食品生产工艺流程(关键控制点)作业指导书参考式样

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式可供企业参考

月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书

工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库

※---为关键控制点

使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。

工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。

控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。

质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。

操作：

一、配料：(※关键控制点)

1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。

2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。

原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

3、配料过程工作人员要填写好工作记录。

二、和面：

1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。

2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。

3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。

四、成型：

1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。

2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.

五、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟）

1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。温度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。

2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真填写生产记录。

六、冷却：

1、考好后的月饼移入冷却车间，冷却大约5-6个小时，达到质量的要求。

六、包装：

1、将要包装的月饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。

七、检验：

质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。

八、入库：

将包装好检验合格的月饼箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。

九、注意事项：

1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。

2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。

3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。

4、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。

5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等

糖果生产工艺流程（关键控制点）、作业指导

领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库

▲---关键控制点

1 领料：

①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单

②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位

置并摆放整齐

注意点：⑴核对原材料品种及数量；⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费

2 化糖

加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。温度控制在105℃—110℃。

注意点：温度的控制

3 过滤

①过滤网为300目。

②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。

③注意点：过滤网干净完好。

④4 真空熬制

⑤①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。温

度控制在145℃

⑥②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池

⑦注意点：浓缩温度的控制

⑧5 冷却

⑨①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃

⑩注意点：温度的控制

?6加辅料、调和

?①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香

精，反复翻转折叠均匀。

?注意点：辅料翻转均匀。

?②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。

?注意点：温度的控制。

?7成型

?①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。

?②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。

?③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。

?注意点：操作时保持条状均匀一致

218 筛选

22①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。

23注意点：不合格品的挑选。

249 内包装

25①进入包装之前进行消毒。

26②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。

27○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。

2810 成品检验

29检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准

进行检验。做好原始记录并出具检验报告。

3011 外包

31经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。3212 入库

33出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。

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乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点

领料——化糖▲——过滤——熬制▲——搅拌▲——加辅料——冷却——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库

1 领料：

①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单

②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐

注意点：⑴核对原材料品种及数量

⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费

2 化糖

加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。温度控制在105℃—110℃。

注意点：温度的控制

3 过滤

①过滤网为300目

②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。

注意点：过滤网干净完好。

4 熬制

①过滤好的糖液倒入蒸煮锅，加入定量糖浆，开蒸汽进行蒸煮，气压控制在0.38－0.42MPa。

②熬制温度与外界湿温度有关，一般为118℃—125℃。

注意点：熬温的控制

5 搅拌

①在搅拌锅内加入定量的明胶，发泡粉，把熬好的糖膏1/3进行搅拌，先慢速再中速后快速，时间约为6-10分钟，达到糖体色泽发白、充气要求。

②把熬好的糖膏2/3进行第二次冲浆搅拌，时间约为10-20分钟，达到用水测其软硬度适中。

注意点：具体情况的判断。

6 加辅料

食品添加剂应该按照GB2760添加。

注意点：慢速加入辅料，搅拌时间为1-2分钟，达到辅料均匀分布。

7 冷却

①将搅拌好的糖膏倒入冷盘，外皮可加后续工段所出的糖头，搅拌均匀温度降至合适后可拉条。

注意点：糖软硬度判断。

8 成型

A ①将冷却好的糖膏摊开防于冷却板上，夹心摊开置于上面，而后横折，包好夹心并拉条。

②拉条要求大小，厚薄一致，再进行切块，块状均匀成长方块。

注意点：操作时保持条状均匀一致。

B ①将糖块压至品种所需的厚薄。

②置于冷却板上冷却，并反复翻转。

注意点：厚薄的调节。

C ①将冷却好的糖块切成品种所需的形状。

注意点：成型不合格的糖块要选出。

9 筛选

①选出不合格糖，即糖头和严重变形的糖块等。

②摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖装入盘。

注意点：糖条应散开，防止粘在一起。

10 内包装

①进入包装之前进行消毒。

②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。

③扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。

11 成品检验

检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。

12 外包

经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。

13 入库

出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。