食品原料质量规格书的样本

也可以采用将各项指标依此排列的方式，如下几例：

1、牛腰肉质量规格：

（1）带骨切块，25cm宽；

（2）符合商业部门牛肉一级标准；

（3）每块重量5-6千克；

（4）油层1cm至1.5cm；

（5）中度脂肪条纹，肉色微深红；

（6）冷冻运输交货；

（7）无不良气味，无变质或溶冻迹象。

2、富士苹果：

（1）山东烟台产；

（2）每个直径8-9cm；

（3）上部色泽淡黄，下部色泽红艳；

（4）圆形；

（5）皮薄、质细、柔嫩；

（6）淡甜味，符合该种苹果的含糖标准；

（7）表面无可见斑点或挤压伤痕；

（8）每箱36只装。

3、海参产品

（1）大连沿海出产；

（2）每个长5里面左右；

（3）灰褐色；

（4）含水量为15%左右；

（5）个体完整，无破碎；

（6）大小均匀；每公斤40-60个。

但对于一些规模较大、食品原料使用种类较多的厨房来说，要想把厨房使用

的几百种、甚至上千种的各类原料，都用详细的《食品原料质量规格书》的形式规定下来，不仅需要很长的时间，而且需要的人力物力也是相当客观的，加之有些原料是在不断地变化中的，就要及时进行修改，工作量也很大。为此，许多酒店采用一些相对简易的食品原料质量规格书。特别是对一些活鲜类原料，如水产品、蔬菜、水果等，只进行简单的品质描述，不规定具体的产地、产时，采购员在采购时可以在几个同类原料供应商那里选择质量最好、价格合理的购进。下面是某大酒店对部门肉类、水产品、蔬菜类原料的采购质量规定。

菜品规范作业指导书是用来规范菜肴的投料、加工、烹制及质量标准的文件，它相当于工业产品生产时的图纸。中餐菜肴由于在几千年的传承过程中，形成了若干的风味流派，甚至在同一个风味流派中不同的厨师在加工制作同一个菜点时也有一定的差异性。但为了确保在一个酒店内，不同的厨师所加工用一个菜肴时能达到质量标准的统一，就必须编制菜品规范作业指导书，这样便于对菜肴质量的控制与检验，下面列举几例。

菜品规范作业指导书之一：

（一）原料出净率规格

原料的初加工过称，表面上看好像没有什么技术可言，但在加工过称对食品原料的质量及原料的成本影响很大。如果加工过程中把应该达到的质量标准降低了，不仅是对食品原料的浪费，同时也使原料的成本升高。因此，食品原料的初加工过程，应该有规范的加工程序及原料出品的质量标准，以规范初加工厨师的作业质量。下面例举几种常见食品原料的出净规格。

厨房即便是制定出了各种原料的标准净料率，仅仅完成了原料初加工管理的第一步，更重要的在于在初加工厨师的操作过程中，及时对作业过程进行控制。这就需要预先制定食品原料初加工规范作业流程。

原料初加工阶段的工作，由于加工对象的不同，其工艺流程和质量要求也是不尽相同的，一般包括蔬菜的初加工、禽类的初加工、畜肉类的初加工、水产品的初加工及干货原料的初加工等，鲜活水产品的初加工一般在烹调前现场加工的，习惯上称为水台加工。除了对原料进行初步加工之外，大部分饭店厨房活养的水产品、禽类也一般归初加工厨房管理。

为了保证原料初加工的质量，除了要规定原料的净料率外，还应确定各类原料初加工的标准作业流程。下面是厨房生产常用的几类原料与初加工操作规程与加工的质量要求。