西厨岗位职责

西厨岗位职责

西厨厨师长

■职位概述：

保证西餐厅厨房运作正常，保证出品质量，提高餐厅营收，降低成本，增加利润，监督卫生，为酒店创效益，提高知名度。

■层级管理关系：

直接上级：餐饮总监

直接下级：西厨主管西饼主管冻厨主管

■工作职责和工作内容：

1、在餐饮总监的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。

2、了解各岗人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位。

3、组织厨房完成月、季、年度工作计划。

4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作。

5、熟悉各种原料种类、产地特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况，与采购

部保持良好的联系，保证货源供应及时。

6、做好货源的采购工作，落实货源购进的验收和储存。

7、定期了解市场行情，竞争形式以及宾客意见，不断研制、创新菜式，在保留

餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，每周推出1至2个新菜式。

8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法。

与营业部、楼面保持良好关系。

9、与相关部门一起调查了解市场货源进出，其他酒店的出品价格，做好菜谱的

合理定价，以获得较好的利润。

10、合理使用各种原料、材料，减少浪费，以控制食品成本。

11、抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》。

12、抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平。

13、负责每月的工作计划，材料领用以及月总结工作。

14、严格执行消防操作规程，预防发生事故。

■审批权限：

1、可审批员工的年假、病假、事假（三天以内）

2、做好每天的下货计划单，每天验收货源后，签名确认收货单。

3、对生产部份设备做好保养、维故障，有权下工程维修单。

4、对需要使用的原料，有权下申购单，然后呈餐饮总监批准。

■报告程序：

西厨厨师长的工作直接向餐饮总监负责。

热厨主管

■职位概述：

掌管整个热菜区运作，保证热菜出品质量及保持热菜区干净卫生，并对下属作定期技术培训。

■层级管理关系：

直接上级：西厨厨师长

直接下级：热厨厨师A 巴西烧烤粗加工厨师

■工作职责和工作内容：

1、负责烹调区一切工作及卫生工作顺利进行。

2、每天负责自助餐区的食物补充，预备工作。

3、负责热菜部份的出品品质监控。

4、负责监督烹调区各岗位的卫生。

5、每天做好所有原料的进出纪录以及进货计划。

6、负责监督热厨各岗位员工的仪容、仪表。

7、对热厨的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，负责与餐厅协调工作。■审批权限：

1、对生产部分设备做好保养、维修工作，当设备出现故障时，有权下工程维修

单。

2、每天工具保存表。

3、每天工作跟进表。

4、每天上/下班签到表。

5、每天做好所有原料的进出纪录以及进货计划。

6、负责监督热厨各岗位员工的仪容、仪表

7、安排本部门员工例休

■报告程序：

热厨主管的工作直接向西厨厨师长负责。

■职位概述：

负责自助餐巴西烧烤明档的出品工作，对客人要有礼貌和耐性，按照客人的要求将明档的出品做好。

■层级管理关系：

直接上级：热厨主管

直接下级：厨工

■工作职责和工作内容：

1、负责午、晚自助餐明档工作。

3、午、晚负责烧烤、灼档等出品。

4、收市后负责搞好明档卫生。

■报告程序：

巴西烧烤的工作直接向热厨主管负责。

热厨厨师A

■职位概述：

协助热厨主管在各个班段做好本职工作，保证所有汤汁的出品质量，带好本班厨师将当班的工作做好。

■层级管理关系：

直接上级：热厨主管

直接下级：热厨厨师B

■工作职责和工作内容：

1、每天早上回来检查早餐预备是否充足。

2、与对接班做好工作交接。

3、检查本班各岗位员工是否已准时到位。

4、巡视自助餐台，保证食物的充足。

5、调度热厨各部厨师做好本职工作，并为自助餐作好一切准备。

■报告程序：

热厨厨师A的工作直接向热厨主管负责。

■职位概述：

负责自助餐明档的出品工作，对客人要有礼貌和耐性，按照客人的要求将明档的出品做好。

■层级管理关系：

直接上级：热厨厨师A

直接下级：厨工

■工作职责和工作内容：

1、负责早、午、晚自助餐明档工作。

2、早餐负责煎蛋、灼菜和生滚粥。

3、午、晚负责烧烤、灼档等出品。

4、收市后负责搞好明档卫生。

■报告程序：

热厨厨师B的工作直接向热厨厨师A负责。

热厨厨工

■职位概述：

负责检查热厨汁酱、厨具、器皿的补充和热厨卫生工作、协助热厨厨师做好热菜出品。

■层级管理关系：

直接上级：热厨厨师

■工作职责和工作内容：

1、每天回来负责早、午、晚餐具补充工作。

2、负责每天领货、配合各部厨师将材料进行精加工。

3、每天负责卫生及各岗位清洁工作。

■报告程序：

热厨工直接向热厨厨师B报告。

冻厨主管

■职位概述：

保证沙律、凉菜、冷盘的质量和品质监控。

■层级管理关系：

直接上级：西厨厨师长

直接下级：冻厨厨师

■工作职责和工作内容：

1、协助厨师长，创出潮流的沙律及头盘系列，并根据厨师长的意念，将出品摆设得新颖独特。

2、每天做好所有原料的进出纪录以及进货计划。

3、负责监督冻厨各岗位员工的仪容、仪表。

4、登记冻厨所需原料进出纪录，控制好成本减少损耗。

5、每天要完成沙律类、凉菜类及冷盘类的出品工作。

■审批权限：

1、安排本部门员工例休。

■报告程序：

冻厨主管的工作直接向西厨厨师长负责。

冻厨厨师

■职位概述：

协助冻厨领班将凉菜及沙律的出品工作做好。

■层级管理关系：

直接上级：冻厨主管

直接下级：冻厨厨工

■工作职责和工作内容：

1、协助冻厨主管将本职工作做好。

2、负责检查冻厨的材料是否足够。

3、严格控制生的食品不能进入凉菜间。

4、负责监控凡进入熟食间人员必须消毒。

■报告程序：

冻厨厨师的工作直接向冻厨主管负责。

（十五）、冻厨厨工

■职位概述：

负责检查冻厨厨具、器皿的补充及冻厨卫生工作。■层级管理关系：

直接上级：冻厨厨师

■工作职责和工作内容：

1、每天回来负责早、午、晚开餐及餐具补充工作。

2、负责冻厨卫生及清洁工作。

3、每天配合上级安排等工作。

4、负责完成每个冻菜最简单工作。

■报告程序：

冻厨厨工的工作直接向冻厨厨师汇报。

初加工厨师

■职位概述：

负责所有肉类的初加工和腌制工作。

■层级管理关系：

直接上级：热厨主管

直接下级：初加工厨工

■工作职责和工作内容：

1、负责所有原材料的粗加工。

2、负责所有肉类的腌制。

3、负责粗加工间的卫生工作。

■报告程序：

肉类加工领班的工作直接向热厨主管负责。

初加工厨工

■职位概述：

负责将粗加工的肉类加工及卫生工作。

■层级管理关系：

直接上级：初加工厨工

■工作职责和工作内容：

1、负责每天将成件的冻品解冻及配合上级完成基本简单的肉类加工。

2、负责每天粗加工间的卫生及清洁卫生。

3、负责每天下班前收市工作。

■报告程序

肉类加工厨工直接向初加工厨师汇报。

西饼主管

■职位概述：

负责保证西饼房所有工作和运作正常。

■层级管理关系：

直接上级：西厨厨师长

直接下级：西饼厨师A

■工作职责和工作内容：

1、负责监督及制作所有西点、饼类及面包的出品。

2、负责监督饼房的卫生工作。

3、甜品的制作要造型独特及新颖。

4、每天做好所有原料的进出纪录以及进货计划

5、对饼房的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，负责与餐厅协调工作。

■审批权限：

1、安排本部门员工例休。

2、对生产部分设备做好保养、维修工作，当设备出现故障时，有权下工程维修

单。

■报告程序：

西饼主管的工作直接向西厨厨师长负责。

西饼厨师A

■职位概述：

协助西饼主管将西饼及甜品做好。

■层级管理关系：

直接上级：西饼主管

直接下级：西饼厨师B

■工作职责和工作内容：

1、协助西饼主管做好每天进出货纪录。

2、协助主管做好所有西饼及甜品工作。

3、做好西饼房的卫生工作。

■报告程序：

西饼厨师A的工作直接向西饼主管负责。

西饼厨师B

■职位概述：

协助西饼领班将西饼的出品及卫生工作做好。■层级管理关系：

直接上级：西饼厨师A

直接下级：西饼厨工

■工作职责和工作内容：

1、负责上级未完成的工作。

2、负责检查好冰箱卫生及出品的质量工作。

3、负责带领西饼工做好基本领货工作。

■报告程序：

西饼厨师B的工作直接向西饼厨师A负责。

西饼厨工

■职位概述：

协助西饼师将西饼工房的工作及卫生做好。■层级管理关系：

直接上级：西饼厨师B

■工作职责和工作内容：

1、负责各岗位卫生及清洁冰箱的工作。

2、负责配合上级领货工作。

3、负责收市工作。

■报告程序：

西饼厨工的工作直接向西饼厨师B负责。