烹饪实习考核规范及标准

《中餐烹调工艺》考核规范及标准

定西理工中专烹饪教研组

二00六年九月

《中餐烹调工艺》考核规范及标准

（二）刀功考核标准实例：

3、出鱼肉

第二学期（一）阶段目标和教学任务：

（二）烹调基本技能考核标准实例：

3、调制糖醋汁（其它的略同）

4、调制糊浆（其它的根据情况略有调整）

（二）本学期的基本训练方式和考核办法：

1、训练方式

因为本学期是学生到校外实习之前的一个学期，烹调的基本技能基本教授完毕，所以这学期的主要任务是二个，一是综合能力的训练，即把各种基本溶为一体，形成技能能力；二是进行实习前的岗位适应性训练，我们主要是根据学生到宾馆实习的各个岗位工种的要求，做强化性适应性训练，使学生一到岗位，就能得心应手。对这些岗位工种，我们通过校内的强化，要求学生一到岗就能胜任。为走上更高一级的岗位作好准备。

我们将学生在实习中要遇到的岗位分为如下几种并规定了实习期间的应该达到的目标：

(1)什杂：主要负责各种原料的粗加工及清洗，工作台面和地面的打扫和清洁。协助副食的工作，服从厨师的调动。培养学生应有的最基本的工作态度和敬业精神。

(2)打荷：协助炉头和砧板，搞好菜肴的装盘装饰和造型，检查好餐具家什及盐、味精、酱料等开线，做好开档前的一切准备工作，负责领取物料，处理生熟与半成品一条龙。在做好这些工作同时，要认真观察和揣摩师傅做菜时的操作过程，调味品加入次序、火候的控制等操作时的状态，要能经常保持灶台的清洁。

(3)副食：主要听从跟班师傅的指导，搞好宾馆职工的三餐膳食，在此岗位实习上炉灶的机会比较多，我们要求学生平时要多观察，基本功要扎实，要熟悉常见菜肴的烹制方法和过程，若有机会上手，必须保证搞好产品质量，烹制出合格的菜肴。争取实习期间能经常上手。

(4)点心：做好面点师傅的下手，在指导师傅的带领和指导下，负责制馅、揉面、擀皮、成熟等下手工作，在实习期满时，能制作出实习单位的常见点心品种。要主动搞

好面点间的清洁卫生。

(5)冷菜：在实习指导师傅的指导下，学会冷菜制作、切配、调味、装盘等各个流程，认真做好冷菜间的清洁、整理工件。

(6)水台：在师傅的指导下，学会并能承担宰杀各种海鲜、野味、禽类等加工，掌握好各种原料的初加工。协助砧板搞好切配。特别是贵重海鲜的加工，做到下刀准确，出料率高。

(7)墩头：主动做好葱、姜、蒜、辣椒等各种料头的切配，根据需要补充、调配好酱油、酒、味精、油、芡汁等各种调味品。在师傅的指导下，按酒店挂牌菜肴的规格切配好各种主料，辅料并保证数量足够、质量达标。

(8)蒸灶：掌握蒸菜的配制，学会蒸灶的操作流程。能正确判断和掌握各种蒸菜的火候。按标准出菜。

(9)炉灶：学会常见菜肴的制作，认真观察和学习带班师傅的操作，在有机会上灶的时候，能够把握机会，把菜肴做好。

确定了以上几个岗位后，我们就要在校内实习课中，加以强化训练，这几个岗位，有很多是综合性的，我们在常规训练中很触及到，所以，我们在这个学期中，根据前几个学期已经掌握了基本技能的基础上，主要进行综合训练。