HACCP计划

HACCP设计大赛学院：生物工程学院

专业：生物工程

题目：HACCP在高校食堂中的应用

组名：Dream

队员：胡晟泰何其李莎邓寿键彭天祥陈秀

目录

0 前沿.................................................................................................. - 2 -

1 HACCP的建立 ............................................................................... -

2 -

1.1 HACCP体系概述 ................................................................. - 3 -

1.2 HACCP小组成员名单及相关职责..................................... - 4 -

1.3 HACCP小组成员职责 ....................................................... - 4 -

2 高校餐饮概述 ................................................................................. - 4 -

2.1 学生营养概述........................................................................ - 4 -

2.2 餐饮品种及特点.................................................................. - 5 -

2.3 目前多数高校食堂存在着的问题 ....................................... - 6 -

3 加工工艺流程图 ............................................................................. - 7 -

4 危害分析.......................................................................................... - 7 -

5 确定关键控制点及其监控体系 ..................................................... - 9 -

6 学校食堂实施HACCP还应做到的几个方面............................ - 12 -

6.1 学校食堂在应用HACCP体系时应注重基本原则，简化某些

复杂程序，加强自身管理........................................................... - 12 -

6.2 加强领导，强化培训 ......................................................... - 12 -

6.3 严把原料采购关，重视加工过程，防止交叉污染 ......... - 12 -

6.4 剩饭菜处理、复热.............................................................. - 13 -

6.5 防止投毒、二次污染 ......................................................... - 13 -

6.6 重视预警反应，建立应急机制 ......................................... - 13 -

7 结论................................................................................................ - 13 -

0 前沿

高校食堂的食品安全关系到师生的健康和学校正常的教学秩序。工业污染导致环境恶化,农业种植、养殖业的源头污染加重,食品工业中应用新原料、新工艺等也给食品安全带来了许多新问题。高校学生食堂是即时加工、即时消费、不适合对终端产品进行检验的食品加工厂。学生食堂从原料的采购、贮藏、加工和出售等环节都可能受到各种生物、化学和物理危害,从而导致食品不安全,引发食源性疾病。高校食堂的食品安全已成为社会关注的焦点,教育、卫生等主管部门对食品安全尤其重视,为进一步规范对学校食堂的食品卫生监督管理，提高学校食品卫生管理水平，防止学校食品卫生安全事故的发生，保障师生身体健康，落实长效管理机制，维护正常教育秩序以及社会安定。结合学校食堂食品卫生监督量化分级管理，加强学校食堂卫生监督管理，实施以来效果明显。如何保证学生食堂的饮食安全，防止食物中毒，是学校领导和食堂管理人员共同关心的问题。在学校食堂引入HACCP体系,以提高学校食堂自身管理水平,最大限度减少食物中毒风险,保障师生饮食安全.学校食堂在实施HACCP计划、加强管理后没有发生因饮食不卫生而投诉的事件.通过查看现场操作和记录,发现各食堂自身卫生管理水平有了很大提高.结论对学校食堂实施HACCP体系管理,可充分调动学校食堂自身的积极性,促使其把主要精力和技术力量放在关键控制点上,减少工作量,降低管理成本,使有限的资金获得最大的经济和社会效益。

1 HACCP的建立

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point首字母的缩写中文意思是危害分析和关键控制点，是一种保证食品安全、维护人们健康的食品安全管理体系。这种体系是控制食品安全生产的预防性体系，而不是零风险体系，它着重强调对危害的预防，而不是依赖对最终产品的检验，并且I-{ACCP

体系具有可操作性和易验证性。在食品加工过程中建立HACCP体系，可以分析生产加工的各个环节可能产生的危害及其严重性，从而采取相应的措施加以预防和控制，确保食堂饭菜的安全。

1.1 HACCP体系概述

HACCP表示危害分析和临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。食品所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

在HACCP中，有七条原则，它们分别是：

1）分析危害–检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。

2）确定临界控制点–在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。

3）制定预防措施–针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。

4）监控–建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。

5）纠正措施–确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。

6）确认–建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。

7）记录–建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录。

1.2 HACCP小组成员名单及相关职责

姓名组内职务部门主要职责

1.3 HACCP小组成员职责

1、制定HACCP计划。

2、制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。

3、实施和验证HACCP体系。

4、负责公司内部有关HACCP的培训工作。

5、负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。

6、修改和完善HACCP体系,确保HACCP体系的有效运行和持续改进。

HACCP小组成员都必须达到食品卫生要求（例如，体检，食品工作人员没有与食品安全有关的疾病），必须经过HACCP七个原理、中国相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。

2 高校餐饮概述

2.1 学生营养概述

学生营养早餐设计的基本要求：

按照我国学生每目膳食营养素供给量基本要求，一般早餐食谱中的各种营养素含量应占全天供给量的30％左右。按照"五谷搭配、粗细搭配、荤素

搭配、多样搭配"的基本原则，尽可能使营养早餐达到合理营养和平衡膳食的要求。营养早餐应有粥面类、面点类、冷菜类等三部分组成，学生营养午餐设计的基本要求，学生午餐的营养素设计量，应占全天供给量的35～40%。学生营养午餐的食物供给量，应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类等三类食物，并所占比重分别为65%、10%、2 5%左右较为适宜。重视菜谱色、香、味、形、质的合理搭配。要善于做些价廉物美又营养丰富的菜肴，如豆制品、猪肝、海带、肥肉、胡萝卜等食物。

学生营养晚餐设计的基本要求，学生营养晚餐营养素的设计量应占全天供给量的35-40%，各种营养素的设计量应以补充有益于促进生长发育的营养素多一些。学生营养晚餐的食物应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼禽蛋奶类等三大类食物，所占比重分别为60%、10%、30%左右较为适宜。学生营养晚餐的种类，应在6－10种甚至更多的种类要重视菜谱色、香、味、形、质的合理搭配

2.2 餐饮品种及特点

早餐：鲜肉包、馒头、油饼、饺子、粽子、发糕等）

饮料；（牛奶、豆浆、绿豆汤、银耳汤、黑米粥、稀饭）

午餐及晚餐：热菜（红烧牛肉、青椒肉丝、干煸四季豆、麻婆豆腐等）凉菜（牛肉、鸡肉、鸭肉、香肠等）

汤（骨头汤、白菜汤等）面条、米线、面包、蛋糕等食品

高校食堂餐饮的主要特点是即时加工、即时消费

（1）热菜其烹调方法有爆、烧、炒、炸煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖，并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。调味多用三椒和鲜姜等，菜肴以清、香、鲜、脆、嫩等特点

（2）凉拌菜的品种繁多，具有干香、脆嫩、爽口、鲜香脆嫩、无汤不腻及清凉爽口等特点，凉菜在制作过程中，要加热烹调至熟，但都必须在冷却之后才能凉吃。在制作上就应精益求精，色、香、味、形、器易于保色，凉菜制作，便于保

持本色。有的凉菜制作时需要加热，可利用调味料的色泽，易于保存，凉菜大多是无汤少汁，经焯、煮、蒸等成菜，吃时不需要再作处理即可食用，保存时间较长，

（3）在生活中，有些食物的搭配组合已经是由来已久，其美妙的口味也被人们所接受，习惯上也觉得这些种搭配是顺理成章的了。但从健康的角度讲，还是不科学的。例如

1．土豆烧牛肉 > >导致肠胃功能的紊乱。

2．小葱拌豆腐 > >造成人体对钙的吸收困难。

3．豆浆冲鸡蛋 > >破坏二者应有的营养价值。

4．茶叶煮鸡蛋 > >对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。

5．炒鸡蛋放味精 > >会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。

6．红白萝卜混吃 > >坏血酸的分解酵素，会破坏维生素C。维生素C就会丧失殆尽。

在食品烹饪过程中，还有很多不宜搭配的食品。合理的膳食构成，科学而营养地搭配，是维持人体健康的重要方面。蔬菜类食物更是与我们的一日之餐密切相关。要正确食用蔬菜，除尽量减少其维生素的损失和毒性外，更重要的是正确地搭配。

2.3 目前多数高校食堂存在着的问题

1、学校食堂员工的食品卫生安全意识羞

学校食堂招聘员工时不进行体检，食堂员工不能进行定期体检，平时工作过程中不注意卫生要求，造成人员污染食物和餐具的现象发生。

2、学校食堂内部管理不到位

食堂工作场地脏、乱、差现象严重，卫生措施不到位，设施残缺现象存在，低价采购无生产厂家、无生产日期、无保质期的三无产品。食堂生熟食品、容器、用具不分，交叉污染，消毒设施不完善，消毒措旋落后，无有效的卫生许可证。

3、学校对食品卫生工作不重视

卫生部办公厅关于2008年第四季度全国食物中毒情况的通报中报告集体食堂食物中毒48起，中毒人数1761人，死亡3人。学校集体食堂食物中毒主要是由

致病微生物引起。在气温较高的季节，适合细菌微生物生长繁殖，一旦食物储存、食用不当，极易引起食物污染或变质。究其原因主要是有些地方和学校对食品卫生工作不重视，学校食品卫生管理水平低下，特别是对承包食堂疏于管理、缺乏严格的承包资质和准入要求而造成的。

4、食品生产流程安全操作不规范

在卫生管理水平低下的情况下，员工不能按照正常安全操作规程进行生产而造成食品变质和微生物污染。

因此，在学校食堂中建立HACCP体系具有很强的必要性。

3 加工工艺流程图

我国高校食堂食品加工方式基本归为如下的五类:

(1)生食加工方式可以描述为：原料接收一储存一粗加工一食用。

(2)热加工后即时食用加工方式可以描述为：原料接收一储存一粗加工一加热烹调一食用。

(3)热加工后放冷食用，或放冷再拌入调味料后食用加工方式可以描述为：原料接收一储存一粗加工一加热烹调一常温或冷藏放置一食用。

(4)热加工后保温食用加工方式可以描述为：原料接收一储存一粗加工一加热烹调一保温放置一食用。

(5)热加工后放冷，再加热供食用加工方式可以描述为：原料接收一储存一粗加工一加热烹调一冷藏放置一再加热一食用。

4 危害分析

危害分析是确定关键控制点并实施控制措施的依据。因此，学校食堂餐饮的HACCP体系危害分析必须做到全面、准确。见表1。

表1 高校食堂餐饮卫生危害分析表

加工工序危害类型及潜

在危害因素

潜在危害是

否显著（是∕

否）

对潜在危害的判

断依据

危害的防

御措施

是关

键控

制点

吗

（是

∕

否）

原料采购生物危害：寄生

虫、致病菌

是肉类、蔬菜、粮

食可能被污染。

如农作物种植残

留的过量化肥、

农药；肉类运输

过程中感染细菌

等。

寻找固定

的合格的

供应商；定

期对原料

进行检测；

采取最有

效的运输

方式

是

化学危害：农药

残留、重金属超

标、添加剂过量

是

是

物理危害：猪

毛、碎石、碎片、

土、沙粒等杂质

是

否

挑选清洗生物危害：致病

菌污染是

水中可能含有致

病菌，可能交叉

污染

检测水源，

对原料进

行分类清

洗

否化学危害：无

否

否

物理危害：沙粒

等杂质否

否

储藏生物危害：腐生

致病菌等微生

物的污染

是储存温度不当，

滋生细菌

分类储存

并控制温

度

是化学危害：无否否物理危害：无否否

餐具、食品容器消毒生物危害：致病

菌残留

是消毒温度、时间

不够，不能将细

菌完全除去

定时监控，

采用程序

控温选择

最佳温度

范围

是

化学危害：消毒

剂等的过量使

用

否否物理危害：无否否

食品烹调加工生物危害：致病

菌残留

是烹调温度、时间

不当；某些烹调

用具使用不当

把握烹调

的温度和

时间；掌握

食品的特

性

是

化学危害：某些

食品加工过程

中产生有害物

质

否否物理危害：无否否

供膳生物危害：微生

物污染

是食品的二次污

染；工人的个人

卫生不合格

保持供膳

间的清洁

卫生

否

化学危害：无否否

物理危害：工人

的头发，烟头，

纽扣等

是是

5 确定关键控制点及其监控体系

关键控制点(CCP)是加工过程中可进行控制，并能预防、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的必需步骤。

监控是为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数进行的有计划的连续观察或测量活动。监控计划和程序包括监控对象、方法、频率和人员。在监控的同时，准确真实地进行记录，用于以后的验证。高校食堂餐饮的HACCP计划表详见表2。

表2高校食堂餐饮HACCP计划表

关键控制点显著危

害

关键限值监控纠偏

措施

验证记录

对

象

方

法

频

率

人

员

原料采购ccp1 鱼、肉、

蛋等中

的寄生

虫、致病

菌、违禁

药物残

留

无寄生

虫、致病

菌、违禁

药物不得

检出

检

验

、

检

疫

合

格

证

明

检

查

、

检

疫

证

明

每

批

采

购

员

拒绝

接受

每周对原

料肉验收

记录进行

复核

采购记

录、检验

记录

粮谷类

中的违

禁食品

添加剂

违禁食品

添加剂不

得检出

无

违

禁

添

加

剂

证

明

查

看

证

明

每

批

采

购

员

拒绝

接受

HACCP小

组每三个

月对原料

供方进行

评价

采购记录

蔬菜的

农药残

留及重

金属、寄

生虫等

国家标准蔬

菜

基

地

证

明

查

看

证

明

、

快

速

检

测

每

批

采

购

员

拒绝

接受

每周对原

料验收记

录进行复

核

到货检验

单、供方

证明材料

单

储藏ccp2 微生物

污染

生食、熟

食一定要

分开存

放、肉制

品与果蔬

制品应分

开。对于

需要冷藏

或冷冻的

食物，冷

藏温度≤

5℃、冷

冻温度≤

储

藏

室

、

冷

冻

柜

观

察

数

字

、

目

测

每

天

三

次

储

藏

操

作

人

员

立即

调整

冷冻柜的

温度及

冷藏、冷

冻效果的

验证

储藏室温

度记录

单、冷藏、

冷冻温度

记录单

一18℃

餐具、食品容器杀菌消毒

ccp3 致病菌

残留

煮沸蒸汽

消毒

100℃左

右1O分

钟。红外

线消毒

120℃左

右15～

25分钟，

洗碗机水

温控制

85℃40s

以上

消

毒

设

备

、

计

时

器

、

温

度

计

目

测

每

餐

次

消

毒

工

作

人

员

及

负

责

人

提高

温度

或延

长时

间

每日审核

消毒记

录、每周

校准数

字、每周

微生物检

测

消毒记

录、微生

物检验报

告

食品加工与制作

ccp4 致病菌

残留

饭菜中心

温度关键

限值应大

于70℃

持续30s；

煎炸食品

每锅应确

认3处为

70℃以上

烹

调

温

度

及

时

间

观

察

温

度

计

、

表

的

数

字

每

次

厨

师

加大

火力

或延

长时

间

每日审核

烹调记

录、每周

校准数

字、每周

微生物检

查

烹调记

录、校准

记录、微

生物检验

记录

从业人员健康及卫生状况ccp5 致病菌

繁殖

未患相关

病症、操

作规范

人

员

健

康

及

个

人

卫

生

主

动

报

告

、

询

问

、

健

康

证

每

餐

次

负

责

人

立即

撤岗

审核、医

院证明

员工卫生

状况记

录、患病

记录

6 学校食堂实施HACCP还应做到的几个方面

6.1 学校食堂在应用HACCP体系时应注重基本原则，简化某些复杂程序，加强自身管理

在餐饮业，尤其是在学校食堂推行HACCP管理体系还存在许多问题和难点值得研究和探讨。一是中餐原料来源丰富、产品品种繁多、加工流程又大相径庭，加上产品不断推陈出新，很难建立一个固定的加工模式；二是学校食堂进餐人数多、进餐时间集中，导致加工时间紧，加工过程繁忙，且机械化、自动化程度低，不易确定量化的关键限值，也较难做好某些环节的实施监控记录。正像欧盟许多食品安全专家认为的那样，HACCP体系本身存在着记录复杂、过程繁琐的缺点，不太适用于餐饮业的管理。因此，学校食堂建立完整的HACCP系统有一定难度。但我们完全可以从危险性分析的角度出发，引进危害分析与关键控制点思想，化某些繁琐复杂的记录、验证过程，在学校食堂建立更加简便、灵活的HACCP管理模式，以实现学校餐饮业管理水平的提高。

6.2 加强领导，强化培训

省略或简化某些复杂的程序或过程，可使学校食堂借助HACCP体系提高自身管理水平成为可能；同时食品卫生管理人员要重视食品安全，并主动对员工进行食品安全知识的培训，充分调动其主观能动性，以达到事半功倍的效果。

6.3 严把原料采购关，重视加工过程，防止交叉污染

严格按照既定的原料验收程序采购食品，这是学生餐安全生产的基础。对致病菌的控制是餐饮业加工的首要目标，可以通过合格的原料、良好的工艺流程、加工烹饪时的温度与时间的控制、熟食放置的时间及人员的管理进行控制。对化学物质污染的控制应着重管理，餐饮业的化学毒物主要有蔬菜中的农药残留、食用油高温反复炸制过程中产生的致癌物等。可采取流水冲洗、增加浸泡时间降低其残留量；降低炸制温度、减少炸制次数控制致癌物的产生；生熟分开，原料分

类上架保存，防止交叉污染。

6.4 剩饭菜处理、复热

由于学校食堂就餐场所、人数比较固定，使得以销订产成为可能；通常情况下不会剩余饭菜，若偶尔剩余，量少废弃，量较大时低温保存。再次食用前，需彻底加热，且只可复热一次。

6.5 防止投毒、二次污染

食品在采购、运输、储存、加工过程中要采取一定措施，防止任何原因的投毒。已烹调好待售的食品要做到专人管理，做好防蝇、防尘、防变质工作，防止二次污染。

6.6 重视预警反应，建立应急机制

由于食堂加工的最终产品均为即时食品，很难实施召回制，所以重视预警反应，建立应急机制非常必要。一旦发生意外可紧急启动应急预案：对还未食用，虽危害不大，也应召回；对食用中的，应紧急通知，停止食用；并对可能食物中毒的学生进行必要观察，一旦学生食物中毒，立即进行治疗。

7 结论

本文详细的讲述了HACCP在高校食堂食品安全中的应用，按食堂饭菜生产供应的流程图，对各工艺步骤进行了危害分析，得出了高校食堂食品供应过程中的几个关键控制点(CCP)，制定出了HACCP工作计划表。该体系可对高校食堂食品供应过程进行有效的质量监控，并能及时进行纠偏，最后保存记录，以便及时发现问题和准确分析与解决问题，保证HACCP原理得到准确应用。经研究表明，原料采购、贮藏、餐具与食品容器杀菌消毒、食品加工与制作、从业人员健康及卫生状况为高校食堂食品供应中的关键控制点。

随着国家经济的快速发展，生活水平不断提高，食品的营养卫生安全越来越受到人们的关注。HACCP体系将保证高校对食堂食物供应提前把关，提前预防，以期在保证的前提下提高食堂食品的质量。为了保证HACCP体系的作用在高校食堂食品供应过程中得到充分发挥，学校的管理层要确保HACCP体系得到落实。作为食堂的一名员工，不管是思想上，还是实际生产中都要保证至始至终认真落实HACCP体系。