香料在烹饪中的应用秘方

香料在烹饪中的应用秘方

香料在烹饪中的应用秘方

香料，英文一般用spice，指称范围不同，是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。按其来源有天然香料和人造香料，按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。在化学工业中，全合成香料是作为精细化学品组织生产的。今天要谈到是药材型香料，在中国传统烹饪中的应用方法及起到的作用。香料在使用前一定要进行初步处理，否则用来烹调后会产生很多黑沫，影响最终的烹饪效果。说到香料的初加工方法，其实不复杂：取香料沸水下锅，大火焯水20秒以内，捞出。如果是大型的香料，比如草果、荜拨，可以将其放入烤箱内（面火80℃、底火60℃）烘干水分；如果是小型的香料，比如丁香，可以先用电风扇将其吹干，再放入干锅内小火炒干水分。炒鱿鱼有自制料包海鲜原料在烹调时一般是不加入香料的，但是炒鱿鱼有些例外，烹调时我们加入了自制的香料粉，成菜口味非常棒。香料粉的做法：王守义十三香50克，辣椒面30克，白芝麻、孜然粉各10克，混合均匀即可。烧牛尾加自制香料酱

在卤猪尾或卤猪蹄等异味比较重的食材时，我加入了自制的

香料酱，做好的成品香味很浓郁。香料酱的做法：锅内放入花生油100克，熟猪油、炼香的鸡油各25 克，烧至四成热时，放入蒜蓉、干葱蓉各30克炒香，再放入香辣酱、瓶装干锅酱各200克，香料（八角2粒，草果1个，香叶2片，孜然粉、王守义十三香、小茴香各20克，干辣椒30克），酒酿、豆豉各60克，炒出香辣味后撒入白芝麻10克即可。啤酒炒鸡料价值5000元的配方

为了做出味道最好的炒鸡，我花了5000元购买了一个酱料配方，给大家分享一下：（批量制作）锅内放入色拉油9千克、牛油2500克，烧至五成热时，放入生姜600克，葱段、大蒜各1千克爆香，再放入焯水并烘干水分的香料（花椒450克，干灯笼辣椒4500克，香茅草48克，丁香12克，小茴香108克，白豆蔻、草果、砂仁、甘草、陈皮、香叶各30克，山柰20克，肉豆蔻120克，桂皮、百里香各90克）小火炒香，最后放入郫县豆瓣酱、二锅头白酒各500克，永川豆豉75克，冰糖300克，啤酒640毫升，小火熬香。羊肉专用料包

桂枝、白胡椒各600克，砂仁、草豆蔻、干姜各100克，白豆蔻、肉豆蔻、孜然各300克，花椒50克，草果、小茴香各400克，丁香、良姜各200克。以上香料混合后放入烹调羊肉的锅内，即可遮盖羊肉膻味。腌五花肉加简易香料粉

在腌制五花肉时，我们加入了少量的简易香料粉，成品香味

很浓郁。香料粉的做法：白芷、花椒、肉桂、草果、肉豆蔻各10克混合均匀，洗净后烘干，磨成粉末。花椒水烧制淡水鱼

淡水鱼都有泥腥味，烹调时加入少许花椒水（淡水鱼1千克，需要加入花椒水20-30克），祛腥效果特别好。花椒水的做法：取干花椒50克放入清水500克中，浸泡10分钟即可使用。焖烧牛肉少不了黑胡椒

在焖、烧、炖牛肉时，取黑胡椒（牛肉500克需要添加黑胡椒10克）用袋子装好，放入锅内跟牛肉一起加热，即可产生美妙的香味。焖肉香料用酒泡

在制作一些焖烧炖的肉类原料时，经常会用到八角、桂皮、豆蔻、草果这样的香料。在使用前，我将这些香料洗净，放入容器内，倒入花雕酒和尖庄大曲（花雕酒和尖庄大曲的比例为2∶1），浸泡12小时后再用，香料的香味更突出。做麻辣菜用麻辣香料粉

在制作麻辣菜肴时，除了要加入花椒和辣椒外，我们还加入了自制的香料粉，它可以起到缓解麻辣味的作用。具体做法：桂皮、罗汉果各15克，桑藤（中药材，药店有售）、良姜各20克，小茴香、八角各9克，十三香8克，香叶、金钱草（中药材，药店有售）、草果各10克。做干锅菜有专用香料粉

同样在制作干锅菜时，我们也加入了自制的干锅香料粉，它有增加菜肴香味的作用。具体配方：陈皮、良姜、干花椒、

玉果、五加皮各10克，山柰7克，丁香4克，木香、砂仁、草果、沙参各15克，干辣椒25克，红豆蔻9克，香沙（中药材，药店有售）13克。青花椒3天浸泡

青花椒从袋中取出后不要直接使用，先放入容器内，倒入冷的色拉油浸泡3天，再用来炒菜香味更加突出。制作干锅油香味足

在制作干锅菜时，我们加入了自制的干锅酱和干锅油，菜肴自然非常鲜美。干锅油和干锅酱的做法：锅内放入菜子油1千克，烧至四成热时，放入香菜梗、大葱段、蒜片、圆葱丝各50克，小火熬香，捞出小料后放入洗净的香料（桂皮、香叶、小茴香、肉豆蔻各15克），离火浸泡10分钟。将锅再次上火，下入大红袍火锅底料、香辣牛肉酱各50克，李锦记蒜蓉辣酱、辣妹子酱各2瓶，老干妈150克，继续用小火炒香，倒入孜然粉、白糖各25克，味精10克调味。将炒后的酱料油料分离，油即干锅油，料即干锅料。红烧羊肉专用料

在制作红烧羊肉时，我们自配了专用的调料，具体配方是：香料（桂皮15克，花椒、八角、陈皮各10克，罗汉果1只，豆蔻4克，山柰5克），枸杞7克，红枣、生抽各250克，老抽1千克，李锦记海鲜酱半瓶，蚝油75克，黄酒、拍碎的老姜、葱段各500克，干辣椒50克，冰糖200克。卤猪肚专用香料

八角、五加皮、当归、黄芪、孜然各5克，花椒、干辣椒各10克，甘草8克，小茴香30克混合均匀，放入锅内小火炒香，再搭配盐、白糖、味精各70克，倒入处理干净的猪肚5千克、足量清水一起加热，即可遮盖猪肚的异味。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。香辣牛肋骨特色卤水清水9千克放入锅内，下入盐、白糖、味精各350克，香料（白豆蔻、红豆蔻、豆蔻、山柰、香叶、黄芪、黄栀子、玉果、丁香、草果各15克，千里香、香籽、孜然、八角、小茴香、花椒各25克，五加皮、当归、白芷、甘草各10克，陈皮5克），干辣椒、辣椒面、白酒各150克，大火烧开，小火熬出香味后放入牛肋肉7500克，小火卤制即可。牛羊肉菜专用香料

小茴香150克，八角、香叶、甘草、桂皮、白豆蔻各50克，白芷、肉豆蔻各80克，草果20克，槟榔片30克混合均匀，放入干锅内炒香即可，也可以磨成粉料使用。槟榔片主要起到遮盖牛羊肉异味的作用。草果本身带有一定的苦涩味，所以使用前最好将其拍破，去掉籽。猪肉菜专用香料桂皮、山柰、肉豆蔻、甘草、草豆蔻、小茴香各100克，八角200克，花椒150克，草果、香叶、白芷各50克，云木香30克，砂仁80克，丁香40克，以上香料洗净后用干锅炒香，草果同样需要去籽后使用。香料入菜的学问

香料，特指那些经过干燥处理的植物器官，比如干叶、干种

之类，但是有时新鲜的植物也可以直接作为调料使用，它们会被称为“香草”。而现在传统的香料和香草在实际应用中已经没有区别。在我国，大多数称之为传统中草药，厨房内习惯称为香草料、卤料、佐料、小材料等等。汉代初期，外来香料传入中国，但汉朝的皇后都因崇尚俭朴而不轻易使用香料。直到东汉班固时期，甚至奠定了川菜的味觉基础，所以一位资深的川菜厨师必然将所有的调味料熟记在心，运用自如。香料虽只是烹饪食材中的一个配料分类，却容纳了极其庞大的数量。香辛调料品种繁多，其形态、气味、使用方法及使用范围均有不同，但它们又同时具有如下几个特征：香料特征1.具有典型的滋味和香气或者说特征气味。虽然说葱、姜、蒜、辣椒，这些我们经常用到香料均具有辛辣味，但是人们仅仅通过味觉就可以区分之间的差距，也就是说，这些香料具有特征气味，虽然很难用语言形容，但还是很好区分。2.绝大多数香辛料都含有挥发性物质，其中呈味物质为主要组成成分。比如莳萝籽中的香芹酮等等。3.大多数香辛料都有一定的药理作用，在中医上均有使用，比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。虽然有这么多种共性，但是每种香料的烹饪特性迥然不同，有大家熟悉的八角、茴香、孜然、陈皮，也有大家不那么常用的荜拨、枳壳、辛庚。除了这些拗口的名字之外，为了将这些香料进行分类，众多科学家总结出多种方法，比如按照植物科属、按照取用部位、

按照固有气味、按照主要呈香成分等方法进行分类。“香料的分类可以按照植物科属、取用部位、固定气味、香料特点、调料功能进行分类，经过长时间的实践操作，烹饪艺术家曾纪然总结经验将其中固定气味进行更细致的划分，还加入了更多的调味料来配合香料的味道。”一位资深的川菜师傅，他不仅熟记各种调味料的特性和运用方式，而且还将川菜的调味料分成几个味型。味型芳香型、酸香型、甜香型、苦香型、咸香型、麻香型、滋补型、辛辣型、特殊香型。当然烹友们还是最在意这些调料在烹饪过程中的作用，所以又将其按照作用进行了如下的十三种划分：整取细分香料作为植物被收集采摘完成之后，还需要按照常用方式进行细分，这道工序决定了香料在菜品中的形状和发挥的作用，也是非常重要的，下面我们来看看香料常见的三种形态。整取物原型保持良好的香辛料，不经过任何加工，如香叶，芝麻籽等。在使用时一般通过在水中与食物一起煮制，使其味道和滋味全部溶于汤汁中，让食物吸收达到调味的目的。这种使用方法是香辛料最传统、最原始的方法，也是最常见的方法。粉粹物香辛料经过晒干、烘干等干燥过程，再经过粉碎机粉碎成不同大小的颗粒状和粉状，比如胡椒粉等，在使用的时候直接与食物混合。抽提物将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺，使其有效成分——精油，被提取出来，通过稀释之后形成液态油，比如花椒油，使用的时候直接加入食物中。入菜

处理香料数量近百种，每种香料因产地不同进行了更细致的划分。从中医角度讲，它们本身有着独特的个性，性味不同、功效各异，所以在烹饪入馔时是有原则的，入菜前多要经过处理，就像中医上的“炮制”。让我们来看看，这么多种香料在烹饪应用时到底有哪些讲究。天然香料，无论品质优良与否，都属于“生”香，若直接用来制香，未必能有好的功效，甚至适得其反。所以，还必须再根据香料的品种、产地等特点，施以相应的特殊处理，才能使其功效充分发挥，并消除可能具有的毒副作用，这就是香料的“炮制”。传统香料的炮制方法有很多，常用的方法有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飞等，具体方法如下:1.修制:一是使香料纯净，二是做切制、粉碎处理，即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、捣、碾、镑、挫等方法，除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非药用成份，并使其大小规格满足要求。2.蒸，即利用水蒸气或隔水加热香材；可清蒸，也可加入辅料；蒸的火侯、次数视要求而定。此法既可使香材由生变熟，也可调理药性、分离香材。3.煮，用清水或加料浸煮，主要目的是调整药性，去其异味。4.炒，根据需要或清炒或料炒，火候上有炒令黄，炒令焦等。如制檀香的方法之一是，选好檀香制成碎米粒大，慢火炒令烟出紫色，断腥气即止。5.炙，用液体辅料拌炒，使辅料渗入和合于香材之中，以改变香材的药性。在制香中常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等。6.炮，

用武火急炒，或加沙子、蒲黄粉等一起拌炒；炮与炒只是火候上的区别，炮烫用武火，炒炙用文火。7.烘焙，将香材置于容器〔瓦器等)中加热使其干燥。8.水飞，把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“飞”入水中)，再将液浆静置沉淀，将沉淀物晒干研细备用。此法能防止香材在研磨时粉末飞扬的损耗，又可分离出香材中可溶于水的成分，使香更加细腻。原则一、是宁少勿多。香料的分量控制要细致入微。像荜拨、丁香等量少味不足，量大则有异味，会影响口味。对于苦香型的香料，特别要注意用量，少则香，多则苦。其中特别要注意的是白芷，放多会导致菜品中药味浓，而荜拨放多会导致味道苦辣。原则二、是使用前一定要处理。多数香料本身就带有一些异味和苦涩味，为了防止影响菜品的本味，所以在下锅前应该想办法去除。因为香料的基础味道不同、呈香物质溶解个性，相应的处理方法也不同，大概可以分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种。其中浸泡是最主要的处理方法。1.芳香类香料的去异处理因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，所以可以采用清水浸泡去异味。用清水浸泡香料既是一个让其涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。比如，八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、香茅草。八角：香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味

成分。八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。桂皮：香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高，在70℃左右，浸泡的时间也比较长，约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。丁香：香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。小茴香、香叶、香茅草：小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。2.苦香类香料的去异处理因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。比如：豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、良姜。豆蔻：香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味

也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。要注意的是白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。草果：香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异味和苦涩味都比较大。因此，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。山柰、砂仁、白芷、良姜：山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。原则三、是下锅一定要有顺序。香料中大多数的呈香物质是脂溶性的，仅仅经过浸泡还不能够会发出所有的香味，所以一定要经过小火低温的炒制，切勿使用大火和热油将香料炒糊，而且在炒制的时候还要注意下锅的顺序，个头大且密实的香料出香慢先放，个头小且结构疏松的香料后放，这样出锅的时候香味的挥发才能达到统一。原则四、是对于不同的食材香料的组合也要多种多样。各种香料在烹调的时候没有一个完全固定的搭配模式，与不同原料搭配的时候，要做成不同的搭配组合。比如原料膻味较大的时候可以加入一些祛异味的香料（加工羊肉的时候要

加入孜然）。另外根据原料的特性，香料的用量也要少许增减，比如猪肉多加肉豆蔻，内脏类的因为有异味的问题，要加入肉豆蔻、砂仁等去除异味，增加香味。香料的烹饪规律

无论是在国内还是在国外，在日常的烹饪中，我们避免不了会使用到许多香料。它们不但可以去除多样烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，还具有杀菌和增进食欲的功效。但这些香料往往又具有自身的规律，应用得好的话，可以锦上添花，反之则会适得其反。因此，要想一道菜肴达到更好的烹饪效果，我们就要掌握香料自身的规律。例如有时候需要单味使用，有时需要多味使用，有的应制成粉末状，有的则需制成酱状或油状使用。在本文中，我们将带大家进入香料的秘密基地，看看这些看似不起眼的香料究竟有何神秘之处。香料一般可分为芳香和苦香两大类。芳香类香料主要有：八角（又称大茴香、大料）、桂皮（又称肉桂）、丁香（又称雄丁香）、香叶（又称桂树叶、月桂叶）、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮等。下面介绍其中几种香料的味型及用途白豆蔻：性温、味辛。在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆

蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。草豆蔻：性温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。注意：草豆蔻一般不单独使用。肉豆蔻：性温、味辛，芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。草果：性温、味辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。山奈：性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。白芷：性温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。砂仁：温、味辛，具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。荜菝：性辛、微辣，气味如胡椒，在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。桂皮（即肉桂、月桂）：味甘、辛，主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。甘草：

味甘，烹调牛可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝叶等，则有它们各自的性能、特点和作用。下面给大家简单介绍一下：

蛤蚧（又名仙蟾、大壁虎）：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。藿香：味辛性微温，可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。迷迭香（别名艾菊）：味辛性温，可发汗、健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料（如牛肉）及烧烤类菜肴出香用。柏枝叶：味苦辛、性温，一般用于熏肉，取其香气。香料使用的技巧1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为白酒有溶解和渗透作用，能够使香料的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过浸泡后还不能完全

挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下，芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要多加些山奈和白芷，同时还离不开少许丁香。香料用量举例原料：50斤牛肉或猪肉香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切开，剥出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量较大、用来去除肉的腥膻味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克（以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的）、甘草60克（用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，

可使得卤水不容易坏）、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。另外，给大家介绍一款效果极好的卤水料包配方。以25公斤水计算：肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。说明：1、这款卤水用来卤鸡、鸭等禽类原料的效果最好，因为配制时是用肉桂作为“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。这个料包除了可作卤水，也可用于烹制菜肴，例如干贝鸡胗煲，100份鸡胗放入一个药包，用高压锅压制后捞出炒制，也能起到同样的效果。如果是卤制牛肉等原料，卤水配制应以草果为主，卤羊肉的应以小茴香为主。2、此方是按香辛料的各种气味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各种气味的香辛料，使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。配方中的绝大多数香料都是温性的，所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和药性；五味子用少许用来调节口味。3、

公丁香是丁香未开的花蕊，较为常见，母丁香是公丁香的果实，香气比公丁香淡一些，在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。4、上述配方中的千里香是中药中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略带樟脑味的香草植物，其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合猪肉料理，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。5、配方中的木香不放关系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。卤菜及烹饪中常用的50种香料的功效！收集整理的卤菜及烹调中常用的香料50种根据它们呈现出来的味道，具体分类如下：

辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果?草果的烹调用途和注意事项草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封

鸡中亦采用草果增香。草果。

注意事项1、罂粟壳不能用，这点大家都知道；可不少火锅店依然偷偷使用，这也成了近年来的“潜规则”。如今罂粟壳终于进了重点监控“黑名单”，没有了罂粟壳，要想给火锅“提香”也可以用草果的，一个店老板从柜台下面抠出个小塑料袋，里面装的是一种椭圆形果实，个头不大，但香味扑鼻。店老板说这叫“草果”，也能起到增香的作用，但效果没有罂粟壳好，不过它不是违禁品而是正常的香料，十三香里面就有果，“如果你想炒菜，也可以用增味剂，效果和罂粟壳差不多的”2、有些老板表示其实正规火锅店的底料材质都差不多的，但最重要的就是要掌握添加的比例和汤锅熬制的火候，另外食品安全大家都很关注，这样明示出来最重要的就是让食客安心，对火锅店的形象也是一种维护。3、草果的果皮坚韧，内有30多粒的种子集结成团。将4颗草果破开，用开水浸泡5分钟后，开水呈黄棕色，香味更加浓郁，香中带鲜，尤以香味最浓，浓到令人恶心。吐掉之后嘴中的鲜香之味可以持续十分钟以上。4、草果其实是一种香料植物的果实。具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥味，增进食欲，是烹调作料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”，并非“违禁品”。为更好的服务客商及农户成立玫瑰信息平台，提供玫瑰相关产业产品供需信息，帮助广大玫瑰企业及农户更及时准确安全的了解发布相关玫瑰信息。笑

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