贮藏与保鲜期末复习2015-2016(一)

果蔬贮藏与保鲜期末复习题

绪论、第一章

1、概念

有氧呼吸，果蔬从空气中吸取分子态的氧，将底物彻底分解成CO2和H2O，并放出能量的过程。

呼吸强度，呼吸强度是表示组织新陈代谢一个重要指标,是估计

产品贮藏潜力的依据。呼吸强度越大，呼吸作用越旺盛，营养物质消耗得越快，会加速产品衰老，缩短贮藏寿命。单位：CO2mg/kg.h 或O2ml/kg.h。

呼吸商、RQ=VCO2/VO2 即呼吸作用中CO2的放出量与消

耗的O2在容量上的比值。呼吸商与呼吸底物种类有关。

己糖：RQ=1 有机酸：RQ>1 脂肪或蛋白：RQ<1 。当无氧呼吸占主导时，RQ>1。呼吸热通常以B.t.u(British Thermal Unit)表示, 一个B.t.u等于将一磅的水提高华氏一度。1Btu=252卡；0F=℃×9/5+32。1g分子葡萄糖完全氧化可以得到38个克分子的ATP。1g分子葡萄糖无氧呼吸产生21大卡的热量。呼吸热的计算：用果实的呼吸强度（CO2 mg/Kg.h ）乘以61.27，即得知每天每吨果实呼吸热的千卡数。

蒸腾作用、水分以气体状态，通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。蒸腾作用受组织结构和气孔行为的调控。休眠、某些植物在生长发育过程中遇到不良环境条件时，有的

器官会暂时停止生长，这种现象称作休眠。应当尽量利用植物的休眠作用，并创造条件延长其休眠期，以便达到延长贮藏期的目的。休眠的三个阶段:休眠前期（休眠诱导期、准备阶段）、生理休眠(真休眠、深休眠)、复苏阶段（强迫休眠）

萎蔫、

成熟、一般指果实（或蔬菜营养贮藏器官）生长定型，细胞膨

大结束，体积和重量基本不再增加的阶段。该阶段可在树上完成，也可以在贮藏期完成。

衰老、指果蔬完熟阶段的变化基本结束，组织开始解体，细胞

趋向崩溃，最终导致器官死亡的的过程。跃变的出现代表衰老的开始。

冷害: 冰点以上不适宜的低温对果蔬产品造成的伤害。原产于热带和亚热带地区的果蔬易遭受冷害。

2、各呼吸类型的代表果蔬

常见的跃变型果蔬：

苹果，杏，萼梨，香蕉，面包果，柿，李，榴莲，无花果，猕猴桃，甜瓜，番木瓜，红毛丹，桃，梨，人心果，芒果，曲桃，西番莲，番石榴，蓝莓，番荔枝,番茄，大椒等。

常见的非跃变型果蔬：

黑莓，杨桃，樱桃，葡萄，柠檬，枇杷，荔枝，秋葵，菠萝，红莓，草莓，枣，龙眼，柑橘类，石榴，西瓜，刺梨，葫芦，茄子，豌豆，辣椒，黄瓜，橄榄。

跃变型与非跃变型果蔬的区别：

组织内的乙烯生物合成系统不同

对乙烯的反应不同

跃变型：果蔬提早出现呼吸高峰，但不会过多改变强度和呼吸类；非跃变型：果蔬呼吸高峰出现，且峰值大小和乙烯浓度成正比。

3、为什么说活组织的冰点比死组织的低？

4、乙烯的合成过程。

5、成熟与衰老的控制？控制果蔬的成熟和衰老，就能延

长果蔬的贮藏寿命。

通过温度调控，通过乙烯调控，通过气体成分调控，应用化学物质调控，应用电离辐射调控，应用生物技术调控。

第二章园艺产品采后生物技术

生物技术的内容

定义：应用生物学和工程学的原理，对生物材料、生物所特有的功能，定向地组建成具有特定性状的生物新品种的综合性的科学技术。

二、生物技术的内容: 细胞工程酶工程基因工程发酵工程

第三章果蔬的采后处理与运销

1、采后处理的内容。

整理与挑选，预冷，清洗和打蜡，分级，包装，愈伤、药物处理、催熟等。

2、采收成熟度的确定。

1.果梗脱离的难易度

苹果、梨等成熟时果柄与果枝会产生离层，稍一震动果实就可脱落，如不及时采收会造成大量落果。

2.表面色泽的显现和变化

多数果蔬成熟时，果皮都会显示其特有的颜色，叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素和花青素形成，果实由绿变红。色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志。

3.果蔬主要化学物质的含量

糖、有机酸、淀粉可作为衡量成熟的标志。

4.坚实度或硬度

甘蓝和花椰菜坚实度大，达到采收标准；苹果、梨应该在硬度大时采收。

5.果实形态

6.生长期和成熟特征

3、判别果蔬成熟度的方法。

4、果蔬预冷、涂蜡的作用及方法。

预冷是将新鲜采收的果蔬在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热和呼吸热的过程。预冷的作用：

减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。（从采收到预冷的时间间隔越短越好，最好是在产地立即进行。）涂蜡也称

打蜡、涂膜，即用蜡液或胶体物质涂在果蔬产品表面使其保鲜的技术。涂蜡的作用:改善果蔬外观，提高商品价值；阻碍气体交换，降低果蔬的呼吸作用；减少水分散失，防止果皮皱缩；抑制病原微生物的侵入，减轻腐烂。

第四章果蔬采后病害与防治

1、生理病害：又称生理失调，是由于环境条件恶劣或营养失调引起的非传染性病害。

病理病害：由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病

害，是传染性的。

侵染性病害与生理失调相互影响。生理失调可导致侵染性病害的发生；侵染性病害也可诱导生理失调的发生。

2、冷害、冻害。冷害发生的机理如何？其症状有哪些？冷害症状和温度：

症状——外表的不正常表现:

表面出现水浸状的斑点：如黄瓜、辣椒。

表皮变色：如茄子褪色；菜豆、香蕉褐变。

内部组织崩溃：如苹果、桃、马铃薯褐变。

产品不能正常后熟：如香蕉、番茄。

促进腐烂的发生：在果蔬表面生出黑或墨绿色的霉状物，如辣椒、番茄、甜瓜

冷害发生的机理:由于细胞膜的结构和功能被破坏，使结合在膜上的酶系统的活性降低，酶促反应受抑制，而非膜上酶系统的活化能变化不大，使酶系统间的平衡破坏而代谢失调。

冻害冰点以下的低温对果蔬产品造成的伤害。

冻害的症状：一般表现为组织半透明或结冰

水渍状，褐变，异味

3、采后病害的防治措施有哪些?

一、物理防治主要改善贮运环境条件。

低温贮藏气调处理辐射处理热处理

二、化学防治主要采用杀菌剂。

要注意对症用药，使用杀菌剂或防腐剂的方法，Ca处理

三、生物防治使用拮抗菌，诱导抗性

四、综合防治

采前、采后、物理、化学多种防治相结合。如选用抗病品种、注意田间卫生、合理修剪、合理施肥、排灌、适时采收、容器、贮运场所的卫生消毒等工作。

第五章影响果蔬贮藏的因素

耐贮性：是指果蔬在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性；

抗病性：是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。

耐贮的一般都比较抗病；抗病的不一定耐贮。

第六章果蔬贮藏方式与管理

1、各贮藏方法及其特点

简易贮藏

一、堆藏：将水果和蔬菜直接堆放在地面上或浅沟里，或在荫棚下堆成圆形、长条形的堆（垛），然后在堆（垛）上进行覆盖的一种简易、短期贮藏方式。堆藏的特点：可因地制宜、就地取材；受外界气候影响较大。

二、沟(埋) 藏：结构: 长方形

沟的长度：依贮量而定；宽度：1.0m～1.5m；深度：0.8～1.8m(寒冷地区宜深，温暖地区宜浅）。

特点: 成本低。

三、窖藏结构和特点：窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖。与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品。

四、通风库贮藏利用库内外温差，进行通风换气，排出库内热空气维持库内比较稳定、适宜的温度。通风贮藏库多建成长方形或长条形，为便于管理，库容量不宜过大。结构和特点：通常跨度5～12m，长30～50m，库内高度一般为3.5～4.5m。库顶可建成拱形顶、平顶、脊形顶。大型的贮藏库，可分建若干个库组成一个库群，北方寒冷地区大多将库房分为两排，中间设中央走廊，宽度为6～8m。走廊的顶盖上设有气窗，两端设双重门，以减少冬季寒风对库的影响。温暖地区的库群以单设库门为好，以便利

用库门通风换气。

五、冻藏: 特点：

适用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。解冻后的产品不能长久贮藏。冻藏的果蔬在食用或出售前3～5d进行解冻，解冻应缓慢进行，否则呈水烂状，汁液外渗。

六、假植贮藏假植贮藏是蔬菜特有的一种简易贮藏的形式。在我国北方地区主要用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、水萝卜等蔬菜。假植贮藏的蔬菜能从土壤中吸收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，随时上市销售。

气调贮藏:

气调保藏的优点：有效地降低果蔬的呼吸；减少失水；减少营养成分的损失；延缓叶绿素的分解，保持自然颜色；降低乙烯的负作用（老化等）；阻碍真菌在园艺产品上的生长发育；降低园艺产品对生理病害的敏感性；能明显地延长贮期。缺点:不适用于所有园艺产品；部分产品气调贮藏后有异味；设备昂贵

2、制冷机械的主要组成部件

制冷机械主要由压缩机、冷凝器、蒸发器、节流阀等部件组成。制冷剂在密封系统中进行压缩、膨胀的放热和吸热循环，使冷库中的热量排出库外，降低库内温度，通过控制仪表控制制冷剂供应量的大小和进入蒸发器的次数，来实现冷库内适宜的温度。

3、冷藏果蔬注意事项

果蔬入库前的准备

清扫库房；库房——S熏蒸；容器——0.05％～0.l％的漂白粉浸泡入库及时；入贮量第一次≯1/5，以后约1/10；合理堆码（“三离一隙”）。

贮藏期管理温、湿度管理（RH90%左右）；通风换气

产品出库

先入先出，出库之前应先行缓慢升温，以每2～3h上升l℃的速度为宜，防止因升温过快而出现结露现象。待温度升至与外界气温相差2～3℃时即可出库。

第七章蔬菜贮藏案例

1、大白菜的贮藏

贮藏特性:大白菜性喜冷凉湿润，贮藏适宜的条件为：T：1～-l℃，RH：85％～90％。贮藏期间的损耗主要是：脱帮、失水和腐烂。贮藏方式堆藏、窖藏、通风库贮藏、冷库贮藏

窖藏管理

前期管理(入窖～冬至) ：以防热为主,要加强通风换气。中期管理（冬至～立春）：由于外温很低，管理中应以防冻为主，减少通风次数。后期管理：此期以防止窖温回升，尽量维持稳定低温为原则。

采后病害及其防治

主要病害：细菌性软腐病是最主要的病害；

真菌性软腐病在温度、湿度较高时，发病严重。在接近0℃温度下贮藏，可显著阻止真菌性软腐病扩展。

防治方法：采收后适当晾晒、通风，使菜体表面干燥；采后24h 内进行急速预冷使菜体中心温度＜5℃，做好防伤、防冻工作是防治该病的重要措施。药物防治:硫酸链霉素或农用链霉素1000～1300倍液；70%敌克松可湿性粉剂800～1000倍液。

脱帮原因：贮温高、湿度高、晒菜过度、成熟度过大。收获前受旱或受涝，收获过早等均有影响。

2、马铃薯、洋葱、黄瓜、菜豆、萝卜等常见蔬菜的贮藏特性、主要贮藏病害。

黄瓜的贮藏保鲜

贮藏特性：黄瓜在贮藏期间所含叶绿素会逐渐分解，使皮色由绿变黄。瓜皮表面具有的瘤刺极易碰伤，容易被病原菌侵染。贮藏中，黄瓜会出现“大肚”现象，是果菜类中很难贮藏的一种蔬菜。在温湿度适宜的情况下一般可贮藏10～15天。

贮藏方法：简易贮藏:水窖贮藏；通风窖贮藏；埋藏；缸藏。冷藏:黄瓜贮藏的最佳温度为12.2～12.8℃。短期贮藏1～2周，可采用10℃；RH为95％可显著阻止黄瓜变软变皱

采后病害及其防治黄瓜采后病害主要有灰霉病、枯萎病、炭疽病、细菌性斑点病、黑班病、根霉软腐病等。防治：黄瓜灰霉病：用次氯酸钙0.01％～0.02％(药量按瓜重)或仲丁胺、克霉灵处理。

菜豆的贮藏保鲜

贮藏方法:窖藏、简易气调、贮藏冷藏、气调贮藏、速冻保藏

贮藏中的质量变化及病害

质量变化:豆荚外皮变黄、脱水、种子膨大硬化；出现锈斑。

主要病害：炭疽病、细菌软腐病、灰霉病。

防治：采前用代森锌+多菌灵液喷雾；在较低温度下贮藏；用2%的氯硝氨水溶液浸泡。

马铃薯的贮藏保鲜

贮藏特性

马铃薯食用部分是肥大的块茎，休眠期一般为2～3个月。贮藏适温：3～5℃，RH：80～85%。贮藏时应避免光照。

贮藏方式：常温贮藏、冷库贮藏、辐射保鲜

采后病害及其防治

主要病害：晚疫病、环腐病，另外有细菌性软腐病(Erwinia caratovora)、漏腐病（Phthium sp）、干腐病(Fusarium spp.)等。其中细菌性软腐病对夏季贮藏的马铃薯造成很大的威胁，防止机械伤、愈伤处理、增加库房通风防薯堆过分潮湿，可防止该病。

洋葱的贮藏保鲜

贮藏特性

洋葱食用部分是膨大的鳞茎，含糖较丰富，抗低温的能力较强（冰点：-1.59～- 1.8℃），具有明显休眠期，一般为1.5～2.5个月。洋葱喜冷凉干燥，贮藏适温：-1～3℃，RH：65%～70%。洋葱外面的膜质鳞片，是良好的保护组织。种用洋葱的贮藏温度≮0℃。洋葱贮藏过程中RH＞80％，易发芽和长出须根（生白须），有利于霉菌的繁殖，以致腐烂损失。适宜的气体成分[O2]:2％～4％，[CO2]:０％～5％。贮藏洋葱的关键——防止发芽和腐烂。贮藏方法

垛贮：挂贮：冷藏：

萝卜的贮藏保鲜

贮藏方法埋藏、窖藏、气调保藏

病害及防治

萝卜的贮藏中的主要问题：糠心、黑心病、软腐病

第八章果品贮藏案例

1、苹果的双变气调贮藏

贮藏温度由高到低变化

起始12℃（或15℃）经60～90d降至0℃

二氧化碳浓度由高到低变化

起始12%，经60～90d后降至6%。温度、二氧化碳浓度均不要求太精确。

2、草莓、葡萄、桃、猕猴桃、荔枝、板栗的贮藏特性、采收期的确定。

葡萄贮藏特性:葡萄整穗为非跃变型。葡萄是以整穗体现商品价

值，故耐藏性应由浆果、果梗和穗轴的生物学特性共同决定。采后呼吸呈下降趋势，成熟期间乙烯释放量少，但在相同温度下穗轴尤其是果梗的呼吸强度比果粒高10倍以上，且出现呼吸高峰。葡萄果梗、穗轴是采后物质消耗的主要部位，也是生理活跃部位，故葡萄贮藏保鲜的关键在于推迟果梗和穗轴的衰老，控制果梗和穗轴的失水变干及腐烂。葡萄采后没有明显的成熟过程，所以必须在充分成熟，达到最佳食用品质（即生理成熟）时采收。充分成熟的葡萄，着色好，含糖量高，果皮厚，蜡粉多。大多数葡萄品种的适宜贮藏条件为：T：-1～0℃，RH：90～98%。气体条件：品种间有差异，但不明显，如

[O2] % [CO2] %

龙眼3～5 5～8

巨峰3～4 5～6

适宜的冷藏条件为：T：-1~0℃，RH：90～95%

桃、适宜的贮藏条件为：T：0～1℃，RH：90～95%。（长期在0℃

下易发生冷害）气体条件：桃：[O2]：1~2%，[CO2]：3~5%;油桃：[O2]：1%，[CO2]：5%;李：[O2]：3~5% ，[CO2]：5%桃果实应在七、八成熟时采收。

猕猴桃猕猴桃属跃变型果实。冷藏适宜的条件：T：0 ℃；RH：90～95%。气体条件：[O2]：2～4％、[CO2]：2～5％。猕猴桃对环境中的乙烯极为敏感，0.1ppm的乙烯也会加速果实的软化。在果实停止生长，种子呈黑褐色，淀粉含量高，但已向糖转化时采收。采收指标：可溶性固形物约7％果实硬度12磅/cm2；

荔枝荔枝属非跃变型果实，但呼吸很旺盛，相当于苹果2～3

倍，因此不耐贮藏。适宜的贮藏条件T：5℃，RH：85%～90%。气调条件：[O2]：5％～6％；[CO2]：3％～5％。贮藏的荔枝宜在八、九成熟时采收，保留果穗基部下方2～3个芽。

草莓草莓属非跃变型的果实。适宜的贮藏条件：T：0～0.5℃；

RH：90％。成熟后的草莓果实呈鲜红、桔红或暗红色，饱含果汁，果皮极薄，十分娇嫩，极易受损伤而腐败。采收成熟度以七、八成为宜（3/4以上着色）。采收时带花萼采下，避免手指触碰果实。要边采边分级，减少翻动。

板栗适宜的贮藏条件：1～14℃，RH：90%～95%；

气体条件：[O2]：3%，[CO2]：10%。栗苞呈黄色，苞开始开裂，坚果变棕褐色时采收为宜，按全果树的1/3球果开裂时采收。采收时使用长竹竿震落果球。

3、柿子脱涩的方法

石灰水浸泡法用1：5的石灰水(待澄清后用)浸泡涩柿。一周后，涩味清除。

白酒喷洒法将涩柿放在陶瓷盆里，喷上白酒（两次即可），3～5d后，涩味可去除。用量多褐变。

混装法将涩柿子和熟梨、苹果等水果混装在容器里，密闭，一周后涩味消除。

温水浸泡法把柿子浸泡在40～50℃的水中，24h可清除涩味。该法处理2～3d后变褐。

熏香法房间点燃熏香，保持20～25℃，密闭36～48h后，开窗通风，两天后出房。此法色泽艳丽，果肉柔软。

乙烯利脱涩将浓度为300～500ppm的乙烯利喷洒在柿果上，密闭，3～7d后涩味脱除。

CO2法当CO2浓度＞60%时，维持25～30℃，约经1d即可脱涩。此法质地脆硬，但不能使柿果着色，适用于完全着色果实。冷水脱涩柿果装筐，浸入水中，约经一周即可脱涩。

冷冻法柿果置于-20～-25℃冷库中，可快速脱涩。