明胶在食品中的应用

据报道，全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中，明胶用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。

明胶在糖果中的一般加量为5%～10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好。在橡皮糖中明胶的加量为6.17%。在牛轧糖中为0.16%～3%或更多些。在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%～9%。糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%～7%。

在糖果生产中，使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性、韧性和透明性，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的优质明胶。

冷冻食品改良剂：在冷冻食品中，明胶可用作胶冻剂，明胶胶冻的熔点较低，易溶于热水中，具有入口即化的特点，常用于制作餐用胶冻、粮食胶冻等。明胶还可用于制作果冻，明胶胶冻在温热而尚未溶化的糖浆中不会结晶，温热的胶冻在凝块被搅碎后还可重新形成胶冻。英国的餐用含糖胶冻加量为7%～14%。

明胶作为稳定剂可用于冰淇淋、雪糕等的生产，明胶在冰淇淋中的作用是防止形成粗粒的冰晶，保持组织细腻和降低溶化速度。为获得优良的冰淇淋，明胶的含量必须恰如其分。若太少，则会产生粗、脆和弱的结构;太多则太粘稠;二者都影响冰淇淋的质量。

明胶在冰淇淋中的一般用量为1.25%～1.6%。任何胶冻强度的明胶都可制得良好的冰淇淋，但不同强度必须配以相对应的浓度。如勃卢姆强度150g的明胶1.5%、勃卢姆强度200g的明胶1.42%及勃卢姆强度250g的明胶1.35%可制得同等的冰淇淋。有人在核桃冰淇淋的制作中，将明胶的最佳用量定为1.4%。使用时，在27～30℃下将明胶配制成10%溶液，不进行搅拌冷至4℃时加入混合原料内，可制成良好的冰淇淋，并使明胶性能达到最佳效果。

肉制品改良剂：明胶作为胶冻剂添加到肉制品中，用于香野猪肉、肉冻、罐头火腿、口条、小牛肉、火腿馅饼、罐头肉类及镇江肴肉等制品的生产，提高了产品的产量和质量。此外明胶还可对一些肉制品起乳化剂的作用，如乳化肉酱和奶油汤的脂肪，并保护产品原有的特色。

在罐头食品中，明胶还可作为增稠剂，常常添加粉状明胶，也可加入一份明胶，二份水配成的浓胶冻。如原汁猪肉罐头加入117%的明胶，可增加肉味，增稠汤汁。火腿罐头

中添加2%的明胶，可形成透明度良好的光滑表面;火腿罐头装罐后，在其表面撒明胶粉，可避免粘盖。

饮料澄清剂：明胶可作为澄清剂用于啤酒、果酒、露酒、果汁、黄酒、巴旦木果仁乳饮料等产品的生产，其作用机理是明胶能与丹宁生成絮状沉淀，静置后，呈絮状的胶体微粒可与浑浊物吸附、凝聚、成块而共沉，再经过滤去除。

对于不同的饮料，明胶可根据需要和不同的物质一起使用，达到不同的效果。如在桑椹汁的生产工艺中，明胶需要和单宁、硅胶共同起澄清剂的作用。对于巴旦木果仁乳饮料，明胶可与海藻酸钠一起作为复合增稠剂，制成一种风味独特且口感优良的乳饮料。

针对不同的饮料，明胶的添加量也不相同。在果汁饮料中，明胶加量为2%～3%。在澄清杨梅果汁时用的是含明胶1%的水溶液。在啤酒澄清中所用的是含明胶1.5%的水溶液。在澄清葡萄酒中明胶用量为11-13g/L。如果添加过量，优等明胶会损害饮料的风味和理想的琥珀色，质量差的明胶则引起悬浮剂的作用。

在茶饮料的生产中，对于不同的茶饮料，明胶可与不同的物质配合使用，达到改善茶饮料品质的目的。如在黑茶的制备过程中，明胶和硅胶的共同作用，可以防止黑茶饮料

因长期存放发生混浊;在绿茶的制备工艺中，经明胶和乙烯吡咯烷酮的混合物处理后，绿茶冷饮可获得良好的可口性。

乳制品添加剂：明胶广泛应用于各种乳制品如酸奶(Yogurt)、酸性稀奶(Sourcream)、软质干酪(Softcheese)、增香乳(Flavouredmilk)、低脂奶油(Low2fatbutter)等。明胶用于乳制品中主要有三大功能:

一是抗乳清析出作用，明胶通过氢键的形成阻止乳清析出，避免酪蛋白产生收缩作用，因而阻止了固相从液相中分离。

二是乳化稳定作用，酪蛋白本身就是天然的乳化剂和稳定剂，但酪蛋白在酸性环境中会失去乳化能力和稳定能力，而明胶可为酪蛋白提供稳定条件，起保护胶体的作用。

三是乳泡沫的稳定剂，所有乳泡沫均可看作空气—脂肪—水的乳化体系，明胶作为亲水胶体可与水结合形成明胶薄层覆盖脂肪球，并包裹空气泡，减少了外界条件对空气泡中空气压力的影响，达到稳定泡沫的作用，从而建立起稳定的乳化状态。

在单独使用明胶无法达到所需的产品组织状态和工艺条件的情况下，可将明胶与其他亲水胶体(如琼脂、淀粉)结合使用，使其在乳产品中具有更广泛的应用。如对于酸性稀

奶，依据酸酪乳中脂肪的含量和所需的组织结构状态，通常将明胶和植物胶或改性淀粉等其他稳定剂一起使用，使产品达到良好的外观、平滑的适口感和良好的质构。和琼脂相比，明胶凝固力软弱，凝固物质地柔软，富于弹性，口感柔软，还可改善乳制品的风味。

食品涂层材料：近年来，日本等国较多地将明胶用于食品涂层。在食品表面涂覆明胶具有以下优点: (1)当两种不同的食品组合在一起时，涂覆明胶能抑制褐变反应。如氨基酸和糖类混合在一起会发生美拉德反应，使产品着色，溶解性变差，并发生异臭，添加明胶水溶液后，就能抑制美拉德反应。 (2)防止食品吸潮及僵硬。在粉末状、颗粒状糖类的表面涂覆食用明胶，能防止糖类吸潮，避免结块现象。 (3)可使食品表面有光泽，提高食品质量。如生产葡萄白脱时，若预先在葡萄上涂覆食用明胶，则葡萄中的色素不会污染白脱，提高了葡萄白脱的质量。 (4)可防止食品*氧化。浓度为10%～15%的明胶形成的涂层适用于火腿、腌肉、香肠和干酪等，可防止食品*，延长食品的保存性。 (5)明胶作为稳定剂，防止产品干缩变形。如邓随胜等人在生产红薯脯时，采用浸胶工艺防止产品干缩变形。 (6)保鲜作用。在浸泡水果、蔬菜的糖液中，添加明胶溶液，在果蔬表面形成皮膜，能保证食品的新鲜度和天然风味。

其他方面的应用：在食品生产中，明胶还可用于制作蛋糕和各种糖衣，由于明胶的稳定性，这种糖衣即使在热天当液相增加时也不致渗入糕饼中，而且还能控制糖晶体的大小。明胶还可用于制作彩珠冰淇淋的彩珠、无糖罐头等。

在食品包装方面，明胶可合成明胶膜。明胶膜又称可食包装膜、生物可降解膜。现已证明明胶膜具有良好的抗拉强度、热封性、较高的阻气、阻油、阻湿性能。有些人用明胶合成的生物可降解膜主要用于水果保鲜、肉类保鲜、食品包装或直接食用。

胶原蛋白可以影响肉类的嫩度和肉类蒸煮后肌肉的纹理，其含量和存在状态与肉制品的嫩度密切相关；通过破坏胶原蛋白分子内的氢键，使其原有的紧密超螺旋结构破坏，形成分子较小、结构较为松散的明胶，即可改善结缔组织的嫩度，提高其食用价值。研究表明，将胶原蛋白粉添加到肉制品中，不仅能改善产品品质（如口感好、多汁），提高产品的蛋白质含量，而且无不良气味。有研究显示，添加胶原量2%、水20%时，腊肠的感观、质地和口感最好。胶原蛋白与其他蛋白质一样具有靓号的染色性。根据制品的需要，可以用红曲等食用色素将其染成近似于肌肉组织的桃红色，使消费者更易于接受。