食品病原微生物快速检测技术及研究进展_王辉

食品病原微生物快速检测技术及研究进展

王　辉，张　伟，王　燕，顾　希

（山东东营出入境检验检疫局，　山东东营　257091）

摘　要：食品病原微生物传统检验方法费时、敏感度低、特异性差；随社会和食品工业快速发展，

研究和建立食品病原微生物快速检测方法越来越受到世界各国重视。该文介绍免疫学技术、分子生物学技术、代谢技术、仪器分析技术、生物传感器技术等检测微生物基本原理，及这些技术在食品病原微生物检测中研究进展。关键词：病原微生物；食品检测；食品安全

Research progress on rapid detection technology of pathogenic

microorganism in foods

WANG Hui ，ZHANG Wei ，WANG Yan ，GU Xi

（Dongying Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau ， Dongying 257091，Shandong ，China ）Abstract ：Co nventi o nal m et ho d are ti m e –co n sum ing ，l o w s en s itivity and h yp os en s itivity in f oo d pat ho geni c m i c r oo rgani sm dete c ti o n ，wit h t h e rapid devel o p m ent o f soc iety and f oo d pr o d uc ti o n in t h e w o rld ，s t u dy and t h e e s tabli shm ent o f f oo d pat ho geni c m i c r oo rgani sm rapid dete c ti o n te ch n o l o gy i s in c rea s ingly paid attenti o n t o by vari ous cou ntrie s. In t h i s arti c le ，t h e ba s i c prin c iple o f i mmu n o l o gy te ch n o l o gy ，mo le cu lar m i o l o gy te ch n o l o gy ，m etab o l o gy te ch n o l o gy ，in s tr um ental analy s i s te ch n o l o gy ，bi os en so rte te ch n o l o gy were intr o d uc ed ，and t h e pr o gre ss o f t h e s e dete c ti o n te ch n o l o gie s o n f oo d pat ho geni c m i c r oo rgani sm were reviewed .Key words ：pat ho geni c m i c r oo rgani sm ；f oo d dete c ti o n ；f oo d s afety 中图分类号：TS207.4

文献标识码：A

文章编号：1008―9578（2012）04―0001―05收稿日期：2012–03–06作者简介：王辉（1982~ ），男，工程师，硕士，研究方向：食品微生物快速检测。

随着世界经济全球化、贸易自由化和食品工业化迅速发展，食品安全已成为全球关注热点问题，而食品中病原微生物是影响食品安全最主要因素。食品病原微生物传统检验方法步骤非常繁琐，需耗费大量人力、物力，且检测周期长、灵敏度较低，难以满足目前国内外对食品安全检测要求。因此，研究和建立灵敏度更高、特异性更强、简便快捷食品病原微生物快速检测技术迫在眉睫。本文对目前国内外改进和开发一些病原微生物快速检测技术及其在食品方面应用进行综述。1 免疫学技术

免疫学检测技术是应用免疫学理论而设计一系列测定抗原、抗体、免疫细胞及其分泌细胞因子的实验方法，其基本原理是利用抗原、抗体间能发生特异性免疫反应以检测病原。1.1 免疫荧光技术（IF T ）

免疫荧光技术是将不影响抗原、抗体活性的荧光色素标记在抗体（或抗原）上，与其相应抗原（或抗体）结合后，形成免疫复合物在一定波长光激发下可产生荧光，借助荧光显微镜可检测或定位被检抗原。目前免疫荧光技术可用于沙门氏菌、葡萄球菌毒素、E.Coli O157和单核细胞增生李斯特氏菌等快速检测。张晓

华等〔1〕利用副溶血弧菌免疫家兔制备多克隆血清，建立中国对虾病原菌―副溶血弧菌间接荧光抗体检测技术，不仅可用于诊断发病感染对虾，也可用于检测带菌状态或未发病感染对虾。1.2 酶免疫技术

酶免疫技术是利用抗原、抗体反应高度特异性和酶促反应高度敏感性，通过肉眼或显微镜观察及分光光度计测定，达到在细胞或亚细胞水平上示踪抗原或抗体部位，及对其进行定量目的。根据抗原、抗体反应是否需要分离结合和游离酶标记物而分为均相和非均相两种类型。非均相法较常用，包括液相与固相两种免疫测定法。非均相酶固相免疫测定法即ELISA 在目前应用最为广泛。Cryan 等〔2〕在研究大肠埃希氏杆菌（Escherichia coli.）内毒素时，将ELISA 法与DNA 探针技术等进行比较，发现ELISA 技术更灵敏、快速。此外，ELISA 法还可用于食品介导病毒检测。葛翠翠等〔3〕使用双抗夹心ELISA 检测食品中大肠杆菌O157∶H7，结果表明，该法稳定性、重复性良好，对纯培养菌液检出限为105 cfu/mL，具有良好敏感性及特异性。杨静〔4〕等用沙门氏菌特异性单克隆抗体CB8和de7建立直接检测沙门氏菌方法，即用被检样品直接包被ELISA 板固定加酶标抗体作用一段

时间后，加入底物显色后终止反应。目前已成功应用于蛋品、鲜奶、肉制品中沙门氏菌检测，与传统方法相比，其敏感性和特异性均达到理想效果。窦勇等〔5〕以副溶血弧菌1.2164作为抗原，免疫新西兰兔获得效价为1.6105多克隆抗体，以此多克隆抗体作为一抗，山羊抗兔IgG–HRP作为酶标二抗，建立副溶血弧菌间接ELISA快速检测法。结果表明，此法在6 h内即可检测出浓度为104 cfu/mL副溶血弧菌，且与其它菌株均无交叉反应。

1.3 免疫印迹技术

免疫印迹技术又称转移印迹技术，是以生物物理学方法（凝胶电泳高效分离）与特异性免疫反应（固相免疫测定）相结合而建立技术。其借助高分辩率PAGE电泳将混合蛋白质样品有效分离成许多蛋白区带，分离后蛋白经电泳转移至固相支持物，通过与特异性抗体结合，即可定性或定量检测靶蛋白。免疫印迹技术综合SDS–PAGE高分辨率及ELISA高敏感性和高特异性，是一种有效分析手段，目前应用于酵母和真菌检测。

1.4 免疫层析技术

免疫层析技术将免疫学原理与层析原理相结合，借助毛细管作用，样品在条状纤维制成膜上泳动，其中待测物与膜上一定区域配体结合，通过酶促显色反应或直接使用着色标记物，在短时间内（20 min内）便可得到直观结果。免疫层析按其原理可分为两类：一类以酶促反应显色为基础，以显色高度来定量；另一类则使用着色标记物，如乳胶颗粒、胶体硒、胶体金及脂质体等，层析时，标记物与待测物被相应配体捕获而浓集显色，以纤维膜上显色条有无或多少以定性或定量〔6〕。目前在检验微生物时常用的是免疫胶体金技术。罗立新等〔7〕选用柠檬酸钠改良法制备胶体金，测定其最适结合蛋白浓度为28 μg/mL，构建免疫层析检测试剂和检测方法，检测冷冻猪肉、牛奶、冰激凌及不同稀释度的产单核李斯特菌标准样品，灵敏度达87.5%，具有良好重现性。

1.5 免疫磁珠分离技术

免疫磁珠分离技术是将免疫学反应高度特异性与磁珠特有磁响应性相结合一种新免疫学技术。其基本原理是利用人工合成内含铁成分、可被磁铁磁力所吸引、外有功能基团、可结合活性蛋白质（抗体）磁珠，作为抗体载体。当磁珠上抗体与相应微生物或特异性抗原物质结合后，则形成抗原―抗体―磁珠免疫复合物。这种复合物具有较高磁响应性，在磁铁磁力作用下定向移动，使复合物与其它物质分离，从而达到分离、浓缩、纯化微生物或特异性抗原物质目的。

Skjerve等〔8〕用免疫磁珠分离技术从乳及乳制品、肉类和蔬菜中分离出沙门氏菌，其检测限为10个~20个/g细菌。Tomoyasu〔9〕应用免疫磁性分离技术从引起中毒食物中成功分离出副溶血性弧菌。张凡非等〔10〕采用免疫磁珠法分离海水海泥和蛤肉中副溶血性弧菌，将磁珠与副溶血性弧菌免疫血清混合，制备免疫磁珠，用于分离样品中细菌，分离出菌株接种平板并进行常规鉴定，结果此法较一般培养分离法极大提高检出率。

1.6 酶联荧光免疫分析技术

酶联荧光免疫分析技术是在酶联免疫吸附分析基础上发展而成一种快速检测微生物方法。其基本原理：首先将已知抗体吸附于固相载体，加入待测样本，样本中抗原与固相载体上抗体结合，然后酶标抗体再与样本中抗原结合；加入酶反应底物，底物被酶催化为带荧光产物，产物量与标本中受检物质量直接相关，然后根据荧光强度进行定性或定量分析。陈思强等〔11〕评价自动酶联荧光免疫分析系统（VIDAS）检测冻肉中沙门氏菌灵敏度和特异性，使用VIDAS 法和常规细菌培养法平行检测各种冻肉样品中沙门氏菌，以常规细菌培养法作参照，对VIDAS技术进行评价。结果在155份样品中，VIDAS法检出沙门氏菌阳性10例，阴性145例；常规细菌培养法检测出VIDAS法阳性样本中9例呈阳性，其余146例皆为阴性。VIDAS法用于冻肉沙门氏菌检测灵敏度为100%、特异性为99%。

1.7 乳胶凝集试验

乳胶凝集试验是利用抗原、抗体特异性结合特点，加上人工大分子乳胶颗粒标记抗体，使之与待测抗原发生肉眼可见凝集反应，以达到检测目标病原微生物或毒素目的。此法可用于鉴定大肠杆菌O157∶H7等。

2 分子生物学技术

2.1 基因探针技术

基因探针技术又称核酸分子杂交技术，该技术于1968年由华盛顿卡内基学院Briuen等共同创建。其原理是从微生物中提取或扩增特异性DNA片段，纯化后再将此DNA片段标记上可被检测指示剂，如放射性同位素、荧光物质等，使之成为特异性DNA探针。微生物经处理后固定于另一固相表面上，经洗涤变性后加入DNA探针进行杂交，DNA探针可与同源性靶DNA进行互补性结合，依据指示剂选用合适方法进行检测〔12〕。

目前，国内外研究者已开发出多种基因探针用于食品微生物检测。Kerdahi等〔13〕使用自动化酶连接的非放射性DNA探针，迅速准确检测出单核细胞增生李斯特菌。陈倩等〔14〕针对ESIEC大肠杆菌HPI毒力岛基因设计rp–z探针，成功鉴定出ESIEC大肠杆菌。王建龙〔15〕采用荧光原位杂交（FISH）技术检测水体中大肠菌群研究，结果表明，FISH技术可用于饮用水中大肠菌群检侧，且在较短时间内（6 h）得出定量分析结果。

2.2 PC R技术

聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术于1985年由美国PE–Cetus公司和加州大学联合创建。其基本原理是：首先将靶DNA双链加热变性为单链，然后加入两段人工合成的、与靶DNA两端互补的、寡核苷酸片断作为引物，即左端引物和右端引物。该对引物与互补DNA单链碱基互补结合后，在有DNA聚合酶和4种dNTPs底物存在情况下，引物沿模板DNA链按5'–3'方向延伸，自动合成新的DNA双链，新合成DNA双链又可作为扩增模板，继续重复以上DNA多聚酶链反应。经高温变性（DNA 双链解开）、低温退火（引物与模板结合）和中温延伸（合成新的DNA片断）三个阶段循环周期，对DNA 分子进行25~35次循环扩增，可将靶DNA序列扩增近百万倍。自PCR技术发明以来，经发展并结合其它技术衍生出许多PCR优良技术，如反转录PCR、Real–time PCR、荧光定量PCR、多重PCR等。

Luke等〔16〕利用Real–time PCR法3 h内可从鸡肉中检出沙门氏菌。Rudi等〔17〕采用实时定量PCR 技术，快速检测出食品样品中单核细胞增多性李斯特菌。杨洋等〔18〕采用PCR法实际检测乳品中金黄色葡萄球菌，同时与国标GB4789.10–94方法及两种快速检测致病性金黄色葡萄球菌测试片Petrifilm RSA. Count Plate及Baird–parker+RPF Agar进行比较。结果以PCR方法灵敏度为高，全脂乳和脱脂乳检出限为10 cfu/mL，奶酪检出限为55 cfu/g，可在6 h内完成对乳品中金黄色葡萄球菌检测，比目前普遍采用先增菌再进行PCR检测方法缩短12~24 h；与国标方法相比，PCR方法符合率为94.3%、敏感性为100%。蒋鲁岩等〔19〕为同时测定食品中副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌，建立基于TagMan探针双重Real–time（实时）PCR方法。该法对2种细菌菌液检测敏感度均低于10 cfu/PCR反应体系，相关系数均为1.00，整个试验可在2 h内完成。

2.3 基因芯片技术

基因芯片技术（gene chip）是二十世纪90年代中

期由美国Affymetrix公司发明，是采用原位合成或显微打印手段，将数以万计核酸探针固化于支持物表面，与标记样品进行杂交，通过检测杂交信号实现对样品快速检测。基因芯片技术是基于芯片上探针与样品中靶基因片段之间发生特异性核酸杂交。Wang等〔20〕采用基因芯片技术在4 h内快速检测出食物中致病菌，准确率为97.4%。Chizhikov等〔21〕采用寡核苷酸芯片研究大肠杆菌、志贺氏菌及沙门氏菌抗原决定簇和毒力因子与其致病性关系，发现细菌毒力因子可用于肠道致病菌分析检测。

2.4 核酸恒温扩增技术

PCR技术在反应过程需不断变换温度，应用时不够方便，于是恒温扩增技术应运而生。核酸恒温扩增技术是在恒定温度下实现DNA或RNA分子数目增加技术，其中应用较广泛的是环媒恒温扩增技术（Loop–Mediated Isotherma Amplification，LAMP）。其是由日本学者Notomi等开发一种新型核酸恒温扩增方法，其基本原理是采用4条特异引物及一种具有链置换活性DNA聚合酶，在65 ℃左右对核酸进行扩增，短时间扩增效率可达到109~1010个拷贝。Song等〔22〕用LAMP检测志贺氏菌属和肠道侵袭性大肠埃希氏菌，以ipaH基因为目标，起始模板仅为8 cfu，扩增反应可在2 h内完成。黄帆等〔23〕以结核分支杆菌（M.TB）作为研究对象，设计4种LAMP引物以特异性识别结核分支杆菌中gyrB基因六个特殊区域，着重利用LAMP技术在几种常见致病分支杆菌中能快速、特异性检测出结核分支杆菌。实验结果表明，LAMP技术能在恒温（63 ℃）条件下，1 h内检测出结核分支杆菌。

3 代谢技术

3.1 ATP生物发光法

ATP生物发光技术原理是荧光素酶（Firefly Luciferase）以D–荧光素（D–Luciferin）、三磷酸腺苷（ATP）和氧气为底物，在存在Mg2+时，可将化学能转化为光能，发出光量子。ATP既是荧光素酶催化发光必需底物，又是所有生物生命活动能量来源。在荧光素酶催化发光反应中，ATP在一定浓度范围内，其浓度与发光强度呈线性关系，各生长期细菌均有较恒定水平ATP含量。因此，提取细菌ATP，利用生物发光法测出ATP含量后，即可推算出样品中含菌量，整个过程仅为十几分钟。

3.2 电阻抗技术

电阻抗法是通过测量微生物代谢引起培养基电特性变化以测定样品微生物含量一种快速检测方法。其原理是微生物在培养过程中，生理代谢作用使培养

基中电惰性物质（如碳水化合物、类脂、蛋白质）转化为电活性物质，脂肪代谢为重碳酸盐，大分子物质转化为小分子物质。随微生物增长，培养基中电活性分子和离子逐渐取代电惰性分子，使导电性增强，电阻抗降低。研究表明，电导率随时间变化曲线与微生物生长曲线出奇相似，出现缓慢增长期、加速增长期、指数增长期和缓慢减少期，最后趋于稳定期。微生物起始数量不同，出现指数增长期时间也不同，通过建立二者之间关系，就能通过检测培养基电特性变化推演出微生物原始菌量〔24〕。Pless等〔25〕分别用电阻抗法和传统检测方法进行对照试验，对250种食品样品进行检测。在122种沙门氏菌阳性样品中，用电阻抗方法检出的有119种，传统亚硒酸盐一胱氨酸培养基检出106种，用RV培养基仅检出92种。

3.3 放射测量技术

放射测量技术是利用细菌在生长繁殖过程中代谢碳水化合物而产生CO2原理。将微量放射性14C 标记引入碳水化合物分子中，在细菌生长时，这些底物被利用并释放出含放射性CO2，然后通过自动化放射测定仪Bactec测量14C含量，从而判断细菌数量。减改华等〔26〕应用放射测量法对大肠杆菌定量检测。

3.4 微热量计技术

微热量计技术是通过测定细菌生长时热量变化进行细菌检出和鉴别。微生物在生长过程中产生热量，虽产生量很小，但仍能通过敏感微热量计进行测量。用微热量计对微生物计数时，温谱图必须与绝对微生物细胞数呈相关性，一旦建立参考温谱图，食品样品温谱图便可与之相对照，从而得到微生物绝对数量。

3.5 接触酶测定技术

接触酶测定技术是通过计算一个含有接触酶纸盘，在盛有H2O2试管中漂浮时间来估计菌数。接触酶与H2O2之间产生生化反应，放出氧气，使纸盘由试管底部浮到表面。大多数腐败微生物是嗜冷性细菌，且大多数嗜冷细菌接触酶呈阳性，故可用接触酶反应估计食品中嗜冷性菌群〔27〕。

4 仪器分析技术

4.1 气相色谱法（GC）和高效液相色谱法（HPLC）

气相色谱法（GC）和高效液相色谱法（HPLC）检测微生物原理主要是依据不同微生物化学组成或其产生代谢产物各异。利用上述色谱检测可直接分析各种体液中细菌代谢产物、细胞中脂肪酸、蛋白质、氨基酸、多肽、多糖等，以确定病原微生物特异性化学标志成分，协助病原诊断和检测。其中气相色谱应用较多，其原理是将微生物细胞经水解、甲醇分解、提取及硅烷化、甲基化等衍生化处理后，使之分离尽可能多化学组分供气相色谱仪进行分析。不同微生物所得到色谱图中。通常大多数峰呈共性，仅有少数峰具有特征性，可被用以进行微生物鉴定，大量分析检测各种常见细菌、酵母菌、霉菌等。

4.2 毛细管电泳（C E）技术

毛细管电泳系泛指以高压电场为驱动力，以毛细管为分离通道，依据样品中各组分之间淌度和分配行为差异而实现分离的一类分离技术。Ebersole和McCormick用CE对粪肠球菌、化脓链球菌、无乳链球菌、肺炎链球菌和金黄色葡萄球菌5种细菌进行分离，发现不同发育阶段菌体细胞对应着不同特征峰，且大多数细菌在电泳后仍能保持活体状态，活体细菌在线检测可为微生物分析提供新的快速分析方法〔28〕。4.3 质谱技术

质谱技术检测和鉴定微生物主要基于质谱图中是否存在特异性生物标记物分子离子。不同微生物具有不同质谱图，即微生物指纹图谱，采用新型质谱软电离方法可获得微生物质谱图，将实验得到质谱图与已被编入质谱指纹图库中已知微生物指纹图谱进行比对，即可达到检测和鉴定微生物目的。

4.4 微生物自动检测仪

微生物自动检测仪是微生物检测发展方向之一。国内外已问世全自动微生物分析系统有Vitek系统、Biolog系统、Midd系统、Sensititre系统、Autosceptor系统、BAX系统和Phoenix细菌鉴定/药敏试验系统等。

Vitek–Ams系由美国麦道保健系统公司制成全自动微生物分析系统，该装置最大特点在于与应用微生物检测传统方法有着明显变革，无须经微生物分离培养和纯化过程，就能从样品直接检出特殊微生物种类和菌群，该系统已被国际分析化学协会（AOAC）列为法定分析法。在原有Vitek–Ams基础上，美国麦道公司又推出第二代检测系统，即Viteck免疫诊断检测系统（VIDAS），其为集固相吸附、酶联免疫、荧光检测和乳胶凝集诸方法优点于一体的综合性检测系统。

4.5 流式细胞仪

流式细胞术（flow cytometer，FCM）是采用流式细胞仪对单个细胞或其它生物微粒进行快速定性、定量分析与分选一门技术。流式细胞仪主要由细胞流动室（包括样品管、鞘液管）、激光聚焦区、检测系统、数据处理系统等4部分组成，其工作原理是将被检测对象制备成一定浓度细胞（微粒）悬液，经荧光染色后，放入流式细胞仪样品管中，细胞在气体压力下进入鞘液管，在鞘液约束下，细胞（微粒）排列成单列从流动室

喷嘴高速喷出成为细胞（微粒）液粒，经荧光染色后细胞经激光聚焦区时受激光激发，产生散射光和荧光信号，通过一些波长选择通透性滤光片，可将不同波长散射光和荧光信号区分而将单个细胞（微粒）液滴分离，并由计算机进行图象及数据处理。该仪器已被用于DNA含量、染色体组成及细胞表面标记等物质测定〔12〕。

5 生物传感器技术

生物传感器研究起源于20世纪60年代，是利用生物活性物质（即生物元件）作为敏感器件，配以适当换能器（即信号传导器）所构成分析检测工具。其工作原理是，待测物质进入固定生物功能敏感元件（由酶、抗原、抗体、细胞器、完整细胞、激素、核酸等制成）后，经分子识别而发生生物学反应，产生信息，如光、热等被相应信号转换器转变为可定量和可处理的电信号，从而换算出被测物质的量或浓度。目前研究较多的有光学传感器技术、生物发光传感器技术、压电免疫传感器技术、表面等离子共振传感器技术、光纤传感器技术等。

6 结束语

民以食为天，食以安为先。食品安全至今仍是一个全球性重大公共卫生问题，食品污染和食源性疾病在生活中普遍存在。尽管新开发食品病原微生物快速检测技术具有诸多优点；但目前大多尚处实验室阶段，仍不能广泛应用于实践。这就需要国内外研究者进一步加快研究步伐、不断完善和改进现有检测技术，以期建立更灵敏、更有效、更简便、更实用的食品病原微生物快速检测技术。

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