酱油酿造工艺

天津农学院

食品发酵与酿造工艺学

结课论文

中文题目:酱油的酿造工艺

英文题目:The brewing process of soy sauce

学生姓名张弘扬

二级学院农学与资源环境学院

系别生物技术系

专业班级2014级生物技术专业1班

指导教师王玉

成绩评定

2016 年11月

1 引言 (1)

2 发酵工艺进展 (1)

3 酱油的分类与定义 (1)

4 酱油生产相关原料 (1)

4.1 酱油酿造原料 (2)

4.2 酱油酿造辅料 (2)

5酿造所用菌株 (2)

5.1 曲霉 (2)

5.2酵母 (3)

5.3乳酸菌 (3)

5.4 有害微生物 (3)

6 酱油的生产工艺 (3)

6.1 酱油酿造原理 (3)

6.2原料处理 (4)

6.3 制曲 (4)

6.4 发酵 (4)

6.5 滤油 (5)

6.6 后处理 (5)

参考文献 (6)

摘要

酱油是烹饪中的一种亚洲第一特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。本文从酱油的起源和发展、原料菌株、生化反应、生产工艺、发酵流程等角度出发，对酱油的发酵酿造作了较为系统的综述，为进一步研究酱油及开发新的产品提供参考。

关键词：酱油；发酵工艺；生产技术；微生物菌种；制曲发酵

酱油的酿造工艺

张弘扬

农学与资源环境学院生物技术 1401024103

1 引言

酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品。富含氨基酸、肽的中国酱油、酱类调味品以及包括日本在内的其他东方国家酱油和酱类食品，是传统发酵食品。酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。酱类和酱油的酿造是通过微生物的作用对植物性基质发酵的结果，该类产品不仅有丰富的营养价值，还由于酶解作用产生许多呈味物质，第一次使从植物性蛋白和脂肪中产生肉样风味成为可能，这种酱油酿造的发明在食品科学领域是一个国际性的伟大发明，已成为我国、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺的调味品。

2 发酵工艺进展

随着人们生活水平的不断提高，酱油生产工艺得到有很大的发展。酱油发酵方法有天然晒露法、稀酬发酵法、固稀分酿法、固态无盐法和低盐固态法。这些工艺方法都有其独到之处，也均有不足的地方。现在随着人们生活水平的提高和改善，为提高酱油质量，将多采用高盐稀态发酵。从我国酱油的发展历程来看，其生产经历了从传统的天然晒露发酵到现代工业化生产阶段，从单一菌种的纯种酿造到多菌种的混合发酵，从天然晒露到无盐、低盐发酵，甚至目前的多种酿造工艺并存。酱油按照发酵工艺不同，主要分为稀醪发酵和固态发酵2种，而传统的名特优产品仍多采用天然晒露工艺酿制而成，但此工艺原料利用率较低，生产成本较高，因此成品价位也相对较高，其市场占有率不高。目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法，由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。

3 酱油的分类和定义

酱油可分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。酿造酱油是指以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。配制酱油指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品，配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%，配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液。化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。无论从色、香、味还是营养价值来讲，依次排列为：酿造酱油、配制酱油、化学酱油。按照口味及烹调用途来区分，酱油又分为生抽老抽两种：生抽就是黄豆酱油，用于炒菜时上色和提味，不适用于凉拌，需加热食用。而老抽是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，色红，味甜，主要用于红烧类菜肴的上色。

4 酱油生产相关材料

4.1、酱油酿造原料

酱油酿造的原料包括蛋白质原料，淀粉质原料，食盐和水。酱油酿造过程中，利用微生物产生的蛋白酶的作用，可将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。另外，部分氨基酸的进一步反应与酱油香气的形成、色素的生成有直接的关系。因此，蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成非常重要，是酱油生产的主要原料。酱油酿造一般选择大豆、脱脂大豆作为蛋白质原料，也可以选用其他蛋白质含量高的代用原料如豌豆、蚕豆。生产中人们发现大豆里的脂肪（约20%左右）对酱油生产作用不大，会残留在酱渣中而损失，为合理利用粮油资源，节约油脂，目前多以豆粕和豆饼作为主要的蛋白质原料来使用，传统的酱油酿造常选用大豆。

酱油酿造过程中另一种主要原料是淀粉质原料，淀粉提供微生物生长所需的碳源，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。若需酿制香甜味浓厚、体态粘稠的酱油，则在配比中要适当增加淀粉质原料。另外酱油色素的生成与葡萄糖有关。生产酱油用的淀粉质原料，过去以面粉为主，当今多改用小麦、麸皮等，生产中也有选用地瓜、玉米、米糠、碎米、大麦等作为淀粉质原料。

食盐也是酱油生产的重要原料之一。它的作用主要有三方面，一是调味，使酱油具有适当的咸味，二是与谷氨酸化合成氨基酸钠盐，给予酱油鲜味，三是在酱油发酵，保存期中起防腐作用，抑制杂菌。

酱油酿造中用水量很大，但对水的质量要求不如酿酒那么严格，通常自来水，井水或清洁的江、河、湖水等凡可作为饮用的水都可以使用。目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展，今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味。

4.2 酱油酿造辅料

除了以上主要原料，酱油酿造过程中还会添加一些苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）、大蒜、生姜、草菇等添加剂来调节风味，延长其保质期。

5、酿造所用菌株

酱油酿造是半开放式的生产过程，环境和原料中的微生物都可能参与到酱油的酿造中来。在酱油酿造的特定工艺条件下，并非所有的初始微生物都能良好生长。只有那些人工接种的或适合酱油酿造微生态环境的微生物，才能生长繁殖，并发挥作用。主要有米曲霉、酵母、乳酸菌及其他细菌。它们具有各自的生理生化特性，对酱油品质的形成有重要作用。

5.1 曲霉

5.1.1 米曲霉

米曲霉是生产酱油的主发酵菌。它可以利用的碳源是单糖、双糖、淀粉、有机酸、醇类等。氮源如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。磷、钾、镁、硫、钙等也是米曲霉生长所必须的。因为米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶

是诱导酶，在制酱油曲时要求配料中有较高的蛋白质和适当的淀粉含量，以诱导酶的生成。应用于酱油生产的米曲霉菌株应符合如下基本要求：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长快速，培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味，酿制的酱油香气好。

5.1.2 酱油曲霉

酱油曲霉是20世纪30年代日本学者从酱油中分离而得。其分生孢子表面有突起，孢子柄表面平滑，与米曲霉相比，碱性蛋白酶活力较强，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。

5.1.3 黑曲霉

含有较高的酸性蛋白酶，可以利用这一特点，在酱醪发酵时，添加一定量的黑曲霉成曲，能使酱油氨基酸提高30%以上。

5.2 酵母

酵母菌是单细胞真菌，以出芽方式无性繁殖。酱油酿造上常用的酵母平均直径为4-6μm。酱油生产中常用的是:鲁氏酵母、易变球拟酵母和埃切球拟酵母。属于耐高浓度食盐酵母菌，是酱油发酵中产生香气的重要菌种，主要产生4-乙基愈创木酚，苯乙醇等香气成分。鲁氏酵母(s酵母)在酱油发酵前期起作用，球拟酵母（T酵母）在发酵后期起作用。

5.3 乳酸菌

酱油乳酸菌指在高盐稀态发酵酱醪中生长的并参与发酵的耐盐性乳酸菌。这类乳酸菌耐乳酸性不强，产生乳酸使酱醪pH值<5时,繁殖速度减慢，不会因乳酸过量使酱醅PH过度下降，不会引发酸败现象。产生的乳酸，乳酸还可以和醇类结合生成酯，保持酱油适宜pH，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长。这种适度的乳酸是构成酱油柔和风味的重要成分之一。适度乳酸含量更适宜鲁氏酵母等耐盐酵母的生长，以形成酱油特有香气。

5.4 有害微生物

毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。酿造过程中要避免此类微生物生长。

6 酱油的生产工艺

6.1 酱油酿造原理

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把

万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味；酪氨酸使酱油呈苦味。淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

6.2 原料处理

酱油的原料处理分为3步：1.饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。2.混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。3.蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

蒸料：要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。对于酱油的N性蛋白，原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5~10倍时，再加热就会产生混浊和沉淀。常用的蒸料方法有常压蒸料和高压蒸汽蒸料。

6.3 制曲

制种曲，首先要选择优良的菌株，菌株必须具备无毒安全、蛋白酶活力高、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等条件。

制曲分两步：1.冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。要求原料蒸煮质量好，达到蛋白质适度变性和淀粉全部糊化。2.厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。要求原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均匀，料层厚薄均匀；培养24h左右，曲呈淡黄绿色，此时应及时出曲。

6.4 发酵

可分为前期水解阶段和后期发酵阶段。前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。因此，前期应把品温控制在蛋白酶作用的最适温度42～45℃，一般需要10d左右，才能基本完成水解。曲料入池后的第2天，开始进行浇淋，每天1～2次，以后可减少浇淋次数至3～4d1次。浇淋，是用泵把渗流在假底下的酱汁抽取回浇于酱醅表面层，使之均匀地透过酱醅下渗，以增加酶与底物的接触，促进底物的分解，同时也起到调节品温的作用。后期发酵阶段，主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到15％左右，并使醅温下降至30～32℃。此时，可将酵母菌培养液和乳酸菌培养液浇淋于酱醅上，也可以利用自然繁殖的野生酵母菌、乳酸菌发酵，直至酱醅成熟。在此期间，进行数次酱汁浇淋。发酵阶段一

般需14～20d。

6.5 滤油

滤油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。

6.6 后处理

酱油加热至80—85℃消毒灭菌，破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分级氨基酸而降解酱油的质量。可起到澄清、调和香味，增加色泽的作用。再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

参考文献

①赵德安.浅谈酱油酿造工艺的改革[ J] .中国调味品,2006(1):32 -36.

②鲁肇元.“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述[ J] .中国调品,2006(1):28-31.

③上海酿造科学研究所.发酵调味品生产技术[ M] .北京:中国轻工业出社,1999

④赵德安.酱油酿造工艺[ J] .中国调味品, 2005(8):4 -8.

⑤杨列俊. 浅谈酱油制曲工艺[J].中国调味品，1996（3）：16-17.

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⑦何国庆．食品发酵与酿造工艺学．北京：中国农业出版社，2001

⑧储炬，李友荣．现代工业发酵调控学（第二版）．北京：化学工业出版社，2006

酱油的发酵工艺

酱油的发酵工艺摘要：该文介绍了酱油发酵的主要工艺及相关设备关键词：酱油发酵工艺发酵设备酱油发酵的方法很多，根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵；根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵；根据发酵时加温情况不同，又可以分为自然发酵和保温速酿发酵。目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法，由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。 1、食盐水的配制。食盐加水溶解后，用波美计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定浓度。通常都以20℃时的波美度表示食盐水浓度，因此，有必要将实际测得的波美度换算成20℃时的波美度。计算公式如下：当温度高于20℃时：B—A+0．05(￡一20)当温度低于20℃时：B—A～o．05(20一￡)式中B——标准温度时食盐水的波美度A——测得食盐水的波美度t——食盐水的实际温度／℃ 盐水的浓度对发酵影响很大；盐水浓度过高，对酶的抑制增强，发酵周期被延长，同时也使酱醅发酵中必要的耐盐性乳酸菌和酵母的生长受到抑制，结果影响到酱油的风味。盐水的浓度低，对酶的抑制减弱，蛋白质和淀粉的水解率高，但是对杂菌的抑制作用也减弱，结果生酸菌和腐败菌容易生长造成发酵不能顺利进行。一般用于固态低盐发酵法制醅的盐水浓度为13波美度左右(氯化钠含量13．5％)，而有盐发酵法制醪的盐水浓度则高达20波美度(氯化钠含量24．6％)。 2、制醅入池。成曲用制醅机粉碎成2I'NI'N左右的颗粒，要求粉碎均匀，有利于水分迅速均匀地渗入曲内。粉碎的成曲与55℃左右12～13波美度的盐水按一定比例拌和，酱醅的起始发酵温度为42～44℃，此温度是蛋白酶的最适作用温度。铺在池底10cm厚的酱醅应略干、疏松、不黏，当铺到10cm以上后，可逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。在固态低盐发酵中，拌盐水量的多少对成品质量和原料利用率影响很大。因为微生物的繁殖和酶的催化反应都要在有水存在下才能完成，另外，由于水的比热容较大，因此品温不会因发酵产热而有很大变化。当拌水量过小时，因不能充分将成曲浸透，曲中的酶不能充分发挥作用，所以氨基酸生成量较低，结果酱醅缺乏鲜味。另外，拌水量小，品温易升高，淀粉酶活力旺盛，生成的五碳糖量多，它与氨基酸发生褐变反应生成的色素增多，使酱醅呈黑褐色，并有焦煳味。氨基酸和糖类的消耗不仅降低了原料的利用率，而且在这种发酵条件下容易产生醛类和酚类化合物，对有益菌有抑制作用，不利于后发酵时风味成分的形成。当拌水量过大时，酱醅发黏造成淋油困难，酱醅中色素生成不足。如果拌水量适当，不仅曲中酶被充分溶出，酶解效果好，而且在发酵过程中升温缓慢，容易保持适当温度，这样酱醅色泽好，呈鲜艳的红棕色，味鲜美。在固态低盐发酵中，酱醅的含水量以52％～55％为宜，食盐含量为6％～7％，但由于制曲原料上的差别或成曲质量不同等原因，对拌水量可作适当增减。另外，酱醅的pH6．5～6．8为宜，这样有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶发挥作用。如果曲的酸度过大，可用适量碱调整。 (3)发酵管理。固态低盐发酵，可分为前期水解阶段和后期发酵阶段。前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。因此，前期应把品温控制在蛋白酶作用的最适温度42～45℃，一般需要10d左右，才能基本完成水解。曲料入池后的第2天，开始进行浇淋，每天1～2次，以后可减少浇淋次数至3～4d1次。浇淋，是用泵把渗流在假底下的酱汁抽取回浇于酱醅表

酱油的制作工艺及改进方法

一、酱油简介：酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油（稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温发酵之分。酱油香气好，且滋味纯。可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长，提取压榨出油！）分酿固稀发酵酱油（此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐的发酵方法。发酵周期短，一般30天左右。酱油香气好，该工艺操作复杂）低盐固态发酵酱油（低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单，操作方便。原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右）。低盐稀醪保温法酱油，对于配置酱油，其基本步骤都是原料处理，接种，制曲，发酵，淋油。三、酿造酱油的相关材料介绍 1原料：蛋白质原料有大豆，豆粕，豆饼或其他蛋白质原料。淀粉质原料有小麦，麸皮，米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。 2.食盐：食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 3.酿造用水：一吨酱油需用水6～7吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过

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印刷制版工艺原理

印刷制版工艺原理第一章图像数字化与图文处理方法1 第一节数字图像1 一、图像和数字图像1 二、数字图像函数4 三、数字图像的主要优点5 四、数字图像的颜色模式和色域空间5 五、数字图像的文件格式8 六、图像扫描仪的基本性能和工作原理12 七、色位深度及其对图像的影响15 第二节扫描前的准备工作15 一、扫描仪的选择16 二、扫描原稿的审稿16 第三节图像扫描的定标原则17 一、全阶调定标法17 二、黑白场定标18 第四节扫描参数的计算与调整21 一、扫描参数的设定21 二、扫描分辨率的设定22 第五节彩色桌面出版系统24 一、彩色桌面出版系统的组成24

二、页面描述语言的基本概念24 三、彩色桌面出版系统使用的设备26 四、彩色桌面出版系统图文复制工艺流程26 第二章数字图像的调节与校正28 第一节数字图像基础28 一、数字图像的基本参数28 二、控制图像分辨率、图像大小和文件大小的方法30 第二节图像调整的基础知识33 一、颜色的基础知识33 二、图像调节的内容37 第三节在Photoshop中进行图像层次的调节37 一、层次调节的必要性37 二、Photoshop中重要层次调节工具的性能及用途38 三、层次校正41 第四节颜色校正44 一、颜色校正的必要性44 二、在Photoshop中的颜色校正45 三、颜色校正方法51 四、层次调节和颜色调节是否会有相互影响53 第五节图像清晰度强调53 一、清晰度强调的必要性54 二、清晰度强调原理54

三、在Photoshop中图像清晰度的强调56 四、去网处理58 第六节在Photoshop中使用专色通道创建印刷用专色色版58 一、创建专色通道59 二、输出专色色版61 三、将专色与印刷四色相混合61 第三章数字印刷工艺62 第一节数字印刷的工艺流程和成像原理62 一、数字印刷的工艺流程62 二、数字印刷成像原理62 第二节数字印刷的特点和功能部件65 一、数字印刷的特点65 二、数字印刷的功能部件66 三、数字印刷系统的颜色合成方式67 中篇第四章图像的色彩复制68 第一节图像色彩复制原理68 一、有关图像复制的基本概念68 二、色彩的分解与合成68 三、色差的产生71 四、颜色复制误差的校正74 第二节灰平衡77

原酿酱香之酱油酿造工艺

原酿酱香之酱油酿造工艺集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

原酿酱香之酱油酿造工艺高品质酱油要求全氮、氨氮等物质达到一定的含量，酱油中浓郁的香气也是评判酱油质量的非常重要的指标。良好的浓郁的香气的酱油不但可以增加食材的口感，更是可以给食者带来一种绝佳的享受。对于在酿造过程中增加酱油的香气，国内外众多学者也做了不少工作，但就国内现况而言，酱油的香气还是与酱油酿造时间密切相关，所谓“时短则差、时长则优”在这里主要说的就是在酱油酿造过程中，酿造时间短，则香气、香味不足；酿造时间长，则香气芬芳浓郁。所以在蛋白质类、淀粉质类物质快速分解的基础上，使酱油快速增香，达到长时间酿造酱油的效果，才是酱油快速发酵工艺的真正目的所在。酱油的香气总体上说来源是多方面的，原料种类、配合比例、原料处理方法、制曲、发酵过程控制、微生物等都与酱油香气有关。从细微上说，酱油香气是由于曲霉、酵母菌、细菌等的微妙生理作用相互协调的效果，不仅是物理的和化学的，更是一种复杂生物化学的综合作用的结果。酱油工厂往往通过经过长时间的发酵，占据了大量的生产设备和流动资金，为的就是增加酱油的香和味。酱油香气与酱油酿造工艺国内酱油工艺的发展与中国近现代历史发展有比较直接的关系，在新中国建立初期的一段时期，当时为了满足国内人民群众食用酱油的需要，国家开发并推广了“低盐固态”酱油发酵工艺，该酱油工艺可以在非常短的时间内酿出酱油，但其高温特性使这种工艺所酿的酱油在香气

表现上不佳，随着经济发展和国内生活水品的提高。越来越多的工厂通过工艺改进，来解决酱油香气不足的缺陷，“固稀淋浇”酱油工艺应运而生，为了在香气产生方面提供一定的条件。然后，在20世纪末期，随着国内需求的进一步提升，以日式酱油工艺为基础的高盐稀工艺进入中国，高盐稀态工艺在酿造条件下更适合微生物的生长，目前国内的高档酱油基本上都是通过高盐稀态工艺长时间酿造得到的。酱油酿造的本质，是以多菌种混合发酵为基础的，通过物理、化学、生化等共同作用结果的综合产物。为了达到多菌种混合发酵的目的，首先就是要创造适合微生物生长作用的环境。上面以说过，我们的酱油发酵工艺历程大致经历了“低盐固”“固稀浇淋”“高盐稀”三个阶段，其中固稀工艺和高盐稀工艺是具备多菌种发酵条件的，避开“高盐稀”工艺先不谈，目前我国绝大多数企业还是采用“固稀浇淋”工艺，该工艺发酵时间比高稀短，出油快而且在品质上要优于“低盐固”工艺。然而，在很多固稀工艺中，优于受到几十年来整体发酵思路的影响，很多工厂在发酵过程中还是采用比较高的温度进行控制发酵，因此，虽然可以使一些耐热型微生物进行繁殖作用，但更多的常规香气产生微生物（主要以酵母、乳酸菌为主），都无法进行相应的菌体繁殖，导致最终的产品品质提升有限。因此，以“固稀浇淋”工艺为例，在保证蛋白分解的条件下，控制pH、温度等相关参数，达到适合微生物代谢的条件对提高最终酱油品质有一定的帮助。国内酱油酿造领域专家李幼筠等详细的论述了我国发酵调味品与酿造微生物的关系，其依据中国现有酱油发酵工艺的现状对“低盐固态发

酱油的制作方法(简易版)

步骤一：泡豆把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放入清水中浸泡4～8小时，豆粒表面圆润无皱纹就算泡好了。步骤二：蒸豆把泡好的豆子里的水分沥干，放入蒸锅中常压蒸2小时左右，不要蒸太烂，一捏能碎就可以了。步骤三：拌曲把酱油曲精（干料重的1‰～2‰）和10倍量左右的面粉混合，等蒸熟的豆粒冷却至30℃或夏季室温时，拌入曲精面粉混合物，翻拌均匀，让曲精在豆粒表面分散均匀即可。步骤四：制曲把拌好的豆堆放在竹匾上（家用的塑料洗菜篮也行），在避光处让曲霉生长8～12小时。

步骤五：制曲环境环境温度在23～30度为宜，豆料本身的温度最高不应超过35度。环境相对湿度应在50%～80%，同时豆料内不应有积水。步骤六：成曲在生长过程中，豆粒会长出白毛并结块，可将黄豆结块捏散。若环境干燥，应用加盖湿毛巾等方法保证湿润的气氛。制曲时间随温度而变，如果温度较低，那么制曲的时间将会延长。制曲耗时2～4天左右。当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，呈黄绿色，无异味，有成曲特有的香气时即制曲成功。

第二部分：发酵（高盐稀态发酵法）步骤一：制醪把制成曲的霉豆拌入盐水中，例如豆曲重10斤，则需要盐5斤，水20斤。拌入盐水中的霉豆即成为稀态的酱醪。把上述制成的酱醪放入瓶中或缸内，盖上不密封的盖子防止杂物掉入。可放在太阳下暴晒，但要防止雨水落入。在刚开始发酵时要经常搅拌，搅拌频率逐渐降低；在发酵至20天左右时可加入生香酵母；在发酵至三周或一个月时应停止搅拌；同时可密封后暴晒发酵。整个发酵过程需要半年左右的时间。

第三部分：酱油的出油步骤一：压榨待酱油发酵好后，可直接用细密纱布过滤酱醪并压榨得到酱油。如果酱油过咸，可添加温开水约65℃继续浸泡6 小时以上后再过滤压榨。步骤二：加热把取得的酱油加热至90℃～100℃ 15～20分钟，可起到灭杀残留微生物、调和风味和沉淀渣滓的作用。步骤三：再次过滤将加热后的酱油用棉布进行再次过滤，可获得更为澄清的酱油。

印刷工艺流程及设备简介

印刷工艺流程及设备简介传统印刷领域一般分为四类：平版印刷、凸版印刷、凹版印刷、丝网印刷。印刷工艺流程可简单分为：制版→印刷→装订三个步骤。目前在纸制品印刷领域平版胶印占主导地位，以下详细介绍平版胶印工艺流程及设备。一、制版流程及设备设计→排版→分色→发片→（拼）晒版设计排版现在进入数码时代，通过电脑、扫描仪、数码相机等设备利用Photoshop、Pagemake、方正飞腾等设计组版软件完成原稿的输入及排版。排版完成后进行电脑加网分色，将彩色图像分成印刷用原色图像，通过输出设备（激光照排机）发出软片。根据工艺设计不同有些软片会需要手工拼接处理。最后利用软片通过晒版机晒制印刷用PS版。另外，现在CTP（计算机直接制版机）的出现，简化晒版流程，电脑组版后直接连接CTP制作出印版。二、印刷流程及设备印前准备→装版试印→正式印刷→印后处理印前准备工作包括纸张裁切处理、油墨准备、印刷机

规矩调整、印版检查等，然后上纸、安装印版、开机调试（调整输纸机构、水墨量大小、印刷压力、规矩尺寸等等），达到要求后开始计数正式印刷。印刷过程中要随时检查印刷品质量，及时调整印刷机。印刷结束后进行印刷机清洗保养以及印版纸张的处理。印刷设备现在彩色印刷一般使用四色胶印机，五色胶印机，八色胶印机（双面印刷机），还有单色胶印机、双色胶印机。印刷机品牌进口的有：德国海德堡、高宝，日本小森、秋山，美国高斯等等，国产品牌北京北人、富士，上海亚华，营口冠华等等。三、装订流程及设备装订形式多样，工序繁多。一般书刊装订形式分三种：骑马订装、胶订装、精装。一般流程：折页→配帖→上封面→装订→裁切→检查→包装精装产品根据不同设计还会有锁线、糊壳、拿圆、套合等多种工序。折页：将印刷好的页子折成书刊尺寸大小。常用设备全栅栏折页机、混合式折页机。配帖：将折好的书帖按顺序配成完整书芯。一般用配帖机，个别产品需手工配帖。上封面装订：骑订产品直接套封面订铁丝订，胶订产

发酵酱油

浅析低盐固态法制酱油工艺摘要：低盐固态法制酱油发酵周期较短，为提高原料利用率和改善产品质量，应规范发酵过程的工艺条件和操作要点，该文提出了几点注意事项：拌曲入池的时机，拌曲盐水的温度、浓度、品质和加入量，防止酱醅表层过度氧化的措施，发酵温度的控制等。关键词：低盐固态法；酱油：生产工艺；操作要点 Study on the technological points of low—-salt solid·-state fermentation of soy sauce Abstract：Using low-salt solid-state fermentation，the fermentation cycle of soy sauce production is shorter．The prOCeSs conditions and critical operation points during fermentation should be paid high attention to iIl order to ine~ase the material utilization rate and to improve the product quality．This paper put forward sorlle notifications：time ofkoji addition，temperature，concentration,quality and additive quantity of salt-water,avoiding over-oxidation ofsurface layer,temperature controlling during fermentation． Key words：low．．salt solid·state fermentation；sauce；production technology；critical operation points 发酵过程在酱油酿造中是一个重要环节。加水量、盐分浓度、拌水均匀程度以及发酵温度等直接影响到酱油质量及全氮利用率。低盐固态法制酱油的发酵周期较短，因而在发酵过程中，严格掌握其工艺条件，对提高原料全氮利用率和改善产品风味至关重要。发酵过程中的工艺条件必须有利于提高全氮利用率和酱油质量这个总目的。因而，制定最佳发酵工艺条件时，应当考虑以下几个方面：应有利于酶系的稳定，在发酵过程中尽量保持较高的酶活单位，并尽量延长酶的作用时间；要为成曲中各种酶系对基质(原料)的作用提供最合适(相对来说)的酶解条件，使基质中各物质向酱油成分转变，既迅速又彻底(当然，由于米曲霉分泌酶系种类较多，各种酶系最适作用条件的差异也很大，又由于低盐固态发酵工艺的局限，在发酵过程中，对于各类酶系的最适条件不可能一一顾及，但就提高原料全氮利用率来说，主要应创造蛋白质水解酶系及谷氨酰胺酶作用的最适环境)；发酵过程中各项工艺条件及操作要求的制定还必须考虑有利于下道工序(淋油)的正常进行；工艺条件应既有利于全氮利用率的提高，又有利于酱油风味的改善：既要考虑工艺条件的科学性、合理性，还要考虑大部分企业在目前生产条件下，实施的现实性和可能性。本着上述原则，在低盐固态酱油发酵过程中，对于发酵工艺条件和操作，应着重注意以下几点。 1及时拌曲入池，防止堆积产热过度大曲培养成熟，其生理作用并未停止，呼吸作用仍很旺盛，因而不能忽视拌曲前的管理。大曲成熟后，最好是将成品曲温降低，迅速拌盐水入池，从出曲至拌盐水结束，时间越短越好，以免堆积升温过度，使酶活下降，造成损失，特别是在炎热季节更应注意。 2拌曲操作要合理，拌入盐水的质与量要适宜 2．1拌曲盐水温度拌曲盐水的温度，应根据入池后对发酵温度的要求来掌握，视地区和季节等具

浅谈凹凸印刷制版工艺

浅谈凹凸印刷制版工艺随着印刷事业的发展，人们对包装装璜有更高的要求，在色彩上要求鲜艳，在层次上，不仅需要能反映平面的明暗层次，而且需要有立体感的层次，凹凸印刷能使产品增加立体感的层次。凹凸印刷是图版印刷范围内一种不用油墨的特殊印刷工艺。在印有图文的印刷品上，根据其图文制成凹凸两块版，再用平压平印刷机进行压印，使印刷品图文表面形如浮雕状，产生独特的艺术效果。所以又称"轧凹凸"，此法类似"拱花"。凹凸印刷的工艺流程如下：凹凸印版的制作→凹凸版压印。一、凹凸印版的制作首先分清图面的主次层次，要以主体表现为主题，运用深浅层次，达到一定深度，然后考虑次要层次，突出的主体部分要使凸起高度高些。印版先制成凹版，利用雕刻工艺进行，可以是木刻版、铜刻版、钢刻版、腐蚀版；其次确定图形与线条的表现方法，主体与一般的层次要协调，版面深处与浅处要协调，一个图画的轮廓要由浅入深，并有一定坡度，雕刻图面是运用透视原理以及近深远浅等表现手法；最后在完成轮廓雕刻后，进行精工细琢，使整个版面光洁匀润。将雕刻好的凹版，粘在平压平印刷机的金属底板的中央，并校平印版，防止受压不平衡，发生压力不实或走版现象，在压印平板上粘上黄板纸，要校正压力，对凹凸轮廓层次较多的部位，按深浅不同，用黄板纸按压印面大小剪成纸片粘贴，形成与凹版相同的梯形凸模，此时梯形凸模的细部并不与凹版一致，在梯形凸模上铺有一层石膏浆液，石膏浆液用细净石膏粉拌入胶水调成，稠度要适宜，用一张薄型纸盖在石膏浆液上面，在石膏将干未干时进行凹凸试压，为防止石膏粘坏，可在凹版上刷一层煤油。试压时用于轻摇机器，开始时速度要慢，以避免石膏层迅速铺开，形成凹版与凸版不吻合现象。待石膏干硬定型后，可用正常速度压印。初次压出的图形如有不符合质量要求之处，需对石膏层进行修补，并在石膏尚未干硬时，将非压印面上的多余石膏用刀刮去。

酱油生产工艺流程图

酱油作业指导书酱油加工工艺分为：黄豆、麦仁→分别浸泡→分别蒸煮→出锅→降温→接种→分别入曲罐 △ →保温→分别制曲→翻曲→通风培养→成曲→混合入曲→加入盐水→保温发酵 →淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库 △ 1. 浸泡将黄豆和麦仁分别放入浸泡罐中，黄豆浸泡18小时、麦仁浸泡4小时，然后用笊篱捞出备用。 2. 蒸煮将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸笼中；每锅加入黄豆与麦仁量分别为750千克；蒸煮温度控制在100℃左右；蒸煮时间为45分钟。 3. 接种将蒸煮好的黄豆和麦仁移入接种床中，冷却到40℃，接入菌种，接种量为0.3-0.5﹪，翻拌均匀。 4. 制曲将接好种的曲料，移入制曲罐中，静止培养8小时，品

温在30-32℃。再通风培养至15小时后，翻曲。翻曲后，再通风10-12小时，停风，堆积升温2小时后，此时，料温在50℃，出曲。 5. 发酵，将成曲移入发酵罐中，将曲块破碎，加入10-12Be盐水，盐水温度是50-55℃，盐水和料得比例2:1，发酵温度控制在 40-45℃，周期40天。 6. 浸出将发酵好的酱醅加入80℃以上的热水，浸泡8小时，放油。再浸泡2小时，二次放油。 7.配兑将生油按不同的质量进行配兑.加入山梨酸钾，加入量为0.8‰以下. 8.将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅中，然后将酱油温度加热至80—85℃；待温度达到后开泵将酱油打入成品灌中，将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用。 9.灌装：将灭菌好的酱油打入成品罐中，然后经灌装机灌装、贴标、检验、封箱。 10.成品入库：将包装好的酱油经包装车间运至成品库中，成品库要求离开地、墙摆放整齐，规格明示。

酱油的生产工艺流程

酱油生产流程：

1、关键控制点（CCP）危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。6、发酵控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过

程的污染。 7、淋油控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。 11、建立监控程序并实施纠正预防措施关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。

印刷制版的工艺过程

印刷制版的工艺过程(1) 印刷制版的工艺过程(1) 收集资料——扫描图片——文字录入——图象设计——版面编程——输出菲林——打样——较对——成品扫描仪技术指标扫描仪的主要技术指标有：原稿种类、输入分辨率、扫描密度范围、有效输入灰度级、输入速度、输入数据格式、接口标准、输入幅面以入缩入倍率。原稿种类是指透射或反射，阳图或阴图原稿等。输入入分辨率是以每英寸分辨的像素点数来表示的，以DPI为单位。输入分辨率的高低直接的清晰度也就越高。反身原稿最高输入分辨率通常为600DPI-2400 DPI，透射原稿最高输入分辨率通常为300 DPI-80 00 DPI。电脑创意软件的选择目前，国内较多的电脑美术设计在微机平台上用IBMPC及它的兼容机来作三维和三维的徒刑和动画制作即视频制作。面Macintosh 机从一开始出现就是图形界面。多用于作平面设计与印前处理。但也能做平面，MAC机也能作视频，最近IBM、APPLE、MOTOROLA三家联手推出了POWER PC，ＰＣ与ＭＡＣ软件不能通用已成为历史。从软件上看，Ｗindows3.1操作系统也实现了完全的图形用记界面，绝大部分以前仅在ＭＡＣ机上运行的桌面出版软件也都有了Ｗindows的版本，例如Ｐhotoshop软件，便同时有ＭＡＣ版和ＰＣ版的，在两种机型上都能运用。目前较为成熟的并投放应用的电脑创意软件（主要指桌面系统常用到的电脑创意软件）主要有以下几类：１、图形绘画软件较流行的图形处理软件有：（１）Adobe ILLUSTRATOR 具有文字输入和图标、标题字、字图以及各种图表的设计制作和编辑等优越的功能，是电脑设计师们常用的。（２）Aldus Freehand 是美国Ａldus公司推出的一个应用广泛的计算机图形设计软件，特别是在报纸和杂志的广告制作以及统计图形的制作方面深受欢迎。（３）CorelDRAW：由Ｃorel公司推出的一个绘画功能很强大的软件，并且兼有图形绘画、图象处理、表格制能及制作支画等等许多功能。２、图象编辑软件较流行的图象编辑软件有：（１）Adobe photoshop：是由美国dobe公司发展推出的在国际上最有影响的一种面向美术创意与专业印刷领域的图象处理软件，是功能最强与应用于最广的一种礼堂沟通电脑软件，用于黑白、彩色图象校正、修版、图象特技制作与分色等处理。倍受画家、摄影师、设计师、影视美术师和修版工的欢迎。（２）Adobe Dimensiona：三维立体图案设计的专业软件。

我国高档酿造酱油生产工艺应创新

文章编号:1000-9973(2002)07-0003-03 我国高档酿造酱油生产工艺应创新朱史齐 (上海海鸥酿造有限公司,上海　200122) 摘要:比较了日本的“低温动态稀发酵”和我国的“先中后低温静态先固后稀发酵”两种酱油生产工艺的特点、优点和缺点。提出采用适合我国国情的,近二十年来形成的创新工艺,产品质量可与日本高档酱油相媲美,生产成本每吨可降低100元以上。可以大力拓展优质酿造酱油的生产,增强产品在国际市场的竞争力。关键词:高档酿造酱油;质量;成本中图分类号:TS26412 文章标识码:A Abstract :C om pares the characteristic advantage and shortage of tw o kinds s oy sauce production technology in Japan and China.Puts forward adopting new technology suited to our country and became in the latest 20years.The quality can com pare fav ourably with Japanese high -ranking s oy sauce.The production cost can reduce 100yuan per ton.Develops greatly the production of g ood quality brewing s oy sauce ,and strengthens the com 2petitive ability of production in the international market.K ey words :high -ranking brewing s oy sauce ;quality ;cost 1　市场上居民喜欢高档酿造酱油 111　大家都公认酱油是既普通又可信的日常生活必需品。但在我国解放前吃酱油的人还不太多,因为它的价格终究比食盐贵。全国酱油年产量解放初估计在40万吨左右;1975在统计为90万吨;1988年为186万吨; 1999年为500万吨。现在人民生活水平提高了,需要吃好一点的酱油。近三十年来,美国等欧美国家也喜欢吃中国酱油,美国在70年代初酱油年销量仅1万多吨,20世纪末已上升为20万吨,年增长率约15%,所以,酱油出口应有广阔的天地。 112　由于国内近十年市场上伪劣酱油充斥, 配制酱油中出现过种种缺陷,今年全国实行了酱油新标准,因而,在人民心目中更信赖我国几千年来延用的酿造酱油,酿造酱油销量看好。 113　近十年来,美国、日本、新加坡、芬兰、欧洲和我国的大专院校、科研机构,通过实验、测试等各种方法,相继证明在高档酿造酱油中存在多种对人体有益的保健功能性物质。如三种异黄酮,二种呋喃酮,发酵色素,低聚糖。还有几个氨基酸组成的小肽,过去认为它是人体不能吸收、无益的蛋白体。现代研究证明,它是人体内更易吸收的有益的功能性物质。再有一种叫“ACE ”的对降低人体血压有利的物质等等。使人们知道:大豆发酵制品酱油,不仅可以调味,而且营养丰富,更含有较多的保健功能性物质,深为消费者喜爱。收稿日期:2001—12—17 第7期2002年7月中国调味品 CHINACON DIMENT N o.7 Jul.2002

酱油生产工艺流程及说明

1、关键控制点（CCP）危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。 6、发酵控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过程的污染。

7、淋油控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。11、建立监控程序并实施纠正预防措施关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。

酱油酿造

酱油酿造概述 1、酱油的概念酱油是烹饪中的一种亚洲特色的、常用的调味料，是以蛋白质原料(大豆为主要原料，还有豆饼、豆粕等)和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等) 为主料，加入水、食盐，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用（分泌的各种酶）酿制而成的液体调味品。产品特点营养丰富、色泽红褐色、有独特酱香、味道鲜美（甜、酸、鲜、咸、苦五味调和）、有助于促进食欲。酱油色、香、味、体齐备；色：黑色或褐色；体：酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。酱油是多菌种(曲霉、酵母和乳酸菌)发酵；固体发酵的典范。每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g（其中60%是氨基酸），含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素（B族）、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。除了“酿造酱油”外，还有一种“化学酱油”，也叫“酸水解植物蛋白调味液”，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，将蛋白质变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，制成的液体调味品。这样的酱油，味道同样鲜美，不过它的营养价值远不如酿造酱油。（毛发水配制黑酱油）另外还有“配制酱油”，以酿造酱油为主体（>50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。调配酱油中的酿造酱油含量不得少于50%，酸水解植物蛋白调味液添加量不得超过50%。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。 2、酱油的历史酱油是从豆酱演变和发展而成的。最早所作的各种酱，都是自发的利用自然界野生霉菌制成曲（这个过程称为发霉或发黄子），然后利用阳光的热晒使其发酵成熟，以后，随着微生物的发现和研究的深入，以及酿造经验的不断积累，酱油酿造技术才不断的发展起来，它的发展历程也是走过了一条由自发到自觉、由手工到和机械化自动化、由家庭作坊到工业化大规模生产、由单一豆酱油到多品种酱油的发展道路。我国酱油酿造有悠久的历史，已有两千多年的酿造历史，始于公元前一世纪左右。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国家。1835年前后，酱油技术由印度传入英国——欧美酱油。传统的方法采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。 3、酱油的分类 2002年颁布国家标准：GB18186酿造酱油、SB10336配制酱油、SB10338化学酱油。 “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，按提取次数的多少分为一级、二级和三级；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。 4、酱油的保健功能（1）可增加食物的香味，增进食欲。（2）酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。

印刷制版的工艺过程

集资料——扫描图片——文字录入——图象设计——版面编程——输出菲林——打样——较对——成品扫描仪技术指标扫描仪的主要技术指标有：原稿种类、输入分辨率、扫描密度范围、有效输入灰度级、输入速度、输入数据格式、接口标准、输入幅面以入缩入倍率。原稿种类是指透射或反射，阳图或阴图原稿等。输入入分辨率是以每英寸分辨的像素点数来表示的，以DPI为单位。输入分辨率的高低直接的清晰度也就越高。反身原稿最高输入分辨率通常为600DPI-2400 DPI，透射原稿最高输入分辨率通常为300 DPI-8000 DPI。电脑创意软件的选择目前，国内较多的电脑美术设计在微机平台上用IBMPC及它的兼容机来作三维和三维的徒刑和动画制作即视频制作。面Macintosh 机从一开始出现就是图形界面。多用于作平面设计与印前处理。但也能做平面，MAC机也能作视频，最近IBM、APPLE、MOTOROLA三家联手推出了POWER PC，ＰＣ与ＭＡＣ软件不能通用已成为历史。从软件上看，Ｗindows3.1操作系统也实现了完全的图形用记界面，绝大部分以前仅在ＭＡＣ机上运行的桌面出版软件也都有了Ｗindows的版本，例如Ｐhotoshop软件，便同时有ＭＡＣ版和ＰＣ版的，在两种机型上都能运用。目前较为成熟的并投放应用的电脑创意软件（主要指桌面系统常用到的电脑创意软件）主要有以下几类：１、图形绘画软件较流行的图形处理软件有：（１）Adobe ILLUSTRATOR 具有文字输入和图标、标题字、字图以及各种图表的设计制作和编辑等优越的功能，是电脑设计师们常用的。（２）Aldus Freehand 是美国Ａldus公司推出的一个应用广泛的计算机图形设计软件，特别是在报纸和杂志的广告制作以及统计图形的制作方面深受欢迎。（３）CorelDRAW：由Ｃorel公司推出的一个绘画功能很强大的软件，并且兼有图形绘画、图象处理、表格制能及制作支画等等许多功能。２、图象编辑软件较流行的图象编辑软件有：

印刷制版流程样本

印刷制版流程 ?印刷制版流程主要步骤: 收集资料——扫描图片——文字录入——图象设计——版面编程——输出菲林——打样——较对——成品扫描仪技术指标扫描仪的主要技术指标有: 原稿种类、输入分辨率、扫描密度范围、有效输入灰度级、输入速度、输入数据格式、接口标准、输入幅面以入缩入倍率。原稿种类是指透射或反射, 阳图或阴图原稿等。输入入分辨率是以每英寸分辨的像素点数来表示的, 以 DPI为单位。输入分辨率的高低直接的清晰度也就越高。反身原稿最高输入分辨率一般为600DPI-2400 DPI, 透射原稿最高输入分辨率一般为300 DPI-8000 DPI。电脑创意软件的选择当前, 国内较多的电脑美术设计在微机平台上用IBMPC及它的兼容机来作三维和三维的徒刑和动画制作即视频制作。面Macintosh 机从一开始出现就是图形界面。多用于作平面设计与印前处理。但

也能做平面, MAC机也能作视频, 最近IBM、 APPLE、MOTOROLA三家联手推出了POWER PC, ＰＣ与ＭＡＣ软件不能通用已成为历史。从软件上看, Ｗindows3.1操作系统也实现了完全的图形用记界面, 绝大部分以前仅在ＭＡＣ机上运行的桌面出版软件也都有了Ｗindows的版本, 例如Ｐhotoshop软件, 便同时有ＭＡＣ版和ＰＣ版的, 在两种机型上都能运用。当前较为成熟的并投放应用的电脑创意软件( 主要指桌面系统常见到的电脑创意软件) 主要有以下几类: １、图形绘画软件较流行的图形处理软件有: ( １) Adobe ILLUSTRATOR 具有文字输入和图标、标题字、字图以及各种图表的设计制作和编辑等优越的功能, 是电脑设计师们常见的。 ( ２) Aldus Freehand 是美国Ａldus公司推出的一个应用广泛的计算机图形设计软件, 特别是在报纸和杂志的广告制作以及统计图形的制作方面深受欢迎。 ( ３) CorelDRAW: