VIP自助餐晚餐接待

VIP自助餐晚餐接待

——天狼队

事件：接待三鼎集团丁董事长一家

时间：6.1

主题：“全家欢聚、共庆六一”

宾客人数：2女3男1小孩（5岁左右）（董事长及其夫人、大儿子及其儿媳妇以及孙子、小儿子）

一、餐前准备：

1、根据VIP宾客用餐通知单的相关要求，按接待规格，认真做好餐前服务的一切准备工作。

2、场地准备：由于此次家庭聚餐主要是为小孩过儿童节，我们设定的主题就以小孩为主。选择VIP包厢作为我们的用餐接待点，VIP包厢内应安排好舒适的沙发，以方便客人用餐过程中休息。在整个包厢布置方面，采用暖色调。在咖啡厅的门口，规划出小部分区域，以哆啦A梦为主题，打造一个哆啦A梦魔法盒。里面可放置喜洋洋、灰太狼、泰迪熊、大黄鸭等公仔，使用很精致的木制栏杆围成一圈，确保美观大方。对整个咖啡厅大厅也要进行一定的装饰，在窗户上贴卡通人物喜羊羊与灰太狼，在每个餐桌上摆放一个有喜羊羊与灰太狼图案的小风车，大厅顶部悬挂彩色气球。

3.VIP包厢布置：在VIP包厢门口用彩色气球制成拱门，加以彩带装饰。还可用五颜六色的小气球做成门帘，挂在两侧。安排一个服务员穿袋鼠的服装站在门口，宾客来时，友好可爱地对小朋友打招呼，同时送哆啦A梦的小毛绒玩具给小朋友。准备宝宝椅、小孩围兜2个、小孩玩具、各种糖果、各种图案的巧克力等，在儿童区域的地毯上面放一些小孩子爱玩的积木等玩具，各式各样的毛绒玩具；准备一块魔术棒和魔术板，可以给小孩涂鸦；适合小朋友读的故事书；准备小孩看图识字的小画册，家长可以在休息的时候教小孩识字。

4、餐具准备7套（2套备用）有主餐刀叉7对、汤勺7把、黄油刀7把、黄油碟7个、甜品刀叉7对、色拉刀叉7对、鱼刀鱼叉7对、主餐盘7个、水晶杯7个、红葡杯7个、白葡杯7个、台垫5块、口布10块、面包篮3个、毛巾碟5个、托盘3个、托盘垫3个，所有东西干净、无污渍、无破损。

5、台型设计：使用长方形的固定桌子，由于有小孩在，设计方面需要照顾小孩，可铺设淡粉色台布后，在小孩的位置多铺设一块儿童专用餐布。椅子上绑上淡粉色的饰带做装饰。

6、背景音乐：选择儿童歌曲，比如读书郎、洋娃娃和小熊跳舞等经典童谣，节奏要舒适，适合进餐的氛围。

7、茶几物品：准备一些财经杂志、当天的晚报、时尚杂志、营养保健类书籍，小朋友看的故事书等。

8、人员配置：安排专门务人员进行服务，人员配置：一个领班+两个优秀的服务员(两位女服务员)。

9、包厢内的空余区域放置绿植，如富贵树。

二、餐前物品及设施设备的检查

1、对区域设施设备进行检查，如空调的适合温度、灯光、提供给小孩的玩具是否完好有效，地毯、台布是否清洁完整，餐椅摆放壁画摆放是否整洁美观，墙壁、门、墙角、操作台是否干净无污渍。

2、检查员工仪容仪表与精神状态，服装统一着装高宴服。

3、准备温开水、温毛巾、冰水,其中温开水以80°C为宜，毛巾温度保持在45°C---50°C之间。

4、准备开餐前的水果

5、儿童餐具多准备一套、餐具多准备一套。

6、检查台布、椅子是否依照标准对齐；

7、检查桌上的盐盅、胡椒盅是否干净，检查盅口是否堵塞；检查糖盅的清洁，依照标准补充三种不同种类的糖包；

8、检查装饰物生肖的清洁；

9、注意事项：

A面包碟必须干净、无水印，不可以有破损；

B 餐具必须擦干净、无手印，不可以弯曲或出现污渍；

C水杯不可以破损，杯子必须擦拭的很干净、无手指印、无水印；

D口布并且上过浆，破损的、脏的未洗净的口布都不可以摆上餐台；

E 摆台的圆托盘上一定放有干净的盘垫，保持餐具的清洁和卫生；

F摆台的桌垫要平整并且上过浆；

G 未达到标准的用具都不可以摆在餐台上；

10、按零点摆台标准进行摆台：

⑴、铺台布。台布选用淡粉色，整洁大方。

⑵、准备圆托盘并铺上干净的托盘垫布。准备5套台垫、面包碟、黄油刀、主餐盘、主餐刀叉、汤勺、水杯、口布，要求所有餐具清洁干净、齐全。另外准备一套儿童餐具；

⑶、台垫置于该餐位的中心位置，底边与餐桌边缘平齐；

⑷、主餐盘、面包碟、黄油刀、主餐刀叉、汤勺及口布按照餐位的顺序摆放；

⑸摆放口布在席位的正中，口布中心折痕对着椅背中间；

⑹从口布的右侧向外依次摆主餐刀、汤勺，两底部相平并距桌边1厘米，主餐刀刀口朝里并于汤勺相距0.5厘米摆放；

⑺口布的左侧只摆主餐叉，叉尖向上，底部距桌边1厘米；

⑻主餐刀和主餐叉之间的距离是可以摆放一个主餐碟的距离，主餐刀叉底部要平行；

⑼面包碟摆放在主餐叉左边一厘米处，距桌边五厘米；

⑽黄油刀垂直摆放在面包碟的右边1/3位置；

⑾水杯摆在主餐刀的正上方3厘米处；

⑿若预定菜单中有鱼类海鲜，则需在主餐刀向外方向加摆鱼刀，主餐叉向外方向加摆鱼叉，其底部距桌边5厘米，高于主餐刀叉底部4厘米处；因为是接待董事长，肯定会有海鲜类，所以我们鱼刀鱼叉直接摆上。

⒀若客人预定红葡萄酒和白葡萄酒，先在汤匙正上方3厘米处摆上红酒杯，再在红酒杯斜上方1厘米、主餐刀正上方处摆上水杯，最后在红酒杯斜后方1厘米处摆放白酒杯，使三种杯子成一斜线并且杯心在同一直线上；因为是接待董事长，酒水应该也会有的，所以我们红葡杯和白葡杯都直接摆上。

11、位置安排：主人位：董事长，董事长右手边依次为董事长夫人、董事长孙子，往左为小儿子、大儿子。这样就可以保证小孩安排在两位女士之间。

台型图如下所示：

12、餐前会议，详述此次接待的注意点，流程与董事长及其家人的禁忌与喜好。

三、迎领服务

1、根据宾客的接待规格与标准，酒店总经理及餐饮总监、餐厅经理，在咖啡厅门口提前等候。

2、在VIP客人过来时，酒店总经理及餐饮总监、餐厅经理立即上前打招呼，这时迎宾走在前面引领到预留的包厢用餐。

3、由领班和一个服务员为宾客拉椅让座，铺口布。另一个服务员协助小孩母亲让小孩坐进宝宝椅，询问大人是否需要帮小孩铺围兜，提供儿童玩具。不锈钢餐具及尖锐物品都应远离小孩。

四、餐中服务

1、在宾客入座后，服务员及时递上小毛巾。毛巾温度应在45摄氏度到50摄氏度。上毛巾时应左手托托盘，右手从宾客左侧递上毛巾碟，放在宾客的左手边（毛巾一律朝内，毛巾折口处一律朝右摆放）。

2、为宾客开口布：

⑴站在宾客的右手边打开口布，使用敬语“对不起，打扰一下。”右手拿起口布，左手提起口布的一角，使餐巾的背面朝向自己。

⑵用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角，拿起口布。

⑶采用反手铺法，即右手在前，左手在后，轻快地为宾客铺上餐巾，这样可避免右手碰撞到宾客身体。

⑷女士优先，先宾后主。

⑸如宾客正在谈话，要礼貌地致歉后，征得宾客同意后，再铺上口布。

⑹要根据家长的要求，帮助小孩铺口布。

2、一分钟内为宾客送上冰水，冰水服务时要站在客人的右侧为客人服务：

⑴左手拿冰水壶，右手拿起客人面前的水杯，手指只能拿着杯身下面；

⑵身体稍为向外侧移动45度角左右，以免冰水溅到客人身上；

⑶冰水倒入水杯约八成满，并放回客人桌垫的右上方；

⑷使用敬语：“请慢用”；

⑸水杯中少于1/2冰水时，应马上为客人添加，无需客人要求。

3、给小孩提供酒店高档的儿童饮料。

4、如当天下雨或宾客中有人感冒，可提供热饮：姜丝红茶或者姜丝可乐。

询问宾客是否需要果汁或来杯暖胃茶。注意服务顺序：先女士、后男士，先宾客、后主人，先老人、后晚辈，按顺时针方向进行

5、面包黄油服务：为客人提供面包篮。

面包服务时需要注意的细节是：

⑴、所有面包的温度应是温热的；

⑵、每两人一个面包篮；

⑶、每位宾客给两块黄油，并放在面包碟里；

⑷、礼貌问候宾客，将面包篮放在餐桌适当的位置，面包篮放置的位置以就餐的宾客较易拿取且不影响菜肴摆放为宜（一般放在宾客的左边）；

⑸、黄油放在面包篮旁边用黄油碟装；

⑹、从宾客左侧送上；

⑺、对于董事长这样的贵宾，应亲自为宾客提供夹面包服务：准备面包篮、面包夹放在托盘上，站在宾客的左边，依次用面包夹起面包放在宾客的面包碟内，逆时针方向进行；

⑻、面包不新鲜不可以上给宾客；

6、对此次接待我们有A、B两套方案，接待前与董事长秘书商量具体采用哪套。首先介绍我们的A方案，如下：

6、询问宾客是否需要餐前开胃酒，为客人提供酒水单。

7、给小孩提供事先准备的儿童套餐。

8、给客人呈递自助餐菜单，为客人介绍自助餐台，如客人要自已取餐，服务员应主动托托盘跟随客人，为客人介绍自助餐台上的菜肴，为客人取餐并搬运到客人餐桌上。

9、服务员要做好区域设施设备的清洁保养工作，保证提供优雅、清洁、安全的就餐环境。

10、熟悉菜单和酒水单。熟悉各类菜肴与酒水的搭配。

11、在客人用餐过程中，做好区域看台工作，及时更换各类餐具烟缸等物品，更换餐具时动作应优美大方。保持台面的清洁卫生。

12、儿童节的特别节目小丑为每位来餐厅的小朋友扎各式气球，如戴在头上的皇冠，背的书包，各种动物等。

13、及时添加酒水饮料。

14、服务过程中具有一定的观察力和敏感性，做到热情大方、反应敏捷、动作迅速，尽量避免对用餐客人的持续打扰。

15、在客人用餐过程中，可专人扮演小丑，过来活跃气氛。与小朋友互动。

16、在客人休息时，可主动询问客人是否需要留下全家福，如有需要，应主动为宾客拍照，留下美好的回忆。

17、客人用餐快结束时，询问宾客是否需要咖啡或红茶。斟咖啡前，应先征求客人的意见，是否放糖，放多少糖。给小孩提供温牛奶。

18、收银员提前打好账单，交服务员核对。核对无误后，交董事长秘书或者餐厅经理签字确认。

19、客人用餐快结束时，通知酒店总经理及餐饮总监、餐厅经理，由酒店总经理及餐饮总监、餐厅经理询问宾客用餐和服务感受，有何意见或建议。服务员要检查客遗。然后酒店总经理及餐饮总监、餐厅经理把董事长一家送至大堂门口。

20、在客人离开时，袋鼠送一些小朋友喜欢的玩具和零食，如盒装的自制巧克力。

五、餐后总结

1、宾客离开后，关闭不用的设施设备，杜绝能耗浪费。

2、椅子归位，将椅子上的口布放在椅背上，方便最后收取布草。

3、杯子放入杯筐。

4、盘子分类收入洗碗间。

5、餐具洗涤，瓷器与筷子一起洗，不锈钢餐具一起洗。

6、布草放入布草车中。

7、餐桌复原。

8、更新客史档案。

9、在例会上与其他员工分享经验。