生鲜区域设备配置原则

生鲜区域设备配置原则

因为看中了大超市生意的火爆，传统的百货行业向超市卖场的转型之风盛久不减，不论是不是具备了专业的人才梯队，和硬软件条件，先尝试一家看看业绩。而在卖场中，人气最旺的地方也就是生鲜部门了。所以业态转型中，首先就会想到打造有特色的生鲜经营来吸引人气。

几个百货业朋友所在的公司正在构建宏伟的转型蓝图，他们也被委以重任，负责生鲜区域的方案策划和设备采购。一方面他们正洋洋得意，从先前的后勤部搬进了新布置的工程设备部，这名头听起来自然是时尚了很多。很长一段时间没有新鲜的工作安排了，这一下就提起了精神。随之而来也多了苦恼，这网上一搜，满眼的信息都是超市设备，烤炉、炸炉、展示柜等等，号称专业的供应商也比比皆是。一下子涌出来这么多信息，到底该如何来选择，既帮公司省钱，又能让员工用的称心如意，让顾客流连忘返呢？刚好笔者有过这方面的经验，就帮他们做了个初步的分析。整理出来，也希望能对更多人有些帮助。

生鲜区域包含了熟食，面包，鲜肉，水产，蔬果，日配等几大部门，几乎涵盖了老百姓日常生活中“吃”的大部分内容。虽然各大超市体系或系统在划分上也存在一些区别，但大体上也与以上的分类相近。所以在设备配置上需要遵循相同的原则，有四：

一、利于商品分类。

卖场内商品的分类除了商品的不同属性呈现的差异性以外，巧妙的利用设备或道具也能强化商品的特点。例如陈列设备的颜色配置，生鲜部门可是个五彩缤纷的世界。在熟食区域，我们往往配以桔红色，跳跃的火焰色会带给人强烈的食欲；面包面点区域采用黄色，恰似刚刚出炉的金黄油亮的面包；肉品区域的鲜红正好衬托出肉类的新鲜；水产区域的蓝色让人一看就联想到深蓝充满神奇的海洋；看到绿色就像进入了农庄，那里一定是最新鲜的蔬菜水果。这些颜色鲜明的设备往往会和现场的装饰色调，灯光颜色浑然一体。每一个分类的特性在这种特别的氛围中凸显的淋漓尽致。即使你进入的是一家新的卖场，也能通过颜色引导迅速找到你想要的商品。也有其他的色系被运用得很好，例如家乐福的熟食钟情于黑色，沉着大方，易买得在水产区域也运用了深绿颜色，欧尚也曾将中式面点区设计为乳白色，刚好展现了面点的高品质和精致感。这些创意都达到了非常好的现场效果，继而带给顾客一些关联遐想，自然就帮助提升了销售。总结起来，熟的品类大多选择暖色调，生冷的食品选择冷色调较多。同时，展示台如果内配有灯的话，熟食品的展示配备暖光灯，而生食品则配备冷光灯。

二、确保食品加工和陈列的安全。

公共食品安全越来越被政府职能部门和卖场自身所重视。卖场作为现实生活中最大的食品流通市场，更是大家关注的重点。很多卖场都在严格执行SGS或是HACCP中的生鲜食品管理规范，以加强自身的监测。归纳为两大点就是“杜绝过期，防止污染”。杜绝过期主要通过员工严格执行“先进先出”来控制。而选用合适的设备既要帮助提升销售，又要防止食品污染。例如面包、熟食、面点区域因为是现场加工的烹熟食品，所有设备和器具必须是不锈钢或食品级塑料为材质的，以避免生锈污染，或者是某些材料经过了防锈等处理以后才能使用，类似于木制品之类的易潮易腐烂材料是绝对不允许使

用的。所以我们看到的大部分加工设备和调理设备都选用了不锈钢为主体原料。但木制品用在蔬菜水果区域却是非常好的选择，能带给人天然绿色的感受。从食品陈列环境来分，展示台往往都分别具有干燥保温、保温保湿、制冷等功能，可供陈列不同小分类的食品。展示台封罩则需要选择钢化玻璃，一是透光性好，二是安全，即使在意外情况下即使碎裂了也不会伤到人员，而普通的玻璃则一定要慎用。

三、便于顾客购买。

顾客来到卖场，也是为了体验一种购物的便利性。熟食糕点等因为很多是裸露的食品，所用的展示台为了呈现商品本来的面貌，加装了透明的玻璃罩，而为了顾客和员工拿取方便，则会设计成前后移门的形式。而近年来越来越多的打包销售形式更是大大节省了卖场的人员服务成本，将制成的食品分装起来贴上标签，供顾客自行拿取已经成为一种越来越便利的生鲜销售模式。所以在陈列设备的设计上也相应发生着变化，很多展示台都以敞开的形式，近向顾客面的玻璃上侧离地高度往往要控制在1米左右。这是考虑到生鲜食品的多数顾客群是家庭主妇或是老人，他们伸手拿取的最舒适高度即是1米左右。全封闭的展示台玻璃封罩部分在0.8～1.5米之间，这是大多数顾客视野的最佳范围。同时，台面宽度一般会控制在0.8～1米之间，以保证操作人员或是顾客伸手可及，或者只需要稍稍前倾身体。这样的宽度设计另一方面既保持了排面陈列的丰盈饱满，又能控制合理的库存量。

四、节约实用。

在资金压力越来越大，利润越来越低的情况下，生鲜设备的配置也要讲究节约实用。首先，很多设备尽可能国产化，国内很多厂商已经掌握了卖场的基本需求，工艺和质量都能得到保障，在维护服务上往往还具有一定的优势。曾经有过这样的情况，一家卖场前两年买了一台进口的烤炉，确实是很好用，突然有一次机器马达出了故障，经监测只能更换。因为供应商实力强口气硬，只能先付了钱然后等了三个月才等到了从国外寄过来的配件，这期间对营业造成的损失着实不小。后来通过又出现问题时通过打听从国内找到了一家设备厂家帮助修理，结果三天就修好了，而且只花了三分之一不到的零件费用。

先前一个1万平方米的卖场动则要配备上千万的生鲜资产设备和耗材，而现在有可能通过国产化能节省一半以上。营业面积小的综超类更应以精简为先，通过同类设备规格减小，或巧妙一机多用实现节约投资。接下来，我们会进行专题探讨。

综上的分析，希望能对卖场的工程采购人员和使用人员，尤其是很多从传统百货向超市卖场转行的朋友们有一定的帮助。