传统甜酒酿制法
传统甜酒酿制法
糯米是一种营养价值很高的谷类食品，它除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外、还含有丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2等。
用糯米加酒曲纯酿造的甜酒，性味甘温、入脾肾肺经，具有活血通经、散寒消积、健脾暖胃、补气补血、壮气提神、美容益寿等益处，含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。甜酒酿含丰富的维生素、氨基酸，胶原体、有机酸，糯米酒香味（酒精度才5度）浓郁，易于吸收消化，对月妇起到加强血液循环、收缩子宫，促奶、益气生津，长颜，任何的月妇，吃完一个月的糯米甜酒酿出来，都是红光满面，神采奕奕，免疫力强，有良好的魄力迎接坐月后的工作挑战，孩子也是身体强壮。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其它营养酒类中所罕见的，因此人们称其为“液体蛋糕”。
【纯甜酒酿】
一、传统甜酒酿制做方法：
1、浸米:
将糯米（用糯米为最佳）洗净，浸泡12到16小时（冬天略长），至可以用手碾粹即可
2、蒸米:
米有二种蒸法:
一种是在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层蒸布，烧水沸腾，将糯米放在布上蒸熟（最好蒸的稍微硬一点），约40-60分钟。自己尝一下就知道了，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中
另一种是放微波炉里蒸，放微波炉蒸比较方便，但要少放点水，只要没过米就好。高火20分钟蒸熟,中火5分钟焖透心.
还有一种放入微波炉里蒸煮的方法，经本人实际使用效果很好，甜酒得率很高（一公斤糯米可出甜酒750ml，味道远胜过市场购的）。具体方法是：将糯米洗净，用水浸泡6小时，一公斤干糯米经浸泡后重1.4公斤湿糯米，经稍除余水后，再加入800ml的水（一般过湿糯米一指左右），如果用酸奶机，因容量问题，最好分成二次放入微波炉里蒸煮（即0.7公斤湿糯米，加入400ml的水），用微波炉中高火档（P80）20分钟，再焖10分钟即得熟而不烂的糯米饭。
3、晾饭
用勺搅几下或用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）,做到米粒之间不粘为好。
如果用微波炉蒸就不用倒出来了。
4、拌曲：
将酒曲均匀地撒在蒸熟的糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。
用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。
5、发酵：
将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容
器包上保温）；发酵。
6、检查:
中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。7、注意事项：
(1)．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。
(2)．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
(3)．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
(4)．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。
(5)．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。
二、桂花甜酒酿
桂花甜酒酿，俗称甜白酒，选用上白糯米和酒药配制酿成，具有芳香、甜润、助神等特点，为常州传统产品，距今天已有200余年历史。以浮桥头杨长记白酒店杨长洪师傅所制最佳。原料配方（制五钵，每钵装糯米1公斤）上白糯米5公斤甜桂花25克酒药62.5克
制作方法
1.将糯米淘净，于清水中浸泡约12小时（夏季4小时），然后捞入蒸桶内，置旺火沸上锅上，蒸熟成饭。
2.将桶端下，用清水浇淋，当饭的温度降至微热时，沥去水。将饭倒入盆内，把饭粒拨至松散。将酒药碾成粉末，与糯米饭拌匀，然后把米饭平均装入五只钵内（钵高15厘米，直径23厘米）。
3．钵内正中放一铝皮制的圆筒（直径10厘米高13厘米），将圆筒周围的饭粒按平后，抽出圆筒，盖上木盖。将饭钵放在暖水钵上，钵的四周围用棉被围紧（夏天单被覆盖即可），静置发酵（温度一般保持在34~38℃之间）24小时即成。食前在每钵的酒卤中分放甜桂花。产品特点酒卤芳香，甜醇粘郁，饭粒绵软，嫩滑爽口。三、二步发酵法制甜酒酿
传统的制作甜酒酿的方法是：将糯米蒸熟后，加白曲经保温发酵后即制成甜酒酿。用传统的制作甜酒酿的方法制成的甜酒酿其固形物含量偏高，口感欠佳，特别是这种甜酒酿不适宜制作饮料。
提供一种用发酵法制作甜酒酿食品的新方案，用这种方案制作的甜酒酿其固形物含量较低，适合制作甜酒酿饮料。
制作的甜酒酿食品固形物含量少，单醣转化率高，营养成分易被人体所吸收，并适合制作甜酒酿饮料，所制成的饮料成品色泽澄清、质量稳定、口感好、风味独特，不含任何色素及防腐剂，适合各年龄段的人群饮用。
甜酒酿食品是通过二步发酵法工艺制成的，该工艺过程是：
将糯米蒸熟后，加入酒曲先进行前发酵，再在经前发酵后所得到的甜酒酿酒基中加入双醣溶液进行后发酵，经后发酵后得到了固形物含量少的甜酒酿食品。其中在前发酵中所加人的酒曲可以是白曲，也可以是红曲或是黑曲。在后发酵中可在甜酒酿酒基中加入适量的蜂蜜。通过后发酵后得到的甜酒酿可作为制作甜酒酿饮料的原汁，所制成的甜酒酿饮料口感好、风味独特。
实施例l：
将糯米蒸熟后，在糯米中按100公斤糯米放l公斤白曲的比例加入白曲先进行前发酵，再在经前发酵后所得到的甜酒酿酒基中按100公斤甜酒酿酒基放l公斤蜂蜜和500公斤l比2的白糖溶液(白糖为1，饮用水为2)的比例加入蜂蜜和白糖溶液进行后发酵，经后发酵后即得一种单醣含量高的甜酒酿。
实施例2：
根据制作一种甜酒酿饮料。将按实施例l制成的甜酒酿按100公斤甜酒酿加40至50公斤的饮用水的比例加入饮用水进行勾兑，将勾兑成的甜酒酿饮料经加温排气、罐装、封罐、灭菌、冷却、检验后即成一种罐装甜酒酿饮料。
实施例3：
根据制作一种碳酸型甜酒酿饮料。将按实施例1制成的甜酒酿按l00公斤甜酒酿加230至400公斤的饮用碳酸水的比例加入饮用碳酸水进行勾兑，将勾兑成的甜酒酿饮料经灭菌、降温至5℃一0℃、罐装、封罐、检验后即成一种罐装碳酸型甜酒酿饮料。五、常温下黑(白)糯米甜洒醴的保鲜
一.以往对黑(白)糯米甜酒酿的保鲜是采用半密封式常温保鲜、半密封式反复加热法保鲜，半密封式低温贮存法保鲜．这些方法存在以下缺点。
1．常温下黑《白)糯米甜酒半密封式保鲜．发酵无止境．长期发酵会失去甜酒酿本身的营养价值容易被空气中微生污染变质．
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2．常温下黑(白)糯米甜酿半密封式反复加热保鲜，会使甜洒酿本身含有的核黄素．蛋白质．氨基酸．糖份等营养成分被破坏．
3．低温下黑(白)糯米甜酒酿半密封式保鲜，会使甜洒酿的香．甜．醇味不协调。
二.对黑(白)糯米甜酒酿的保鲜．不采用任何添加剂，防腐剂．而是采用装罐加温．无菌密封．一次处理．贮存备用．本法优点有。
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1．该方法简单．投资少．简便易行．不需特殊设备，有利于大量生产．使人们一年四季能上吃可口新鲜的甜酒酿。
2．该方法能有效地保证甜洒酿本身含有的营养成份大量存在并保持特有风味．
3．该方法更可使甜酒酿具有广阔的开发和利用前景;将加工好的甜酒酿配上无菌处理后的天麻,杜仲,何首鸟,灵芝等中草药物，可制成甜酒酿系列保健食品或饮料。
所制的甜酒酿及甜酒酿系列保健食品．饮料可达到国家规定的各项卫生指标，在室温下可保鲜6个月以上，具有较高的开发价值。
实施一。
将黑(白)糯米淘净．矿泉水(自来水)浸泡至糯米轻压就碎，即可上笼煮刭米透明．无夹生，拌凉糯米饭．冷开水拌散，加曲拌匀，25—28℃下发酵24-50小时后，连糟带酿装罐(一般罐头瓶，高温瓶。瓷罐)，60一l20℃的温度下加温5—30分钟灭菌，无菌密封在室温下存放备用。
实施二。
将黑(白)糯米淘净，矿泉水(自来水)浸泡至糯米轻压就碎，即可上笼蒸煮至米透明，无夹生，拌凉糯米饭。冷开水拌散，加曲拌匀，25一28℃下发酵24—50小时后，甜酒酿装罐(一般罐头瓶．高温瓶．瓷罐)，放入灭菌后的天麻,杜仲,何首鸟,灵芝等中草药物，60一l20℃的温度下加温5—30分钟灭菌，无菌密封在室温下存放2月，即成保健食品。六、黑米甜酒酿近年来，出现了黑米为原料酿制的甜酒酿，但因黑米色素溶于酒精，因此，将黑米直接发酵容易使黑米中的营养成分损失。
经过反复研究试验，制备黑米甜酒酿的新方法，该方法既克服了现有技术中将黑米直接发酵会导致黑米营养成分损失的缺陷，又克服了提取黑色素而导致的方法不经济。
黑米甜酒酿的制备方法包括:
筛选清洗黑米、用约80度温水将清选过的黑米，经摇床浸提2-4小时，浸出黑米中的色素和营养素，得到黑米浸提液，然后用中空纤维超滤和反渗透法将所述浸提液滤浓缩成比重为1.O5一1.20克／厘米3的浓缩液备用；
将浸提后的黑米上甑蒸煮2小时，其间共泼水3—4次，使黑米蒸透，熟而不烂，内无生心；将黑米蒸熟后出甑冷却到50一60℃加入糖化酶5‰，保温2小时糖化，待米稍有甜味后，再冷却到30-35℃。加入l‰生香酵母和10‰甜酒曲，拌料均匀进行固态发酵；
当米达到25-30℃时将米放入缸中发酵，入缸时加入少量纯净水，使其成半固体状态，在25-32℃下发酵5—7天出缸；
然后加入2--4倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3--20％、黄原胶1‰和琼脂l‰勾兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌。得到液态低度甜酒酿。用黑米、黄米和白糯米制备混合型甜酒酿的方法包括:
其中筛选清洗黑米，用约80℃温水将清洗过的黑米经摇床浸提2--4小时，浸出黑米中的色素和营养素，得到黑米浸提液，然后用中空纤维超滤和反渗透法将所述浸提液过滤浓缩成比重为1.05—1.20克／厘米3的浓缩液备用；
将黄米和白糯米预先浸泡，然后与浸提过的黑米，分别上甑蒸煮2小时，其间共泼水3—4次，使米蒸透，熟而不烂，内无生心；
将米蒸熟后出甑冷却到50—60℃，加入糖化酶5‰，保温2小时糖化，待米稍有甜味后，再冷却到30—35℃，加入l‰生香酵母和l0‰甜酒曲，拌料均匀进行半固态发酵；
当米达到25—30℃时，将米放入缸中发酵，入缸时加入少量纯净水，使其成半固体状态，在25--30℃下发酵5—7天出缸；
然后加入2—4倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3--20％、黄原胶1‰和琼脂l‰勾兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌，得到液态低度甜酒酿。上述方法，酿制的黑米、黄米和白糯米甜酒酿以l：2：2的比例混合可制成营养丰富可口的混合型甜酒酿。
实施例1
将100千克黑米筛选清洗，用约80℃温水将清选过的黑米摇床浸提2小时，浸出黑米中的色素和营养素，得到黑米浸提液，然后用中空纤维超滤和反渗透法将所述浸提液过滤浓缩成比重为l.10克／厘米3的浓缩液备用；
将浸提后的黑米上甑蒸煮2小时，其间共泼水3—4次，使黑米蒸透，熟而不烂，内无生心；将黑米蒸熟后出甑冷却到50一60℃，加入5‰糖化酶，保温2小时糖化，待米稍有甜味后，再冷却到30一35℃，加入l‰生香酵母和l0‰甜酒曲，拌料均匀进行半固态发酵；
当米达到25--30℃时将米放入缸中发酵，入缸时加入少量纯净水，使其成半固态状态，在25-32℃下发酵5—7天出缸；
然后加入2--4倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3％、黄原胶1‰和琼脂l‰勾
兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌，得到液态低度甜酒酿。
实施例2
原料的量和方法均同实施例l，但勾兑中黑米浓缩液的用量为20％。
实施例3
将100千克黑米筛选清洗，用约80℃温水将清洗过的黑米摇床浸提2小时，浸出黑米中的色素和营养素，得到黑米浸提液，然后用中空纤维超滤和反渗透法将所述浸提液过滤浓缩成比重为l.10克／厘米3的浓缩液备用；
将200千克黄米和200千克白糯米浸泡12--24小时，然后将浸提后的黑米及浸泡后的黄米和白糯米分别上甑蒸2小时，其间共泼水3—4次，使米熟而不烂，内无生心；
将米蒸熟后出甑冷却到50--60℃分别加入5‰糖化酶，保温2小时糖化，待米稍有甜味后，再冷却到30--35℃，分别加入
l‰生香酵母和l0‰甜酒曲，拌料均匀进行半固态发酵；
当米达到25--30℃时将米放入缸中发酵，入缸时加入少量纯净水，使其成半固体状态，在25～32℃下发酵5—7天出缸；
然后加入2--4倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3％、黄原胶1‰和琼脂l‰勾兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌，得到液态低度甜酒酿。
实施例4
原料的量和方法均同实施例1，但勾兑中黑米浓缩液的用量为倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3％、黄元胶1‰和琼脂l‰勾兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌，得到液态低度甜洒酿。七、糯米甜酒与白酒混合酒
此酒酒质纯和香味丰满，无异味，色泽淡黄，口感和醇，略有甜味，营养丰富，经常饮用有健脾、胃、补肾活血之功能，是一种理想实惠的饮用酒。
实施方式：
第一步：选用精良糯米作主料经过高温蒸熟，加入优质甜酒药曲拌均匀，再加入适量25～35℃的水，置于容器内密封发酵，发酵温度控制在25～35℃，时间控制在24～36小时，有容器边见缝，且口感有甜味，即可开封，在常温下保养3天以上(15～20℃，七天左右)，制成糯米甜酒中间体，其中各组份的投料重量比为：糯米l00份，甜酒药曲0.6～1份，水60～100份；
第二步、在糯米甜酒中间体中加入48～60度纯白酒，每l00重量份糯米甜酒加入100～120重量份白酒，搅拌，置于密封容器内，经过二度发酵，发酵时间三个月以上，再经无菌过滤，沉清，即可罐装制成混合酒成品。
其中：
甜酒药曲(酒曲)由优质米粉加入食用菌经过发酵合成葡萄糖和多种维生素：
纯白酒选用精良的江南大米(即粳米)或小麦、大麦、玉米、高梁、含有糖份的谷物、薯类、瓜果和野生植物作主料，加入生料生料发酵曲拌均匀，再加入适量25～35度的水，置于容器内密封发酵，再经过高温蒸馏而成。其中发酵温度控制在20-40℃，时间控制在10～20天，温度在25℃～35℃时发酵ll～13天；生料发酵曲的加入量占制纯白酒主料总量的0.6-0.7％，水的加入量占制纯白酒主料总量的2.5～3.5倍。每100公斤大米可得50度以上成品酒l00公斤，玉米每l00公斤可得50度以上成品酒65～85公斤；
生料发酵曲由玉米或淀粉、大豆，加入食用乳化剂制成。
几点注意事项：
1、除大米不用打碎外，其它原料均应打碎为O.45～0.8mm粒径，并过筛孔，保证原料粒度一致。
2、冬因温度低要升温，也可采用熟料发酵。
3、发醇完全彻底的标志是：原料漂浮液面后又沉入缸底，发酵液由米汤色变清，最后变为茶色时即可蒸馏。提前蒸馏会影响出酒率和口感，甚至会产生烧锅现象。
4、为保证本混合酒质量好，必须密封不漏气，并存放在避光、通风、干燥之处。八、特酿甜(黄)酒
甜(黄)酒发酵陈酿期短，保质期长，营养成份不变，酒色艳，是橙黄色，清亮，固形沉淀物少，无有苦味、涩味刺激感，酒味有清香酿厚、甜、酸、鲜美。
采用一次性发酵陈酿而成。用曲为甜酒曲、黄酒曲(江西吉安产)按比例合并使用，并加进枸杞子同时陈酿。
将糯米用水浸泡夏天四小时，冬天八小时后洗净滤干，用木甑装上，旺火把水烧开，将甑放在沸水上蒸20分钟，蒸熟后取出用过滤水采用淋饭法将饭冲凉至30℃，米粒分开，将甜酒曲lg，黄酒曲2g，糯米600g，拌匀放迸发酵缸内，用手压紧，中间挖个拳头大洞,
(用甜酒曲，黄酒曲合并使用能使黄酒具有稳定性的酒度l4％一
15％，糖度l5％一l8％，酸度0.25—0.35％，缩短酵造期，60天出产品)是纱布盖上后用木盖盖好，在室温20一30℃让其自然发酵(冬天l2天，夏天9天)中途要将酒液浇泼糟面二次，使其均匀发酵；自然发酵到期后，将酒液与糟过滤分离(不用榨干，余糟可生产其他类型黄酒)后将酒液放置陈酿缸内，同时将洗净枸杞子放进缸内酒液中进行陈酿，比例为枸杞子lg，酒液lO0g，加进枸杞子能使酒液中的固形物加速沉淀，不用勾兑任何色素使颜色在短期内成为橙黄色，清亮，在陈酿第三周末，将酒液中枸杞子与固形沉淀物过滤清除，进行第二次陈酿，至第六周末，先将上层酒液抽出，剩下含有沉淀物酒液再经过滤取出清亮酒液，放在缸内静止五天既可经消毒灌瓶出产品。
所发酵陈酿黄酒与目前市场销售黄酒具有以下优点：
1、不添加任何化学添加剂及粮食白酒，不用糖色调色，能缩短黄酒酿造期，使黄酒老熟、氧化，脂化反应速度加快，酒库占用面积小，资金周转快。
2、在同剂量下其营养成份含量超过市场同类产品。
3、酒质柔和舒畅，甜香适度，无有苦味，涩口味，酒精味刺激感；是低酒度原汁营养饮品，特适合老、弱、孕妇饮用。
4、酒色橙黄色、清亮，固形沉淀物少，能解决目前黄酒无有高档无色玻璃器皿包装缺陷。
5、酿造不受地域、季节性生产限制。九、甜酒饮料
这种饮料型糯米液的生产步骤：
(1)将糯米蒸熟为饭；
(2)将糯米饭发酵成米酒；
(3)沉淀、过滤米酒得米酒液；
(4)米酒液如水煮沸后自然沉淀3一5天，抽取上层清液。
(5)清液重新煮沸，加入白糖、柠檬酸和适量苯甲酸钠混合，溶解后过滤，勾兑得最终产品。上述第(3)步骤中，为有效地提取米酒中的有用成分，过滤中加入适当水，实现渣液的彻底分离，加水比例控制为：每lKg干米加1.6—2Kg水。第(5)步，清液重新煮沸加入白糖的比侧为每l
Kg干米加白糖5—8kg，加柠檬酸0.05一0.2 Kg；最后勾兑时，如水的比例为每l
Kg干米加水70一90Kg，普通白酒0.3—0.5
Kg，为增加糯米香味，在煮沸过程中加入适量糯米香茶。在以上各道工序中加入的水均为无毒无菌处理过的水。
提供的产品清彻透亮，芳香宣人，酒度很低，营养丰富，酸甜可口，解渴提神，既保持了传统米酒的风味，又克服了吃后易醉易睡的问题，对男女老幼都适合饮用，实为一种新型独特
的大众化软饮料。
实例
按照以上所述方法，生产的一批产品投入产出如下表：投入产出
糯米(干量) 5 Kg
白砂糖35 Kg 合格
柠檬酸0.56 Kg 糯米液465Kg
糖蜜素0.7 Kg
苯甲酸钠150 g
白酒2.5 Kg
糯米香茶100 g渣及废液
9.01 Kg
水430 Kg
合计474.O l Kg合计474.01Kg
米酒酒曲
甜酒曲的用途 甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用，下面就将这些用途一一作一个简 要的介绍。 甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。 这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、 调料生产单位。 甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味
独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥 鲫鱼的制作。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。 甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和 研究中不断的发现和创新。
黄酒传统酿造
传统黄酒酿造工艺 (一)原料选择 水选择晨间至午时的山涧泉水。过午时后的水不用，因此，上午要备好一天的酿造用水。 糯米外观应具有品种特色和光泽，粒丰满，整齐，米质要纯，不可以混有糠粃，碎米和杂米等到其它物质。 红曲选择上等屏南产红曲。 （二）酿造方法步骤 1、浸米浸米是使米的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒疏松便于蒸煮。浸米的时间要求：浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整。而米酥为度。（5小时左右） 2、蒸煮蒸煮的要求：对糯米的蒸煮质量要求是达到外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。 3、冷却蒸熟后的糯米饭必须经过冷却迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度，冷却的方法按其用途摊在大竹篱上，但需防止污染。（38°c左右）加拌甜酒曲 4、入坛把已清洗干净的酒坛用开水烫过，然后按比例斗米升曲加二五水（米与水按1：1.25），计算准确依次入坛，搅拌均匀，坛口加盖能透气的竹箩子，或干净的麻袋。（压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm） 5、发酵管理物料入坛后如室温低于15度以下要进行适当保温，方法是地面辅30公分的谷壳，旁边加盖麻袋，关闭窗口和门，一般经过12小时后开始糖化和发酵，由于酵母的发酵作用，多数的糖分变成酒精和二氧化碳，并放出大量的热，温度开始上升，坛里可听到嘶嘶的发酵响声，并会发出气泡把洒醅顶到液面上来形成厚被盖的现象，取发酵醪尝，味鲜甜已略带酒香，品温比落坛时升高5-7度此时要注意观察，把挖掘开耗时间。历代相传，开耙有高温和低温两种不同形式，高温开耙待醪的品温升到35度以上才进行第一次搅拌（开头耙）使品温下降。 低温开耙是品温升至30度左右就进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过30度，由于开耙的品温掌握的高低不同影响到成品风味也不同，惠泽龙黄酒采用的是低温开耙，俗称“冷作酒”头耙后品温显著下降，以后各次开耙应视发酵的具体而定，如室温低品温升的慢，应将开耙时间拉长些，反之把开耙的间隔时间缩短些。耙酒一般在每日的早晚进行，主要是降品温和使糖化发酵均匀进行，但为了减少酒精高挥发损失，在气温低时应尽可能少搅拌，经过约13-15天，使品温和室温相近，糟粕开始下沉，主发酵阶段结束即可停止搅拌用报纸封住坛口，让其长期静止然后发酵2-3个月。
糯米酒制作新法——水浴保温法
糯米酒制作新法——水浴保温法 本人好糯米酒，刚开始从网上搜集了各种制酒方法，结合着做，居然每次都成功。自己觉得成功的关键，是学习得法，又有自己的特有保温方法，现将自己整理的资料总结一下如下： 1．准备糯米饭 （1）我最先的方法是网上学的：先洗糯米，泡糯米需要24小时（夏天时间可减半）后，糯米可用手指捏碎便是泡透了。在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中，用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。 （2）后来学会直接用电高压锅煮：普通洗米，不用泡，与平时煮饭一样的方法就可以煮熟，如果太硬或太软，下次煮可以调整配水的量。这个方法速度快，但饭粒没有蒸的好看，出酒率一样。 2．拌酒曲： 我用安琪的甜酒曲，用量按说明书偏重。 （1）开始时是用热饭在冷开水是过一下，捞起后再拌酒曲（稍微留下一点点酒曲最后用）。 （2）后来的方法是待糯米饭冷后（蒸的、煮的都一样），将兑了冷开水的酒曲（我的方法是1公斤米3碗冷开水拌酒曲）淋上饭上，淋上的冷开水以饭团开始见渗水为度，此时拌饭很容易，并马上用饭勺拌匀（要快，否则水被米饭吸干了不好拌），目的是将酒曲尽量混均匀（稍微留下一点点酒曲最后用）。 3．保存： 用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。最后封存容器。
黄酒的酿造工艺
黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。 原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。 制作方法 1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。 2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。 3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。 4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。 6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。 7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。 麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。 在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。
甜酒酿的制作工艺
实验目的 学习了解甜酒酿的功效和制作方法 功效 一: 对畏寒,血淤,缺奶,风湿性关节炎,腰酸背痛及手足麻木等症,以热饮为好; 二: 对神经衰弱,精神恍惚,抑郁健忘等症,加鸡蛋同煮饮汤效果较佳; 三: 米酒能够帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜, 舒筋活络,强身健体和延年益寿的功效. 四: 产妇血淤,腰背酸痛,手足麻木和震颤,风湿性关节炎, 跌打损伤,消化不良,厌食烦躁,心跳过快,体质虚衰,元气降损,遗精下溺,月经不调,产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效. 五: 米酒可以直接作开瓶生饮,也可以加热后饮用. 六: 米酒作为调味佳品的原理在于,它能溶解其他食物中的三甲胺,氨基醛 等物质,受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出,故能除去食物中的异味. 七: 米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,使菜肴增味.米酒的这些去腥,去膻及增味功能,在菜肴烹制中广为人们采用.西方人喜欢吃中国菜,这与米酒的调味功能独特 酒酿制作标准方法：1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到24小时，至可以用手碾粹即可2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，约半个小时。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。 3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅。在糯米上洒少许凉开水，用筷子翻翻以加快冷却。用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4、拌入酒药：用凉白开将发酵粉冲开均匀洒在糯米上用手或筷子翻拌均匀。 5、落缸搭窝：将拌好酒药的糯米分装到一次性塑料杯中并在糯米中间扎一小洞。 6、发酵：将小杯置于30度左右的恒温箱中培养3天，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。 注意事项：1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。2、一定要密闭好。否则又酸又涩。3、温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。6、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。7、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：1、适当延长甜酒发酵时间。2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。
糯米酒的酿造方法之常见问题解答
糯米酒的酿造方法之常见问题解答 自从拙作《客家糯米酒的酿造方法》在散文网发表后，访客众多，由此可见散文网的读者着实不少，很多朋友看完后直接找到我的网店，或咨询，或选购，以致于经常应接不暇。糯米酒的酿造是一个复杂的过程，需要注意的地方很多，任何一个细节的失误都可能导致失败。同时也是一个简单的过程，简单到像做葡萄酒一样，只要把葡萄和糖混在一起发酵，它就能变成葡萄酒。糯米酒也一样，只要把糯米饭和酒曲混合，再给予适当的温度，就会变成糯米酒，因为这是它必然的结果（在不考虑酒质的情况下。）客家糯米酒是客家的特产，非客家族群大都对此了解甚少，朋友们提出的问题大同小异，为了让大家更好地掌握其中的技巧，我在这里就常见的疑问做一个统一的解答。当然，亲们如果还是不能从这些答复中得到帮助，可以上线咨询，我随时恭候。1：糯米酒是怎么产生的我虽然酿酒多年，但不是研究工作者，只是喜欢酿酒而已，所以专业的理论知识我说不上来，只能用最通俗的道理来回答。那就是，将糯米中所含的淀粉通过发酵，转化成糖分，继而将糖分转化成乙醇，也就是酒精。从这个意义上我们可以延伸发现，只要是淀粉含量高的粮食，比如高粱小麦玉米薯类，以及含糖分水分多的水果，比如葡萄橘子和其它浆果都能采用这种方法，将其酿制成酒。2：
糯米酒为什么会甜的？需要加糖吗？糯米酒的酒精度的高 低取决于什么？这三个问题，可以从上面这个答案中找到答案。由于从淀粉转化成糖，再从糖转化成酒精是一个渐进的过程，所以实际上糯米酒的甜度和酒精度，是由从糖转化成乙醇的比例来决定的。比如酒糟液中的糖分百分之百都转化成了酒精，那么这个酒是不会再甜的，度数也肯定比较高。我们可以由此类推，糖转化成乙醇的比例越少，酒就越甜，酒精度也就越低，当然，必然的，出酒率自然也越低。反之亦然。由此我们可以知道，酿造糯米酒，是不需要加糖的。对于这个问题，我也曾百度过，非常奇怪的是，在不少答案中，都表示在糯米酒的酿造过程中，需要加糖，对此，我只能苦笑。如果给我一定的条件，我可以用糯米酒生产出糖来，为什么还要加糖呢？可见百度上的答案很多都是不权威的。3：糯米酒和白酒哪种营养价值更高？对于这个问题，可以 从两种酒的生产工艺中找到答案。白酒和黄酒在生产过程最大的区别是白酒需要经过蒸馏，而黄酒则是直接发酵而成的。所谓蒸馏，我想大家都知道，就是将液体通过高温，进行气化，再通过冷凝，将其液化成另一种经过高温杀菌的液体。常见的蒸馏水就是其中的一个例子。我们知道水的气化点是100°c，而酒的气化点是78°c.白酒的蒸馏原理，就是由此而来。将半成品酒液中的酒精先于水气化继而液化，从而得到经过提炼的高纯度的酒精，其浓度视蒸馏出来的量来决定。
米酒的制作方法
米酒的制作方法 甜酒，又称糯米酒、米酒、酒酿、醪糟，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的使用历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。 甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一 年四季均可饮用。 具体的制作方法：制作米酒使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，双手一定要清洁。 准备用料： 1、根据发酵容器的大小和酒曲的发酵用米量来决定米的多少。一般一袋安琪甜酒曲一次可做3-5斤米（最好用圆型的糯米），现以2.5斤糯米为例； 2、安琪甜酒曲半包（4克）；
制作过程： 一、淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水 看起来清爽一些。 二、浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。 三、蒸饭：捞出糯米沥干水份。
在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。 把米放入蒸锅内 开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。
饭蒸好了 四、糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的 最好)。
甜酒曲能生吃吗
甜酒曲能生吃吗 可能一些不喝酒的人不知道甜酒曲是什么，其实甜酒曲是一种用于酿酒的介质，如果在酿甜酒的过程中少了甜酒曲的话，那么这样的甜酒注定就是要失败的。没有甜酒曲进行发酵的话，根本就是酿不出酒的。对于甜酒曲能生吃吗这个问题，一般来说，人们也不会直接使用甜酒曲的，因为没有什么作用。 因为甜酒曲是一种菌类，用于发酵使用的，所以一般来说不要直接食用，避免人体产生什么不适的情况。如果你想了解更多关于甜酒曲的话，可以往下看看那具体的资料。 甜酒曲-甜酒药-醪糟酒曲酒药的发酵原理甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长(也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长);而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。 甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除
了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加;二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。 甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头;有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型;还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。 本片文章向大家解释了关于甜酒曲能生吃吗这个问题，相信大家看完之后对于甜酒曲的认识会更加多。我们在生活中要多了解我们常接触的一些物质，这样我们在使用的时候就可以将它的作用发挥到最大的程度，物尽其用。
黄酒传统酿造工艺
黄酒传统酿造工艺 基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒 1.具体工艺： ●糯米浸泡 （1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀， 便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷 物中的部分杂质。(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的 过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中，米中约有 6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用, 这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸浆 水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多 种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增 加;浸米4～ 6 h,吸水达20% ～ 25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米时, 米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生 长繁殖。浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球 菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。数天后,水面上将出现由 产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分 子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提 供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0. 5%～ 0. 9 %左右。不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生 变化。冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在 工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸 度达到0.4～0.8%。 ●蒸米 (1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。对浸渍 后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而转化为糖或糊精。 (2)蛋白质变性在蒸汽及高温作用下，原料中的蛋白质吸水，因热产生 热变性，变性后的蛋白质易于被蛋白酶分解。 (3)原料灭菌通过加热杀灭大米所带有的各种微生物,保证发酵的正常 进行。挥发掉原料的怪杂味,使黄酒的风味纯净。黄酒酿造采用整粒米饭发酵,是典型的边糖化边发酵工艺,即双边发酵[3]。发酵时的醪液浓度高,呈半固态,流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵,使发酵彻底;同时又有利于压
甜酒酿的制作方法[1]
甜 酒 酿 制 作 班级：工商管理122班 ：应能能 学号：5
【米酒一说】 米酒又称甜酒、醪糟、酒酿。是我国民间的一种传统食品，已有两千多年的食用历史，是百姓喜爱的一种营养保健食品。 上佳米酒色白汁清，密香浓郁，香甜可口，饮后开胃提神。米酒含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血、滋阴补肾及润肺这功效，是老幼皆宜的营养佳品。 米酒有很多的食用和药用价值，在生活中广泛应用。将米酒兑清水烧沸，加糖，凉后加冰块可作清凉饮料。在许多佳肴（如火锅）中米酒也是必不可少的调味品。另外，史书记载，东汉医圣仲景用米酒配伍中药，为老百姓防治瘟疫（如流感）。病后、产妇或妇女经期多吃，尤有益处。
甜酒酿的详细制作方法 步骤： 1．先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭： 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。 2．拌酒曲： 用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。 3．保存： 用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。 4．发酵： 将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果
糯米甜酒的做法
糯米甜酒的做法 从小到大超喜欢吃甜酒，不过mm每次做的都长毛，bb每次做的都很酸，我把自己尝试多次成功的经验总结了一下，细的制作过程，分享给像我一样爱吃江米甜酒的朋友们。如果有更好的办法，请大家不要吝啬分享。 1、首先、浸泡糯米 浸米是为了能蒸透，容易出酒酿。这一步不能少。选糯米2-4斤（第一次做的朋友如果怕失败，可以尝试用少点的糯米，一旦失败，浪费降到最低），浸12-24小时（心急的朋友可以用温水泡4-6小时）。 如果用平时吃饭的白米，做出来的酒酿会糊嗒嗒，口感打很多折扣，样子也很丑。 2、蒸熟糯米 之所以要是蒸，而不是煮，是因为蒸熟的米做出来酒酿米粒分明，而煮的话，酒酿里的米也会糊嗒嗒的。 3、晾蒸煮的糯米 把蒸熟的糯米饭晾一下，晾到什么温度非常关键！直接影响酒酿的质量，甜度。以前我按照学来的办法，用手背衡量下来不烫，较温暖，就开始下酒药。但现在我改进了！用手（套好一次性手套如果没有可以用保鲜袋代替）伸入米饭内部，觉得有点温暖，才开始下酒药。实践证明，超甜的关键就在这里。 米饭在晾的过程中容易外表了冷得快，内部还很烫，我在米饭里加入偏凉但还有点温暖的开水（还可以用试试温度和刚才一样），再搅拌，使之温度均匀。加水还是为了拌酒药的时候，避免米饭太黏，不容易拌匀。加水还为了出酒酿汁。水可以依次加，一边加水一边用手把米饭调松，有了水的润滑，米饭才不容易黏在一起。加水时你会发现一刚才加进去的水被米饭吸干了，那就再加点，继续把米饭调松。水加到什么程度呢？就是可以完全把米饭调松，但又看不见水的影子。水逐渐加，加完水，米饭是温的，有点偏凉了，那就是最好的状态。ok，准备下酒药！ 4、放酒曲有地方叫下酒药 等米饭凉的时候，可把酒药磨细。我是用菜刀的腹部在切菜板上磨的。然后把酒药在米饭里搅拌均匀，再把米饭稍稍压实一点点，中间窝个鸡蛋大的凹坑。 说来惭愧，我一直不记米饭和酒药的比例。因为酒药包装袋上有的，我就照包装袋上的用量再减少一点点。之所以减少，是因为按包装袋上量的话，那是足够的，容易发酵的，但足够的量容易发得猛，发得猛，也不会太甜。所以，就稍微减少一点啦。 5、保暖 酒酿的保暖和人相似。不管什么季节，人盖多少层被子，就给酒酿也盖多少。捂住，别留风口缝隙，不然它会着凉的。过36小时左右（夏天24小时即可），打开包裹（棉被之类），闻到有一点点酒香，ok，恭喜你，一大半成功了！炒菜锅里放大半锅水，烧至很暖很暖，但不能烫，关掉火。把酒酿钵放进去，热的传导，慢慢隔着钵温热着酒酿。20分钟以后，锅里水冷了，再加热至很暖很暖，但不烫，继续温热酒酿钵。第2次温热好以后，趁暖把酒酿钵再次裹入棉被。等于是第2次发酵。过24小时左右，拿掉棉被，大功告成！！
甜酒酸败的原因分析
甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 1发酵过程在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长( 也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。 甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。 由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和研究中不断的发现和创新。 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 甜酒酸败 甜酒如果要归类，可以归于黄酒家族，都为边糖化边发酵（可以先糖化后发酵，做甜酒也可以只有糖化步骤），醪液也不经过蒸馏。市售甜酒曲中通常含有两种微生物——根霉菌、酵母菌。前者负责将米中的淀粉转化为可供酵母菌利用的糖类，后者将糖类转换为水、酒精和二氧化塘。（酵母菌为兼性厌氧菌，即在有氧和无氧环境中都能存活。在有氧环境下繁殖并将糖类分解为水和二氧化碳，在无氧条件下将糖类分解为酒精和二氧化碳）。在发酵过程中，酵母菌是优势菌。 在甜酒的制作过程中，为开放式操作，在这样的操作环境中，难免会接触很多其他的杂菌，其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌，利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚变性，最终引起酵母菌的死亡。此外，醋酸菌也是主要的污染源。将酒精氧化为醋酸。除以上因操作的不注意而感染杂菌之外，还有便是蒸饭时未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生长，影响糖化步骤，直接后果——醪糟不甜。同时，某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生。 当然，引起酸败的因素很多，比如酒曲的质量啊，饭没有摊凉就下曲啊，发酵温度啊……不过都是以上几位“工人”活动的结果。（呃...反思） +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 首先说说酒酿的原理，这些都来自Amanda的小厨房，非常非常感谢 酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。 下面说一下几大最常见的问题：
甜糯米酒的做法大全
甜糯米酒的做法大全 甜糯米酒这种东西在我们的生活中是比较常见的，主要是黑糯米酒，也是很多人饮用的，因为黑糯米酒是可以暖身以及活血化瘀的，对于提高身体抵抗力是很好的，所以大家可以适当的饮用甜糯米酒。对于甜糯米酒的制作方法是比较复杂的，如果有兴趣的朋友可以跟着文章的做法去尝试。 甜糯米酒的做法 甜糯米酒主要的原料是糯米，酿制的方法简单，口感香甜醇厚，除了直接饮用，还能作为做菜煲汤的调味料，下面我们就来了解甜糯米酒的做法! 做法一 糯米酒煲鸡 材料：母鸡1/2只，糯米酒500ml，当归20g，大枣50g，清水500ml，盐1茶匙(5g)。 做法： 1、将母鸡清洗干净，斩成大块。当归用清水冲洗干净。 2、大枣洗净后用小刀挖出枣核。锅中放入适量热水，大火烧沸后将鸡肉块放入汆煮3分钟，再取出沥干水分待用。 3、砂锅中放入清水、糯米酒、当归、大枣和鸡肉块，大火煲沸后，再转小火慢慢煲煮60分钟，其间不断撇去浮沫。 4、最后放入盐调味即可。 做法二
糯米酒煮鸡蛋 材料：鸡蛋2个、枸杞子20颗、醪糟、糯米酒、姜3片、麻油15ml、橄榄油少许。 做法： 1、枸杞子先用冷水洗净，然后用温水浸泡至柔软捞出备用; 2、炒锅中加入少许橄榄油，放入姜片炒出香味，姜片微微变黄时淋入糯米酒，然后加入两倍的清水，用中火加热; 3、放入枸杞子、醪糟一起煮大约两分钟; 4、趁煮汤汁的同时，将鸡蛋磕到锅中，用橄榄油煎成两面微黄的荷包蛋。吃的时候将鸡蛋盛在碗中，倒入汤汁没过，淋入少许麻油即可。 甜糯米酒怎么酿 立冬酿米酒是客家人的习俗，甜糯米酒由糯米经过发酵酿制而成，糯米经过酿制，其营养成分更容易被人体所吸收，糯米酒口感柔和，甘甜醇厚，很受人们欢迎。那么甜糯米酒是怎么酿的呢? 步骤一选米淘洗 选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。 步骤二上甑蒸熟 将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，
糯米酒制作方法图文稿
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先做好准备： 1、糯米(北方叫江米) 2、酒粬 3、容器：铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要带有盖子。要求：绝对干净，尤其不要粘油！ 4、蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求：清洁不黏油渍。 5、纸箱、毛毯（或被子），用于包裹及盛装容器，便于保温发酵。 准备就绪，开始行动吧~ 一、泡米： 用自来水把糯米淘洗3～5次，然后放在锅(盆)中，加入没过米面约3厘米高的凉水，盖好盖子放置5至12小时【通常，夏季泡5～8个小时，冬季泡8～12个小时】，使米粒吸饱水。泡好后捞出沥干水分。二、蒸米： 取干净的屉布用水浸湿，铺在蒸锅笼屉（蒸格）上，锅内加入充足的水。等水开后，把泡好的米用手捞出来均匀松散的平铺在布上，盖上锅盖用旺火蒸20～30分钟,尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。总之，把米蒸熟蒸透就可。 三、淋饭 糯米蒸熟后，拎着屉布的4角，倒在可沥水的盛具内，再平摊开，用凉开水或自来水从糯米上淋下过滤，使糯米淋散（如有成团状的部分用手捏散）、沥冷（不是完全冷却，要让糯米饭保持微温状态，用手摸着
温温的最好）。沥冷后，把糯米饭舀入干净无油渍的陶制或玻璃容器（不要用塑料容器）中，准备调入酒粬。 四、调入酒粬： 取适量酒粬（看说明书），揉（碾）碎成粉状均匀撒在糯米上，边撒边用手抓拌均匀，如果糯米饭黏手，可适当蘸些水。另也可用一点点温水将酒粬化开后均匀淋入米饭中。拌好后用手掌将米饭轻轻压实抚平，中间再用手指挖个直径3～4厘米的深窝，在深窝里放入少许酒粬粉。完成后，搭上保鲜膜再盖上盖子，密封好。 提示：冬季酒曲可稍多放一点儿，便于发酵。 五、搭窝发酵： 这时关键环节，掌柜要多说两句哦^_^ 取一床毛毯（或被子）围在纸箱里为醪糟做一个“窝”，用毛毯(或被子)将容器严严实实地包裹起来，1～2天就可食用了。 发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热，发热就是好现象，1至2天后就可以打开盖子看看（中途别经常开盖），如能闻到酒香，能看见盆中深窝内清亮的液体，那就大功告成了^_^ 如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器取出放入30℃温水中水浴加热一下，再放回窝里继续发酵。 发酵过程中温度是最重要的一环，一般保持在30℃～32℃之间。在冬天，北方家庭里都有暖气，正是制作醪糟的好时节。包裹好的容器放在离暖气较近的地方，以保持温度。但注意不要直接放在暖气上，那样会发酵得太快，酒容易变酸。还要注意过一半时间后要轻轻将容器转动一
黄酒制作方案
客家黄酒制作方案 一、实验目的 1、了解客家黄酒制作的工艺流程，并学会控制各个关键点。 2、了解不同原料对黄酒制作的影响。 二、实验原理 1、酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。 2、黄酒的糖化和发酵同时进行。 3、糙米的糖层含有较多的蛋白质和脂肪会给黄酒带来异味。 4、蒸煮的目的是可以灭菌、糊化、去除可挥发异味。 5、麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。 三、实验原料与仪器 原料： 糯米1000克、酒饼一颗 仪器： 电饭煲、电磁炉、盆子、烧杯、电子天平、量筒 四、实验步骤 五、要点控制 1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。 3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达 18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。 4.蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5.落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在 24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。 6.后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。 7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。 麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使
糯米酒煮鸡蛋的功效-糯米酒的酿制方法
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢 糯米酒煮鸡蛋的功效-糯米酒的酿制方法 导语：糯米酒，又称江米酒、甜酒、水酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴 糯米酒，又称江米酒、甜酒、水酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。 糯米酒煮鸡蛋的功效-糯米酒的酿制方法 糯米酒的简介 糯米酒，又称江米酒、甜酒、水酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。 糯米酒饮法多样：冬天多用温饮，放在热水中烫热或隔火加温后饮用；夏天多用冷饮，即不作处理，开瓶倒入杯中饮用；也有采用冰镇法，在玻璃杯中放些冰块，注入少许糯米酒，再加水稀释饮用；还有将糯米酒冲入适量汽水等饮料作汽酒饮用。 糯米酒香味浓郁，富含氨基酸等呈味物质，在烹调荤菜时，加入少许，不仅可以去醒，而且可以增加鲜美的味。 药用糯米酒有“百药之长”的美称，是医药上很重要的辅佐料或“药引子”。中药处方中常用糯米酒浸泡、烧煮、蒸灸某些中草药，或调制人参再造丸及各种药酒。糯米酒还具有药用价值和保健作用。冷喝有消食化积和镇静作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效；烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益；如与鸡蛋、红糖同煮或冲服，则补中益气，强健筋骨，可防止神经衰弱，神思恍惚，头晕耳鸣，失眠、健 生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏
甜酒曲能直接吃吗
甜酒曲能直接吃吗 生活中可能好多的人并不知道酒曲是什么，其实在用粮食酿酒的时候都需要使用酒曲来作为转化的介质，所以它是必不可少的，那么甜酒曲能不能直接的吃呢？ 因为甜酒曲是一种菌类，用于发酵使用的，所以一般来说不要直接食用，避免人体产生什么不适的情况。如果你想了解更多关于甜酒曲的话，可以往下看看那具体的资料。 甜酒曲-甜酒药-醪糟酒曲酒药的发酵原理 甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长。 也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长);而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。 甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆
瓣酱中添加;二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。 甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头;有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型;还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。
黄酒的主要材料
黄酒的主要材料 篇一：黄酒的分类以及特点 黄○酒○的○分○类○ 经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳林满目。酒的名称更是丰富多彩。在最新的国家标准中，黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒. 黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒黄酒为低度 （15%-18%）原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在坛中越陈越香,故又称为老酒.，以下是常见的黄酒分类。一：按酒的产地。 绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等. 二：按酒的含糖量。 1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。
2、半 干黄酒、15.1~40.0g/L（加饭酒） 3、半甜黄酒、40.1~100g/L（善酿酒） 4、甜黄酒、甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。（香雪酒） 5、浓甜黄酒、糖分大于或者等于20g/ml 6、加香黄酒，这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。三：按酒的颜色。 1、琥珀色、元红酒。 2、浅绿色、竹叶青。 3、暗黑色、黑酒。 4、红黄色、红曲酒。 5、清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒 四：按酿造方法。 淋饭法黄酒 将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产. 摊饭法黄酒 将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.