乳品加工手册 Chapter12
第十二章
奶油和涂布乳制品
国际乳品协会（IDF）介绍了一种包括奶油和涂沫制品的标准，即IDF标准166：
1993，“涂布脂肪指南”，这些指南的意图是用来提供一个主要框架，在该框
架下不同国家可以根据自身需要设定更加明确详细的一组或单一的标准。
定义
涂布脂肪：“涂布脂肪”是一种以乳浊液形式存在的食物，主要是油包水型，并且主要由水相、食用脂肪和油组成。
食用脂肪和油主要由脂肪酸的甘油三酸脂组成，它们来源于蔬菜、动物、乳或海产品。
下列表(12.1和12.2)选自于该标准。
表12.1
乳脂肪和人造奶油制品的主要组成
乳脂产品 混合脂肪产品 人造奶油产品
总脂肪中含乳 总脂肪中乳脂含量 总脂肪中乳脂含量
脂100% 最高为80%，最低为15% 最高为3%
注意，按照一些国家的或其它的有关法规：脂肪含量和乳脂与其它种类脂肪的比例会有一些更严格的限制性范围。
主要的原料应该是水和/或乳制品，食用脂肪和/或油或者是它们的混合物，关于脂肪含量及涂布脂肪的标准可依据脂肪的来源不同分为三类，最高脂肪含量应达到95%。
食物的名称应符合国家法规的规定，但产品需遵守表12.2所列的一般要求，该表将所有产品全部覆盖在以下三大类中：
表12.2
乳脂肪和人造奶油制品的名称
脂肪含量% 乳脂产品 混合脂肪产品 人造奶油产品
80-95 奶油 混合物 人造奶油 762-<80 涂布乳品 涂布混合物 涂布脂肪
60-62 3/4脂肪或 3/4脂肪或 3/4稀释脂肪
稀释脂肪 稀释脂肪 稀释脂肪 奶油 混合物 人造奶油
<41-<60 减量脂肪 减量脂肪 减量脂肪涂布
涂布乳品 涂布混合物 涂布 39-41 1/2或低脂奶油 1/2或低脂混合物 1/2或低脂人造
奶油或米纳林
<39 涂布低脂肪乳品 涂布低脂肪混合物 涂布低脂肪
下列联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)的标准普遍适用于在国际贸易中并指明所允许使用的产品的名称：
A1－奶油和乳清奶油标准
（A16－涂布低脂乳品标准——草稿）
规范标准32-1981是人造奶油标准
规范标准13-1981是低脂奶油标准
表12.3列出的一些瑞典商品脂肪产品的名称、组份等，可以做为上述分类的一个例子。
多年以来，用于烹调的脂肪只有少数几种、奶油、人造奶油、猪油、椰子油。奶油和人造奶油这两种产品最常被提及。二者不但可以用作烹调和焙烤而且还可以被涂布在面包上。它们的共同缺点就是如果用传统的生产方法，在一般冰箱温度（+5℃）下不易涂布，这导致60年代和70年代期间开发出了。各种更具涂布特性的产品低脂（40%）混合物，也叫米纳林(minarine)和后来的减量脂肪（60%）产品又叫穆林(mulleins)。
奶油
奶油常被分成两种主要类型：
● 甜性奶油
● 发酵或酸性奶油，由细菌酸化稀奶油制成。
按照盐含量，奶油又可分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油。
直到十九世纪，奶油仍用自然发酵的稀奶油来生产，那时稀奶油从牛乳的上层撇出，并倒入一个木桶中，在奶油桶中通过手工搅拌生产奶油。自然发酵的过程是非常敏感的，外界微生物的感染常常导致无法生产出奶油。
随着冷却知识的增长，使稀奶油能够在牛乳变酸之前被撇出，而由甜性稀奶油制成奶油。奶油的生产方法不断得到完善，产品质量和经济效益逐渐提高，最后发现鲜奶油可通过添加酸酪乳或自然酸化的乳来使稀奶油发酵，在可控表12.3
脂肪产品（瑞典）举例
产品 奶油 人造奶油 涂布乳品 低脂涂布乳品 M-椰子油 猪油组分 布里交特 拉特－拉贡
(Bregott) (Latt-Lagom)
基本原料 发酵 植物油 发酵稀奶油 AMF *+植物油 椰子油 猪油 稀奶油 和脂肪 和植物油 ＋预浓缩酪乳
脂肪％ 80 80 80 40 100 100水分％ 16-18** ≈80 17-18** 48 0 0盐％ 0-2 1.5-2.0 1.4-2.0 1.2 0 0蛋白质％ 0.7 0.2-0.4 0.6 7.5 0 0比热
k/100g 3140 3100-3150 3140 1710 3900 3900维生素 A2500 A3000 A3000 A3000 0 0I.U./100g D55 D300 D300 D300 0 0在6-7℃ 2-3个月 3个月 2-3个月 1.5个月 6-12个月 6个月下的保质期
应用 餐用 餐用 餐用 餐用 烹调 油煎 烹调 烹调 烹调 甜味 食品 烘烤*AMF……无水乳脂
**随盐含量而异
:
条件下生产酸性奶油成为可能。分离机的发明（1878）使人们能够迅速且有效地从牛奶中分离出稀奶油来，它是大规模生产奶油的开端。在十九世纪八十年代巴氏杀菌的采用、在十九世纪九十年代细菌发酵剂的使用以及在本世纪初奶油制造机的出现，都对奶油产品的质量的提高和经济效益的改进做出了贡献。现在的商品化奶油是多少年来在卫生、细菌酸化和热处理方面所积累的知识与经验以及迅速发展的技术的混合产物。技术发展的突飞猛进，促进了先进机械的广泛使用。甜性和发酵(酸性)稀奶油由于生产方式的不同，奶油的组成也不同。从表12.3可以看出，奶油含80%的脂肪，根据是否加盐，水分含量在16-18%范围内。奶油中还含有脂溶性维生素A 和D。奶油的颜色因胡萝卜素的含量不同而变化，胡萝卜素占乳中维生素A 总量的11-50%。由于乳中胡萝卜素的含量在冬天和夏天不同，所以冬季生产的奶油颜色较深。（在此，要说明的是水牛乳的稀奶油制成的奶油是白色的，因为水牛乳不含胡萝卜素)，奶油还应该是稠厚而味鲜，水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥，组织应均匀光滑，这样奶油就易于涂布，并且能在口中即时融化。酸性稀奶油应有丁二酮气味，而甜性稀奶油则应有稀奶油味——但甜奶油允许有轻微的“蒸煮”味。用酸性稀奶油制做的奶油比用各种甜性稀奶油做的奶油具有更多特点，如：芳香味更浓，奶油得率较高，且由于细菌发酵剂能抑制不良微生物的生长，因此在热处理后再次被杂菌感染的危险性较小。酸性稀奶油也有其缺点，酪乳也会被酸化，来自酸性稀奶油的酪乳比来自甜性稀奶油的酪乳有更低的pH值，有时酸酪乳要比甜性稀奶油所得的鲜酪乳难处理得多。酸性稀奶油的另一个缺点是它更容易被氧化，从而产生一种金属味，如果有微量的铜或其他重金属存在，这一趋势就加重，从而给奶油的化学保藏性带来相当大的影响。奶油生产起初在农场生产的奶油是为了家庭使用，那时用手工操作的奶油搅拌器生产奶油，如图12.1。随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一个浅槽中，手工压练直到达到所要求的干燥度和组织。规模化的奶油制造过程包括许多步骤，图12.2是一条典型生产线，图中包括了在搅拌压练机中的批量生产方式，和在一台奶油制造机中连续生产的方式，现在搅拌机仍在使用，但是正被奶油制造机快速取代。稀奶油可以由液态奶加工厂提供（过剩的稀奶油）或者由奶油厂从全脂乳中分离。在前一种情况下，稀奶油应由供应厂商进行巴氏杀菌。稀奶油贮存及运输到奶油厂时，应预防二次污染、充气或产生泡沫。收到产品后，称重和分析检测以后，把稀奶油贮存在罐中。奶油可以在搅拌机中进行批
量生产，或者在现代奶油制
造机中进行批量生产。
图.12.1曾用于家庭奶油生产的传统的手工搅拌桶
如果稀奶油在奶油厂里生产，全脂乳被分离之前要预热到63℃进行巴氏杀菌，热的稀奶油进入稀奶油巴氏杀菌器之前经过一个中间缓冲贮罐，对稀奶油进行温和的处理方式，请参看第八章对斯堪的纳维亚方法的叙述。
来自分离机的脱脂乳在被打入贮奶罐之前要进行巴氏处理和冷却。如果准备生产发酵奶油时，部分脱脂乳，要用于发酵剂的制备。
稀奶油从中间贮存罐被送到95℃或更高的温度下进行巴氏杀菌。使用高温的目的是为了抑制对保藏质量可能有影响的乳中的酶和微生物。
就酸性稀奶油来说，抑制有害的微生物是必要的，因为这样就可以为添加的发酵剂创造理想的生长条件。加热处理释放出强烈的抗氧化化合物，进一步减少了奶油氧化的风险。
如果稀奶油带有异常的挥发性气味或香味，如洋葱味，生产线中也可增设真空脱气装置。由于任何结合于脂肪中的气味如果不除去即会转移到奶油中去，所以在巴氏杀菌前需要进行真空脱气。真空处理包括将稀奶油预热到所需的温度，然后进行蒸发冷却，放出带入的任何气体和挥发性物质。真空脱气后，稀奶油返回巴氏杀菌器来完成进一步处理——加热、保温和冷却，然后送往成熟罐。
在成熟罐中，建议最大容积为30,000升，稀奶油要经过序列温度程序，其目的是图.12.2发酵奶油的批量和连续化生产的一般生产步骤
1乳的验收
2脱脂乳的热处理和巴氏消毒
3脂肪分离
4稀奶油的巴氏杀菌
5真空分离器
6发酵剂制备
7稀奶油的成熟和酸化(如果使用)
8温度处理
9搅拌/操作，间歇式
10搅拌/操作，连续式
11酪乳回收
12带有螺杆输送器的奶油仓
13包装机
乳
脱脂乳
稀奶油
奶油
当稀奶油有很强烈的外来气味或
香味时，例如，洋葱味，可以适
当真空脱气，而真空处理对得率
和奶油的硬度有不利的影响。
当稀奶油冷却变硬时，脂肪达到所需的结晶结构。热处理条件根据各种因素如脂肪的内在构成来决定，比如用碘价表示的不饱和脂肪含量的大小。通过调整温度程序，即使碘值低，即脂肪的不饱和比例低时，也能获得硬度良好的奶油。成熟通常要12-15小时，在适当条件下，在温度控制程序之前加入产酸的细菌发酵剂，加入发酵剂的数量，取决于与碘值相应所选的温度程序，参看表12.4。稀奶油从成熟罐被泵入连续奶油制造机或搅拌机；有时通过板式换热器将其温度提高到所需要的温度。在搅拌过程中稀奶油被剧烈摔打，以打碎脂肪球，使脂肪球聚合成奶油团粒，使剩余在液体即酪乳中的脂肪含量减少。这样稀奶油被分为两部分：奶油粒和酪乳。在传统的搅拌中，当奶油粒达到一定大小时，搅拌机停止，并排走酪乳。在连续式奶油制造机中，酪乳的排放也是连续式的。排出酪乳后，将奶油压炼成水呈细微分散的脂肪连续相。过去通常习惯的做法是在搅拌后，洗涤奶油，以去掉任何剩余的酪乳和乳固体，但现在很少这样做了，如果奶油准备加盐，在间歇生产的情况下盐撒在它的表面，在连续式奶油制造机中盐以盐水的形式加在奶油中。加盐以后，为了保证盐的均匀分布，必须强有力地压炼奶油。奶油的压炼也影响产品的感官特性，即香味、滋味、贮存质量、外观和色泽。最终的奶油被传送到包装设备然后冷却贮存。原 料稀奶油必须有良好的细菌质量，在滋味或香味方面没有缺陷。在选择生产参数时，碘值是决定性的因素。如果不校正，高碘值的脂肪（即含不饱和脂肪高）将生产出多脂的奶油，通过各种不同的成熟处理达到适当的碘值后，硬脂肪（碘值低于28）和软脂肪（碘值高达42）都可以制成合格粘度的奶油。含抗菌素或消毒剂的稀奶油不适于生产酸性奶油，如果有害的微生物已经繁殖，尽管这些有害微生物可通过热处理予以钝化，但这样的稀奶油也不能再用于生产，因此在生产过程的所有阶段，严格的卫生是非常重要的。在有原乳冷藏分销系统的国家的一个问题是，冷藏会引起的乳中微生物构成的改变。在乳中曾经占优势的乳酸菌，在冷藏中被耐冷性强的细菌——嗜冷菌取代。这些菌通常在巴氏杀菌过程中被破坏，因此对奶油的质量没有影响。但是一些嗜冷菌能产生脂肪分解酶，它们能分解脂肪并能耐受100℃以上的温度处理，所以防止嗜冷菌的生长是极其重要的。原料到达乳品厂后，立即冷却到2-4℃，并且在此温度下贮存到巴氏杀菌为止，或者最好将乳加热到63-65℃保持15秒，然后再冷却2-4℃。到达乳品厂后巴氏杀菌应尽快进行，不应超过24小时。巴氏杀菌稀奶油在高温，通常为95℃或者更高一些的温度下进行巴氏杀菌。一般不需要保持时间，热处理的程度应达到使过氧化物酶试验结果呈阴性。含抗毒素或消毒剂的稀奶油不适
于生产酸性奶油
强烈的热处理不仅杀死了致病菌，而且也杀死了影响保藏质量的其它细菌和酶。热处理不应过分强烈，以免引起蒸煮味之类的缺陷。
真空脱气
如果需要，可以通过真空处理，将任何具有挥发特性的异常风味物质除去。首先将稀奶油加热到78℃，然后加压输送到一个压力相当于62℃沸点的真空室。压力的降低引起所有挥发性香料和芳香物质以气体的形式逸出，稀奶油通过沸腾而冷却下来，稀奶油经这一处理后，回到热交换器进行巴氏杀菌、冷却、并打到成熟罐。
在夏季，草原上各种葱类植物生长繁延，葱味是一种常见的缺陷。为避免强烈的气味，有必要对收购的原料进行某种形式的分类。
细菌发酵
发酵剂的制备
用于酸性奶油制造的细菌发酵剂的制备与第十章“发酵剂的制备”中所述相同。加产酸细菌使奶油有强烈的香味，而且也提高了脂肪的得率。
发酵剂分为 LD 或L 两类型，意思是它们含有产香菌丁二酮链球菌和柠檬明串珠菌，或者仅只是后面的一种。
DL发酵剂中，丁二酮乳酸链球菌的比例为总菌数的0.6-13%，而柠檬明串珠菌为总数的0.3-5.9%，产香菌的比例可根据生长情况调整控制。
细菌产生的香味物质中，乳酸、丁二酮和醋酸是最重要的，如油中最重要的香味物质丁二酮的产生与氧气的供给情况有关。
发酵剂必须具有较强活力以使细菌迅速生长和产酸，并取得大量的细菌数（每ml 成熟的发酵剂约有10亿个细菌）。发酵剂接种量为1%，生长温度为20℃，在7hr 后产酸12°SH，10hr 应产酸18-20°SH。发酵剂必须平衡，最重要的是产酸、产香和随后的丁二酮分解之间有适当的比例关系。
脱脂乳常用来作为发酵剂的培养基，因为使用脱脂乳制作发酵剂，很容易发现发酵剂的滋味缺陷。脱脂乳在90-95℃的
温度下巴氏杀菌15-30分钟。在LD发酵剂中、酸和香
的形成情况如图12.3所示。
产酸缓慢是第一阶段的生长特点，在这一阶段，柠檬
酸发酵和丁二酮的生成相对来说不显著，在另一阶
段，随着柠檬酸发酵生成丁二酮，产酸速度迅速加快，大部分丁二酮被产香菌所降解。热处理的程度应达到使过氧化物酶试验结果为阴性，但热处理不应过分强烈以免引起蒸煮味之类的缺陷。J=酮柠檬酸缺陷丁二酮
mg/升
酸度
柠檬酸图.12.3脱脂奶在20℃，加1%的LD
发酵剂时酸和香的形成情况
根据培养温度的不同，工作发酵剂添加量的范围是1%-7%。产酸速度一旦放慢，丁二酮的降解也逐渐停止，各种成分含量基本稳定，随着酸化阶段的终止，发酵剂进入成熟阶段。这一阶段的特征包括酸度非常缓慢地上升和丁二酮被产香细菌分解成无味物质。
稀奶油的发酵
稀奶油发酵和使脂肪形成一定的晶体结构，从而使奶油具有最佳的硬度的温度处理程序在成熟罐中自动进行。成熟罐通常是三层的绝热的不锈钢罐，加热和冷却介质在罐壁之间循环，罐内装有可双向转动的刮板搅拌器，搅拌器在奶油已凝结时，也能进行有效地搅拌，加热和冷却都是很缓慢的，从硬度角度来看，是有益的。
工作发酵剂应在泵入成熟罐之前进行充分的搅拌，通常发酵剂在稀奶油之前泵入成熟罐，然而有些产品的制造最好将发酵剂加入到稀奶油管道中。在任何情况下，工作发酵剂都必须仔细地与稀奶油混合。
如果要使奶油达到所需的硬度，稀奶油需经温度处理，处理程序的选择依据稀奶油的碘值而定，因为发酵是同时发生的，所以酸化作用的温度，也由这一程序而定，有时需要稍微修改与硬度有关的温度程序，使温度程序适合发酵剂的培养的要求。
加在稀奶油中的工作发酵剂的数量需根据该工艺的硬度程序而定，如图表12.4。还必须与酸化和成熟温度以及同阶段的持续时间相适应，工作发酵剂的用量可在稀奶油的1-7%之间变化，较低的用量适用于带有硬脂（低碘值）的稀奶油，21℃的温度并且立即保持；较高的用量适用于带有软脂的稀奶油，保持在15-16℃的温度。当温度处理结束时，稀奶油被送去搅拌，发酵过程就此完成，这时，稀奶油的非脂部分的酸度应为36°SH。
温度处理
在搅拌之前，为了控制脂肪结晶，稀奶油必须经温度处理程序，使成品的奶油具有合适的硬度。奶油的硬度是与其质量有关的最重要的特性之一，因为它直接和间接地影响着其他的特性—主要是滋味和香味，硬度是一个复杂的概念，包括诸如硬度、粘度、弹性和涂布性等特性。
乳脂中的脂肪酸已在第二章，乳的化学组成中讨论过，高溶点脂肪酸的相对含量将决定该脂肪是硬的或是软的。软脂肪含有大量的低熔点脂肪酸，在室温下，这种脂肪含有大量连续相的液态脂肪，即液态脂肪的比例比固态脂肪含量高。另一方面，在硬脂肪中，液态脂肪的比例比固态脂肪低。
在奶油生产中，如果稀奶油总在一个温度下处理，决定奶油硬度的将是牛奶的化学组成。软脂肪将生产出软的油腻的奶油，而硬脂肪将生产出的奶油又硬又浓稠。如果改变温度处理，使之与脂肪的碘值相适应，奶油的硬度可达到最佳状态，这是因为热处理调整了固态脂肪的数量到一定的范围，这是决定奶油硬度的主要因素。
乳脂结晶化
巴氏杀菌引起脂肪球中的脂肪液化，当稀奶油被冷却到40℃以下时，脂肪开始结晶。如果缓慢冷却，根据脂肪的溶点，不同的脂肪将在不同的温度下结晶，这是有益的，因为这种冷却将产生最少的固相脂肪——一种软奶油就可以由获得的带有低碘值硬乳脂的稀奶油制成。40%稀奶油的结晶过程已在第八章，标题为“奶油的生产”中讨论过。
在缓慢的冷却过程中，结晶的形成也非常缓慢，经晶化过程需要几天，如此长的时间，从细菌学角度看很危险，因为此时的温度适合细菌的生长，另一方面，从经济角度也不现实。
加快结晶化过程的一种方法是将稀奶油迅速冷却到低温，同时晶种的形成也非常快。这种方法的缺点是低熔点的甘油三酸酯被包在结晶体中，同时形成混合结晶，如果不进行控制，大部分脂肪都会结晶。液态脂肪会比固态脂肪
的比例低很多，此时制成的奶油会很硬。
如果稀奶油被小心地加热到一个较高温度，使低熔点的甘油三酸酯从晶体中析出熔化，上述情况就能避免。熔化的脂肪在稍微低的温度下重新结晶。结果产生较高比例的“纯”晶体和较低比例的混合晶体，液相脂肪与固相脂肪比例上升，最终获得较软的脂肪。
很明显，混合晶体的含量以及软硬脂肪的比例都能通过选择加热温度来达到合适的程度，在选择的温度下冷却结晶后的脂肪晶体熔化，随后重结晶。温度要根据脂肪的硬度(碘值)来确定。
现在有几种可用方法能测算出液态和固态脂肪的比例。NMR脉冲光谱仪检验是非常快和准确的方法，这种技术的原理是脂肪中的质子（氢原子）随脂肪是液态或固态而有不同的特性。
表12.4给出了不同碘值下温度程序的例子。第一段是巴氏杀菌后冷却稀奶油的温度，第二段是加热/酸化时的温度值，第三段是成熟期的温度值。
硬脂肪的处理
为了在碘值低时，即乳脂硬时，得到最佳硬度的奶油，加工中必须把混合结晶减少到最低限度，同时把“纯”脂肪的结晶增加到最大，以增加稀奶油中液态脂肪对固态脂肪的比例，这样脂肪球中液态脂肪相增加到最大，并且大多数能在搅拌和压炼中被压出来，并最终使制成的奶油具有较大的液态脂肪连续相和最少的固相。
为得到这一结果所需要的处理程序包括：
● 迅速冷却到约8℃，并在此温度下保持大约2hr。
●用最高温度为27℃的水徐徐加热稀奶油到20-21℃，并在此温度下至少保持2hr。
● 冷却到约16℃然后到搅拌温度。
冷却到大约8℃开始形成混合晶体，混合结晶从液态连续相中猎取脂肪。
当稀奶油被徐徐加热到20-21℃，大量的混合结晶溶化，仅剩下纯的脂肪结晶，这些晶体具有高熔点，在20-21℃贮存期间，熔化的脂肪晶体开始重结晶，这时形成单一脂肪纯晶体。
1-2小时之后高熔点的脂肪开始重结晶，当温度降低到大约16℃，熔化的脂肪继续结晶并且形成结晶体。在16℃的保温期间，溶点为16℃或更高熔点的所有脂肪都将结晶。处理导致高溶点脂肪形成纯晶体，所以降低了混合晶体的数量，这就增加了液态和固态脂肪的比例，由这样的稀奶油制成的奶油最终将比较软。把稀奶油快速冷却到一个比较低的温度，加速了结晶的进程
表12.4
调整到适合碘值的主要温度程序及发酵剂使用时的量
碘值温度程序,℃稀奶油中发酵剂的添加量％
<288-21-20 1
28-298-21-16 2-3
30-318-20-13 5
32-346-19-12 5
35-376-17-11 6
38-396-15-10 7
74020-8-11 5
中硬度脂肪的处理
随着碘值的增加，温和的加热停在一个较低的温度，大量的混合结晶形成，结晶中此时会吸附更多的液体脂肪，对于高达39的碘值，加热温度可以降到15℃。
在较低的温度下酸化时间延长。
含软脂肪很多的稀奶油处理
当碘值大于39-40时，使用“夏季处理方法”。在巴氏杀菌后，稀奶油冷却到20℃并在此温度下酸化约5hr，当酸度约为22o SH时，进行冷却。如果碘值在39-40左右，则稀奶油冷却到约8℃，如果是41或更高，则冷却到6℃，一般认为酸化温度低于20℃就生成软奶油，酸化后较高的冷却温度也能取得同样的效果。
搅拌
批量生产
在温度处理及酸化后，稀奶油送去进行搅拌。习惯上，奶油是在圆柱形的、锥形的、方的或长方形的带可调节转动速度的搅拌器中生产，在搅拌器中有轴带和档板，档板的形状、安装位置和尺寸与搅拌器速度有关，挡板对最终产品有重要影响。现代的搅拌器具可选择搅拌速度的装置可以根据奶油制造参数来选择速度。
近年来搅拌器的容积已大大增加。在大的集中化的奶油生产厂中，搅拌器的使用能力可达到8000~12,000升或者更大。
稀奶油在送到搅拌器之前，将温度调整到适合搅拌的温度，随后进行搅拌，稀奶油一般在搅拌器中占40-50%的空间，以留出搅打起泡的空间。
奶油的形成
稀奶油中的脂肪球，既含有结晶的脂肪又含有液态的脂肪，脂肪结晶向外拓展并形成构架，最终形成一层软外壳，这层外壳离脂肪球膜很近。
12
3图.12.4间歇式生产中的奶油搅拌
1 控制板
2 紧急停止
3 角开挡板图.12.5一年中搅拌回收率的变化(瑞典）搅拌回收率月
当稀奶油搅拌时，会形成蛋白质泡沫层。因为表面活性作用，
脂肪球的膜被吸到气——水界面，脂肪球被集中到泡沫中。
继续搅拌时，蛋白质脱水，泡沫变小，使得泡沫更为紧凑，
因为对脂肪球施加了压力，这样引起一定比例的液态脂肪
从脂肪球中被压出，并使一些膜破裂。
液体脂肪也含有脂肪结晶，以一薄层分散在泡沫的表面和
脂肪球上。当泡沫变得相当稠密时，更多的液体脂肪被压
出，这种泡沫因不稳定而破裂。脂肪球凝结形成奶油团
粒，开始时，这些是肉眼看不见的，但当压炼继续时，它
们变得越来越大。搅拌回收率
搅拌回收率(产量)是测定稀奶油中有多少脂肪已转化成奶
油的标志。它以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中总脂肪的百
分数来表示。例如，0.5%的搅拌回收率表示稀奶油脂肪
的0.5%留在酪乳中，99.5%已变成了奶油。如果该值低
于0.70，则被认为搅拌回收率是合格的。
图12.5中的曲线，表示一年中搅拌回收率的变化。酪乳的含脂率在夏季期间是最高的。压炼
当酪乳被排走后，压炼开始。奶油颗粒被挤压，以除去它们之间的水分，脂肪球受到高压，液体脂肪和结晶被压，出在最终脂肪团块（最终的连续相）中，水分经压炼过程，细微地分散，压炼继续进行，直到获得所需要的水分含量。成品奶油应是干燥的，即水相必须非常细微地分散，肉眼应看不到水滴。在压炼过程中要定期检查水分含量，并按照成品奶油的要求的进行调整。真空压炼
在降压下进行压炼是最近采用的一种方法，结果是奶油中含有较少的空气，因此它比通常的奶油稍硬一些，在真空压炼奶油中，空气量约为1%（容量），而在通常的奶油中，则为5-7%。
连续化生产
奶油连续化生产的方法是在十九世纪末采用的，但当时它们的采用是非常有限的。二十世纪四十年代末这种方法得到了发展，从而导致产生三种不同的工艺，它们都以传统方法——搅拌，离心分离浓缩或酸化为基础。以传统搅拌为基础的工艺之一是弗里茨(Fritz)法，现在主要在西欧使用。除了应用以此为基础的的机器，奶油的制造与传统方法相同。除了由于水的均匀一致和细微分布的原因，使奶油表面稍粗糙和较稠密外，产生的奶油基本上也是一致的。生产过程
稀奶油从成熟罐连续进入奶油制造机之前的，制备工艺与传统搅拌法中稀奶油的制备相同。
图12.6和12.7为一台奶油制造机的截面图。稀奶油首先加到双重冷却的装有搅打设施的搅拌筒（1）中，搅打设施由一台变速马达带动。在搅拌筒中，进行快速转化，当转化完成时，奶油团粒和酪乳通过分离口（2），
也叫第一压炼口，在此奶油与酪乳分离。奶油团粒在此用循环冷却酪乳洗涤。在分离口，螺杆把奶油进行压炼，同时也把奶油输送到下一道工序。
在离开压炼工序时，奶油通过一锥形槽道和一个打孔的盘，即榨干段（3）以除去剩余的酪乳，然后奶油颗粒继续到第二压炼段（4），每个压炼段都有自己不同的马达，使它们能按不同的速度操作以得到最理想的结果，正常情况下第一阶段螺杆的转动速度是第二段的两倍。紧接着最后压炼阶段可以通过高压喷射器将盐加入到喷射室（5）。
下一个阶段是真空压炼区（6），此段和一个真空泵连接，在此可将奶油中的空气含量减少到和传统制造奶油的空气含量相同。
最后阶段（7）由四个小区组成，每个区通过一个多孔的盘相分隔，不同大小的孔盘和不同形状的压炼叶轮使奶油得到最佳处理。第一小区也有一喷射器用于最后调整水分含量，一旦经过调整，奶油的水分含量变化限定在～0.1%的范围内保证稀奶油的特性保持不变。
图.12.6一台连续奶油制造机
1 搅拌筒
2 压炼区
3 榨干区
4 第二压炼区图.12.7真空压炼区
5 喷射区
6 真空压炼区
7 最后压炼阶段8 水分控制设备
奶油
稀奶油
酪乳
1
234
5
6
78
感应水分含量、盐含量、密度和温度的传感器（8）。可以配备在机器的出口，设计这些仪器可以用来对上述这些参数进行自动控制。
最终成品奶油从该机器的末端喷头呈带状连续排出，进入奶油仓，再被输送到包装机。连续奶油生产机用酸性稀奶油每小时可生产容积为200-500kg的奶油，用甜性稀奶油每小时可生产200-10,000kg的奶油。
黄色脂肪产品新趋势
自本世纪以来，食用性脂肪消费模式已开始由奶油向人造奶油转移，在80年
代，低脂产品的消费趋向已很明显。
这些消费习惯的转变是使用越来越多的预制食品和对健康关注的结果。
如在本章前言中所述，早在70年代，一些新的黄色脂肪产品已出现在了市场上，这些产品的优点是这些产品易在冷藏温度下涂布，同时一些特殊产品被开发出来，这些产品在具备奶油产品的风味的同时，满足了低脂的要求。在瑞典有两种已在市场上非常稳定的此类产品，即布里高特(Bregott)和拉特& 拉贡(LattLagom)。
布里高特（Bregott）
布里高特是一种含80%脂肪的可涂布产品，其中乳脂肪占70-80%，液态植物油，如豆油或菜籽油占20-30%，其加工工艺与奶油相似。
由于布里高特含有植物油，因而被分类为人造奶油。布里高特也可用于烹调。
拉特&拉贡
拉特&拉贡在瑞典法定为“软”人造奶油（IDF标准建议——或低脂混合物），意味着这种产品的脂肪含量必须在每100g产品中含39-41g，此类产品也称米纳林(minarine)。
该产品仅是一种涂布制品，不用于烹调和焙烤，考虑到其含蛋白质的量很高，也不能用于炸制食品。生产工艺类似人造奶油。
乳油－－或严格地讲无水乳脂(AMF)－－和豆油或菜籽油按照在冷藏温度下可涂布的要求按比例进行混合，混合后产品在板式换热器中巴氏杀菌并在一个特殊的刮板冷却器中最终冷却。
AMF和酪乳蛋白的存在给产品以类似奶油的风味。生产这些产品以及奶油的新方法是Tetra Blend工艺。
Tetra Blend TM工艺
此工艺是已知的两步工艺的组合：稀奶油浓缩与结晶与相变过程的组合。稀奶油通常在一个密封分离机中浓缩到含脂率到75-82%，其中重相是脱脂乳，在此也称为酪乳，但与传统奶油加工工艺的酪乳相比，脂肪含量要低。做为副产品大多数情况下脱脂乳比酪乳价值高。降低脂肪的和低脂产品的发展趋势明显。
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用于生产涂布奶油的浓缩稀奶油含脂率约75-80%。在加工前用水稀释到40-60%的含脂率，其结果是最终产品中的蛋白和乳糖的含量比较低。如果使用与最终产品含脂率相等的稀奶油进行加工时，较高的蛋白和乳糖含量会影涂布奶油的风味。使用浓缩稀奶油加工低脂产品的另一个优点是不再需要添加乳化剂，因为乳中的天然乳化剂留在了稀奶油中。加工线加工线含有两部分设施：1 带有稀奶油浓缩、巴氏杀菌和冷却的典型“乳品厂单元”。2 带有制备混合料和通过搅打和冷却进行相变的典型“人造奶油单元”。加工线如图12.8所示。
乳品厂单元（图12.8中虚线左侧）
加工线始于对含35~40%脂肪的稀奶油的巴氏杀菌。由于稀奶油可能来自其他乳品厂或就地稀奶油贮罐，因此稀奶油在进入稀奶油浓缩器（密封离心机）之前，必须将温度调整到60-70℃，浓缩的程序即稀奶油含脂率通过6.2章所述标准装置自动控制，脂肪含量可以高达82%（在特殊要求下甚至可达到84%，但也会造成超过10%脂肪流失到脱脂乳中）。标准化的稀奶油冷却到18-20℃，然后进入保持/预结晶罐。
香精稀奶油35-40%盐稀奶油≈80%加热介质酪乳
冷却介质植物油选择段
图.12.8Tetra Blend 工艺线，用于生产奶
油和涂布乳制品。
乳品厂单元
1稀奶油罐
2板式换热器
3离心稀奶油浓缩器
4稀奶油标准化
5预结晶罐
人造奶油单元
6定量加盐（可调节）
7植物油罐
8风味剂计量
9混合
10缓冲罐
11高压泵
12刮板冷却器
13针形旋子
14底部带螺杆传送器的罐仓1
23
45
6
789
10
11
1213
14乳品单元人造奶油单元
人造奶油单元（虚线右侧）
此部分加工线始于制备产品混合料的批量站，在此，按照产品配方要求不同的原料进行混合，这样浓缩稀奶油与一定量的植物油、盐和水依次进行混合，混合物在充分混合后泵送到缓冲罐(10)。随后进行新一批量的配料。
加工过程从缓冲罐延续，从缓冲罐产品混合物进入高压泵（11）随后进入刮板冷却器（12），在此进行相变。在最终冷却之前，涂布产品由针形旋子保持搅动，离开最终冷却段后，产品进入贮存仓（14），从此处产品泵入到灌装机，通常是管式灌装机。
全部加工过程由一个加工计算机和一个配方计算机控制。
包 装
从加工到包装，奶油和涂布乳品的运送通常有三种形式：
1 产品卸入底部带有螺杆传送带的贮仓，传送带将产品送到包装机。
2 产品直接被泵入到包装机。
3 用手推车运送，手推车通常配有螺杆传送器，也可以用以上方法混合运送。
奶油可以包装成5kg以上的大包，也可以包装成从10g到5kg的小包，取决于包装类型，可以使用不同类型的灌装机，机械通常是全自动的，分块和包装通常可以按不同尺寸要求进行重设调整，如250g和500g或10g和15g。
包装材料必须是防油的并且不透光、不泄漏滋味和气味同时也不允许水分渗透，否则奶油表面将会干燥并且外层会变得比其余部分更黄。
奶油通常包装于铝泊中。早年，羊皮纸是最常用的包装材料，虽然现在仍有使用，但已大量被更不易渗透的铝泊所取代。
包装后，小块包装的奶油继续在打箱机上包装于纸盒中，最后放在排架上运去冷藏。
图12.2所示为奶油从搅打设备到包装机的运送过程。
涂布乳品大多数情况下灌装于250-600g的管子里。
冷 藏
为保持奶油的组织状态和外观，涂布乳品应在包装后在5℃下冷贮。
实验性奶油制造方法
有很多开发新生产方法的试验，其方法之一即尼罗(NIZO)法，使用甜稀奶油作原材料。
在奶油成型后要尽可能地脱去酪乳，这一甜酪乳最终含有乳中原有的大部分铜离子，随后在奶油中加入乳酸并与一种特殊发酵剂一起进行细菌酸化，赋予奶油以要求的风味。
这种方法相对产量高，酪乳也不酸，奶油具有良好的风味，良好的保持质量和高抗氧化能力。
如果现有实验能够达到承诺的标准，这几种类似的方法在未来将会被接受。然而，仍有一些障碍存在，这些方法不能用于那些不允许向乳品中添加外来物质（乳酸）的国家。
乳制品生产企业良好生产规范(GMP)认证实施规则(试行)
附件： 编号：CNCA—N—005：2009 乳制品生产企业 良好生产规范（GMP）认证实施规则（试行） 2009-3-发布 2009-6-实施 中国国家认证认可监督管理委员会发布
目录 1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据 5.认证程序 6.认证证书 7.信息通报 8.认证收费 1．目的、范围与责任 1.1 为规范乳制品生产企业良好生产规范（GMP）认证(以 下简称GMP认证)工作，强化乳制品生产企业（以下简称乳 品企业）质量安全自控能力，依据《中华人民共和国食品安 全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中
华人民共和国认证认可条例》有关规定，制定本规则。 1.2 本规则规定了从事乳品企业GMP认证的认证机构（以 下简称认证机构）实施乳品企业GMP认证的程序与管理的 基本要求，是认证机构从事乳品企业GMP 认证活动的基本 依据。 1.3 认证机构和认证人员遵守本规则的规定，并不意味着可 免除其所承担的法律责任。认证机构和认证人员应依据《中 华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全 监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》等相关法 律、法规的规定，承担所涉及的认证责任。 2．认证机构要求
2.1认证机构应当依法设立,具有《中华人民共和国认证认可 条例》规定的基本条件和从事乳品企业GMP认证的技术能 力，并获得国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认 监委）批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国 家认监委提交其实施乳品企业GMP认证活动符合GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》的证明文 件。逾期未获得相关证明文件的，将撤销其乳品企业GMP 认证批准资质。认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁 发不超过10张该认证范围的认证证书。3．认证人员要求 3.1认证审核员应按照《认证及认证培训、咨询人员管理办
乳品加工技术
1.乳：哺乳动物产仔后为哺育子代而从乳腺中分泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 2.初乳（Colostrum）：母牛产犊后一周以内所产的乳。 3.末乳（Late lactation milk）：母牛停乳前一周所产的乳。 4.常乳（Normal milk）：正常母牛产犊一周以后到停乳前一周所产的乳。 5.异常乳（Abnormal milk）：在泌乳期中，由于生理、病理和其他因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳 6.酒精阳性乳：检查原料乳时，一般用68%或72%的酒精与等量乳混合，混合后出现絮状凝块的乳都称为酒精阳性乳。 7.密度：乳在20℃度时质量与同容积的水在4℃时质量之比。 8.比重：15℃时，一定容积牛乳的重量与同容积水的重量之比。 9. 吉尔涅尔度（°T）：取100ml牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/l的NaOH滴定，消耗NaOH毫升数即是吉尔涅尔度。 10.乳酸度(乳酸%)：即以乳酸计，100g乳中含有的乳酸克数。 11.酪蛋白：脱脂乳在20℃用酸调节PH为4.6时析出的蛋白质 12. 低温菌：凡7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌，而在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。 13.过滤：将液体与微粒的混合物通过多孔质的材料，将其分开的操作。 14.牛乳分离：根据牛乳中乳脂肪和乳中其它部分的密度不同，用重力或离心力将乳分或含脂率不同的两部分分离的过程。 15.巴氏杀菌乳：又称市售乳，它是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 16.均质：使液体乳通过均质机，在强力的机械作用下，使大的脂肪球颗粒变成小而均匀的颗粒。 17.再制乳：也称混合消毒乳，也称还原奶，即把几种乳成分主要是脱脂乳粉和无水黄油经加工制成的液体乳。 18.延长保质期乳（ESL乳）：延长巴氏杀菌乳的保质期 19. 发酵乳制品：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。 20. .酸乳：就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的共同作用下，使得添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。 21.发酵剂：是指制造发酵乳制品所用的特定微生物培养物。 22.乳酸菌饮料：是指以乳或乳与其他原料混合经乳酸菌发酵后，经搅拌，加入稳定剂、糖、酸、水及果蔬汁等调配后，通过均质加工而成的液态酸乳制品。 23.炼乳：鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品。 24.甜炼乳：在牛乳中加入约16%的蔗糖并浓缩到原容积的40%左右而成的一种浓缩型乳制品。 25. 奶粉：用冷冻或加热的方法将乳中几乎所有的水分除去，经干燥而成的粉末。 26. 表观密度：单位容积乳粉的重量。 27. 颗粒密度：表示乳粉颗粒的密度。 28.真密度：表示不包括空气的乳粉本身的密度。 29.乳粉的溶解度：乳粉加水冲调后，复原成和鲜乳一样状态的百分数。 30.乳粉的冲调性：表征乳粉的溶解速度。 31. 速溶乳粉：是指将乳粉放在未经加热过的水的表面，在没有搅拌的情况下乳粉会迅速下沉并能迅速溶解而不结块乳粉。 32.奶油（黄油、白脱油）：以乳经分离后的稀奶油为原料，经杀菌，冷却，物理成熟及搅拌等一系列加工处理，制成 含脂率80%以上的产品 33.稀奶油的物理成熟：把杀菌后的稀奶油迅速冷却到一定的温度，保持一定时间，使脂肪球膜变性，由液态脂肪变为 固态脂肪的过程。 34.奶油的搅拌：把物理成熟好的稀奶油加在搅拌器中，在机械冲撞作用下，使脂肪球膜破裂而形成脂肪团块的过程。 35.干酪：是指在乳中（也可以是脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质凝固后，排除乳 清，将凝块压成所需形状而制成的产品 36.冰淇淋：以乳或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂，以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。 37.老化：将冰淇淋混合原料在2---4℃的低温下保存一定时间，进行物理成熟的过程。 38.膨胀率：冰淇淋的容积增加的百分率。一般为80%----100%。 39.硬化：将凝冻后的冰淇淋进行分装包装后，进行一定时间的冷冻处理，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中的极细小的冰结晶过程，使其保持一定的硬度。
乳制品生产企业良好生产规范(GMP)
个人收集整理勿做商业用途 乳制品生产企业良好生产规范（GMP）及HACCP体系认证申请书 单位名称______________________________ 申请日期_________年_______月_______日 北京五洲恒通认证有限公司 1 / 9
填表说明 1、本表必须真实、准确填写，申请方必须保证内容的真实性，一旦发 现内容不实，CHTC将不予受理。 2、本表无法人（负责人）签字、盖章无效。 3、本表可以打印或蓝黑墨水笔书写有效。 4、所有表格的栏目不得空缺，如有空缺，需说明理由，否则，CHTC不 受理其申请。 北京五洲恒通认证有限公司 申请方声明 依据《中华人民共和国认证认可条例》、《乳品质量安全监督管理条例》等有关法律法规及北京五洲恒通认证有限公司的规定，本企业承诺如下： 1、我单位向北京五洲恒通认证有限公司提交的本份申请书内容真实； 2、本组织自愿向北京五洲恒通认证有限公司提出认证申请； 3、申请说所涉及产品及相关活动符合国家的地方法律、法规、规章的规定； 4、遵守北京五洲恒通认证有限公司的认证要求，并为认证的实施提供所需的信息 5、接受北京五洲恒通认证有限公司规定的认证后的监督。 单位名称（盖章）： 负责人：
2、申请认证信息 2.1申请认证标准 □HACCP体系认证□初次认证□再认证□其他 □乳制品生产企业良好生产规范（GMP）□初次认证□再认证□其他 2.2认证的范围(产品、过程/服务) 2.3企业基础信息 企业总人数人,体系覆盖人数人,其中主要的管理技术人员人,非常期雇员人,倒班次数次,生产现场最多人, □是□否季节生产,主要生节。认证审核使用语言：□汉语□其他语言。 2.4体系文件编制情况□有□无体系开始运行时间: 年月日 组织计划进行现场审核的时间: 年月日 聘请的咨询公司(如有): 咨询师: 2.5是否在异地有隶属的子公司\分销公司\研究开发或生产基地等分支机构, □无,□有,请说明分支机构名称、距总部的路程或所在的城市 2.6近一年内质量监督、行业主管部门产品检验报告复印件或其他产品符合的证明材料是否合格□是□否 3、费用（人民币） 初次审核费用：申请费审定与注册费初次审核费总计 监督监督费用：年金监督审核费总计
810310631_乳制品质量安全控制技术_终稿
乳制品质量安全控制技术 刘静 随着近年来我国乳业的快速发展和人民生活水平的不断提高, 乳与乳制品的安全日益受到重视。人们不仅要求喝到奶, 而且要喝好奶, 喝放心奶, 食用安全乳品。乳业作为我国农业现代化发展、改善人们膳食结构和提高国民身体素质的重要产业, 对乳及其制品质量安全的有效控制, 一方面有利于保证广大消费者的健康与安全, 减少食物中毒的发生及由此带来的经济损失, 另一方面有利于乳业本身及农业的健康发展。 乳制品的质量安全涉及原料乳生产、乳品加工、贮藏、运输、销售到餐桌等整个过程的不同链条, 每个链条任何一个环节的不规范操作都易使乳受到各种生物性( 微生物、昆虫等) 、化学性( 农药、兽药等) 或物理性的污染, 最终影响乳制品的质量安全。由于原辅料处理中存在问题2011年蒙牛的液态奶黄曲霉毒素质量安全事件；由于奶源环节出现的问题；出现的三鹿婴幼儿“毒”奶粉事件；由于存在工艺不合理、原料和产品质量检验不力及管理不善等问题, 其引发的安全事故不断发生。如2004 年安徽省阜阳奶粉事件, 2008 年3 月珠海维维大亨乳业有限公司生产的高钙牛奶饮品金黄色葡萄球菌污染而引起食物中毒事件, 以及意大利的莫扎里拉奶酪二噁英含量超标事件, 还有长期困扰我国乳业发展的牛奶掺假现象, 都为我国乳品安全敲响了警钟。国产乳品质量安全问题已经打击了消费者对乳品安全的信任度, 影响了乳品的销售, 对处于成长期的中国乳业带来很大的负面影响。下面先对影响乳制品行业质量安全因素进行简单分析，然后再提出相应的控制措施和技术手段。 影响乳制品质量安全的因素主要包括环境污染、兽药和饲料添加剂残留、有害微生物以及人为因素等。这些不安全因素贯穿于整个乳业之中, 涉及从原料乳、加工过程、贮藏、运输、销售到消费者购买后至食用前的各个环节。 一、制约乳业安全的因素主要存在于以下几个方面： （一）、原料乳生产的不安全因素 在养殖环节中的奶牛乳房炎, 在原料乳收购环节, 奶站的挤奶操作不规范, 牛奶检测环节技术手段落后, 对挤奶、贮奶、运奶设备的冲洗不彻底及冷藏设施落后等均会造成牛奶质量的降低。例如：饲料中有害物质及农药的残留, 其他辅
乳制品生产企业良好生产规范
乳制品生产企业良好生产规范（GMP）认证实施规则（试行）目录 1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据 5.认证程序 6.认证证书 7.信息通报 8.认证收费 1．目的、范围与责任 1.1 为规范乳制品生产企业良好生产规范（GMP）认证(以下简称GMP认证)工作，强化乳制品生产企业（以下简称乳品企业）质量安全自控能力，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》有关规定，制定本规则。 1.2 本规则规定了从事乳品企业GMP认证的认证机构（以下简称认证机构）实施乳品企业GMP认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事乳品企业GMP认证活动的基本依据。 1.3 认证机构和认证人员遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。认证机构和认证人员应依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》等相关法律、法规的规定，承担所涉及的认证责任。
2．认证机构要求 2.1认证机构应当依法设立,具有《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事乳品企业GMP认证的技术能力，并获得国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施乳品企业GMP认证活动符合GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》的证明文件。逾期未获得相关证明文件的，将撤销其乳品企业GMP认证批准资质。认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。 3．认证人员要求 3.1认证审核员应按照《认证及认证培训、咨询人员管理办法》有关规定取得中国认证认可协会的执业注册。中国认证认可协会应对认证审核人员的专业能力进行评估。 3.2认证审核员应当具备实施乳品企业GMP认证活动的能力。认证机构应对本机构的认证审核员的能力做出评价，以满足实施乳品企业相应类别产品GMP认证活动的需要。 4．认证依据 GB 12693 《乳制品企业良好生产规范》。 5. 认证程序 5.1 认证申请 5.1.1 申请人应具备以下条件： （1）取得国家工商行政管理部门或有关机构注册登记的法人资格（或其组成部分）； （2）取得相关法规规定的行政许可文件（适用时）； （3）产品标准符合《中华人民共和国标准化法》规定； （4）生产经营的产品符合中华人民共和国相关法律、法规、食品安全标准和有关技术规范的要求； （5）按照GB 12693《乳制品企业良好生产规范》，建立和实施了GMP，产品生产工艺定型并持续稳定生产；
乳制品加工工艺技术教学大纲
《乳制品加工工艺技术》课程教学大纲 课程名称：乳制品加工工艺技术课程代码：2300270 课程类型：选修课 学分：3 总学时：64 理论学时：32 实验学时：32 先修课程：无适用专业：全院选修 一、课程性质、目的和任务 乳制品加工工艺技术是东海全体的选修课。主要内容包括乳的基础知识、原料乳的验收及预处理、巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术、欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名、酸乳加工技术、含乳饮料加工技术、冰激凌加工技术、乳粉加工技术、奶油加工技术、干酪加工技术、炼乳加工技术、其他乳制品加工技术简介以及相关乳制品最新国家标准等。 乳制品加工技术强调应用性与实践性，注重理论联系实际。通过本门课程的学习，使学生从乳制品的基本知识到乳制品的加工工艺有较为系统地理解和掌握，为其拓展知识面，并掌握乳制品相关技术，为其未来发展提供思路。 二、教学基本要求 1、知识、能力、素质的基本要求 通过本课程的学习，主要是使学生系统掌握乳的基本知识、物理、化学性质及常见的乳的加工工艺技术，培养解决实际问题的能力。 2、教学模式基本要求 为使学生熟练掌握乳制品的加工工艺，牢记各乳产品的基本知识和性质，本课程授课方式为多媒体演示，结合视频观看，使内容更形象化。 三、教学内容及要求 第一章牛乳的成分及性质 主要内容：牛乳的化学成分，物理性质，乳中的微生物，异常乳。 教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，了解乳中的各种成分及其作用；了解牛乳的理化性质；了解各种微生物的特性；掌握乳酸度概念及其计算；掌握乳及乳制品中微生物的来源、种类；掌握异常乳的概念，类型及其产生的原因；掌握乳主要成分和乳密度的测定方法，熟悉乳的酸度滴定和计算。 第二章液态乳生产技术 主要内容：巴氏杀菌乳生产技术，超高温灭菌乳，超高温灭菌含乳饮料。 教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，掌握巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳的生产工艺；掌握原料乳的预处理、标准化、均质、杀菌、无菌灌装的工艺操作。
乳制品工艺学考试题库(2套卷)
概念 1.乳的概念：乳是哺乳动物产仔后油乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄色，不透明，味微甜并具特有香气。 2.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。 3.酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 4.乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。 5.乳糖不耐症：一部分人随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症，称为乳糖不适症。 6.皱胃酶：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。 7.还原酶试验：在生产上利用此原理来测定乳的质量（细菌的含量），即所谓的还原酶试验。 8.吉尔涅尔度（。T）：取100mL牛乳｛生产单位为了节约原料乳，取10mL 来滴定，加入20mL蒸馏水稀释，这时需将碱液的消耗体积（mL）*10｝，用酚酞作指示剂，以0.1mol/LNaOH溶液滴定，所消耗的NaOH体积（mL）。每1mL为1。T，称为1度。 9.刃天青试验：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。 10. 生鲜牛乳：正常饲养的无污染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的乳称为生鲜牛乳。 11. TTC试验：如果鲜乳中有抗生物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能繁殖，此时加入的指示剂TTC（氯化三苯四氮唑）保持原有的、无色状态（未经过还原）。反之，如果没有抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，即被检样保持鲜乳的颜色为阳性，被检乳变成红色为阴性。 12.标准化：必须调整原料 乳中脂肪和干脂干物质之 间的比例关系、使其符合 制品的要求。一般把该过 程称为标准化。 13. 发酵乳制品：是指牛 乳、羊乳、浓缩乳、乳粉 与食品添加剂为原料，加 入特定的乳酸菌或酵母菌 及其其它发酵剂，经发酵 后制成的乳制品。 14.丁二酮发酵：它是指某 些微生物利用柠檬酸而经 过发酵生成许多具有良好 风味的小分子物质如双乙 酰等，从而改善了产品的 风味、口感。 15. 发酵剂：是指利用于制 造酸乳、开菲尔等发酵乳 制品以及制作奶油、干酪 等乳制品的细菌培养物。 16.酸乳：酸乳是普通牛乳 经过巴氏杀菌，冷却到一 定的温度后，接种乳酸菌， 再经过发酵而赋予特殊风 味的一种乳制品。 17 .乳酸菌饮料：是一种发 酵型的酸性含乳饮料，通 常以牛乳或乳粉、植物蛋 白粉、果蔬菜汁或糖类为 原料，经杀菌、冷却、接 种乳酸菌发酵剂培养发 酵，然后经稀释而成。 18. 开菲尔乳：是以牛乳为 主要原料，添加含有乳酸 菌和酵母的粒状发酵剂， 经过发酵而生成的具有爽 快的酸味和起泡性的酒精 性保健饮料。 19 .干酪一般定义：是指在 乳中加入适量的乳酸菌发 酵剂和凝乳酶，使乳蛋白 质凝固后，排除乳清，将 凝块压成所需形状而制成 的产品。 20.巴氏杀菌乳：又称消毒 乳，系指以新鲜牛乳（羊 乳）为原料，经净化、均 质、巴氏杀菌、冷却、包 装后，直接供消费者饮用 的液体产品。 21. 灭菌乳：又称长久保鲜 乳，系指以新鲜牛乳（羊 乳）为原料，经净化、均 质、灭菌和无菌包装或包 装后再进行灭菌，从而具 有较长保质期的可直接饮 用的商乳品。 22. 中性含乳饮料：以鲜 乳、乳粉或其它乳蛋白为 原料，加入饮用纯水、糖， 也可添加果汁、茶、植物 提取液的其它辅料，配制 而成的中性饮料制品。 23. 甜炼乳：也称加糖炼 乳，是在鲜乳中加入约 16%的蔗糖，并浓缩到40% 左右的一种乳制品。 24. 乳粉：又称奶粉，它是 以鲜乳为原料，或以鲜乳 为主要原料添加一定数量 的植物或动物蛋白质、脂 肪、维生素、矿物质等配 料，除去其中几乎全部水 分而制成的粉末状乳制 品。 填空 1.雌性哺乳动物产后7天 至干奶期前所分泌的乳汁 称为（常乳）。 2.（游离水）即一般所说的 常水，它具有常水的性质， 是乳中各种营养成分的分 散介质。 3.是由于乳中的酪蛋白酸 钙，磷酸钙胶粒及脂肪球 等微粒对光的不规则反射 而使乳产生（白色）。 4.丁二酮乳链球菌能发酵 （柠檬酸）产生二氧化碳、 3-羟丁酮和丁二酮。其中， 丁二酮具有特殊的芳香气 味，使乳制品具有特有风 味。 5.在乳粉的生产中不能得 到绝对无水的产品，一般 含有（2.5%---5%）的水分。 6.酪蛋白以胶束状态存在 与乳中，是以含（磷）蛋 白质为机体的几种蛋白质 的复合体。 7.葡萄糖经微生物的酵解 作用产生乳酸的过程称为 （乳酸发酵）。 8.瑞士干酪由于（丙酸发 酵）而使干酪具有了典型 的干酪风味和网眼状结构 质地。 9.（丁酸发酵）能产生气体， 产品中会出现强烈的丁酸 气味，并带有不愉快的甜 味，是一种有害的发酵类 型。 10.乳酸生产中，香味物质 的高峰期一般是在乳酸终 止发酵后第四小时，一般 是12到24小时完成，这 段时间就是（后熟）期。 11.生产奶油时，稀奶油经 搅拌后排出的液体部分成 （酪乳）。 12.奶油的颜色从白色到淡 黄色，深浅各有不同。主 要是由于含有（胡萝卜素） 的关系。 13.为了使奶油颜色全年一 致，当颜色太淡时，可添 加色素。常用的天然植物 色素是安奈妥，它的3%溶 液叫做（奶油黄）。 14.乳中因含有（氯离子）， 而稍带咸味。常乳中的咸 味因受乳糖、脂肪、蛋白 质等所调和而不易觉察。 15.在乳稠汁上刻有１５～ ４５之刻度，以度来表示。 如：刻度读数为３０，即 相当于相对密度（１.030）。 16.牛乳中含有微量的气 体，一般乳中气体的重量 为乳体积的 5.7%~8.6%。 其中（二氧化碳）含量最 多。 17.用于制造目的的发酵剂 称为（工作发酵剂）。 18.在强力的机械作用下将 乳中大的脂肪球破碎呈小 的脂肪球，均匀一致的分 散在乳中，这一过程称为 （均质）。 19.（双歧杆菌发酵）属于 乳酸发酵的一种特殊类 型，发酵产物以醋酸为主， 同时有乳酸和少量甲酸和 琥珀酸。 简答： 1、述酒精试验原理？ 答：乳中酪蛋白颗粒由于 其表面带有相同的电荷（-） 和水合作用，故以稳定的 胶体悬浮状态分散于乳 中。①当乳的新鲜度下降。 酸度上升时，酪蛋白所带 的电荷就发生变化，当PH 为4.6时，酪蛋白胶粒便形 成数量相等的正负电荷， 失去排斥力，于是胶粒极 易聚合成大胶粒而被沉淀 出来②此外，加入的强亲 水物质，如酒精，丙酮等， 能夺取酪蛋白胶粒表面的 结合水层，也使胶粒易被 沉淀出来。 2、简述乳的分散体系？ 答：乳是多种物质组成的 混合物，乳中各种物质相 互组成分散体系，其中分 散剂是水，其他各种成分， 如脂肪，蛋白质，乳糖， 无机盐等为分散质，分别 以不同的状态分散在水 中。所以说牛乳是包含真 溶液、高分子溶液、胶体 悬浮液、乳浊液及其种种 过度状态的复杂的、具有 胶体特性的多级分散体 系。①真溶液：乳中的乳 糖、水溶性盐类、水溶性 维生素等呈分子或离子态 分散于乳中、形成真溶液， 其微粒直径小于或接近 1nm。②高分子溶液：乳白 蛋白及乳球蛋白呈大分子 态，分散于乳中，形成典 型的高分子溶液，其微粒 直径为15-50nm。③胶体 悬浮液：酪蛋白在乳中形 成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合 体胶粒，从其结构、性质 及分散度来看，它处于一 种过度状态，一般把它列 入胶体悬浮液的范畴。胶 粒直径为30-800nm，平均 为100nm。④乳浊液：乳 脂肪是以脂肪球的形式分 散于乳中，形成乳浊液。 脂肪球直径为 100-10000nm。此外乳中含 有的少量气体部分以分子 态溶于乳中，部分经搅动 后在乳中呈泡沫状态。由 于乳中包含着这种分散体 系，所以乳作为具有胶体 特性的多级分散体系，而 被列为胶体化学的研究对 象。 3、简述皱胃酶的凝乳原理 答：皱胃酶与酪蛋白结合 具有专一性，凝固分两个 过程①磷酸酰胺键的破裂 使酪蛋白变成副酪蛋白， 此过程称为酶性变化。副 酪蛋白出现两个游离基： 一个磷酸基和一个碱性 基。由于碱性基的出现， 使副酪蛋白的等电点 （pI5.2）向碱性移动②副 酪蛋白上的—OH基同钙 离子结合（此时的—OH基 比酪蛋白增加了一倍，所 以副酪蛋白对钙的敏感性 比酪蛋白高1倍左右）形 成副酪蛋白分子间的“钙 桥”，于是副酪蛋白的微粒 发生团聚作用而产生凝胶 体，此过程称为非酶变化。 4、简述磷酸酶试验原理？ 答：牛乳中含有磷酸酶能 分解有机磷酸化合物，经 巴氏杀菌后磷酸酶失活不 能分解有机磷酸化合物； 若巴氏杀菌不彻底，磷酸 酶仍存在，能分解有机磷 酸化合物；此时，若加入 有机磷酸化合物指示剂 （颜色指示剂），则会发生 颜色变化，表明牛乳巴氏 杀菌不彻底（酸性不起作 用，只指碱性）。 5、简述热加工对乳的一般 的变化 答：①形成薄膜：牛乳加 热到40°C以上，在牛乳 与空气接触的界面即形成 薄膜，这是由于页面水分 蒸发而形成不可逆的蛋白 质凝固物，俗称奶皮子。 ②褐变：牛乳长时间的加 热则产生褐变（特别是高 温处理时）。③蒸煮味：牛 乳加热后会产生或轻或重 的蒸煮味，蒸煮味的程度 随加热处理的程度而异。 ④形成乳石：在高温下加 热或煮沸牛乳时，在与牛 乳接触的加热面上，常出 现结焦物，称为乳石。 6、简述鲜乳在室温下贮存 时微生物的变化 答：新鲜牛乳在杀菌前都 有一定数量的、不同种类 的微生物存在，如果放置 在室温下，会因微生物的 活动而逐渐使乳液变质。 室温下微生物的生长过程 可分为以下几个阶段①抑 制期：含菌数不变，酸性 不变，不会出现变质现象。 ②乳链球菌期：有产气现 象，生鲜牛乳过了抑菌期 后，抗菌物质减少或消失， 微生物迅速繁殖，尤其是 细菌的繁殖占绝对优势。 ③乳杆菌期：乳杆菌尚能 继续繁殖并产酸，乳液中 可出现大量乳凝块，并有 大量乳清析出。④真菌期： 当酸度继续下降至 PH3-3.5时，绝大多数微生 物被抑制甚至死亡，仅酵 母和霉菌尚能适应高酸性 的环境，并能利用乳酸及 其他一些有机酸，于是形 成优势菌。由于酸的被利 用，乳液的酸度会逐渐降 低，使乳液的PH不断上 升，接近中性。⑤胨化菌 期：适宜于分解蛋白质和 脂肪的细菌在其中生长繁 殖，这样就产生了乳凝块 被消化（液化）、乳液的PH 逐渐提高向碱性方向转 化，并有腐败的臭味产生 的现象，腐败菌开始繁殖。
乳品工艺学试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C ） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A ） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ） 酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
乳制品生产工艺流程
乳制品生产工艺流程-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
一、工艺流程 原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂 二、工艺说明 1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2、计量：主要设备为电子汽车衡。 3、收奶：收奶温度不超过8℃。 4、过滤：利用过滤器进行过滤。 5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。 6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。 8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 8、预热：预热温度约为50℃-60℃。 9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。 11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。 12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。尽快用于生产，时间不超过12小时。 13、配料： （1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。（2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为 180bar）。 （3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。 （4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。 14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。 15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。 16、脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等等。 17、均质：要求均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar），均质温度为70℃-75℃。 18.超高温杀菌机参数: a．脱气罐后温度 b．杀菌温度TIC44：137℃ c．杀菌时间:4S d．其他参数严格按照超高温标准参数执行。 19.冷却：用软化水冷却到室温。 20.灌装：严格按照灌装机标准参数执行。 21.装箱：对成品进行装箱。
各类乳制品加工工艺
第四章各类乳制品加工工艺 §4-1概述 一、三类大宗乳制品的综合工艺流程 二、三类大宗乳制品的特征比较 1．耐藏性 ⑴奶粉 ①聚乙烯薄膜塑料袋包装，高频电热焊接封口，保藏期3-6月； ②真空充氮包装，包装时抽真空，容器中充填氮气，并采用马口铁罐，能 贮藏3-5年之久； ③玻璃瓶装，保藏期9个月。 保藏原理：奶粉成品并不是绝对无菌，之所以能长期保存是因为成品所含的水分很低（W≤2.25-3%），使残存微生物细胞和周围环境的渗透压差值很大，从而发生所谓“生理干燥现象”，此时奶粉中残留的微生物不仅不能繁殖，甚至会死亡。 ⑵炼乳 A：甜炼乳：部颁标准：T<20℃,t≮9个月，且开罐后还能保藏几天。 保藏原理：成品中加入16%的蔗糖，浓缩到原体积的40%，成品中蔗糖含量为40-45%，增大了渗透压。例成品中蔗糖含量43%时，其渗透压为56.6atm ，所以只要包装适宜，可以在室温下长期保藏。 B：淡炼乳：相当于罐头的保藏期，但开罐后不能久藏，1-2天内必须用完。保藏原理：将杀菌的浓缩乳装罐封罐后又经高压杀菌(灭菌)，其中的微生物及酶完全杀死、破坏，所以常温下可长期保藏。
⑶消毒牛乳（市乳） A：经杀菌处理，以液体鲜乳状态用瓶或其它型式的小包装直接供消费者饮用。保藏期限：常温下<12hr，巴氏杀菌原理。 B：灭菌乳：灭菌——无菌包装成品呈无菌状态 装瓶封口——灭菌不冷藏条件下保藏3-6个月 2．营养特征 ⑴消毒牛奶 热处理程度最轻，营养成分保存最完全，不添加任何化学试剂，营养价值最接近鲜乳状态。 ⑵炼乳 热处理程度比消毒牛奶强，但低于奶粉。 A：甜炼乳 含有大量的蔗糖，稀释到常乳仍过高，所以不适宜喂养婴幼儿，因长期食用易使婴儿虚胖，对疾病抵抗力减弱。 但对于早产儿、胃肠疾患者反而有良好的效果。因易消化，添加蔗糖使蛋白质变性，甜炼乳的消化率有所改善，对酸的凝结性也有所改善。 加热处理主要破坏了V B1、V C，其它V影响不大。 B：淡炼乳 适合于婴儿及病弱者饮用，若增补V B1、V C，其营养价值几乎与新鲜牛乳相同。不易获得鲜乳的地方可用之代替。 淡炼乳经高温灭菌后具有以下特征： a易消化吸收：比普通牛乳易消化。形成了软凝块化，在人体内由胃酸或凝乳酶凝固的凝乳极为柔软；脂肪经均质处理，脂肪球微细化更易于吸收。
乳制品企业生产技术管理规则
乳制品企业生产技术管理规则 第一章总则 第一条为了规范我国乳制品生产，促进乳制品工业健康进展，提升乳制品质量，制定本规则。 第二条本规则规定了乳制品定义与分类、奶源治理及生鲜乳收购、乳制品加工厂建设、乳制品加工设备、乳制品质量治理、乳制品厂卫生治理等内容。 第二章乳制品定义及分类 第三条乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为要紧原料，经加工而制成的各种产品。 第四条乳制品分七个大类： （一）液体乳类（LiquitMilk）。要紧包括：杀菌乳GB5408．1；灭菌乳GB 5408．2；酸牛乳GB2746；配方乳等。 （二）乳粉类（MilkPowders）。要紧包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB5410；婴幼儿乳粉GB10765、GB10766、GB10767；其他配方乳粉。 （三）炼乳类（CondensedMilk）。要紧包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）。全脂加糖炼乳GB5417；调味炼乳；配方炼乳等。 （四）乳脂肪类（MilkFats）。要紧包括：稀奶油GB5414；奶油GB5415；无水奶油等。 （五）干酪类（Cheese）GB5420。要紧包括：原干酪；再制干酪等。（六）乳冰淇淋类（IceCream）。要紧包括：乳冰淇淋；乳冰等。 （七）其他乳制品类。要紧包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。 第三章奶源治理及生鲜乳收购 第五条乳制品加工企业应有固定的奶源，并同原料乳供应单位签订生鲜乳收购合同或协议。 第六条乳制品加工企业应对奶源基地的奶畜登记造册，把握畜群的数量、健康、饲养、繁育、流淌等情形。
第七条奶畜饲养单位和个人对奶畜的饲养与治理应执行《无公害食品奶牛饲养兽药使用准则》NY5046、《无公害食品奶牛饲养兽医防疫准则》NY50 47、《无公害食品奶牛饲养饲料使用准则》NY5048、《无公害食品奶牛饲养治理准则》NY5049。 第八条大力提倡和推广机械榨乳、以质论价收购生鲜乳。榨乳站、收乳站应有与受乳量相匹配的冷却降温、清洗消毒、储存、质量检验等设备。各种设施、容器每天要清洗、消毒、保持内外清洁卫生。 第九条收乳站、榨乳站周围无污染源，门窗有防蚊、蝇设施，地面硬化处理，排水畅通。 第十条榨乳员及榨乳注意事项： （一）榨乳员应有健康证并经培训后上岗，把握生鲜乳的理化、卫生等方面的知识。 （二）榨乳开始前应对奶畜进行清洁，对奶畜乳房用清洁水进行冲洗和消毒，开始榨出的第一、二、三把乳汁应丢弃。 第十一条榨出的、收购的生鲜乳应及时做降温处理，使其温度保持在0℃～6℃，并尽快运往加工厂加工，生鲜乳储存时刻最长不超过24小时。 第十二条生鲜牛乳的盛装应采纳表面光滑的不锈钢制成的桶和储罐或由食品级塑料制成的容器，采纳管道输送、保温槽车运往加工厂。 第十三条生鲜乳收购执行《生鲜牛乳收购标准》GB6914或《无公害食品生鲜牛乳》NY5045；必须保持生鲜乳的纯度，不得掺入任何外来物质；产前15天的胎乳、产犊后7天以内的初乳、使用抗菌素药物期间和停药后5天以内的乳汁、乳房炎乳等非正常乳要单榨单盛，不得与正常乳混合。 第四章乳制品加工厂建设第十四条乳制品加工厂建设应保持合理的半径，一样应在50Km以上。 第十五条乳制品加工企业的建设执行《乳制品厂设计规范》QB60 06、《乳品厂卫生规范》GB12693、《食品企业通用卫生规范》GB148 81、《乳品设备安全卫生标准》GB12073。第十六条乳制品加工工厂环境应符合以下要求： （一）制品加工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。工厂不得设于受
乳品加工技术课程测试题
乳品加工技术课程测试题 乳品加工技术课程测试题 一、填空题（每小题 1分，共 10分）牛乳的酸度、脂肪、蛋白质、干物质。浓缩乳的浓度、温度、干燥进风温度、排风温度、包装室的.温度、相对湿度。二、判断题（每小题2分，共30分） 1、分离牛乳前必须预热（）2、牛乳受热温度高、时间长，导致蛋白质变性凝固（） 3、生产乳粉时，牛乳酸度小于20°Ｔ （） 4、牛乳净化分离温度为40℃左右（） 5、做酒精试验时，酒精浓度越高越好（） 6、浓缩乳的浓度越高，越利于干燥（）7、、滴定测酸度时，消耗NaOH的体积为其酸度值（） 8、二次蒸汽是指用于加热的蒸汽（） 9、真空蒸发又叫减压蒸发（） 10、干燥过程排风温度越高越好（）11、空气过滤器的作用是去除杂质净化空气（）12、使用高压泵时，压力过高可能导致管路爆裂（） 13、浓缩乳的浓度越高，越容易干燥成粉（） 14、乳粉中蔗糖含量应控制在小于等于20%（） 15、冷凝器的作用主要是用于冷凝二次蒸汽（）三、名词解释（每小题2分，共8分）1、二次蒸汽：2、水份蒸发量：3、减压蒸发：
4、酒精阳性乳：四、单项选择题（每题2分，共20分） 1、浓缩乳干物质含量为（） A 40%， B 45%， C 50%， D 45-50% 2、正常牛乳的酸度为（） A 20°T， B 18°T， C 22°T， D 22°T以上3、经验加糖量约为 （） A 2%， B 2.5%， C 3%， D 4% 4、乳粉干燥过程的进风温度为（） A 100℃， B 130℃， C 170℃， D 150-160℃ 1 内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看5、对包装室中的空气应进行（）处理 A 杀菌， B 降湿， C 杀菌和降湿， D 不需处理 6、化学清洗法所用的酸碱的浓度为（） A 3%， B 4%， C5%， D2% 7、干燥喷粉前需对干燥塔进行（） A杀菌 B预热 C预热杀菌 D直接喷粉8、乳粉干燥时的排风温度是（） A 75—85℃，B 70℃， C 95℃ D 100℃ 9、浓缩时,加热蒸汽压力过高,会导致（） A 跑奶B焦管 C真空度增大 D不影响生产 10、乳粉水分过高，其保存期（）A延长 B缩短 C对保存期没影响 D 二者 无关内容需要下载文档才能查看五、简答题：（每题5分，共20分） 1、用滴定法如何测牛乳酸度？2、浓缩设备常见故障有哪些？3、什么是CIP清洗法？4、如何判定浓缩终点？六、计算题（每题4分，共12分）
GB12693-2010食品安全国家标准乳制品良好生产规范(精)
中华人民共和国国家标准 GB 12693—2010 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范 National food safety standard Good manufacturing practice for milk products 中华人民共和国卫生部发布
前言 本标准代替GB 12693–2003《乳制品企业良好生产规范》和GB/T 21692–2008《乳粉卫生操作规范》。 本标准对应于国际食品法典委员会（CAC）CAC/RCP 1–1969，Rev.4–2003 Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene及CAC/RCP 57–2004Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products，本标准与CAC/RCP 1–1969，Rev.4–2003、CAC/RCP 57–2004的一致性程度为非等效；同时参考了欧盟法规（EC) No. 852/2004 On the hygiene of foodstuffs及（EC)No. 853/2004 Laying down specific hygiene rules for food of animal origin。 本标准与GB 12693–2003和GB/T 21692–2008相比，主要变化如下： ——标准名称改为《乳制品良好生产规范》； ——对适用范围进行了调整，强调了适用于各类乳制品企业； ——修改了标准条款框架； ——强调了在原料进厂、生产过程的食品安全控制、产品的运输和贮存整个生产过程中防止污染的要求； ——对生产设备进行了调整，从防止微生物、化学、物理污染的角度对生产设备提出了布局、材质和设计要求； ——取消了实验室建设中的硬件要求； ——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求； ——强调了生产过程的食品安全控制,并制定了控制微生物、化学、物理污染的主要措施； ——增加了包装材料及其使用要求； ——增加了关键控制点的控制指标、监测以及记录要求； ——增加了产品追溯与召回的具体要求； ——增加了记录和文件的管理要求。 本标准的附录A为资料性附录。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——GB 12693–1990、GB 12693–2003； ——GB/T 21692–2008。
乳制品工艺学课程试卷
乳制品工艺学课程试卷1 一、名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1molNaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（AB）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
4、牛乳中的（B）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（A）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B） A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活