甜酒酿的制作及品质鉴定报告
甜酒酿的制作及品质鉴定
综合实验
小组：第二小组
成员：庞诗梅201522010718
苏雪滢201522010721
潘学文201522010814
张晓曼201522010826
郑丽敏201522010828
何晓琳201618130305
1前言
甜酒酿(sweet ferment rice )，旧时叫“醴”，是中国传统的特产酒。用蒸熟的糯米拌上酒药发酵而成的一种甜米酒在我国全国各地称呼不同又叫醪糟、酒酿、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。酒酿是以糯米为原料，经过浸泡、清洗、蒸煮、发酵等工序制成的一种传统食品。酒酿味甘辛，性温，含糖、有机酸、维生素B1、B2等。《纲目拾遗》中记载甜酒酿为“味辛甘，性温”且“佐药发痘浆，行血益髓脉，生津浓。”，能够益气，生津，活血。甜酒酿富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。B族维生素有促进乳汁分泌的作用。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。乳母的饮食增加，营养充足，乳汁自然会量多质优。
制作酒酿的原料有糯米，酒药和水。制作酒酿也可以选用籼米、粳米、粟米等，但由于糯米中的淀粉几乎全部都是支链淀粉，而支链淀粉结构疏松、易于蒸煮糊化，所以制作酒酿选择新鲜糯米为佳。酒药，是酿造用的小曲的俗称，也可称为“酒饼”、“白药”，主要含有根霉菌、毛霉菌、酵母等，在制作酒酿的过程中起到糖化和发酵的作用。
本实验通过调节酒药的添加量，掌握制作酒酿的原理和工艺过程，通过品鉴不同酒药添加量制成的酒酿，比较其色香味形，选择最佳的酒药添加量。
2实验过程
1．洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.01Mpa，10min）。
2．淋水降温用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。
3．落缸搭窝将酒曲粉按下表用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入不锈钢口盅内；然后将饭松散放入不锈钢口盅中，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，盖好盖子。
表1 酒药添加量对甜酒酿品质的影响处理号 1 2 3
酒药量（%） 0.2 0.4 0.6
4．发酵将上述各处理于30℃发酵3d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至5d左右待来酿满窝，味甜蜜时即发酵结束。
5．品质鉴定品尝各发酵产品，记录各处理的感官评定结果。
3实验现象：可以看到杯中糯米膨大发黄，杯中液体已经与水有明显不同。打开杯盖都可闻到一股酒香。且不同酒药添加量对酒的气味和甜度都有所影响。
4感官评定
表一不同酒药添加量的甜酒酿的感官评定
小结：通过我们小组成员的一一品尝，我们一致认为酒药量为0.4%的甜酒酿品质较好，各方面比较符合大众的口味。通过比较不同的酒药量的各个指标，我们也可以得出酒药量对甜酒酿品质有很大影响，为了制作出品质更好的甜酒酿，我们应该去探索出最佳的酒药量。
5分析：酿酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和根霉菌，其中根霉菌主要起到将糯米中的淀粉转化化成为葡萄糖的作用，酵母菌在无氧条件下可以将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。加入酒曲前需将煮熟的糯米冷却到常温，目的是煮熟杀死其中的杂菌，冷却到常温是防止温度过高将酒曲中的酵母菌和霉菌烫死。因为酵母菌进行酒精发酵时需要一定的温度，温度过低就会影响酵母菌发酵降低出酒率，所以为了质量稳定，我们的实验统一用保温箱30°C进行发酵。酵母菌是一种兼性厌氧性细菌,在糯米饭中间挖洞,有更多的空气和
水,这样可以加强酵母菌的有氧呼吸,使酵母菌的数量增多,然后发酵过程中又是密闭的,而糯米饭洞中的氧气消耗完后,酵母菌进行无氧呼吸,从而能产生更多的酒精.总体来说就是,先通气酵母菌数量增多,后密闭产生更多酒精。本次实验中，按照酒曲量为0.2％、0.4％、0.6％三个比例进行三组实验，于30℃发酵3d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至5d左右待来酿满窝，味甜蜜时即发酵结束。其中，酒曲量为0.2％的这组米的颜色较浅，带有夹生，酒味较淡，出水量较少，原因是菌种含量减少，发酵时间不够，霉菌糖化和酵母菌发酵不充分；酒曲量为0.4％的这个实验组较为理想，米的颜色程黄色，没有夹生，较适合品尝者喜欢的酒浓度，甜度适中，出水量较多，是由于霉菌将糯米的直链淀粉糖化，剩下的黄色米渣大多为霉菌不能液化的支链淀粉，充分糖化后不会夹生，得到的液体也较多，酵母菌发酵一部分葡萄糖，所以液体中含有部分酒精和部分葡萄糖，这样使酒的风味更受欢迎；0.6％的酒曲量菌种含量过多，酵母菌发酵葡萄糖产生酒精后，有可能在杂菌的作用下将酒精转化为醋酸导致成品较酸。6实验总结
本次甜酒酿的制作实验已经基本完成，我们酿造的米酒虽然达不到商品标准，但是我们已经掌握了甜酒酿的基本方法，并进行了初步尝试取得了一定的成果。以下是对实验中不足的反思：
1、本次实验成败之处及其原因分析
①米饭一定要蒸熟，这样才能被酒曲利用；
②酒药的量一定要合适，少了会发酵不完全，多了会导致发酵过度。
2、本实验的关键环节及改进措施
①做好本实验需要把握的关键环节；米一定要蒸熟、酒药的量合适且需搅拌均匀。
②若重做本实验，为实现预期效果，仪器操作和实验步骤应如何改善。没有需要改善的地方，本次实验步骤安排合理，时间顺序很好。
3、对实验的评价
在本次实验中我们都积极认真，积极参与到了实验过程中，与小组成员团结合作，熟悉了甜酒酿的简单操作，加强了实验动手能力与小组协作能力，了解甜酒酿制作的原理，此外还完全学会和掌握了高压蒸汽灭菌锅的操作原理和操作步骤。在实验过程中，我有不懂的能够及时向同学或者老师请教，把问题在实验室就解决了，没有遗留到课后，这次实验课我们收获良多。
7思考题
1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌?
答：不一定是有杂菌污染，可能是发酵时间稍微长了一点，白花花的毛状物应该是酒酿发酵菌的菌丝，或者是无菌水加少了，菌丝体生长到空中。
甜酒酿的制作工艺
实验目的 学习了解甜酒酿的功效和制作方法 功效 一: 对畏寒,血淤,缺奶,风湿性关节炎,腰酸背痛及手足麻木等症,以热饮为好; 二: 对神经衰弱,精神恍惚,抑郁健忘等症,加鸡蛋同煮饮汤效果较佳; 三: 米酒能够帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜, 舒筋活络,强身健体和延年益寿的功效. 四: 产妇血淤,腰背酸痛,手足麻木和震颤,风湿性关节炎, 跌打损伤,消化不良,厌食烦躁,心跳过快,体质虚衰,元气降损,遗精下溺,月经不调,产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效. 五: 米酒可以直接作开瓶生饮,也可以加热后饮用. 六: 米酒作为调味佳品的原理在于,它能溶解其他食物中的三甲胺,氨基醛 等物质,受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出,故能除去食物中的异味. 七: 米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,使菜肴增味.米酒的这些去腥,去膻及增味功能,在菜肴烹制中广为人们采用.西方人喜欢吃中国菜,这与米酒的调味功能独特 酒酿制作标准方法：1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到24小时，至可以用手碾粹即可2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，约半个小时。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。 3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅。在糯米上洒少许凉开水，用筷子翻翻以加快冷却。用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4、拌入酒药：用凉白开将发酵粉冲开均匀洒在糯米上用手或筷子翻拌均匀。 5、落缸搭窝：将拌好酒药的糯米分装到一次性塑料杯中并在糯米中间扎一小洞。 6、发酵：将小杯置于30度左右的恒温箱中培养3天，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。 注意事项：1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。2、一定要密闭好。否则又酸又涩。3、温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。6、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。7、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：1、适当延长甜酒发酵时间。2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。
糯米酒制作新法——水浴保温法
糯米酒制作新法——水浴保温法 本人好糯米酒，刚开始从网上搜集了各种制酒方法，结合着做，居然每次都成功。自己觉得成功的关键，是学习得法，又有自己的特有保温方法，现将自己整理的资料总结一下如下： 1．准备糯米饭 （1）我最先的方法是网上学的：先洗糯米，泡糯米需要24小时（夏天时间可减半）后，糯米可用手指捏碎便是泡透了。在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中，用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。 （2）后来学会直接用电高压锅煮：普通洗米，不用泡，与平时煮饭一样的方法就可以煮熟，如果太硬或太软，下次煮可以调整配水的量。这个方法速度快，但饭粒没有蒸的好看，出酒率一样。 2．拌酒曲： 我用安琪的甜酒曲，用量按说明书偏重。 （1）开始时是用热饭在冷开水是过一下，捞起后再拌酒曲（稍微留下一点点酒曲最后用）。 （2）后来的方法是待糯米饭冷后（蒸的、煮的都一样），将兑了冷开水的酒曲（我的方法是1公斤米3碗冷开水拌酒曲）淋上饭上，淋上的冷开水以饭团开始见渗水为度，此时拌饭很容易，并马上用饭勺拌匀（要快，否则水被米饭吸干了不好拌），目的是将酒曲尽量混均匀（稍微留下一点点酒曲最后用）。 3．保存： 用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。最后封存容器。
甜酒酿实验设计
甜酒酿实验设计 一、甜酒酿简介 甜酒酿，属于徽州风味。不完全属于酒的类别，却有着酒的芳香，因其由糯米制就，因此有滋润了淳淳米香，是安徽一带极具盛名的风味小吃。是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。酒酿也叫醪糟。 米酒又被称为清酒，据较早的文献记录晋代的《酒诰》记载： “酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”其中指出，酒起源于远古时代，是米放在室外，长时间放置后产生的。由此可见，在中国古代，首先被辛勤的劳动人民创造出来的美酒便是米酒。 我国古人一直有喝品味米酒的习惯，在日常生活中，无论是祭祀天地、祖先还是庆贺征战或农业丰收，米酒都是必不可少的。《周礼.天官酒正》中记载： “辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”唐代诗人李白也曾有“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞值万钱”的诗句。可见，米酒在中国酒文化历史中扮演着一种重要的角色，随着历史的沉淀和文化的堆积，品味米酒早已不仅仅是口舌之欲，更是在细嗅那印在米酒中的时间和历史的味道，更是在体验古人“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”的超然物外的闲适风情。 二、甜酒酿的作用 甜酒酿有健脾开胃、舒筋活血、祛湿消痰、补血养颜、延年益寿的功能，最宜中老年人和体弱者饮用。醪糟汤圆是我国民间一道历史悠久的小吃，广泛流行于长江流域，如四川、湖南、江浙等地。 将醪糟兑水烧开，放入汤圆（通常是无馅的小汤圆），待汤圆浮起后，加入少量桂花即可。醪糟汤圆清香爽口，有酒味但不浓烈。此外，还可以在水沸时打入蛋花，营养口味都更好。在江南民间，为了给产妇滋补，也有必饮米酒
制作糯米酒的步骤
制作糯米酒的步骤 制作糯米酒的步骤 1.糯米淘洗干净。 2.浸泡水中两个小时以上。 3.放电饭锅中煮熟。 4.点击填写制作步骤和技巧煮熟的糯米饭打散后晾凉。 5.取甜酒曲一包。 6.酒曲放碗中，用适量的凉白开化开。 7.倒入晾凉的糯米饭中，充分搅拌。 8.放入酸奶机的盒子里。 9.压实后，在中间挖一孔。 10.盖上盖子。 11.再盖上外面的盖子。 12.选择米酒功能和时间。 13.36小时后，米酒做好了。 糯米酒的酿制方法准备材料：安琪米酒曲、糯米、凉开水 1、糯米提前一天用清水泡上，水要多一点，以保证糯米泡涨后依然可以没过米，泡到糯米用手捻可以碾碎就算泡好了。 2、在蒸锅里铺上屉布，泡好的米最好再淘洗一遍再放入屉布之中，用中火蒸1个小时左右即可。 3、将蒸好的米放室内凉至温度在30--40度，注意哦，不要
完全放凉，这样做出来的米酒才更甜香。接着把米倒入一个干净无油的带盖的盆里，用凉开水(最好也是30度左右)把米冲散。加水时要一点点的加，加入后就立即把米弄散，逐渐把全部的米都弄散，不再成团，但也不要用过多的水，以米散开又没有过多水分留在盆里为宜。 4、加入2克米酒曲充分搅拌均匀，把拌好米曲的米用筷子一点点压实，再从中间弄一个洞，这叫做窝，是让米曲更好的发酵和后期出酒。此时用1克米酒曲均匀的撒到表面，洞洞里面也撒一点，最后再用凉开水小心的注入洞里一点，不要倒满洞洞，2/3位置即可，也不要倒到米上，把盖子盖上。 5、开始进入发酵阶段，最好是放入25--30度的保温环境，发酵24小时，24小时后，就可以看到有液体露出米面，这就是已经出酒了，而且可以闻到发酵的酒香味，此时再倒入半杯温度不超过30度的凉开水，盖盖继续30度发酵，再过12--24小时后，可以看到出酒很多，米则是整块的漂浮在酒水的上面，这样就做好了 糯米酒哪个季节适宜喝糯米酒营养丰富，且口感极佳，但是其适宜在哪个季节喝呢?下面，大家就一起来看一下。 糯米酒的主要原料是大米或玉米，其是以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上的葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。其是中老年人，孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。 由于我国许多地方都有给坐月子的产妇、大病刚愈者食用米酒的风俗。此外，糯米酒的功效与作用极佳，其食用范围极广。
发酵实验报告四甜酒酿的制作
发酵实验报告四甜酒酿 的制作 集团档案编码：[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]
发酵工程学实验报告实验四、甜酒酿的制作 学院生命科学学院 专业应用生物教育 班级12应生A班 姓名李顺昌 学号124120218 实验课程甜酒酿的制作 指导教师许波 开课学期2014—2015学年下学期
实验四、甜酒酿的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、实验目的 学习并掌握甜酒酿的酿制方法 二、实验设备与材料 1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等 2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水 三、实验原理 1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于： 要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。 四、实验方法步骤 浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养 1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。 2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。 3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。 4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜； 5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用
甜酒药的制备及米酒的制作和蒸馏
甜酒药的制备及米酒的制作和蒸馏 陈园园 （中北生物技术18083108） 摘要：甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。人们通常采用市售酒曲制作甜米酒。由于市售酒曲质量不够稳定，以致使甜米酒的风味变化较大，有时甚至制作失效，造成浪费。鉴于这种情况，根据甜米酒的制作原理，采用纯根霉、酵母发酵米饭，从而获得风味纯正、稳定的甜米酒。 关键字：甜酒药、根霉、酵母菌 前言：以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.108%，酒精2.105%，粗蛋白质3.789%，糖分27.765%，总酸0.301%(挥发酸0.031，不挥发酸0.271%)，灰分0.085% 。 实验材料 糯米、黑根霉培养基、安琪酒药、电磁炉、蒸锅、烘箱、恒温培养箱 甜酒药的制备 将糯米洗净，浸泡24小时。上蒸笼或电饭锅蒸煮半小时，使饭粒蓬松。 待温度降至室温后，带上一次性手套取少许米饭于一干净的培养皿内。用手捏取少许饭粒，将其碾碎。 打开培养好的黑根霉培养基，轻轻的用捏碎的米饭在菌丝上蘸一下，然后将米饭揉搓成球，置于干净的培养皿内，于30℃培养48小时。每组制10-20粒即可。 当米饭团表面长出白色绒毛状菌丝时停止培养。开放置于烘箱内50-60度烘干30分钟，后密闭保存。 蒸饭：将糯米洗净，浸泡6小时。每组用塑料杯取3杯（杯高2/3）约400g，上蒸笼或电饭锅蒸煮20min，使饭粒蓬松。 晾饭：用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。 拌曲：将锅内的水倒掉，将笼上蒸好的饭放在锅内，加入酒药均匀拌入米饭。酒药拌入量约为饭量的百分之一（1组拌自制酒药，2组拌根霉孢子液2mL，3组拌根霉孢子液2mL，4组拌安琪酒药）。 搭窝：每组取四只塑料杯，分别将四种拌好的饭松散装入杯内，装入量约为杯子总体积的2/3用手指在饭中央中间搭成凹形圆窝。 发酵：用保鲜膜松散地将杯口罩住。在28℃条件下发酵48h后，观察发酵的状态。当窝内甜液达饭堆2/3高度时，用吸管进行搅拌。并在其中一杯（3组）以根霉孢子液拌饭的杯子中加入酿酒酵母。继续培养24h即可。 品尝：将酿制好的米酒加热煮沸后或直接品尝，对产品进行感官评定。同时对比接种了酵母
甜酒酿的制作及品质鉴定报告
甜酒酿的制作及品质鉴定 综合实验 小组：第二小组 成员：庞诗梅201522010718 苏雪滢201522010721 潘学文201522010814 张晓曼201522010826 郑丽敏201522010828 何晓琳201618130305
1前言 甜酒酿(sweet ferment rice )，旧时叫“醴”，是中国传统的特产酒。用蒸熟的糯米拌上酒药发酵而成的一种甜米酒在我国全国各地称呼不同又叫醪糟、酒酿、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。酒酿是以糯米为原料，经过浸泡、清洗、蒸煮、发酵等工序制成的一种传统食品。酒酿味甘辛，性温，含糖、有机酸、维生素B1、B2等。《纲目拾遗》中记载甜酒酿为“味辛甘，性温”且“佐药发痘浆，行血益髓脉，生津浓。”，能够益气，生津，活血。甜酒酿富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。B族维生素有促进乳汁分泌的作用。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。乳母的饮食增加，营养充足，乳汁自然会量多质优。 制作酒酿的原料有糯米，酒药和水。制作酒酿也可以选用籼米、粳米、粟米等，但由于糯米中的淀粉几乎全部都是支链淀粉，而支链淀粉结构疏松、易于蒸煮糊化，所以制作酒酿选择新鲜糯米为佳。酒药，是酿造用的小曲的俗称，也可称为“酒饼”、“白药”，主要含有根霉菌、毛霉菌、酵母等，在制作酒酿的过程中起到糖化和发酵的作用。 本实验通过调节酒药的添加量，掌握制作酒酿的原理和工艺过程，通过品鉴不同酒药添加量制成的酒酿，比较其色香味形，选择最佳的酒药添加量。
2实验过程 1．洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.01Mpa，10min）。 2．淋水降温用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。 3．落缸搭窝将酒曲粉按下表用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入不锈钢口盅内；然后将饭松散放入不锈钢口盅中，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，盖好盖子。 表1 酒药添加量对甜酒酿品质的影响处理号 1 2 3 酒药量（%） 0.2 0.4 0.6 4．发酵将上述各处理于30℃发酵3d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至5d左右待来酿满窝，味甜蜜时即发酵结束。 5．品质鉴定品尝各发酵产品，记录各处理的感官评定结果。 3实验现象：可以看到杯中糯米膨大发黄，杯中液体已经与水有明显不同。打开杯盖都可闻到一股酒香。且不同酒药添加量对酒的气味和甜度都有所影响。 4感官评定
甜酒酿制作实验报告
甜酒酿简介： 好处： 甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一年四季均可饮用。 米酒，又称甜酒、甜曲酒和红酒，传统工艺精酿而成，制作工序简单．是汉民族的特产之一，有着悠久的饮用历史。米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用也最普遍。乙醇含量低。此饮品甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，富含多种维生素、氨基酸等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，属天然绿色饮品。能够帮助人体血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。 历史： 世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，是中国最古老的酒种，而且最富民族特色，黄酒的黄，不仅仅是指酒的颜色，其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄，是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄，是中国人的肤色的黄。可以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。而黄酒中最有名的当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特，酒精度低，营养丰富，并具有多种养身健体之功效而著称于世。一般人们所说的中国酒，就是黄酒，就是绍兴酒。 绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河
糯米酒食用方法
糯米酒食用方法 糯米酒食用方法做法一 糯米酒煲鸡 材料：母鸡1/2只，糯米酒500ml，当归20g，大枣50g，清水500ml，盐1茶匙(5g)。 做法：将母鸡清洗干净，斩成大块。当归用清水冲洗干净。大枣洗净后用小刀挖出枣核。锅中放入适量热水，大火烧沸后将鸡肉块放入汆煮3分钟，再取出沥干水分待用。砂锅中放入清水、糯米酒、当归、大枣和鸡肉块，大火煲沸后，再转小火慢慢煲煮60分钟，其间不断撇去浮沫。最后放入盐调味即可。 做法二 糯米酒煮鸡蛋 材料：鸡蛋2个、枸杞子20颗、醪糟、糯米酒、姜3片、麻油15ml、橄榄油少许。 做法：枸杞子先用冷水洗净，然后用温水浸泡至柔软捞出备用;炒锅中加入少许橄榄油，放入姜片炒出香味，姜片微微变黄时淋入糯米酒，然后加入两倍的清水，用中火加热;放入枸杞子、醪糟一起煮大约两分钟;趁煮汤汁的同时，将鸡蛋磕到锅中，用橄榄油煎成两面微黄的荷包蛋。吃的时候将鸡蛋盛在碗中，倒入汤汁没过，淋入少许麻油即可。 功效：温胃健脾、祛风散寒、滋阴补肾，对脾弱体虚的人大
有补益。 糯米酒的功效与作用糯米香糯黏糊，酿成酒入口甘醇芳香，糯米酒有什么功效与作用呢?下面我们一起来了解! 第一、糯米酒提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。对下列症状也有一定作用：面色不华、自汗;或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。 第二、糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。 第三、糯米酒烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益。 第四、做菜时，糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。 黑糯米酒适合冬季喝黑糯米酒中含有非常丰富的营养，而且经过酿制之后营养更容易被人体所吸收，那么，黑糯米酒到底适合什么时候喝呢?我们一起来看一下吧。 黑糯米酒的主要原料是黑糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。米酒酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。黑糯米酒既不象白酒那样浓烈伤人，也不象红酒那样后劲十足，更不象啤酒那样淡而无味，适宜范围很广，一年四季均可饮用，但是尤其适合冬天饮用，因为冬天天气寒冷，冷酒伤
甜酒酿的制作
步骤： 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 3、将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。 3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。 4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。
制作甜酒酿 1、浸泡糯米：将糯米洗净，稍加浸泡，后沥干。 2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。 3、冷却：将蒸好的糯米饭端离蒸锅，冷却至室温。在冷却好的糯米饭上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4、调配酒曲：将酒曲均匀的拌在糯米饭中,装入容器,中间扒一个小窝,然后密封。 5、培养成熟：将装有糯米饭的容器置于30--32度左右的环境中培养24到48小时，米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示甜酒酿已做好。 甜酒酿发酵好，最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动，便可食用或放冰柜储藏待用。
八年级实验-甜酒酿的制作
米酒的制作 一、实验目的 学习并掌握甜酒酿的酿制方法 二、实验设备与材料 1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等 2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水 三、实验原理 1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于： 要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。 四、实验方法步骤 浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养 1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。 2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。 3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。 4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜； 5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。 五、实验报告
对制作的甜酒酿写出感官评定，写出品尝体会。 六、思考题 1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？ 2.甜酒曲中主要有哪些微生物群，在整个发酵过程中只要起什么作用？ 3.制作甜酒酿的关键操作是什么？ 小结：本节课选自八年级上册第五单元第四节，细菌和真菌在自然界的应用，结合我校实际和实验室的具体特点，教会学生制作米酒，母的是让学生知道菌种与米饭充分混合，有利于菌种分解有机物。由于菌种的生活需要适宜的温度，在制作米酒的过程中，尽量少打开容器，防止其他细菌和真菌感染。 本实验的设置，让每个小组都先完善自己小组的实验活动方案，在去安实验步骤一步步进行，制作米酒之后，观察实验现象并得出结论，在学生的实验活动过程中不仅完成了实验，也培养了学生学习生物的兴趣。
米酒的制作方法
米酒的制作方法 甜酒，又称糯米酒、米酒、酒酿、醪糟，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的使用历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。 甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一 年四季均可饮用。 具体的制作方法：制作米酒使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，双手一定要清洁。 准备用料： 1、根据发酵容器的大小和酒曲的发酵用米量来决定米的多少。一般一袋安琪甜酒曲一次可做3-5斤米（最好用圆型的糯米），现以2.5斤糯米为例； 2、安琪甜酒曲半包（4克）；
制作过程： 一、淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水 看起来清爽一些。 二、浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。 三、蒸饭：捞出糯米沥干水份。
在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。 把米放入蒸锅内 开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。
饭蒸好了 四、糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的 最好)。
糯米甜酒发酵实验报告
发酵工艺实验—— 糯米甜酒发酵 xxxxxxxx xxx xxxxxxx 指导老师：xxx 一、实验目的 1、初步学会制作糯米甜酒。 2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。 3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。 二、实验原理 糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。 三、实验材料 糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅1个，多空蒸盘1个，托盘1个，纱布，筷子1双，试管1支，恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等 四、实验方法与步骤 实验流程： 洗米，浸泡→蒸饭→摊冷→拌酒曲→落缸搭窝→培养成熟→检测 1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时， 至可以用手碾碎即可，沥干水分。 2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米 放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。 3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快 冷却。在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。 5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒 香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。扭松盖子放在约80℃热水中烫10min，杀死其中的微生物和酶，停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。 6、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。 五、实验结果 （1）实测温度：21.0℃； （2）酒精度：10.0； （3）可溶性固形物含量：35.1； （4）pH：3.6； （5）品评结果： 有黄酒应有的香气，有醇香，但不浓郁（22分）； 甜美尚爽口，酒味较淡薄（36分）； 具有本类黄酒的风格，成分较为协调（12分）； 品评总分：70分
浅谈酒酿馒头
浅谈酒酿馒头 邬大江 浙江恒天粮食股份有限公司浙江杭州 311215 摘要传统古法酒酿馒头是以小麦粉为主要原料，利用酵汁发酵制作的一种面 食。该馒头技术含量高，制作工艺复杂，品质影响因素多，因其食用价值高，民俗特 色强，市场前进广，传承与发展很有必要。 关键词酒酿馒头酵汁发酵 馒头在中国是一种既传统又普通的面食，它是以小麦粉为主要原料，面团经过发酵后汽蒸而成的一种食品，具有口感松软、营养丰富的特点，是我们餐桌上必不可少的主食之一。 在我国，馒头历史悠长，品种繁多，风味各异。从南到北，馒头各具特色，在馒头制作过程中原料配方、发酵方法、形状大小、馅料品种等方面均有传承与创新，逐渐形成了不同地域特色多样的馒头中国版图。在中国馒头这个大家庭中，酒酿馒头是非常受人们喜爱的一种地域性特色食物。 酒酿馒头又叫酒酵馒头、米酒馒头，是江浙一带传统特色小吃。我国河南周口、江苏靖江、浙江桐庐等地方均有制作，它们不仅叫法不同，在制作工艺、手法以及馒头风味等方面也有差别。它们也有一个共同点，那就是在馒头制作过程中都使用了酒酿（又称米酒、醪糟），这就给人们一种误解，以为使用酒酿制作的馒头就是酒酿馒头。本文所述酒酿馒头是用一种传统古法发酵而成的酵汁制作的馒头，该馒头在浙江西南部的富阳、桐庐、浦江、义乌等县市比较普遍，尤其在桐庐县境内流传最广泛，影响最深入。本文简单介绍了传统古法酒酿馒头的制作工艺、方法步骤、品质特点以及影响因素等内容，以期为酒酿馒头专用粉开发、生产以及品质控制提供参考。 1 酒酿馒头在桐庐 桐庐地处钱塘江中游，富春江斜贯县境，被称为“中国最美县城”。在桐庐，酒酿馒头具有民俗特性和文化特色。酒酿馒头在桐庐的起源已无从考证，因其独特的制作原理被赋予了美好寓意，从而使它自古以来就成为民间操办喜事的必备食品。桐庐以前粮食作物主要以种植小麦为主，小麦是当地的主粮。桐庐人喜好面食，面食品种也比较多。早先面食中以面条、面疙瘩为主，一直延续了好几百年。大概二百多年前，偶然中人们把甜酒酿和面粉碰在一起，过后它们居然产生了发酵效果，后来就慢慢演变成了用酒酿、米粥、麸皮混合在一起充分发酵获得酵汁，再利用酵汁来制作香甜的酒酿馒头的方法。在民间此方法经过不断地演变和改良，得以传承并一直沿用至今。
甜酒酿
甜酒酿 甜酒酿系用上等糯米酿制而成，在黄山市城区或集镇的街头巷尾，常可以看见有人挑担子叫卖。担子两头是两只石鼓形的竹篮，竹篮上的盖子中间镶着玻璃，玻璃下面放着一碗碗米酒酿。那米酒酿中间还有一个凹坑，里面溢满了甜酒汁。 甜酒酿的做法很讲究，吃法也分为两种。凉吃：在炎炎夏日吃上一碗，自是五腑透凉；热吃：则在冬天将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸，吃起来又香又甜，令人寒意顿消。 制作条件： 1．买到酒曲和糯米。 2．稳定的30℃左右的发酵条件（夏季除了空调房一般的可以了）。 步骤： 1．先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭： 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。 2．拌酒曲： 用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。 3．保存： 用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。 4．发酵： 将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。 5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。 注意事项： 1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。 2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生
糯米酒的制作及其品质鉴定实验报告
糯米酒的制作及其品质鉴定 摘要：本实验主要利用摊饭法，分别用不同的酒药量（0.26%、0.51%、0.77%）对糯米进行处理，制作成糯米酒，得到的结果是酒药量为0.51%时糯米酒品质较好，气味、出水量、甜度都相较适中，但是同一酒药量各小组的制作的产品各有差异。 关键词：糯米酒不同酒药品质鉴定 1前言 糯米（glutinous rice）又名江米、元米，我国目前生产上的糯米品种，按籼、粳分类可分为籼糯、粳糯两种类型[1]。一般在海拔较低、热量条件较好的南方地区，籼糯多于粳糯，而在气温较低的北方和高海拔地区，则以粳糯为主。 糯米酒是我国传统的一种特色低度饮料酒。富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，具有较高的营养价值，是滋补健身的佳品[2]。 糯米酒是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。 在我国农业产后阶段是增加农业效益最重要的环节，酒类作为我国第一大类发酵食品，低度、开胃助消化、营养丰富、且具有保健功能的酿造酒已成为人们追求的目标[2]。 2 实验材料与方法 2.1 实验器材 手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、不锈钢口盅、不锈钢锅、恒温箱 2.2 材料与辅料 糯米、酒曲（药） 2.3 实验方法 2.3.1 洗米蒸饭 将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.1Mpa，12min）。
不用酒曲酿制米酒的做法
不用酒曲酿制米酒的做法 不用酒曲酿制米酒的做法先买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。 尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。蒸糯米的同时，将一枚酒曲研成粉末待用。将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀，拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中。稍大一点的电饭锅或者塑料容就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。 最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法子，最好还是用衣服被子什么的保温，
冬天室内温度并不稳定。大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美， 做米酒时要注意事项1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。 做好的米酒可以生吃，但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔 和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。 新年了，大家可以试试看。头一次少做一点，失败了也损失不大。 没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，洒水搅 拌后接着蒸，如此重复几次。 吃米酒的禁忌一般人群都可以吃米酒，尤其是中老牛安仁、孕产妇以及身体虚弱的人群，不过需要注意不可以贪杯，虽然酒精含量低，但是后劲十足，但是对于有通风的人就要注意力，痛风的人是不可以喝酒的，包括酒精含量低的米酒，而且因为米酒特别甜，因此糖尿病人群也不建议吃。需要注意糯米酒不可以存放太久，一般冬天可以储存三四天，而夏天可以将少许水倒入米酒中，再煮开，这样也可以延长储存的时间。
传统甜酒酿制法
传统甜酒酿制法 糯米是一种营养价值很高的谷类食品，它除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外、还含有丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2等。 用糯米加酒曲纯酿造的甜酒，性味甘温、入脾肾肺经，具有活血通经、散寒消积、健脾暖胃、补气补血、壮气提神、美容益寿等益处，含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。甜酒酿含丰富的维生素、氨基酸，胶原体、有机酸，糯米酒香味（酒精度才5度）浓郁，易于吸收消化，对月妇起到加强血液循环、收缩子宫，促奶、益气生津，长颜，任何的月妇，吃完一个月的糯米甜酒酿出来，都是红光满面，神采奕奕，免疫力强，有良好的魄力迎接坐月后的工作挑战，孩子也是身体强壮。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其它营养酒类中所罕见的，因此人们称其为“液体蛋糕”。 【纯甜酒酿】 一、传统甜酒酿制做方法： 1、浸米: 将糯米（用糯米为最佳）洗净，浸泡12到16小时（冬天略长），至可以用手碾粹即可 2、蒸米: 米有二种蒸法: 一种是在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层蒸布，烧水沸腾，将糯米放在布上蒸熟（最好蒸的稍微硬一点），约40-60分钟。自己尝一下就知道了，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中 另一种是放微波炉里蒸，放微波炉蒸比较方便，但要少放点水，只要没过米就好。高火20分钟蒸熟,中火5分钟焖透心. 还有一种放入微波炉里蒸煮的方法，经本人实际使用效果很好，甜酒得率很高（一公斤糯米可出甜酒750ml，味道远胜过市场购的）。具体方法是：将糯米洗净，用水浸泡6小时，一公斤干糯米经浸泡后重1.4公斤湿糯米，经稍除余水后，再加入800ml的水（一般过湿糯米一指左右），如果用酸奶机，因容量问题，最好分成二次放入微波炉里蒸煮（即0.7公斤湿糯米，加入400ml的水），用微波炉中高火档（P80）20分钟，再焖10分钟即得熟而不烂的糯米饭。 3、晾饭 用勺搅几下或用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）,做到米粒之间不粘为好。 如果用微波炉蒸就不用倒出来了。 4、拌曲： 将酒曲均匀地撒在蒸熟的糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。 用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。 5、发酵： 将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容
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自己制作糯米酒的制作
自己制作糯米酒的制作 材料：糯米三斤、米酒曲、矿泉水6斤。 做法： 1、三斤糯米洗净，用清水泡一宿。 2、蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。 3、20分钟后打开锅盖糯米的样子。 4、将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。 5、蒸好的糯米腾入干净的锅中，加入矿泉水6斤，拌匀。 6、米酒曲称出11g。 7、加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让温度降下来。 8、待温度降到32度以下（25度以上）即可进行下一步（此时已经成了一锅稠糯米饭了，呵呵～）。
9、倒入酒曲，充分搅拌均匀。 10、将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中，用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入发酵程序。 11、发酵头几天要记得开袋透透气，否则猛烈发酵所产生的气体会把保鲜袋崩开。发酵初期能看到很多气泡上窜，8、9天后，酒体分层，糯米基本下沉，就表面发酵基本结束了 12、将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒啦～ 13、所得酒糟一大碗哟～糯米酒大概5－6斤的样子。 糯米酒的酒度不高，但后劲不小，大家不要一次过饮哟～～每天100-200ml比较合适，当然还得看您的酒量哈
如何做米酒 将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时，笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。 现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要