感官分析方法三点检验
GB 12311—90
本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。
1 主题内容和适用范围
本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
2 引用标准
GB 10220 感官分析方法总论
GB 10221.1～10221.4 感官分析术语
GB 3358 统计学名词术语及符号
3 方法提要
同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
4 设备
检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5 抽样
应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件
6.1 环境
应满足GB 10220所需条件。
6.2 评价员
6.2.1 条件
应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
6.2.2 评价员数
评价员数是根据检验目的与显著水平而定。通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。在0.1％显著水平上需7个以上专家。
6.2.3 检验负责人
检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。
6.3 准备
检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。
7 检验步骤
7.1 被检样品的制备
7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。
7.1.2 按下述六种组合：
ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。
7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。
7.1.4 任一样品组中，检验样品的温度是相同的，如可能，提供的检验系列中所有其他样品组的温度也应相同。
7.1.5 盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。每次检验，编号应不同。
7.2 检验技术
7.2.1 告诉评价员检验目的，其程度应不使他们的结论产生偏倚。
7.2.2 将7.1.2中制备的几组样品随机分配给评价员。
7.2.3 评价员按规定次序检查各组检验样品，次序在同一系列检验中应相同。
在评价同一组三个被检样品时，评价员对每种被检样品应有重复检验的机会。
检验负责人在必要时可以告诉评价员提供的样品数量和体积。当评价员的数目不足6的倍数时，可采取下述两种方式。
a．舍弃多余样品组；
b．为每个评价员提供6组样品做重复检验。
7.2.4 检验技术有下面两种，负责人可任选一种。
a．“强迫选择”即使评价员声明没有差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其他二个的差异。
b．当评价员不能鉴别其差异时，允许回答“无差异”。
如果要考虑到检验结果的准确性时，应该使用“强迫选择”。
答案格式见附录B。
8 结果的表达和解释
8.1 “强迫选择”
统计正确答案数，再参考下表，确定样品间有无显著差异。应用实例见附录C。
当表中n值大于100时，正确答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。
式中：Z：
α≤0.05Z＝1.64
α≤0.01Z＝2.33
α≤0.001 Z＝3.10
在不同显著水平上确定三点试验显著性差别所需正确答案的最少数目表
不同显著水平所需正确答案最少数
答案数
5％1％0.1％
8.2 “无差异”
根据检验目的，可按不同的方式处理“无差异”答案。
8.2.1 忽略不计“无差异”答案数，即从评价小组的答案总数中减去这些数。
8.2.2 考虑下述几种方式
a．将“无差异”答案的三分之一归于正确答案。
b．将“无差异”答案归于不正确答案。
c．分别考虑。
无差异答案占有较大的比例时，说明两个样品之间的差异低于评价员的觉察阈。可能是检验方法有缺陷，也可能是一些评价员发生了某种生理变化或对所参与的检验缺乏积极性。
9 检验报告
检验报告应包括以下内容：
a．有关样品情况的说明；
b．采用的检验参数，特别是提供三个检验样品组的数目；
c．检验次数和参加检验的评价员数及资格；
d．检验条件，特别应指出是否采用了“强迫选择”；
e．检验结果及其统计解释；
f．检验日期、时间和条件；
g．检验负责人姓名。
附录 A
三点检验的扩展
（补充件）
A1在某种情况下，检验负责人可以决定扩展三点检验，以提供一些附加的内容。例如：
指明差异的特性
指明差异的强度或程度
这种差异随时间的发展等
A2可以提供按6.3准备的几个典型样品，要限制数量（2或3），但应具代表性。
使用扩展的三点检验答案表，见附录B中B2。
检验负责人应考虑到不让评价员负担过重和产生感官疲劳，提问方式不应使回答产生偏倚。
进行的扩展检验，在检验报告中要加以说明。
附录 B
答案格式
（补充件）
B1简单三点检验（“强迫选择”）
B2扩展的三点检验（“强迫选择”）
B3扩展的三点检验（允许回答“无差别”）
附录 C
简单三点检验实例“强迫选择”
（参考件）
C1厂商希望知道一个产品，经改变配方后的新产品用感官分析来评价它是否与原产品相似。12个评价员参加评价。
C2准备二批样品，一批旧配方（A），一批新配方（B）要求每个评价员只作一次鉴定。必须准备18个A配方样品和18个B配方样品，分六组，每组二例，组合如下：
二列ABB 二列BAA
二列AAB 二列BBA
二列ABA 二列BAB
C3评价员随机评价这些组，检验负责人选择5％显著水平。
评价员正确答案数为8，根据表1，12个答案中有8个正确答案，故在5％显著水平上确定二个产品有差异。
附加说明：
本标准由中华人民共和国农业部提出。
本标准由中国农科院分析测试中心起草。
本标准主要起草人崔淑文、李伟格。
感官分析方法 三点检验
GB 12311—90 本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。 1 主题内容和适用范围 本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。 本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。 2 引用标准 GB 10220 感官分析方法总论 GB 10221.1～10221.4 感官分析术语 GB 3358 统计学名词术语及符号 3 方法提要 同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。 4 设备 检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。应优先使用符合检验需要的标准化设备。 5 抽样 应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。 6 检验的一般条件 6.1 环境 应满足GB 10220所需条件。 6.2 评价员 6.2.1 条件 应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
6.2.2 评价员数 评价员数是根据检验目的与显著水平而定。通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。在0.1％显著水平上需7个以上专家。 6.2.3 检验负责人 检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。 6.3 准备 检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。 7 检验步骤 7.1 被检样品的制备 7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。 7.1.2 按下述六种组合： ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。 7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。 7.1.4 任一样品组中，检验样品的温度是相同的，如可能，提供的检验系列中所有其他样品组的温度也应相同。 7.1.5 盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。每次检验，编号应不同。 7.2 检验技术 7.2.1 告诉评价员检验目的，其程度应不使他们的结论产生偏倚。 7.2.2 将7.1.2中制备的几组样品随机分配给评价员。 7.2.3 评价员按规定次序检查各组检验样品，次序在同一系列检验中应相同。 在评价同一组三个被检样品时，评价员对每种被检样品应有重复检验的机会。
食品感官评定知识概括
食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）
感官分析方法学使用标度评价食品
GB/T 16290—1996 前言 国际标准化组织农产食品技术委员会感官分析分委员会（ISO/TC 34/SC 12）已经制定了十几项有关感官分析方法的国际标准，并先后经ISO（国际标准化组织）批准发布。随着国际贸易和技术合作的发展，各国对感官分析的研究工作都非常重视。我国对该领域的应用与研究早已开始，为使这项工作规范化，并与国际标准接轨，有必要制定我国的国家标准。 本标准等同采用ISO 4121，在技术内容上与原文保持一致，仅有几处编辑性修改。如：1.第三篇标题“适用于评价特定食品的检验”改为“使用顺序标度的检验”，以便与第二篇平行，全文结构更清晰。2. 第3章“定义”增加了一条术语“3.1标度”。 本标准由中国标准化与信息分类编码研究所提出并归口。 本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品综合研究中心、全国供销合作总社。 本标准主要起草人：刘琼、刘文、牛景金、李志强、于振凡。 ISO前言 ISO（国际标准化组织）是由各国标准化团体（ISO成员团体）组成的世界性的联合会。制定国际标准的工作，通常由ISO的技术委员会完成，各成员团体若对某技术委员会的工作感兴趣，均有权参加该委员会。与ISO保持联系的各国际组织（官方的或非官方的）也可以参加有关工作。在电工技术标准化方面，ISO与国际电工委员会（IEC）保持密切合作关系。
由技术委员会采纳的国际标准草案提交各成员团体投票表决，需取得至少要75％参加表决的成员团体的同意才能作为国际标准正式发布。 国际标准ISO 4121由ISO/TC34/SC12农产食品技术委员会感官分析分委员会制定。 标准的使用者应注意：所有国际标准都会随时加以修订，本标准所引用的任何其他国际标准除另有说明外都是最新版本。 1 范围 本标准规定了使用几种类型的标度对样品进行感官评价的各种检验方法。 本标准分为三篇： 第一篇两种检验类型的导则和基本条件； 第二篇使用等距标度或比率标度的检验，通过评分评价食品； 第三篇使用顺序标度的检验，包括采用顺序标度通过得分或描述词对这些产品的总体或特殊性质进行分类，适用于评价特定食品。 本标准适用于对样品的感官特性（如味道、气味、质地）或某个性质（如甜度、薄荷味强度、嫩度）进行评估。特别适用于确定原材料的变化及生产、加工或贮存方法的影响。 在一次检验中被评估的样品数及特性数取决于被检产品的性质。 2 引用标准
食品感官检验
第一章 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅 觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施 6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度
1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（ T ） 3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。（ F ） 4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。（ F ） 四、选择题： 1、最容易产生疲劳的是（ C ）。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A、一定的温度 B、挥发性及可溶性 C、旋光性和异构性 D、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被准确地品尝出咸味，则0.13%称为食盐水的（ B ）。 A、察觉阈 B、识别阈 C、极限阈 D、差别阈
食品感官鉴别方法与要求
食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法
感官检验方法
感官检验的基本方法 （1）视觉检验法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光阴暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。（2）嗅觉检验法 食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，进行嗅觉检验15-25℃的常温下进行，因为食品中的挥发性气味时常需稍稍加热，但最好是在物质常随温度的高低而增减。在检验食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 （3）味觉检验法 感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馒时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处在20-45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后检验味道强烈的食品。在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验1种食品之后必须用温水漱口。（4）触觉检验法 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须检验其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时要求温度应在15-20 ℃之间，因为温
食品感官分析
食品感官分析 第一章概述 1. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。 2. 现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。 3. 食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。 4. 常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。 5. 食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。 第二章感觉的基础 1. 感觉是生物(包括人类)认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和(或)反应。 2. 感官通常具有下面几个特征： ①一种感官只能接受和识别一种刺激； ②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； ③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降； ④心理作用对感官识别刺激有影响； ⑤不同感官在接受信息时，会互相影响。 3. 感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。 4. 绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。 5. 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平( JND)。 6. 影响感觉的因素： 1) 影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。 2) 温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±(25?30)C 的范围内。 3) 年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变 化。另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。 7. 疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。 第三章食品感官分析的环境条件 1. 食品感官分析实验室应达到的要求： I 一般要求：食品感官实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪声。 II 功能要求：食品感官实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。 III 试验区内的环境要求：这里专指试验区环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。(1) 试验区内的微气候：①温度和湿度：室温保持在20?22 C,相对湿度保持在55%?65眩右。②换气 速度：换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。③空气的纯净度：检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。 (2) 光线和照明：桌面上的照度应有300?500lx ，推荐的灯的色温为6500K。 (3) 颜色：检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。 (4) 噪声：检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。 2. 食品感官分析实验室中隔挡的数目一般为5?10个，但不得少于3个。 3. 样品制备的要求： (1) 均一性：所谓均一性就是指所制备的样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、
感官分析方法总论
GB 10220—88 本标准参照采用国际标准ISO 6658—1985《感官分析──方法学──总论》。 1 主题内容与适用范围 本标准给出了感官分析方法学的一般性导则。它将指导使用者选择适宜的感官分析方法。 本标准规定了感官分析的一般要求，介绍了各种检验方法以及对检验结果进行分析的统计学技术。 本标准适用于在实验室内对样品进行感官分析，特别适用于食品的感官分析。 本标准一般不适用于消费者偏爱检验。对也适用于偏爱检验的方法在相应的条款中指出。 2 引用标准 GB ～感官分析术语 GB 3358 统计学名词及符号 3 术语 本标准所用感官分析术语见GB ～。有关统计学术语见附录A及GB 3358。 4 一般要求 评价员 评价员的种类 实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员是两类不同的评价员。前者需要专门的选择与培训，后者只要求评价员的代表性。本标准中所涉及的评价员主要指前者。 实验室内感官分析的评价员有初级评价员、优选评价员、专家三种。 评价员的数量 所需要的评价员的数量与所要求的结果的精度、检验的方法、评价员水平等因素有关。一般来讲，要求的精度越高，方法的功效越低，评价员水平越低，需要的评价员的数量越多。本标准中第5章对每种检验方法都给出了所需要的各类评价员的最少数量。考虑到实际中评价员可能缺席的情况，因此评价员数量应超过所要求的评价员的数目。一般多出50％。 评价员的基本条件和要求 检验的目的不同对评价员的要求也不完全相同。基本条件是： a．身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。 b．各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性。 c．具有从事感官分析的兴趣。 d．个人卫生条件较好，无明显个人气味。 e．具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。 为保证评价质量，要求评价员在感官分析期间具有正常的生理状态。为此对评价员有相应的要求，例如要求评价员不能饥饿或过饱，在检验前1 h内不抽烟、不吃东西，但可以喝水。评价员不能使用有气味的化妆品，身体不适时不能参加检验。 评价员的选择与培训 应该使用在实际检验过程中可能遇到的各种样品以及使用第5章介绍的各类检验方法选择和培训评价员。用于选择和培训评价员的检验方法应与评价员将要使用的检验方法相一致。应该让评价员使用同一方法进行多次检验，根据正确回答的比例判断其水平。对评价员应定期考核。 敏感性检验常被用于选择与培训评价员。这些方法大致可分为： a．阈检验：用于确定评价员的不同的阈值，例如，刺激阈、识别阈、差别阈和最大阈。
食品感官检验
食品感官检验 一、名词解释 1、食品感官鉴评的定义 2、感觉阈 3、绝对阈 4、范氏实验 5、啜食实验 6、感觉疲劳 7、二、三点实验法 8、三点实验法 9、顺位实验法 10、描述实验法 二、问答题 1、心理对感觉的影响，并详细说明, 2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素,详细说明。 3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题,详细说明。 4、详细说明感官鉴评的环境条件, 5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶(鲜)、面包、奶粉等。 答案如下: 一、 1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品
及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。 2、感觉阈:a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。 b、感官(受体) 接受的上下限对最小变化的敏感程度。(ab任选一个作答) 3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。(上下限、觉察阈) 4、范氏实验:通过舌头来感觉气味，使用啜食技术，用于食品的香味识别。 5、 6、感觉疲劳:由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低。 7、 二、三点实验法 先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相 同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。 呈送顺序有:RAAB, RABA(其中A为参照样)。 8、三点实验法 同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于 其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。 呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。 9、顺位实验法:比较多个样品，按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验 方法。 10、描述实验法:有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动，视觉、听觉、嗅觉、味觉等。 二、 1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用 2、(1)兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。
食品感官评定试题及答案2014期末必过复习资料
试卷二（A）： 一、填空：（30分） 1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：分析型和偏爱型两大类，按感官检验方 法的不同又可分为：差别检验法、类别检验法和描述检验法三类。 2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成视觉听觉触觉嗅觉味觉五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有温度觉痛觉疲劳觉口感等多种感觉。（P10页） 3、在生理上，人的味觉有酸味甜味苦味咸味四种基本味觉。舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，舌尖最易感觉甜味和咸味，舌后部对苦味感觉灵敏，舌的两侧则容易感觉酸味。（P14－15页） 4食品感官实验室应布置有：检验室、样品制备室、和办公室三个独立的区域。外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。 5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度器皿编号样品的摆放顺序 6、差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，作出是否存在感官差别的结论。其结果是 以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。 7、描述性检验常用的方法有：简单描述性检验法定量描述性检验法。 8、二－三点检验法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉的 情况，如成品检验和异味检查。 9、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序，把样品呈送给鉴评员，要保证样品在每个位置上出现的几 率相同或采用圆形摆放法。 10、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数 取决于以下因素：感官鉴评人员的预期值，感官鉴评人员的主观因素，样品的特性。 二、名词解释：（30分） 1、感觉（P9页） 感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。 2、感觉阈值（P10页） 是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 3、对比现象（P11页） 各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一
感官分析方法 风味剖面检验
G B12313—90 本标准等效采用国际标准ISO 6564—1985《感官分析方法学──风味剖面检验》。 1 主题内容与适用范围 本标准规定了一套描述和评估食品产品风味的方法。 本标准适用于： a．新产品的研制和开发； b．鉴别产品间的差别； c．质量控制； d．为仪器检验提供感官数据； e．提供产品特征的永久记录； f．监测产品在贮存期间的变化。 2 引用标准 GB 10221.1～10221.4 感官分析术语 GB 10220 感官分析方法总论 3 方法提要 本方法基于下述概念：产品的风味是由可识别的味觉和嗅觉特性，以及不能单独识别特性的复合体，两部分组成。 本方法用可再现的方式描述和评估产品风味。鉴别形成产品综合印象的各种风味特性，评估其强度，从而建立一个描述产品风味的方法。 4 设备 检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。应优先使用符合检验要求的标准化设备。
5 抽样 应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。 6 检验的一般条件 6.1 环境 应满足GB 10220所要求的条件。 6.2 评价员 6.2.1 条件 应满足GB 10220所需条件。 6.2.2 评价员的培训 应对被选定的评价员进行培训，其目的是增强他们对产品风味特性强度的识别和鉴定能力，提高他们对术语的熟悉程度，从而保证结果的重复性。 培训的范围和时间可根据评价小组的目的而不同，如果评价小组不是由专家组成的（具有任一类型食品风味的描述能力），培训时间可长到一年或更长些。对于特定类型食品，培训时间可短些。新的优选评价员在参加评价小组之前要接受培训。 6.2.3 评价员数 需要5～8位培训过的优选评价员或专家。 7 检验方法 7.1 完成风味描述分析的方法分成二大类型，描述产品风味达到一致的称为一致方法，不需要一致的称为独立方法。 7.2 一致方法中的必要条件是评价小组负责人也参加评价，所有评价员都是作为一个集体成员而工作，目的是对产品风味描述达到一致。 评价小组负责人组织讨论，直至对每个结论都达到一致意见，从而可以对产品风味特性进行一致的描述。 如果不能达到一致，可以引用参比样来帮助达到一致。为此有时必须经过一次或多次讨论，最后由评价小组负责人报告和说明结果。
食品感官评价方法
食品感官评价方法 食品感官评价是建立在人的感官感觉基础上的统计分析法。它是一门综合学科，在食品理化分析基础上，集人体生理学、心理学、食品科学和统计学为一体的新学科，随着科学技术的发展和进步，感官评价方法的应用也越来越广泛。目前常用于食品领域中的方法有数十种之多。 按应用目的可分为情感型和分析型两类。在分析型中，一种主要是描述产品，另一种是区分两种或多种产品，区别的内容有确定差别、确定差别的大小、确定差别的影响等。 按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。 它的目的是估计差别的顺序或大小及样品应归属的类别或等级。它要求评价员要对两个以上的样品进行评价，并判断出哪种样品好，哪种样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等。不同的方法有不同的处理形式，结果取决于检验的目的及样品数量。常用x2检验、方差分析、t检验等。 类别检验 在感官评价中，将感官体验进行量化最常用的方法，按照从简单到复杂的顺序，有以下四种：分类法、评分法、排序法、标度法。 一、分类检验法 就是将样品分成几组，各组之间只是在命名上有所不同。 在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样品感官性质的词汇。例如，对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面划“√”。分类法中如果使用数字那么数字代表的意义只是命名。如“1”是甜，“2”是酸等。至于所使用的词汇，并没有统一标准，实验结束后，将每个词汇被选中的次数进行统计，以此来报告结果。没经过培训的品评员使用普通的非专业的词汇。 词汇的选择：实验前，有经验的品评人员坐在一起围绕测样品，没人提出能够描述其性质的词汇，大家讨论是否适用，最终选择恰当的词汇。随着时代的发展词汇要不断更新。 二、评分检验法 是商业领域中被认为最有效的评判方法，由专业评分员评分。经常用评分来评价的商品有咖啡、茶叶、调味料、奶油、鱼、肉等。 应用领域：特别适用于鉴评新产品。 实验步骤：首先应确定所使用的标度类型，使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同认识。
食品感官评定系列试验
华南农业大学 综合性/设计性实验 实验报告 实验内容：食品感官评定系列试验 实验项目性质：综合性 所属课程名称：食品感官评定 2014年12月20 日 摘要 通过对评价员味觉敏感度实验来评定评价员的味觉灵敏度的基础上，分别用三点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味，得出蒙牛、伊利，aka之间风味存在差异性显著；用排序检验评达能、光明、卡士3种不同品牌酸奶的喜爱排序，得出三种酸奶在喜爱排序上无明显差异；用9点快感法评价明治巧克力，斯格登巧克
力，瑞特斯波德巧克力3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受性，得出3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受存在差异；用定量描述检验评价木桐，长城两种品牌的干红葡萄酒，得出两者总体上存在差异，在透明度上存在显著差异，澄清度上无显著差异。 关键词：感官评定味觉敏感度差异性方差分析 1 前言 感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学[1]。 虽然目前已经拥有非常先进和灵敏的分析仪器，但许多仪器分析专家们意识到只有通过仪器与感官分析相结合才能获得最佳的食品信息，然而人的感官用来评价食品的质量已有几百年。自古以来，人们就懂得利用自身的感觉器官进行食品的评价和判别工作。 随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险[2]。 当前常用的感官评价方法有差别实验Discrimination Testing ) 描述实验( Descriptivenalysis) 接受性实验( Affective Testing) 三大类在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法差别实验中包括配对法实验无关分布检验三角检验等; 描述实验中有风味概况评价质构剖面评价量化描述分析谱图描述性分析自由选择貌相分析Free－choice Profiling) 等; 接受性实验有配对对比法喜好刻度法( Hedonic Scale)等[3]。 2.材料与方法 2.1 味觉敏感度实验 2.1.1 实验材料 四种基本味溶液，每种基本味分别配制不同浓度的溶液。 2.1.2 实验方法 （1）味觉灵敏度测试
感官分析的方法及应用
感官分析的方法及应用 摘要： 食品质量是食品企业的生命，结合现代化科技手段，感官分析技术在食品企业得到了越来越广泛的应用。食品感官分析具有不可替代性，因此科学合理地运用这种分析方法称为食品工作者的努力方向。此篇对感官分析方法的定义、分类及应用现状进行了简单的总结和分析。在结合食品感官分析国家标准的相应内容后，这篇总结提及维他奶公司的感官分析工作的现状，并对公司的感官分析队伍的个性化发展有一些思考。希望文中尚不成熟的建议能够为维他奶未来的感官分析工作带来一定的帮助。 关键词：食品感官分析优缺点应用现状 在食品工业中，食品的质量最直接的表现就是食品本身的感官形状上，因此食品的色泽、风味和组织状态等成为鉴别食品好坏的重要指标。除了微生物、理化指标，感官分析的数据成为食品质量的一个重要体现。食品感官分析在新产品的开发、食品质量评价、市场预测、产品标准设定和确定产品保存期限等方面得到广泛应用。鉴于人感觉器官的不可替代性，随着科学技术的发展，仪器测量与感官检验的结合，成为食品质量检验的主流趋势。 一感官分析的定义 感官分析（Sensory analysis）是用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学。食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味等进行评定、唤起、分析、解释，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。检验目标主要分为三类：
（1）对产品进行分类、排序或描述。 （2）对两个或两个以上产品进行区分，重要的是理清所需要的检验目标：差异是否存在、差异的大小、差异的性质、差异的影响等。 （3）确证产品没有差异。 二食品的感官分析方法 感官分析中，因为问题的初始概念需要理清，所以选择适宜的检验方案前，应针对给定问题进行充分地讨论或思考。根据检验目标的不同，我们可以有不同的检验方法。最常用的检验方法分为三类： （1）差别检验：用于确定产品间差异或相似的可能性。 （2）标度和类别检验：用于估计差异的次序或大小，或样品应归属的类别或等级。（3）描述性检验：用于识别存在于样品中的特殊感官特性。 差别检验 差别检验是分辨样品之间的差别，只要求评价员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异。根据样品数量及结果分析方法的不同，差别检验可以分为5种检验方法：成对比较检验、三点检验、二-三点检验、“五中取二”检验、“A”-非“A”检验。 差别检验方法的定义
感官分析方法--风味剖面检验
GB 12313—90 本标准等效采用国际标准ISO 6564—1985《感官分析方法学──风味剖面检验》。 1 主题内容与适用范围 本标准规定了一套描述和评估食品产品风味的方法。 本标准适用于： a．新产品的研制和开发； b．鉴别产品间的差别； c．质量控制； d．为仪器检验提供感官数据； e．提供产品特征的永久记录； f．监测产品在贮存期间的变化。 2 引用标准 GB 10221.1～10221.4 感官分析术语 GB 10220 感官分析方法总论 3 方法提要 本方法基于下述概念：产品的风味是由可识别的味觉和嗅觉特性，以及不能单独识别特性的复合体，两部分组成。 本方法用可再现的方式描述和评估产品风味。鉴别形成产品综合印象的各种风味特性，评估其强度，从而建立一个描述产品风味的方法。 4 设备 检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。应优先使用符合检验要求的标准化设备。 5 抽样 应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件 6.1 环境 应满足GB 10220所要求的条件。 6.2 评价员 6.2.1 条件 应满足GB 10220所需条件。 所有评价员应具有同等的资格和检验能力。选择的评价员应经过培训，见6.2.2认定。对于特殊食品的检验，可以请专家。 6.2.2 评价员的培训 应对被选定的评价员进行培训，其目的是增强他们对产品风味特性强度的识别和鉴定能力，提高他们对术语的熟悉程度，从而保证结果的重复性。 培训的范围和时间可根据评价小组的目的而不同，如果评价小组不是由专家组成的（具有任一类型食品风味的描述能力），培训时间可长到一年或更长些。对于特定类型食品，培训时间可短些。新的优选评价员在参加评价小组之前要接受培训。 6.2.3 评价员数 需要5～8位培训过的优选评价员或专家。 7 检验方法 7.1 完成风味描述分析的方法分成二大类型，描述产品风味达到一致的称为一致方法，不需要一致的称为独立方法。 7.2 一致方法中的必要条件是评价小组负责人也参加评价，所有评价员都是作为一个集体成员而工作，目的是对产品风味描述达到一致。 评价小组负责人组织讨论，直至对每个结论都达到一致意见，从而可以对产品风味特性进行一致的描述。 如果不能达到一致，可以引用参比样来帮助达到一致。为此有时必须经过一次或多次讨论，最后由评价小组负责人报告和说明结果。 7.3 在独立方法中，小组负责人一般不参加评价，评价小组意见不需要一致。评价员在小组内讨论产品风味，然后单独记录他们的感觉。
食品感官评定技术概述
目录 摘要................................................ 错误!未定义书签。关键词.............................................. 错误!未定义书签。 1 感官分析的定义?错误!未定义书签。 2 食品感官分析的方法............................... 错误!未定义书签。 ２。１按应用目的可分的类型..................... 错误!未定义书签。 2。2 按性质可分的类型?错误!未定义书签。 2。2．１差异识别试验........................ 错误!未定义书签。 ２。2.2 差异标度和分类试验................... 错误!未定义书签。 2.2．3 描述分析试验?错误!未定义书签。 3食品感官评价的发展史?错误!未定义书签。 3．1 １9４0年代前的初步发展.................... 错误!未定义书签。 3。2 1940-197０年代的起飞发展................... 错误!未定义书签。 ３。3 1980年代以后的蓬勃发展.................... 错误!未定义书签。 4 感官评定在食品工业中的应用现状?错误!未定义书签。 ４。1 国内现状.................................. 错误!未定义书签。 4。2 国外现状?错误!未定义书签。 5 感官评价在执行过程中的影响?5 6 食品感官评价的作用?错误!未定义书签。 7 感官评价的重要性 (7) 7。1 感官评价在食品工业中的重要性?错误!未定义书签。 7．2 感官评价在食品研发中的重要性?错误!未定义书签。 ７.3 感官评价在食品工业质量控制中的重要性...... 错误!未定义书签。 8 感官评定的发展趋势................................ 错误!未定义书签。 9 结语.............................................. 错误!未定义书签。参考文献............................................ 错误!未定义书签。
感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则
GB 12314—90 本标准等效采用国际标准ISO 5497—1982《感官分析方法学──不能直接感官分析的样品制备准则》。 1 主题内容与适用范围 本标准规定了因食品风味浓郁或物理状态（粘度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析的样品制备准则。 本标准尤其适用于具有浓郁气味产品（如香料和调味品）和特别浓的液体产品（糖浆和某些提取液）。 本标准不适用于传统以熬、煮、泡制的方式消费的饮料（如茶、咖啡、药用植物）。 2 引用标准 GB 10221.1～10221.4 感官分析术语 3 方法提要 根据检验的需要，通过处理制备，使样品的某一感官特性能直接评估。 3.1 为评估样品本身的性质 将样品与化学组分确定的物质混合，或将样品添加到中性的食品载体中。 3.2 为评估食物制品中样品的影响 将样品加到需要它的食物制品中。 4 制备方法 4.1 为评估样品本身的性质 4.1.1 与化学组分确定的物质混合 根据试验目的，确定稀释载体最适温度。 将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物质（如水、乳糖、糊精等）稀释或在这些物质中分散样品。每一个试验系列的每个样品使用相同的稀释倍数或分散比例。 由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因此配制时应避免改变其所测特性。
当确定风味剖面时，对于相同样品有时推荐使用增加稀释倍数和分散比例的方法。 4.1.2 添加到中性的食品载体中 在选择样品和载体混合的比例时，应避免二者之间的拮抗或协同效应。 将样品定量的混入选用的载体中或放在载体（如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等）上面。 在检验系列中，被评估的每种样品应使用相同的样品/载体比例。 根据分析的样品种类和试验目的选择制备样品的温度，但评估时，同一检验系列的温度应与制备样品的温度相同。 4.2 为评估食物制品中样品的影响 一般情况下，使用的是一个较复杂的制品，样品混于其中。在这种情况下，样品将与其他风味竞争。 在同一检验系列中评估的每个样品使用相同的样品/载体比例。 制备样品的温度应与评估时的正常温度相同（例如冰淇淋处于冰冻状态）同一检验系列的样品温度也应相同。 5 制备实例 按产品制备需要，对香草精可： a．用水溶液稀释，参见 b．用热的或冷的牛奶稀释，参见 c．混合在冰淇淋中或巧克力味牛奶中，参见4.2。 6 样品评估 6.1 感官分析方法 按4.1或4.2制备好样品后，使用适当的方法进行检验。 6.2 清洗口腔 每次进行新的评估之前，应该用一种辅助剂，见6.2.1，清洗口腔。 6.2.1 适于清洗口腔的辅助剂
感官分析方法使用指引
1 目的 为了规范指导本公司感官分析检验过程中感官分析方法的正确使用，给出感官分析的一般性导则，阐述了食品感官分析中的各种检验方法，以及结果统计分析中需要的技术方法，以达到感官分析的科学性、合理性、符合性的目的。 2 适用范围 适用于本公司所检样品的感官判定工作。 3 术语 感官分析：用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学。 4 职责 研发部：负责对感官分析方法的制订及检验过程中的指导工作。 5 流程图 无 6 内容及要求 6.1 基本信息 感官分析中需要掌握的基本信息具体如下： a) 人对一种刺激的响应与先前的经验或来自环境的其他感官刺激密不可分。 注：以上两种因素的影响可控制，影响结果可标准化。 b) 检验中，任一组感官评价员中感官响应的差异是必然的、不可避免的；这种差异 由个体内或个体间生理和心理上的差异引起的。 注：经过培训，群组中个体感官响应会保持高度一致性。认识到这些因素在结果分析中很重要。 c) 感官检验中人员响应引起的系统偏差可导致失真的数据和不正确的解释，这种情 况很难识别。应通过合适的试验设计和检验过程，尽可能识别并控制以上产生偏差的因素。 d) 由检验结果作出的评定结论的有效性取决于采用的检验方法以及检验过程，包括 提出的问题。 6.2 目标陈述 编制：审核：批准：
检验目标主要有以下三类： a) 对产品进行分类，排序或描述。 b) 对两个或两个以上产品进行区分，重要的是清理所需要的检验目标： ——差异是否存在； ——差异的大小； ——差异的方向（性质）； ——差异的影响，如对偏爱的影响； ——是否全部或部分人员能察觉到差异。 c) 确证产品没有差异。 感官分析中，因为问题的初始概念需要清理，所以选择适宜的检验方案前，应针对给定问题进行充分的讨论或思考。 6.3 检验方法的选择 6.3.1选择适宜的检验方法很大程度上取决于检验目标的性质，同时，还需要考虑产品的相关因素、评价员、检验环境、分析精度的预期水平以及结论的统计置信度等。针对实验结果需要采取的各项措施应提前确定。 6.3.2受感官疲劳和适应性的影响，一个评价过程中，根据试验性质和产品类型，职能对有限样品进行评价。在样品之间，采用适当的漱口步骤以及设置恢复过程，可以缓和上述影响。 6.3.3大多数情况下需要设置对照样，但这会限值任一给定评价过程中用于评价的样品数量。 6.3.4开始检验前，要确定统计方案。特别是被评价样品数量需要进行一次以上评价过程时，更应如此。详细的统计方案应从专业化文件中选择。 6.4 检验材料 6.4.1被检产品的特性决定检验的试验方案，并会影响完成目标所需的检验类型。例如，热食食品的检验方案中，既要考虑产品的冷却速度及对感官特性可能产生的影响，又要考虑保持产品在检验前处于热状态，感官特性可能发生的变化。6.4.2样品准备和提供方法应适合该产品以及检验涉及的问题。 实例1：通常热状态下消费的产品，应按其常用方式进行样品制备，并在热状态下进行检验。然而，在某些情况下，升温或许会利于一些风味的评价。