餐厅低值易耗品成本控制

餐厅低值易耗品(非餐具类)成本控制

1．目的：

及时了解和掌握各岗点物品消耗状况，及时发现和控制不合理的使用中的浪费现象，作为考核管理人员管理意识和管理能力的依据，增强员工节约意识。也为来年提供较有效的成本预算依据。2．适用范围：

餐饮部对管辖范围内低值易耗物资（非餐具类）使用情况的分析和管理。以下简称低值易耗品。3．职责：

餐饮部所有岗点都必须遵从此制度。

4．制度内容：

4.1 严禁员工以任何理由私用客用低值易耗品。

4.2 摆台后未曾使用的低值易耗品必须回收。

4.3 所有岗点必须专设低值易耗品存储地方，并有效分类，杜绝因存放不当造成变质或类似事件发生。

4.4 餐饮部管理层将定期和不定期对员工宿舍进行检查，如发现酒店低值易耗品，将按偷盗论处。

4.5 拆开的低值易耗品必须归类集中放好，不得随意放置以免流失。

4.6 员工应懂得如何识别可以回收二次利用的低值易耗品，禁止随意抛弃可以回收二次利用的低值易耗品，一旦发现，以故意浪费处理。

4.7 易耗品的领用要有计划、有根据。按需领用、按月领用。严禁领一月、用半年的类似是状况发生。避免给财务库房带来错误信息。

4.8 应优先使用《不常用物料用品明细表》中的物品。

4.9 部门单独申购的物品必须保证领用和正常使用，不得给财务仓造成积压。

4.10 所有的领货单必须交给管事部一份，否则数据上错误造成的任何责任由相关岗点承担。4.11 所有的领货单必须规范填写，递交联应有完整和清晰的电脑编码、品名、规格、单位、数量；否则管事部有权拒收。

4.12 所有的领货单必须于每日部门早会前递交，必须递交给管事部当日早会出席者且自留联编号处有接收者签字。

4.13 所有的领货单必须在十日内递交。

4．14 每月6号定为低值易耗品盘点日，任何岗点不得以任何理由拒盘或漏盘。

4．15 当月盘点结果必须于当月7号17：00前上交。

4．16 对于部分低值易耗品采取以月实际领取量作为月耗量。

4．17 管事部将根据盘点结果进行统计，有较大异常的将向各岗点索要分析报告。

4．18 对违反《餐饮部低值易耗品（非餐具类）成本控制制度》的人员，将按其所造成额外费用的成本价赔偿，对态度不佳者加以口头警告处理。

食堂成本控制措施

食堂成本控制措施 1）成本控制餐饮业的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。因此，必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。①、采购。采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到： (1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。 (2)只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况 (3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。 (4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。 (5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。 (6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。

②、验收。应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。 (1)质。验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。 (2)量。对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。 (3)价格。购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上三方面有一点不符，都应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。 ③、库存。库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，必须搞好仓库的贮存和保管工作。原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则,即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。

餐饮成本控制制度

餐饮成本控制制度第一条饮食成本的控制方法采取建立标准成本预算管理制。第二条标准成本是根据餐饮产品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量，重点是控制食品和饮料成本。第三条餐饮成本预算由财务部成本控制会计员负责。第四条食品和饮料配方规定 1．饮食成本控制会计配合厨师长和饮料部经理制订食品和饮料配方，确定每种食品和饮料所需的原料及其用量，形成单位产品标准成本和成本率，并计算出销售价格。 2．菜单上的每项饮食产品都根据产品规格、所需原材料，由饮食成本控制会计和厨师通过加工测试，定出主料、配料、调料的用量标准和成本，再依据毛利率定出价格。 3．饮料根据鸡尾酒的配制方法，定出每种酒水在单位饮品中的用量标准，计算价格。 4．菜单与饮料单的调整时，必须编出新的配方，按以上程序进行标准成本预算，控制实际成本消耗。第五条饮食成本信息反馈规定 1.此规定是为了掌握标准成本预算执行结果，控制实际成本消耗。 2.财务部每日对各餐厅的食品、饮料销售量及其成本用量进行统计，掌握成本用量的增减变化和各餐厅的成本率，必要时对销售价格进行调整。 3.根据销售量及成本，调整供应量。第六条成本形成管理规定 1．为控制成本形成，确保标准成本预算的实施，要对采购、收货、领用、内部调拨和盘点等成本形成过程进行管理。 2．库房收货必须填入库单，厨房领料必须根据生产需要填写领料单。 3．财务部根据饮食采购计划控制进货成本。 4．财务部每月末进行库房存货盘点；夜间停止营业后，对厨房原料进行盘

点，以确保帐物相符，使成本核算准确、真实。 5．组织采购员到厨房学习，了解食品原料的出成率，确保原料采购质量，有效地控制成本形成过程。第七条餐饮成本核算、收入报告规定 1.标准成本预算是针对单位产品而定的，要掌握整个成本控制实施情况如何，要对食品饮料的收入，成本消耗进行统计，编制出收入和成本报告，以此考核标准成本预算的实施情况，并提出改进措施，控制实际成本消耗。 2.每日审查食品和饮料收入 2.1餐饮收入管理由餐厅收款员根据实际销售制作收入报表；核数员编制“每日饮食部营业统计表”，报告每日各餐厅的营业收入；电脑打印每日报表和本月累计报告。 2.2财务部每天对食品和饮料收入进行审核，包括各餐厅、酒吧的客单，收款项目和收款数额；审查收款机的过机数；审核高级管理人员用餐标准，以保证收入准确，成本核算准确。 2.3财务部成本会计要抽查菜单正本和副本内容，价格和收款数量，以防止厨房的饮食数量和项目同收款员的帐单内容发生差错。 2.4发现差错和不符，要查明原因，追查责任，并及时编制会计凭证。 3.每日审查原料成本消耗 3.1每日定时检查采购收货单、库房领料单、内部转货单等与原料成本消耗有关的全部单据；报告当时销售成本，并根据食品、饮料营业收入审查结果，计算出当时食品和饮料成本率、累计成本率；和预算成本率进行比较，其差异控制在+1%的范围内。 3.2对外地采购和国外进口食品原料和饮料，每日由收货部将收货报告及有关单据转到饮食成本控制，审核单据并计算出运输费、关税、检疫费等，计入成本；月末尚未付款结算的原料，经检验收货后，估价计入当月成本。 3.3.在以上两者完成后，编制“每日饮食部营业成本统计表”将饮食与饮料分开。 4.编制“餐饮月末营业报告” 4.1饮食部根据每日营业收入统计表和每月成本统计表，到月末统计汇总，对餐饮营业情况进行总结评价，编制餐饮月末营业报告。

食堂运营管理方案

职工食堂运营方案第一条食堂工作员工一日三餐（中午有客不另外准备餐食，一律吃工作餐，但根据需要可以在员工餐基础上加一个菜品）晚餐客餐（需有总经理同意。有客餐时不再另外准备员工晚餐，可将客餐某个家常菜品多准备一些，留出一部分供员工晚餐）第二条食堂定员厨师服务员（中午不做客餐，晚餐偶尔准备客餐，此岗位可取消。晚餐接待可由管理员做，但建议将服务员工资的20%给予管理员）管理员（陈国红兼任）采购员（刘增阳）第三条管理部门总经办。第四条三餐标准 1、早餐：馒头或花卷或包子、咸菜、粥或汤不限量供应（但厨师要掌握需求量，尽量做到无剩余），鸡蛋每人一个 2、午餐：周一、二、四、五，三菜一汤（或粥），两个小菜（一个咸菜、一个拌菜），米饭；周三包子、粥或汤；周六、周日，一菜一汤、两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）、米饭，或者面条（由厨师与食堂管理员决定） 3、晚餐：周一，面条；周二至周日，一菜一汤（或粥），两个小菜（一个咸菜、一个拌菜），米饭第五条菜单标准午餐：周一、二、四、五：一个大荤、一个小荤、一个素菜、两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）、一个汤或粥、米饭周三：包子一荤一素，粥或汤周六、周日：一个小荤、两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）、一个汤或粥、米饭；或者面条晚餐：一个菜（除周一面条外，双数小荤，单数素菜），两个小菜（一个咸菜、一个拌菜），一个汤或粥，米饭。第六条菜单制订流程

1、由厨师在每周五将下一周的菜单统一在《菜单明细表》中全部列出； 2、厨师将列好的菜单交食堂管理员审核，食堂管理员审核菜单是否符合标准规定，是否在预算成本之内；如合格，与厨师共同制定《食材需求明细表》交予采购员，并与采购员一起在下周一之前将所需材料采回并入库；合格的菜单要在餐厅固定位置公示；如菜单不合格，返回厨师修改，至合格为止。第七条菜单制定要求下列情况由食堂管理员按照菜单标准和成本灵活处理； 1、由于特殊原因需要临时更换菜单，如采买时没买到相应的合适的菜品； 2、因当日临时增加的经过审核批准的外来人员，需要增加菜量或需另外制定菜单的； 3、发生以上情况时，食堂管理员、采购员、厨师均需在菜单上签字确认； 4、食堂管理员将每周菜单保存，每个季度末交予总经办归档。第八条成本控制 1、为了便于核算成本，食堂员工工资均不计算在内； 2、公司办公楼现有享受午餐补贴员工按20人计，午餐每日补贴共计100元；早晚餐每日就餐人员5人，每月扣1500元，计每日标准50元； 3、为了便于核算成本，配料均按整数计算，均按高品质油料计算，一个菜各种调料和用气加一起不会超过3元。所以早晚餐用调料气按5元计算，早餐标准为15元/5人，晚餐标准为30元/5人，保证员工所扣餐费全部用于员工就餐，公司也不额外补贴早晚餐；午餐各种调料和用气按10元计算，米按3元一斤、按每餐4斤米计算共计12元，剩余78元为菜钱； 4、每月早晚餐固定成本1500元。午餐固定成本3000元。早晚餐和午餐分开单独核算，午餐若有加菜，单独核算。午餐成本若有结余，将结余部分的30%用于奖励食堂管理员、厨师、采购员（三人均分），若超出成本10%以上，超出10%以内为可允许范围，10%以上的部分由食堂管理员、厨师、采购员均摊，总经办主任承担管理不善责任，给予罚款50元处罚。第九条食材采购流程 1、采购员和食堂管理员凭《菜单明细表》一同前往采购,采购员留存采购凭据作报销之用； 2、食堂管理员将实际采购的食材按数量、单价、金额填写《采购明细表》；采购员与食堂管理员均在《采购明细表》和采购凭据上签字后到财务报销； 3、《采购明细表》由食堂管理员留存，每季度末交到总经办归档。第十条采购要求

食品成本控制和改善-

培訓效益 1提高管理人員成本意識和控制成本能力,降低生產成本和物料成本,減少八种浪費. 缩短生产周期 2学习库存管理的绩效指标，掌握控制物料成本的实操方法,減少庫存,降低廢品率. 3 管控单位生产效率的提高对成本的影响，即如何提高生产效率 4、设定设备成本及效率管理指标，掌握提升设备效率的科学方法 5、生产损耗确定/计算和控制，透过IE基本手法降低制造成本 6掌握经典成本控制方法和价值分析工具

课程风格 “60/40”时间原则(讲师40%,学员60%)、小组讨论/发表、管理电影分享/研讨、案例分析、情景仿真、自带企业资料现场诊断和实作对策、游戏分享、学员与学员、讲师互动相辅而成、少讲理论多讲实践经验，要求学员课堂结合本公司实际情况量身订做提出问题（可在课堂打断讲师思路），不是纯粹填鸭灌输,也不是研究客观案例.而是让学员体验执行过程,关注现实事例. 成本控制与改善管理互动工作坊前瞻提升全员改善浪费意识-------案例分析如何展开全员控制运营成本活动步骤全面成本控制方法和系统第一部分物料成本控制 ---物料成本与库存管理篇１最新降低物料成本理念２个案演算-----控制物料成本演算物料成本------存货总成本①订购成本②存货储备成本③物料订购价格３库存量管制――内／外循环库存成本物料库存量分类管理安全库存量三种设定方法（杠杆／一般物料－Ｃ类）安全存量四措施------正本清源降低物料成本１０种途径和操作方法－内循环库存成本降低 ?呆料/呆货的预防与处理―海底捞呆料、呆货的预防与处理流程分析 ?真功夫快餐最新呆料处理制度 ?深圳金帝食品降低成本物料工程更改流程分析

食品成本计算方法

成本是指企业在生产可经营中所支持的各项费用之和。成本在企业管理中有重要的作用：成本是制定商品价格的依据，成本控制是市场竞争的重要手段，成本高低是企业管理的综合反映，成本是经营决策的重要数据。要改善经营管理必须重视成本核算。成本核算的意义还在于它能全面反映生产状态，能保证各项经济预测值的准确，有利于正确执行物价政策。成本核算的任务是（1）计算单位产品的成本，用以确定产品销售价格；（2）调整成本的结构促进技术和服务水平提高，加强企业管理；（3）指出成本变化的原因，提高经济效益。要科学、准确地实行成本核算，必须具有以下的基本条件： ⑴面包、点心用料的定额标准 ⑵面包、点心生产的原始记录 ⑶执行符合国家标准的计量体系。成本核算通常每月一次，成本核算是普遍采用“以存计耗”法即：本月耗用原材料成本=月初成本结存额+本月领用（入库）额—月末原材料盘存额烘焙业的生产成本由两方面构成：费用和原材料成本一、费用管理费用是指对原材料加工、产品销售过程中劳动力、物料方面的开支。 1.费用的分类 ⑴以用途分类可以分为：经营费用：包括运输费、水电费、广告宣传费、差旅费、物料消耗、低值易耗品摊销、折旧费、修理费、铺租、生产和销售人员工资及福利、工作餐等。

管理费用：包括工会劳动保险、排污费、房产税、土地使用税、车船使用税、印花税，开办费摊销、交际应酬费、坏帐损失、存货盘亏、办公室人员工资和福利等。财务费用：包括银行利息、集资费等。烘焙业发生数额较大的必需开支费用项目有：人员工资和福利、电费、铺租、设备费（折旧费和低值易耗品摊销）运输费等。可酌量开支的费用有办公费、广告宣传费等。 ⑵依费用与经营量的依赖程度分变动费用：与经营量大小成正比例关系的费用，如人工费、运输费、水电费等。固定费用：与经营量大小关系不大的费用，如铺租、设备费、办公费等。经营量对固定费用总额影响不大，但经营量越大，相对固定费用越低；经营量越小，相对固定费用越高。在生产经营能力许可的范围内，企业总是尽可能扩大产量，这样产品的单位固定费用可以下降，总成本的平均水平也会下降。 2.主要费用项目的控制（1）铺租租凭的厂店铺租占费用总额的比例很大。一般来说旺铺租贵，淡铺租平。铺租占营业额的4-5%为宜。很旺的地方，铺租也不要高于10%，超过10%（即3天的营业收入）的话，即使每天营业额很高仍然不会获得好的利润。（2）电费现在供电部门提高了电费标准，电费对烘焙成本的影响已越来越大了。烘焙生产用电包括照明用电、通风用电、动力用电、冷柜用电、电热用电。电热用电由分醒发室用电和烘烤用电，其中烘烤用电占的比重很大。烘炉用电可再分解为预热用电和烘烤用电。我把烘烤用电的电费看成是变动费用，其他用电的电费看成是固定费用。其他用电是工场的规模和工艺条件而定。

酒店业在用低值易耗品分类

单位价值在 50 元—1000 元之间的、不能作为固定资产处理的用具物品列为低值易耗品。一次性使用的餐巾纸、香皂等在物料用品科目核算，不作为低值易耗品。 1、办公类：01保险箱类 02办公机器 03打印设备类 04通信设备类 05电脑及配件 06 网络设备 07数码电子产品及配件 2、餐饮用具：01陶瓷盆餐具 02陶瓷碗餐具 03陶瓷盘餐具 04陶瓷碟餐具 05其他陶瓷餐具 06金银餐具 07不锈钢餐具 08金属餐具 09竹木质餐具 10玻璃水晶器具（玻璃转盘、烟灰缸） 11塑料餐具（吸管） 12壶、瓶、罐类 12茶具 13酒具 14咖啡具 3、厨房用具： 01-19间接服务烹饪的收纳用具：01车类 02桶类 03架类 04箱筐类 05盘盆盒罐杯盅壶类 06笼篮篱筛斗类 07托盘类 08底垫类 09盖类 10称类 20-29烹饪器具：20炉 21煲 22锅 30-49直接服务于烹饪的工具：30板 31刀 32刨 33钳 34锤 35棍 36夹 37磨 38刷 39针 40烘培工具 50-59直接服务于烹饪的搅拌工具： 50铲 51搅拌棒、打蛋器 52壳勺更 53筷挑叉勾 60其他厨杂（磨刀石、砧板围、菜铃、酒启子、开瓶器、花签） 4、客房用品：01各种车类 02客房电器（冰箱、电话、热水壶、吹风机、熨斗、手电筒） 03衣柜用品（浴衣、衣架、熨衣板、保险柜） 04卫浴用品（洗衣袋、垃圾桶、鞋筐、电子秤、卫生间托盘、防滑垫、漱口杯、皂碟） 05桌面用品（茶杯、咖啡杯勺、烟灰缸、便签夹、纸巾盒、房间托盘、闹钟、遥控器盒） 5、布草类：01客房布草 02卫浴布草 03餐饮布草 04会晤布草 05窗帘.纱帘 06清洁布草 07地毯、毛毯 08制服 6、清洁消毒工具：01机、器、车（客房服务车、吸尘器、吸水机、吹干机、榨水车） 02室外清洁工具（外用垃圾桶、烟桶、喷壶、云石铲刀、大扫把 03客房清洁工具 (消毒柜、刷子、玻璃刮、皮搋子、) 04餐厅厨房清洁工具 (毛巾消毒柜/厨房地刮、杯刷、厨房台扫） 7、陈列物品：01服务设备（接机/寻人牌、护栏、演讲台、雨伞架、书报架、宣传架） 01装饰灯具 02装饰物品（壁毯挂毯、装饰瓷器 8、工程用具：01维修工具.配件 02检测工具.仪器 03装修管件.五金配件 04作业辅料/消耗品 05涂料类

酒店餐饮成本控制有效方法

餐饮成本控制有效方法餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。成本控制实战操作之一：降成本从6点着手一、抓原料采购降成本控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额，人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分，成本控制的目标也就比较容易到达。餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本。二、抓菜品创新降成本每一家餐企都会采用各种方法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解等，方法是层出无穷，但出彩的并不多。成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本： 1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料； 2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率； 3. 从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量； 4. 从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。三、抓关键点降成本企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。四、抓可控费用降成本将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行调控

低值易耗品的基本概念

低值易耗品的基本概念凡不同时具备固定资产两个条件，也不是主要经营设备的价值较低的日常消耗性用品，均属低值易耗品管理范畴，包括：办公用品、企划用品、包装用品、生鲜耗材、工程维修料具、印刷品等。第二节低值易耗品管理规范一、低值易耗品的分类公司低值易耗品暂分为耐用品和消耗品二大类，十三小类。（一）耐用品指使用时间长，但不同时具备固定资产两个条件，按照消耗期限配发的，需以旧换新的，因工作变动等原因需要办理移交的低值易耗用品。（二）消耗品指价值低廉，消耗无规律的低值易耗用品（三）低值易耗品按其使用情况可分为十三类 1、办公设备：主要指饮水机、验钞器、电扇、装订机等。 2、办公家具：主要指桌、椅、柜、厨、床、凳、架等。 3、办公文具：主要指计算器、绘图文具、订书机、笔、墨等。 4、包装物品：主要指用于包装商品的纸袋、塑料袋等。 5、保洁用品：主要指环境清洁用具和物品。 6、工程科具：主要指用于维修的设备、工具及材料。

7、工服劳保：主要指工服、毛巾、手套等劳保用品。 8、经营用品：主要指直接用于经营的物品如：价签、价托等。 9、企划用品：主要指企划专用物品，如KD板、即时贴、美工刀等。 10、印刷品：主要指印刷的图表、帐册、帐页、单据等。 11、消防器材：消防用的灭火工具等。 12、专用低张：主要指打印纸、复印纸、传真纸、POS 纸。 13、其它用品：不便归类的物品均可列入其它物品内。二、低值易耗品管理（一）低值易耗品的管理原则低值易耗品由使用部门根据实际需求，列计划报总务部审核把关后报主管副总审批. 总务部门负责采购、发放及日常管理工作,保证供应。（二）低值易耗品计划的申报审批 1、低值易耗品由各部门根据实际需求于每月20日前填写《月低值易耗品需求表》，报下月计划。 2、总务部门根据各部门所报计划，结合库存情况编制：《低值易耗品汇总表》，报主管副总审批，总务部审核计划时要严格控制，对不符合实际及超出预算标准的，有权进行删减。

餐厅成本控制管理方案

餐厅成本控制管理方案一、餐厅成本的组成。餐厅成本包括：可控成本和不可控成本。可控成本：指餐厅生产加工所需的原材料、辅料和调料等以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。不可控成本：如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。二、人员成本控制 a）根据各店的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作量。 b）通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。三、水、电、气等的成本控制 a）定时开关，即用即开，用完即关。 b）店长（主管）对各店用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正； c）店长（主管）必须以身作则。加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。 d）店长（主管）须合理掌握员工餐的标准和份量。四、设备的维护 a）各店厨具设备分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操

作，常规故障能及时解决。 b）制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。管理不善者根据制度处罚。五、物资储存的控制 a）加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。 b）专人分管冰箱的储存、清洗工作。 c）加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。六、物资申购、验收成本控制 a）店长或指定人员申购物资时，应对季节性蔬菜价格充分把握。 b）物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做至IJ：数量准确、品种齐全、价格合理。 c）物资的验收由店长或厨师长或指定人员负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。七、加工、切配的成本控制 a）原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。 b）配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。 c）根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。注：1.各店成本控制成效直接与店长（主管）和员工个人积分和奖金挂钩。 2 ?不懂得珍惜公司财产资源的员工不是秦滋汉味长期留用并培养的员工。

低值易耗品管理办法

低值易耗品管理办法第一条低值易耗品是总校及其所属各学校进行教育教学等工作必备的物资条件，为了加强低值易耗品管理，加强对低值易耗品采购过程的管理，防止浪费和杜绝违纪、违规行为的发生，提高工作效率、保障总校各项工作的正常开展，根据上级有关规定，结合总校实际情况，制定本办法。第二条低值易耗品是指单位价值在XX元以下、且不属于成批量购置的大宗物品，它是由消耗品和耐用品两部分组成。消耗品指使用时间在一年以下的低值易耗品。耐用品指使用时间超过一年以上的低值易耗品。第二章低值易耗品管理原则第三条低值易耗品由学校实施全面管理，总校协调、监督并对相应经费实施宏观指导；机关由部门管理为主、行政管理部实施监督、控制、指导。第四条学校应当制订低值易耗品使用管理办法。学校应当实行部门公用低值易耗品专人负责制、个人领用低值易耗品个人保管制、消耗部门专人建帐管理制、对部门共用或个人领用的耐用品卡片管理制。总务处是学校实施低值易耗品管理职能部门。第五条低值易耗品的采购、领用应当遵循“注重效益，厉行节约”的原则。做到既要保证教育教学需要，又要防止积压浪费。对大多数低值易耗品，学校要实行“零库存”。

第六条低值易耗品必须坚持先入库后领用的管理原则。第七条应当不断加强对贵重、稀缺、民用性强的低值易耗品的监督管理。对易燃、易爆、有毒、放射性及其他危险低值易耗品，必须按相关管理规定保管或领用，学校应当确定专人负责管理，并采取必要的劳动保护与安全措施，保证人身和物品安全。对易燃、易爆、有毒、放射性及其他危险低值易耗品应当限量购置或发放，原则上不允许备用。第八条学校总务处对低值易耗品比价采购负责，对招标采购程序具有监督权，对招标采购效果具有核查权。第三章低值易耗品购置第九条为了确保学校的持续健康发展，保证学校使用和控制好教育经费，学校应当科学有效的做好低值易耗品购置管理工作。购置低值易耗品一般采用领料、采购、调拨等方式。第十条低值易耗品的购置计划应当按照以下程序产生：低值易耗品需求部门，应当按照“既不影响工作，又要防止浪费”的原则，向总务处提出低值易耗品需求申请。总务处根据《低值易耗品需求申请》和学校实际情况向校长提出学校低值易耗品领、购计划。低值易耗品领、购计划审批：领或购总额在10000元以下，由校长协商审批；领或购总额在10000元以上，应当经领导班子会议讨论确定后由校长签批。

餐饮业成本控制方案

餐饮业成本控制方案成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。一、成本控制的重要性 1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。 2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。 3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。 4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。二、成本控制餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。 (一)食品成本控制在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为：食品成本率=食品成本/营业收入×100% 或：食品成本率=1-毛利率

低值易耗品的分类

低值易耗品的分类低值易耗品按其用途一般可以分成一般工具：直接用于生产过程的各种工具。如刀具、夹具、模具及其他各种辅助工具。专用工具：指专门用于生产各种产品或仅在某道工序中使用的各种工具。如专门模具、专用夹具等。替换设备：指容易磨损、更换频繁或为生产不同产品需要替换使用的各种设备。如轧制钢材用的轧锟、浇铸钢锭的锭模。包装容器：指用于企业内部周转使用，既不出租、也不出借的各种包装物品。如盛放材料、储存商品的木桶、瓷缸等。劳动保护用品：指发给工人用于劳动保护的安全帽、工作服和各种防护用品。管理用具：指管理部门和管理人员用的各种家具和办公用品。如文件柜、打字机等。其他低值易耗品：指不属于以上各类的低值易耗品。低值易耗品费用的摊销分配低值易耗品费用的摊销分配，通常是通过编制“低值易耗品摊销分配表”。摊销分配时，应根据不同的使用部门、用途等记入“基本生产”、“制造费用”、“管理费用”等账户及其明细账户有关成本、费用项目。对于企业投入生产经营时一次大量领用的低值易耗品，可作为待摊费用分期摊销。如果采用一次摊销法或分期摊销法的企业，其低值易耗品是按计划成本进行核算的，到月终时应根据低值易耗品类别差异率，把计划成本调整为实际成本。低值易耗品摊销低值易耗品摊销的主要方法有： 1．一次摊销法；一次摊销法是指领用低值易耗品时，将其价值全部一次转入产品成本的方法。这种方法适用于价值低、使用期限短，或易于破损的物品如玻璃器皿等。采用这种方法摊销低值易耗品价值时，其最高单价和适用品种必须严格控制，否则会影响各期产品成本负担，以及影响在用低值易耗品的管理，防止损失浪费。 2．分期摊销法；分期摊销法是根据领用低值易耗品的原值和预计使用期限计算的每月平均摊销额，将其价值分月摊入产品成本的方法。摊销期一般不应超过一年。这种方法适用于期限较长、单位价值较高，或一次领用数量较多的低值易耗品。 3．五五摊销法；

酒店厨房食品成本控制管理制度

酒店厨房食品成本控制管理制度 (一)领货控制 1.实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进厨房。 2.严格控制领货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部 (二)验收控制 1.对所有原料、物品都应计量后，如实登记。 2.核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。 3.检查原料质量是否符合规格标准要求。 4.检查价格是否与酒店订购价格一致。 5.如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。 6.尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。 (三)储藏控制 1.按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。 2.一般原料与贵重原料要分别保管。 3.采购量要适当，防止长期储存、食品变质。 4.轮换食品存货，贯彻"先进先出"的原则，定期检查食品有效日期和入库日期。 5.定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。 6.保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。 (四)加工烹调控制 1.对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。 2.厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确。 3.制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、秤具，以确保重量。 4.菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品。

低值易耗品分类与管理

低值易耗品分类与管理规定一．低值易耗品分类一般而言，低值易耗品占用企业资金不多，但其品种较多。在生产经营过程中使用比较分散，流动性较大。为了加强低值易耗品的核算和管理，企业应将低值易耗品按一定的标准进行分类。 1.按低值易耗品的用途进行分类，可将低值易耗品分为：（1）一般工具。指生产中常用的工具，如刀具、夹具、量具、装配工具等等。（2）专用工具。指用于制造某一特定产品，或在某一特定工序上使用的工具，如专用模具等。（3）替换设备。指容易磨损或为制造不同产品需要替换使用的各种设备，如轧钢用的钢辊等。（4）管理工具。指在管理上使用的各种家具，如办公室的各种用具等等。（5）劳动保护用品。指为了安全生产而发给工人作为劳动保护的工作服、工作鞋、手套等各种保护用品。（6）其他。指不属于上述各类的低值易耗品。 2.按低值易耗品的使用情况分类，可将低值易耗品分为：（1）在库低值易耗品。是指购入后尚未投入使用，仍然存放在仓库里的低值易耗品。（2）在用低值易耗品。是指已经从仓库领出，正在各生产或管理部门使用尚未报废的低值易耗品。

工业企业由于工艺问题，不可能举例，一般都是由主管部门制定低值易耗品目录，一般都如下分类：（一）维护用工具性仪器仪表；（二）小型机械及通信用具；（三）业务专用品；（四）小型车辆及运输用具；（五）家具用品；（六）电器用品；（七）五金工具；（八）衡器及计算器；（九）劳动保护用品；（十）杂项用品。上述低值易耗品按其价值大小和管理上的需要，可分为甲、乙、丙三种。甲种低值易耗品为单位价值在2000元以上不属于固定资产的物品。乙种低值易耗品为单位价值在2000元以下、500元以上的物品。丙种低值易耗品为单位价值在500元以下的物品。二．低值易耗品的管理规定 1 目的为了加强低值易耗品管理，合理有效的利用各种资源，严格控制费用开支，特制定本管理办法。

餐饮经营管理计划

餐饮经营管理计划一、市场经营的定位计划市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。如一个能容纳上千人的豪华场所全都以经营燕、翅、鲍为主的高档菜肴，我想这几乎是不可能的，或者专营明档小吃的可能性也很小。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。 1 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。 2 就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。 3 就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。 4 就餐环境的布置，因为去年的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。二、经营场所的布置计划

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容： 1 厨房的设备配置与餐位的配比； 2 厨房菜系与楼面服务的配合工作； 3 客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置； 4 餐具选择、摆台与各类灯光的配合； 5 海鲜池与水台的选择及污物处理的设置； 6 凉菜间、烧腊档、面点房的卫生防疫设施，设备的配置； 7 水、电、照明的引入及控制； 8 停车场与客人进出的布置，尤其是出入餐厅大门的设计；三、人员管理计划餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：本文由山西的新东方提供 1 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准； 2 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式； 3 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；

食物成本控制的七个步骤

食物成本控制的七个步骤 1971年从越南回来之后，我完成了大学的资深年在佛罗里达州立大学的酒店管理学校。系主任彼得·杜卡斯，谁教他撰写称为“如何经营一家餐馆”使用一本教科书一类的食品饮料管理。很久以前，我借给本书，从来没有回去，这样我说这是他的名单时，我把它不引用。杜卡斯教授用爱让我们背诵列表。通过棱镜超过26年，我仍然认为我记得他最喜欢的清单，食品成本控制的七个步骤。多年来我已交回该精神的清单，并适应它。它一直对我很有用，我将列出在这里，因为我记得它，正确或错误。 1。订购-第一步是订购权。有详细食谱，设计采购规范，这些规范的基础上做的比较购物，比较质量，价格和服务等哦，是的，你不能命令太早，以避免腐败，浪费的存储空间，你的钱失去了兴趣。不要为了太晚了，所以累计保费成本及运输费用。我记得我告诉常设订单是一个坏习惯。 2。接收 -基本面是显而易见的：计数;权衡;检查的条件和质量，对采购订单进行确认;接收区保持干净，整洁;限制访问到接收区;列车接收人，让他或她负责。获得信贷备忘录送货司机。 3。蓄光 -是否适合该项目的各个项目的方法和储存场所？它是确保偷窃？货架上足够强大的产品，让空气流通，容易清洗？所有物品存放在

温度适合该产品？项目日期（年，在某些情况下）和定价？存储区域有序和清洁？货架标签，甚至放养数量注意到？ 4。开证 -什么是发行的基础上？谁拥有访问或授权发行或采取从安全的储藏室和步行插件的东西？问题正在取得适当的数量和在适当的时候吗？体积或合理的面值股票有关系吗？问题被占？是一个永久的库存或注销表专为您的操作或使用一个特定的储存室？ 5。制备方法-这里的细节我不是很清楚，因为它已经很长一段时间以来，我曾在一个厨房定期。浮现在脑海中的词组，包括：适当修剪;使用边角料股票盆等食谱。适当的工具，锋利的刀，干净整洁的工作区，执行策略，并具有下列配方可用的成品照片，经常使用也很关键。说够了，我怀疑我的读者知道有很多比我更了解这个！ 6。烹饪 -各种因素在这里，再次我的读者都知道超过一，适当的温度，适当的烹调时间，仔细食谱，使用成品的照片，正确的尺寸，材料，餐具和炊具，清洁工作区域和类型。 7。服务-服务不仅是部分控制，它也即将作出的决定有关部分的大小和演示。自助餐，这是显而易见的。，适当服用具，适当持有/服务设备，正确的呈现顺序，印版尺寸，在酒吧等容易，太。卷染机或其他测量与控制设备和非常严格的纪律。我把它送回去，纪律是不容易的，尤其是在劳动力市场的紧张。餐饮客房服务，应该容易控制使用良好的厨房监事，训练有素的厨师，两个厨师和服务器的照片，等手表回来从总

食堂餐厅成本控制方案

食堂餐厅成本控制方案 1、成本控制要求 1.1 管理职责 1.1餐厅经理主管全面负责成本管理工作。 1.2厨师长协助驻店经理负责成本管理工作。 1.3厨师长具体负责成本核算与控制工作。 1.2 成本控制的目的 1）制定目标，明确职责。 2）科学安排，加强控制。 3）便于管理，提高效率。 4）提供预算执行情况考核的依据。 5）成本控制程序 1.3 供应环节 1）采购控制目的是以最合理的价格，购入最符合后厨需要的餐饮原料。 2）验收控制是保证采购部门购入的餐饮原料的价格、质量、规格、数量等符合订货要求。 3）储存和发放控制，必须明确储存和发放管理的职责，制定和执行科学、合理的管理制度。 1.4 生产环节 1）粗加工控制，使原料加工做到标准化、规范化，合理地加工原料，努力提高净料率，做到物尽其用，减少加工过程中的各种浪费，使粗加工成本得到有效地控制。 2）切配和烹制环节控制，为了能按规定的成本向客人提供质量始终如一的

食品，在切配和烹制环节，应通过制定和执行“标准食谱”来加强控制这样便于统一用量，控制成本、便于进行培训，并保证食品质量始终如一、便于制定标准成本，从而正确定价和制定标准成本率，作为考核食品成本控制质量的依据。 1.5 销售环节 1）加强职工用餐刷卡管理的控制 2）加强公务接待用餐标准和相应的菜单及出品控制 2、成本控制措施 2.1 控制进货渠道减少流通环节，减少渠道盘剥。选择质优价廉的供货商，要做到“擦亮眼睛、货比三家”，多比较选择。同时，还要做到就近选择供货商，减少运输途径的费用。我公司采购原材料均为长期合作供应商和各大生产基地及超市和农贸市场，由于为长期合作商户，价格比较低，降低了我们的采购成本。在原材料采购中，保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：（1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。（3）各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。减少甚至杜绝不合格产品，减少重复采购，控制采购成本。 2.2 加强进货、储货、出货管理要做到有计划进货，避免计划不周造成的浪费。谨慎控制食品的保质期，杜

食品生产过程中的成本控制

食品生产过程中的成本控制字体大小：大中小2010-08-23 11:25:36来源：职业餐饮网生产过程中的成本控制食品成本是否能得到有效管理和控制，关键在于对食品过程中的成本控制。食品成本控制在实际运用中一般可分为三个阶段，即超前控制、现场控制和反馈控制。 1．生产成本超前控制食品加工的菜点等食品，厨师可以根据所使用的食品原料成本和企业规定的毛利率来计算其菜点的销售价格。一般情况来说，只要在菜点的生产加工中能准确无误地按照规定的投料标准严格执行，就可以把厨房的生产成本控制在一个合理的水平，使厨房的生产成本得到有效的控制。但问题是，按照毛利率与菜品销售价格计算出来的投料标准，从某种意义说仅仅是一种理论标准，在执行中往往还存在许多不可预测的成本因素或不可控制的成本项目，结果许多厨房虽然按照规定严格的执行了毛利率，但在月底的月报中实际毛利率与规定的毛利率总是有些差别。从这样的意义上看，毛利率仅仅是从个别菜品来控制食品原料的生产成本，而不能从宏观上有效控制厨房的食品原料成本。对于厨房管理者而言，还应该从宏观的角度来全貌控制食品的成本，因此，就应为厨房首先确定一个目标食品成本或目标食品成本率。所谓目标食品成本率是厨房为获得预期的餐饮营业收入以支付生产成本，并获得一定赢利而必须达到的食品成本率，它作为控制食品的一种标准，起着指导、控制作用。当单位时间内的目标营业额一定的情况下，根据既定的目标成本率就可以计算出目标食品成本额。2．生产成本现场控制一般情况下，食品成本的超前控制只要厨房管理人员认真负责，积极建立食品的管理体系，运用科学分析的方法，预先确定目标食品成本（或目标食品成本率）、标准食品成本，以及制定各种完善的管理制度，都是比较容易做到的。而对于食品的管理者来说，食品成本的控制难就难在对食品过程中对成本的控制。因为，厨房的生产环节多、漏洞多、不确定因素多，