大连市大型餐饮单位卫生要求

大连市大型餐饮单位（500m2以上）卫生要求

一、食品处理区的划分与通道设置

1、食品处理区应划分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区包括专间、备餐场所。准清洁操作区包括烹调场所、餐用具保洁场所。一般操作区包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

2、场所泛指某种功能区,可设或不设独立房间。备餐场所可有备餐间形式，也可有备餐区域形式。间分为专间和非专间两种形式,其中专间的分隔必须从地面到天花板（或吊顶），如凉菜专间等;非专间可以2米高度进行分隔,如粗加工间、餐用具清洗消毒间等。

3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

４、对于通道和出、入口不能分开设置的餐饮单位，应从运送时间(原料、成品进出的时段分开)、方式(采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染。

食品处理区的面积和相应场所的设置应符合下列规定:

二、加工场所的设置

1、粗加工场所应设置独立的粗加工间并与切配、烹调场所相连。粗加工间内应划分独立的蔬菜、生肉和水产品三个加工区域,不得造成相互污染。

2、切配场所应设置独立的食品原料切配区域并与粗加工场所、烹调区域相连。切配区域内切配台与烹调区域保持一定距离,不得造成生熟食品交互污染。

３、烹调场所应设置独立的供餐食品烹调间,与切配区域、备餐场所相连。

4、备餐场所应设置独立的供餐食品备(分)餐间,与烹调间、就餐场所相连,且远离粗加工间和餐用具清洗消毒场所。

5、面点(米面食品)加工场所应独立设置面点(米面食品)加工间，与就餐场所相连。

6、特殊加工场所(专间设置) ?①冷荤间应独立设置冷荤间，与就餐场所相连。冷荤间应设预进间。冷荤间应远离粗加工、餐用具清洗消毒场所,避免造成交互污染；

②烧烤间应独立设置，并远离粗加工、餐用具清洗消毒场所;

③生食水产品间应独立设置生食水产品间，与就餐场所相连；