有关肉类和酒类产品的相关知识.doc

有关肉类和酒类产品的相关知识今天，我们以超市肉类制品的相关知识为例来学习一下肉类产品知识。超市肉类产品知识包括的内容很多，要想熟练掌握其知识，首先就要了解超市肉类制品知识包括的具体内容。下面我们就来了解一下超市肉类制品知识：

一、肉的熟成

刚屠宰后的肉会出现一种叫做“死后硬直”的非常硬的状态，然后逐渐变软。这是因为屠宰后肌肉纤维的锁链连结紧密的缘故。经过一端时间后，通过精肉自身所含有的酶的作用，锁链断裂，纤维的紧张状态消除，肉随之变软。另外，蛋白质被氨基酸分解，精肉本身开始自身消化，肉的味道也越来越美。这一过程称为“熟成”。

二、冷盐水处理及其作用

冷盐水处理就是在浓度0.8%至1%左右的流动食盐水中浸泡处理。其作用为：降低肉温；清除细菌；发色促进。

三、解冻肉

解浆后肉的好坏，与原料肉的冻结速度有很大的关系，如用急速冻结的肉，不管放在冷藏库或是室温解冻，都能在

解冻后仍保持良好的状态。解冻肉时，绝对不可将肉块直接浸泡在水中，以免使水溶性的风味物质及营养成分流失。

四、肉类按部位分割后的陈列方式

肉类分割后，陈列方式主要有散装和包装两种，并都需要有冷藏条件。在包装肉类制品陈列时，应注意使用吸水垫，并尽可能使用立式冷藏柜陈列，以便保持良好的陈列标准。

五、精肉作业室的清洗与消毒

美好清洁的作业环境，是控制微生物污染、保持鲜度及防止异物混入的重要保证措施。步骤一：整理、整顿；步骤二：清扫；步骤三：清洗；步骤四：杀菌；步骤五：评估。

六、鲜肉现场分割的经营条件

标准的鲜肉现场分割操作是在低温操作间内完成的，操作间的温度最高不能超过18°C，10°C以下最为理想。在肉类经营过程中只要条件许可，应尽量创造这样的操作条件。

七、肉类和水产加工注意事项

为避免交叉感染，一般不应在同一加工间进行肉类和水产加工。

八、切割时的注意事项