小麦品质与专用小麦粉的生产

■制翻工业

小麦品质与专用小麦粉的生产

高春雷

（济南民天面粉集团有限公司，山东济南２５００２２）

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摘要：简述了小麦蛋白质的构成及小麦蛋白质数量和质量与小麦粉品质的关系。为研究小麦品质与专用小麦粉生产的关系，从市场定位和生产环节（原粮、设备与工艺现状、小麦粉后处理等）两个方面探讨了专用小麦粉的生产。

关键词：小麦；品质；专用小麦粉；生产环节；市场定位

中图分类号：ＴＳ２１１．８文献标识码：Ｂ文章编号：１００３—６２０２（２００６）０７—０００８—０２

１小麦品质

小麦蛋白质可分为：麦胶蛋白，约占蛋白质总量的４９％；

麦谷蛋白，约占３９％；清蛋白，约占４％；球蛋白，约占８％。

小麦蛋白质的质量以面筋评定…。面筋的数量与质量是影

响小麦粉品质的主要因素。

在小麦蛋白质中，清蛋白和球蛋白为可溶于水的蛋白质，不能形成面筋。面筋主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白的化合物。麦胶蛋白分子较小，水化后弹性、韧性和抗延伸性差，能

形成小分子面筋网络。麦谷蛋白分子较大，水化后弹性、韧

性和抗延伸性好，能形成大分子面筋网络¨１。

面团发酵时，需要由麦谷蛋白构成面筋网络的主要框架，使面团具有较强的弹性、韧性和抗延伸性，面筋网络结构

牢固，具有良好的保持气体能力，使产品保持良好的形状，但

其延伸性较差；由麦胶蛋白形成小分子面筋，使面团具有良

好的延伸性和膨胀性，有利于食品体积不断膨大，也有利于

面团的整形操作，但面筋筋力不足，较软、较弱，弹性、韧性

较差。

面团的弹性和延伸性要互相平衡并达到最佳配合，这就

要求小麦粉中麦谷蛋白和麦胶蛋白之间要有适当的比例。

如果麦谷蛋白含量过高，将使面团的韧性和抗延伸性太强，

膨胀性大大下降，导致食品体积过小（抽猴）；或因面团韧性

和持气性太强，面团内气压太高而导致面团或产品表面产生

开裂现象。反之，如果麦胶蛋白含量过高，将使面团韧性和

抗延伸性太弱，膨胀性和流变性大大增强，使面筋网络结构

不牢固，持气性差，导致面团发酵或产品易于塌陷、收缩。

综上所述，小麦蛋白质的含量和质量是影响小麦粉食品

加工品质和烘焙品质的决定性因素。其中，麦谷蛋白对面包

粉的加工品质和烘焙品质的影响要比麦胶蛋白大；而麦胶蛋

白对饼干、糕点的加工品质和烘焙品质的影响要比麦谷蛋

白大。

我国虽然在２０００－－０４－０１颁布了《优质小麦强筋小麦》（ＣＢ／Ｔ１７８９２－－１９９９）和《优质小麦弱筋小麦》（ＣＢ／Ｔ

１７８９３－－１９９９）两项国家标准，对降落数值、粗蛋白质、面筋、

稳定时间作了规定，见表１。但在实际操作中，加工企业还是

以容重、面筋为主要考察指标对小麦进行分类。

收稿日期：２００６—０５—２５

作者简介：高春雷（１９７１一），男，粉师，从事小麦加工的生产管理与研究。

表１国家标准中小麦分类标准

如果从企业加工生产的应用角度对小麦进行分类，有条件的企业可以以检测的面团流变特性作为分类依据。例如应用粉质仪，以稳定时间作为衡量标准，可分为以下几类：低筋小麦，２．８ｒａｉｎ以内，如皖麦系列；中筋小麦，２．８—５ｍｉｎ，如鲁麦系列；高筋小麦，５ｍｉｎ以上，如优质小麦——豫麦３４、济南１７、８９０１和白硬冬、ＰＨｌ５２１、９５５１５９。国外确定小麦等级多以蛋白质含量多少作为标准，且将蛋白质含量列入合同。

２专用小麦粉的生产

专用小麦粉，即为了满足不同面制食品的加工特性和不同品质要求而生产的小麦粉，如面包粉、糕点粉等。在国外，早就形成了从小麦育种到专用小麦粉的开发与利用，最终服务于食品工业，三者紧密相联的产业链。在这方面我国起步较晚，但发展迅速。十年前，如果企业能够生产专用小麦粉，就能引人注目；但现在，具备专用小麦粉生产能力的企业已经发展壮大了许多。这主要是依靠食品工业的飞速发展所起的带动作用。同时，食品添加剂的广泛应用也起到了推动作用。现在，我国小麦加工业与食品工业已经紧密地结合在一起了，但小麦育种与供应和小麦加工业存在一定差距。为此，需要了解专用小麦粉的生产条件，改进专用小麦粉生产。２．１产品的市场定位

生存与发展是每一个小麦粉加工企业所关心的问题。如何让企业改善生存条件并有足够的发展空问呢？有的依靠雄厚的资金和技术作为后盾；有的依靠低成本扩张，不断地扩大生产规模；有的依靠独到的技术，以开发专用小麦粉为主，获取高额回报。所以，一个小麦粉加工企业如何确立合理的市场定位，是非常重要的。只有这样，营销才能有的放矢，才能规避生产的盲目性。

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