菜品量化标准表

菜品量化标准表

菜品量化标准表

菜品量化流程要求一览表[1]1

菜名农家烘饭红苕饭豌豆饭绿豆稀饭主料四季豆、小土豆红苕豌豆绿豆要求四季豆、土豆猪油炒香,土豆色泽金黄 辅料 要求 制造流程每日上午11:30前,以上米饭、稀饭、米汤,按时出堂。下午5:00以前,以上米饭、稀饭、米汤,按时出堂。 米汤要求每天上、下午分开制作。 味型餐具毛利

菜名素拌三样菜 主料藕片、苦瓜、豇豆 要求 藕:要求脆、酥,苦瓜色泽脆绿,豇豆色泽脆绿,原材料 要求新鲜 辅料 油辣子、姜、蒜米、红油、花椒面、花椒油、鸡精、味精、 酱油、醋 要求突出油辣子的香味,姜蒜葱的复合味。 制造流程各种原料三两 藕:1元豇豆:1元苦瓜:1元油辣子:3元其它:2.5元成本:8.5元 味型油辣子的香味,姜蒜复合味,略带微酸,不能过咸。餐具中号大碗 毛利52%-60%

菜名大卤拼小卤拼 主料豆腐干、鸭肝、鸭心、鸭月君、小肚、猪尾、泡菜要求原材料成形、新鲜 辅料干辣椒面、香菜 要求辣椒面炒香,香菜新鲜 制造流程豆腐干:4两(大) 2两(小) 鸭心:1.3两(大) 0.7两(小) 鸭肝:1.6两(大) 1两(小) 鸭月君:1.1两(大) 0.7两(小) 小肚:0.5两(大) 0.5两(小) 猪尾:1.5两(大) 1两(小) 泡菜:1.5两(大) 1两(小) 香菜: 辣椒面:大13元小 味型老卤五香味 餐具大卤拼9寸盘小卤拼6寸盘毛利62%

菜名农家头碗 主料酥肉、蛋卷、油炸豆腐 要求原材料新鲜 辅料高汤、韭菜 要求高汤要求鲜香味浓郁、韭菜清香 制造流程每日中午11:30以前下午5:00以前出堂 酥肉:3元蛋卷:1元油炸豆腐:1元汤料:2元高汤:1元韭菜:0元 成本:8元 味型咸鲜味,酥肉略带麻味,汤鲜香、味浓郁餐具3号碗 毛利71% 注:当日限量购卖

软件质量量化标准

软件质量量化标准版本记录: 文件状态: [√] 草稿 [ ] 正式发布 [ ] 正在修改当前版本: 作者:徐涛 完成日期:2005-3-18签收人: 签收日期: 1编写目的 本文档描述了对软件质量的量化方法,适用于软件相关各部门:项目部、电力产品部、研发中心、支持服务中心。 量化指标主要有:测试缺陷率、遗漏缺陷率、设计评分、代码评分。 2 定义 有效缺陷:经过测试总结会、或由技术总监组织评审,确定为影响软件质量的缺陷(包括已立即修改、及因客观条件影响而暂缓修改的缺陷)定义为有效缺陷。测试组提出的改进性建议不记为有效缺陷。 测试缺陷率:以测试阶段发现并确认的有效缺陷为准,该质量指标用于评价开发团队。 遗漏缺陷率:以软件试运行阶段客户或维护人员发现并确认的有效缺陷为准,该质量指标用于评价测试团队。 设计评分:《需求说明书》、《构架设计》、《概要设计》(包括《数据库设计》)必须通过正式会议评审,并由技术总监组织评分。该质量指标用于评价软件设计人员。 代码评分:项目编码阶段结束之后、项目总结会之前,软件代码成果必须经代码复审,并

由技术总监组织评分。该质量指标用于评价程序员。 3执行细则 测试阶段: 有效缺陷以测试组提交的《测试总结报告》为依据,通过测试总结会,由技术总监组织评 审,并经开发团队和测试团队确认。 试运行阶段: 1)试运行结束日期以客户签字的《试运行分析报告》日期为准。 2)未作版本控制的系统,以《客户信息交流表》记录的缺陷为准。 3)作版本控制的系统,以迁入迁出记录为准,要求迁入迁出必须作修改备注,说明所更 正的缺陷。 缺陷率计算方法 有效缺陷,分为A、B、C、D四级,加权系数分别为、、、; 系统复杂度,分为A、B、C三级,加权系数分别为、、1; 总缺陷数=测试阶段确定的缺陷数+试运行阶段确定的缺陷数; 缺陷比=(A* + B* + C* + D*)/总缺陷数; 缺陷率=(A* + B* + C* + D*)/ (代码行数 * 系统复杂度); 缺陷分类标准 软件缺陷分类标准 缺陷 备注分类范畴细类 等级 不能执行正常工作工那或重要功系统缺陷由于程序所引起的死机,非法退出A类 能,使系统崩溃或资源严重不足程序死循环A类 程序错误A类

菜品评分表格

规定菜(一)打分表 标准具体内容满分分数 口感口味纯正,主味突出,无糊味。行善味、异味等 5 质感火候得当、质感鲜明、符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、 5 酥、松、脆等特点 感官主副料配你合理,规格整齐。汁芡适度,色泽自然,餐具和菜肴谐 5 调 造型形象生动美观,色彩自然、鲜明、协调,点缀装饰适度,拼摆装盘 5 层次清晰、整齐,和造型协调 刀工刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,厚薄均匀 5 营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求,不含异物,营养配比合理, 5 餐具清洁,盘饰卫生 合计:_____________ 规定菜(二)打分表 标准具体内容满分分数 口感口味纯正,主味突出,无糊味。腥膻味、异味等 5 质感火候得当、质感鲜明、符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、 5 酥、松、脆等特点 感官主副料配比合理,规格整齐。汁芡适度,色泽自然,餐具和菜肴谐 5 调 造型形象生动美观,色彩自然、鲜明、协调,点缀装饰适度,拼摆装盘 5 层次清晰、整齐,和造型协调 刀工刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,厚薄均匀 5 营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求,不含异物,营养配比合理, 5 餐具清洁,盘饰卫生 合计:_____________ 自主创意菜打分表 标准具体内容满分分数 口感口味纯正,主味突出,无糊味。腥膻味、异味等 5 质感火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、 5 酥、松、脆等特点 感官主副料配比合理,规格整齐。汁芡适度,色泽自然,餐具和菜肴谐 5 调 造型形象生动美观,色彩自然、鲜明、协调,点缀装饰适度,拼摆装盘 5 层次清晰、整齐,和造型协调

刀工刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,厚薄均匀 5 营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求,不含异物,营养配比合理, 5 餐具清洁,盘饰卫生 创意构思新颖,寓意高雅,耳目一新 5 解说思路清晰,解说清楚,语序顺畅 5 合计:_____________ 附表 赛场纪律和有关规定 (1 )参赛选手应按时比赛,比赛时间迟到或超时5分钟扣1分,迟到或超时20分钟以上, 成绩无效。 (2 )参赛选手必须服从现场指挥和调度。 (3)参赛选手应做到衣帽清洁,不留长指甲,不带戒指,不用指甲油,保持良好的个人卫 生习惯。 (4 )参赛选手应独立完成项目操作,所有项目不允许使用他人原料,不允许多 做,挑选,不允许失误而重做。 (5)参赛组的选手在烹饪环节中必须配有1名现场讲解员(以美食节目的形式进行)规定时间内制作完成。 (6)选手要选用正大肉蛋食品原料,做两道规定菜(**鸡蛋、**肉或**鸡),并且完成一道自主创意菜,自主创意菜要提前设计菜谱,并于活动现场交给评委。两道规定菜分别占总比分的30%自主创意菜占总比分的40%满分为100分. (5)参赛选手操作完毕后,经评判组长同意后,带好自己的工具离开。

海底捞机密菜品量化标准

海底捞总公司技术部北京片区菜品量化表 品名一份半份品名一份半份捞派豆花8块4块捞派千层毛肚175克100克鸭肠225克150克旭伟蟹黄墨鱼滑8个4个冻豆腐14条8条猪蹄1斤0.5斤红薯粉带300克200克豆腐皮200克125克土豆粉带300克200克脆皮肠20节12节手切羊肉200克100克午餐肉18片10片捞派滑牛肉450克250克酥肉250克125克鲜鱼片(草鱼)300克200克羊肉丸8个4个猪脑花4个2个水晶粉丝250克150克鲜泥鳅175克125克虾滑200克100克蟹肉棒14节8节捞派笋片200克125克捞派血旺14片9片潮州牛肉丸18个12个炸豆皮80克40克菠菜200克125克牛舌200克100克油麦菜300克200克 海带200克125克精品肥牛200克100克香菇250克150克腰花150克100克土豆300克200克精致羊肉滑200克100克豆苗175克100克金针菇175克125克平菇250克150克油豆腐皮110克70克红薯300克200克鹌鹑蛋25个16个白萝卜300克200克鱿鱼须225克125克青笋300克200克鸭胗150克100克鲜黄腊丁300克200克冬瓜300克200克鸭舌24根12根菜花300克200克肥肠225克150克魔芋350克250克蒿子秆200克125克蟹味菇175克125克藕片250克150克

品名一份半份品名一份半份香菜150克100克鱼豆腐200克120克肥牛225克150克茼蒿200克125克牛腱肉200克100克鲜鱼排300克200克花鲢鱼头2个1个年糕20节12节冻虾14个8个竹笋250克150克魔芋丝16个10个包心蟹丸8个4个 蔬菜拼盘375克200克牛蛙350克175克内蒙羔羊肉225克125克包心生菜200克125克兆湛撒尿牛肉丸8个4个河水鲜鱼丸12个6个 香草鸡片400克200克豆腐14条8条 大白菜300克200克菌类拼盘300克200克鲜贝滑6个3个手工墨鱼丸8个4个 西式牛滑200克125克丸类组合16个8个 墨鱼仔225克150克腐竹250克150克木耳200克125克散叶生菜200克125克潮州牛肉丸18个12个捞派毛肚175克100克捞派笋片200克125克蒿子秆200克125克竹笋250克150克山药300克200克草鱼头2个1个根茎类组合0.75斤0.45斤豆制品拼盘0.7斤0.4斤牛羊组合300克150克豌豆尖150克100克四川青菜300克200克香肠150克75克蝴蝶虾12只6只

第二节整套菜肴的组配(收集菜点)

第二节整套菜肴的组配(收集菜点) 套菜组配工艺——是根据就餐的目的、对象,选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合,使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。 套菜组配工艺是决定套菜形式、规格、内容、质量的重要手段。 套菜通常由冷菜和热菜共同组成,根据其档次、规格的不同,可分为便餐套菜和宴席、宴会套菜两类。 一、宴席菜点的构成 中式宴席食品的结构,有“龙头、象肚、凤尾”之说。它既象古代军中的前锋、中军和后卫,又象现代交响乐中的序曲、高潮及结尾。冷菜通常以造型美丽、小巧玲珑为开场菜,起到先声夺人的作用;热菜用丰富多彩的佳肴,显示宴席最精彩的部分;饭点菜果则锦上添花,绚丽多姿。 中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求: 即在宴席中突出热菜,在热菜中突出大菜,在大菜中突出头菜。(一)冷菜冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等,是相对于热菜而言。 形式有:单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。 1、单拼:一般使用5~7寸盘,每盘只装一种冷菜,每桌宴席根据宴席规格设六、八、十单盘(西北方习惯用单数)。造型、口味较多,是宴席中最常用的冷菜形式。 2、拼盘:每盘由两种原料组成的叫“双拼”;由三种原料组成的

叫“三拼”;由十种原料原料组成的叫“什锦拼盘”。乡村举办的宴席多用拼盘形式。现今饭店举办的中、高档宴席以单碟为主。 3、主盘加围碟:多见于中、高档宴席冷菜。主盘主要采用“花式冷拼”的方式,花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计。 花式冷拼不能单上,必须配围碟上桌,没有围碟陪衬花式冷拼显得虚而无实,失去实用性,配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主盘的不足。围碟的分量一般在100克左右。 4、各客冷菜拼盘:是指为每个客人都制作一份拼盘,较好地适应了“分食制”的要求。 (二)热菜热菜一般由热炒、大菜组成,它们属于食品的“躯干”,质量要求较高,将宴席逐步推向高潮。 1、热炒一般排在冷菜后、大菜前,起承上启下的过度作用。 菜肴特点:色艳味美、鲜热爽口 选料:多用鱼、禽、畜、蛋、果蔬等质脆嫩原料。 烹调特点:旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口。 烹调方法:炸、熘、爆、炒等快速烹法,多数菜肴在30秒-2分钟内完成。 原料加工后的形状:多以小型原料为主。 在宴席中的上菜方式:可连续上席,也可在大菜中穿插上席,一般质优者先上,质次者后上,味淡者先上,味浓者后上。一般是4-6道,300克/道,8-9寸盘。 2、大菜又称“主菜”,是宴席中的主要菜品,通常由头菜、

提高菜品质量的办法

提高菜品质量的办法 一、菜肴质量控制的流程如下: 二、各阶段的控制: (1)菜肴原料阶段的控制: A、采购要严格按原料质量标准采购(见表原料采购验收标准)确保购进原料最大限度的应用作用。不得以次充好,同时采购原料要做到及时,要讲究时效性; 原料采购验收标准 品种规格质量要求产地、商标保质期备注 B、采购到的原料要根据质量标准表全面细致的验收,该退货的要坚决退货,对定点供应商的原料,即使烧熟了发现质量问题也必须退货,对送货不及时,应作扣减数量处理(因不及时影响菜肴制作应有的时间),确保原料质量; C、加强贮存原料管理,防止原料保管过程中降低其质量标准,一定要做到先进先出。 (2)菜肴制作阶段的控制:

A、加工是菜肴制作的第一个环节,故首先要检查各类将要用作加工原料的质量确认可靠才可进行加工切割,并根据烹调做菜需要,明确规定加工切割规格标准(见原料切割规格表); 原料切割规格表 成品名称用料切割规格 B、原料经过加工切割,大部分动物水产类原料还需要进行上浆,这道工序对成菜的色泽、嫩度和口味产生较大的影响,如因人而异,成品难免千差万别,故以各类原料上浆用料作出规定,以指导操作(见上浆用料规格表); 上浆用料规格表 用量用料品种 C、配菜是决定菜肴原料组成及分量的岗位,为了保证菜肴规格和风味,配菜人员要严格按菜肴配制规格表配制(见菜肴配制规格表)。 菜肴配制规格表 菜肴名称主料配料料头盛器规格备注

名称数量名称数量名称数量 烹调是菜肴是原料到成品的成熟环节,决定的色泽、口味和质地等,而且“鼎中之变,精妙微纤”其质量控制尤其显得重要和困难,故在开餐前将经常使用的重要味型的调味汁批量集中对制,以便烹调时供各炉头随时取用,以减少因人而异的偏差,保持出品口味质量的一致性。调味汁的制作应专人制作,根据一定的规格比例制作(见调味汁用料规格表),同时出菜高峰时应有一名厨师长在出菜台把关。菜肴的装盘要饱满、自然、挺拔,点缀和围边也不能喧宾夺主,菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘。 调味汁用料规格表 用量用料调味汁名称 (3)菜肴消费阶段的控制: A、备菜间要为菜肴配齐相应的酌料(如炸、蒸、白灼等菜肴)。有些菜肴不借助一定的器具用品,食用起来很不雅观或不方便,。因此备餐间对有关菜肴的酌调和作品的配带作出规定(见菜肴作料、用品配带表); 菜肴作料、用品配带表

食堂工作人员考核量化细则

食堂工作人员考核量化细则 一、仪容仪表 1统一着装,工装干净整洁,无破损,无油污,无尘土,纽扣无错扣。 2、男员工发不得过耳,不留胡须,女员工头发要盘起来,保持头发干净。 3、工作时不许化浓妆,喷洒香水,涂指甲油,不能戴戒指、耳环等饰物。 4、手要干净,指甲不得超过指肚,无污物。 5、工服穿戴整齐,衣领要扣严,内衣不得外翻,袖子要扣好,工帽要端正,要将头发全部置于帽子内。 6、裤脚要装入雨鞋内,鞋面干净,围裙系于腰间。 二、操作卫生规范 1洗手要求 (1)、饭前便后。 (2)、接触菜品,食物和净餐具前。 (3)、接触不洁物品后,如原材料、肉类、蛋白或生鲜农产品、水产品。 (4)、从事个人活动后,如:吸烟、打喷嚏、咳嗽。 (5 )、处理脏的盘碗、器具或其他设备后。 (6)、处理垃圾,清扫或从地面捡拾物品后。 (7)、使用清洁剂或化学药品后。 (8)、接触其他污染源后。如:电话、钱币、门把手及脏的抹布或餐巾等。 2、操作卫生标准 (1 )、在分发和熟食加工过程中必须戴口罩。 (2)、不准在工作场所吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖。 (3)、除工作内容交谈外,不准在工作时间闲谈、嬉笑打闹。 (4)、不准随意在灶台、分餐台等设备上坐卧、依靠。 (5)、将烹饪用具时,只可接触其柄,底部,边缘,手不许与其内部直接接触。 (6)、尝菜肴时用专用筷或勺,尝后剩余倒掉,不准倒回锅中。 (7)、菜品掉落地上,应丢弃,不得再用。 三、设备、设施卫生安全规范 1、设备、设施卫生安全规范上 (1)、墙面:清洁无灰尘,无油污,无蛛网。 (2)、地面:干净无废弃物,无垃圾,无油渍,无水。 (3)、下水道:干净,无积水,无污物,油腻或异味。 (4)、水池:池内无杂物、垃圾,无油腻、异味。四周们附粘物等。 (5)、灶台: a、灶洞前无堆积木材,杂物,垃圾;火钳等物摆放有序。 b、定时除灰,灰不满堂。 c、灶面无杂物,无油渍,无水印。前壁至脚无附粘物,无油污。 (6)、油烟排风设备: a、换风扇:清洁,无灰尘,油污。 b、油烟罩:内外壁清洁,无灰尘,油垢。 (7)、操作台: a、保洁:台面晃层面,脚无附粘物,无油污,无灰尘、无水渍,无锈渍,台下地面无垃圾。 b、摆放:台面无摆放物,底面物品摆放有序,按位置摆放。 (8)、菜架:

菜品量化手法要求统一

菜品量化手法

1、黄金鱼头王: 验收标准:一新鲜活鱼头,规格2.3-2.5斤。注备:牙齿必须去掉。 配料:自制黄金椒220g、小米椒30 g、大葱段2根、生姜2片、小葱花2 g、油 制作过程:鱼头正反面都放入豉油,底部垫大葱、姜片(放盐少许)、鸡精、味精,多放黄金椒,放入蒸锅内时间12分钟,放小葱花即可。 颜色:酱黄色,油汁汤汁3分黄 味型:开味、鲜嫩 器皿:18寸圆 2、茶香鸭: 验收标准:正宗老水鸭,规格:去毛放血净重2-2.3斤(5只鸭)标准。 配料:生姜100 g、花椒20 g、辣椒王50 g、八角15 g、桂皮5 g、葱段15 g、米米椒切开10 g。 调料:豆瓣220 g、盐60 g、味精50 g、胡椒3 g、酱油22 g、五香粉2 g、红油2斤、白糖30 g、鸡精20 g。 制作过程:鸭子先去水,放入清水冲3-4分钟,锅温达到标准放入红油、生姜,倒入鸭子翻炒30分钟。(备注:辣椒、花椒、八角、

桂皮去水,放入锅内翻炒1分钟,加入酱油、白糖点水翻炒,放入新鲜小米辣,加入适量的水,大火烧开,小火煨35-40分钟。) 3、公社大盆牛蛙: 验收标准:新鲜活牛蛙,不能打水。 配料:大葱250 g、葱段20 g、姜片35 g、蒜子35 g、红泡椒25 g、二荆条25 g、黄金椒25 g、小米椒35 g、野山椒25 g。 调料:嫩肉粉3 g、味精15 g、盐3 g、豉油5 g、醋20 g、白糖3 g、红油250 g。 制作过程:○1锅温油温达到一定的标准,放入大葱炒香,放入碗底垫底,牛蛙加入嫩肉粉腌制30秒。○2放入红油,姜蒜、二荆条、泡椒、黄金椒、野山椒、小米椒翻炒30秒,加入一斤水,放入豉油、盐、粮、味精,等水开后放入牛蛙(备注:牛蛙倒入水中不能用炒勺操动)。等牛蛙烧出油汁加入葱段出锅即可。 4、古镇红烧猪手(15斤标准初加工) 验收标准:新鲜猪手带脚筋 配料:老梅菜15 g、小米椒5 g、葱花20 g、生姜100 g、干辣椒王50 g、八角10 g、桂皮5 g、花椒10 g、蜂蜜5 g、白酒150 g、酱油30 g、红油4斤。 制作过程:○1干辣椒王、花椒、八角、桂皮去水。○2将猪手去水、去透、再冲水3分钟,锅温油温达到一定标准,放入红油、姜片,炒香放入猪脚炒至3分钟,放入适量的盐、白酒,再炒5-7分钟,放

中厨房菜品质量标准

中厨房菜品质量标准一、凉菜质量标准: 1)、凉菜出品质量标准: 1. 所有凉 菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴,确保无残留农药、无交叉污染等食品 安全事故的发生; 2. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料; 3. 生吃 类食品要新鲜,确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊; 4. 凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰; 5. 青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽; 6. 菜肴必须按出品标配卡要求(包含顾客要求)制作; 7. 菜肴必须按高标准出菜,做到分量不足不出、不合标准不出;(原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致,配菜时 主料与配料的比例要按成本卡标准量化,配置同一菜肴、同一规格应始终如一,绝不 能今天多,明天少,规格质量和样式风格都要保持其统一性。) 8. 菜肴出品时(特 殊器皿除外)都必须装盘,并且装盘要饱满、自然、挺拔,点缀和围边也不能喧宾夺主,菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘;9. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等; 10. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象; 11. 不得使用 违反国家食品安全规定的食品添加剂; 12.菜肴的出品盛装卫生标准,必须做到 盛器无污垢、无缺口、无破损。 13.上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间 不得超过10分钟; 14. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料(如酱牛肉等菜肴);15. 必须掌握好咸淡:菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来,绝 不能咸或偏淡;(复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体 现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和。) 2)、凉菜热菜(烧腊)制作: 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料; 2. 菜品出 品时温度必须达到:卤水、烧烤类必须达到60-70度; 3. 菜肴必须按出品标准要求(包含顾客要求)制作; 4. 菜肴必须按高标准出菜,做到分量不足不出、刀工不匀 不出、不合标准不出; 5. 烧烤类成品应呈金黄色,并且皮酥里嫩; 6. 菜肴出品时(特殊器皿除外)都必须装盘,并且装盘要饱满、自然、挺拔,点缀和围边也不能喧 宾夺主,菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘; 7. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、 异物、害虫、飞虫等; 8. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象; 9. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂; 10.菜肴的出品盛装卫生标准,必须做 到盛器无污垢、无缺口、无破损。 11. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料(如烧鹅等菜肴)。 12.要求菜品体现该菜肴的风味特色,突出特色风味的色、香、味,同时口味避免过重,(如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等)13.上菜必须按顺序先来先做、每道菜品制作时间不得超过20分钟; 二、热菜出品质量标准: 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料;

餐饮酒店厨房管理表格大全-50个

厨房管理表格 12-001房岗位人员配备表 厨房岗位人员配备表 岗位 组别 厨师长领班厨师厨工合计 12-002 菜品反馈意见表 菜品反馈意见表 菜品口味菜品分量 菜品价格服务 最满意菜品 满意的原因 最不满意菜品不满意的原因

12-003 厨房值班交接班日志 厨房值班交接班日志 交班内容接班、值班记录 交班人时间人时间 厨师长时间 12-004 厨房日常工作检查安排表 厨房日常工作检查安排表 检查名称卫生检查纪律检查设备、安全 检查 生产检查每日例查 检查人员总厨及部门厨师长或主管 检查内容食品卫生、日 常卫生、计划 卫生 考勤、考核 店规、店纪 厨房纪律 设备使用、 维护;安全 工作 储藏、职责 出品制度; 质量及速度 餐前、收 后,工作过 程;个人及 其他卫生 检查周期总厨每日一 次,部门每周 二次 每月二次每月一次每周一次每日二次

12-005 厨师业务考核通知单 厨师业务考核通知单 工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工 切配 炉灶 冷菜 面点 其他 12-006 厨师综合业务考核评分表 厨师综合业务考核评分表 厨师号 菜点 名称 加工 预制 色泽味道质感造型卫生 操作 时间 用料姿势 合计 得分 备注考评人:时间:

12-007 初加工厨师业务操作考核评分表 初加工厨师业务操作考核评分表 厨师号 业务考核 内容 评分细则 总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他 12-008切配厨师业务操作考核评分表 切配厨师业务操作考核评分表 厨师号业务考核 内容 评分细则 总分成形 率 成形 速度 成形 质量 配菜 速度 配菜准 确度 卫生 状况 其他

餐饮量化标准

餐饮量化标准 注﹕1.表中食品如果在本附件表一“质量量化标准”中未确定者﹐则以乙方方核准之食品BOM表为准。 2.自选特色餐及特色小炒模式之食材量化标准以甲方核准之食品BOM表为准。 三﹑处罚标准 乙方依甲方核准之菜谱﹑食品BOM表及预估销售量﹐得出请购量并报甲方,如查核乙方提供之食品不能满足上述要求﹐则按以下方法处罚﹕

a﹑数量缺失违约金额= 短缺量*当天食材价格*本次稽核与上次稽核相隔天数 b﹑质量缺失违约金额= 请购量*质量价差*本次稽核与上次稽核同种食品相隔天数 食材验收质量标准 根据《中华人民共和国食品卫生法》及相关卫生法规.乙方必须在食材采购时建立相关供货商资质档案(含供货商送货人员健康证明),包括如下内容:

、管路敷设技术通过管线敷设技术不仅可以解决吊顶层配置不规范高中资料试卷问题,而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程中,要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等,要求技术交底。管线敷设技术中包含线槽、管架等多项方式,为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题,合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则:在分线盒处,当不同电压回路交叉时,应采用金属隔板进行隔开处理;同一线槽内,强电回路须同时切断习题电源,线缆敷设完毕,要进行检查和检测处理。、电气课件中调试对全部高中资料试卷电气设备,在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验;通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系,根据生产工艺高中资料试卷要求,对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验;对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作;对于继电保护进行整核对定值,审核与校对图纸,编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案,编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案;对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题,作为调试人员,需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料,并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况,然后根据规范与规程规定,制定设备调试高中资料试卷方案。 、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术,电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时,需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全,并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围,或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理,尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作,并且拒绝动作,来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此,电力高中资料试卷保护装置调试技术,要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时,需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。

一份菜肴作品的评价标准主要有

一份菜肴作品的评价标准主要有:色(即菜肴的颜色搭配),香(即菜肴的香味和气味),味(即菜肴的基本味型),形(即菜肴的外观美),质(即菜肴的质感和口感),净(即菜肴的安全和卫生),养(即菜肴的营养价值),意(即菜肴的创意)。 厨房是餐饮业核心,是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰,生死存亡,树立企业形象,创造品牌企业,需要长年的积淀和巨大的投入,必须有细制的管理章程,过硬的管理队伍,管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工,生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准。 厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面: (1)原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工、干货涨发等。加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。 (2)用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 (3)菜肴烹调可分为:热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。建立生产标准:建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差。烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形、质、养、意、净俱全的菜肴,确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据,达到控制管理的效果。 (4)标准菜谱:统一菜肴用料和用量,统一制作工序,统一器材规格,统一装盘形式和成菜标准等,标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。 制定控制过程标准,在标准制定后,要达到各项标准,必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标: (1)加工过程的控制。 首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料,加工出不同档次的净料交给发货员验收,提出净料与边角料的比例,登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此,采购、验收要严格按质量标准,控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度,凡不符合要求的原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序,处理后另作别用。 (2)配制过程的控制。 配制过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配,是保证质量的重要环节,应做到凭额订单和帐务员的签章认可,厨师方可配制,并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对,从而加以相互制约。称量控制,按标准菜谱、用餐人数、进行称量,即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 (3)烹调过程的控制。

菜品标准配比

菜品标准配比、味型及成菜特点1.青菜什锦栲栳栳售价32元 主料:栲栳栳1屉辅料:尖椒1两,土豆2两,茄子2两,西红柿1两,油菜叶3片口味:咸鲜、微酸 2.招牌木桶鸡售价68元 主料:三黄鸡1只(1.6斤左右)调料:自制腌鸡料1两 口味:鲜香浓郁 3.黄豆煨猪手售价58元 主料:猪手8块辅料:黄豆3两口味:酱香味 4.剁椒全鱼售价 主料:鱼1条辅料:剁椒3两口味:香辣鲜 5.韭香地皮菜卷饼售价28元 主料:地皮菜2两辅料:韭菜末0.5两,鸡蛋1只,肉末1两,鸭饼12张口味:咸鲜 6.陈醋带鱼售价36元 主料:带鱼10块(约6厘米)口味:醋香味 7.酸汤回鱼售价48元500g 主料:回鱼1条辅料:泡菜3两,金针菇0.5两 口味:酸辣咸鲜 8.酸汤金针肥牛售价38元 主料:肥牛1盒(约4两)辅料:金针菇3两 口味:咸鲜酸辣

9.大同霸王鸭售价68元 主料:片鸭1.2斤辅料:莲藕2两,青笋2两,木耳2两口味:咸鲜香辣 10.精装苔蘑飘香鸡售价68元 主料:飘香鸡1斤辅料:苔蘑4两,细粉2两口味:咸鲜11.兰度银杏爆虾球售价68元 主料:虾球5两辅料:芥蓝2两,银杏1两,红椒5片 口味:咸鲜 12.山椒爆仔鸡售价38元 主料:鸡腿1.1斤辅料:泡红灯笼椒1两,野山椒0.5两口味:辣咸鲜 13.开胃金针菇售价32元 主料:金针菇6两辅料:剁椒2两口味:酸辣 14.珍菌扒菜心售价22元 主料:广东菜心6两野山菌3两口味:咸鲜 15.冬笋烧牛腩售价38元 主料:牛腩4两辅料:冬笋3两口味:咸鲜 16.肉酱小白菜售价18元 主料:小白菜8两辅料:肉末1两,水豆豉0.5两 口味:咸鲜微辣 17.虫草花煲老鹅售价15元 主料:虫草花5根辅料:老鹅3块口味:咸鲜

学生就餐管理制度及量化考核标准1.doc

学生就餐管理制度及量化考核标准1 市十二中、四十六中联校文明就餐管理制度文明用餐,节约用水,杜绝浪费,是学生日常文明礼仪最基本的要求。为创建特色食堂,构建和谐校园,打造一流学校,加强校园文化建设,规范就餐行为,特将我校就餐管理规定如下: 一、就餐地点 八年级在新餐厅;七、九年级在老餐厅; 二、就餐时间 早餐:6:35—7:05 午餐:11:45--12:15 晚餐:6:30—7:00 三、就餐要求 1、自觉遵守学校作息时间,按时就餐。 2、养成饭前洗手,饭后漱口的好习惯。 3、各班级在规定的就餐时间到餐厅打饭,自觉在规定的窗口排队,不得随意插队,严禁拥挤、打闹、敲碗、大声喧哗。 4、打饭时本着节约、吃饱的原则,吃多少打多少,不浪费。 5、打饭后,各班级到指定的位置就餐。不允许将饭菜或垃圾带出餐厅。 6、就餐时不嬉戏打闹,保持餐厅的安静祥和、秩序井然;讲究卫生,自觉将骨头、果皮等放在纸上或碟子上,离开时带走,

并倒入垃圾桶。禁止散落在餐桌或地面上。 7、就餐结束后,将残渣剩饭倒入指定垃圾桶,养成良好的卫生习惯,保持干净的用餐环境。 8、分发的食品由各班生活委员领取,并分发到每一个学生手中。 四、就餐考评 每天一检查,每周一小结,每月一评比,并据考核结果发放文明就餐奖,学期考核结果纳入校级文明班集体的考核中。 学生就餐量化考核细则 一、指导思想 以常抓中小学日常行为规范养成为主体,以“规范、探究”为思路,以学生日常行为管理为平台,狠抓学生习惯养成,督促学生规范自己与他人的行为,形成良好的行为习惯和可持续性发展的长效机制。为促进学校和谐、文明、健康可持续性发展,为学生创建良好的就餐环境,特制订我校学生就餐量化考核细则。 二、考核分数 每班每天基础分为10分,根据考核进行加减计算。 三、考核细则 (一)扣分项目 1、纪律方面:严禁拥挤、打闹、敲碗、大声喧哗,发现一

餐饮量化标准

餐饮量化标准 方核准之食品BOM表为准。 2.自选特色餐及特色小炒模式之食材量化标准以甲方核准之食品BOM表为准。 三﹑处罚标准 乙方依甲方核准之菜谱﹑食品BOM表及预估销售量﹐得出请购量并报甲方,如查核乙方提供之食品不能满足上述要求﹐则按以下方法处罚﹕ a﹑数量缺失违约金额= 短缺量*当天食材价格*本次稽核与上次稽核相隔天数

b﹑质量缺失违约金额= 请购量*质量价差*本次稽核与上次稽核同种食品相隔天数 食材验收质量标准 根据《中华人民共和国食品卫生法》及相关卫生法规.乙方必须在食材采购时建立相关供货商资质档案(含供货商送货人员健康证明),包括如下内容:

餐饮类商铺食材采购、验收、贮存管理制度 1 目的: 为了规范餐饮类商铺的食材采购渠道,使食物的污染从源头得到遏制,从而使全体员工能够食用到更加健康的食品,结合员工具体情况,特制定本规定。 2 范围: 适用于员工餐饮供应商 3 主要内容: 3.1食材采购 3.1.1食材供货商资质 3.1.1.1搜集供货商的背景数据,详细记载,建立名册,以资产评估(产能、质量、规格、价格)。 3.1.1.2筛选具有优良食品资格的厂商,如卫生许可证、营业执照、人员健康证明、税务登记证及国家标准认证之供货商。 3.1.1.3要求厂商提出合格证明或产地证明。 3.1.1.4确认厂商的贮存场所、制程、生产线运输工具、包装方式、人员健康等皆合乎标准,并能配合我们的检查(不定期)与追踪。 3.1.1.5确认厂商能配合我们所要求的: 1)须低温贮存之原料,其运送及保存亦利用低温系统运送; 2)配合我们验收的时间来送货,配合我们验收的方式来交货(过磅、不符之则拒收); 3)运送原料、货物的工具必须是清洁卫生的; 4)同时配合卫生防疫执法部门突击稽查; 5)配合管理单位之市场调查及现场稽查。 3.1.2食材供货商管理 3.1.2.1肉类供应商应必须具有一定经营规模,并具有安全稳定的供货源或生产能力,其产品应符合有关法律法规的要求。 3.1.2.2禽蛋类供货商必须具有一定经营规模,并具有安全稳定的供货源或生产能力,其产品应符合有关法律法规的要求。 3.1.2.3食用油类供货商必须具有工商营业执照,并有合法的生产场所或采购渠道, 3.1.2.4干货及配料供应商必须具有工商营业执照,无经销假冒、伪劣商品之记录,具有良好的商誉。 3.1.2.5水产供货商必须具有工商营业执照和卫生许可证,并具有安全稳定的供货源或生产能力,其产品应符合有关法律法规的要求。 3.1.2.6米粮面粉及其制品供货商必须具有工商营业执照及卫生许可证,并具有安全稳定的供货源或生产能力,其产品应符合有关法律法规的要求。

菜品的标准化

因此小肥羊想要保证菜品的标准化,除了严把原材料采购关外,还要对每盘菜的重量和质量标准进行把关。以羊肉为例,所有店面的羊肉全部是通过小肥羊总部羊肉基地配送来的,也就是说一卷羊肉的重量是一个标准值。小肥羊规定一盘羊肉的重量是400克,每卷羊肉抛去损耗,能被切成多少盘羊肉也是一个标准值,再加上羊肉进货和每盘羊肉的销售,信息系统都有记录。因此盘点后,总部就能看到当天一共用了多少卷羊肉、应该切出多少盘,再与餐厅当天销售的羊肉盘数进行对比,就很容易知道厨师在装盘时羊肉份量是否合乎标准,如果份量不达标,相关厨师会受到严惩。 如果说像羊肉这些不需要烹调的食品具备标准化的可能性,那么对于小肥羊提供的多种凉菜,又如何做到标准化?在小肥羊每家餐厅,每种菜品都有明确的配料表,比如一盘凉拌黄瓜,对黄瓜、油盐酱醋等材料的重量规定全部精确到克,只允许有2%的误差范围,后厨的量菜师需要严格按照标准执行、厨师操作时也要根据配量表,拿着专门的刻度量杯和小勺量取调味品。每种蔬菜、调味品的进货数额按标准能够产生多少盘菜都有预先设定好的理论值,每天盘点后只需拿实际值和理论值对比,就可监控厨师是否按照标准操作。小肥羊由此实现了菜品制作标准化、口味标准化。 中餐厨房制作是手工操作,又是以分工合作方式制作,厨师的操作经验性较强,个人烹饪技术有差异,如果各行其是,菜品很难有一个统一的口味,所以制定标准是非常重要的,既可统一菜品的规格,使其标准化和规格化,也可以避免因厨师各行其事,致使无法把握菜点质量标准。 1.标准菜谱 标准菜谱是统一各类菜品的标准,以它为依据,考核菜品加工质量,使出品保持稳定,还可节省制作时间和精力,避免食品浪费,有利于成本核算和控制。 标准菜谱基本上是以条目的形式,列出主辅料配方,规定制做程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。 制定标准菜谱的要求是:菜谱的形式和叙述应简明扼要,原料名称应确切,并按使用顺序列出。配料因季节不同需用替代品的应该说明。叙述应确切,尽量使用本地厨师比较熟悉的术语,不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明。由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响,应列出操作时加热温度和时间范围,以及制做中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格,这也是影响烹好菜点质量的一个因素。说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。 标准莱谱的制定形式可以变通,但一定要有实际指导意义,应该是菜肴质量控制规范和厨师的工作手册。 2.菜点投料单 这是厨房为配菜环节所设的菜点投料单,根据菜肴的基本要求,以简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。投料单用表格的方式填写,放在配菜间明显的位置。配菜人员严格按照投料单进行配菜,不见单不配菜。 1.标准菜谱 标准菜谱是统一各类菜品的标准,它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力,避免食品浪费,并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式,列出主辅料配方,规定制做程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是:菜

菜肴制作过程控制

菜肴制作过程控制 厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等三个流程中的操作加以检查督导,随时消除在制作中出现的一切差错,保证菜肴达到质量标准。 一、制定控制菜品的标准: 生产的菜品必须有标准,没有标准就无法衡量,就没有目标,也无法进行质量控制。所以,厨房人员必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查,确保菜品既符合质量要求,又符合成本要求。如果没有标准。会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性,导致同一菜品差异很大。甚至因为厨师各行其是,导致客人无法把握你的质量标准,也就难以树立饭店(宾馆)的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强,且厨师个人烹饪技术有差异,而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准,既可统一菜品的规格,使其标准化和规格化,又可消除厨师各行其是的问题。制定标准是对厨师在生产制作菜品时的要求,也是管理者检查控制菜品质量的依据。这类标准常有一下几种: ⒈标准菜谱 标准菜谱是统一各类菜品的标准,它是菜品加工数量、质量依据,使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力,避免食品浪费,并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式,列出主辅料配方,规定制作程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是:菜谱的形式和叙述应简单易做,原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需要用替代品的应该说明。叙述应确切,尽量使用本地厨师比较熟悉的术语,不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明。由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响,应列出操作时加热温度和时间范围,以及制作中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格,因为它是影响烹好菜点质量的一个因素。说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准菜谱的制定形式可以变通,但一定要有实际知道意义,它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。 ⒉菜点投料单 菜点投料是厨房为饭店(宾馆)本店客人所设的菜点投料单,它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。投料单的文字表格的方式放在配菜间明显的。 ⒊标量菜单 标量菜单就是在菜单的菜品下面,分别列出每个菜肴的用料配方,以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。由于菜单同时也送给客人,使客人清楚地知道菜肴的成份及规格,作为厨房选料的依据,同时也起到了让客人监督的作用。 二、控制过程: 在制定了控制标准后,要达到各项操作标准,就一定要由训练有素,通晓标准的制作人在日常的工作中有目标地去制作。管理者应该经常按标准严格要求,保证制作的菜肴符合质量标准。因此制作控制应成为经常性的监督和管理的内容之一,进行制作过程的控制是一项最重要的工作,是最有效的现场管理。 ⒈价格过程的控制 加工过程包括原料的初加工和细加工,初加工是指对原料的初步整理和洗涤,

厨房菜品的质量规范标准

厨房菜品质量标准 厨房菜品质量标准 第一节什么叫成功菜品 一道菜品客人能够顺利的吃下去,并感到非常舒服,意犹未尽的菜品 第二节什么叫好菜 适合于客人,适合于酒店标准的菜 第三节菜品质量内涵 菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器,点菜员要了解菜品、熟悉菜品,对菜有感情、用激情来打动客人

1、菜品与就餐客人的感观印象关系色 形外观视觉菜 器肴 菜肴质 香嗅觉量 味印 质地风味味觉像 温度触觉 声→气氛→听觉 2、厨房产品质量内函:

(1)色是菜之肤色彩追求自然,色泽追求靓丽 (2)香是菜之气(菜在喘气,在呼吸)有生命 (3)形是菜之姿,厨师要有审美观,要赋予菜的形姿 (4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。 (5)质地是菜之骨,酥脆软,要精细。 (6)声是菜之音韵,交流讲话由菜来做,响则能闻。铁板类、锅仔等。 (7)味是菜之血,调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。 (8)温是菜之脉,温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷菜上桌要凉而不冰。 (9)菜品营养之本,各种人群需要的营养成分不同,营养正在日益为人类关注。

(10)卫生是菜之基,餐饮的安心工程,病从口入。 第四节关于对菜品标准的最基本要求 一、掌握好生熟 1、生吃要鲜,保证卫生、无菌, 2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。 (1)青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,八成煎即可。口味主要火靠油来突出,靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,盘底不许有油有汤汁,杜绝青菜出水现象发生。 白灼菜口味鲜咸微辣,白灼汁不能太多(盘子深度的1/5),浇油要热要少,菜品要整齐美观。 上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白,原料要2/3浸入汤中,不能出现浮油现象。

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