最新中职商品学基础教案：第十五章食品(三)

【课题】食品（三）

【教材版本】

中等职业学校商品经营专业——商品学基础.

【教学目标】

知识目标：了解果酒、露酒、外国酒的相关内容，理解白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒的种类，掌握白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒的鉴别和保管

能力目标：会简单判断各种酒的品质以及保管的注意事项

【教学重点、难点】

教学重点：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒的种类、鉴别和保管

教学难点：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒的鉴别

教学途径：在教学过程中运用多媒体展示各式图片和鸡尾酒的调制视频，加深学生理解，激发学生学习兴趣

【教学媒体及教学方法】

制作PPT。

演示法、讲授法。

【课时安排】

2课时（90分钟）。

【教学过程】

第一环节导入（5分钟）

夏桀酒亡国《战国策》载，在夏禹时代，有个叫仪狄的臣子受天帝之女的命令，发明了制酒。他把酒献给大禹，大禹饮后觉得味道甘美，就疏远了仪狄，并下令断绝旨酒，还说：“后世必有以酒亡国者”。此话不幸而言中，夏代亡国之君果然好酒，据说他曾因酒酿得不好杀死了酿酒者。后作酒池，大得可以行船，“一鼓而牛饮者三千人”。夏桀因纵酒暴虐，民怨鼎沸，被商汤击败而亡国。

评论：适量饮酒可兴奋神经，舒筋活血，祛湿御寒，但过量饮酒会引起酒精中毒，对身体造成伤害。

第二环节新授课（70分钟）

第五节酒

一、酒的分类

1、根据生产方法分类：蒸馏酒、发酵酒和配制酒

2、根据酒精含量不同分类：高度酒、中度酒和低度酒

3、根据商业习惯分类：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒和配制酒等

二、白酒：是以高粱、玉米等含淀粉较多的粮食或薯类为原料，以酒曲为糖化剂，经发酵后，用蒸馏法制成的高酒精度饮料酒。

[演示]

教师用幻灯片演示各种不同香型为代表的白酒。

（一）白酒的香型

1、酱香型：醇香馥郁，香气幽美，回味绵长，空杯留香

2、清香型：清香纯正，醇味协调，醇甜柔和，余味爽净

3、浓香型：香味浓郁，绵甜爽净，香味协调，回味悠长

4、米香型：蜜香清雅，绵甜爽净，回味怡畅

5、混合香型：闻香、口香和回味香各不相同，具有一酒多香的风格

（二）白酒的度数

是以百分数表示的，如100ml酒液中含有60ml酒精即表示为60%。

（三）白酒的感官质量鉴别

１、色泽：应是无色、透明、无悬浮物和沉淀

２、香味：应有醇香，具有本品特有的酒香

３、滋味：味应纯正，进口柔和、不苦、不酸。名优酒还应醇厚味长，甘洌回味，入口舒适

（四）白酒的保管

１、防火

２、温、湿度适宜

３、码放合理

（五）国家名牌白酒

[演示]

教师用幻灯片演示国家名牌白酒有关图片。

（六）真假名优白酒的鉴别

１、外观质量

（１）看商标

（２）看瓶盖

（３）看条戳

２、内在质量

三、黄酒：是以糯米、梗米、黍米、玉米等含淀粉类粮食为主要原料，经酒药、麦曲糖化、发酵而酿成的低酒精压榨酒。

[讲解]

（一）黄酒的种类

（１）根据酿酒原料、工艺及成品风格的不同可分为江南黄酒、福建黄酒、北方黄酒

（２）按照黄酒的糖分可分为干型黄酒、半干型黄酒、甜型黄酒、半甜型黄酒、浓甜型黄酒

（二）黄酒质量的感官鉴别

１、色泽：以淡黄为好，酒液应是清澈透亮，无悬浮物或沉淀物

２、香气：应具有特殊酯香，香气浓郁，不能带有外来气味

３、滋味：应醇厚稍甜，不能有涩味，酸味不应过重

（三）国家名牌黄酒

１、绍兴加饭酒

２、龙岩沉缸酒

（四）黄酒的保管

四、啤酒：是以大麦为主要原料经过糖化、加入酒花、再经过发酵酿制的原汁酒，是酒类中酒精含量最低的酒，酒精含量在3.5%左右。

[讲解]

（一）啤酒种类

１、根据麦汁浓度不同分类：低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒

２、根据颜色分类：可分为黄啤酒和黑啤酒

３、根据杀菌与否分类：分为鲜啤酒和熟啤酒

４、根据生产工艺及含糖量不同分类：可分为普通啤酒和干啤酒

（二）啤酒的度数

啤酒商标上注明的“度”不是指酒精含量，而是指糖化后麦芽汁的浓度。酿成的啤酒酒精含量在3.5%左右。

（三）啤酒质量的感官鉴别

１、透明度

２、色泽

３、泡沫

４、香气和滋味

（四）国家名牌啤酒

[演示]

教师用幻灯片演示国家名牌啤酒。

１、青岛啤酒

２、特制北京啤酒

３、特制上海啤酒

（五）啤酒的保管

（１）根据啤酒品种不同，储存时必须注意保管温度和期限

（２）库房要保持清洁卫生，贮存环境的相对湿度在７５%以下，以避免瓶盖生锈和商标脱落。

（３）堆码科学、合理

（４）应按保存期限出库，并且应掌握先进先出的原则

（５）掌握鉴别啤酒优劣的方法

五、葡萄酒：是用葡萄为原料经压榨和发酵而酿制的低酒精发酵酒。

[讲解]

（一）葡萄酒的种类

１、根据酒液色泽分类：分为红葡萄酒、淡红葡萄酒和白葡萄酒三类

２、根据含糖量多少分类：分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒

３、根据加工方法分类：分为天然葡萄酒、加料葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒

（二）葡萄酒质量的感官鉴别

[演示]

教师用幻灯片演示各类葡萄酒的图片。

１、色泽

２、透明度

３、香气

４、滋味

（三）国家名牌葡萄酒

见书５５８页表

（四）葡萄酒的保管

（１）、保管葡萄酒的温度一般在８-２５℃为宜

（２）、瓶装葡萄酒应避免日光照射，日光中的紫外线会使葡萄酒中的色素沉淀，使酒变色。

（３）仓库应保持清洁卫生，空气流通，相对湿度保持在70%-75%，不要与异味商品共贮。

（４）堆码要平稳，酒箱不应超过５-６层，要按到货时间的顺序码放，并坚持先进先出的原则。

（５）葡萄酒若受冻出现冰渣，应立即搬到较高温的地方，使其缓慢解冻，并尽快出售。

（６）葡萄酒酒瓶应标签朝上平放，使软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。

（７）葡萄酒开瓶后不宜久存，一般开瓶后盖好可保持两星期，冬天可存放一个月左右。

六、果酒：是以各种水果为原料，经破碎、发酵酿制而成的一类低度原汁酒。

（一）果酒的分类

１、根据含糖量分类：分为干型果酒、半干型果酒、半甜型果酒、甜型果酒２、根据制法不同分类：分为起泡型果酒、补养型果酒、香气型果酒

（二）国家优质果酒

见书５５９页表

七、露酒：是以黄酒、果酒、葡萄酒、白酒或食用酒精为基酒，与一定比例的动、植物药材、花、果及香料、色素等配制成的滋补保健型饮料酒。

（一）露酒的分类

按配制原料分为花果配制酒、药物滋补保健酒、引进蒸馏酒

（二）国家著名露酒

见书５６页表

（三）露酒的保管

与葡萄酒相似。露酒保持期为六个月

八、外国酒

（一）酿造酒：指经过发酵配制成并未进行深加工的酒

１、谷酒类

（１）啤酒

（２）清酒

２、果酒类

（二）蒸馏酒：是指任何酿造酒经过蒸馏而得到的烈性酒

（三）配制酒：是以酿造酒、蒸馏酒作基酒，与一些非酒精物质进行勾对、浸制、混合等多种方法配制而成的酒。

１、开胃酒

２、餐后酒

[演示]

教师用幻灯片演示精典的鸡尾酒图片让学生欣赏。

（四）混合酒：是用各种酒作为基酒，加上果汁、苏打水、牛奶、鸡蛋、冰块等调制而成的酒精饮料。例如鸡尾酒

第三环节课堂练习（5分钟）

书563页11、15、18

第四环节小结（8分钟）

本节学习了白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、外国酒的种类、质量

鉴别和保管等相关知识，通过学习对本国酒和外国酒的不同特点等有了一定的了解，适量的饮酒对身体有一定的益处，但过量饮酒就会对身体造成伤害。

第五环节布置作业（2分钟）

书562页13、16、21

【板书设计】

第五节酒

一、酒的分类

二、白酒

（一）白酒的香型

（二）白酒的度数

（三）白酒的感官质量鉴别

（四）白酒的保管

（五）国家名牌白酒

（六）真假名优白酒的鉴别

三、黄酒

（一）黄酒的种类

（二）黄酒质量的感官鉴别

（三）国家名牌黄酒

（四）黄酒的保管

四、啤酒

（一）啤酒种类

（二）啤酒的度数

（三）啤酒质量的感官鉴别

（四）国家名牌啤酒

（五）啤酒的保管

五、葡萄酒

（一）葡萄酒的种类

（二）葡萄酒质量的感官鉴别

（三）国家名牌葡萄酒

（四）葡萄酒的保管六、果酒

（一）果酒的分类（二）国家优质果酒七、露酒

（一）露酒的分类（二）国家著名露酒（三）露酒的保管八、外国酒

（一）酿造酒（二）蒸馏酒（三）配制酒（四）混合酒