营养师技能复习题2

专业能力辅导练习题（第五章）

一、案例分析题

【题目】案例描述：以下是某品牌的奶酪6批产品检测结果的营养成分含量平均值，试根据其结果，按照食品营养标签要求：

1、指出哪些营养素是核心营养素（见下表）。

2、进行声称的原则是什么，___________可以进行声称。

A、10%NRV

B、7.5%NRV

C\、5%NRV D、15%NRV

【题目】答案

答：

1、核心营养素：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。

2、D。可以进行营养声称的微量营养素，与NRV比较应至少大于15%。参考下表可知锌、维生素B2、钙可以进行营养声称。

营养成分表

二、案例判断题

请判断以下问题正误：

1、能量来源分布合理性好。（）

2、核心营养素齐全，（）

3、灰分高说明杂质高。（）

4、配料中无糖。（）

5、葡萄糖酸锌是营养强化剂。（）

6、根据配料表，说明原料以植物油为主。（）

【题目】答案

答：

1、X。碳水化合物低，

2、X。核心营养素还缺少钠。

3、X。灰分说明矿物质高低。

4、X。葡萄糖也是糖。

5、√。

6、√。配料表以原料多少排序写出。

三、情景题

【题目1】情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法。如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄入1g蛋白质，动物所能增加的体重是0.3g，使用的是哪种评价方法？

【题目1】答案

答：

蛋白质的功效比值方法。

【题目2】情景描述：几种常见食物的蛋白质评价数据如下表，请分析以下数据，解释AAS 和PDCAAS、消化率的关系和意义。

几种常见食物蛋白质的AAS和PDCAAS

【题目2】答案

答：

1、氨基酸评分（AAS）是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。

AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）

找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为食物蛋白质的氨基酸评分。本例鸡蛋的AAS是1.19，大豆的AAS为0.45，第一限制氨基酸为含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）。

2、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）是考虑到实际蛋白质的消化情况，

PDCAAS=AAS*TD

3、传统的氨基酸评分（AAS）和经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）在评价蛋白质营养价值各有优势，前者比较简单，只要有通过与理想或参考氨基酸模式进行比较就能计算氨基酸评分，对蛋白质营养价值做出评价，但它没有考虑到实际蛋白质的消化率情况；后者通过校正更好地评价了蛋白质营养价值，但它同时需要食物蛋白质的消化率资料。这种方法可以取代蛋白质功效比值（PER），对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。

【题目3】分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么？

三种食物的GI值

【题目3】答案

四、分析计算题

【题目1】现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价；

1、能量密度计算和评价。

【题目1】答案

答：

1、能量密度计算：

食品标签数据如上表给出，按照成年人男性正常值查找能量膳食推荐摄入量：能量数值是2400kcal。计算能量密度；

能量密度=一定量食物提供的能量/能量推荐量=466/2400=0.19

对于成人来说100g饼干就可提供一天能量的近20%，故是高能量食物。

2、营养质量指数和评价

计算营养素质量指数：

INQ=营养素密度/能量密度

蛋白质密度=8.3/75=0.11

100g饼干的营养质量指数=0.11/0.19=0.58

同理计算其他营养素的INQ。

除蛋白质外，脂肪、碳水化合物、钙的INQ均高于1，是高营养素食物。但对于蛋白质而言，还不足。

【题目2】已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g、35.0 g/100g.鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，以及下列数据。以鸡蛋和大豆为例，试对其进行蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS方法）。

【题目2】答案

答：

1、比较鸡蛋和大豆蛋白质含量：查找食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g 和35.0g/100g，大豆单位质量的蛋白质含量高于鸡蛋。

2、确定必需氨基酸含量：查食物成分表的表二找出大豆和鸡蛋的必需氨基酸含量：将单位每百克食物中氨基酸毫克数（mg/100g）换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数（mg/g蛋白质）。

（1）计算。以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，本题以FAO/WHO1973年提出的人体氨基酸模式作为评分标准，按照下面公式计算鸡蛋和大豆9种必需氨基酸的评分值。AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）

（2）找出限制氨基酸。根据上面计算结果找出评分值最低的必需氨基酸。此氨基酸就是该食物蛋白质的氨基酸评分。

可以看出，鸡蛋中异亮氨酸含量是49mg/g蛋白质，异亮氨酸AAS为49/40=1.22，同理计算其他氨基酸评分，结果见下表。

结果表明鸡蛋蛋白质中9种必需氨基酸评分均高于人体氨基酸模式，其中以缬氨酸AAS评分最低，为1.08，表明鸡蛋的AAS为1.08.大豆蛋白质中含硫氨酸的AAS最低，为0.74，说明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。

4、经消化率校正后的氨基酸评分

PDCAAS=AAS*真消化率

鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%。

那么鸡蛋和大豆的PDCAAS分别为1.05和0.58.

5、评价

鸡蛋含有较高的蛋白质，必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸模式接近，蛋白质质量高且消化利用率较高，是很好的蛋白质来源。相比之下，大豆蛋白质的含量更高，但是利用率较低，与人体氨基酸模式相差远，建议和其他蛋白质配合食用。

五、论述题

【题目1】以面包为例，简述食品分析计划的制定过程。

【题目1】答案

答：

1、工作准备

了解分析的目的和目标，查询产品配方和原料档案，选择合适的产品标准和营养成分分析检测标准，确定要检查的项目和方法。根据原料，预算产品营养成分。

2、工作程序

（1）根据面包卫生标准，决定感官和理化指标。

（2）确定营养成分检测项目。

（3）确定送检样品和数量。

（4）落实实验室。

（5）撰写分析计划和实施方案。分析计划包括：产品名称、分析目的、产品数量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成时间。

【题目2】简述营养质量指数计算方法和评价标准。

【题目2】答案

答：

营养质量质数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。

（1）INQ的计算首先在求出能量密度后，同理求出一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数值，是评价食物营养的简明指标。

营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量标准

食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度

（2）INQ评价标准

INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相同，为“营养质量合格食物”。

INQ<1, 表示食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或热能过剩的危险，为“营养价值低食物”。

INQ>1，表示食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。

注意事项：INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对裴旁人群可能是不合适的，因此要做到因人而异。