生物油脂新型环氧化过程及机理研究

陈曼;蒋平平;叶夏;施赛泉;卢云

【期刊名称】《化学学报》

【年(卷),期】2009(067)013

【摘要】以金属有机化合物甲基三氧化铼(MTO)为催化剂,双氧水为氧化剂新型化学方法合成环氧大豆油.详细考察了催化剂在双氧水、溶剂和助剂等因素下的催化性能.研究了该催化体系在其他油脂环氧化中的应用,环氧产物的选择性在99%以上.采用红外光谱法(IR)对产品进行表征.通过紫外一可见分光光度法(UV-Vis)对催化剂的研究,发现催化剂(MTO)在催化环氧化过程中形成催化中间体,且催化活性很高.对催化剂和双氧水相互作用机理及新型环氧化反应的机理进行了初步研究.

【总页数】5页(1412-1416)

【关键词】生物油脂;双氧水;甲基三氧化铼;液相环氧化

【作者】陈曼;蒋平平;叶夏;施赛泉;卢云

【作者单位】江南大学化学与材料工程学院食品科学与技术国家重点实验室,无锡,214122;江南大学化学与材料工程学院食品科学与技术国家重点实验室,无锡,214122;江南大学化学与材料工程学院食品科学与技术国家重点实验室,无锡,214122;江南大学化学与材料工程学院食品科学与技术国家重点实验室,无锡,214122;江南大学化学与材料工程学院食品科学与技术国家重点实验室,无锡,214122

【正文语种】中文

【中图分类】O6

茶多酚对食用油脂的抗氧化性探讨

第28卷第4期河南工业大学学报(自然科学版) Vol .28,No .42007年8月Journal of Henan University of Technol ogy (Natural Science Editi on )Aug .2007 收稿日期:2007203223 作者简介:刘建(19652),女,河南浚县人,讲师,主要从事分析化学的教学与研究. 文章编号:167322383(2007)0420037204 茶多酚对食用油脂的抗氧化性探讨刘　建,孟春丽,杨　萍 (河南工程学院纺化工程系,河南郑州450007) 摘要:将茶多酚用于新鲜大豆食用油脂的抗氧化试验,结果表明在大豆油中茶多酚具有明显的抗氧化作用,且无毒、安全.特别是改性后的油溶性茶多酚的抗氧化作用更强,它克服了水溶性茶多酚对油脂的色泽及透明度的影响,并具有耐热性,其抗氧化效果随添加量的增加和存放时间的延长而加强. 关键词:茶多酚;食用油脂;抗氧化性中图分类号:TS201.2 文献标识码:B 0　前言长期以来,食品工业为了保鲜和防止氧化,一直使用合成抗氧化剂,如BHA 、BHT 和T BHQ 等,但近年来,人们对合成抗氧化剂存在不安全心理.而茶多酚在茶叶中含量很高,约占茶叶干重的20%～30%,是茶叶中30多种多酚类化合物的总称,其主体物为儿茶素类.其多酚分子结构中具有活泼的羟基氢原子,能终止自由基的连锁反应,捕获过量的自由基,因此是一种易被食品行业接受的安全无毒的天然抗氧化剂[1-2] . 茶多酚是以茶叶及其副产物为原料,经提取、精制而成的.制备提取技术主要有溶剂萃取法、离子沉淀法和柱分离法3大类[3] .笔者采用离子沉淀法提取、精制茶多酚,并对茶多酚、油溶剂型茶多酚的抗氧化性能进行了探讨. 1　材料与方法 1.1　材料茶叶(河南省信阳),乙酸乙酯,乙酸酐,氯仿,碳酸氢钠,一级大豆油(新鲜),乙酸,碘化钾,硫代硫酸钠,乙醇,氢氧化钾,乙醚,乙醇,合成抗氧化剂BHT 、T BHQ 等,所用分析试剂均为分析纯. 1.2　仪器研钵,布氏漏斗,比色管(50mL ),真空泵,恒温水浴锅,DS210S 电子天平,碱式滴定管,碘量瓶(250mL ),锥形瓶(250mL ),试剂瓶,移液管,称量瓶.1.3　方法茶多酚的提取:先将茶叶末用沸水浸泡30m in,过滤,再在滤液中加入一定量的三氯化铝,然后用碳酸氢钠溶液调pH 值至5～6,静置几分钟后,如果溶液的pH 值没有变化,所得为茶多酚沉淀物.再进行离心分离后得到沉淀,沉淀用乙酸溶解后再用等体积的乙酸乙酯萃取,将油层浓缩脱溶后经真空干燥,所得就是茶多酚,待用. 油脂过氧化值(POV )和酸价(AV )的测定:按G B1535—2003标准. 茶多酚对油脂的抗氧化试验:用食品级的有机溶剂溶解茶多酚,取茶多酚溶液50g 加入100mL 容量瓶中,按1∶0.3(茶多酚∶95%乙醇溶液)的比例加酒精摇匀待用.按油脂重量的0.03%添加茶多酚,混匀,除去溶剂,得试验用油脂.然后按上述方法测定过氧化值.并做空白实验. 茶多酚、BHT 和T BHQ 抗氧化活性比较试验:取等量的样品油20g 于3支50mL 的比色管中,分别加入抗氧化剂茶多酚(待用液)、BHT 、T BHQ,使其质量分数为0.02%,混匀,同时设立1个对照组,然后按上述方法测定过氧化值. 油溶剂型茶多酚的制备:①水溶性茶多酚的改性 [4] :将配方量的乙酸酐和豆油脂肪酸加入250mL 的三颈瓶,在中速搅

油脂自动氧化的机制与控制

第三节油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化就是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。油脂在食品加工与贮藏期间,因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用,产生令人不愉快的气味,苦涩味与一些有毒性的化合物,这些统称为酸败。但有时油脂的适度氧化,对于油炸食品香气的形成就是必需的。油脂氧化的初级产物就是氢过氧化物,其形成途径有自动氧化、光敏氧化与酶促氧化三种。氢过氧化物不稳定,易进一步发生分解与聚合。一、油脂氧化的类型 1、自动氧化不饱与油脂与不饱与脂肪酸可被空气中的氧氧化,这种氧化称为自动氧化。氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质,使油脂发生酸败。其大致过程就是不饱与油脂与脂肪酸先形成游离基,再经过氧化作用生产过氧化物游离基,后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物与新的脂质游离基,新的脂质游离基又可参与上述过程,如此循环形成连锁反应。示意如下: 油脂的自动氧化就是油脂酸败的最主要的原因,它对于油脂与含油食品质量的控制极为重要。 2、油脂的光敏氧化不饱与油脂与不饱与脂肪酸可因光而发生光敏氧化。其速度比自动氧化的速度快得多(约高103倍)。油脂的光敏氧化中不形成初始游离基(R.),而就是通过直接加成,形成氢过氧化物。一个双键可产生两种氢过氧化物,生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性,可破坏一些酶的催化能力,危害性极大。 3、酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应,称为酶促氧化。油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也就是一些氢过氧化物。以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定,当体系中的浓度增至一定程度时,就开始分解。可能发生的反应之一就是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基与一 RH R . ROOH 天然油脂或脂肪酸油脂游离基过氧化物游离基氢过氧化物 R . + 新生的脂质游离基

不同油脂氧化稳定性的比较

不同油脂氧化稳定性的比较摘要：本实验以新鲜花生油、玉米油和氧化花生油、玉米油为实验对象，利用碘量法和韦氏法分别测定油脂的过氧化值及碘价。通过测定贮藏前后油脂的过氧化值，判断油脂氧化的程度。对比两种不同油脂的氧化程度，判断其氧化稳定性。通过测定贮藏前油脂的碘价，判断不饱和程度。分析油脂氧化稳定性与碘价的关系。结果表明，新鲜玉米油的氧化稳定性比花生油低。关键词：油脂，过氧化值，油脂碘价，氧化稳定性过氧化值表示油脂自动氧化初期形成的氢过氧化物的数量, 其值愈高, 表明脂肪酸进行氧化的程度愈强。当过氧化值开始明显升高时, 表明了油脂大量被氧化, 油脂的稳定性降低, 脂肪酸发生酸败[1]。因此,过氧化值是衡量油脂酸败的重要指标[2]。碘价是指在一定条件下与100g油脂起加成反应所需碘的质量（g），它是评价油脂不饱和度的指标：碘价越高表明油脂中不饱和双键越多,不饱和脂肪酸含量高;反之,饱和脂肪酸含量高[3]。因此本实验通过分析探讨油脂氧化稳定性与碘价的关系来了解玉米油和花生油的氧化稳定性的大小。 1 实验材料与仪器 1．1 实验材料与试剂花生油（新鲜、氧化），玉米油（新鲜、氧化），三氯甲烷-冰乙酸混合液，饱和碘化钾溶液，0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液，10g/L淀粉指示剂，环己烷-冰乙酸混合液，韦氏碘液，10g/100ml碘化钾溶液，0.05mol/L硫代硫酸钠标准溶液 1．2 实验仪器电子天平，锥形瓶，滴定管，移液管 2 实验方法

2.1脂肪的提取—索氏提取法 2.2过氧化值的测定—碘量法准备称取油脂样品（新鲜玉米油与新鲜花生油各2g、氧化玉米油与氧化花生油各0.2g）于锥形瓶中，加15ml氯仿冰乙酸混合液，使样品完全溶解。加入1.00ml饱和碘化钾溶液，盖紧塞子，轻轻摇振0.5min，置暗处（纸箱）3min，取出，沿着壁加入100ml水，摇匀，立即用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色。加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失。同时做空白对照（不加样品，其他步骤相同）。计算公式为：过氧化值 = (V1-V2) ×c×0.1269/m×100% (V2 =0 mL) 式中： V1：样品试验时消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，mL V2：空白试验时消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，0mL c：硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L m：试样质量，g 0.1269：1.00mmol碘的质量，g 2.3碘价的测定—韦氏法 2.3.1样品处理准确称取0.2g左右的油脂样品（新鲜）于锥形瓶中，加10ml环己烷-冰己酸混合溶液，准确加入12.5ml韦氏碘液，盖紧塞子，摇匀，置暗处1h。同时做空白对照。 2.3.2测定加10ml 10g/100ml碘化钾溶液和75ml水。用0.05mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加几滴淀粉溶液，继续滴定至蓝色刚好消失。计算公式为：油脂碘价= (V2- V1) ×c ×0.1269/m×100% （V2=14.89 mL）式中： V1：试样用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，mL V2：空白试验用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，mL c：硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L m：试样质量，g

油脂自动氧化的机制及其控制

其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基，再经过氧化作用生产过氧化物游离基，后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基，新的脂质游离基又可参与上述过程，如此循环形成连锁反应。示意如下：油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因，它对于油脂和含油食品质量的控制极为重要。 2、油脂的光敏氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。其速度比自动氧化的速度快得多（约高103倍）。油脂的光敏氧化中 RH R ． ROO ． ROOH O RH 天然油过氧氢过R ． + 新生

不形成初始游离基（R．），而是通过直接加成，形成氢过氧化物。一个双键可产生两种氢过氧化物，生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性，可破坏一些酶的催化能力，危害性极大。 3、酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为酶促氧化。油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定，当体系中的浓度增至一定程度时，就开始分解。可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一个羟基游离基，烷氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。醛、醇或酮等这些小分子具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致

脂质过氧化及抗氧化剂抗氧化活性检测方法

脂质过氧化及抗氧化剂抗氧化活性检测方法左　玉（太原师范学院，　山西太原　030031）摘　要：越来越多研究表明，很多疾病和衰老现象都与脂质过氧化有关。该文对近年脂质过氧化及抗氧化剂抗氧化活性检测方法作简单综述，包括气相色谱、液相色谱、质谱、化学发光法等，并对不同方法进行综合比较与评价。因各种检测技术对象各有不同，且各自各有优缺点，因此，要针对不同实验目的及条件以选择不同检测方法。关键词：脂质过氧化；抗氧化剂；抗氧化活性 The Detection methods of antioxidant activities of antioxidants and lipids peroxidation ZUO Yu 1 (Taiyuan Normal University, Taiyuan 030031, China) Abstract ：Lipid peroxidation has received considerable attention because of its possible contribution to the potential damage of biological systems. The study on the mechanism and the protection of lipid peroxidation are concerned to our living and health. Lipids peroxidation and the methods of determination of peroxidation and antioxidant activities in biological systems were reviewed, including Gas chromatography, Liquid Chromatography, MS, Chemiluminescence and so on. Different methods are compared comprehensively and evaluated. A variety of detection technologies have different target clientele, but also have their own advantages and disadvantages. Therefore, it is necessary for different experimental purposes and conditions to choose a different detection method.Key word ：lipid peroxidation ；antioxidant ；antioxidant activity 中图分类号：TS201.2＋2 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2009）02―0039―04收稿日期：2009–01–08 在生物体内，很多脂类含有多不饱和脂肪酸，特别在生物膜的磷脂中，多不饱和脂肪酸含量极高。由于不饱和脂肪酸双键电子云密度大，化学性质很不稳定，很易受到过氧化作用损伤，产生有细胞毒性的脂质过氧化物。这些化合物能破坏人体细胞正常生理功能，促使人体衰老和诱发癌症。目前国内外关于氧化应激、自由基损伤和生物抗氧化研究主要集中在食品、化妆品、及生理学、流行病学等领域，但从分子水平研究其作用机理、基元反应和结构/活性关系的工作尚不多见，许多基础理论问题尚待解决。因此，脂质过氧化检测方法在反应机理研究中就显得尤为重要。各种抗氧化物质作用强弱，取决于其抗氧化能力（或称抗氧化活性，Antioxidant Activity）。抗氧化测定方法有许多种，有直接的，也有间接的，还有简便总抗氧化能力（TAC）试剂盒等。这些方法都有一定优缺点或局限性（或专用性），测定原理各不相同；因此，为能得出准确评价结论，还需综合评估各种方法，以获得满意结果〔1〕。 1 脂质过氧化反应机理脂质过氧化作用（Lipid Peroxidation）是自由基生物学一个分支，系指脂类（RH）多不饱和脂肪酸（PUFA）与自由基反应，形成中间体自由基，再与分子氧化反应形成脂质过氧化自由基，引起酸败作用〔2〕。生物膜脂质中含有较多多不饱和脂肪酸，易发生脂质过氧化而损伤膜的功能与结构。正常生命过程产生自由基为维持生命所必须，但若浓度过高则对机体有害。体内自由基产生与清除处于动态平衡中，一旦平衡破坏就会危害机体。环境中有多种因素促使自由基产生，引起脂质过氧化，例如电离辐射、紫外线、臭氧、废气、杀虫剂、除草剂、光敏剂及金属离子等〔3〕。自由基是指一类可独立存在含有未配对电子物质，包括分子、原子、原子团或离子。若这类物质含有不配对电子的含氧基团称为氧自由基（OFR），主要包括超氧阴离子自由基（O 2– ）、过氧化氢（H 2O 2）、羟自由基（HO·）、单线态氧（1 O 2）等。这些不成对电子使OFR 具有不稳定性和高反应活性〔4~5〕。脂质过氧化是一个产生自由基和自由基参于链式反应过程，可分为三个阶段：（1）诱导阶段：RH →R·＋H·（2）传导阶段：R·＋O 2→ROO· ROO·＋RH →ROOH ＋R· 生成ROOH 很容易发生各式各样分解反应，例如： ROOH →RO·＋HO· RO·和HO·都是非常活泼自由基，与RH 反应均能生成R·： RO·＋RH →ROH ＋R·RH ＋HO·→H 2O ＋R·（3）终止阶段：各种自由基在量增加后相互结合，链式反应终止：R·＋R·→RR ROO·＋R·→ROOR

油脂抗氧化剂使用方法

油脂抗氧化剂使用方法油脂抗氧化剂是什么呢?很多人都不了解，其实我们吃的锅巴、薯条、一些油炸的东西都会有添加油脂抗氧化剂，那么油脂抗氧化剂的分类有哪些呢?油脂抗氧化剂使用方法是?油脂抗氧化剂的分类油脂抗氧化剂分为酚型抗氧化剂和含硫抗氧化剂，其作用机理为阻断油脂自动氧化的链式反应。(1)酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ、TP、维生素

E此类氧化剂又称自由基终止剂或自由基吸收剂(2)含硫抗氧化剂：DLTP、TDPA油脂抗氧化剂使用方法 1.要完全混合均匀：因抗氧化剂在食品中用量很少，为使其充分发挥作用，必须将其十分均匀地分散在食品中。可以先将抗氧化剂与少量的物料先调拌均匀，再在不断搅拌下，分多次添加物料，直至完全混合均匀为止。 2.与增效剂复配使用：为防止油脂食品发生油脂氧化酸败，在使用酚类抗氧化剂的同时，可同时并用某酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等，能显著提高抗氧化剂的作用效果。这是因为这些酸性物质对金属离子有螯合作用，使能促进氧化的微量金属离子钝化，从而降低了氧化作用。有人认为，增效剂能与抗氧化剂的基团发生作用，使抗氧化剂再生。 3.应掌握使用时机：抗氧化剂只能阻碍或延缓食品的氧化，所以一般应当在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用;在食品已经发生氧化变质后再使用，则不能改变已经变坏的后果。因此，必须注意掌握在食品发生氧化前使用。这一点对油脂产品尤其重要。因为油脂的氧化酸败是自发的链式反应。在链式反应的诱发期之前加入抗氧化剂才能阻断过氧化物产生，切断反应链，从而达到防氧化的目的。如果抗氧化剂加入过迟，即使加入较多量的抗氧化剂，已不但无法阻断氧化链式反应，往往还会发生相反的作用。这是因为抗氧化剂本身是易被氧化的还原性物质，

油脂氧化机理

一油脂在加工贮存中的劣变（重点）P167 -根据油脂劣变产生原因和机制主要分成3种类型: 水解酸败、酮型酸败、氧化酸败。 ◆水解型酸败（P181 5.5.1 油脂的水解） ◇油脂在脂解酶的作用下发生的水解反应，水解产物有甘油、脂肪酸、单酰或二酰甘油，其中的短链脂肪酸（C4-10）具有很强的恶臭(水解哈味)。 * 酶促脂水解在大多数情况下是要防止的： -活体动物组织中不存在游离脂肪酸，但在死亡后可以在脂肪酶作用下产生游离脂肪酸。由于动物脂肪一般不需要通过精练，因此需立即提炼。动物脂肪在炼制过程中由于受热使脂肪酶失活，可以减少游离脂肪酸含量。 -与动物组织相反，成熟的油料作物在收获时脂肪就已经发生明显水解，产生游离脂肪酸，因此植物油在精炼时需要加碱中和（脱酸）。* 酶促脂水解的利用：在干酪制造中需特地加入脂肪酶，因为短链脂肪酸是干酪风味的重要组成部分，在制造酸奶和面包时有控制地和选择地脂解也被利用。在加热时，油脂也可水解产生游离脂肪酸。如在油炸食品时，食品中的水分在高温下与脂肪反应，发生水解，游离脂肪酸大量增加，导致烟点降低。脂肪水解产生的游离脂肪酸对氧气更敏感，更容易发生氧化。

◆酮型酸败(P171 5.4.1.3 也属于酶促氧化) ◇一些污染微生物在含水的油脂及油脂食品中，会产生一些酶（如脱氢酶、脱羧酶、水合酶），促使油脂水解产生游离饱和脂肪酸，这些脂肪酸在微生物分解酶的作用下氧化，最后生成有怪味的酮酸和甲基酮，称为酮型酸败，也叫 - 型氧化酸败。 ◆氧化酸败 ◇氧化酸败是油脂或者油脂食品在储藏过程中发生败坏的主要原因，是指油脂中的不饱和酸酯因空气氧化而分解成低分子羰基化合物(醛、酮、酸等)，具有特殊气味。油脂氧化的初级产物是氢过氧化物。-油脂氧化包括3种类型，都是与空气氧进行的反应:自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。光敏氧化和酶促氧化是启动油脂自动氧化的重要因素。 -从机理上说，油脂的自动氧化是一种自由基反应，它包括链引发、链传递、链终止3个阶段。

油脂氧化的条件与方式

油脂氧化的条件与方式 1油脂氧化机理油脂氧化主要包括自动氧化、光敏氧化、酶促氧化三种类型，其中，自动氧化为油脂变质的主要途径。油脂的自动氧化，即自由基链式反应，包括引发、传递、终止这几个步骤引发：RH —R ? + H ? 传递*R ? + 02-R00 * R00 ? + RH —ROOH + R ? 终止；ROO ? +R ?■*ROOR R?+R?f RR 在起始的引发步骤中，脂肪酸或甘油酷脱氢生成脂质烷基自由基 (R )。加热、金属催化剂、紫外线及可见光都会加速脂肪酸或甘油酯的自由基形成。从脂肪酸或甘油酷中脱去氢所需的能量取决于分子中的氢位置。与双键相邻的氢原子，尤其是与2个双键之间的碳相连的氢更容易被脱去。传递步骤中，烷基自由基与0:反应生成过氧自由基(R00") R00 ?再与不饱和脂肪酸反应生成氢过氧化物(R00H),同时产生的R?可继续与氧反应生成过氧自由基，使得链式反应循环下去。脂质过氧自由基和氢过氧化物的形成速率仅取决于氧的可用量和温度体系中自由基达到一定浓度时，相互碰撞聚合，生成非自由基产物，导致反应终止 2油脂氧化的影响因素及控制措施

2.1影响因素油脂影响较大。脂的氧化是一个复杂的过程，除自身的内部因素外，受外部环境因素的影影响油脂氧化的主要因素及其作用效果见表1。表1 油脂氧化主要影响因素 l J l啾ju JRT 丿IQ 炷f坯』底 s M wit fin EM . 芒刚壮mrfJiwfEH- m 浦A』甕门口. s iLL ftJ- fl rt-Ji 1 < J X-, 股丿魄Art"勺十J H常JUll 1 fA 盹刊1时Fii促il巴餅离秋泸?加11■交帕H氐迪」址 till “赋 1 3S 恥Ip. .fci-W.J J l:r l 111 械 Vvr MCfixill-J- B祀iT匕14s F萤“杠札划f J k J-rt irflj hll L 血r. ￡尸FR 匸币II I KiJ 应X： 1肌|水丸r右耳f址-Iff .衣?啊1匕匚吳屮牝竺■打=片7上背人 jr-rttiiimu M?nn产：向殳加"St wit. 和ill個」理灼』 K专匕」豈竝.A： 2.2控制措施针对油脂氧化的影响因素，采取相应措施，可以延缓油脂氧化。目前，控制油脂氧化的研究主要集中于两个方面：添加抗氧化剂与改善贮藏环境改善贮藏环境主要是从影响油脂氧化的物理因素入手，降低外部环境条件对油脂的影响。具体措施有低温贮藏、避光保存、保持合适湿度条件、选择避光阻氧的包装材料、采用真空或充氮包装等。Lopez等研究了低温贮藏对核桃品质的影响，在100C ,60%相对湿度的贮藏条件下，核桃仁货架期可达一年以上。倪芳妍等以大豆油为原料，选择三种包装材料，研究其在避光、自然光照射、灯光照射贮存条件下的质量变化，结果表明不透明包装、避光保存食用油品质下降最小。添加抗氧化剂是

饲料油脂氧化及其对动物的影响-2018.7

饲料油脂氧化及其对动物的影响油脂作为重要的能量物质在饲料中得到广泛应用。然而含有大量不饱和脂肪酸的油脂在饲料储存过程中, 尤其在高温、富含金属微量元素环境下, 极易氧化产生多种初级和次级氧化产物。当其被动物摄食后, 影响正常生理生化功能、生长和繁育, 给养殖业带来不应有的损失。因此油脂氧化机理、氧化饲料所造成的营养价值和适口性的变化、以及对动物生产性能的影响研究, 对饲料业和养殖业具有重要意义。 1 油脂氧化机理油脂的氧化主要分为酶促氧化、光氧化和自动氧化，产生的氢过氧化物经过裂解、聚合等一系列复杂的反应生成影响产品品质的有害物质，氧气、光照、金属离子等是促使油脂氧化的主要因素。 1.1 酶促氧化 ( Enzymatic oxidation) 油脂的酶促氧化是由脂氧酶参加的氧化反应。不少植物中含有脂氧酶，脂氧酶是一种单一的多肽链蛋白，它有几种不同的催化特性，其中一种脂氧酶可催化甘三酯的氧化，而另一种只能催化脂肪酸的氧化。在脂氧酶中的活性中心含有一个铁原子，能有选择性地催化多不饱和脂肪酸的氧化反应[1-2]。 1.2 光氧化 (photosensitized oxidation) 在光氧化反应中，油脂中光敏剂如叶绿素、卟啉等接受紫外光变为激化态光敏剂，使基态氧3O2 生成激发态氧1O2，激发态氧1O2 直接与基态的含烯物的双键作用，生成氢过氧化物[1-2]。由于激发态氧1O2 能量高，反应活性大，所以光氧化反应速度比自动氧化快1500 倍。 1.3 自动氧化 ( autoxidation) 油脂自动氧化是活化的含烯物被过渡金属等催化剂催化生成含烯游离基，含烯物的游离基与基态氧3O2发生的游离基反应[3]。该反应分为 3 个阶段：引发—增殖—终止(表 1 所示)。表1 油脂自动氧化过程

不同油脂氧化稳定性的比较

不同油脂氧化稳定性的比较 08食工3 班吴小霞摘要：本实验主要是论述不同油脂氧化稳定性的规律，用碘量法测定了新鲜花生油和氧化花生油、新鲜玉米油和氧化玉米油的过氧化值，用韦氏法测定了新鲜花生油和新鲜玉米油的碘价。经实验可知，新鲜花生油、氧化花生油、新鲜玉米 %）分别为0.0739、1.215、0.0525、2.437，新鲜油、氧化玉米油的过氧化值（I 2 花生油和新鲜玉米油的碘价分别为21.76、23.24。关键词：花生油玉米油碘量法过氧化值韦氏法碘价氧化稳定性前言油脂是人类膳食中的基础营养素之一，是人体中脂肪和热量的主要来源。它不仅能为人体提供一些所需要的营养成分，而且还能帮助人体吸引脂溶性物质和脂溶性维生素等。[1]但是油脂在通常的贮存条件下，由于受到光、热和某些金属等因素的影响，极易发生氧化，特别是自动氧化。油脂氧化后对食用油脂造成很大的影响、分解产生的醛、酮、酸等小分子有强烈刺激气味（哈喇味）影响口味，不适宜食用。氢过氧化物氧化生成的二级氧化产物在人体中很难代谢，会对肝脏造成损害。另外，氧化产生的聚合物也很难被动物吸收，常积累于体内对动物造成损害。油脂的氧化稳定性反映了油脂的耐贮性，即油脂抵御自动氧化的能力。测定油脂的氧化稳定性，对于制造、贮存和消费以及用于新型抗氧化剂的开发研究都有重要意义。近年来，人们在油脂的氧化稳定性方面的研究上做了许多不懈努力，提出了很多评价油脂氧化程度的分析方法。[2]实验碘量法和韦氏法测不同油脂的过氧化值和碘价，通过数据的比较，得出它们的氧化稳定性。 1 材料与试剂 1.1 实验材料新鲜花生油、氧化花生油、新鲜玉米油、氧化玉米油

油脂自动氧化的机制与控制教案资料

油脂自动氧化的机制与控制

第三节油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。但有时油脂的适度氧化，对于油炸食品香气的形成是必需的。油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种。氢过氧化物不稳定，易进一步发生分解和聚合。一、油脂氧化的类型 1、自动氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化，这种氧化称为自动氧化。氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质，使油脂发生酸败。其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基，再经过氧化作用生产过氧化物游离基，后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基，新的脂质游离基又可参与上述过程，如此循环形成连锁反应。示意如下：收集于网络，如有侵权请联系管理员删除

收集于网络，如有侵权请联系管理员删除油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因，它对于油脂和含油食品质量的控制极为重要。 2、油脂的光敏氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。其速度比自动氧化的速度快得多（约高103倍）。油脂的光敏氧化中不形成初始游离基（R ．），而是通过直接加成，形成氢过氧化物。一个双键可产生两种氢过氧化物，生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性，可破坏一些酶的催化能力，危害性极大。 3、酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为酶促氧化。油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定，当体系中的浓度增至一定程度时，就开始分解。可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解 RH R ． ROOH 天然油脂油脂游过氧化物氢过氧化R ． + 新生的脂

油脂质量表征指标

……………………………………………………………最新资料推荐………………………………………………… 油脂质量表征指标（1）酸价（acid value）AV 1.定义：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。 2.测定原理：油脂经加热后，游离脂肪酸增多，酸价也愈高，故可以酸价来作为劣变油脂之指标。酸价会随加热时间增加。 3.酸价愈高，油脂的发烟点会降低，油炸时容易冒烟，且会有刺鼻味。（2）过氧化价（peroxide value）POV 1.定义：油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。 2.测定原理：油脂氧化后会产生过氧化物，过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。过氧化物含量增加至某一程度后，会自行分解，过氧化价又会降低，因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。 3.过氧化价愈高，油脂酸败油耗味会愈明显。（3）色泽（color） 1.方法：油脂厂大都依照诺威朋比色计（Lovibond Tintometer）之方法，将试样装于长度5又1/4"液槽中，以诺威朋比色计测定其颜色。通常检测红色R值及黄色Y值，数值愈高，颜色即愈深。 2.油脂在加热后，会引起许多化学反应，导致油脂颜色加深。此外也可由油炸食品的颜色来判定油质量的好坏，通常新鲜的油，所炸出来的食品，颜色是漂亮的金黄色。（4）油脂稳定性试验（活性氧法）AOM 1.定义：将空气以每秒 2.33ml的速度流经97.8℃，20克油脂使过氧化价POV值到达100所需的时间。此法是用来测定油脂的安定性。AOM值愈高，油脂安定性愈佳。 2.通常精制黄豆油AOM值约10小时；精制棕梠油约50~60小时；氢化植物油之AOM值可达100小时以上。添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）亦可提升AOM 值。（5）油脂安定性指标OSI 1.定义：将空气以5.5psi 的压力通入5克、120℃的油脂中，使油脂氧化产生可溶性挥发性物质，再利用电极测定水中导电度大小，由此可计算油脂氧化诱导期的时间。 2.油脂安定性愈高，OSI值亦愈大。OSI值可由公式换算成AOM值。

油脂的氧化稳定性与抗氧化剂

油脂的氧化稳定性与抗氧化剂王宪青余善鸣(哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076) 刘妍妍(黑龙江八一农垦大学食品学院,密山158308) 摘要论述了油脂的氧化稳定性与影响因素,介绍了国内外最新的研究进展,即油脂的氧化稳定度与脂肪酸组成以及生育酚浓度之间的量化关系。并对几种天然抗氧化剂作了介绍。关键词油脂氧化稳定性抗氧化剂前言油脂作为人们的必须食品和食品工业的主要原料之一,其氧化稳定性直接影响到油脂品质的好坏,而油脂的品质是与人们的健康和食品的质量息息相关的。近年来,人们在油脂的氧化稳定性方面作出了不懈的努力,这包括在油脂本身的稳定性方面的研究和抗氧化剂的研究。不同的油脂具有不同的脂肪酸组成和不同的抗氧化成分,成为影响油脂稳定性的重要因素。传统的化学合成抗氧化剂如二丁基羟基甲苯(B H T)、丁基羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)和叔丁基对苯二酚(TBH Q)具有显著的抗氧化效果,并且在油脂中也得到了一定的应用,然而对于这些化学合成抗氧化剂的安全性却引起了人们严重的关注,不少国家已明文规定限制使用化学合成的抗氧化剂。所以对天然抗氧化剂的研究与开发已成为当今关注的对象,一些天然抗氧化剂已经得到广泛的应用。本文对国内外一些新的研究作一综述。 1油脂的氧化稳定性及测定油脂氧化稳定度(Oil Stability Index,OSI)是表征油脂自动氧化变质的灵敏度,即油脂抵御自动氧化的能力,反映了油脂的耐贮性。OSI可以通过测量油脂的诱导期(Induction Period)来获得。油脂的氧化初期是缓慢的,在这一过程中,从不饱和脂肪酸的自由基反应开始,生成油脂氧化的第一级产物-氢过氧化物。诱导期后为氧化期,在这一阶段,生成第二级氧化产物-醇类和羧基化合物,并进一步分解为羧酸,此时的过氧化值、氧吸收和挥发性反应物显著增加,表明油脂开始劣变。此时为测定诱导期的终点。据T. A.Isbell等人报道,OSI测定时,将一定温度的热空气通入油样中,加速甘油脂肪酸酯的氧化,产生挥发性有机酸。空气将挥发性有机酸带入一个导电室,室内的水将挥发性有机酸溶解,电离出离子,从而改变水的导电性,计算机连续测量导电室的电导率,当电导率急剧上升时,表示诱导期的终点的到来,在此之前的这段时间称为OSI 时间[1]。应用此原理,瑞士Metrchm公司研制出了Rancimat仪,用来测量油脂的诱导期,还用来测量不同抗氧化剂对油脂的抗氧化效果,省时省力,准确方便。除此之外,测定诱导期的方法还有: AOM法:AOM法是活性氧法(Active Oxy-gen M athod)的英文简称,是美国油脂化学家协会的官方检验方法(AOM;AOCS Cd12-57)。测定原理是:将油脂样品不间断地通入100~150e的空气流,然后定时测定油脂样品的过氧化值(POV)。诱导时间t i是油脂样品POV小于100L eq P kg(例如75L eq P kg)和大于100L eq P kg(例如150L eq P kg)两个实验点之间用插值法计算出来的。AOM法是测定油脂氧化稳定度的经典方法,但该法耗时较长,且费用昂贵。挥发物研究法:即Volatiles M athod。测定原理是用加速氧化的方法使油脂样品氧化,然后用气液色谱(GLC)测定其挥发物含量的变化,来评价油脂的氧化稳定度。这种方法具有很高的灵敏度和

油脂氧化

油脂氧化苏春霞 120150089 食品科学摘要：概述了油脂中自动氧化、光氧化、酶氧化和金属催化氧化4种主要氧化类型的氧化机理，对油脂氧化产生影响的各种因素进行分析，以及介绍了多种防范措施，并总结了初级氧化产物、次级氧化产物、底物消耗和氧消耗检测的方法。关键词：油脂；氧化机理；影响因素；预防；氧化产物；检测方法油脂是日常消费和食品加工中的重要原料，广泛用在各种食品加工上，用于改善产品性质，赋予食品良好的风味和质地。作为人类3大营养素之一，油脂具有极高的热能营养素，在人体内具有重要的生理功能。 1、油脂氧化机理油脂的主要成分是各种脂肪酸和甘油酸，由于其中含有一些具有双键的不饱和脂肪酸性物质，因此在通常贮存条件下易吸收氧气发生氧化，在油脂氧化4种主要类型中，自动氧化是油脂最主要的变质途径。 1.1、油脂的自动氧化油脂的自动氧化是指不饱和油脂和空气中的氧，在室温下，未经任何直接光照、未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。油脂自动氧化过程具体可分为4个阶段：链引发一链传递一链终止一二次产物的产生比一。J。这4个阶段并非绝对化，它们有相互包含的关系，只不过在某一阶段，以某个反应为主，在其量上某个反应占优势。如在引发期，有的初级产物就分解成二次产物，而在二次产物期，也有新自由基的产生，只是在量上占绝。1．2、油脂的光氧化油脂的光氧化也是油脂氧化的另一个主要类型。光能的吸收靠一种称为光敏剂的物质，当油脂中含有光敏性物质时，如果有光直接照射时，就会产生光氧化反应。光敏剂在光照下产生激化态氧1 0：。激化态氧1 0：直接进攻任一油脂的双键，双键发生位移最后形成氢过氧化物。光氧化速度很快，一旦激化态氧10：生成，反应速度是自动氧化的千倍，生成的氢过氧化物极易分解，特别在有金属离子存

抗氧化测试

在美容网站和杂志上，我们经常会看到各种化妆品评测，比如说抗氧化能力测试。最常见的方法是使用苹果或者碘酒。苹果测试则是这样的：苹果对半切开，把待评测产品涂在切面上，苹果变黄慢则说明产品抗氧化性好。碘酒则是显得更专业的升级版本：碘酒加入水中，配成淡棕色的碘酒水溶液，然后将一小勺产品加入碘酒水溶液中，很快碘酒水溶液淡棕色褪去。褪色越快，产品抗氧化能力越好。这类评测可信吗？在回答这个问题前，我们还是先来了解一下抗氧化是怎么回事，与皮肤又有什么关系。什么叫抗氧化? 化妆品行业中最早所指的―抗氧化‖是指通过抗氧化剂来保持料体的稳定性。例如，很多植物油含有不饱和的双键，会被氧气氧化而酸败变质；很多活性成分，如维A醇等，在有氧气的条件下不稳定，也需要抗氧化剂来稳定活性。常用的抗氧化剂包括亚硫酸钠，BHT （Butylated hydroxytoluene , 2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚）等等。随着化妆品行业的发展，―皮肤需要抗氧化‖的概念被引入了。人们将食品及医药行业中的抗氧化剂加入到化妆品中通过外用来增强皮肤的抗氧化能力，希望达到更好的美白，抗老化能力。这源于与衰老相关的自由基理论。自由基学说的创始人哈曼（Harman）认为衰老与体内氧自由基过多和(或)清除能力下降密切相关，自由基直接决定人体的健康及衰老。人体清除自由基的能力也就是抗氧化能力。同时，年龄越大，人体抗氧化能力就越低。自由基是指游离存在的，带有不成对电子的分子、原子或离子。自由基的种类是相当多的，与人体衰老有关的氧自由基主要包括以下5类[1]. 氧自由基的分类与特点

鉴于过量自由基对人体的危害，如何清除这些自由基就很重要了。这些清除自由基的物质就称之为抗氧化剂。人体抗氧化剂有多种，比如维生素E．维生素C、酚类化合物(黄酮、单宁等),辅酶Q10,硫辛酸等等。随着老龄化社会的到来，可以说，化妆品中行业中对抗氧化性也来越重视。用苹果测抗氧化力靠不靠谱？那么能用苹果能测量的抗氧化能力吗？苹果中含有重要的抗氧化剂——多酚[2]。多酚被氧化后会变色，所以如果切开的苹果变黑变得越慢，就说明化妆品中的抗氧化剂越强。真的是这样吗？首先，并不是所有的抗氧化剂都能让多酚不变色。产品中的抗氧化剂以及苹果中的多酚这两种抗氧化剂它们两个，哪一个的还原性更强，哪一个就先跟氧气反应。并且，活性比苹果多酚的弱或强，并不能表现它在人体皮肤上真正的抗氧化能力的强弱。一种没能阻止多酚变色的抗氧化剂，仍然有可能在皮肤上发挥作用。其次，实验中测试的是多酚与氧气结合的能力，而不是自由基。前文提到过，对皮肤有伤害的自由基有多种，氧气只能算它们的起源。真正需要直接对抗避免氧气的，是化妆品料体中那些保护易被氧化的成分，比如植物油等成分的物质。而人体需要的抗氧化性能，更多的是要考虑到如何清除对人体有害的自由基。其实，使用产品后，苹果还是能变色更慢，主要原因是产品限制了苹果与氧气的接触使多酚与氧气的反应减少，或者更另加良好的保湿能力使苹果果肉细胞饱满，维持原来的鲜活状态。因此，苹果所谓测试的抗氧化能力实际上测试的是保湿和隔绝空气的能力。下面的小实验更直观些：最左边为对照组，切开后没有涂任何东西。右边两个分别涂上一些甘油和矿油,用以代表最基础的保湿剂和油脂类。

油脂特性

[本次讲授内容] 5.3 油脂的物化性质（二） ——食品中油脂在加工贮藏中的变化 [目的要求] 1）掌握脂肪的自动氧化、光敏氧化的机理，脂肪氧化的影响因素；加工贮藏中的脂肪氧化、水解、高温下的反应对油脂品质的影响。 2）了解脂肪酶促氧化的机理，脂肪在高温下的化学反应。 [重、难点] 油脂自动氧化的自由基反应历程；影响氧化的因素；酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理。 [教学内容] 5.3 食品中油脂在加工贮藏中的变化 5.3.1脂肪的水解－－脂解（lipolysis）脂肪作为酯类，可以发生“酯”的化学反应。如酯与酸或碱共热的水解、酶催化的水解。 ○脂解（lipolysis）指一定条件下，油脂酯键水解生成游离脂肪酸、甘油、二酰甘油、一酰甘油等的反应。 # 皂化：油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应，不可逆。其产物-脂肪酸盐称为“肥皂”。 ——多数水解反应不利于产品质量。 ○加工贮放中的油脂水解反应 1）含油脂的罐头食品的加热杀菌时的部分水解，与温度高和游离脂肪酸存在有关； 2）油炸食品时因高温和高含水量（土豆80％）导致油脂水解为游离脂肪酸（FA）等，高FA 含量使油脂发烟点下降、易冒烟，影响食品风味、品质。衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标为酸价。 3）未及时炼油的油料种子、动物脂肪因尚未经高温提炼灭酶而发生酶水解。 5.3.2 异构化（isomerization）天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键的位置一般在9，12，15 位上。油脂在受光、热、酸、碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化，构型的变化称为几何异构，位置的变化称为位置异构。 5.3.3 油脂在高温下的化学变化（-食化新教129）油脂或含油脂食品在加工中常常遇到高温处理，如油炸烹调、烘烤食品等。油脂经长时间的加热，特别是高温加热，会发生许多不良的化学变化，表现为粘度增高、碘值下降、酸价增高、还有折光率的改变，产生刺激性气味，营养价值下降等。１５

食用油脂抗氧化剂添加综述

食用油脂抗氧化剂添加综述摘要：通过对油脂易氧化机理的事实，对食用油的天然和合成抗氧化添加剂以及复合抗氧化添加剂的抗氧化效果进行了综述，对食用油中抗氧化剂的发展趋势进行简单预测。关键词：食用油；抗氧化剂；氧化机理 Edible oils antioxidant adding and reviewed SU Chao1 （Institute of Food Science, Jishou University, Jishou, Hunan Province, 416000, China）Abstract: Through to the fact that oil is easy oxidation mechanism, natural and synthetic antioxidant and composite antioxidant additives effects were reviewed supplements on the oil's natural anti-oxidant additives and synthetic antioxidant and composite antioxidant, anti-oxidants for edible oils in a simple trend forecast in the development. Keywords: edible oils; antioxidants;oxidation mechanism 油脂是人类三大营养素之一，是很好的热能营养素，在人体内具有重要的生理功能。油脂氧化是影响油脂品质的一个重要因素。油脂的自动氧化是活化的含烯底物（如不饱和油脂）和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。油脂氧化所产生的产物对食用油脂的风味、色泽以及组织都会产生不良的影响，以至于缩短货架期降低油脂的营养品质。油脂氧化除使食品中的油哈败外，还会使食品发生褪色、褐变、维生素破坏，降低食品品质和营养价值，甚至产生有害物质引起食物中毒。油脂的氧化还会对膜、酶、蛋白质造成破坏，甚至可以导致老年化的很多疾病还可以致癌，严重危害人体健康。因此，防止油脂及食品中油脂的氧化就成为关系到人体健康的大事，而防止油脂氧化最常见的方法是加入抗氧化剂。抗氧化剂是指延滞因氧化而引起的劣变、酸败或变色物质的一类食品添加剂。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败, 以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。[]抗氧化剂可分为化学合成抗氧化剂和天然抗氧化剂两大类。常用的化学合成抗氧化剂主要有叔丁基对羟基茴香醚( BHA) 、二叔丁基羟基甲苯( BHT) 、没食子酸丙酯( PG) 、特丁基对苯二酚( TBHQ) 等酚类抗氧化剂。天然抗氧化剂主要有: 维生素E( 生育酚) 、茶多酚、维生素C、去甲二轻愈创木酸、迷迭香精油等。而近几年，油脂抗氧化方面主要研究新型天然抗氧化剂的提取及氧化效果试验以及研究抗氧化剂的复配使用效果，如复配天然抗氧化剂( 迷迭香提取物、甘草提取物、茶多酚及维生素E)。[13]本文对食用油抗氧化剂添加进行了综述，对食用油抗氧化剂的添加有一定的指导意义。