前提方案控制程序

前提方案手册

1.0目的

规定前提方案的编制步骤和实施方法，确保前提方案与组织有关食品安全的需求相适应，并能满足如下目的：

a)控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；

b)控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；

c)控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。

2.0范围及适用性文件

2.1范围：适用于公司所有前提方案的策划和实施管理；

2.2规范性引用文件

GB 14881 《食品企业通用卫生规范》；

GB 12693 《食品安全国家标准-乳制品良好生产规范》；

GB/T27341 《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》；

GB/T27342 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系-乳制品生产企业要求》；

GB 5749 《生活饮用水卫生标准》；

ISO14159 《设备安全设备设计的卫生要求》

GB/T19000 《质量管理体系基础和术语》

GB/T19001 《质量管理体系要求》

GB/T22000 《食品安全管理体系要求》

ISO 22002-1:2009 《食品安全前提方案第一部分食品制造》

ISO 22000:2005 《食品安全管理体系要求》

3.0定义

3.1前提方案

针对运行的性质和规模，而规定的基本条件、程序或指导书；用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害，和（或）为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。。

3.2操作性前提方案

为控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP(s)。

3.3清洁作业区

清洁度要求高的作业区域，如裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间等。

清洁区采用全封闭或者相对独立的加工区域，人员进入清洁作业区只能走专用人流通道，其他区域的人员不能直接进入清洁作业区。

3.4准清洁作业区

清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如配料间、原料预（前）处理车间等。

3.5一般作业区

清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如收乳间、原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等。

3.6生产辅助区

对卫生有基础性要求的区域，如公用工程、办公室、食堂、吸烟区、实验室等。

3.7加工用水

食品生产加工用水包括添加到产品中作为有效成份的配料水，制冰用水，原辅材料洗涤用水，生产设施（场地、设备及工器具）的清洗用水，杀菌冷却水、人员的清洗用水以及检验用水等。

3.8控制措施

能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的活动。

4.0职责

. 食品安全小组组长

管理食品安全小组，并组织其工作；

确保食品安全小组成员的相关培训和教育；

参与工厂选址和设计的审查和基础设施改造的评审；

确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；

向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性。

. 食品安全小组

负责风险分析研究及关键控制点/监控点的监控，纠正、纠正措施的建立、

实施和维护；

负责监控食品安全的日常运行、并改进；

食品安全小组成员协同使用部门进行新购设备验收；

通过监控食品安全活动，维护良好的食品卫生规范；

负责食品安全管理体系的修改、确认和验证活动；

汇总信息以评估食品安全管理体系的有效性。

. 加工部工程科

按照本控制程序的有关规定进行设计施工。

存档工厂的总平面布置图、建筑物平面图、立面图、剖面图以及其他有关

资料。

建立设施、设备档案，存档设备、设施相关图纸、资料、报告、批文、说

明书及厂家售后服务历史。

制定设备预防维护计划、故障维修及保证维修设备的安全卫生。

协同使用部门进行新购设备，验收。

协调生产过程中的关键监视和测量设备（如温度计、压力计、称量器、糖

度计、比重计等）。

提供符合标准要求的加工用水。

. 人力资源行政部安稳办

负责按“应急准备与响应控制程序”对可能发生的紧急情况和潜在事故的

实施。

确保消防设施设备完好。

负责化学品管理（含采购、运输、储存、使用、处理）的监督检查。

. 加工部生产科

制定清洁和卫生计划并实施。

生产车间内设备及工器具的消毒，设备及管道的清洗消毒及检查。

厂房及车间卫生的清洁维护。

对过滤装置设备完好情况进行日巡检。

确保废水及固体废物管理的有效实施。

. 加工部厂务办

制定虫害控制方案并实施。

制订和监督实施虫害防制的程序，对各部门的清洁卫生、防蝇防虫设施完

好情况巡检进行监督

个人卫生设施的检查维护，发现故障时及时保修。

协调、及时补充卫生材料，如洗手液、纸巾等。

负责厂区环境和卫生的管理。

.品控部

监控、测量产品质量、产品安全、环境卫生相关指标。

按“检验设备仪器的检查、保养和校正”的要求对实验室（中心实验室、

中控、污水站）所用监视和测量装置的校准、校验及外部定期校验。

.人力资源及行政部总务科

负责员工健康检查及必要时的临时健康检查。

.供应链部仓储科

负责管理物料和产品的验收、贮存，确保物料、产品的贮存符合要求。

负责运输车辆的检查、产品配送记录。

负责仓库的卫生管理。

.供应链管理部采购科

建立书面的采购规范，并根据采购申请和采购规范进行采购。

5.0程序

5.1前提方案策划时机

a) 设计并实施前提方案，是食品安全管理体系策划、建立、实施的起点。

b) 当生产开始运作前，策划前提方案。

c) 根据危害分析的结果，重新评审已经确定的前提方案，当前提方案不能满足

危害分析确定的控制措施要求时，重新策划前提方案。

d)定期评审前提方案，进行必要的更改，以保证其适宜性。

e) 当质量、食品安全管理体系变更时，重新进行前提方案的策划。

5.2前提方案的输入

a) 顾客对产品要求；

b) 法律法规的要求；

c) 相关的食品、药品安全指南和国际法典原则；

d) 行业规范；

e) 食品安全研究的技术成果；

f) 经验和同类产品、场所、技术、企业的相同案例；

g) 组织的可控制力和可影响力；

h) 危害分析和HACCP计划的结果。

5.3前提方案的内容

5.3.1建筑物和相关设施的设计、构造和布局;

选址

厂址要选择地势干燥、交通方便、有充足水源并不会受洪水侵害的地区。

厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质及其他扩散

性污染源，不得有潜在的昆虫孳生地，与污染源的距离以不影响该厂的

卫生状况为准。

生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有不少于15米的防护带。

设计

凡新建、扩建、改建工程中有关卫生部分均应按本程序的有关规定进行

设计施工，同时应考虑虫害设施的设计。

工厂的总平面布置图、建筑物平面图、立面图、剖面图及其他有关资料

应存档在工程部。

建筑物、设备设计的布局要与工艺流程衔接合理，建筑结构完善，能满

足生产工艺和卫生质量要求。

设计审查必须有食品安全小组组长参加，验收合格后方可使用。

新购设备，设备维护部、食品安全小组成员协同使用部门一起进行验收。

确信设备完好、运行正常，符合食品安全、环境的要求，获得相关使用

维护说明书，填写相关调试验收记录，并签字。

布局

基础设施依据GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求建造和布局。要

充分考虑气流、物流、人流、水流、废弃物流，基础设施容易清洁、保

养、维护，以减少生物、化学和物理污染等交叉污染，控制产品和产品

加工环境食品安全水平的影响。并达到以下要求：

a）厂区道路平整，已划定公司和访问者停车区。

b）厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥清及其他硬质材料铺设，路面平坦，无积水。

c）厂房之间、厂房与公路或道路之间应设绿化带，厂区内的裸露地面应进

行绿化。

d）厂区内排水系统足够，防止厂区内积水；保持道路、庭院和停车区域干净卫生，不能有积灰等其它潜在的污染源。

e）堆放废物和工厂废料区设置在不紧靠工厂主建筑的地方。

f）在废物堆放区设置排水沟，并配置软管用于地面清洗。

厂区周围没有污染源。

基础设施改造的评审应包括食品安全小组组长，防止对产品加工环境的食品安全水平的影响。

维修部建立设施、设备档案，将设备设施相关图纸、资料、报告、批文、说明书及厂家售后服务信息妥善保存。

5.3.2内部设施的卫生设计要求

厂房及车间配置

厂房及车间按照工艺流程需要及卫生质量要求有序地配置。

生产加工和贮存场所的配置及使用面积应不低于GB14881的要求，并与产

品品种数量相适应。

生产车间内，设备之间、设备与墙壁之间有适当的通道或工作空间，该

空间的大小是以生产经营人员完成生产作业（包括清洗消毒），且不致

因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或内包装材料为原则。

为防止交叉污染，必要时设置人员通道及物料运输通道，各通道应装有

如空气幕（即风幕）、双向弹簧门或具有相同功能的装置以及电子灭蝇

（蚊）器等防虫设施。

生产设备以及其它一些辅助设备在设计时应虑到尽量减少手与原材料、

半成品和成品的接触。

各生产车间应依其清洁要求程度，分为生产辅助区、一般作业区、准清

洁作业区以及清洁作业区，各区之间应视清洁程度给予有效隔离，防止

交叉污染。

a）生产辅助区：办公室、配电、动力装备等;

b）一般作业区：收乳间、实验室、原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等；

c）准清洁作业区：前处理间、配料间等；

d）清洁作业洁净区：内包装车间，包括配合该工序工作的人流、物流及暂存区域。

厂房内所有刷过油漆的部位应得到良好的保养，防止油漆起壳、剥落。

在厂房内地上、屋顶上及其它区域配备足够的排水设置。在潮湿的加工

区和清洗区，应在地上配置易操作的带渠闸的排水道，渠闸一定要是易

装卸式．便于清洁和检查。

厂房内的固定装置、通风管道和其它管道在安装和维修保养时应要注意

不能让杂物和冷凝水掉落下来产生污染。

地面及排水沟

地面表面应维持保养在良好的状态，以便于清洁和消毒。使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂隙且易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等）。

地面有足够的地漏，且它应具备一定的倾斜度，能将流水或废水导入适当的排水管道里。

排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。

排水沟的设计其流向应由高清洗区流向低清洗区，并须有防止逆流的设计。

下水道要便于清洁，要慎重考虑机械设备和排水管道的位置，使其在加工过程中一旦有水排出，可以让其直接进入排水管道而不是落在地板上。

墙壁、天花板和屋顶

门、窗及照明设施

生产车间的墙壁应采用无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗的浅色材料构筑，用此材料装修高度应直至屋顶。

墙壁和地板的接缝和角落要平滑，便于清洁。屋顶和天花板应选用不吸水、表面光洁、无毒、防霉、耐腐蚀、易清洁的浅色材料覆涂或装修，在结构上能起到减少结露滴水的效果。

产品接触面暴露的上方不应设有蒸气、水、电气等辅助管道，以防止灰尘或冷凝水等落入。

门、窗及照明设施

所有门窗结构应采用防锈、防潮、易清洗的密封框架，窗户及其它开口处要建成防止灰尘积累，对外可敞开处应设有易拆除、清洗的防虫害屏风。

清洁区的窗户不得打开，其他车间的门窗应有防蚊蝇、防尘设施，若安装纱门、纱窗，应装设易拆下清洗的不生锈纱网。

当门不用时始终保持门紧闭，而且这些门应易于清洁和必要时的消毒。

表面要使用光滑和无吸附性的材料。

应在所有区域提供足够的照明设施，照明设施的安装应装上防护罩，不

得采用水银灯泡或含水银的设施。应急灯和铲车的前照灯也要采取保护措施

5.3.3空气、水、蒸汽等公用工程要求;

5.3.3.1水、蒸汽的供应要求

卫生要求

供应厂房、车间使用的水质应满足GB5749《生活饮用水卫生标准》的要

求。

如果锅炉产生的蒸汽直接与产品接触，那么锅炉使用的化学材料要经过

认可。

应制定监测计划定期检测与产品直接接触的水、水蒸汽的质量，保证不

会影响产品安全。

供水、蒸汽设施要求

供水设施应能提供工厂各部所需的充足水量，并有足够的压力，必要时

应设储水设备。

与产品直接接触的输送用管道，必须使用合乎卫生要求的过滤设备并有

标识与其他生产管道加以区别。

储水设备（储水槽、储水塔、储水池等）应以无毒、不导致水质污染的

材料构筑，并有防污染设备，应定期清洗消毒。

过滤器必须安全卫生，符合国家相应的卫生要求。

供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害动物或其他有害物质进

入导致污染。在安装和保养所有与水有关的装置和设备时，应注意防止

回流

5.3.3.2空气、压缩空气的供应要求

生产加工过程中使用的压缩空气经适当过滤，以满足生产工艺要求。

在产品储藏区和加工区要提供足够的通风设备、尽量减少异味、烟和水

蒸气，空气净化设备也应配备干净的空气过滤装置，杜绝霉菌和藻类的

生长。

通风口必须安装易于清洗、更换的耐腐蚀防护罩，进气口必须距地面2

米以上，并远离污染源和排气口.

5.3.4废弃物处理

公司按照ISO14001环境管理体系要求，建立废水排放、废弃物处理规定，并制定书面程序管理以下这些过程

废水

应为产品加工提供足够的、合适的污水处理系统，并防止直接的或间接的污染产品。

所有废水排放管道（包括下水道）必须能适应排放高峰的需要，建造方式应避免对产品用水的污染。

具体的操作指引参照公司制定的《CGEW-001废水控制作业指导书》

废弃物

设有密闭式废弃物贮存设施并安装于室外指定存放区域，该设施能防止有害动物的侵入、不良气味或有毒、有害气体溢出，便于清洗消毒。

垃圾应得到及时妥善的处理以避免产生异味和蚊蝇孳生。

废物容器足够且应有盖子，将渗漏现象减少到最低限度，如发生泄漏，也应立即清洁干净。

在转运垃圾或不可食用的废弃品时，不能让它接触原材料、半成品和成品。

废弃物的处理应符合法律规范，适宜时废弃物应由有执照的承包商来搬运。

具体的操作指引参照公司制定的《CGEW-004不可回收废物控制指导书》、《CGEW-005可回收废物控制指导书》、《CGEW-G3-001报废产品处理作业指导书》、《CGEW-D8-007污水处理站操作指导书》等；

5.3.5设备管理及维护的要求；

设备卫生要求

所有生产设备应排列有序，使生产作业能顺利进行，并避免引起交叉污

染，而各种设备的生产能力应相互匹配。

所有悬空的传送带、电动机或齿轮箱均应安装滴油盘，并确保泵和搅拌

器的密封结构能防止润滑剂、齿轮油或密封水渗入或漏入食品及食品接

触面。

在有可能直接或间接接触产品的地方，润滑油或传热液体必须是食品级

的。

生产车间内应配置设备及工器具的消毒设施，设备及管道的清洗消毒尽

可能使用就地清洗（CIP）系统。

设备设计和材质

厂房内所有设备和工具在设计时应考虑到材料和工艺要便于清洁并且要

得到恰当保养。必要时这些设备和工具应该得到权威认证机构的认可。

设备、管路、器皿及有关材料（密封圈、垫片等）应能承受所采用的热

消毒温度。

监视和测量设备、仪器

工厂配备与生产能力相适应的产品卫生质量检验项目所需要的监视和测

量设备、仪器。

生产过程中的监视和测量设备（如温度计、压力计、称量器、糖度计、

比重计等）定期校验，与食品卫生安全有密切关系的加热杀菌设备所装

置的温度计与压力计，每年至少应委托权威机构校正或检定一次。

具体规定参见公司制定的《CGQP-7601监视和测量装置管理程序》要求。

设备、基础设施的维护要求；

加工部工程科：

根据机器设备的性能、维护保养要求、使用环境和使用频率，制订“设

备维护保养计划”，“年度设备检修保养计划”要确保机器设备能在正

常使用情况下运行良好，不损坏。特别注意那些进口的贵重设备和为防止食品安全危害的设备设施的检修和保养。

建立并保持设备的维修、改造等维护工作的记录。

对闲置不用的设备进行封存，防止锈蚀和损坏。

对建筑物、防雷、变压器、供电线路、供水管道、排水管道每年组织一次全面检查检测，对发现的问题进行汇总，制定维修计划，并组织实施。

对锅炉供汽系统、换气管道系统、消防设施及污水处理设备每年进行一次检修保养，需要由政府相关部门检测和维护的，按时请相关部门检测和维护。

设备设施发生故障，使用部门填写“维修申请记录”传递设备维护部，设备维护部及时组织维修。

负责对CCP监视测量设备进行巡视，发现问题及时纠正。

具体规定工作参见公司制定的《基础设施维修保养作业》要求进行展开。

加工部厂务办：

清洁卫生、防蝇防虫设施完好情况进行日巡检，发现问题及时报设备维护部安排维修。

检查厂区卫生设施的完好情况。

负责厂区环境和卫生的管理。

按《应急通报响应与危机管理》、《应急救援管理》对可能发生的紧急情况和潜在事故的预防措施进行巡查，确保消防设施设备完好。

加工部生产科及生产车间

对过滤装置、门窗完好情况进行日巡检，发现问题及时报工程科安排维修。

对本部门设备使用和维护进行监督检查。

按时配制消毒、洗涤剂。

5.3.6原材料采购管理

5.3.

6.1仓库要求

设置与生产能力相适应的仓库，仓库内应设置足够数量的货架，并使储

存的物品隔墙45cm,离地15cm。

包装材料应与原材料、成品分开存放。

贮存包装容器的仓库必须清洁，并有防尘、防污染设施。新包装容器、

回收包装容器应分类堆放。

设置辅助储存区，保持良好通风，如储存危险品、水处理用化学品、洗

消剂、酸碱等，储存危险品的区域应远离生产车间及成品仓库。

具体规定参见公司制定的《仓储管理规程》相关内容。

5.3.

6.2采购物料的质量要求

应建立书面的采购规范，包括与产品接触材料的采购标准和储存、运输

要求。

原辅料采购应依据书面的采购规范进行采购，其中与产品接触的原材料

要符合食品级的要求。

采购的原材料应按规定的取样计划、检验计划和规格限制进行分析和检

验，合格后才能入库。如果不符合要求将会拒收。

采购的原材料应按照样品留样计划进行留样。

5.3.

6.3采购物料的接收、储存与处置要求

建立书面的程序文件或作业指导书监控原辅料的接收、储存和保管、领用过

程，至少包括以下内容：

原材料的接收

登记并检查进出车辆相关信息。

装运在破损的、脏的或被害虫污染过的车辆和/或容器中的原材料应被拒

绝接收，拒收的原因的书面材料应归档保存。

包装材料不能有钉书针以及其它一切类似的东西。

原材料的接收日期应清晰地标示在每一个托盘或容器的底部一排上，托

盘或容器应保持干净，维修得当。不要把接收日期标示在外包装的转角上。

原材料的储存

所有原材料和包装材料(包括标签)应存放在一个干净、干燥、通风情况良好的地方，以避免结块或受污水、泥土、灰尘、有毒化学药品或其它污染物的污染。使用后剩下的包装材料在存放到仓库之前应得到有效包装。

为了保证所有原材料、包装材料以及其它材料的库存的合理运转顺序，应遵守“先进先出”(FIFO)的原则或其它可靠的方法。

为了避免库存原材料存放太久或被害虫污染，库存的量应该合理和恰当。

所有通风滤袋和护套应存放在无尘环境里，这些物品的设计和制造是为了防止被线头、绒毛、纤维等东西污染，而且应保持干净。

所有室外的原材料接收线路和固体散装罐或液体原料罐的盖子应锁好，并做好标记。

散装物料上料系统的设计、安装、维护、保养应考虑防止外来杂质进人原材料或成品里。

原材料的转运和处理

生产过程中操作人员应随时迅速地清理掉散落、漏出的原辅材料以及其它废料。

加工或储存罐体在不使用时要盖好，所有用来存放原料的/罐体容器应做好标记，注明存放的是哪种原料，保证在整个使用过程中有据可查。

所有的原材料在送往加工区域之前应该目测检查一遍并保证外包装清洁干净。

公司制订《仓储管理规程》用于对物料接收和储存的管理。

5.3.7交叉污染的预防措施

设计从原材料接收到产品装运的生产流程以防止产品污染。为了最大限

度地降低产品交叉污染的危险性，应采取有效措施隔离高风险区和低风

险区。

应制定防止加工区和非加工区之间产生交叉污染的控制措施。应根据产

品的流程、原材料的性质、设备、工作人员、空气的流向、空气的质量

合理分隔各生产操作区域。

应采取有效措施防止原材料、被拒收的材料和成品之间的交叉污染。不

能相混的材料，比如，未经加工的原材料和经过加工半成品、产品，应

合理的分别储藏避免交叉污染。

对一些容易构成食品安全问题的情况，比如：GMO、过敏反应、在素食食

品中掺肉等令某些顾客特别不满意的问题，应特别引起重视，杜绝此类

交叉污染情况的发生。在这种情况下，工作系统应合理尽量避免发生物

理、化学和微生物污染的可能性。

用于转运、加工和储藏原材料、半成品、回用品和成品的设备、容器和

工具应合理的设计、使用、保养，并且在使用和存储过程中要防止它们

之间的交叉污染。所有存放半成品和成品的容器只能用于指定用途。

对不同人员应确定进入生产和包装区域的权限。

包装间等区域内的空气洁净度应得到适宜的监控。

公司制订《防止交叉污染控制程序》用于预防交叉污染。

5.3.8清洗和消毒

清扫和清洁计划

对厂房、车间墙壁、地面、窗户、天花板、洗手间等设施的清洁要制定

定期的清扫计划，清洁依据不同的程度可以划分为：深度清洁和日常清

洁。清扫计划中应对不同类型的清洁制定出频率、不同类型的清洁的标

准也要予以规定。

确定厂房和生产区域清洁的其他要求以防止任何形式的潜在污染。

制定生产设备的清洁计划（包括所有与产品接触的设备、工器具，零配

件和附件），制定清洁计划时应考虑；

设备清洁和消毒的卫生要求

设备使用的所有清洁剂、消毒剂是经认可批准的，应有认可供应商和采

购标准。且应定期对这些化学剂进行验证和检查。在不使用的时候，所

有清洁剂和消毒剂应适当的标记并存放在远离食品生产区和储藏区的一

个上锁的房间里。

清洁不同生产设备的SOP应符合食品安全方面的法律法规要求。

对盛装粉体的设备、器具应定期进行清洁，并按需要的频率除去食物加

工过程中留下的碎屑，保持良好的状态，有清洗记录能反映当时的清洗

操作，记录由相关人员签字。

对盛装液体的设备、器具的SOP 应指明所用的化学清洁剂的浓度、时间

和方法。有清洗记录能反映当时的清洗操作，记录由相关人员签字。

应对设备的清洁效果进行监控和验证，验证结果显示不符合要求时得到

有效的纠正。

确定设备清洁和卫生时需注意的事项

公司制定了《CGQP-6401生产车间清洁消毒管理规程》对清洁与消毒的规定

进行了具体的指引。

5.3.9虫害控制

应有书面的预防性虫害控制计划。并由受过培训的内部人员来实施，或

由一个专门的虫害控制公司来执行。

建立书面的程序阐述减少对食品存在潜在危险的害虫的活动要求和对用

于控制害虫的材料与操作步骤的要求，至少包括以下内容：

a）提供并清洁、维护足够的灭鼠、灭蝇设施；制定灭鼠、灭蝇网络图。

b）制定有关灭鼠、灭蝇的控制计划。

依照政府相关证书管理要求，工厂或工厂内部使用杀虫剂时应当由持有

证书的虫害控制承包人或者持有有效证书或经过培训的内部员工完成。

依据政府相关的杀虫剂管理规定，制定书面的杀虫剂使用管理作业指导

书规定杀虫剂的领用、储存、使用、标识、记录的填写等活动。

公司制订《虫害防治控制管理规程》用于对虫害的预防和治理。