气调包装在果蔬保鲜中的应用
气调技术在果蔬保鲜中的应用
【摘要】
本文介绍了气调技术在果蔬保鲜中的应用背景，原理，气调技术的分类，优点，并结合烟台地区高产水果作案例介绍。
【关键词】
气调技术果蔬保鲜自发气调贮藏人工气调贮藏
【前言】
果蔬采后腐烂是一个全球性的问题，在世界范围内约有25％的果蔬产品因腐烂变质而不能利用，有些易腐水果和蔬菜的采后损失率高达30％以上。据统计，在我国水果采后损失率约为25％，蔬菜则高达40％至50％，折算经济价值约750亿元。由于气调技术(即降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度)有助于抑制果蔬呼吸和延长果蔬保鲜时间，它在水果储藏中的明显效果，已得到了果农及水果厂商的认可，“要保鲜，上气调”已成为果蔬从业者的共识，是我国果蔬产业化和国际化的必经之路。
【正文】
一、气调技术的原理
1．1 抑制呼吸作用
果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸、蒸发、微生物的生长、食品成分的氧化
或褐变等作用，而这些作用与食品储藏的环境气体有密切的关系，如0
2、CO
2
、
N 2、水分和温度等。如果能控制食品储藏环境气体的组成，增加环境气体中CO
2
与N
2的比例，降低0
2
的比例，控制食品变质的因素，就可达到延长食品保鲜期或
保藏期的目的。新鲜的水果在采摘后，仍然会进行旺盛的新陈代谢反应，同时还会有水分的蒸发，消耗自身的糖分和营养物质，分解产生CO
2
、水分和热量，造成营养成分的损失和口感风味的劣化，这不仅降低了其食用价值，也降低了耐储藏性及抗病性，失去了其上市销售的最佳时机。一般的水果储藏手段都是采取低温降低其生理活性，进而减少其呼吸作用，降低营养成分的损失。气调储藏能在适宜低温的基础上，通过改变储藏环境的气体成分和相对湿度，营造低氧(一般
0 2含量为l％～5％)和适当CO
2
浓度的环境，有效地抑制呼吸作用，减少果蔬中营
养物质的损耗，使其既能维持正常的生命活动，保证抗病能力，又能最大限度地抑制呼吸作用，达到保鲜作用。
1．2 抑制生长激素的产生
有些水果由于成熟后不耐运输储藏，因此在其未完全成熟时采摘，使其在储藏及运输的过程中慢慢地成熟，在这一过程中起重要作用的因素
就是乙烯。这是植物的一种生长激素，水果在生长和储藏过程中会释放出乙烯，促进果实的生长和成熟，并能大大地加快产品的后熟和衰老的过程。
但是乙烯的这种作用在水果的储藏过程中也有很不利的方面，如水果需要长时间的储藏，在此过程中，乙烯大量的产生，必然会影响储藏效果，使水果提前成熟。因此必须要注意减少储藏环境中乙烯的含量。乙烯的生物合成途径是以蛋氨酸
为合成前体，通过杨氏循环途径来合成的。在ACC氧化酶催化下形成C
2H
4
、CO
2
和
HCN，该反应是需氧过程。在气调储藏的环境中，较低的温度、低0
2和高CO
2
能够抑
制果实乙烯的合成和削弱乙烯对果实成熟衰老的促进作用，同时也可以减少芳香
类风味物质的挥发。
1．3 抑制微生物的生长繁殖
水果在储藏过程中的病虫害问题也是影响其储藏效果的一个很CO
2
因素，其中大部分都属于好氧性生物。在低氧环境下，其生长繁殖受到了明显的抑制，保护
水果免受虫害的影响，高浓度的CO
2
也能较强地抑制果蔬的某些微生物生长繁殖。
另外O
2浓度还和水果的某些病害发展有关，如苹果的虎皮病随着O
2
浓度的下降而
减轻。总之，通过采用气调技术加低温储藏，可以降低果蔬的蒸腾作用，减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛和醇等有毒物质，从而减轻冷害，抑制食品微生物的活动，防止虫害，抑制或延缓其它不良变化，减轻或避免某些生理病害的发生，达到延长果蔬储藏保鲜的目的。
二、气调技术的分类
根据气体调节原理，可将气调储藏分为自发气调储藏(MA)和人工气调储藏(CA)2种。前者指用改良的气体建立气调系统，在以后储藏期间不再调整；后者指在储藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，这种方法效果更为有效。要想控制食品的储藏气体环境，则必须将食品封闭在一定的容器或包装内。
2．1 自发气调储藏(MA)
MA又称简易气调或限气储藏，是在相对密闭的环境中(如塑料薄膜密闭)，
依靠储藏产品自身的呼吸作用，自发调节储藏环境中的O
2和CO
2
浓度的一种气调储
藏方法。塑料薄膜密闭气调法，使用方便，成本较低，可设置在普通冷库内或常温储藏库内，还可以在运输中使用，是气调储藏中的一种简便形式。MA储藏成本
低，操作简单，但达到设定O
2和CO
2
浓度水平所需的时间较长，操作
上较难维持要求的O
2和CO
2
浓度，因而储藏效果不佳。用于果蔬密闭储藏保鲜的薄
膜种类很多，目前广泛应用的材料有低密度聚乙烯(LDPE)、高密度聚乙烯(HDPE)、
聚氯乙烯(PVC)、聚丙烯(PP)和聚乙烯醇(PVA)等，它们与硅橡胶模黏合，可制成硅窗气调袋。
MA有以下几种主要形式：
①薄膜单果包装储藏。主要用于苹果、梨及柑橘等水果的贮运，多选用0．01—0．015 mm厚的聚乙烯薄膜袋单果包装。
②薄膜袋封闭储藏。将产品放入塑料薄膜袋内，密封后置于库房中储藏。
③塑料大帐密封储藏。储藏产品用透气的包装容器盛装，码成跺，跺底先铺一层垫底薄膜，再在其上摆放垫木，使盛装产品的容器架空。码好的跺用塑料帐罩住，帐子和垫底薄膜的4边互相重叠卷起埋人跺四周的小沟中，或用其它重物压紧，使帐子密闭。
④硅橡胶窗气调储藏。用硅橡胶窗作为气体交换窗，镶在塑料帐或塑料袋上，起自动调节气体成分的作用，成为硅橡胶窗气调储藏。
2．2 人工气调储藏(CA)
CA是指在相对密闭的环境中(比如库房)和冷藏的基础上，根据产品的需要和人的意愿，采用机械气调设备，人工调节储藏环境中气体成分和浓度并保持稳定的一种储藏方法，做到与储藏温度密切配合，因而储藏效果好。按储藏环境中O
2
和CO
2
的含量可分为以下几类：
①单指标CA储藏。仅控制储藏环境中的某一种气体，如O
2、CO
2
或CO等，而对其它
气体不加调节。这一方法对被控气体浓度的要求较低，管理较简单，但被调节气体浓度低于或超过规定的指标时有导致伤害发生的可能。
②双指标CA储藏。双指标CA储藏指的是对常规气调成分的O
2和CO
2
这2种气体(也可
能是其它2种气体成分)均加以调节和控制的一种气调储藏方法。依据气调时O
2
和CO
2浓度的不同又有3种情况：0
2
+CO
2
=21％，0
2
+CO
2
>2l％和0
2
+CO
2
<21％。其中
第三种情况是目前国内外广泛应用的气调储藏方式，储藏效果好。
③多指标CA储藏。多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的0 和CO：的浓度，同时还对其它与储藏效果有关的气体成分(如乙烯和CO等)进行调节。这种气调储藏效果好，但调控气体成分的难度提高，需要在传统气调基础上增添相应的设备，投资增大。
④变指标CA储藏。变指标是指在储藏过程中，储藏环境中气体浓度指标根据需要，从一个指标变为另一个指标。一般来说，果蔬在储藏中希望尽可能地降低
气体成分中的O
2分压，以减少其有氧呼吸作用对营养物质的破坏，但如果O
2
过度
的降低，就会发生缺氧呼吸，此时果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养成分，
还会产生酒精和乙醛的积累，造成鲜活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭，使食品腐烂，称为临界浓度。提高环境中CO
2
的浓度，可降低果蔬成熟反应(蛋白质和色素的合成)的速度，抑制微生物和某些酶(如琥珀酸脱酶和细胞色素氧化酶)的活动，抑制叶绿素的分解，改变各种糖的比例，从而良好地保持新鲜蔬菜和水
果的品质。同样，CO
2
也存在临界浓度，如果超过该浓度，在果蔬内会产生大量的琥珀酸积累，导致果蔬褐变和黑心等生理病变，造成其正常呼吸的生理障碍，反而缩短储藏时间。在气调保鲜储藏中，应视不同果蔬种类设定不同的气调参数：
O 2含量一般控制在3％～5％，CO
2
含量一般控制在1％～8％，温度控制在一3～
lO℃，湿度控制在80％～95％。
三、气调储藏的优点
3．1 储藏时间长
气调储藏综合了低温和环境气体成分调节两方面的技术，极大地抑制了果蔬的呼吸作用，减少营养成分和其它物质分解，延缓了果蔬新陈代谢的速率，推迟了成熟衰老，使得果蔬储藏期得以较大程度地延长，部分水果可以做到全年供应，如香梨等采用气调储藏，可储存8—9个月以上。
3．2 保鲜效果好
气调储藏应用于新鲜园艺产品储藏时，能延缓产品的成熟衰老、抑制c H 生成和防止病害的发生，使经气调储藏的水果色泽鲜亮、果柄青绿、果实丰满、果
味纯正及汁多肉脆，与其它储藏方法相比，气调储藏引起的水果品质下降要少的多。
3．3 减少储藏损失
气调储藏尤其是气调冷藏库，严格地控制库内的温度、湿度及和CO
2
等气体成分，有效地抑制了果蔬的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的生长繁殖，储藏期间因失水和腐烂等造成的损耗大大降低，使果蔬能按市场需求上市，随时向市场提供高质量的果蔬，从而解决了生产经营中的“旺季烂、淡季盼”的矛盾，既满足了消费者的需求，又改善了生产和经营状况，具有巨大的经济效益和社会效益。3．4 货架期长
经气调储藏后的水果，由于长期处于低O
2和高CO
2
的作用下，在解除气调状态
后，仍有一段很长时间的“滞后效应”，保持相同质量的前提下，气调储藏的货架期是冷藏的2～3倍。另外，在相同储藏时间的条件下，气调储藏果蔬出库后的货架期也比冷藏长，便于果蔬的长途运输。
3．5 “绿色”储藏
在果蔬气调储藏过程中，由于低温、低O
2和高CO
2
的相互作用，基本可以抑制
病菌的发生，储藏过程中基本不用化学药物进行防腐处理。其储藏环境中，气体成分与空气相似，不会使果蔬产生对人体有害的物质。在储藏环境中，采用密封循环制冷系统调节温度，不会对果蔬产生任何的污染，完全符合食品卫生要求。
四、气调保鲜的应用案例
烟台地区有水果之乡的美誉，生产的苹果、葡萄、樱桃销往全国各地。采摘之后贮藏运输过程的保鲜必不可少。
案例一：樱桃番茄贮藏保鲜袋的设计和应用
樱桃番茄MA气调贮藏的核心技术:在低温条件下,将樱桃番茄置于保鲜袋内密封由于樱桃番茄采收后仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸腾作用,以葡萄糖为底物
的有氧呼吸的计量关系为：C
6H
12
O
6
+6O
2
=CO
2
+H
2
O+2817kJ/mol
以果实呼吸及薄膜渗气达到平衡能自发调节保鲜袋内CO2和O2的浓度为依据,确
定了袋内CO
2或O
2
的线性关系#利用回归方程及适宜气体组成设计樱桃番茄的MA贮
藏保鲜袋。以高压乙烯为原料，添加一定助剂制成的保鲜袋，可以在（0 +0.5）0C贮藏樱桃番茄，贮藏量为1.5至2.5千克，薄膜厚度为4.0至4.8微米，保鲜袋面
积为0.112至1.140平方米，袋内气体组成为5.3%至7.0%的CO
2和3.5%至5.5%的O
2，
番茄樱桃可贮藏60天以上，产品新鲜如初。
案例二：冰温气调对红富士苹果贮藏效果的影
八成熟红富士苹果的冰点为-1.5℃，其冰点温度与果实的成熟度呈负相关；适宜的冰温气调贮藏条件可明显地抑制红富士苹果呼吸及乙烯释放速率，减缓果实组织相对电导率的上升和果肉硬度及可溶性固形物（TSS）的下降速率，贮藏8个月仍能保持良好的品质；红富士苹果较长期冰温贮藏的适宜气体指标为：O
2
1%～3%，CO
2
＜2%。
案例三：塑料薄膜巨峰葡萄贮藏品质和采后生理影响的研究
塑料薄膜气调能够形成比较稳定的适宜葡萄贮藏的气体环境(CO
2
浓度4％左右)。可有效地延缓可滴定酸(TA)及抗坏血酸(VC)含量的下降和醇糖比的升高，抑制PG活性及原果胶的分解．较好地保持了葡萄果实的硬度和咀嚼性，提高葡萄的耐贮性，维持采后良好的商品性。其中聚氯乙烯膜(PVC．厚度O．06 ram)的贮藏效果好于聚乙烯膜(PE，厚度0．03 mm)；而箱式气调会形成较高浓度的CO，气体环境．引起葡萄高CO，气体伤害，导致果实失水、脱粒、酒化和褐变，不利于葡萄的长期贮藏。
五、总结
气调保鲜技术对食品的污染小，作用效果好，可以运用于多种果蔬保鲜，有着诱人前景。随着人民生活水平的提高，人们对果蔬新鲜程度的要求将越来越高。我国的气调保鲜技术一直处于上升时期，有些技术还不成熟完善。气调技术在我国有广阔的发展空间，如果能摸清市场状况，提高保鲜技术以提高果蔬质量，也会使我国农产品在国际上占有更高的地位。
六、参考文献
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气调技术
在果蔬保鲜中的应用
班级：
姓名：
学号：
水果气调保鲜库项目建设方案
水果气调保鲜库项目建设方案 1.1建设任务和规模 本项目在某市原有5000吨的基础上扩建一座10万吨吨气调保鲜库，库容为50万立方米（750亩地），年内向市场提供果蔬10万吨。 1.2项目规划和布局本项目依据当地自然条件，以满足生产工艺要求进行布局。 1、十八间气调保鲜库：总吨位40000吨，面积20万平方米，可储存、加工各类需气调保鲜的瓜果、蔬菜，如香梨、苹果、阿魏菇等。 2、十九间葡萄保鲜库：总吨位45000吨，面积22.5万平方米，主要贮存保鲜本地优质红提葡萄及其他葡萄品种。 3、九间其他果蔬保鲜库，总吨位10000吨，面积5万平方米，主要贮藏本地区优质、高附加值其他瓜果、蔬菜。 4、五间冷藏保鲜库：总吨位5000吨，面积2.5万平方米，主要贮藏肉类、海鲜、乳产品等。． 1.3生产技术方案及工艺流程 1.3.1贮藏保鲜技术的应用气调保鲜库源于西方，八十年代传入中国，是当今世界上最先进的果品蔬菜保鲜储存设施，通过控制库内氧气、二氧化碳、乙烯等气体成分含量，辅之以
低温措施，使库内果品蔬菜始终处于“恒气、恒温”状态，保鲜效果、保鲜品质和营养成分损失指标都是单一低温保鲜库不可比拟的，产品货架期是普通冷库的1-2倍，使业主灵活掌握恰当的出货时间，获得最高经济效益。本项目主要技术为果蔬气调保鲜技术，采用BS-BS气调贮藏保鲜技术，主要设备从意大利进口，并引进了FCE意大利气调贮藏保鲜技术，进行果蔬产品对策贮藏与生产，该项技术目前已达到国际先进水平，不仅具有保鲜时间长，保鲜效果好，保持原果蔬品质等优点，并在果蔬贮藏保鲜业已开始应用，BS-BS气调贮藏保鲜技术的应用，不仅大大延长了果品保鲜期，提高果蔬贮藏质量，而且对我区贮藏保鲜行业起到较强的示范作用。 真空冷冻干燥技术的应用本项目将引进国内一流1.3.2． 真空冷冻干燥设备，利用先进的真空冷冻干燥技术，进行果蔬产品真空冷冻食品的加工与生产，真空冷冻技术的应用，将以往不宜保鲜的水果、蔬菜及各种大众蔬菜，通过真空冷冻干燥加工后，使其不仅可保存原来的营养成分和动植物纤维，而且形状、颜色、味道不变，能够长期保存。该技术的应用，不仅使初级农副产品增值3-10倍，而且对稳定发展果蔬产业链起到极其重要的推动租用。 1.3.3保鲜的工艺流程1（葡萄保鲜工艺） 气体SO2熏蒸洗涤技术
气调保鲜技术的现状及发展趋势
气调保鲜技术的现状及发展趋势 系部：食品工程系 专业班级：07成人食检班 姓名：温静 指导教师：申玉飞 时间：2009.12.15 新疆轻工职业技术学院
目录 摘要 (1) 关键词 (1) 1气调保鲜的现状 (1) 1.1气调保鲜技术的原理 1.2气调保鲜技术的特点 2气调保鲜的方法 (2) 2.1自然降氧法 (2) 2.2充氮降氧法 (2) 2.3最适浓度指标气体置换法 (3) 2.4减压气调 (3) 2.5气调包装 (4) 3气调技术的发展趋势 (5) 3.1减压库 3.2气调保鲜库 小结 (7) 参考文献 (8) 致谢 (9)
摘要：本文对几种主要的气调保鲜技术的原理、方法、特点作了简要的阐述，分析了该技术在我国应用的现状，叙述了可能的发展前景。 关键词：气调技术现状发展趋势 前言 随着人们生活水平的提高，食品安全意识也得到普遍加强，大家越来越对果蔬等食品在贮藏中长期使用化学合成保鲜剂的食用安全性提出了质疑，使得果蔬、肉类等食品的贮藏保鲜逐步朝着注重物理方式的方向发展，气调保鲜方式重新受到重视。目前，对原先气调手段和方式加以改进，充分发挥气调保鲜的潜力并扩大气调保鲜的应用范围成为研究的热点。气调冷藏是在冷藏的基础上调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果实的呼吸强度，以延长果蔬贮存期的一种贮藏方式。与普通冷藏相比，其贮存期延长1倍，是普通冷藏的3至4倍，使果蔬保持鲜脆性，营养成分及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的贮存效果。但气调库房比普通冷库造价高，需增加价格昂贵的气调成套设备。目前，我国气调贮藏果品量仅为水果生产总量的1%，而发达国家则为70%～80%。下面我就气调保鲜做一简单介绍。 1气调保鲜的现状 气调冷藏是在冷藏的基础上调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果实的呼吸强度，以延长果蔬贮存期的一种贮藏方式。与普通冷藏相比，其贮存期延长1倍，是普通冷藏的3至4倍，使果蔬保持鲜脆性，营养成分及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的贮存效果。但气调库房比普通冷库造价高，需增加价格昂贵的气调成套设备。目前，我国气调贮藏果品量仅为水果生产总量的1%，而发达国家则为70%～80%。 1.1气调保鲜的原理 气调保鲜是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到肉、果蔬等贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术。具体来说，气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氮气的组成比例。水果蔬菜在收获后仍具有生命力，其生命活动所需能量是通过呼吸作用分解生长期积累的营养物质来获得的。因此，果蔬保鲜的实质是降低果蔬呼吸作用以减少营养物质的消耗。 1.2气调保鲜技术的特点 通过减少环境中呼吸作用所必须的氧气含量以及低温贮藏即可实现尽可能降低呼吸强度的目的，使果蔬在较长期的贮藏期里能较好地保持原有天然质地、
包装印刷现代果蔬包装技术标准
包装印刷现代果蔬包装技术标准 1
果蔬包装的技术要求 推荐资源,今日三农网, 了提高果蔬的商品价值,便于销售,有利贮运,果蔬包装前应进行适当处理,主要有洗涤、整理、涂被等。 有些果实,特别是出口外销果实,经过处理后要逐个用包果纸或塑料薄膜包严后装箱。包果纸应质地坚韧,大小适宜。塑料薄膜可制成大小适宜的袋,每袋装一个或一定量的果实。 装箱(篓)前,先在容器内衬垫蒲包、纸张、干草等缓冲物,再放入果蔬,在空隙间还应加纸条,干草等填充物,以防相互碰撞、挤压,若能增加隔板和托盘效果更好。果蔬上再加衬垫物后才能封箱,捆紧扎实,并注明产地、品种、等级、重量以及包装日期和单位名称等。 2
果蔬在包装容器内应有一定的排列方式。其目的在于能通风透气,整齐紧凑,充分利用容器又不致相互碰撞挤压。如水果、番茄、 青椒等在圆形容器内多沿壁由外至内是同心圆形排列。直线排列方法简单,排列整齐,便于计数,适用于小型果;对用线排列、底层果实承受压力少,通风透气较好,适用于大、中型果实。 国际场对商品的包装总体要求是一要符合标准,二要能招揽顾客。具体的要求有以下几方面: 一、名称易记。包装上的产品名称要易懂、易念、易记。 二、外型醒目。要使消费者从包装外表就能对产品的特征了如指掌。 三、印刷简明。包装印刷要力求简明。那些在超级市场上出 售的商品,因为是由顾客自已从货架上挑选,因此它们的包装就要吸引人,让顾客从货架旁边走过时能留意到它,想把它从货架上拿下来看看。 四、体现信誉。包装要充分体现产品的信誉,使消费者透过产品的包装增加对产品的信赖。 五、颜色悦目。一般来说,欧洲人喜欢红色和黄色。在超级市场上销售的高档商品,多采用欧洲流行色,即淡雅或接近白色的色 彩。 3
气调保鲜包装技术的应用
收稿日期：2006!11!20；修订日期：2006!12!07 基金项目：辽宁省教育厅高等学校科学研究项目资助（20040089） 作者简介：黄俊彦（1960-），男，大连人，大连轻工业学院副教授、包装工程系主任，主要从事包装工程的教学和研究。 气调保鲜包装技术的应用 黄俊彦1，韩春阳2，姜浩3 （1.大连轻工业学院，大连116034；2.沈阳农业大学，沈阳110000；3.国家包装产品质量监督检验中心（大连），大连116021） 摘要：气调保鲜包装是针对真空包装和高温灭菌等传统包装方法带来的不足而研发的新型包装技术。介绍了气调保鲜包装技术的基本原理以及在食品和果蔬等产品包装中的应用，探讨了其保鲜包装方法和特点。 关键词：气调保鲜包装；保鲜原理；包装方法 中图分类号：TB485.9 文献标识码：A 文章编号：1001-3563（2007）01-0044-05 Applications of Modified Atmosphere Packaging Technology HUANG Jun-yan 1，HAN Chun-yang 2，JIANG Hao 3 （1.Daiian Inst.of Light Ind ，Daiian 116034，China ；2.Shenyang Agricuiture University ，Shenyang 110000，China ；3.Nationai Supervision and Inspection Center for Ouaiity of Packaging Products （Daiian ），Daiian 116034，China ） Abstract ：Modified atmosphere packaging is a new packaging technoiogy which exceis the traditionai vacuum packaging and high temperature steriiization packaging.This articie introduced a basai principie of modified atmosphere packaging and appiications in foodstuff and fruit or vegetabie packaging ；it aiso dis-cussed their keeping greenness packaging method and characteristics. Key words ：modified atmosphere packing ；fresh keeping principie ；packaging method 气调保鲜包装称为MAP （Modified Atmosphere Packaging ）或CAP （Controiied Atmosphere Packaging ），又称为气调包装或 置换气体包装［1］，是针对目前普遍采用的真空包装和高温灭 菌等传统方法带来的不足而开发研制的新型包装技术。气调包保鲜包装将CO 2、N 2、O 2等气体按预定的比例混合，在真空状态下充入食品包装容器中，利用不同比例的气体组合对产品保鲜作用的不同，实现抑制细菌繁殖、保鲜、保色、保形、保味的效果，同时还要根据各类食品及复合气体的特点来选取适用的复合包装膜。可以应用于日常生活中常见的焙烤食品、新鲜果蔬、鲜肉等产品的包装。 1 鲜肉制品的气调包装 1.1 鲜肉制品的保鲜机理 气调包装的新鲜肉在国外又称冷藏肉（Chiiied meat ）。冷藏肉能保持新鲜肉的色泽风味，因此深受消费者欢迎。气调包装新鲜肉在欧洲各国以占有较大比例，如丹麦42%，英国29%，法国15%等。新鲜肉气调包装中难度较高的是所谓的“红肉”包装，红肉是指牛肉、羊肉、猪肉等具有鲜红颜色的肉。 将屠宰后的牛肉或猪肉置于空气中30分钟左右，就会发现肉的颜色由屠宰时的肉色（紫红色）变为零售最为理想的颜 色———鲜红色。这是因为鲜肉中的肌红蛋白和空气中的氧气发生氧合作用生成具有鲜红色的氧合肌红蛋白。如果肉类长时间暴露在空气中肌红蛋白又会转变为正铁肌红蛋白（深褐 色）［2］ 。在价格合理的情况下，消费者购买肉时最先考虑点， 就是通过观察肉的颜色来判断肉的新鲜程度，来决定取舍。肉色太暗或褐变都会使消费者望而却步，不愿购买。因此鲜肉货架寿命的长短，通常由其鲜红色的长短而定。真空包装的肉，可以隔绝氧气，防止氧化，抑制微生物的生长，延长肉的贮存时间。但是在无氧或氧气分压低时，鲜肉表面的肌红蛋白无法与氧气发生反应生成鲜红色氧合肌红蛋白，而转变成还原肌红蛋白，使肉呈淡紫色。虽然肉的质量并没有改变，但易被消费者错认为非新鲜肉。 1.2 鲜肉制品的气调保鲜包装 为了保持新鲜肉的鲜红色，在鲜肉的销售包装中要充入氧气，以保持肉色，所需氧气的含量与肉表面含有肌红蛋白的量有关，通常可按平均每100克鲜肉需要70~100毫升氧气估算。并通入CO 2防腐保鲜， 混合气体可由O 2、CO 2、N 23种气体组成，N 2可以防止由于CO 2的逸出损失所造成的包装塌陷。红肉气调包装要求包装材料对氧气的阻隔性要好，以维持所需的氧气分压。实际上包装后氧气要通过包装薄膜渗透到大气或从大气渗入包装，其气氛环境是动态的平衡。混合气体中 4 4包装工程 PACKAGING ENGINEERING Voi.28No.12007.01
生鲜食品气调包装新型材料的研究进展
生鲜食品气调包装新型材料的研究进展 摘要：在过去的几年中，生鲜食品的消费量随着人们对其营养品质的认识提高而日益增长。为了适应这种趋势，除了增加产量以外，发展有效的采后贮藏、包装技术是一种重要的解决途径。气调包装是生鲜食品最适宜的包装技术之一，具有延长货架期、保存及稳定新鲜食品的性能，并且使产品方便运输与售卖。影响气调包装的因素有很多，主要有生鲜食品的种类、贮藏温度与湿度、气体成分以及包装材料的特点。本文总结了近年来有关气调包装新型材料的研究进展，着重介绍了抗氧化活性膜、纳米保鲜膜及生物可降解膜的最新研究，以期推动气调包装的应用与发展，为满足消费者的需求，研究出高品质的、环境友好的、成本低的 的发展趋势与方向。 1 生鲜食品传统包装材料 目前市场出售的用于生鲜食品的保鲜膜主要是一些一种或多种由石油提炼而来的聚烯烃类物质，由于其具备多种生鲜食品所需的性能因此被广泛使用。其中，聚乙烯是生鲜食品包装中用量最多的单聚合物，其惰性极强，在正常条件下没有危害。乙烯基聚合物是另一种乙烯基单体聚合成的塑料多聚体，在食品包装中多用于制备液体的瓶子、新鲜果蔬或鸡蛋的托盘等。除此之外，聚酯工业约占全世界聚合物产量的18%，虽种类较多，但聚酯大多用来指PET。表1中列举了常见食品气调包装材料的性能。 表1 常见食品气调包装材料性能对比
密度(g/c m3) 结晶 度 透气性 水蒸气透过 率 (g /m2·d) O2 渗透率 (cm3 /m 2·d·atm) CO2 渗透率 (cm3/m2·d·at m) 应用范围 熔解温 度 Tm (℃) 成 本 低密度 聚乙烯0.915～ 0.940 5 0%～ 75% 良好隔绝水蒸 气， 不能有效阻断 O2和CO2 6～23.2 3900～130 00 7700～77000 容器、保鲜 膜 和塑料贷 10 5～1 15 最 低 线性低密度聚乙烯0.900～ 0.935 ＞L DPE 比LDPE 对 气体和 水蒸气的渗透 率低 16～31 7000～930 15105～4316 5 购物袋、垃 圾袋 12 2～1 24 低 高密度 聚乙烯0.941-0. 965 7 5%～ 90% 比LDPE 和LLDPE 差 4～10 520～4000 3900～10000 容器、塑料 袋、 奶瓶等吹塑 产 12 8～1 38 低 聚氯乙烯1.16～1. 35 大多 数非 晶体 有良好的气体 阻隔性，湿气 阻隔性适中 30～40（硬 度），15～4 0（增塑） 150～350 450～1000（硬 质），1500～4 6000（增塑） 建材、塑料 瓶 212 廉 价 聚偏二 氯乙烯1.60～1. 71 结晶 良好的气体、 水蒸气和气体 阻隔性能 1.5～5 8～26 50～150 透明、拉伸 好、不透水 的食品包装 16 0～1 72 较 高
针对熟食的气调保鲜包装工艺介绍
针对熟食的气调保鲜包装工艺介绍 真空包装机在食品行业应用广泛，多数企业都是希望食品能在真空包装后有效延长保质期，便于销售和远途运输。但是因为保质期长短跟灭菌流程有很大关系，所以有时候真空包装机包装后的产品并不能达到令人满意的效果。而针对熟食的气体保鲜包装工艺较保质更进一步，下面就简要介绍这种包装的方法和过程。 熟食品一般采用真空速冷、减菌处理、气调保鲜包装等整套工艺流程，并在一定温度以下、标准洁净车间进行生产，有效控制微生物的污染与繁殖，防止熟食品在高温下氧化，延长熟食品的保质期。 熟食品的真空速冷是采用真空冷却技术，使食品在真空状态下以极快的冷却速度度过食物细菌在25—50℃之间的快速繁殖带，使熟食品温度降至10℃以下，在产品进行包装前避免二次污染。这样可以提高食品的质量和安全性，延长保质期。 复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing）。复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体（2-3种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变托盘内食品的外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生长繁衍，从而延长食品的保鲜期或货架期。不同的食品，保鲜气体的成分及比例亦不同。 成品在贮存、运输和销售过程中，始终把温度控制在0～4℃范围内，使产品保鲜期达7天以上。整个工艺流程与传统加工工艺相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等特点。其生产的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、卫生安全性高、保鲜货架期长等突出优点。 熟食品气调保鲜包装除了对原料有较严格的要求外，食品烹调加工标准和保持时间很重要。熟食品烹调后立即需要真空快速冷却并在低于20℃分切后包装，如果这阶段的加工卫生条件差，如空气有病原菌和刀具与操作人员消毒不足等，都会使食品再次受到污染，尽管复合气体中的CO2可以抑制残留细菌的增殖，但在一定程度上仍然会影响食品的保鲜货架期。 熟食品气调保鲜包装是依靠二氧化碳抑制大多数需氧菌和真菌生长繁殖曲线的滞后期，因此，熟食品包装前细菌污染数愈少气调保鲜包装抑菌效果愈好，货架期愈长。
气调保鲜技术
气调保鲜包装技术 摘要 在过去的十年里，人们生活方式的变化远远地超出我们的预料。同时，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味，长保质期和有吸引力的外观包装。因此，食品工业开发新的食品包装技术来满足客户的需求。由于社会的发展和顾客对高质量不断增加的需求，使用改良气体包装易腐食品演变为一个市场趋势。 气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2,N2+CO2,O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。 关键字保鲜食品安全包装技术研究与应用 一：气调包装的发展史 早在12世纪初期，从新西兰用船将新鲜的牛肉运到英国时，就通过增加车厢或库房里CO2和降低O2来运输或贮藏鲜肉。 1930年，美国研发人员发现，放在密封冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了库房内O2的含量，增加CO2含量，明显降低水果呼吸速度，使保鲜期达到6个月，冷藏保鲜期延长了1倍，1950年这种利用呼吸自身气调的贮藏方式在美国各地得到很大发展。 1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产店鲜肉气调包装首次成功地供应整个丹麦。、 1976年，与丹麦先进的肉类产品制造商合作，MULTIVAC 和WITT-GASETECHNIK用混合气体取得的第一个包装的新鲜肉类。 1980年英国真空包装和气调包装约占约占欧洲这内包装食品市场地一半。约有38%以上地新鲜红肉采用气调包装，到1982年销售总额增加了300% 21世纪以来，美国和加拿大约80%到牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空包装形式供应给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂。在英国目前所有到食品零售连锁链都销售气调包装的食品，在法国，占新鲜食品市场很大部分都棍子面包气调包装特别成功。在德国气调包
食品气调保鲜包装材料
食品气调保鲜包装材料 食品气调包装广泛采用软性塑料袋或半刚性塑料盒，包装材料的要求基本与其他食品包装相同，但为了使用各类食品气调包装的销售要求，对塑料包装材料的透气性、房屋性、易开盖膜等性能有其特殊要求。因此，在选用食品气调包装的塑料包装材料时，除了熟悉常用塑料的基本性能外，还必须了解气调包装的特殊要求以及包装材料对食品保鲜效果的影响。 食品气调包装常用塑料性能 （一）聚烯烃类 食品气调包装常用的聚烯烃主要是聚乙烯和聚丙烯两种。 1.聚乙烯 聚乙烯包装性能特点是水蒸气的透视率很低，而氧气，二氧化碳的透气率很高，耐低温而不耐高温，化学性能稳定但不耐油脂。聚乙烯热封性能好、热风温度低，能适应包装机告诉热封封口操作的要求，常作为复合包装材料的热封层，聚乙烯的印刷性能和透明度较差，影响产品销售效果。聚乙烯根据乙烯聚合时的压力大小有5个品种： 1）低密度聚乙烯在高压和较高温度条件下聚合，相对密度为0.917-0.924，在聚乙烯品种中，他对气体阻隔性最低，热封温度也最低，适合做新鲜果蔬保鲜包装的包装材料和符合包装材料的热封层，LDFE的包装性能虽然较差，但价格低，卫生安全，大量用于一般食品包装袋和作为复合塑料薄膜基材。 2）中密度聚乙烯在较低压力和温度条件下聚合，相对密度为0.925-0.935.MDPE的热封温度高于LDFE，热稳定性较高，可达115-120度，脆性随密度的增加而增加，透明度劣于LDFE。 3）高密度聚乙烯HDPE的相对密度为0.936-0.960，由于相对密度高，是的强度，阻气性提高，但透明度下降，的热稳定性增加，热封温度135-150度，使用温度在-50-100度之间。 4）线型聚乙烯是用很低压力制成的，具有线性大分子的聚乙烯，他的支链很短很少，按相对密度又可分为线型超低相对密度聚乙烯、线型低相对密度聚乙烯、线型中相对密度聚乙烯和线型高相对密度聚乙烯5中，在复合材料中，与非线型聚乙烯薄膜比较，他有一系列有点：热封温度低，机械轻度和承受动载荷能力好，伸长率高。 2.聚丙烯 P相对密度为0.85-0.92，是最轻的塑料，与PE相比，阻透性相似，力学性能优于PE，耐油脂，耐高温。PP的溶接温度为160-200度，因此热封温度高于PE，影响包装机热封速
气调包装技术在肉制品保鲜中的应用
气调包装技术在肉制品保鲜中的应用 气调包装又称为换气包装，改变食品周围的气体成分使其在一定时间内保持相对稳定，利用此理想氢气体环境抑制微生物生长、延长食品货架期达到食品保鲜目的。在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速，年增长速度高达25%，目前国内市场每年气调保鲜包装生、熟产品50亿盒之多。年增长速度20%，取代传统式食品真空包装高温灭菌保质不保鲜的缺点。2009年我国肉类产量达7500万吨，已跃居世界第一位，人均肉类消费量大，而肉类产品易腐败，保质期短，因而急需加强肉类保鲜技术研究。肉类气调包装技术能保证其自然原味，减少汁液损失和颜色变化，同时能改善肉类品质。本文综述了气调包装保鲜的机理、气体组成和主要影响因素，在此基础上详细介绍了气调包装技术对鲜肉保鲜的研究。 1 气调包装的保鲜机理 气调包装最主要的特点是选用适宜的透气性材料包装后，将需要的气体置换食品周围的空气，主动调节肉类贮藏时的气体环境，从而抑制微生物的生长繁殖，抑制脂肪的氧化酸败以及减缓肌红蛋白的氧化变色。气调包装中使用的气体主要由氧气、二氧化碳、氮气，还有一氧化碳、氧化亚氮、环氧乙炔以及二氧化硫等微量气体成分。气调包装一般采用2种到4种左右的气体，对其含量比例进行调节以适合不同肉类制品保鲜的需要。各种气体成分在一般肉制品中的含量，如下表1所示 表一气调包装肉类产品气体组成 肉制品种类一般混合比例采用地区 新鲜肉70%O2+20%CO2+10%N2 欧洲国家 瑞士 香肠制品33.3%CO2+33.3%O2+33.3% N2 肉馅70%O2+30%CO2 英国 熏制品75%O2+25%N2 德国 家禽50%O2+25%CO2+25%N2 德国 2 气调包装气体的主要作用 国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、N2（氮气）三种。它们各自的功能介绍如下： (1)CO2是一种抑制细菌生长繁殖的抑菌气体剂。它的特点：a、最佳抑菌作用出现在细菌开始繁殖曲线的滞后期阶段（抑制细菌指数约为100个/100g以内）；b、在低温下易溶解于水和脂肪；c、它对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母无效；d、通常抑制细菌的最低浓度为30%。 (2)O2：它的作用有三方面：a、抑制厌氧菌的生长繁殖；b、保持新鲜猪、牛、羊肉的红色色泽； c、保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。 (3)N2：惰性气体，与食品不起作用，仅作为混合气体的填充气体。 氧气气调包装使用效果较好，这主要与氧气在此过程中起到促进肉类肌红蛋白的生成保持以及抑制厌氧菌生长的作用有关，同事还能够提供代谢所需的氧气，从而保持了肉的自然色泽。但氧的存在利于好氧微生物的生长，因而实际工业应用中，二氧化碳和氮气运用的较广。二氧化碳对需氧菌抑制作用明显，其原理在于能够改变细胞壁的渗透性和环境的pH值而抑制细菌繁殖和酶的活性，但对酵母和乳酸菌抑制效果较差。二氧化碳的浓度过高会影响食品风味，还可能引起包装盒的塌陷。在气调包装中，氮气作为一种惰性气体不参与反应，主要起到填充和防止寄生虫害作用。一氧化碳在肉类保鲜中能稳定血色素保持肉类色泽，同时还能抑制自溶酶并防止脂质氧化。 3 气调保鲜包装的工艺要点 3.1 冷却肉的质量控制 有研究表明，在活畜肌肉组织中的微生物数量是很少的，大多数肌肉组织的微生物污染发生在动物屠宰后，冷却肉虽处于低温控制下（0~-4℃），但肉上仍有一些细菌，如比较低的温度造成嗜冷菌如
气调包装在果蔬保鲜中的应用
气调技术在果蔬保鲜中的应用 【摘要】 本文介绍了气调技术在果蔬保鲜中的应用背景，原理，气调技术的分类，优点，并结合烟台地区高产水果作案例介绍。 【关键词】 气调技术果蔬保鲜自发气调贮藏人工气调贮藏 【前言】 果蔬采后腐烂是一个全球性的问题，在世界范围内约有25％的果蔬产品因腐烂变质而不能利用，有些易腐水果和蔬菜的采后损失率高达30％以上。据统计，在我国水果采后损失率约为25％，蔬菜则高达40％至50％，折算经济价值约750亿元。由于气调技术(即降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度)有助于抑制果蔬呼吸和延长果蔬保鲜时间，它在水果储藏中的明显效果，已得到了果农及水果厂商的认可，“要保鲜，上气调”已成为果蔬从业者的共识，是我国果蔬产业化和国际化的必经之路。 【正文】 一、气调技术的原理 1．1 抑制呼吸作用 果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸、蒸发、微生物的生长、食品成分的氧化 或褐变等作用，而这些作用与食品储藏的环境气体有密切的关系，如0 2、CO 2 、 N 2、水分和温度等。如果能控制食品储藏环境气体的组成，增加环境气体中CO 2 与N 2的比例，降低0 2 的比例，控制食品变质的因素，就可达到延长食品保鲜期或 保藏期的目的。新鲜的水果在采摘后，仍然会进行旺盛的新陈代谢反应，同时还会有水分的蒸发，消耗自身的糖分和营养物质，分解产生CO 2 、水分和热量，造成营养成分的损失和口感风味的劣化，这不仅降低了其食用价值，也降低了耐储藏性及抗病性，失去了其上市销售的最佳时机。一般的水果储藏手段都是采取低温降低其生理活性，进而减少其呼吸作用，降低营养成分的损失。气调储藏能在适宜低温的基础上，通过改变储藏环境的气体成分和相对湿度，营造低氧(一般 0 2含量为l％～5％)和适当CO 2 浓度的环境，有效地抑制呼吸作用，减少果蔬中营
气调保鲜技术在包装行业上的各类应用
气调保鲜技术在包装行业上的各类应用 我们知道，气调保鲜技术是人为控制气调保鲜库中气体中氮气、氧气、二氧化碳、乙烯等成分比例、湿度、温度（冰冻临界点以上）及气压，通过抑制储藏物细胞的呼吸量来延缓其新陈代谢过程，使之处于近休眠状态，而不是细胞死亡状态，从而能够较长时间的保持被储藏物的质地、色泽、口感、营养等的基本不变，进而达到长期保鲜的效果。即使被保鲜储藏物脱离开气调保鲜环境后，其细胞生命活动仍将保持自然环境中的正常新陈代谢率，不会很快成熟腐败。 常见的气调保鲜包装应用有： 1、禽畜生鲜肉类气调包装 生鲜猪、羊、牛的肉的气调保鲜包装既要保持鲜肉原有红色又能防腐保鲜，气调包装的气体由O2和CO2组成，根据肉种类不同，气体组成分各异。猪肉气调包装的气体组成为60%―70%O2和30%―40%的CO2，于0℃―4℃的货架期一般7―10天（包括宰杀后在0℃―4℃温度下冷却24h使ATP活性物质失去、质地变得有柔软及香味、适口性好的冷却猪肉）。 在肉类气调保鲜包装中，使用高浓度O2可使鲜肉保持鲜红色更鲜艳，在缺氧环境下则肉质呈淡紫色，如用CO2、N2等保鲜气体，肉色泽呈淡紫色，保鲜期可达30天左右。生鲜肉类包装材料也要求使用对气体有高阻隔性的复合塑料包装材料。 家禽肉气调包装主要是防腐保鲜，保鲜用气体由CO2和N2组成，禽肉用50%―70%CO2/50%―30%N2包装在0℃―4℃的货架期达14天。 2、新鲜果蔬气调保鲜包装 果蔬收获后仍能保持吸收氧气排出CO2的新陈代谢作用，同时消耗营养。果
蔬保鲜是通过降低环境中O2含量和低温贮存降低呼吸进度，排除呼吸产生的CO2延缓果蔬成熟衰老从而达到保鲜效果。果蔬的气调包装气体由O2、CO2、N2组成，用透气性薄膜包装果蔬，充入低O2与高CO2和混合气体置换后密封，使包装内的O2含量低于空气而积累CO2高于空气，通过薄膜进行气体交换，达到利于果蔬保鲜环境、保持微弱需氧呼吸的气调平衡。 大多数果蔬用5%O2、5%CO2、90%N2混合比例包装，在6℃―8℃低温下有较长的保鲜期。气调包装用于荔枝保藏保鲜，用10%CO2+90%N2及 20%CO2+80%N2处理荔枝果实24hr，既能达到保鲜目的，还能提高果实的好果率，保持果皮红色，并不影响营养成分，以高CO2和低氧条件结合臭氧处理（4．3mg/M3浓度）并采用可食性薄涂膜，可延长草莓货架期8―10天。 美国科学家对芒果采用气调包装试验，将芒果剥皮、切块，分别采用氧气包装，混合气（N286%、CO210%、O24%）包装及真空包装，结果经混合气包装的芒果货架期最长，在贮存期间，芒果的色泽、质地等外观效果好，微生物造成的损害最小。 气调包装也适用于净菜保鲜。净菜又称切割果蔬、半处理加工果蔬，为迎合上班族的新兴食品加工产品，有安全、新鲜、营养、方便等特点，但经切割后易褐变。采用气调包装降低氧含量能最大限度延长货架期。例如美国的切丝莴苣以1%―3%的O2、5%―6%的CO2和90%N2阻止褐变。气调保鲜包装还适用于去皮和切片的苹果、马铃薯、叶菜类蔬菜等果蔬保鲜。开发适合果蔬气调包装保鲜效果的包装膜是拓宽果蔬保鲜途径的关键。 食品果蔬采用复合气调包装设备进行保鲜，都需要对气体混合精度误差及气体置换率有一个合理的要求。较先进的复合气调保鲜包装设标准中，要求气体置
熟食品气调保鲜包装的应用
熟肉食品能够延长保鲜期是熟食生产企业的梦想。几千年来，人类创造了很多各具特色的诱人美食，但原汁原味的食品还需要到原产地才能品尝得到，新鲜熟食只能保鲜一天的性质，决定了产品市场的一日圈范围，不仅消费者无法在这个市场范围以外品尝到正宗新鲜的食品，同时也大大限制了企业的发展。尽管一些企业采用了真空包装等形式，但它所付出的是牺牲了食品原有的风味和品牌形象的代价。从本地市场走向全面市场，从一日市场走向多日市场，这应该是熟食生产企业努力的 目标，也是生产企业发展的重要途径。 新鲜食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。随着中国城市化进程的加速，人们生活水平不断提高，新鲜熟肉食品的市场将进一步扩大。消费者不再是仅仅选择产品，更是选择一种消费理念和消费方式。消费者高度重视食品的新鲜质感、纯正口味、绿色环保和有吸引力的外观包装。由于社会的发展和消费者对高质量需求的不断增加，使用保鲜气体包装的熟肉食品必将成为一个新的市场发展趋势。 圆梦从现在开始 熟肉食品的保鲜与市场化 让今天更新鲜
所谓食品的“气调保鲜”，是指通过改变食品所处的气体环境，进而改变食品保持新鲜的时间。即将食品放入一个密闭的容器中，除掉容器中的空气，充入能够保持食品鲜度的气体。 一般的食品是通过冷冻的形式，通过冷冻来抑制细菌和微生物的繁殖，以延长食品的保质期。但是，经过冷冻环节的食品、特别是肉类，冷冻会使肉组织形成冰结晶而使肉的组织结构发生变化，并且这种组织结构是机械性的，因而是不可逆的。同时冷冻会使肉的肌肉蛋白胶体性质破坏，从而降低肉的质量。并且冷冻也会造成肉汁液的流失、变色、干缩等问题。因此，采用冷冻的方式是在牺牲肉类的色、味、形、养的情况下的储藏手段，只能保质，不能保鲜。 食品的氣調保鮮 什么是熟肉食品的保鲜 所謂熟食品的“保鮮”，是指通过科学的手段在一定时间内保持食品原有的风味和新鲜状态，延长 食品的货架期。
周黑鸭气调锁鲜包装是怎么做到的
周黑鸭气调锁鲜包装是怎么做到的 众所周知，熟食品在通常的裸露存放下，即使放在0-4度的冷藏环境当中，在很短的时间里也会出现变质、变味、腐败，或者出现各种菌落超标，亚硝酸盐超标，引起食品不安全的风险。 在市面上看到的周黑鸭等气调保鲜锁鲜装，在冷藏的温度下，通常可以贩卖四到五天，甚至更长的时间，是如何做到的呢？ 这就是采用了气调保鲜包装，气调保鲜包装是一种全新的食品包装方式。适用于熟食，冷鲜肉，禽类等各种不易保鲜的肉食品，将食物放在包装盒内，通过一定比例的保鲜气体，去替换包装盒内的自然空气，通过包装材料的选择，良好的封口工艺，在冷藏的温度下，延长了保质期和保鲜期。这其中的原理又是什么呢？ 原来导致食品腐败的主要原因是: 1、微生物数量过多，引起蛋白质变性，从而产生各种腐败。
2、酸败，绝大部分食品中均含有油脂、蛋白质等营养成分，这些成分在遇到氧气时被氧化或经微生物作用分解或高温氧化，产生小分子酸，并释放出特有的臭味，导致食品的酸价超标，出现酸败现象，严重时会挥发刺鼻的哈喇味。 3、真空包装，冷冻包装等物理挤压引起食物分子的物理结构发生性变，也会引起食物发生口味的变异。 那么气调包装是如何做到避免这些的呢？ 对于周黑鸭类熟食锁鲜装，通常是采用二氧化碳和氮气的混合气体，去替换包装盒内的自然空气，让包装盒内的氧气含量降到最极限，那么好养细菌在这样的环境下，生长得到抑制。同时超过20%，浓度的二氧化碳，也会抑制大部分细菌的生长速度，细菌生长慢了，保鲜期自然得到延长。 气调保鲜包装后的周黑鸭锁鲜装，包装内氧气含量极低，也避免了食物的酸败。 同时气调锁鲜装包装可以，不对食物以及食物当中的芳烃类物质挤压，不引起食物发生物理性变，不影响食物口感尽可能保持原生态的保鲜味道。 那么如何选择气调保鲜包装机呢？首先最重要的指标-残氧量。代表一台设备的核心。即充入混合气体之后，用专业的仪器测量包装内氧气的含量，如果氧气的含量超过1%.气调包装的效果，大打折扣，罗迪波尔公司生产的气调包装机，每一盒残氧量可达0.5%以下。
果蔬气调保鲜技术在冷链物流
气调保鲜技术在冷链物流中的应用项目调研一、项目的目的、意义和必要性 （1）、项目的目的和意义：采用气调保鲜冷链的目的是保证食品安全。一是可有利于保证产品的质量水平。生鲜易腐产品由本身物质特点所决定，极易受温度变化而失鲜，即使未达到变质有毒的程度，但产品的品质已大幅降低，实行气调保鲜冷链则可保鲜保质。二是有利于调剂产销，均衡上市。大量的农产品都是季节性生产，要随熟随收，常年消费，这就需要通过冷藏在保质的前提下，对产品进行较长时间的储藏并实现均衡供应上市，满足消费需要。三是有利于产品升值、增收。例如葡萄在7月份收获时，每公斤收购价只有五元钱，但经过气调保鲜冷藏储存，到了春节前即可卖到二十元钱。其他初级生鲜农产品通过气调保鲜冷藏存储，不仅大都可以避免或减少收获旺季的压价损失，还可获得日后销售旺季的升值利益。四是有利于降低流通中的损耗。据有的研究所示，我国生鲜农产品在流通环节的损耗有的品种（如大葱）高达20％以上，而发达国家则普遍在3％上下，这其中的差距，很重要的原因在于缺少冷链流通。五是有利于促进农产品生产的标准化和信息化。实行冷链流通，必须对农产品首先实行标准化生产和包装，而只有标准化了的农产品流通，才能提供准确有效的供求和价格信息，引导推动农业的产业化、现代化发展。六是有利于增加农民收入，提升居民消费水平。通过优产优质优价增收，是今
后我国农民靠农业生产增加收入的主要途径，冷链的实施可以保证农民辛辛苦苦生产出来的优质生鲜农产品，实现优质优价销售，实现优产增收，否则，没有冷链保障，优产也还是不能实现优质优价优销增收。另一方面，我国居民消费已进入了优质化的选择阶段，这种与日俱增的巨大潜在购买力和消费欲，需要通过冷链保障，才能不断提供越来越多的优鲜农产品和食品，把消费由追求数量阶段提升到追求质量阶段，实现提升消费水平，持续扩大需。七是有利于降低污染，促进环保。我国是生鲜农产品的生产大国和消费大国，也是流通大国。每年有大量的生鲜农产品在缺少冷链的条件下，从田间运到产地或集散地批发市场，再运到销地的一级批发市场和二级批发市场，然后再运到社区菜市场和集贸市场销售。这区间产生了大量的破损和腐烂，生成了大量的垃圾和污水，对环境带来极大破坏。同时大量的无效运输，不仅增加了能源损耗，也加大了空气污染。而这些，都是在冷链物流条件下，可以大大减少的。八是有利于相关产业的发展。气调保鲜冷链的发展，无疑会推动冷冻科技的进步，带动制冷技术的发展，乃至加快形成一个高科技含量的冷冻制冷大产业，并联带相关的辅助行业，如包装业的发展。气调保鲜库是目前世界上最先进的果蔬保鲜设施之一。它既能控制库的温度、湿度，又能控制库的氧气、二氧化碳、乙烯等气体的含量，通过控制贮藏环境的气体成份来抑制水果蔬菜的生理活性，使库的水果蔬菜处于休眠状态。实际应用证明，运用气调保鲜库贮藏保鲜的水果蔬菜，无论是从贮藏保鲜期上，还是从水果蔬菜的保鲜质量上都达到了最佳的效果，这是其它贮藏方式所不可
果蔬气调保鲜技术在冷链物流
气调保鲜技术在冷链物流中的应用项目调研 一、项目的目的、意义和必要性 （1）、项目的目的和意义：采用气调保鲜冷链的目的是保证食品安全。一是可有利于保证产品的质量水平。生鲜易腐产品由本身物质特点所决定，极易受温度变化而失鲜，即使未达到变质有毒的程度，但产品的品质已大幅降低，实行气调保鲜冷链则可保鲜保质。二是有利于调剂产销，均衡上市。大量的农产品都是季节性生产，要随熟随收，常年消费，这就需要通过冷藏在保质的前提下，对产品进行较长时间的储藏并实现均衡供应上市，满足消费需要。三是有利于产品升值、增收。例如葡萄在7 月份收获时，每公斤收购价只有五元钱，但经过气调保鲜冷藏储存，到了春节前即可卖到二十元钱。其他初级生鲜农产品通过气调保鲜冷藏存储，不仅大都可以避免或减少收获旺季的压价损失，还可获得日后销售旺季的升值利益。四是有利于降低流通中的损耗。据有的研究所示，我国生鲜农产品在流通环节的损耗有的品种（如大葱）高达20％以上，而发达国家则普遍在3％上下，这其中的差距，很重要的原因在于缺少冷链流通。五是有利于促进农产品生产的标准化和信息化。实行冷链流通，必须对农产品首先实行标准化生产和包装，而只有标准化了的农产品流通，才能提供准确有效的供求和价格信息，引导推动农业的产业化、现代化发展。六是有利于增加农民收入，提升居民消费水平。通过优产优质优价增收，是今后我国农民靠农业生产增加收入的主要途径，冷链的实施可以保证农民辛辛苦苦生产出来的优质生鲜农产品，实现优质优价销售，实
现优产增收，否则，没有冷链保障，优产也还是不能实现优质优价优销增收。另一方面，我国居民消费已进入了优质化的选择阶段，这种与日俱增的巨大潜在购买力和消费欲，需要通过冷链保障，才能不断提供越来越多的优鲜农产品和食品，把消费由追求数量阶段提升到追求质量阶段，实现提升消费水平，持续扩大内需。七是有利于降低污染，促进环保。我国是生鲜农产品的生产大国和消费大国，也是流通大国。每年有大量的生鲜农产品在缺少冷链的条件下，从田间运到产地或集散地批发市场，再运到销地的一级批发市场和二级批发市场，然后再运到社区菜市场和集贸市场销售。这区间产生了大量的破损和腐烂，生成了大量的垃圾和污水，对环境带来极大破坏。同时大量的无效运输，不仅增加了能源损耗，也加大了空气污染。而这些，都是在冷链物流条件下，可以大大减少的。八是有利于相关产业的发展。气调保鲜冷链的发展，无疑会推动冷冻科技的进步，带动制冷技术的发展，乃至加快形成一个高科技含量的冷冻制冷大产业，并联带相关的辅助行业，如包装业的发展。气调保鲜库是目前世界上最先进的果蔬保鲜设施之一。它既能控制库内的温度、湿度，又能控制库内的氧气、二氧化碳、乙烯等气体的含量，通过控制贮藏环境的气体成份来抑制水果蔬菜的生理活性，使库内的水果蔬菜处于休眠状态。实际应用证明，运用气调保鲜库贮藏保鲜的水果蔬菜，无论是从贮藏保鲜期上，还是从水果蔬菜的保鲜质量上都达到了最佳的效果，这是其它贮藏方式所 不可比拟的。 （3）、项目建设的必要性：近期频频出现的食品安全风波，涉及瘦肉精、三聚氰胺、塑化剂、染色馒头、苏丹红、甜蜜素等，凸显社会对食品安全
食品的气调包装
食品的气调包装 引言：随着社会经济的发展和人们生活质量的提高,营养、卫生、安全、食用方便和多层次消费已成为现代人对食品的消费需求。食品离不开包装，包装的好坏直接影响食品的质量、档次和市场销售。２１世纪食品市场的竞争很大程度上取决于食品包装质量的竞争。以前人们为了延长食品的保存期限，主要采用加热、盐浸、烟熏及添加防腐剂、消毒剂、抗氧化剂等手段对食品进行预处理，这些方法对食品或多或少会有一些影响，随着人们生活质量的逐渐提高,人们开始寻找其它的食品保存方法,气调包装就是其中之一。那就让我们来了解一下气调包装的一些基础知识。 一．气调包装的定义及作用 气调包装国外简称MAP（MｏdifieｄAtmosphereＰａｃkaging)或CAP(ContｒolleｄAｔmospｈere Packａｇing)，国内称置换气体包装、充气包装，是用适合食品保鲜的保护气体置换包装容器内的空气,以抑制细菌繁殖,达到长期保存和保鲜的一种包装方式。气调包装的一个重要性是贮藏初始调节包装内的气体组合,以达到抑制食品腐烂和变质,维持易腐烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的。常用的气体有Ｎ2、O2、CO2、混合气体Ｏ2＋N2或ＣＯ２+N2+O2(即MAＰ)。其主要作用是延长食品货架期,提升食品价值; 保存食品原有的风味、质感和外观形象; 提高生产效率,延长生产周期。 二. 气调包装的原理 气调包装的包装原理是采用气调保鲜气体(2-4种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋的空气进行置换,改变盒（袋)内食品的外部环境,抑制细菌(微生物）的生长繁衍,减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。以果 蔬保鲜为例：新鲜果蔬在采摘后仍然进行呼吸作用，消耗Ｏ 2产生CO 2 ，逐渐增加环境 中的CO 2含量并降低Ｏ 2 的浓度,采用高透性的塑料薄膜可与大气进行气体交换，补充 所消耗的O 2并排出CＯ 2 。当气体对薄膜渗透的速度与果蔬呼吸速度相等时，包装袋内 的气体达到某一平衡浓度,可以使果蔬维持微弱的呼吸速度而不产生厌氧呼吸，从而延缓果蔬的成熟而得到保鲜。采用气调包装能够实现在不采用防腐剂、添加剂的前提下确保食品的口感、营养成份和保鲜期。 气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO 2）、氮气(N 2 ）、氧气（O 2 )及少量特种气体（NO 2 、 SO 2、Ar等)组成。各种气体的作用如下:CO ２ 气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长 繁殖的作用,是保鲜气体中主要的抑菌剂;O 2 具有抑制大多数厌氧腐败细菌的生长繁