膳食营养素供给量标准解析

膳食中营养供给量标准详解

每日膳食中营养素供给量标准,是作为保证正常人身体健康而提出的膳食质量指标,供计划膳食工作的参考。营养素供给量的含义,与营养素需要量不同。需要量指的是维持身体正常生理功能所需要的数量,低于这个数量将对身体产生不利影响。供给量是在满足身体正常生理需要的基础上,按食物生产和饮食习惯的情况而规定的“适宜”数量; 一般地说,它比需要量充裕。随着食物生产的增加、加工方法的改变、人民体质和劳动条件的改善,以及营养科学的发展,供给量是可以不断修订的。因此,各种类型人群的膳食营养素供给量是适用于大多数人的适中数值,在应用于个人时,则应考虑个体的差异而适当增减。

一、热能: 影响热能需要量的因素有: 体力劳动、年龄、气候和身体大小等,其中尤以体力劳动,即劳动强度为主要影响因素。

(一)劳动强度: 由于现代生产工具的不断革新和机械化程

度的日益提高,确切地划分劳动强度等级比较困难,因而下面只

是概括地举例说明某些工作大概属于何级劳动。实际操作时,应按具体情况进行分级。

极轻体力劳动:如办公室工作、组装和修理收音机与钟表等工作。

轻体力劳动: 如店员售货、一般化学实验操作、教员讲课等。

中等体力劳动:如学生的日常活动、机动车的驾驶、电工安装、金工切削等。

重体力劳动: 如非机械化农业劳动、炼钢、伐木、采矿、砸石等劳动。

在正常情况下,体力劳动者的热能需要量是与食欲相适应的。当正常食欲得到满足时,其热能需要量一般地也可以满足,体重得以维持不变,如热能供给量过多或不足,则体重将增加或减轻。

(二)年龄与气候: 年龄对于热能需要量的影响,主要是由于生长发育和体力劳动的强度随年龄增大而有所不同。儿童和青少年正在生长发育时期,其身高、体重和活动量皆与日俱增,所以热能的供给量应随之增大才能满足其需要。壮年之后,基础代谢率逐渐下降、活动量逐年减小,因而热能供给量可以适当减小。

二、蛋白质: 蛋白质需要量是否受劳动强度的影响的问题,至今尚无定论。虽然蛋白质摄入量可以随热能摄入量的增加而增加,但是合理的膳食调配应该考虑到各种营养素之间的适宜比例。本表的蛋白质供给量按热能计算,占总热能的10%-14%;其中儿童和青少年的为12%-14%,可以保证膳食中有充足的蛋白质供给,以满足生长发育的需要; 成年人的为10%-12%,可以确保正常生理功能的维持。重体力劳动者和极重体力劳动者的热能补充,主要来自谷类食物,因而蛋白质所占的热能比重较低,但仍可达总热能的10%。

食物蛋白质的氨基酸组成,和人体的蛋白质需要量有密切关系。对于成年人,赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸等8种氨基酸为必需氨基酸。婴儿除上述8种外,还需要增加组氨酸。关于氨基酸的需要量,目前尚缺乏充分的实验证据和调查报道,只能将现有的不完整资料暂列于下表,供作参考(见下页表格)。

每日膳食中营养素供给量

(1)本表中所有食物的热能含量(热量)和人体需要供给的热能的单位都是“千卡”。“千卡”是1000克水由15℃升高1度所需要的热量或热能,其全称是“千克卡”(Kilogram Calorie),简称是“千卡”(Kilocalorie或kcal ),这是营养学中惯用的热

能单位。

现在,许多国际或国家的机构建议:所有形式的能(包括热能)都应以“焦耳” (joule)为单位。“焦耳”是用1“牛顿”力把1公斤的重量移动1米所需要的能量。1000“焦耳”是1“千焦耳”(Kilojoule或KJ); 1000“千焦耳”是1“大焦耳” (Mega-joule 或MJ)。由于每日膳食的热能供给量一般都超过1“大焦耳”,在营养工作中也有以“大焦耳”为热能单位的。

为了读者参阅文献方便,这里把上述两种热能单位的关系和换算方法列下:

1千卡=4.184千焦耳 1千焦耳=0.239千卡

1000千卡=4184千焦耳 1000千焦耳=239千卡

=4.184大焦耳 1大焦耳=239千卡

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需要量个体对某种营养素的需要量是机体为维持适宜营养状况在一定时期内必须平均吸收或摄入该营养素的最低量。适宜营养状况意味着机体处于并能维持其良好的健康状态。鉴于某种营养素在体内虽然水平不同，但机体仍可表现为健康，所以提出两个需要量，即：A．基础需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和生殖，但机体组织内很少或没有此种营养素贮存，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。B．贮备需要量：维持组织中贮存一定水平该营养素的需要量。这种贮存可以在必要时用来满足基本需要以免造成可察知的功能损害。

安全摄入量与以往FAO／WHO文件中的推荐摄入量(RDA)为同义语。这种摄入水平将使几乎所有的个体得以保持健康和维持组织中适当的营养素贮存(常是参考人的摄入量加二个标准差)。

营养学上主张的合理膳食或平衡膳食或健康膳食都是指全面达到营养供给量的膳食。这种膳食意味着既保证摄食者热能和各种营养素全面达到了营养生理需要量，又在各种营养素之间建立起一种生理上的平衡，例如三种能源营养素作为能源比例的平衡；维生素B1、B2与PP对热能消耗的平衡；必需氨基酸之间的平衡；饱和与多不饱和脂肪酸之间的平衡；可消化碳水化合物与膳食纤维之间的平衡；无机盐中钙磷之间、成酸和成碱性元素之间的平衡；动植物性食品之间平衡等。

供给量的制订及其依据

既保证人体对热能和各种营养素的生理需要又保持它们之间的平衡，这个RDA的制订原则是举世公认的，但各国和不同团体所建议的RDA，在其所包含的营养素种类和数量上却有不同，有的差别还很大。说明在这方面还存在着学术观点、方法学和实际条件上的某些不同。这是我们在考虑修订我国RDA上所应注意的。

制订RDA的依据主要是人群调查验证和实验研究两种类型

的许多方法。就多种调查实验样本的结果进行内插，求出适用于

该人群的RDA。以下仅以热能和蛋白质为例，具体介绍可供参考

的RDA制订的依据。

1．热能关于热能营养及其需要量的确定，已见第一章第

四节。这里只简要介绍热能RDA的制订。热能的RDA与各种营养

素RDA略有不同，后者一般是各该人群平均需要量加二个标准差

作为安全率，而热能RDA则仅是该人群平均需要量。据近年WHO

及美、日等建议的热能RDA，其制订根据都是先按各人群的平均

年龄、体重、身高(最好能考虑体成分和瘦体重)，先估算出其安

静代谢率(RMR)或称安静热能消耗(REE)，然后再按该人性别及劳

动轻重，定出其活动指数，据此算出其热能RDA (kcal／kg和

kcal／人／日)。例如美国修订1989热能RDA时，采用WHO(1985)

的REE计算公式，如下算出其REE(kcal／人／日)。W为kg体重：

男(岁) 0-3 3-10 10-18 18-30 30-60 ＞60

REE 60.9w-54 22.7W+495 17.5W+651 15.3W+673 11.6w+879 13.5W+487

女(岁) 0—3 3—10 10—18 18—30 30—60 ＞60

REE 61.0w-51 22.5w+499 12.2W+746 14.7W+496 8.7W+829 10.5W+506

活动指数指一日热能RDA相当REE的倍数，即REE×活动指数＝热能RDA(kcal／

人／日)。活动指数因劳动轻重与性别而不同。美国1989年采用WHO(1985)的活动指

数如下：

极轻轻中重极重

男 1．3 1．6 1．7 2．1 2．4

女 1．3 1．5 1．6 1．9 2．2

例如男，20岁，体重72kg，其REE＝15．3×72十673=1775，

如此人从事中等体力劳动，则其活动指数为1．7，故该人(群)热能RDA＝1775×1．7三3018kcal／人／日。

2．蛋白质蛋白质RDA的制订，从观点、方法到数量水平，曾存在严重分歧，时至今日也还没有完全一致。自19世纪80年代V0it(1881)以来，调查、研究、争论了100余年。一种观点认为，中等生活水平以上，能保持健康并进行正常活动的人的实际摄取量，在生理上是安全的，人们摄取这个量在感官上和心理上也得到了满足。这个量大约在100g／人／日左右，虽然理论上似嫌稍高，但实际上却是中等以上发达国家大多数人的平均摄取量。另外一种主张认为，人们可以在摄取比这个量少得多的情况下维持氮平衡。从Siven(1901)、Chittenden(1904)、Rose(1955)到FAO(1973)都推荐较低的供给量。西班牙在生理需要量25g的基础上加两个标准差，提出蛋白质RDA是37g。FAO主张视膳食蛋白质NPU之高低，订为37—57g。这种RDA是按氮平衡方法测得的实验营养学结果制订的。理论上是无懈可击的，但却与人们的饮食生活实践有较大出入。根据各地报告，人们蛋白质摄入量远较此值为高，例如日本(1978)80．5g、瑞典(1975)94．8g、美国(1975)102．8g、法国(1975) 105.0 g。有人认为这是人类对蛋白质资源的浪费，并人为地使蛋白质资源紧张。当然也有人对此持不同意见，认为在可以预见的相当时期内，人们还难以按照这个较低的蛋白质供给量来约束自己的饮食生活，也许包括提出或在理论上主张这种较低供给量的人们本身在内。社会营养是规划

指导人们饮食实践的科学，对供给量标准上的问题，必须审慎对待。

近年来大多数人对蛋白质RDA主张以人体必要的氮损失(ONL)，折算成参考蛋白质，再计入有关因素来制订。关于ONL，FAO／WHOl965年曾提出为86mg／kg，1973年改为54mg／kg，WH01985年调查认为平均为53m8／kg(41—69mg／kg)。关于人体N平衡有许多干扰和不确定因素，如热能供给是否充分(WHO，1985)、方法学原因影响氮摄入与排出的准确测定、人体对氮摄入量高低的适应能力(FNB等，1989)等等，所以准确确定蛋白质RDA比较困难。WHOl985年提出参考蛋白(可理解为蛋清蛋白质)为0.6g ／kg，加2SD即25％，达O．758／kg体重，认为能满足97．5％正常人的需要。美国1989年修订的蛋白质RDA，对成人基本采用这一数值。据调查，美国人膳食蛋白质的消化率、利用率与参考蛋白基本相同。曾有人考查消化率与利用率不同的世界各地居民膳食蛋白质，认为RDA在0.54-0．99g／kg之间。日本在1990年修订蛋白质RDA时认为，成人参考蛋白RDA按0.66g／kg／日计，日本人膳食蛋白质利用率相当参考蛋白质80％，对应激的安全率增加10％，对个体差的人群安全率再增加30％，则成人蛋白质RDA当为：0．66×100／80×1．1×1．3＝1．18g儿8。成年男女参考人体重分别为65ke和55kg，则其蛋白质RDA当为：男1．18×65＝76．7g／人／日，女1．18×55＝64．98／人／

日。

我国成年男女参考人的ONL、体重、膳食蛋白质相当参考蛋白质的利用率、人群安全率(应激、个体差等)等一系列制订蛋白质RDA的参数都有待进一步研究确定。

儿童少年、孕妇、乳母、老人等的蛋白质RDA，一般均采用因素加算法(即生长发育、胎儿发育、泌乳量、乳汁蛋白含量、代谢特点等需要蛋白质量)逐一核算厘定。

至于无机盐、微量元素和各种维生素RDA的制订，虽然迄今还在采用平衡法、功能损害和恢复法、饱和法、与热能或有关营养素保持一定比例等方法，制订各自RDA，但无论在指标上、方法学上以至具体数据上都有许多不明确或不一致之处，从而造成各国各地区RDA有许多甚至出入较大的差异。