谷物类知识练习

谷物类知识点

1.谷物类是庄稼和粮食的总称，主要包括（）、（）、（）以及它们的制品原料。谷类又五谷，是指（）、（）、（）、（）、（）。豆类按营养成分含量分为含（）高的大豆、四棱豆，含（）高的红豆、绿豆、蚕豆。

2.谷物类的主要营养成分是（），在我国人民的膳食结构中，所需能量的80%来自谷物。

谷物中所含碳水化合物最丰富，其存在形式主要是淀粉，它主要分布在谷物颗粒的（）中。 3.谷物中的蛋白质所含的（）不够完全，属于（）蛋白质。谷物中的维生素主要是（）和（）它们存在于谷物颗粒的（）和（）中，加工时损失较大。4.玉米的脂肪中含有较多的（）和少量的（）和（）。5.谷物中水分含量的正常范围是（）。6.谷粒的构造一般是由（）、（）、（）、（）四部分组成，其中（

）占谷粒全重的80%左右，是种子储藏营养物质的主要场所。7.米按性质分为（）、（）、（）。其中以（）产量为最多，含直链淀粉较多，出饭率高，但粘性小，口感粗糙；（）又称江米，淀粉全都是（）以江苏南部和浙江出产较多，粘性强，出饭率低，一般不做主食应用；（）主产于华北、东北和江苏等地，粒形短圆，色蜡白为主食。8.面粉按加工精度和用途可分为（）和（）。

9.玉米的（）十分发达，约占全体积的三分之一，内含大量的（）、（）和（），因此可提炼制成（）。

10.高粱米皮层中含有鞣酸，加工过粗则饭色发红，味涩，防碍人体对（）的消化、吸收。

11.扒糕、饸絡等的选料是（）和（）的混合；（）须蒸熟后磨粉，可直接做粮食用；（）食用前应经过“三熟”即加工时要（），和面时要（），制坯后要（），否则不易消化。

12.大豆以（）所产质量最佳；（）豆又称吉豆；用（）豆磨粉可制优质淀粉。（）煮熟后可制作豆沙、豆泥。

13.（）中富含蛋白质，可制作豆腐，营养丰富；腐乳中含有多种（），不仅产生鲜味，也是人体必需的营养成分。

14.豆芽菜常见有（）、（）、（）等。

15.米线的食用方法很多，著名小吃有（）、（）。

二、简答题 1.谷物在烹饪中的作用 2.简述面粉的特性和应用3.面筋的特点

4.稻米和面粉的品质鉴别

5.谷物的保管。