中式面点考试试题

中式面点初、中、高级理论参考题

中式面点初、中、高级理论参考题
一、单选题
1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。
A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右
3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。
A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖
4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。
A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清
6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用
7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。
A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅
8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。
A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤
9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。
A、200度 B、220度 C、250度 D、280度
10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。
A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥
11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。
A、22% B、24% C、26% D、28%
12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。
A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐
13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。
A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度
14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。
A、叉烧包 B、开花包 C、天津包D、三丁包
15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。
A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅
16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。
A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵
17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、盘锦米
18. 烤制成熟方法其炉内热量是通过（全有）的方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、对流 D、全有
19. 小麦淀粉粒糊化开始温度应该是（65度）。
A、 50度 B、53度 C、60度 D、65度
20. 口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。
A、京式 B、苏式 C、广式 D、西式
21. 面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。
A 、大酵面

B、嫩酵面 C 、碰酵面 D、呛酵面
22. 面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）。
A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、可塑性
23. 用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。
Ａ、大　Ｂ、小 C、正好 D、偏大
24. 酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）
Ａ、明酥 B、暗酥 C、圆酥 D、直酥
25. 下列属于必需氨基酸的是（赖氨酸）。
A、赖氨酸 B、谷氨酸 C、苏氨酸 D、甘氨酸
26. 下列物质属于优良蛋白质（大豆）
A、大豆 B、鱼 C、土豆 D、面粉
27. 从营养角度上讲“三高”是指（高热量）。
A、高脂肪 B、高糖 C、高蛋白 D、高热量
28. 只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源）的功能。
A、VC源 B、VD源 C、VA源 D、VB源
29. 含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（SO2 ）来处理。
A、盐 B、醋 C、SO2 D、碱
30. 烹饪原料的色彩分类有（红黄橙绿蓝紫白黑）
A、红黄橙绿蓝紫白黑 B、白黑灰红橙蓝绿黄
C、紫蓝绿黄橙红灰白 D、黑灰红橙黄绿蓝紫
31. 蛋的营养丰富，利于人体消化吸收，其营养价值较高的是（蛋黄）
A、蛋糕 B、蛋黄 C、蛋壳 D、蛋清
32. 下列品种属于根菜类的是（萝卜）
A、油菜 B、萝卜 C、芹菜 D、白菜
33. 味精在烹调时使用的最佳温度为（70—90度）
A、40—50度 B、50—60度 C、70—90度 D、100—120度
34. 明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（直酥）
A、明酥 B、暗酥 C、圆酥 D、直酥
35. 大米不宜多淘洗的原因是（避免维生素流失）
A、会使米变糟 B、使碎粒增多
C、节约用水 D、避免维生素流失
36. 高筋粉中湿面筋的含量可达（22%以上）
A、 22%以上 B、24%以上 C、26%以上 D、26%以下
37. 汤圆的上馅方法是（包上法）
A、滚粘法 B、包上法 C、拢上法 D、卷上法
38. 制作桃酥应采用（物理）膨松法。
A、生物 B、化学 C、物理 D、面肥发酵
39. 面点制作中用的最多的糖类是（饴糖）
A、蔗糖 B、饴糖 C、果糖 D、乳糖
40. 食品色彩的研究和应用最终目的是为了（诱人食欲）
A、美化食品 B、欣赏 C、食用 D、诱人食欲
41. 餐饮原材料采购合同期限不宜过长，长期合同也不应超过（半年）。
A、一周 B、一个月 C、一年D、半年
42. 下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸）。
A、甘氨酸 B、谷氨酸 C、蛋氨酸 D、丙氨酸
43. 下列一般在人体中不产生热量的营养素是（维生素）。
A、脂肪 B、维

生素 C、糖 D、蛋白质
44. 调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（15度）以下。
A、15度 B、25度 C、35度 D、45度
45. 调制水油面团时，其用油量应占面粉的（10-20% ）。
A、10%以下 B、10-20% C、25% D、30%
46. 蛋糕的膨松暄软利用的是（物理膨松法）。
A、生物膨松法 B、化学膨松法C、物理膨松法 D、发酵法
47. 食品色彩的研究和运用，最终目的是为了（诱人食欲）。
A、食用 B、美化食品 C、诱人食欲 D、欣赏
48. 元宵的上馅方法是（诱人食欲）。
A、包上法 B、拢上法 C、夹上法 D、诱人食欲
49. 批量生产层酥点心时，多采用（大包酥）的方法。
A、抹酥 B、卷酥 C、大包酥 D、小包酥
50. 在面点色泽运用中的上策是（适度配色）。
A、适度配色 B、略加润色 C、坚持本色 D、少量缀色
51. 面粉中面筋蛋白质在水温达（ 20度）时吸水量高达150%。
A、15度 B、20度 C、25度 D、30度
52. 面粉与米粉中含量最多的是（淀粉）。
A、蛋白质 B、淀粉 C、纤维素 D、维生素
53.
拍碱也叫听碱，碱正好的声音应该是（膨膨声）。
A、扑扑声 B、叭叭声 C、膨膨声 D、空空声
54. 下列膨松剂中属复合膨松剂的是（臭粉）。
A、碱 B、苏打粉 C、臭粉D、泡打粉
55. 在米粉中，直链淀粉所占比例与面粉相同的是（籼米粉）。
A、籼米粉 B、粳米粉 C、糯米粉 D、黑米粉
56. 从小麦中提炼出来的淀粉叫（澄粉）。
A、生粉 B、澄粉 C、团粉D、葛粉
57. 所谓拌口馅是指（甜咸或咸甜馅）。
A、甜馅 B、熟馅 C、咸馅 D、甜咸或咸甜馅
58. 在下列面点中属重馅品种的是（门丁包）。
A、天津包 B、烧麦 C、门丁包 D、水煎包
59. 剔鱼子的成形方法是（拨）。
A、拌 B、切 C、削D、拨
60. 口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。
A、京式 B、苏式 C、广式 D、西式
61. 面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）。
A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、可塑性
62. 面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。
A 、大酵面 B、嫩酵面 C 、碰酵面 D、呛酵面
63. 用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。
Ａ、大　Ｂ、小 C、正好 D、偏大
64. 下列属于必需氨基酸的是（赖氨酸）。
A、赖氨酸 B、谷氨酸 C、苏氨酸 D、甘氨酸
65. 下列物质属于优良蛋白质（大豆）
A、大豆 B、鱼 C、土豆 D、面粉
66. 酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）
A、明酥 B、

暗酥 C、圆酥 D、真酥
67. 从营养角度上讲“三高”是指（高热量）的方法。
A、高脂肪 B、高糖 C、高蛋白 D、高热量
68. 只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源）的功能。
A、VC源 B、VD源 C、VA源 D、VB源
69. 含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（SO2 ）来处理。
A、盐 B、醋 C、SO2 D、碱
70. 烹任原料的色彩分类有（红黄橙绿蓝紫白黑）
A、红黄橙绿蓝紫白黑 B、白黑灰红橙蓝绿黄
C、紫蓝绿黄橙红灰白 D、黑灰红橙黄绿蓝紫
71. 下列品种属于根菜类的是（萝卜）
A、油菜 B、萝卜 C、芹菜 D、白菜
72. 蛋的营养丰富，利用人体消化吸收，其营养价值较高的是（蛋黄）
A、蛋糕 B、蛋黄 C、蛋壳 D、蛋清
73. 味精在烹调时使用的最佳温度为（70—90度）
A、40—50度 B、50—60度 C、70—90度 D、100—120度
74. 明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（直酥）
A、明酥 B、暗酥 C、圆酥 D、直酥
75. 大米不宜多淘洗的原因是（避免维生素流失）
A、会使米变糟 B、使碎粒增多
C、节约用水 D、避免维生素流失
76. 高筋粉中湿面筋的含量可达（ 22%以上）
A、 22%以上 B、24%以上 C、26%以上 D、26%以下
77. 面点制作中用的最多的糖类是（饴糖）
A、蔗糖 B、饴糖 C、果糖 D、乳糖
78. 食品色彩的研究和应用最终目的是为了（诱人食欲）
A、美化食品 B、欣赏 C、食用 D、诱人食欲
79. 下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸）。
A、甘氨酸 B、谷氨酸 C、蛋氨酸 D、丙氨酸
80. 下列一般在人体中不产生热量的营养素是（蛋氨酸）。
A、脂肪 B、维生素 C、糖 D、蛋白质
81. 餐饮原材料采购合同期限不宜过长，长期合同也不应超过（半年）。
A、一周 B、一个月 C、一年D、半年
82. 调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（15度）以下。
A、15度 B、25度 C、35度 D、45度
83. 蛋糕的膨松暄软利用的是（物理膨松法）。
A、生物膨松法 B、化学膨松法C、物理膨松法 D、发酵法
84. 调制水油面时，其用油量应占面粉的（10%以下）。
A、10%以下 B、10-20% C、25% D、30%
85. 食品色彩的研究和运用，最终目的是为了（诱人食欲）。
A、食用 B、美化食品 C、诱人食欲 D、欣赏
86. 批量生产层酥点心时，多采用（大包酥）的方法。
A、抹酥 B、卷酥 C、大包酥 D、小包酥
87. 面粉中面筋蛋白质在水温达（25度）时吸水量高达150%。
A、15度 B、20度 C、25度 D、30度
88. 在面点色泽运用中的上策是（适度配色

）。
A、适度配色B、略加润色C、坚持本色D、少量缀色
89. 下列膨松剂中属复合膨松剂的是（臭粉）。
A、碱 B、苏 C、臭粉D、泡打粉
90. 从小麦中提炼出来的淀粉叫（澄粉）。
A、生粉 B、澄粉 C、团粉D、葛粉
91. 所谓拌口馅是指（甜咸或咸甜馅）。
A、甜馅 B、熟馅 C、咸馅 D、甜咸或咸甜馅
92. 在下列面点中属重馅品种的是（烧麦）。
A、天津包 B、烧麦 C、门丁包D、水煎包
93. 口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。
A、京式 B、苏式 C、广式 D、西式
94. 面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。
A 、大酵面 B、嫩酵面 C 、碰酵面 D、呛酵面
95. 酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）
A、明酥 B、暗酥 C、圆酥 D、真酥
96. 面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）。
A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、可塑性
97. 用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。
Ａ、大　Ｂ、小 C、正好 D、偏大
98. 下列物质属于优良蛋白质（大豆）
A、大豆 B、鱼 C、土豆 D、面粉
99. 只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（ VA源）的功能。
A、VC源 B、VD源 C、VA源 D、VB源
100.蛋的营养丰富，利用人体消化吸收，其营养价值较高的是（VA源）
A、蛋糕 B、蛋黄 C、蛋壳 D、蛋清
101.制作桃酥应采用（物理）膨松法。
A、生物 B、化学 C、物理 D、面肥发酵
102.高筋粉中湿面筋的含量可达（22%以上）
A、 22%以上 B、24%以上 C、26%以上 D、26%以下
103.面点制作中用的最多的糖类是（饴糖）
A、蔗糖 B、饴糖 C、果糖 D、乳糖
104.下列营养素相同质量产生热量最多的是（脂肪）
A 脂肪 B 糖 C 蛋白质 D 维生素
105.粗脖子病是由于缺（碘）而造成的。
A 铁 B 锌 C 碘 D 硫
106.下列属于水溶性维生素的是（VB1 ）
A VA B VK C VB1 D VE
107.常用的化学膨松剂中，水解后即产生二氧化碳气体的是（小苏打）
A小苏打 B 臭粉 C 食碱 D 泡打粉
108.在面点制作中熬糖浆、炒泥茸馅时用（铁锅）最好
A 铁锅 B 煸锅 C 铝锅 D不锈钢锅
109.食物中淀粉含水量在（30%—60% ）时易老化。
A 10%—20% B 5%—9% C 30%—60% D 80%—90%
110.一般淀粉变性老化最适宜的温度是（50—60℃ ）
A 0—1℃ B 20—30℃ C 50—60℃ D 2—10℃
111.下列气体燃烧值最高的是（天然气）
A 煤气 B 液化气 C 天然气 D 无法判断
112.下列火焰中

温度最高的是（兰色）
A 黄色 B 红色 C 兰色 D 一样高
113.下列家用电器使用时产生较高的电压是（电烤箱）
A 电炉 B 电烤箱 C 微波炉 D 电饭锅
114.植物性原料中，含蛋白质较高的品种是（豆腐）
A 豆腐 B 豆芽 C 豆苗 D 豆角
115.调烫面团时采用的手法应是（搅和）
A抄拌 B 调和 C 搅和 D 搓擦
116.香兰素是从香荚豆中用化学方法提取合成的,其最大使用量（0.1—0.4克/千克）
A 0.1—0.4克/千克 B 0.5—0.6克/千克
C 0.6—0.7克/千克 D 0.8—1克/千克
117.硝酸盐为白色晶体，有咸苦味，在原料中使用其目的是（嫩化）
A 嫩化 B 上色 C 增香 D 吸湿
118.较大的面剂，搓条较粗，下剂时应采用的手法是（挖）
A 揪 B 挖 C 切 D 剁
119.煮制面点时，应使水面保持（沸而不腾）的状态。
A 沸而不腾 B 沸腾 C 平静 D 不沸腾
120.含有酵母的面头叫（面肥）
A 发面 B 起面 C 面肥 D 酵面
121.奶粉是烹调中常用的乳制品，一般保管温度是（2—3℃ ）
A 0℃ B 2—3℃ C 4—6℃ D 10℃以上
122.都一处的烧麦是（京式）面点的代表品种。
A 京式 B 苏式 C 广式 D 西式
123.下列属于水溶性维生素的是（VB1 ）
A VA B VK C VB1 D VE
124.一般淀粉变性老化最适宜的温度是（50—60℃ ）
A 0—1℃ B 20—30℃ C 50—60℃ D 2—10℃
125.下列气体燃烧值最高的是（天然气）
A 煤气 B 液化气 C 天然气 D 无法判断
126.较大的面剂，搓条较粗，下剂时应采用的手法是（挖）
A 揪 B 挖 C 切 D 剁
127.下列家用电器使用时与产生较高的电压是（电烤箱）
A 电炉 B 电烤箱 C 微波炉 D 电饭锅
128.下列火焰中温度最高的是（兰色）
A 黄色 B 红色 C 兰色 D 一样高
129.面粉中加入面肥、掺水后一次发足的酵面称（大酵面）
A 大酵面 B 嫩酵面 C 碰酵面 D 呛酵面
130.食物中淀粉含水量在（30%—60% ）时易老化。
A 10%—20% B 5%—9% C 30%—60% D 80%—90%
131.(膨松面团)体积常处于变化状态,不适宜制作造型工艺精细的面点.
A水调面团 B膨松面团 C油酥面团 D米粉面团
132.菜点质量具有三个特性内涵，其中“质量要求随技术进步和社会发展而不断变化”是指它的（动态性）。
A、社会性 B、动态性 C、相对性 D、适用性
133.菜点质量具有三个特性内涵，其中“不同的对象对产品有不同的要求”是指它的（相对性）。
A、社会性 B、动态性 C、相对性 D、适用性
134.菜点质量具有三个特性

内涵，其中“顾客满意或符合要求，代表了质量的某些方面”是指它的（适用性）。
A、实用性 B、动态性 C、相对性 D、适用性
135.在B族维生素中，（（维生素PP））的性质最为稳定，一般不会因加热被破坏。
A、（维生素B1） B、（维生素B2）
C、（维生素PP） D、（维生素B12）
136.（维生素C）又叫抗坏血酸，性质很不稳定，极容易发生氧化分解。
A、维生素D B、维生素C C、维生素B D、维生素A
137.制作掺东馅心时，其肉冻、鱼冻的制作，利用的就是蛋白质的（胶凝作用）。
A、变性作用 B、离浆作用 C、水化作用 D、胶凝作用
138.在高温条件下，淀粉糊稳定，不发生老化，当温度低于（60℃）时开始老化。
A、40℃ B、50℃ C、60℃ D、70℃
139.面点制品的温度低至（2~5）时，其中的淀粉老化速度加快。
A、1~3 B、2~5 C、3~7 D、4~8
140.在下列食品污染源中，（霉菌及其毒素）属于微生物污染。
A、蛔虫及虫卵 B、姜片虫 C、囊虫病 D、霉菌及其毒素
141.食用鲜黄花菜而引起的中毒原因是其中的（秋水仙碱）在人体内氧化形成的有毒物质而导致。
A、皂素 B、秋水仙碱 C、氰甙 D、龙葵素
142.在下列面点中属于仿几何形的是（粽子）。
A、白菜饺 B、粽子 C、莲花酥 D、玉兔包
143.在下列面点中属于仿植物形的是（梅花饺）。
A、梅花饺 B、刺猬包 C、汤圆 D、千层饼
144.最理想的咸味剂是（氯化钠）。
A、氯化钠 B、氯化钾 C、氯化镁 D、硫酸镁
145.在下列消毒剂中，（含碘消毒剂）可用于食品消毒。
A、含氯制剂 B、过氧化物 C、季胺盐类 D、含碘消毒剂
146.在价格制定的方法中，将竞争同行的菜点价格为己所用的方法是（随行就市法）。
A、系数定价法 B、随行就市法 C、毛利率 D、主要成本率法
147.在价格制定的方法中，以成本为出发点的定价法是（系数定价法）。
A、系数定价法 B、随行就市法 C、毛利率法 D、主要成本率法
148.销售毛利率，是菜点（毛利额）与菜点价格之间的比率。
A、毛利 B、毛利率 C、毛利额 D、成本率
149.成本毛利率是菜点毛利额与菜点（成本）之间的比率。
A、售价 B、成本 C、毛利 D、利率
150.饴糖中的主要成分是（麦芽糖）。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、葡萄糖
151.在下列面点中，具有酥脆触觉特点的有（天津麻花）。
A、天津麻花 B、天津包子 C、翡翠烧麦 D、蛋糕
152.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油）。
A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油
153.山西素有“面食之乡”的

称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（拨鱼面）。
A、担担面 B、伊府面 C、拨鱼面 D、炸酱面
154.农历八月十五是传统的中秋节，从（明代）始月饼就已成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
155.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（编组点心）。
A、茶点B、编组点心 C、席点 D、配套点心
156.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（10%）的范围。
A、5% B、10% C、15% D、20%
157.在下列食品中呈酸性的是（猪肉）。
A、牛奶 B、苹果 C、菠菜 D、猪肉
158.适宜用压皮的方法制皮的面点是（澄面制品）。
A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄粉制品 D、薯泥制品
159.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（咸味）。
A、甜味 B、咸味 C、苦味 D、酸味
160.当水温在（30℃）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
161.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（小肠）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
162.热水面团特性的形成，主要是（淀粉）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
163.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（可塑性）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
164.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（延伸性）。
A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、可塑性
165.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（酵母）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
166.我国面点的风味流派基本形成于（明清时代）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
167.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
168.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（物理）作用。
A、发酵 B、生化 C、化学 D、物理
169.面点风味的核心是（滋味）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
170.以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（半三鲜）。A、海三鲜 B、半三鲜 C、肉三鲜 D、鸡三鲜
171.食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（ 0.05克/千克）。
A 0.5克/千克 B 0.05克/千克
C 0.1克/千克 D 0.01克/千克
172.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（5%）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4% B、5%

C、6% D、7%
173.煮制成熟的面点主要是靠（对流）传热。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、传导和对流
174.在下列制品中属于圆酥的是（酥盒）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥兰花酥
175.在小麦的结构中，主要食用部位应该是（胚乳）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
176.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（煮芡法）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
177.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（泡打粉）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵
178.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（烙）。
A、蒸B、炸 C、烙 D、烤
179.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（化学味觉）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
180.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸为有所缓和，这属于味的（消杀现象）。
A、对比现象B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
181.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（乳糖）。
A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖
182.吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（转换现象）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
183.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质是（蕈类）。
A、叶菜类 B、根茎类菜 C、蕈类 D、薯类
184.下列营养素相同质量产生热量最多的是（脂肪）
A 脂肪 B 糖 C 蛋白质 D 维生素
185.粗脖子病是由于缺（碘）而造成的。
A 铁 B 锌 C 碘 D 硫
186.下列属于水溶性维生素的是（VB1 ）
A VA B VK C VB1 D VE
187.面筋拉长或压缩后，能恢复其固有状态的性能称为面筋的（弹性）
A弹性 B 韧性 C延伸性 D 可塑性
188.常用的化学膨松剂中，水解后即产生二氧化碳气体的是（小苏打）
A小苏打 B 臭粉 C 食碱 D 泡打粉
189.在面点制作中熬糖浆、炒泥茸馅时用（铁锅）最好。
A 铁锅 B 煸锅 C 铝锅 D不锈钢锅
190.食物中淀粉含水量在（30%—60% ）时易老化。
A 10%—20% B 5%—9% C 30%—60% D 80%—90%
191.一般淀粉变性老化最适宜的温度是（50—60℃ ）
A 0—1℃ B 20—30℃ C 50—60℃ D 2—10℃
192.下列气体燃烧值最高的是（天然气）
A 煤气 B 液化气 C 天然气 D 无法判断
193.下列火焰中温度最高的是（兰色）
A 黄色 B 红色 C 兰色 D 一样高
194.下列家用电器使用时产生较高的电压是（电烤箱）
A 电炉 B 电烤箱 C 微波炉 D 电饭锅
195

.植物性原料中，含蛋白质较高的品种是（豆腐）
A 豆腐 B 豆芽 C 豆苗 D 豆角
196.调烫面团时采用的手法应是（搅和）
A抄拌 B 调和 C 搅和 D 搓擦
197.香兰素是从香荚豆中用化学方法提取合成的,其最大使用量（0.1—0.4克/千克）
A 0.1—0.4克/千克 B 0.5—0.6克/千克
C 0.6—0.7克/千克 D 0.8—1克/千克
198.硝酸盐为白色晶体，有咸苦味，在原料中使用其目的是（嫩化）
A 嫩化 B 上色 C 增香 D 吸湿
199.较大的面剂，搓条较粗，下剂时应采用的手法是（挖）
A 揪 B 挖 C 切 D 剁
200.煮制面点时，应使水面保持（沸而不腾）的状态。
A 沸而不腾 B 沸腾 C 平静 D 不沸腾
二、判断题（正确的打“√”错误的打“×”）
1、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉. （√ ）
2、腹白多的大米是品质低的米。（ √ ）
3、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。（× ）
4、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（√ ）
5、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（√ ）
6、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。（√ ）
7、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（× ）
8、造型面点是味觉艺术。（× ）
9、色彩是由光的作用而产生的。（× ）
10、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。(√ )
11、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。（× ）
12、鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。（√ ）
13、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。（× ）
14、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（√ ）
15、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（√ ）
16、造型面点是味觉艺术。（ × ）
17、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（× ）
18、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。（√ ）
19、色彩是由光的作用而产生的。（× ）
20、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。(√ )
21、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。(√ )
22、硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。（ √ ）
23、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。（√ ）
24、造型面点是味觉艺术。（× ）
25、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋

形成的过程。（√ ）
26、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（√ ）
27、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（× ）
28、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。（× ）
29、色彩是由光的作用而产生的。（× ）
30、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。（× ）
31、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。(√ )
32、硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。（√ ）
33、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。（√ ）
34、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（√ ）
35、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（√ ）
36、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。（× ）
37、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（× ）
38、造型面点是味觉艺术。（× ）
39、色彩是由光的作用而产生的。（× ）
40、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。（× ）
41、松质糕制作的程序是先成熟、后成型。 (× )
42、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。（× ）
43、乳糖可被人体直接吸收。（√ ）
44、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（√ ）
45、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（√ ）
46、硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。（√ ）
47、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（× ）
48、造型面点是味觉艺术。（× ）
49、腹白多的大米是品质低的米。（× ）
50、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。（× ）
51、调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。（× ）
52、用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。（√ ）
53、水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。（× ）
54、抻面的面粉要求筋强，劲大的优质粉。（√ ）
55、炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。（× ）
56、目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。（√ ）
57、多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法（√ ）
58、柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。（ √ ）
59、冠顶饺是在叠捏基础上再用双推捏法推出三棱花边。（√ ）
60、在烘

烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。（× ）
61、包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。（× ）
62、硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。（√ ）
63、松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。（× ）
64、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。（× ）
65、由于米粉中所含谷蛋白和谷胶蛋白不能形成面筋，所以米粉面团没有弹性。（× ）
66、调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，面粉中的蛋白质，淀粉吸水率前者上升，后者下降。（√ ）
67、色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。（× ）
68、造型面点是味觉艺术。（× ）
69、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。（× ）
70、由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。（√ ）
71、硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。（√ ）
72、包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。（× ）
73、松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。（× ）
74、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。（× ）
75、由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。（× ）
76、色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。（× ）
77、造型面点是味觉艺术。（× ）
78、调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。（ √ ）
79、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。（√ ）
80、由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。（√ ）
81、包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。（× ）
82、由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。（× ）
83、调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。（√ ）
84、硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。（√ ）
85、松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。（× ）
86、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。（× ）
87、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。（√ ）
88、色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。（× ）
89、造型面点是味觉艺术。（× ）
90、由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。（√ ）
91、米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。（√ ）
92、用鱼虾肉制馅时，

一般不放料酒。（√ ）
93、蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。（√ ）
94、面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。（√ ）
95、功能性面点就是药膳。（× ）
96、人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。（√ ）
97、筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。（ √ ）
98、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。（√ ）
99、现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。（ √ ）
100、天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。（√ ）