食 品 掺 伪 检 验

课程：食品掺伪检验学院：科技学院

姓名：宁锴

学号：2012620044

班级：国贸2012级01班

乳制品掺伪检验

摘要

牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。它含有幼小机体所需的全部营养成分，，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。牛乳的成分主要包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等。

正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，，但受乳牛的品种，个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。

关键词：奶粉；掺伪；奶粉检验

一：乳制品

乳制品（dairy products）以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。乳制品的分类：

1：杀菌乳，以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。

2：酸乳，以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。

3：灭菌乳，以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。

4：乳粉，以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。

5，配方乳粉，针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。

6，炼乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。

7：干酪，以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。

8：复原乳，又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。

9：发酵乳，以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。

二：婴儿奶粉

为了满足婴儿的营养需要，在普通奶粉的基础上加以调配，成为婴儿奶粉。

婴儿奶粉（又名婴儿配方奶粉），是根据不同生长时期婴幼儿的营养需要进行设计的。以奶粉、乳清粉、大豆、饴糖等为主要原料，加入适量的维生素和矿物质以及其他营养物质，经加工后制成的粉状食品。其营养结构与母乳相似。婴儿配方奶粉，是婴儿奶粉生产商以乳牛或其它动物乳汁，或其它动植物提炼成份为基本组成，并适当添加营养素，使其总合成份能供给婴儿生长与发育所需要的一种人工食品。

妈妈们都知道母乳是宝宝最好的食物，却往往因为乳汁不够，或因身体等各种原因无法哺乳。于是，奶粉就成了宝宝身边最接近完美的食品。而随着现代科学工艺的提高，大多婴儿奶粉的营养元素也越来越加全面、丰富，同时也越来越接近母乳营养。比如除钙、磷、铁、碘、锌等常规元素外，还加入了维生素A、D、E、维C、B族维生素以及母乳中所特有的叶酸、泛酸等。由于消费者的特殊性，婴幼儿奶粉和普通奶粉有着不少不同处。由于婴幼儿的消化系统发育尚不完全，不能直接食用牛乳或普通奶粉，所以婴幼儿奶粉调整了蛋白质、脂肪及乳糖的比例，使其适合于婴幼儿的消化与吸收。同时，婴幼儿奶粉中还添加多种营养物质，使之能够满足不同生长时期婴幼儿的营养需要。例如：添加DHA等不饱和脂肪酸可促进婴幼儿脑细胞生长发育。另外，婴幼儿奶粉针对婴幼儿不同的生长阶段其营养配方均不相同，只有正确地购买合适的产品才能达到最好的营养效果。

2008年中国奶制品污染事件（或称2008年中国奶粉污染事件、2008年中国毒奶制品事件、2008年中国毒奶粉事件）是中国的一起食品安全事件。事件起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺。[1][2][3]根据公布数字，截至2008年9月21日，因使用婴幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的婴幼儿累计39,965人，正在住院的有12,892人，此前已治愈出院1,579人，死亡4人，另截至到9月25日，香港有5个人、澳门有1人确诊患病。事件引起各国的高度关注和对乳制品安全的担忧。中国国家质检总局公布对国内的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检验报告后，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的多个厂家的奶粉都检出三聚氰胺。该事件亦重创中国制造商品信誉，多个国家禁止了中国乳制品进口。9月24日，中国国家质检总局表示，牛奶事件已得到控制，9月14日以后新生产的酸乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等主要品种的液态奶样本的三聚氰胺抽样检测中均未检出三聚氰胺。2010年9月，中国多地政府下达最后通牒：若在2010年9月30日前上缴2008年的问题奶粉，不处罚。2011年中国中央电视台《每周质量报告》调查发现，仍有7成中国民众不敢买国产奶粉。

三：劣质奶粉的危害

婴儿体内各脏器，如心、肺、肝、肾等也存在水肿和功能障碍，免疫系统也会受到影响，造成免疫力下降，容易发生各种感染性疾病。同时，大脑的发育也会受到不同程度的损害。0～3岁是出生后大脑发育最快的时候，在这段时期大脑的重量、体积将增加3倍，达到成人的80%，大脑神经网络的发育趋于成熟。如果这时营养素摄入不够或者不均衡，对大脑的发育会造成严重的危害，过了这个阶段，即使再补也补不回来了。(1)致病因素：不法商贩在生产的假奶粉中．乱加淀粉、糊精、菊花精、白糖、炒米粉等，产品中的蛋白质、脂肪、维生索、无机盐等营养成分含量不足真奶粉的1/3。

(2)对人体健康的危害：年迈体弱者，特别是婴幼儿长期食用后，由于假奶粉中缺乏人体所

需要的各种营养素，往往出现造血功能障碍、内脏功能衰竭、免疫功能低下等。

(3)临床表现：长期食用假奶粉后，年迈体弱者会更加体质虚弱。婴幼儿还会出现头大身子小，身体虚，反应迟钝，皮肤溃烂，内脏肿大等严重营养不良综合征。

(4)真假奶粉的鉴别：真奶粉还是假奶粉，可根据手感、色泽、气味、味道及溶解度等方面鉴别（表1 3）。

(5)注意事项：不要食用劣质奶粉。

注：所谓速溶奶粉，都是掺有赋形剂的，真正的速溶纯奶粉是没有的。

四：奶粉的选择：

1：选择最接近母乳成分和口味的奶粉最好。

2：:粉的品质严格把关。

天然纯净的牧场、水源，优质的奶牛是决定产出高品质奶粉的关键。遵循严格的、领先的工艺标准和管控标准才能确保奶粉成品的质量。

3：挑选好奶粉的方式。

:看一看：均匀的质地，颗粒适中，松散，色泽均一，呈乳黄色或浅黄色，有光泽；闻一闻：气味自然，无添加香精；捻一捻：颗粒均匀、细腻；冲一冲：冲调时能较快溶解，冲调后奶液成均一乳白色，杯壁上没有沉淀物；尝一尝：口感清淡、自然，不含香精蔗糖等，更接近母乳香。

4：挑选渗透压值合适的奶粉。

除了营养成分表外，还需注意配方奶粉的渗透压值。渗透压是指水里头含有的分子数量越高渗透压高。渗透压制过高或过低都会对宝宝造成不好的影响。

5：有些假奶粉是用少量奶粉掺入白糖、菊花精和炒面混合而成的 其最明显的特殊性征是有结晶 无光泽 呈白色或其他不自然颜色 粉粒粗 溶解快 即使在凉水中不经搅拌也能很快溶解或沉淀

注意事项

挑选奶粉不在营养多少，而在于是否适合宝宝的生理条件，当然类母乳的奶粉是最好的。

选择奶源地纯净可靠，工艺严格的奶粉。

选择看起来色泽均匀，颗粒细腻，闻起来，尝起来味道清淡，接近母乳的奶粉。

选择在成分上无蔗糖、香精等添加的奶粉。

选择接近母乳的较低磷、钠、渗透压制的配方奶粉。

奶粉最好只选用温开水来冲调。因为采用其他液体来冲调会使奶粉的性质发生一定的改变 影响营养的全面吸收 如有人常爱在牛奶中掺入米汤、米粥或加糕干粉给婴儿吃 以为这样可提供更多的营养物质给孩子 其实 这样的吃法很不科学。国外有人做过实验 将牛奶与米汤掺后分别置于各种温度下 结果维生素A 的损失很惊人 进一步证明了维生素A不宜与淀粉混合。婴幼儿长期摄取维生素A。不足 会导致孩子发育迟缓 体弱多病。所以

喂养婴儿应把牛奶、奶粉与米汤、米粥或糕干粉分开吃。

参考文献：《乳制品的结构》，作者：塔米梅(Tamime A.Y.) ，出版社：中国轻工业出版社出版时间：2010-08-01

《乳制品和婴幼儿食品卷》，作者:轻工业标准汇编编辑组，出版社：中国轻工业出版社，出版日期：2012年2月1日