如何去掉食物中的亚硝酸盐

如何去掉食物中的亚硝酸盐

山东中医药大学医学硕士汪锋

酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、腊肉等，这些食物在制作过程中，对人体有害的物质-N-亚硝基化合物会增加，应该尽量避免使用。亚硝基化合物在碱性环境中比较稳定，一般条件下不易发生水解，但在酸性环境下加热至70℃~100℃可以水解，在阳光的照射下可以裂解，在维生素C、维生素E等多种氧化剂作用下氧化，可阻断N-亚硝基化合物的生成。所以在日常生活中，我们也可以通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。

1.腌菜加维C

硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜中广泛存在，新鲜的蔬菜中以硝酸盐为主，亚硝酸盐远远低于硝酸盐，腌制的和不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量会明显增加，增加量可以从几倍达上百倍。新鲜的疏菜一般人们常用水煮、日照、热水洗涤等方法即可达到消除致癌的目的。对于腌制的和不新鲜的蔬菜上佳的方法是用水煮，但对腌菜的味道有所影响。

2.咸肉、香肠不油煎

咸肉、香肠等肉制品，通常是通过亚硝酸盐的存在来达到防腐和护色的作用，千万不要油煎，在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高。因此，日常生活避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的。食用前可蒸下，把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。

3.咸鱼先水煮

咸鱼中含亚硝基化合物也较多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，汤汁也要去掉。但有人采用日光照射方法，认为可除去鱼体表面的亚硝基化合物，但对鱼体深部的致癌物破坏不大。食用时，也应配合一些生鲜蔬果。

虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒3～6小时，也可达到消除和降低致癌物的目的。

新鲜的水果和蔬菜富含维生素C，有利于防止N-亚硝基化合物的危害，可以和上述食物搭配食用

为了让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，很多食品都加入食品添加剂“亚硝酸盐”，加热后会产生亚硝胺类致癌物，生吃葱蒜可以减少亚硝酸盐

长时间涮的火锅汤里也很容易产生亚硝酸盐。

在卫生部近日公布的食品安全预警中，今年各地报告因加工酱肉、卤菜过量使用或者误用过量亚硝酸盐引发的食物中毒事故有10起，中毒169人，死亡7人。除本身的毒性外，亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，具有间接的致癌效果。

但令人感到遗憾的是，无论是普通消费者，还是一些医务工作者对亚硝酸盐的危害还没有足够的认识。很多人认为中毒多是把亚硝酸盐误认为食盐，且只是在一些偏远地区容易发生。实际上，亚硝酸盐按来源可分为两类：一是人为添加；二是自然产生，它正以各种姿态渗透到我们的日常生活中。

亚硝酸盐

亚硝酸盐是一种白色结晶状物质，外观近似食盐。但它的毒性较大，以人的体重来计算，其半致死量（使受试动物半数死亡的毒物剂量）为22mg/kg。简单说来，一个体重60kg的人，只需1.32克就可以致死。其中毒表现一般为休克、昏迷和呼吸衰竭。

此外，普遍存在于食物中的硝酸盐，在细菌的作用下可以转化为对人体有害的亚硝酸盐。尤其是夏天天气炎热，细菌更容易滋生，这就使得亚硝酸盐在食物中的含量也大幅攀升。

■人为添加

粉嫩熟肉中暗藏亚硝酸盐

虽然人人都知道亚硝酸盐有毒，却很少会想自己每天吃的肉里含有多少亚硝酸盐。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，在各种肉制品烹调中都免不了要加入亚硝酸盐。为何要在肉里添加亚硝酸盐呢？这要从消费者的消费心理说起。很多消费者买肉时都喜欢粉嫩的鲜肉，色泽好，口感也不错。从很多熟食摊上记者也了解到，越是色泽鲜艳的酱肉卖得越好。其实这就得“归功于”嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂。

范志红表示，虽然亚硝酸盐是有毒物质，但它却可以让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，且能明显延长保质期，这也是熟肉中普遍添加亚硝酸盐的原因。“这些添加了亚硝酸盐的嫩肉粉，能把一片老牛肉变成口感很好的嫩肉团，让肉就像化了妆一样，显得新鲜可人。这样画过妆的肉更受消费者欢迎，所以很多商家也就不惜铤而走险。更让人担心的是，很多鲜肉中也加入了亚硝酸盐，如果餐馆的师傅在烹饪时再加入亚硝酸盐，很可能会使总量超标。”

据了解，从化工厂购买一瓶分析纯亚硝酸钠，每500克只需4元。虽然目前工商部门已下令餐饮行业不得购买、存放和使用亚硝酸盐，但从市场情况来看仍有不少人“唯利是图”。

■自然产生

“暴腌”蔬菜亚硝酸盐含量高

很多人都知道腌制食品对人体健康不利，其实腌制食品分为很多种，腌制蔬菜中亚硝酸盐含量相对较高。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说，这要从蔬菜所含的硝酸盐类说起。蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，这些氮素构成了蔬菜中的硝酸盐。硝酸盐本身是无毒的，但在细菌滋生的情况下，硝酸盐很容易被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。

但不是所有的腌菜中亚硝酸盐含量都偏高。

范志红表示，只有在腌制时间较短的蔬菜中亚硝酸盐含量才较高。一般来说，腌菜中亚硝酸盐的高峰出现在腌制后的两三天到十几天之间，我国北方地区腌制咸菜的时间通常在一个月以上，南方腌制泡菜也要20多天。这些长时间腌制的蔬菜中，亚硝酸盐的浓度达到一个峰值后又会被细菌利用和分解，浓度逐渐下降直到基本消失。

真正需注意的是腌制十几天以内的腌菜，一般容易出现在餐饮场所中。很多餐馆因为对腌菜的需求量大，有时腌制时间不够就拿出来用。尤其是酸菜鱼和老鸭汤里的腌菜，经常因腌制时间不够而含有大量的亚硝酸盐。

隔夜菜、火锅汤易聚集亚硝酸盐

解放军第309医院营养科医师左小霞表示，除了腌菜，平时在制作和食用新鲜蔬菜的过程中，也要小心亚硝酸盐过量的问题。

隔夜菜不要吃：新鲜蔬菜中亚硝酸盐大量产生一般是在蔬菜烹饪过后的一段时间内，如隔夜菜。同腌菜一样，细菌也要将新鲜蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。很多人会问，剩菜放在冰箱里，细菌也会滋生吗？其实腌菜大部分是密闭的，但家里做好的菜在食用过程中就和空气中的细菌、氧气充分接触，给细菌滋生创造了一个很好的环境。即使食用后马上将剩菜放进冰箱，也会有很多细菌滋生。

凉拌菜别多拌：天热，很多家庭喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。这样做其实和腌菜一样，甚至比腌菜更易滋生细菌。虽然凉拌菜比起热菜更不容易变质，但其中亚硝酸盐的含量却不比热菜少。所以夏天凉菜还是少拌一点，尽量不要剩。

火锅汤、菜汤也是亚硝酸盐藏身处：很多人觉得涮了很久的火锅汤，“浓缩了食物的精华”，不喝一点似乎有点可惜。因为目前一些肉类中添加有亚硝酸盐，再加上蔬菜中的亚硝酸盐也很容易融在汤里面，所以喝火锅汤还是要注意亚硝酸盐过量。同样，长时间煲的汤中也存在这样的问题。

■生活保鲜

选购

鲜红熟肉不要买

蔬菜“泡不如漂”加几片维C，腌制超半个月餐馆的少打包，家庭的先分出

范志红表示，在餐馆和超市购买熟肉时，可通过观察色泽，看出肉食是否添加有亚硝酸盐。发现熟肉呈鲜红色，口感比一般熟肉细腻，甚至很难吃出肉质纤维的感觉，可能就是添加亚硝酸盐嫩肉剂的作用。而一般没添加亚硝酸盐的熟肉外观则呈褐色。从超市买回来的鲜肉，煮后发现颜色呈粉红色的，也可能添

加有亚硝酸盐。

另外，还应调整自己的消费心理，不要贪图“美色”购买“鲜嫩的熟肉食”，从根源上解决肉类食品中添加亚硝酸盐的问题。

清洗

蔬菜“泡不如漂”

很多人担心蔬菜表面有农药残留，买回家后不但洗干净，还要再泡会儿。范志红说，泡菜不如漂菜，“中国农业大学一位毕业生的研究发现，盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。而且漂洗过的蔬菜，亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的蔬菜。”

蔬菜的储藏也很重要。蔬菜在室温下放置两到三天后，其中的亚硝酸盐很有可能升高，特别是绿叶蔬菜。放入冰箱储藏会使这些蔬菜产生亚硝酸胺的时间推迟两三天。不过，长期储藏的大白菜，在储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。

腌菜

加几片维C，腌制超半个月

广安门医院营养科主任王宜表示，家庭腌菜时遵循以下几点，可以减少腌菜中的亚硝酸盐：

尽量选择新鲜蔬菜，用放凉的水来腌制。盐要多放一点，浓度最好在15%以上。腌制时放入几粒维生素C，能起到阻隔亚硝酸盐形成的作用。最后一定要注意腌制时间，应该在15天以上。如果去超市购买，建议买正规厂家生产的腌菜，相对来说，他们无论是技术条件还是卫生条件都会达到国家标准。

剩菜

餐馆的少打包，家庭的先分出

对于家中的剩菜，虽然可能会产生亚硝酸盐，但节俭的主妇又舍不得丢掉，怎么办呢？

范志红表示，剩菜中含有亚硝酸盐是因为本身的硝酸盐被转化，而在吃饭的过程中，筷子翻动蔬菜，又让空气中的细菌和食品充分接触。如果是在一些宴会上，经常要吃两三个小时，打包回家还需一两个小时，经过这么长时间，再放进冰箱恐怕也没什么意义了。所以，如果主妇们发现某一餐的菜做多了，不妨在刚出锅时，就分出一部分，等稍有些凉就放入冰箱保存，下一餐拿出来稍微热一下即可食用。这样可以最大限度地减少细菌的滋生和亚硝酸盐的产生。

凉拌菜

加蒜泥、柠檬汁减少亚硝酸盐

自然界也有很多可以减少亚硝酸盐含量的食物。王宜说，凉拌蔬菜时加入蒜泥和柠檬汁，可以降低亚硝酸盐的含量。因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质，都能阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁，都有利于降低亚硝酸盐的含量。此外，相对于绿叶蔬菜来说，番茄、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜的硝酸盐含量较低，危险性也较小。