果酒和果醋发酵技术
果酒和果醋
一．选择题（共20小题）
1．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（）
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO
2
C．果酒发酵过程温度控制在30℃，果醋发酵过程温度控制在20℃
D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢
2．下列属于发酵工程的过程依次是（）
①提取目的基②发酵过程③动物细胞融合④菌种的选育⑤固定化⑥灭菌⑦扩大培养⑧植物组织培养⑨培养基配制⑩分离提纯。
A．①⑦⑥⑤⑩ B．①④⑥⑦⑤⑩C．④⑥⑦⑤⑩ D．④⑨⑥⑦②⑩
3．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精阶段必须控制的条件是（）
A．玉米和有氧 B．玉米和无氧 C．大豆粉和有氧D．大豆粉和无氧
4．如图表示工业上利用苹果制备果酒、果醋的流程图．下列叙述不正确的是（）
A．过程①、②所需的最适温度不相同B．过程②需要在有氧气的条件下进行
C．若过程①人工接种酵母菌可以缩短苹果酒的酿制时间
D．整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行
5．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述中，正确的是（）
A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒B．果醋发酵包括有氧发酵和无氧发酵
C．制作腐乳时，应防止毛霉以外的其它微生物生长D．都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品6．有关果酒、果醋和腐乳制作的比较，错误的是（）
A．主要菌种不一定是真核生物B．温度控制必须保证微生物繁殖最快
C．发酵过程会产生CO
并释放热量D．可通过色、香、味等对产品进行评价
2
7．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验．下列相关叙述错误的是（）A．实验中不需接种酵母菌但需要人工接种醋酸菌B．先隔绝空气进行果酒发酵后供氧进行果醋发酵C．实验中可通过控制发酵温度防止杂菌污染D．在进行果醋发酵前，需要适当调节发酵液的pH等8．在酿酒和酿醋的过程中，下列叙述正确的是（）
A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间B．葡萄先除去枝梗，再冲洗多次
C．所用的发酵微生物，前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核
D．制葡萄酒的过程中，要将温度控制在18?25°C，时间控制在10?12d
9．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（）
A．参与发酵的微生物都是异养的真核生物B．发酵全过程都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质C．发酵过程都需在适宜温度下进行，腐乳制作温度最高
D．产品中都需添香辛料和盐等佐料，以提高产品的口感
10．下列关于家庭制作葡萄酒的叙述错误的是（）
A．制作过程中，不应对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种
B．适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖
C．葡萄酒制作过程中酵母菌种群呈“S”型增长
D．若制得的葡萄酒酸味较重，可能的原因是发酵装置漏气
11．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）
A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验
B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
12．制果醋时，需适时通过充气口进行充气是因为（）
A．通气，防止发酵液霉变B．酵母菌进行酒精发酵时需要O
2
的参与
C．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O
2
D．防止发酵时产生的CO
气体过多而引起发酵瓶的爆裂
2
13．将接种有醋酸菌的葡萄汁100mL4份和接种有酵母菌的葡萄汁100mL4
份分别装在100mL、200mL、300mL、400mL的烧瓶中，将口密封，置于适
宜温度下培养，24小时后产生的醋酸和酒精最多的分别是（）
A．100mL 100mL B．400mL 400mL C．100mL 400mL D．400mL
100mL
14．以下不属于发酵的是（）
A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸
C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜
15．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是（）
挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→模酸发酵→果醋．
A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物
B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒
C．A过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要提高一定的温度就能产生果醋
D．根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等
16．某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误的是（）
A．甲用来制作果酒，乙用来制作果醋
B．乙装置需要的温度条件高于甲
C．该装置便于发酵中产生气体的排出
D．甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降
17．如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是（）
A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快
B．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长
C．集气管中的气体都是酵母菌无氧呼吸产生的CO
2
D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气
18．如图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是（）
A．出料口可以用来取样
B．排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳
C．充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气
D．充气口的开关始终要处于打开状态
19．如图实验装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述错误的是（）
A．装置甲和装置乙都可用于果酒制作
B．装置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
C．利用装置甲制作腐乳时，为了保证腐乳的风味应均匀向装置中加入盐分
D．乙装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
20．如图为果酒发酵装置，下列相关说法错误的是（）
A．发酵初期应打开阀a B．应定期打开阀b释放二氧化碳
C．实验开始前应对与管口2相连的管道进行改造
D．发酵液不宜超过发酵瓶容量的
21．家庭酿酒过程中，密闭容器内酵母菌呼吸速率变化情况如图所示，下列叙述正确的是（）
A．0～8h容器内水含量由于酵母菌呼吸消耗而明显减少
B．酵母菌在0～6h的能量转换效率要高于6～12h
C．0～8h容器内压强不断增大，在8h时达到最大值
D．0～6h，酵母菌种群数量呈“S”型增长；6～12h，呈“J”型增长
22．氧气浓度对培养液中醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用如下图所示．请
问呼吸曲线a、b、c分别代表（）
A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌
C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
23．在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经高压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因（）
A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌
B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源
C．在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长
D．在无氧的条件下，其他杂菌不能进行细胞呼吸
24．变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（）A．醋酸菌、酵母菌B．酵母菌、毛霉C．醋酸菌、乳酸菌D．酵母菌、醋酸菌
25．如图装置既可用于生产果酒，又可用于生产果醋．以下对于果酒和果醋生产时的控制条件叙述正确的是（）
A．生产果酒时，开关1、2、3都要始终关上
B．生产果醋时，开关1、2、3都要打开
C．生产果醋时，开关1要打开，开关2、3要关上
D．生产果酒时，开关1、3要始终关上，开关2要间断打开
二．解答题（共4小题）
26．某生物兴趣小组积极参加当地盛产苹果的乡镇生产苹果酒、苹果醋的调研项目．下面是他们调查之后发现的一系列问题，请帮助回答：
（1）制备高产果酒的酵母菌菌株：
①在秋季的葡萄园中，在的周围土壤中酵母菌大量生长繁殖．
②为测定土壤中酵母菌的数量，一般选用倍稀释，用法接种上述所得酵母菌稀释液．
③在的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制．
（2）苹果酒、苹果醋的生产：
①小组同学在制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应．
A．一直打开 B．打开并盖上一层纱布 C．定时拧松 D．始终拧紧
②苹果醋生产可在苹果酒生产基础上改变进行，其发酵温度应（填“低于”或“高于”）苹果酒的生产．
③在果醋的制作中．提供碳源的物质主要是．
27．我国利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，一般称作传统发酵技术．根据传统发酵技术的相关知识．回答以下问题：
（1）制作高粱酒和苹果醋要用到的微生物分别是．
（2）果酒和果醋的制作：
①传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是
由于果酒发酵的条件抑制了杂菌的生长．与果酒发酵不同，呆醋发
酵需要在条件下进行．
②温度较高时果酒发酵时间可缩短，原因是．
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是．
28．如图是以鲜葡萄汁为原料，制作葡萄酒和葡萄醋的过程，回答下列问题：
（1）甲过程结束后，葡萄酒制作是否成功，可用溶液来鉴定．乙过程中使用的微生物是醋酸菌，制作葡萄醋需要向发酵罐提供．
（2）若直接用洗净的红葡萄制作果酒，最后得到的葡萄酒呈红色，这是由于造成的，发酵过程中每天搅拌2?3次的目的是．
（3）葡萄籽中含有大量葡萄风味物质，这些物质易溶于乙醇、乙酸乙醋中，因此常用法来分离提取．
29．下面是家庭酿造甜酒的具体过程．先将米加热煮至七成熟，待冷却至30℃，加少许的水和一定量的“酒药”（实际上是酵母菌）与米饭混合后置于一瓷坛内，在米饭中央挖一个小洞，加盖后置于适当地方保温（20℃）12h即可．请从以下几个方面对发酵过程做一简单的分析：
（1）先将米煮一煮的目的主要是：．（2）为什么要冷却后才能加入“酒药”．（3）在中央挖一个小洞的原因是：．
（4）发酵坛并没有完全密封，坛内无氧发酵的环境是如何形成的．
（5）家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米量很多放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而失败，其主要原因是：．
参考答案与试题解析
一．选择题（共20小题）
1．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（）
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO
2
C．果酒发酵过程温度控制在30℃，果醋发酵过程温度控制在20℃
D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．
【分析】果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗．
（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干．②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒．
（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁．
（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约的空间，并封闭充气口．
②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行．及时的监测．
③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气．
【解答】解：A、将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约的空间，防止发酵液溢出，A错误；
，而不能打开瓶盖，否则容易引起杂B、在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右拧松瓶盖一次，放出CO
2
菌污染，B错误；
C、果酒发酵过程温度控制在18～25℃，果醋发酵过程温度控制在30～35℃，C错误；
D、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢，D正确．
故选：D．
【点评】本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考
查．
2．下列属于发酵工程的过程依次是（）
①提取目的基因
②发酵过程
③动物细胞融合
④菌种的选育
⑤固定化
⑥灭菌
⑦扩大培养
⑧植物组织培养
⑨培养基配制
⑩分离提纯。
A．①⑦⑥⑤⑩ B．①④⑥⑦⑤⑩C．④⑥⑦⑤⑩ D．④⑨⑥⑦②⑩
【考点】N1：发酵与食品生产．
【分析】1．菌体的选育：
自然选育在生产过程中，不经过人工处理，利用菌种的自发突变，从而选育出优良菌种的过程，叫做自然选育。菌种的自发突变往往存在两种可能性：一种是菌种衰退，生产性能下降；另一种是代谢更加旺盛，生产性能提高。具有实践经验和善于观察的工作人员，就能利用自发突变而出现的菌种性状的变化，选育出优良菌种。
诱变育种诱变育种是指用人工的方法处理微生物，使它们发生突变，再从中筛选出符合要求的突变菌株，供生产和科学实验用。诱变育种与其他育种方法相比，具有操作简便、速度快和收效大的优点，至今仍是一种重要的、广泛应用的微生物育种方法。诱变育种包括出发菌种选择、诱变处理和筛选突变株三个部分。
2．培养基的配置：
（1）原料：碳源，氮源，生长因子，无机盐和水。
（2）原则：目的要明确，营养要协调，PH要适宜。
3．灭菌：发酵过程中不能有杂菌污染，不仅要对培养基进行灭菌，还要对发酵装置进行灭菌，通入的空气也要进行灭菌。灭菌不仅要杀死杂菌细胞，还要杀死芽孢和孢子。
4．扩大培养和接种：扩大培养可以缩短微生物生长的调整期。
5．发酵过程：是发酵的中心阶段。
关键是控制发酵的条件，如温度，pH，溶氧，通气量与转速等。原因是环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，还会影响菌种代谢产物的形成。
6．分离提纯：发酵工程产品
代谢产物：可采用蒸馏，萃取，离子交换等方法提取。
菌体自身：可采用过滤，沉淀等方法从培养液中分离出来。
【解答】解：据分析可知，发酵工程的过程依次是④菌种的选育、⑨培养基配制、⑥灭菌、⑦扩大培养、②发酵过程、⑩分离提纯。
故选：D。
【点评】本题考查发酵工程的过程，相关知识点只需考生识记即可正确答题，所以要求考生在平时的学习过程中，注意构建知识网络结构，牢固的掌握基础知识。
3．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精阶段必须控制的条件是（）
A．玉米和有氧 B．玉米和无氧 C．大豆粉和有氧D．大豆粉和无氧
【考点】N1：发酵与食品生产．
【分析】玉米的主要营养物质为淀粉，大豆粉的主要营养物质为蛋白质，故投放的适宜原料是玉米，酵母菌只有在无氧的条件下才会把葡萄糖转变为酒精，故控制的必要条件为无氧。
【解答】解：根据分析：利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在产生酒精阶段要控制的必要条件分别是玉米和无氧。
故选：B。
【点评】本题考查了细胞呼吸原理的应用，意在考查考生的分析能力和理解能力，能够运用所学知识进行相关应用的能力，难度不大。
4．如图表示工业上利用苹果制备果酒、果醋的流程图．下列叙述不正确的是（）
A．过程①、②所需的最适温度不相同
B．过程②需要在有氧气的条件下进行
C．若过程①人工接种酵母菌可以缩短苹果酒的酿制时间
D．整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．
【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C
6H
12
O
6
+6H
2
O+6O
2
6CO
2
+12H
2
O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C
6H
12
O
6
2CO
2
+2C
2
H
5
OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
【解答】解：A、过程①所需的最适温度（18～25℃）低于过程②所需的最适温度（30～35℃），A正确；
B、参与果醋发酵的醋酸菌是嗜氧菌，因此过程②需要在有氧气的条件下进行，B正确；
C、若过程①人工接种酵母菌可以缩短苹果酒的酿制时间，C正确；
D、参与果酒发酵的微生物是酵母菌，其生存环境是含糖量高、偏酸性，在这样的条件下绝多数微生物不能生存，因此并不是整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行，D错误．
故选：D．
【点评】本题结合图解，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理和条件，能结合所学的知识准确判断各选项．
5．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述中，正确的是（）
A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒
B．果醋发酵包括有氧发酵和无氧发酵
C．制作腐乳时，应防止毛霉以外的其它微生物生长
D．都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；K7：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．【分析】果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛
霉，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
【解答】解：A、一般含糖量较高的水果可用来制作果酒，A正确；
B、果醋发酵利用的醋酸菌的有氧发酵，B错误；
C、制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用，其中起主要作用的是毛霉，C错误；
D、果酒和果醋是利用的胞内酶，而腐乳主要是利用的毛霉的胞外酶，D错误．
故选：A．
【点评】本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型；掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查．
6．有关果酒、果醋和腐乳制作的比较，错误的是（）
A．主要菌种不一定是真核生物
B．温度控制必须保证微生物繁殖最快
C．发酵过程会产生CO
2
并释放热量
D．可通过色、香、味等对产品进行评价
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；K7：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C
6H
12
O
6
+6H
2
O+6O
2
6CO
2
+12H
2
O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C
6H
12
O
6
2CO
2
+2C
2
H
5
OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质小分子肽和氨基酸；脂肪甘油和脂肪酸．
【解答】解：A、参与果酒制作的酵母菌是真核生物，参与果醋制作的醋酸菌是原核生物，参与腐乳制作的毛霉是真核生物，A正确；
B、温度控制必须保证微生物发酵速度最快，而不是繁殖速度最快，B错误；
C、参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都能进行有氧呼吸，产生CO
2
并释放热量，C正确；
D、果酒、果醋和腐乳制作时，都可通过色、香、味等对产品进行评价，D正确．
故选：B．
【点评】本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．
7．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验．下列相关叙述错误的是（）A．实验中不需接种酵母菌，但需要人工接种醋酸菌
B．先隔绝空气进行果酒发酵后供氧进行果醋发酵
C．实验中可通过控制发酵温度防止杂菌污染
D．在进行果醋发酵前，需要适当调节发酵液的pH等
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．
【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C
6H
12
O
6
+6H
2
O+6O
2
6CO
2
+12H
2
O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C
6H
12
O
6
2CO
2
+2C
2
H
5
OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质小分子肽和氨基酸；脂肪甘油和脂肪酸．
【解答】解：A、本题制作原料是番茄而不是葡萄，前者因含糖量低，果皮表面聚集的野生酵母很少，实验中需要人工接种酵母菌，A错误；
B、果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋发酵是在有氧条件下进行的，因此先隔绝空气进行果酒发酵后供氧进行果醋发酵，B正确；
C、不同微生物生存所需的适宜温度不同，因此实验中可通过控制发酵温度防止杂菌污染，C正确；
D、在进行果醋发酵前，需要适当调节发酵液的pH等，D正确．
故选：A．
【点评】本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．
8．在酿酒和酿醋的过程中，下列叙述正确的是（）
A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间
B．葡萄先除去枝梗，再冲洗多次
C．所用的发酵微生物，前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核
D．制葡萄酒的过程中，要将温度控制在18?25°C，时间控制在10?12d
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．
【分析】果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗．
（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干．②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒．
（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁．
（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约的空间，并封闭充气口．②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行．及时的监测．
③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气．
【解答】解：A、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间，A错误；
B、葡萄先冲洗后除去枝梗，不能冲洗多次，防止菌种流失，B错误；
C、参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，而参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物，前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核，C错误；
D、制葡萄酒的过程中，要将温度控制在18?25°C，时间控制在10?12d，D正确．
故选：D．
【点评】本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记果酒和果醋制作的原理及条件，识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，能结合所学的知识准确判断各选项．
9．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（）
A．参与发酵的微生物都是异养的真核生物
B．发酵全过程都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质
C．发酵过程都需在适宜温度下进行，腐乳制作温度最高
D．产品中都需添香辛料和盐等佐料，以提高产品的口感
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．
【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C
6H
12
O
6
+6H
2
O+6O
2
6CO
2
+12H
2
O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C
6H
12
O
6
2CO
2
+2C
2
H
5
OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质小分子肽和氨基酸；脂肪甘油和脂肪酸．
【解答】解：A、参与果酒制作的酵母菌和参与腐乳制作的毛霉都属于真核生物，而参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物，A错误；
B、发酵全过程都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质，B正确；
C、制作果酒的适宜温度是18～25℃，制作果醋的适宜温度是30～35℃，制作腐乳的适宜温度是15～18℃，因此制作果醋所需的适宜温度最高，C错误；
D、只有腐乳制作的产品中需添香辛料和盐等佐料，D错误．
故选：B．
【点评】本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．
10．下列关于家庭制作葡萄酒的叙述错误的是（）
A．制作过程中，不应对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种
B．适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖
C．葡萄酒制作过程中酵母菌种群呈“S”型增长
D．若制得的葡萄酒酸味较重，可能的原因是发酵装置漏气
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．
【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C
6H
12
O
6
+6H
2
O+6O
2
6CO
2
+12H
2
O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C
6H
12
O
6
2CO
2
+2C
2
H
5
OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
【解答】解：A、家庭制作葡萄酒时的菌种是自附着在葡萄皮上的野生酵母菌，因此制作过程中，不应对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种，A正确；
B、适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖，B正确；
C、葡萄酒制作过程中，先通气后密封，通气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，后密封进行酒精发酵，因此该过程中酵母菌种群数量没有呈“S”型增长，C错误；
D、若制得的葡萄酒酸味较重，可能的原因是发酵装置漏气，醋酸菌进入进行醋酸发酵所致，D正确．故选：C．
【点评】本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物的种类及其代谢类型，掌握果酒、果醋和傅腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查．
11．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）
A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验
B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；K8：制作泡菜．
【分析】本题是对果酒、果醋和泡菜制作过程中产物检测方法的考查，酒精遇酸化的重铬酸钾溶液发生反应生成灰绿色；过程的生产会使溶液呈现酸味或PH下降；盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物，因此可以用重铬酸钾、品尝或PH试纸、氨基苯磺酸和N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐检测酒精、醋酸和亚硝酸盐．
【解答】解：A、果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验，A错误；
B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；
C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，C错误；
D、亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，D错误．
故选：B．
【点评】本题的知识点是果酒的检测方法、果醋的检测方法和亚硝酸盐的性质、检测方法，对于检测酒精、醋酸和亚硝酸盐的原理记忆是解题的关键．
12．制果醋时，需适时通过充气口进行充气是因为（）
A．通气，防止发酵液霉变
B．酵母菌进行酒精发酵时需要O
2
C．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O
2
的参与
D．防止发酵时产生的CO
2
气体过多而引起发酵瓶的爆裂
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．
【分析】果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成醋酸，可以表示为：C
6H
12
O
6
+2O
2
2CH
3
COOH+2CO
2
+H
2
O；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，相关反应式为：C
2H
5
OH+O
2
CH
3
COOH+H
2
O+
能量．
【解答】解：A、充气是为了保证醋酸菌有充足的氧气进行有氧发酵，A错误；
B、酵母菌酒精发酵是利用的酵母菌无氧呼吸，不需要通入氧气，B错误；
C、醋酸菌属于好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O
2
的参与，所以要适时通过充气口进行充气，C正确；
D、酒精发酵过程中由于产生二氧化碳要设置出气口，而醋酸发酵过程中不产生气体，D错误．
故选：C．
【点评】本题考查了果酒、果醋制作的有关知识，要求考生能够识记相关制作的原理和方法，并能够结合题意进行分析，属于简单题．
13．将接种有醋酸菌的葡萄汁100mL4份和接种有酵母菌的葡萄汁100mL4份分别装在100mL、200mL、300mL、400mL的烧瓶中，将口密封，置于适宜温度下培养，24小时后产生的醋酸和酒精最多的分别是（）
A．100mL 100mL B．400mL 400mL C．100mL 400mL D．400mL 100mL
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．
【分析】1、酵母菌是兼性厌氧菌，在氧气充足时，进行有氧呼吸，不进行酒精发酵，在无氧气时进行酒精发酵．
2、醋酸菌是需氧型菌，有氧气时醋酸菌才能进行新陈代谢，产生醋酸．
【解答】解：（1）分析4个装置加入葡萄汁后，100ml的烧瓶中没有氧气，400ml的装置中氧气最多；（2）产醋酸最多的条件是装置中氧气越多越好，所以400ml的烧瓶中醋酸最多；
（3）产酒精最多的装置的要求是氧气越少越好，所以100ml的烧瓶中酒精最多．
故选：D．
【点评】本题的知识点是酵母菌和醋酸菌的细胞呼吸类型，醋酸菌和酵母菌的呼吸作用与氧气浓度的关系，能够运用所学的知识点与生活实际相联系，并运用知识点解决实际的问题是本题考查的重点．
14．以下不属于发酵的是（）
A．利用需氧型青霉菌生产青霉素
B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸
C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精
D．利用乳酸菌制作泡菜
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；K8：制作泡菜．
【分析】细菌、真菌等微生物能引起发酵现象，微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋（属于调味品）要用到醋酸杆菌，制酱（属于调味品）要用到曲霉，制味精（属于调味品）要用到棒状杆菌，利用青霉可以提取出青霉素等．
【解答】解：A、利用需氧型青霉菌生产青霉素，是青霉菌发酵，A错误；
B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸，与微生物的发酵无关，B正确；
C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精，是酵母菌发酵，C错误；
D、利用乳酸菌制作泡菜，是乳酸菌发酵，D错误．
故选：B．
【点评】本题考查发酵技术在食品的制作中的应用以及原理，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记层次的考查．解题的关键是掌握常见的微生物与食品制作的例子．
15．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是（）
挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→模酸发酵→果醋．
A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物
B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒
C．A过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要提高一定的温度就能产生果醋
D．根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．
【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C
6H
12
O
6
+6H
2
O+6O
2
6CO
2
+12H
2
O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C
6H
12
O
6
2CO
2
+2C
2
H
5
OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
【解答】解：A、制作果酒时，应该先用清水冲洗掉污物，再去除烂子粒和枝梗，A错误；
B、榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒，B错误；
C、A过程是酒精发酵，A过程完成后，除了需要提高一定的温度，还要通入氧气，才能产生果醋，C 错误；
D、根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等，D正确．
故选：D．
【点评】本题考查果酒和果醋的制作，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识要点，解决生物学问题的能力．
16．某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误的是（）
A．甲用来制作果酒，乙用来制作果醋
B．乙装置需要的温度条件高于甲
C．该装置便于发酵中产生气体的排出
D．甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．
【分析】根据题意和图示分析可知：图示发酵装置可用来制作果酒、果醋，其中甲装置没有通气，进行的是酒精发酵，而乙装置通入氧气，进行的是醋酸发酵．
【解答】解：A、甲装置没有通气，进行的是酒精发酵，而乙装置通入氧气，进行的是醋酸发酵，A 正确；
B、甲进行的果酒发酵，其适宜的温度是18﹣25℃，而乙进行的果醋发酵，其适宜的温度是30﹣35℃，因此乙装置需要的温度条件高于甲，B正确；
C、该装置没有排气口，因此不便于发酵中产生气体的排出，C错误；
D、甲进行的果酒发酵，该过程中除了产生酒精，还会产生二氧化碳，导致pH下降；乙进行的果醋发酵，该过程中产生的果醋会使pH下降，D正确．
故选：C．
【点评】本题结合装置图，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋的制作的微生物及代谢类型，掌握果酒和果醋的制作原理及条件，能结合图中信息准确判断各选项．
17．如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是（）
A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快
B．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长
C．集气管中的气体都是酵母菌无氧呼吸产生的CO
2
D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．
【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．
果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C
6H
12
O
6
+6H
2
O+6O
2
6CO
2
+12H
2
O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C
6H
12
O
6
2CO
2
+2C
2
H
5
OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：醋酸菌是﹣种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．实验表明，醋酸菌对氧气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡．当氧气、糖源都
充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
【解答】解：A、酒精发酵过程中，开始时，酒精的产生速率逐渐加快，后来保持相对稳定，最后由于营养物质逐渐被消耗等原因，酒精的产生速率逐渐减慢，A错误；
B、发酵过程中酵母种群呈“S”型增长，B错误；
，C错误；
C、集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO
2
D、若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖所致，D正确．
故选：D．
【点评】本题结合图解，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件；掌握果酒和果醋发酵装置，能结合所学的知识准确判断各选项．
18．如图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是（）
A．出料口可以用来取样
B．排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳
C．充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气
D．充气口的开关始终要处于打开状态
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．
【分析】分析题图：图示是果醋和果酒的发酵装置，其中排料口的作用是出料、检测；充气口的作用是在果醋制作时通入氧气的；排气孔的作用是排气，其弯弯曲曲的好处是防止杂菌和浮尘的污染．【解答】解：A、出料口可以用来取样，适时进行检测，A正确；
B、排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳，防止瓶内气压增大，B正确；
C、醋酸菌是嗜氧菌，因此充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气，C正确；
D、在果酒制作时，充气口应关闭，在果醋制作时，要打开充气口，D错误．
故选：D．
【点评】本题结合果酒和果醋制作的发酵装置图，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记果酒和果醋
制作的原理，掌握酵母菌和醋酸菌的特点及代谢类型，能准确判断图示装置中各“口”的作用，再结合所学的知识准确判断各选项．
19．如图实验装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述错误的是（）
A．装置甲和装置乙都可用于果酒制作
B．装置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
C．利用装置甲制作腐乳时，为了保证腐乳的风味应均匀向装置中加入盐分
D．乙装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．
【分析】果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
【解答】解：A、果酒制作利用的是酵母菌的无氧呼吸，因此装置甲和装置乙都可用于果酒制作，A 正确；
B、装置乙既有进气口也有排气口，可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，B正确；
C、腐乳制作过程中应逐层加盐，并在瓶口铺厚一点，C错误；
D、乙装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染，D正确．
故选：C．
【点评】本题考查了果酒、果醋和腐乳制作的相关知识，考生要能够识记相关制作的原理；识记相关微生物的代谢类型；能够掌握腐乳制作的过程以及相关注意点，如：豆腐的含水量、盐的用量与用法、卤汤中酒的含量等．