大米的仓储

大米的储藏技术

王雪红

（天津科技大学包装与印刷工程学院物流工程）

摘要：大米是稻谷去壳后的产物，作为人类生活的主要粮食，它的储藏保鲜技术备受关注。本文主要针对大米易陈化、霉变、虫害、鼠害等储藏特点，介绍了大米的储藏技术，包括常温储藏、低温储藏、物理储藏等技术，并对大米储藏技术的前景做了展望。

关键词：大米；储藏特点；储藏技术

Abstract: Rice is a product of post-hulled rice as staple food of human life, its storage preservation technologies are becoming more and more concerned. This paper is mainly for rice’s storage features, for example, easy to aging, mildewing, insects, rodents, and so on. It introduced rice storage technologies, including room temperature storage, cold storage, physical storage technologies, and prospects for rice storage technologies are putting forward.

Keywords: rice; storage features; storage technology

目录

1 大米仓储的特点 (1)

1.1 防止陈化 (1)

1.2 霉变 (1)

1.3 虫害 (2)

1.4 鼠害 (2)

2 大米的仓储技术 (2)

2.1常温储藏 (2)

2.2 低温储藏 (2)

2.2.1 自然低温 (3)

2.2.2 机械通风低温 (3)

2.3 缺氧储藏 (3)

2.3.1 气调储藏 (3)

2.3.2 充N2储藏 (4)

2.3.3 充CO2储藏 (4)

2.4 辐照储藏 (4)

3 储藏方法对比 (4)

4 大米的发展前景 (5)

参考文献 (5)

随着人们生活水平的提高，人们越来越关注自我养生，无公害绿色健康食品是享受生活的开端，大米作为人们生活的主要能量来源，新的消费观念和消费结构让人们对大米的营养保持、口味等食用品质的要求越来越高，因此保存好大米，减少损失，是大米保鲜包装亟待解决的问题。

大米作为粮食中最难保存的粮品之一，提高大米储藏技术水平，延长安全储藏期，保鲜大米品质，降低大米储存成本，是大米储藏技术的发展方向。大米是稻谷去壳得到糙米，糙米再碾去果皮与胚，最终得到大米。大米失去了皮壳的保护层，胚乳（即营养物质）直接暴露在外与周围环境进行接触，受外界因素（温度、湿度、水分等）的影响比较敏感。大米本身的吸湿性强，会将许多细菌吸入，加快营养物质的代谢速度，造成大米的陈化、发热霉变、虫害、品质劣变，影响大米的食用品质。在大米发生陈化、霉变的同时不仅会失去食用价值，还造成了粮食的浪费。大米的存储一直是粮食储藏学科中的一大难题，我国大米储藏主要采用气调、低温、机械通风和真空包装等方法。

1 大米仓储的特点

1.1 防止陈化

大米在长期储存时，遇到高温多湿的情况，极易发生陈化。大米陈化表现为米质变脆，米粒起筋，光泽逐渐变暗，使米饭失去原有的香味和食用价值。大米在水分大、温度高、精度低、糠粉多的情况下，容易造成米仓内微生物的繁殖，大米陈化的速度会加快，反之则慢。

温度高，大米的呼吸速度加快，营养消耗加快，，游离脂肪酸、总酸、还原糖升高，黏度下降，导致品质快速下降。同时，高温条件下干燥储藏会引起大米爆腰（大米不规则的龟裂称为爆腰）。

1.2 霉变

稻谷脱壳后，形成大米，此时的大米中含有的杂质，这些杂质中的微生物的快速繁殖可以促进大米的霉变，在大米爆腰后，易碎且霉菌容易在碎米上生长而造成其生霉变质。霉变初期的大米表面发灰，失去光泽，呈灰粉状，米沟明显。霉变过程中表现为发热、出汗，并散出轻微的霉味；霉菌自身及其代谢产生的色素，引起大米变色，使米粒原有的色泽消失，而呈现出黑、暗、黄等颜色。霉变与大米含水量、环境温度、湿度、气体成分显著相关。

大米自身的呼吸代谢作用是造成大米储藏不稳定，发生陈化、霉变的重要原因。因此，在大米的保鲜包装中既要保持大米有良好的新鲜度（即使其保持微弱的有氧呼吸），又要使大米能安全储藏，就必须使大米的呼吸抑制在最低的水平，尽可能地减少营养物质的消耗，则需要尽量低温储存。

1.3 虫害

水分是影响大米品质的最重要因素之一。当外界水蒸气高于米粒时，极易吸湿返潮，生霉发热，以致害虫、霉菌易于直接危害，加速营养物质代谢。大米的虫害主要是米象，主要为害贮存2-3年的陈粮，成虫啃食，幼虫蛀食谷粒。大米中的米象会降低大米的质量，造成粮食过多的浪费。米象在温度低于11℃或高于35℃时不产卵。气体环境对害虫影响比较显著，呼吸作用均为吸入氧气，排除二氧化碳，在CO2浓度过高时，能够刺激呼吸，消耗更多的氧气。

1.4 鼠害

虫害是存储大米要重要考虑的，同样鼠害也会造成粮食质量的下降和数量的减少。目前，最常使用的比较先进的驱避鼠害方法有：（1）薄膜表层涂布多种交叉鼠类驱剂，依靠气味、光色、（偏振、荧光）等来驱鼠，驱鼠剂主要有环己酞亚胺（CHI），醋酸三丁基锡，二硫代缩二脉类，异硫脉类化合物；（2）采用挡鼠板，阻止老鼠进入仓储。

2 大米的仓储技术

目前，大米主要的储藏形式有常温储藏、低温储藏、缺氧（自然缺氧、充CO2、充N2、真空）储藏、化学储藏、物理储藏、机械制冷储藏、塑料薄膜密闭储藏（米堆）、涂膜保鲜技术储藏等。

2.1常温储藏

现在应用最广也是我国最为普遍的大米储藏方式是常温储藏。农民收割稻谷后，先将其晒到足够干（安全水分以下），然后碾磨成大米进行常温库存，缸、桶、编织袋存储等。主要是利用大米的水分含量低，延缓大米品质劣变。这种储藏方式只要控制大米的含水量，操作虽然比较简单，但大米量和品质上的损失都比较严重。大米水分含量、温度与大米储藏品质下降呈显著正相关，水分含量、温度高，使得其更易劣变和微生物生长。

2.2 低温储藏

粮食低温储藏就是利用自然低温条件或机械制冷设备，降低仓内储粮温度，并对储粮进行隔热保冷，确保粮食在储藏期间的粮堆平均温度维持在低温（15℃）或准低温（20℃）以下的一种粮食储藏技术，俗称低温储藏。

低温储藏是目前较好的保存大米的方法。实现低温的途径主要有2种：一是自然通风。在冬春季节时，天气较冷，气温比较低时，将自然低温通入粮堆，使仓内大米温度降至低温状态，并利用粮食热阻大，导热系数小的特性，使粮食较长时间保持低温；二是机械制冷设备降温。在夏秋季季节，温度较高，这是就采

用空调或者是其他制冷设备来补充冷源，以保持粮温的准低温状态，但因其费用太高，在目前和今后较长时间内还难以大量推广。

2.2.1 自然低温

自然通风是指利用自然对流，将外界干燥、低温的空气与粮堆内的湿热空气进行交换，达到降低粮食温度和水分的目的。自然通风主要有的目的有两个：一是降低粮食温度；二是降低粮食水分。由于秋末和冬季室外温度低，可以打开粮仓上部的窗子和通风换气口，同时打开仓房底部的通风口，让热空气上升，从粮面溢出，让自然低温进入粮堆，实现低温储藏。

2.2.2 机械通风低温

机械通风是利用通风机把外界的空气强力压入粮堆，进行气体交换，以达到降温降湿的目的，机械通风降温迅速，幅度大，操作简便，节省劳动力。低温储藏可以降低保管费用、避免粮食损失、提高销售价格、节约轮换费用

2.3 缺氧储藏

缺氧储藏包括自然缺氧、充CO2、充N2、真空等缺氧储藏措施。因其技术含量高、费用高、外环境（辅助设施）不够成熟，因而尚没有大量推广。现在生活中，一般家庭没有过多的粮食存储，都是小袋包装从超市等地方小数量购买，所以，这种缺氧储藏的方式也逐渐地走向市场。

缺氧储藏是指在大米密封包装袋内添加脱氧剂，使得大米处于低氧（低于2%）环境，即使是在炎热的夏天大米也能得到很好地存储，费用低，保鲜效果好。真空充气包装，保鲜期明显延长，达6个月以上。保鲜期长短与所使用的包装材料种类、气体组成及储存温度有密切关系。充CO2保鲜效果最好，抽真空，、充N2保鲜效果差不多。这是因为大米有吸附CO2的能力，而CO2能有效抑制呼吸，防止脂肪分解和氧化，当大米吸附CO2后即处于冬眠状态，故能有效延缓陈化，从而延长保鲜期。

2.3.1 气调储藏

气调储藏（Controlled Atmosphere Storage of Grain）是以控制气体进行粮食储藏，是当今国际上通用的绿色储粮方式之一，它采用生物降氧或人工气调改变正常大气中的N2，CO2和O2的比例，使在仓库或粮食堆中产生一种致死虫害的气体，抑制霉菌繁殖，并降低粮食呼吸作用及基本的生理代谢。气调储粮在粮食生理、生物学、品质保持以及控虫、防霉等方面较常规储藏有明显的优越性和储藏效应，而且绿色环保。目前，研究和应用较多的是小包装气调储藏技术。气调储藏利用大米的呼吸作用和塑料薄膜的通透性来自发调节包装袋内的气体成分。大米的呼吸作用使袋内的CO2浓度升高，O2浓度下降，当大米放出CO2和吸入

O2的速度与气体透过薄膜的渗透速度相等时，袋内CO2和O2的分压不再发生变化，若气体条件符合或接近适宜储藏大米的气体条件，就起到自发气调作用。气调储藏的关键是选择合适的保鲜薄膜，只要选择好了合适的保鲜薄膜，在2个月内袋内氧气浓度能降到2%以下，CO2浓度能升到15%左右，对于抑制大米品质的劣变是有效的。

2.3.2 充N2储藏

充N2储藏操作方法与充CO2储藏方法基本相同，只是N2浓度相对较高（95%以上）。实验表明，缺氧充氮对保持大米的新鲜品质、减少大米营养物质的损失、延缓大米的陈化有着积极的意义。

2.3.3 充CO2储藏

充CO2包装好于真空包装、充N2包装，因为在高阻隔薄膜内抽真空后，充入CO2并封口密闭，能有效抑制呼吸，防止脂肪分解和氧化，能大大地延缓其品质陈化速度，保鲜效果要优越很多。

2.4 辐照储藏

物理杀菌是一种冷杀菌技术，是指运用单一的或者是两种以上的物理手段共同作用在低温或者是常温的情况下达到杀菌的目的，物理手段包括场（电场、磁场）、高压、电子、光、辐照等。食品辐照是20世纪发展起来的一种专门用于食品类的灭菌保鲜技术。它是一种辐射加工技术，运用γ-射线的照射对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的理化效应和生物效应，从而达到杀虫、灭菌、保持营养品质及风味和延长货架期的目的。利用辐照对大米进行保鲜存储，能够杀死藏在大米中的微生物，保证大米的品质。

辐照造成昆虫死亡或不育的原因是由于电离辐射能够引起昆虫体内蛋白质及核蛋白分子水平的变化，破坏了新陈代谢，抑制核糖核酸和脱氧核糖核酸的代谢。最终导致昆虫生理代谢、发育速度、活动能力和繁殖能力的下降。辐射对昆虫的各种效应与组成的细胞辐射效应有密切的关系，辐射细胞的敏感性与细胞的繁殖活动成正比、与分化程度成反比，因此正在分裂的昆虫细胞对辐射敏感。对成虫而言，性腺细胞的分裂较为频繁，辐照使生殖细胞的染色体产生断裂、易位，造成不对称组合，形成带有显著性致死突变的配子，使与正常成虫交配后所形成的合子死亡，所以经辐射处理的成虫交配后产生的卵不能孵化而丧失生殖能力，从而达到不育的目的或导致卵的死亡。辐照对不同种储粮害虫、同种储粮害虫的不同发育时期和性别的辐射效应不同。

3 储藏方法对比

低温储藏作为目前全世界公认的最安全、可靠、合理和最为符合绿色环保要求的防护保鲜技术，虽然在应用推广的起始阶段投资较大，见效甚微，但从长远

看它的经济效益和社会效益将会逐渐显现。在新形势下，积极推广以低温储藏为主的绿色环保技术，启动绿色储粮技术工程，不仅对广大人民群众的身体健康具有重要意义，而且是我国粮食仓储技术发展的必然趋势，同时也是社会主义粮食市场经济和我国加入世贸组织的客观要求，它对提高我国粮食储藏保护技术水平，促使我国粮食储藏保护技术与国际水平接轨，确保我国的优质粮食在入市后开拓国际市场，均有重要的战略意义。

辐照技术的杀菌效果很好，但是辐射照射如果把握不好，会改变食品的分子结构，杀死对人体有益的分子，破坏食物的营养结构，导致DNA损伤，从而影响食用者安全，诱发例如癌症等疾病，食品领域的辐照技术已经渐渐被瞬间高温杀菌技术等代替。

4 大米的发展前景

在膳食结构多样化的今天，大米仍然是人类的主食，全世界有39个国家是以大米为主要食物，尤其是亚洲国家对稻米的依赖性更强。大米的保鲜储藏技术更应该得到社会各界的重视，抑制大米的霉变和虫害，延长优质食味大米储藏期，保持大米特有的营养成分，为大米深加工提供一项绿色保鲜贮藏加工技术。

随着科学技术的发展及商品服务专业化程度的提高，为了减少大米在贮存、运输、销售过程中的损耗，大米储藏应向系统管理专业化，消费群体操作简单化方向发展。这就要求在大米的储藏时需要综合利用各种储藏技术，将技术凝结于包装袋，方便于消费的方向发展。

现在，家庭人口数量的减少和人们审美观点的转变，促使大米运输、销售过程中包装要实行“大改小，重改轻”，向保鲜效果化兼顾多样化、透明化、美观化方向发展。在销售环节，大米包装由大包装向小包装发展，要让顾客购买方便，携带容易。

参考文献

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[2] 任红，曹兵，李劲松，商宪库．大米包装的现状及发展对策[J]．粮油食品科技，2007，15(1)：11-13

[3]潘巨忠，李喜宏，陈丽，孙志栋．大米储藏技术研究现状与进展[J] ．宁波农业科技，2005（1）：11-14

[5]王颖，张蕾．大米小包装的保鲜研究[J] ．技术与应用，2006（9）：65-68