白酒香型及工艺综述

白酒香型及工艺综述

所属课程名称:酿酒工艺学

班级:2013级生物工程一班

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指导老师: 蹇华丽

实验完成时间:2016年5月1日

一、前言：

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。按国家标准（CB/T17204—2008）对白酒的定义是：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成。白酒按糖化发酵剂分类，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒及混曲酒；按生产工艺分类，可分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。按传统的概念，固态法白酒，即以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，具有本品固有风格特征的白酒，是中国白酒的代表；而液态法白酒、固液法白酒是消费变化、市场需求，通过技术进步而产生，是传统白酒生产技艺的传承与发展白酒的香型是白酒产品所具备的, 并为大家公认的, 对该类产品质量特征的综合形象描述。白酒划分香型是上世纪 70年代出现的新事物, 从 1979 年 8 月第三届全国评酒会开始实践的。因为参评的酒样较多, 风格各异, 相互间不便对比, 所以提出分型评尝。在该次评酒会上, 根据不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响, 正式提出和确立了浓香、酱香、清香和米香四大香型白酒。后来有关科研院所和生产企业又进行了大量的、细致的、深入的科学研究, 又划分了多种香型白酒。尤其是第四届、第五届全国评酒会的召开, 对白酒新香型的发展有很大的促进作用, 先后增加了兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型等香型。此后, 西凤酒作为独立香型得到确认, 凤香型于 1992 年成为第五大香型, 逐渐形成了“五大香型、五小香型”之说。2005 年, 老白干香型正式确立, 成为我国白酒的第11 个香型。此外还有馥郁香型白酒之说, 至此, 我国白酒目前共有 12 个香型。

目前, 以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表的酱香型, 以汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒为代表的清香型, 以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡、宋河粮液为代表的浓香型, 以三花酒、湘山酒为代表的米香型, 以西凤酒为代表的凤香型等五大香型得到举世公认, 其中浓香型、清香型、米香型、凤香型已制定了国家标准, 分别为 GB/T10781.1- 2006、GB/T10781.2 - 2006、GB/T10781.3 - 2006、GB/T14867 -2007; 茅台酒则确定了原产地域国家标准。以白云边酒、玉泉酒为代表的浓酱兼香型, 以景芝白干、梅兰春为代表的芝麻香型, 以四特酒为代表的特香型, 以玉冰烧、双蒸酒为代表

的豉香型, 以董酒为代表的药香型, 以衡水老白干为代表的老白干香型基本确立。国家质量监督检验检疫总局于 2007 年 3 月 26 日发布 2007 年第 1 号( 总第101 号) 公告, 批准公布了GB/T16289- 2007( 豉香型白酒) 、GB/T20823- 2007 ( 特香型白酒) 、GB/T20824-2007( 芝麻香型白酒) 、GB/T20825- 2007( 老白干香型白酒) , 并于 2007 年 7 月 1 日起正式实施。上述一系列举措, 一方面使白酒香型的划分更加科学合理, 另一方面为确保各香型白酒稳定、提高产品质量做出了贡献, 并促进了这些香型酒的发展。

目前白酒虽然确认了 12 种香型，但仍不能完全涵盖所有产品内在质量和风格特点。为认真总结白酒生产技术经验，促进白酒工业科技创新，营造中国白酒类型百花齐放的春天，对中国白酒类型生产技术开展学术研讨十分必要，其意义深远影响重大。现将蝉联国家历届评酒会中国名酒称号的三大香型代表产品浅述如下，以期通过浓、酱、清香型传统生产工艺，看创新型白酒的独有特色和发展前景。

二、香型特点：

中国白酒的香型种类众多，其中最基础的四种香型分别是：酱香型、浓香型、清香型、米香型，之后，在这四种基础香型上发展出来了其他的香型：凤香型、芝麻香型、豉香型、兼香型，特型等。

1.酱香型

酱香型白酒酿造所使用原材料多为高粱和小麦。经过粉碎后要求达到颗粒均匀、无细面。生产酱香型白酒的投料季节一般要求于重阳节之后。温度控制要求：车间内 19～23℃，生产工作中 23～26 ℃。工艺操作流程主要有润料、蒸料、晾茬以及配料、堆积、入池条件控制、出池蒸酒、贮存。

酱香型大曲酒风味质量特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久。酱香型酒的香味成分尚无定论，比较一致的认识是：4—乙基愈创木酚、糠醛（呋喃甲醛）、高含量多种类的有机酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分酱香型白酒生产工艺特点为高温制曲(65~69℃)、高温堆积(45~50℃)、高温发酵(窖内品温达42~45℃),高温流酒(流酒温度达35~40℃)，2 次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温馏酒。再按酱香、醇甜及窖底香 3 种典型酒体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成品。

2.浓香型

浓香型白酒的酿造以高粱为制酒原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料，培制中、高温曲，泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑。生产工艺类型主要有原窖法工艺、跑窖法工艺和老五甑法工艺。

浓香型酒的香味成分主要由有机酸、酯类、高级醇和羰基化合物等组成，种类和数量有所不同。酯类以己酸乙酯为主，酸类以己酸、乳酸为主，总酸含量低则口味淡薄；含量高则酒体粗糙、不柔和、不圆润或香气带明显脂肪臭或油味。高级醇中异戊醇含量最高，若醇含量太低则浓香香气不突出；含量太高酒体变得刺激、辛辣、苦味明显。羰基化合物中乙醛、异戊醛含量较高，它们与酯类香气作用，使香气丰满而带有特殊性，能提高浓香型白酒的香气品质。

3.清香型

清香型白酒的技术要点在于必须采用质量上等的大麦、豌豆曲，以及在酿酒工艺中排除影响酒体的一切杂味。清香型白酒其风味质量特点为清香醇正、余味爽净,其呈香呈味物质中,乙酸乙酯和乳酸乙酯是其主体香味物质。而且清香型白酒生产可以通过不同的材料酿制出不同种类的清香型酒。

其工艺特点是“清蒸清米查、地缸发酵、清蒸二次清”。生产工艺操作流程为粉碎、配料、蒸糁、加浆、下曲、入缸、发酵、出缸、装甑蒸馏。酿造时以低温大曲为发酵剂,地缸为发酵容器,这种发酵容器自身不带入微生物参与发酵。4.米香型

米香型白酒以大米为原料、小曲为糖化发酵剂。,具有蜜香清雅,入口绵甜、落口甘冽,回味怡畅的特点。其工艺特点是前期为固态培菌、糖化,后期为液态发酵,经蒸馏釜进行蒸馏。香味主体成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯。

5.兼香型

兼香型(浓中带酱和酱中带浓)兼香型白酒，其酒体兼有酱香型和浓香型酒的感官特征。该香型创新于 20 世纪 70 年代初，在学习总结名优酒生产经验基础上，将茅台酒和泸州曲酒两种生产工艺糅合在一起所形成的工艺。生产兼香型白酒的主要原料为高粱。兼香型白酒在生产时需要进行多次投料，6次堆积，清蒸以及混合蒸馏连续进米查相结合，再经9轮操作，7次取酒，泥窖发酵最终

完成。

凤型白酒以高粱为酿酒原料,发酵剂为大麦、豌豆培制的中偏高温大曲,曲香清芬、浓郁。凤香型白酒发酵时间短，凤香型白酒香味物质以乙酸以乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气。有明显的以异戊醇为代表的醇类香气。其口感醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽,诸味谐调、尾净悠长。

特型白酒选用当地盛产的优质整粒大米为原料,直接与酒醅混蒸,使大米的固有香气带入酒中,丰富了四特酒的香味成份。酿造用的大曲原料为面粉、麦麸加酒糟。改善了大曲的酸碱度,抑制有害杂菌的生长同时增加透气性,有利于有益微生物生长。其香味特点是富含奇数碳脂肪酸乙酯(丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯),其总量为各种香型白酒之冠。

6.芝麻香型

芝麻香型白酒以高粱为主要原料,加入适量的麸皮,混蒸混烧,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。芝麻香型白酒香味特征为糠醛含量高，吡嗪化合物含量低于茅台及其它酱香型酒，入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),后味有轻微的焦香。

7.豉香型

豉香型白酒口味豉香独特、醇厚甘润、余味爽净，酿造时以大米为原料,蒸煮成米饭,晾冷后拌入原料量的20%~22%的大酒饼粉,随即加入适量清水,即在液体状态下控制温度在28~35℃之间发酵20d左右后,酒度达(12%~14%)v/v,在经釜式蒸馏器蒸馏得(31%~32%)v/v的酒俗称斋酒。转入多年浸泡酒肉的陈年酒缸,并加入经陈化处理的一定量肥肉浸泡30d。然后抽出酒液经贮存、过滤、勾兑后即为成品酒。

该白酒有四个明显特点：1，使用俗称大酒饼的小曲；2，发酵周期为15~20d；3，用米酒浸泡肥猪肉的最后一道工序形成典型香；4，蒸馏后的混合酒度为30%左右,是我国原酒酒度最低的白酒。

三、工艺进展：

近年来，随着时代的发展进步，原料和人工成本等价格快速上涨，以及市场需求量不断增加，传统酿造工艺因为生产规模小、生产效率低已不能够满足白酒产业的发展要求。为适应其工业化、现代化和产业规模化的发展趋势，人们在掌握基础传统酿造工艺的同时，积极研究开拓新技术。各种新技术设计酿造白酒的各大环节：从微生物制曲、糖化发酵、蒸馏取酒到贮存老熟、勾兑成酒，各大技术提高了白酒的生产效率和品质，缩短了生产周期，提高品质的稳定性，降低生产能耗和生产成本，从而推动了白酒工业发展。

1)白酒原料和副产物的利用进展

白酒的原料由较早的单一高粱品种转向多种粮食组合发展，不同的粮食作物原料制成的白酒风味也大大不同。现在为了保证白酒的优良品质，有的酒厂已经开始建设无农药毒害的有机粮食生产基地，选用专用优质粮食作物生产白酒。白酒原料的进一步细化与优化，会改善消费者对白酒的认可度，提高白酒的消费量。

白酒的副产物主要有酒糟和黄水。不经处理的黄水会对环境造成污染，现在采用连续逆流萃取塔来提取黄水中的有效成分（酯类、酸类、醇类等），该新技术在低档酒取得良好效果。白酒固态发酵产生的酒糟产量惊人，传统处理方法是制作成饲料，现在可作为食用菌培养基原料生产食用菌，提高废物利用率，也促进了食用菌生产效率。

2)大曲强化技术：

曲是白酒生产发酵的原动力，是白酒生产的糖化剂和发酵剂。制曲的本质就是扩大培养酿酒微生物的过程，一般采用破碎的谷物作为原料来富集酿酒微生物制成酒曲。在发酵过程中，利用酒曲促进更多的谷物进行糖化、发酵成酒。因此，大曲的质量直接影响到酒的品质和产量。曲中的酯化酶促进己酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的形成，是形成白酒的风格物质的重要因素。白酒中风味物质的不同也就决定了白酒品质的不同，也就决定了白酒香型的不同。

大曲强化技术就是在大曲配料时，加入一定量的纯种培养微生物、酶制剂或两

者同时加入，以弥补大曲中某种微生物数量或酶系种类的不足，提高酿酒生产中有益菌的浓度，完善不同种类酶系之间的组成。与传统制曲相比，该技术提升了大曲糖化发酵的能力，增加了酒中关键风味物质的含量，使酒体绵甜柔和、丰满醇厚，提高了白酒的出酒率和优质率。

目前，大曲强化技术已被广泛应用于我国各大白酒生产企业中。

3)机械自动化生产技术

近年来，随着我国工业机械自动化的不断进步，白酒行业设备技术水平不断提升。完全机械自动酿酒在当下并没有实现，主要是包括机械化发酵、自动化上甑和连续蒸馏等关键环节。现在完成了部分酿酒生产环节的机械化，其中包括机械化制曲和机械化勾兑等。

虽然机械自动化制曲技术在我国白酒行业中已广泛应用，但主要停留在前期曲坯成型阶段，而后期曲房培曲过程则未完全脱离手工操作。目前，机械冲压式压曲机在我国白酒行业中的应用较为广泛，大大推动了大曲的大规模生产。随着各种机械自动化技术的发展进步与实际应用发展，我国白酒生产已经初步实现勾兑的机械自动控制，这克服传统工艺中人工勾兑产生的白酒品质不稳定，大大降低了劳动强度、提高了精确度，降低了生产成本，对酒企扩大规模生产创造了有利的条件。

4)人工催陈技术

传统白酒生产工艺中，新蒸馏出来的酒因含有较多的挥发性硫化物，口味比较燥辣，醇香感不强，刺激性气味较重，所以必须经贮存一段时间后才能作为基酒进行勾兑操作。新酒贮存一段时间后，形成风味物质并且改善白酒口感品质的过程称为老熟。传统工艺中，自然老熟周期长、库房占用面积大，会造成资金积压、加大投资压力等问题，现在白酒多采用人工催陈的方法缩短生产周期，包括三大类：物理法（电场、微波、超声波、高频震荡、冷热等处理），化学法（氧化和催化），生物法（指向新酒中直接加入动物、植物、微生物或从中提取的活性成分及其衍生物），其中有较大发展前景的是采用生物法，即通过基因工程、酶工程和酶修饰等现代生物技术的应用，来提升生物酶对酒精度的耐受性，

进而改善白酒的品质。现在也有较多的研究者采用不同的生物技术缩短老熟周期。

5)现代生物技术

随着现代生物技术的进步，白酒微生物从功能菌的研究出发, 进一步发展向微生物群落的研究，对传统白酒酿造技术的影响集中体现在以下几个方面：应用基因工程、原生质体融合和定向筛选等技术研究白酒酿造功能微生物；应用现代分子生物学和生化工程技术深入固态发酵生物学和工程学的研究；应用细胞工程、基因工程和代谢工程等技术研究微生物代谢途径和风味物质调控规律；应用酶工程和生物催化技术认识、改造传统白酒生产技术。

目前，现代生物技术已广泛地应用于我国白酒行业中，这有助于人们深入了解白酒发酵酿造的风味形成机理，便于有效控制环境生产优质白酒，降低某些白酒对特定环境的依赖性（如贵州茅台），大大推动了我国白酒产业的技术创新和现代化发展。

四、结论分析：

中国白酒的香型种类众多，其中最基础的四种香型分别是：酱香型、浓香型、清香型、米香型，之后，在这四种基础香型上发展出来了其他的香型：凤香型、芝麻香型、豉香型、兼香型，特型等。

分析：

不难发现，酒香浓郁，香气四溢类型的酒型中发的酵原料都含有高粱，这很可能跟高粱本身的营养物质有关。也就是说原料的选取很大程度影响白酒的风味以及类型。在得益于分析技术的发展下，人们逐渐了解原料中的成分对白酒的影响。现代科学研究表明，原料中支链淀粉占的比例越高，酒的质量就越高，因此南方的高粱品质在酿酒方面高于北方高粱。

影响白酒的另外一个因素是酒曲，酒曲的原型是发霉的谷物，后经人为改良成为酒曲，也就是说酒曲同样是用谷物发酵而来的含有多种菌类以及酶类的曲块，由于菌类之间的千差万别以及酶类在不同环境下活力不同，导致了酒类的味道千差万别，品质参差不齐。而如今，为了让商品质量稳定单一，生产的酒质量上乘，人们开始结合现代科学技术以优化白酒的生产过程。比如，结合基因工程和酶工程优化酒曲中的菌体，甚至加入酶制剂以完善整个酶体系，另白酒更具风味；利用机械化生产技术，使工厂生产达到半机械化，减少人力消耗，提高生产规模以及生产效率；用人工科学催陈，去除刚刚发酵完的白酒中的硫化物，大大节约了生产占地空间，减少成本，压缩生产周期，提高生产效率。现在的白酒工厂为了迎合现代绿色生产的主题，为了减少两种主要副产物——黄水和酒糟对环境的污染，采用萃取技术提取黄水中的可利用物质，减弱对水体的污染；而将生产的产生的酒糟用于制作饲料等，变废为宝的同时为工厂创收，提高利润。总而言之，白酒的风味由许多方面因素决定，酒中的风味物质多少，含量等都决定每瓶酒的品质。可是尽管现在科学技术先进，人们尚未能对各种风味物质对酒的影响作出详细的解释，因为风味物质对酒品的影响不是一对一的，存在适量范围和相互干扰，因此风味物质的体系非常复杂，研究风味物质非常困难，因此造成了目前对白酒生产停留在经验认识的尴尬地步。

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