第四章工艺理论

第四章 工艺理论

4.1.1酱香型白酒的工艺流程

4.1 酱香型白酒的工艺流程图 一轮次酒（原酒）入库贮存

检验

勾兑 包装出厂

再贮存 出窖蒸酒蒸酒蒸料 第三至八轮次发酵 （2-7次酒） 入窖发酵第二轮投料发酵（糙沙操作） 70%整粒高粱 20%粉碎高粱小麦 除杂 磨碎 母曲+水 踩曲 曲坯 入仓发酵翻曲 出房 入仓贮存粉曲 第一轮投料发酵 （下沙操作） 80%整粒高粱 20%粉碎高粱 加热水润粮 (900C 加热水润粮出窖酒醅 制曲工段 5次循环

4.1.2概述

以茅台酒为参考基数，酱香型白酒生产的主要特点，可归纳为“三高三长”及高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒、基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长，季节性生产就是“伏天踩曲、重阳下沙”。每次发酵经二次投料，高温制曲，轻水入窖，高温堆积，八次加曲，八次发酵，九次蒸馏（煮），七次摘酒。每加曲一次发酵期为一个月。生产一周期历时十个月。该酒酱香突出，优雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长。另外还有一个显著的特点是，隔夜尚留香，饮后空杯香气犹存。以“底而不淡”,“香而不艳”著称。从成分上分析，酱香型酒的各种芳香物质含量都比较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分为前香和后香。所谓前香，主要是由于底沸点的醇、酯、醛类组成，起成香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对成味起主要作用，是空杯留香的构成物质。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100

多种微量化学成分。

本次设计的酱香型白酒，原料有高粱（酿酒）、小麦（制大曲）、大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次发酵七次摘酒，用曲量大（1：1），入窖前采用堆积工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年，所以一瓶酒从生产到出厂需4年。

4.2制曲工艺论证及说明

4.2.1概述

曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先采用破碎的谷物为原料来富集微生物制成酒曲，再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。

大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物及它们产生的各种酶类，是一种多菌种的混合粗酶制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。大曲的特点：其具有易培养、原料易得、工艺简单、功能多、内涵复杂等，同时，

在大曲酒生产过程中存在着耗曲量大，发酵周期长、制曲劳动强度大等问题。

制造高温大曲采用独特的工艺。其特点是制曲温度高，最高品温可达62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1:1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，已认为麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。

4.2.2大曲的定义和制曲原料的选取

曲是指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。大曲因其块大而得名。

大曲的第一定义为：大曲是酿酒用的一种糖化剂和发酵剂，多为一种砖块形的粗酶制剂。其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌，并有一定量的放线菌。在制曲过程以品温决定香型。

大曲的第二定义为：以小麦为主要原料制成的形状较大、并含有多霉菌物质的曲块。大曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。

制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。

酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的

繁殖而导致制曲失败。大曲原料的主要化学组成见表4.1。

表4.2大曲原料的主要化学组成（单位：%）

原料名称水分粗淀粉粗蛋白质粗脂肪粗纤维灰分

大麦小麦豌豆

12.8

11.5～12.0

10.0～12.0

61.0～65.0

61.0～62.5

45.2～51.5

7.2～9.8

11.2～12.5

25.5～27.5

2.5～2.9

1.9～

2.8

3.9～

4.0

1.2～1.6

7.2～7.9

1.3～1.6

1.7～

2.9

3.4～

4.2

3.0～3.1

大曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。

大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物的混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。

微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。因而对成品酒的香型风格也起着重要作用。

大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低，粮食耗用大，生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质也不够稳定。辽宁凌川白酒和山西祁县的“六曲香酒”系根据大曲中含有多种微生物群的原理，采用多菌种纯种培养后，混合使用，出酒率较高，具有大曲酒风味，这是今后发展的方向。但由于大曲中合有多种微生物群，从而在制曲及酿酒过程中形成的代谢产物种类繁多，使大曲酒具有丰富多的芳香味与醇和回甜的口味，且各种大曲酒均独具香型、风格，目前用其他方法酿造尚不能达到这种水平。另外大曲也便于保存和运输，所以名白酒及优质酒仍沿用大曲进行生产。

4.2.3大曲的特点

酱香型白酒主要采用高温大曲进行生产；高温类型的茅台大曲，培养着重于“堆”，即在制曲过程用稻草隔开的曲胚放在一起，以提高曲胚培养品温，使达到60℃

以上，即称高温堆曲。制曲原料为小麦。高温曲中氨基酸含量高，高温会使酵母菌死亡，如茅台大曲中很难分离到酵母菌，酶活力的损失也大，而细菌特别是嗜热芽孢杆菌，在制曲后期高温阶段繁殖较快，少量耐温的红曲霉也开始繁殖，这些复杂的微生物群对制酒质量的关系，至今还没有完全了解清楚。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌的方向转化。从60年代中期开始，逐渐将制曲最高品温提高到55～60℃，以便增强大曲和曲酒的香味。制曲温度的高低直接影响大曲中各类微生物的生长繁殖。微生物在曲块上进行生长繁殖，有其大致的规律，前期以霉菌和酵母大量繁殖为主，中期各类微生物从曲块表面向内部繁殖，而后期由于温度升高，致使不耐温的酵母和细菌营养体大量死亡，而嗜热芽孢杆菌和少量的耐温红曲霉菌仍能存活。

高温大曲含水量偏低，酸度较高，氨基酸含量比较多，糖化力和发酵力弱，液化力稍强，酿酒出率低，酒质醇厚，酱香较浓。

4.2.4大曲的生产工艺

1.生料制作

生料制作是大曲培养和产品质量的关键所在，是大曲的最显著特征之一。制备大曲的原料应含有丰富的碳水化合物（淀粉）、蛋白质及适量的无机盐等，以便微生物生长繁殖过程中能提供必要的营养；同时制曲原料所含的营养成分也对微生物的富集和形成不同的酶系起到筛选与诱导作用。许多研究表明，生料上生长的微生物比熟料上的生物群要适用得多。生料制曲不仅有利于保存原料中原有的水解酶（如小麦麸皮中的β-淀粉酶），使他们在大曲酒酿造过程中仍能发挥作用，而且有助于直接利用生料中的微生物得以富集、生长、繁殖。如生料上的菌可以产生酸性羧基蛋白酶，可以分解加热变性后的蛋白质，且霉菌的生成量也十分可观，由此而形成的大曲多种作用刚好适用于以高粱为原料酿酒的窖内发酵。

2.菌酶共存

大曲培养最突出的特点，要算菌酶的共生共效现象。由于菌种繁多，酶系复杂，故在大曲培养中产生了丰富的物质，这是任何一种纯种曲所无法比拟的。在酿造大曲酒时，依靠大曲中各种微生物和酶，对酿酒原料进行糖化发酵，同时，大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如糖类、氨基酸、有机酸等，都是大曲酒香

味成分的前体物质，它们与酿酒过程中形成的其他代谢产物一起，构成了大曲酒各种香气和口味物质。大曲的这些优越性是其他曲种无法替代的。

3.开放式自然培养和季节性强的特征

开放式制曲最大限度地网罗了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。特别是在好氧和厌氧之间的兼性发酵方式较为独特。但正因为要网络空间微生物以及培养任其自然，故气温对大曲的培养有至关紧要的影响。如夏天所含的微生物（霉菌）比冬天的要多，加之气温高，故而培养彻底，大曲泡气、色味也均优于冬天的大曲，故前人总结的“伏天踩曲”。

由于大曲是生料制作，故微生物群类是自然的、野生的、培养条件也是自然的，特别是将大曲堆积培养，根据工艺和产品质量来调节各阶段的品温，借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。培养中温度的变化也属自然控制，如采取翻曲、开门窗排潮和关门窗、加盖保湿物等，无需施加任何升温的化学或物理的必须条件而随其自然得到产品。当然，在生产过程中引进先进技术设备，对温度、湿度等自然条件进行监控，以提高产品质量，也是未来生产的一种趋势。

4.使用陈曲且用量大

大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过4～6个月的贮存，成为陈曲才投入使用。由于在制曲过程中曲块潜入大量产酸菌，他们在干燥条件下会失去繁殖能力或较多的死亡，避免了发酵过程中过多的产酸。同时，在大曲贮存过程中，酵母菌数量也会减少，整个曲的酶活性适当地钝化，在今后酿酒过程中避免前火过猛，升酸过快的不良情况，使发酵时的品温变化符合“前缓、中挺、后缓落”的规律进行，有利于产酒和酒质的提高。

4.2.5高温大曲的研究

大曲是酿酒发酵的基础，由于酿酒生产用曲量大，与原料高粱比达1：1.若折成制曲原料小麦，则其用量超过高粱。因此，高温大曲在酿酒时即作为糖化剂，有作为原料的一半用途，显然大曲的质量与酒的风味密切相关，历来认为曲的香气是酱香的主要来源之一。

1.制曲过程中化学成分的变化及微生物动态

为了了解制曲过程中微生物及化学组成的变化，对高温大曲培养工艺进行了查定。从大曲入房到出房，定期记录温度，取样分析及进行微生物分离，以不同的

培养基稀释32万倍进行平板培养，根据菌落外观形态、镜检观察，分别对酵母菌、霉菌、细菌计数。测定结果见图4-2-5.1，4-2-5.2，4-2-5.3

从图5-2-5.1可见，大曲入房后，随着微生物的生长繁殖和代谢活动，产生了大量的热量，品温迅速上升。入房第二天升温幅度达21℃。以后随着微生物生长第7天第一次翻曲，温度不断变化，待到的14天第二次翻曲后，品温高达60℃以上。约在16天后，大曲水分降低，微生物生长由表及里，温度逐渐下降。

图5-2-5.2说明大曲入房后淀粉平衡下降，酸度和糖分逐渐上升，在第二次翻曲前达到高峰。由于小麦粉本身存在B-淀粉酶，因此开始的糖化力高，随着品温上升而逐渐下降。至第二次翻曲后，水分减少，霉菌增殖，糖化力又回升。但高温大曲的糖化力是较低的。

图5-2-5.3清楚地表示出微生物的变化情况。大曲中的微生物主要来源为曲母及小麦粉。此外还有水、场地环境、工具及隔绝曲块用的稻草。旧稻草带有很浓的曲香，试验说明旧稻草浸泡水制的大曲香气好，有促进曲块早熟生香的作用。

细菌在制曲过程中占有绝对优势。在高温阶段分离到得细菌多数是嗜热芽孢杆菌，他们在100℃煮沸30min至1h能存活。他们具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，能利用葡萄糖发酵产酸，在曲胚入房后第4天可以闻到浓郁的酱香味，显示了其在酱香型酒中的重要性。

当大曲开始培养时，在曲块表面生长的霉菌主要是毛霉类，随着品温的上升，霉菌生长收到抑制。至第2次翻曲时，水分减少曲霉类和红曲霉类代之而起，直至出房曲霉经常出现。其中有的霉菌能耐高温，如在入房11天分离到的烟色曲霉，从贮存半年以上的陈曲中分离到的紫色红曲霉，以及第2次翻曲是分离出来的1茱孢子束密集、浅色、菌丝有横隔的7号霉菌，经过55℃连续40h培养能生长。

酵母菌在制曲过程中出现较少，从入房至第11天偶尔可分离到假丝酵母、拟内孢霉和地霉属酵母菌。

2.高温大曲外观质量的体现

（1）曲香曲块入房后第2～3天，品温即可上升至50～55℃。此时曲块变软，颜色变深，同时可闻到甜酒似的醇香和酸味。之后品温升至55℃以上，至第七天第1次翻曲时，曲色酱味进一步变深变浓，少数曲块黄白交接触开始闻到微轻的的曲香。继续培养至14天第2次翻曲时，除部分高温曲块外，大部分曲块都可以闻到曲香，但还不够浓厚。之后曲块逐渐进入干燥期，继续形成酱香气味。

曲色的褐变，可能是在曲培养养过程中，随着细菌和霉菌的生长，同时产生的淀粉酶、蛋白酶分解小麦原料中的淀粉、蛋白质为糖分和氨基酸它们在高温过程中发生氨基-羧基反应而形成褐色物质温度越高，水分越多，曲色越深。（2）成品曲的色泽常见有黄色、白色、黑色3种陈曲。有人认为黄色曲表明制曲的前期温度适中，后期干燥良好，其曲香最好；白色曲说明制曲前期温度偏低，干皮严重，后期曲心水分不易散发，干燥不好，曲块香差，甚至带有霉味；黑色曲说明前期升温过猛，虽有曲香但带有糊味后期水分散发不畅，也有些轻度霉味。

还有一种红心曲，是指曲块内部长有红曲霉，也有少数长在表面的。一般认为红心曲室好曲，但也有人持异议的。红心曲多产与白色曲中，在黄色曲及黑色曲中较少。

4.2.6大曲的生产工艺

1流程图

进入制酒生产

2流程说明

（1）小麦的粉碎

本地区或周边生产的小麦，淡黄色、粒端不带褐色、颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无虫蛀、无霉变、夹杂物少、断面呈粉状。

表4.2.6.1 理化指标：

不完善粒（%）佳杂物（%）项目水分（%）淀粉（%）千粒重

（g/千粒）

指标≤13.0 ≥60.0 ≥38.0 ≤4.0 ≤1.0 小麦含有丰富的淀粉、面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很高、黏着力强，。是各类微生物繁殖产酶的优良天然物料。只要粉碎适度、加水适中则成的曲坯不易失水和松散，也不至于因黏着力过大而存水过多。小麦的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量为2%—3%）以及2%—3%的糊精。小麦蛋白质组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质的组分在曲块发酵过程中形成香味成分。用于生产大曲的小麦要求颗粒整齐、无霉变、无异常气味和无农药污染并保持干燥状态。

小麦在粉碎前要经过除杂处理，然后再用辊式粉碎机粉碎，要求达到心碎而皮不碎。如心不碎，及粉碎过粗，制出的曲坯黏性小、成型难、空隙大、水分易于蒸发、热量易于散失，这样可能会使曲坯过早的干涸和裂口，影响微生物的繁殖。如皮碎了，及粉碎过细，制成的曲块过于黏结、不易透气、水分和热量不易散失，容易引起酸败和烧曲。

表4.2.6.2小麦磨碎要求：

（2）加水和拌曲

将粗麦运送到踩曲房通过定量供水器。按一定的比例将母曲和水连续进入搅拌机，搅拌均匀后进行人工踩曲。加水混料在制曲工艺上是关键的一不，加水量过多，曲坯不容易成型，入房回发生变形，曲坯容易被压得过紧，不利于有益微

生物向曲坯内部生长，曲表面容易长毛霉，黑曲霉等微生物。培曲时曲坯升温过快，降温困难曲坯处于高温的时间会延长易引起酸败细菌的大量繁殖使原料损失加大，还降低成品曲的质量。若加水量过少，曲坯不易黏结，造成散落过多，增加碎曲数量。培曲时曲坯失水降温较快致使有益微生物不能得到充分的繁殖同样会影响成品曲的质量。一般来说，总之，曲坯含水量过多，培曲过程中升温过快，高温持续时间也延长降温速度较慢；而水分少则相反，曲的酶活力较高。

加水量的多少依据制曲季节或原料本身的的含水量来调整，一般高温纯小麦制曲的加水是应为粗麦粉重量的37—40%左右。另外，加水量的多少还和原料的粉碎度、原料含水量、制曲季节、曲室条件有关，一般来说夏多冬少（因为夏季的气温较高水分易于挥发，冬季气温较低而水分不易挥发之故）制曲时还应考虑水质和水温，要求水质清洁，为了保证曲料温度适中，冬季应将水温预调到30—50℃再用来拌料，而其它季节可以直接使用自然水温的水拌料。

为了加速有益微生物在培曲是的生长繁殖，保证成品曲的质量，高温曲在和曲料时，应接入一定量的曲母，曲母的使用量夏季为原料粉的4—5%，冬季为5—8%，曲母应从上年生产的含菌种类和数量较多的白色曲中挑选为好，虫蛀曲块不能选用。

曲料拌和与否均匀是致关重要的，将直接影响到曲块的水分营养物质和透气的均匀性。和曲料时要求拌和均匀，无灰色疙瘩，用手捏成团状而不粘手为度。拌好的麦粉要立即使用，不要堆积过久。防止酸败变质。

表4.6.2.3 拌曲配料要求表

（3）踩曲成型

曲料拌和均匀后，通过人工制成砖块形状的成为曲坯。人工踩曲先把拌和好的曲料迅速装进曲模（或称曲箱、曲盒），踩曲者马上用足掌现在曲模心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要求踩紧、踩平、踩光，特别四角一定要踩紧，不得缺边

掉角，中间可略松。踩好后的曲坯排列在踩曲场上，刚一收汗即运入曲房，否则曲块水分逐渐蒸发，入房后容易起厚皮，培曲时不挂衣（曲坯表面微生物难生长出）。

踩曲用的曲模大小也直接影响曲的质量，曲坯太小不易保温，操作费工费时；曲坯太大太厚，制曲微生物不易生长透彻均匀，也不便操作运输。一般曲模尺寸为28:17:7cm

踩曲是要注意曲坯强度，这样制出黄色的曲块含量多，曲香浓郁。曲坯过硬，曲块往往会产生裂纹，容易引起杂菌的生长，制成的曲块颜色不正，曲心有异味。另外，由于曲块硬含的水分减少，在后期培菌过程中会发生水分不足现象。曲块太松，容易撒抛，造成浪费，给翻曲折曲操作带来困难。硬度不同的曲坯透气性也不一样，它关系到微生物的种类和数量，其又会影响到形成的代谢产物的种类和数量。曲坯的硬度应以挤而不散，手拿曲块不裂不散为准。并要求曲坯四面线棱角饱满，面平光滑，含水均匀，软硬一致。这样制成的黄色曲块较多，曲香浓郁。

表4.6.2.4 踩曲成型要求表：

(4) 曲块入仓后的管理

培养高温大曲是大曲制造过程中的重要环节。整个堆积过程可以分为堆曲、盖草洒水、翻曲、折曲四步。(稻草:新鲜、干燥、无霉变、无杂质，呈金黄色，长度≥50 cm 水分≤10%)

堆曲：把压制好的曲块放置1-1.5小时，待表面凉干，并由于面筋质粘而使曲坯变硬后，即可移入曲房进行培养。要求室内具有保温、保湿而又通风、排潮的功能。曲坯移入曲房前，应先在靠墙的地面上铺一层直稻草，厚约15cm，起到保温作用。然后将曲块横三竖三的相间排列，曲块间距约2cm，用稻草隔开，促进霉衣生长。堆曲时的行间及其相邻的曲块应相互靠紧，防止曲块变形过度，影响翻曲。在排满一层曲后，在曲块上再铺一层直稻草，厚约7cm再在稻草上

排列第二层曲坯，但注意曲块的横竖要或下面一层的交错，以便流通空气，依次排列到四五层为止，再排第二行，最后剩下一至二行的位置，留作翻曲转曲之用。

盖草洒水：曲块堆好后，即用稻草盖在曲堆上及其四周，起保湿、保温作用，也能防止冷凝水直接滴入曲块而引起酸败，盖稻草更重要的作用可以帮助曲块后期干燥，培曲后期在开门开窗进行翻曲时曲块受盖草的保护，使品温不至于急剧下降得太低，保证曲块内部水分不断挤出，促进曲块的干燥。盖草结束为了保持一定的湿度，可对曲堆上的盖草洒水，应以水滴不入堆为度。洒水量夏多冬少。

表 4.6.2.5 堆曲要求表：

翻曲：曲堆盖草洒水后立即关闭门窗，微生物即开始在曲块表面繁殖，曲块品温也随之逐渐上升，夏季5—6天，冬季7—9天，曲堆内温度可高达63℃左右，曲房内的湿度会逐渐接近或达到饱和点。此时曲块表面长出霉衣，80—90%的表面不满白色菌丝，这是霉菌和酵母大量繁殖的结果。此后，曲块温度会稍降，可能是co2抑制微生物的生长繁殖所致，或是高温致部分微生物死亡或停止生长所造成。当品温达到最高点时，可以进行第一次翻曲，翻曲时应将上、下和内、外对调位置充分调节温度、湿度，使微生物在整个曲块上均匀生长，保证质量。同时在翻曲时应尽量将内部湿草取出。为了是空气的流通，促进曲块的成熟与干燥，可以增加大曲坯行间距，并竖直堆积，微生物在曲坯上的生长繁殖是有一定的规律的，前期是霉菌和酵母菌的生长繁殖，后期由于品温过高酵母大量死亡，这时细菌特别是嗜热芽孢杆菌的繁殖加快，少量赖高温的红曲霉菌也开始繁殖。大部分曲块在翻曲霉菌菌丝体才从曲坯外表向内部生长，因而曲的干燥过程也是霉菌菌向内生长的过程，在期间，如果曲坯水分过高，将会延缓霉菌的生长速度。

第一次翻曲致关重要，及时翻曲是制好曲的.键，翻曲过早，曲坯的最高品温会偏低，制成的大曲白色曲较多；翻曲迟，黑色曲会增多生产上要求的黄色曲多，因为黄色曲酿造的酒香教浓郁，这是由于曲坯温度控制不同，引起微生物的生长速度及其代谢产物的转化不同。

目前主要依据曲坯中层温度及其口味来决定翻曲的时间，当曲坯中层品温达到60—62℃，口尝曲块有甜味时，手摸最下层曲块热，即可进行第一次翻曲，经第一次翻曲后，由于散发了大量的水分和热量，曲坯品温可以降低到50℃以下，但是过了1—2天之后，品温又会很快上升，约一周后（一般进房第14天），品温又升至第一次翻曲温度，可进行第二次翻曲。二次翻曲后，曲块温度还会回升，但是后劲不足，很出现前面那样高的温度，过一段时间后，品温开始平稳下降。

表 4.2.6.6 翻曲时间及其要求：

拆曲：每次翻曲后，一般品温都会下降7-12℃，约过一周，温度又会回升到最高点，以后会降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可以略开窗门进行换气。到40天后（冬季50天）曲块品温降低至临近室温时，曲块也大部分干燥，即可拆曲，出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块（水分超过15%）应另置于通风的良好地方，促使其干燥。

表 4.2.6.7 拆曲要求表：

序号项目标准及要求

1 曲块曲块不得有3cm以上的曲草

2 仓内发酵期≥40天

陈曲：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色，以金黄色、具有菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲具有浓郁的酱乡味贮存6个月后称为陈曲，然后在

投入使用。

表4.6.2.8 贮存期及其贮存环境

序号项目标准及要求

1 贮存期≥180天

2 贮存环境通风、防潮

5成品曲

经过6个月的贮存之后，及可以对其进行加工成品曲随之运送到制酒车间投入生产。

表4.2.6.9磨曲工序

序号项目标准及要求

1 曲粉无3mm以上的颗粒

2 装袋计量净重60±0.5kg/袋

4.2.7大曲检验及质量标准

1.质量标准

大曲质量的好坏直接关系着产酒的多少和酒质的优劣，所以对成品曲的质量要求应严格。例如茅台大曲，分黄、白、黑三种颜色，工厂习惯上是以具有菊花心、红心的金黄色曲的质量为最好，这种曲酱香味浓而白曲虽然糖化力强，但根据生产需要仍要求以金黄色曲多为好。茅台大曲的糖化力，一般出房时的混合曲样为232mg葡萄糖/(g·h)，曲块的糖化力主要来自曲表部分，尤其白曲的表皮层最高，其中很大部分是保存了小麦粉本身的糖化力。但是，对于高温曲来说，主要想增加曲的香味，糖化力的大小是次要的。

生产检验中常使用的术语有：

大曲：以小麦制成而形状较大的含有多菌酶类物质的曲块。

皮张：大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分，叫皮张。

窝水：大曲发酵完成后，曲块内心留有不能挥发水的严重现象。

穿衣：大曲培养时，霉菌着生于曲坯表面的优劣状态。或大曲培养时霉菌着生于大曲表面出现的白色针尖大小的现象。

泡气：培养成熟后的大曲，其断面所呈现的一种现象。

生心：大曲培养后曲心有生淀粉的现象。

整齐：培养成熟后的大曲，其切面上出现较规则的现象。这里主要指菌丝的生长与否。

死板：培养成熟后的大曲，其断面表现出一种结实、硬板、不泡气的现象。

菌斑：大曲表面和内部感染杂菌所呈现的斑点现象。主要是霉菌等。

香味（浓香）：大曲香味指大曲在成熟贮存以后散发出的一种扑鼻的气味中带有浓香味。

①大曲的感官鉴别

a.曲块颜色

曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌丛，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色菌丛。光滑无衣，是由于曲拌料和时加水不足或在踩曲场上曲坯放置过久，入房后水分散失太快，在未生衣前，曲坯表面已经，微生物不能生长繁殖所致。絮状的灰黑色菌丝是由于培曲时曲坯过密，水分不易蒸发或水分过多，翻曲又不及时所造成的。

b.曲香味

将成品曲块折断，用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，不带霉酸味。断面要整齐均匀，程灰白色。

c.曲皮厚度

曲皮越薄越好，曲皮过厚是由于入房后升温过猛，水分蒸发太快；或踩好后的曲坯在室外搁置过久，使曲表水分蒸发过多；或曲粉过粗，不能保持表面必需的水分，致使微生物不能正常生长繁殖引起的。

d.断面颜色

曲的断面要有菌丝生长，且全为白色，不应有其他颜色掺杂在内。例如，下列情况属于不合格曲：

窝氺曲：由于曲块排列过密或后火太小，水分不得蒸发所致。

曲心呈黑褐色：因温度过高或水分蒸发太快，致使微生物不能繁殖造成的。

曲心长灰黑色毛：在曲坯发酵过程中，由于后火小，而不能散发过多的水分，这种湿度大、温度低的环境，使曲心易长灰绿曲霉或青霉。

反火曲：曲块贮存过程中，由于水分过高或通风不良，发生“倒烧”现象，造成曲心呈黄色，使曲变坏。

表4.6.2.10大曲感官标准

②大曲的理化标准

各厂对大曲的理化成分和生化性能的要求不同。

大曲的生化性能可用曲粉直接测定，有关名酒的大曲酶活性测定结果见表4.9

表4.6.2.11大曲酶活性测定结果

*蛋白质分解力的单位是pH3～3.5时所用0.1mol/L NaOH 溶液的毫升数。

在评定大曲质量的时候还有一定的理化标准，见表4.10

表4.6.2.12大曲理化要求

目前一般采用感官鉴别和理化鉴别相结合的方法类确定大曲的质量，一般按照感官占60%、理化占40%的比重来评定大曲的等级。

3. 检验方法

本设计采取的是现场的抽样方法。抽样方法应统一 ，这样也好操作。在现场按规定的程序抽取一定的样本。

每一批曲入库时，本着“上不封顶，左留空间，空气对流”的原则进行操作。其高度为

9～13层。当抽样时，可采取“定位法”，即当半成品曲入库前，先选定好曲取样的层、排、点，每抽一个点的一块曲，其相邻的左或右的一块同时作为样曲。如此，可保证样曲的合理和随机性。合起来每点取2块曲，取样数以10块较为合理。

大曲的规范抽样和质量检查应按GB2828-87之《逐批检查计数抽样程序及抽样表》来进行。

表4.6.2.13大曲的检验内容

*糖化力按原轻工业部食品工业局制定的固体曲检验法，以1g绝干曲在35℃、pH4.6、60min 分解可溶性淀粉为葡萄糖毫克数表示，即mg葡萄糖·（g·h）-1

**液化力以碘褪色法测定，以1g绝干曲在60℃、pH6.0、60min内液化可溶性淀粉的克数表示，即g淀粉·（g·h）-1

①不合格和不合格品

a.成品曲按项目的重要性或严重程度，可区分为A、B、C类不合格。

b.每块曲上有一个或一个以上项目不合格，该块曲即为不合格品。

c.每个检验批必须分仓堆放，仓库内应留有空间并挂检验状态标志或说明。

②检查严格度的确定和转移

a.检查开始一律使用正常检查。

b.检查严格制度的转移有以下几种形式：从正常到加严、从加严到正常、从正常到放宽、从放宽到正常、检查的暂停和恢复。

③抽样和检查方法

a.样品一律从仓库内堆放的成品曲抽取。

b.每仓（库）成品曲采取随机抽样（以曲堆端面和顶面进行抽样，抽样时

肃随机抽取），根据抽样数抽足块数。

c.按质量标准规定的不合格项目，逐块检查成品曲。首先检查每块曲的外观质量，再逐块检查其他项目。

d.对不合格项目要逐项记录，按不合格品的分类确定每个不合格品的类别，并将其挑出，分类置放。

e.逐项统计不合格数目，并将其反馈给生产单位，用于生产质量改进。

f.分类统计各类不合格的数目，用于对检验批进行合格判定。

④检查后的处置

a.判定为合格的批就封仓待用，并做出合格标志。

b.判定不合格的批，如仅理化指标质量不合格，而感官质量合格，可酌情降级使用并检查记录上注册。

c.判定不合格的批，生产单位应详细记录统计该批产品的各种不合格数，据此分析研究产生不合格的原因，采取对策。若不采取相应对策，则不得继续生产。

4.2.8大曲的病害及防治

1.大曲生产中的病害

大曲采用自然接种微生物进行扩大培养，微生物主要来自环境、空气、器具、原料和覆盖物及制曲用水等，微生物种类复杂，优劣共存。在操作中往往由于各种主、客观原因而导致大曲发生病害，常见的有以下几种：

①生霉:曲坯入房后2-3日，仍未见表面生出白斑菌丛，叫做不生霉或不生衣。这是由于温度过低，曲表面水分蒸发过多造成的。这时应加盖草垫或麻袋，再喷洒40℃的热水，至曲块表面润湿为止，然后关好门窗，使其发热上霉。

②受风: 曲坯表面干燥、不长菌、内生红心。这是由于对着门窗的曲块受风吹，表面失去水分，中心为红曲霉繁殖所造成的。因此须应经常调换曲块位置来加以调节。同时在对门窗的地方，挂上席子或草帘等物，挡住冷风。此病害在春、秋季节最易发生，特别注意。

③受火:曲坯入房培养的干火阶段，菌类繁殖旺盛，曲坯温度较高。如果温度调节不当，或因管理上的疏忽，使曲坯温度升得过高，内部热量不及时散发，引起淀粉炭化，造成受火。此时应将曲块的距离拉宽，逐步降低曲的品温，使曲逐渐成熟。