饮食的变迁

餐饮见证60年生活变迁:

新中国餐饮调查报告发布

建国60年来市民的餐饮生活得到极大的丰富和改善，大到餐饮支出的增加，小到婚宴方式的转变，都见证了我们的生活变迁。日前大众点评网发布的调查数据显示，建国60年来，家庭月均餐饮开销增长逾百倍，“下馆子”的次数也增长到平均每月3～4次。54％的市民认为60年来餐饮最大的变化是“选择越来越丰富了”。此次网络调查共有1542位网友参加，涉及北京、上海、广州、天津、武汉、杭州、哈尔滨、佛山等全国40多个城市。

家庭月均餐饮开销增长逾百倍

你还记得

50、"60年代家里每月餐饮开销多少元吗？67％的市民选择了“10元以下”。而目前“每月餐饮开销千元以上”占到了受调查网友的

75."7％。每月餐饮消费1000～2000元成为消费主流，占到受调查网友的

47."7％，选择“每月餐饮开销2000～3000元”的占22％，月均餐饮开销5000元以上的网友比例也有6％，“每月餐饮开销1000元以下”的仅占受调查网友的

24."3％。

从“基本都在家里吃”到“基本都在外面吃”

“小时候，下馆子算是很隆重的事情。”家住北京宣武区的网友王先生说。此次调查中，对于小时候外出就餐的频率，

64."7％的70后网友选择“基本在家里吃”，选择“一年1～4次”的占

27."9％，选择“一个月1～2次”的仅占

7."4％。

而目前33％网友选择“一周1～2次”，

22."3％的网友选择“一个月3～4次”，

21."6％的网友选择“一个月1～2次”。还有8％的网友选择“基本都在外面吃”，仍然维持“基本都在家里吃”这一选项的仅占

5."2％。

逾五成市民认为餐饮最大变化是“选择越来越多”

回忆起童年美食时，网友“70后怪叔叔”说“大鱼大肉小时候是最贪念的”。那些用大黑炉爆的爆米花和年糕片、路边摊煎的蛋卷、菜场边的韭菜粉丝煎包、家附近胖大叔做的烧饼、大大泡泡糖、娃娃雪糕是不少70后、80后年代出生网友的共同记忆。

从小时候到现在，餐饮最大的变化是什么？54％的网友认为餐饮最大的变化是“选择越来越丰富了”，

34."7％的网友选择“价格越来越贵了”，另外还有7％网友选择“环境越来越好了”，

“全聚德烤鸭”成为网友心目中最具品牌价值的老字号餐厅

老字号餐厅见证了建国60年来餐饮生活的极大变化，更经受了市场的考验。此次调查中，北京的“全聚德烤鸭”成为网友心目中最具品牌价值的老字号餐厅，占到受调查网友的

64."6％.另外，上海绿波廊和天津狗不理也分别有

12."9％和6％的网友选择。链接：

年夜饭和婚宴的回忆

年夜饭和婚宴可算得上是百姓餐饮消费中的重头戏。此次调查中，不少网友还做了有趣的对比。

杭州网友cindy上传了一份88年的年夜饭菜单，包括带鱼、鸽子、酥肉、牛肉、鸡肉、鸭子，素菜、凉菜若干，花费60-70元。2009年他们全家五口人在美林阁点了一桌年夜饭，花费1999元。

上海网友“大包多来两笼”说“小时候的年夜饭都是单位发东西，想奢侈也吃不到什么，发的东西能吃到来年五月份。最奢侈的一次年夜饭花了29块钱，因为有乡下亲戚来，有走油蹄髈，还有老母鸡汤，外加半只咸鹅等等。2009年，我们家的年夜饭花了300元。因为什么都觉得吃不下，点了外卖必胜客，一家人在家看电视，包了点馄饨，算是过节了。”北京网友陈小姐说“我的婚宴在京瑞大厦，20桌将近4万块钱。父母的婚宴当时在爷爷家的院子里办的，好像就是家常菜，花了十来块钱。”

还有网友把第一次约会的吃饭地点作了对比，80后多为K

F

C、必胜客等休闲快餐店，而父母多为单位食堂。

中国百年饮食变迁

人类发现火，当然不是这个千年的事了，但火是饮食烹饪之根本，有了火，才

有了饮食文化。人开始自觉用火，大约在五十万年以前。火，对于提高食物的美味和延长人类的生命来说，是一次革命。

千年饮食的浓缩———“吃在中国”

追溯到一千年前，正是中国的北宋真宗时期，农业文明，科技发达，富甲天下，这为提高吃的乐趣提供了丰富的物质资源和技术力量。而今人说“吃在中国”，不以为过，中国人最早将吃从满足温饱发展为一门艺术。在传统中国文化中，“美食”的内涵不仅仅限于品评滋味，同时亦讲究烹调的方式和过程。于是有了“油、盐、酱、醋、糖、辣椒、花椒、胡椒”等等佐料，有了“煎、炒、爆、炖、烧、焖、烤、煮、涮”等等作法，有了“酸、甜、苦、辣、咸、麻、辛、腥、膻”等等味道，还

有了“滑、脆、黏、软、嫩、凉、烫、鲜”等等口感，于是，形成了四大名菜、八大菜系。“食不厌精”，中国人对吃是玩儿到家了。吃，在中国传统文化中“还上

升到了意识形态的地步”，所谓“服金者，寿如金；服银者，寿如玉”，说白了就

是“吃啥补啥”。在现代医学范畴中，确有一种“异常食欲”之说，当人体内缺乏

某种维生素或矿物质时导致的生理自发调控，令人特别想吃某些特定的食物。但“异常食欲”只需补充普通食物就能满足，“吃啥补啥”就要复杂得多了，对此作

家阿城的分析鞭辟入里：

“吃猪脑补人脑，这个补如果是补智慧，真让人犹豫………吃鞭补肾?，如果公鹿的性激素真是由吃它的相应部位就可以变为中国男人的性激素，性这件事真是太简单了。”“吃啥补啥”，可否解释为农业社会人类对生命

的迷惑和崇拜而产生的一种妄想。发现维生素———吃的理性化时代

随着工业革命的到来，人类科技发展仿佛从助跑到起飞，突飞猛进、日新月异。

对饮食研究进入一个相对理性的时代。从1810年发现第一种氨基酸，到1912年发现第一种维生素，直到20世纪中叶，人类已发现了所有的维生素、氨基酸和矿物质。

现代营养学认为，碳水化合物、蛋白质（由氨基酸构成）、脂肪、矿物质、维生素、水，是人体健康必需的物质，而且这6种营养素全部都需要从食物中摄取。人类对于吃有了新的科学的认识，吃能带给人健康、美丽、快乐、长寿，饮食的命题有了质的飞跃和升华。

会重新“茹毛饮血”吗？

社会发展至今，饮食习惯及烹饪方法已发生诸多的变迁，到了本世纪末，随着

人们对食物及营养对人体作用的新认识，新的饮食潮流也在兴起。例如：

药丸食品，不用吃饭，一天只要吞下数枚药丸，每天所需的营养素已全部摄入，既节约时间又营养全面均衡；基因食品，人工合成各种看上去漂亮得近乎完美、富含各种人体所需营养素的水果、蔬菜、大米等等，甚至人造脂肪！基因食品目前国内正在研究，美国人已经在食用，而欧洲人一直在抵制；半生不熟食品，由于营养学家不断警告人们，食物在烹调过程中，大量维生素、矿物质被杀死或流失，应生食，特别是蔬菜，肉类、主食最好半生不熟或不要过熟，这令人想起我们的祖先，人类是否真的不能避免轮回的命运。

数字化菜单无从下箸

20世纪末是一个崇尚健康的时代，吃也进入健康食品的时代；20世纪末是一个

网络化时代，吃也进入数字化菜单的时代。人类对于健康食品的推崇已到了无以复加接近迷信的地步，这是否是从一个极端到另一个极端难以定论。今年3月12日到14日，在美国洛杉矶举办了全美历史上规模最大的“天然健康食品展览”，吸引了两千多家厂商及三万多世界各地的参观者。在美国，健康食品非常普遍，通常全家男女老少各取所需，坚持服用。同时，电脑也来帮助人吃，各种饮食信息层出不穷，及时提供最新的合理搭配膳食的方法，电脑合成的菜谱令你想什么味道有什么味道，想怎么营养就怎么营养。信息是资源，太多了就是灾难。这个道理对于吃亦然，面对这多重的选择，人就不会选择了。数字化菜单令人无从下箸。

要营养还是要美味

在当今的生活形态中，人类主要的死亡病因，已由过去的传染性疾病转变为慢

性疾病，即所谓的“文明病”。导致“文明病”最主要的原因就是错误的饮食习惯

形成的营养不良。现代营养学认为，“营养不良”包括营养过剩、营养不足及营养不均衡，从而导致人体内部免疫系统功能衰退或失调，进而导致疾病入侵。在人类吃进的所有营养素中，脂肪遭到了最大非议。人们都知道，食用过多饱和脂肪会增加人体的胆固醇，胆固醇是造成动脉硬化、心肌梗塞和其他疾

病的原因。人们总在想方设法地控制自己脂肪的摄入。但营养学家经研究发现，对人的味觉而言，口感最好的东西恰恰是脂肪。比如油，加入油的食品总会令人感到香喷喷的，不含油或含油低的食品给人的感觉会不适，寡淡，难怪古人不喜欢“嘴里淡出鸟儿”的滋味。

均衡是人类生存的一种最佳状态，那么人类怎么达到美味与营养的均衡呢？在美食的诱惑与健康的要求中，现代人又多了一个发愁的问题。

全天下“口有同嗜”不分男女老少及古今

说到这儿，的确令人有点恐怖，下个世纪还有什么乐趣可言，连美食的乐趣都

没有了！这肯定是庸人自扰。“背叛自己的欲望，就是背叛世界”。人类怎能禁得住美食的诱惑！美食，应定义为吃得美、吃出美！现代营养学又有新论，营养吸收与心情大大有关。当人在吃极大满足自己口腹之欲的美味食物时，心情会特别愉快，心情好，消化就好，吸收就好。就利于健康。在美国的朋友说，她吃鸡时必须要去掉鸡皮，用白水煮，只放少许盐。这样吃是最科学营养，但的确食而不知其味。这是不是也是一种挑食！而且也太难为自己了？这种吃法就是长寿还有什么活着的意义！况且人生少了一大乐事还不一定能长寿呢！

人类在追求美食的过程中会有反复也很正常，但无论如何，人恐怕也摆脱不了

人的本性之一：

就是馋！中国古代，人们在青铜食器上铸饕餮纹，“饕餮是警示不要贪食”，可见人的好吃早已定型。对于吃，用新人类的生活态度来要求可能最合理，就是：

不要太放纵，也不要太挑剔。

中国近代饮食的变迁

二、饮食方面

1、中餐——四大菜系：

鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜

2、西餐

⑴传入时间：1840年鸦片战争后

⑵影响：

①西餐常用原料进入餐桌②经营西式食品的食品厂出现

⑶中西餐饮食文化的区别：

①烹饪方式、食品种类、就餐环境、礼节要求存在明显；

②中餐以追求美味首要目的，西餐以营养为最高准则。

3、建国后饮食变化：

①刚建国时期——生活贫困，食不果腹或粗茶淡饭。

②改革开放前——有所改善，但食物匮乏单调、票证盛行，人们营养不足，有些农村没有解决基本的温饱问题。粮票是计划经济的产物。50年代初，我国粮食短缺。中央政务院于

1953年10月发布命令：

全国实行粮食计划供应，采取凭证定量售粮办法，粮票出现了。北京从

1960年8月起全市饮食业实行凭票用餐，食油、禽、蛋、肉、豆制品、蔬菜也实行限量供应。这一时期票据种类繁多，除了粮、油、布票，还增发了补助豆票、糕点票、高级脑力劳动者补助油票、节日补助油票，有些地方还发放过煤球票、冰棍票、烟酒糖票、豆腐票。在票证盛行的年代，也是物质短缺的时代，只有在逢年过节的时候，人们才能凭票购买一些糕点糖果、干货果品，而且分量都极少。

③改革开放以来——不但吃饱，还可以吃好，营养均衡，粗细搭配，绿色食品深入人心。20世纪90年代以来，粮食供求走向市场，粮票消亡成为历史的必然。

1993年5月，北京最后停止使用粮票，粮票全面退出历史舞台。一些象征短缺经济的布票、油票、肉票、豆腐票，也相继退出了人们的日常生活。如今这些时代象征已经成为收藏家手里的珍品。今天，我们的物质生活已经极大地丰富了，菜场、超市、大卖场，琳琅满目的食品应有尽有。人们对于吃的要求也越来越高，不仅要“吃好”，还要吃得健康，科学卫生观念深入人心。人们讲究营养均衡，粗细搭配，口味清淡，要多吃蔬菜水果，少吃高脂肪高胆固醇的食物。以前因粮食不够用来充饥的野菜、粗粮，如今却成为餐桌上的健康食品。

有一句话叫“民以食为天”，可以说人们将“食”作为生活的最低标准，同时人们也将“食”作为生活的最高追求和享受。从“食”的变化中，可以反映出一个社会的贫富盛衰。

在菜肴的内容上，许多经营者不仅仅注意对传统的菜肴特点的深入挖掘，同时还注重对其他菜式风格的吸收，甚至广泛吸收西餐的风格特点，兼收并蓄、为我所用。例如北京最近走红的“新派鄂菜”，就有博采众长的特点。过去北京的一些大厨们总认为，鄂菜的特点是“咸、鲜、微辣”，不具备这一特点就不是湖北菜。而新派鄂菜的创立者们认为，人们的饮食口味虽然因地域、气候以及环境的不同而具有“相对接近的共同点”，但是，由于不同个人的自身特点，每人的饮食口味存在着明显的差异性。因而新派鄂菜创立者们大胆革新，广泛吸收湘菜、川菜、粤菜、潮菜等菜式的特点，创造性地推出了色香味俱全、鲜脆嫩亮、咸辣结合、甜淡适宜的新派鄂菜，赢得了广大消费着的青睐。

在菜肴的形式上，新派鄂菜不仅注重种类的多样性，而且还十分注意菜式的色、质、型的搭配，甚至注意菜肴的器皿结构、桌椅台面色泽的和谐搭配。各国饮食理念

美国：

=以科学为核心----摄盐量低；做菜时一般不用味素（高温下有毒）；基本上不食用动物内脏；一日多餐，注重减肥。--法国：

-向素食主义倾斜----食素成为优势；拥有水杨酸、纤维素、碱性成分；多吃蔬菜、水果的人患心血管病、癌症、肥胖的几率降低。

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英国：

-起床“被窝红茶”----熏咸肉、水果、麦片、咖啡、鸡蛋、面包；午餐三明治；晚餐烧鸡、烤羊腿、牛排。爱饮茶、饮食清淡，以清煮烹调方法为主。

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意大利：

-花三小时吃顿午饭----慢餐运动提倡细嚼慢咽，安静舒适地享受美食；唾液中的各种酶、激素、V、蛋白质能削减食物中的致癌毒性。

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日本：

-饮食保长寿----少吃大米，多吃鱼、肉、豆、蛋；少吃油腻，多吃新鲜蔬菜；每日一杯奶，常吃海带、海苔、香菇；每餐七分饱。冲绳人饮食：

海带、鱼、贝，每餐有豆腐；适量吃炖煮降脂的猪肉；少盐；日吃100克鲜菇。

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德国：

-钟爱健康食品----偏爱煮土豆、炸豆饼；水果、蔬菜、奶类；讲究用餐环境、气氛、形式、餐具。

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芬兰：

-饮食助养生----重视三餐质量，尽量多食无农药、无污染、纯天然的绿色食品，合理搭配。--

犹太人：

-最看重进餐时的心情，重视晚餐质量----进餐时不谈不愉快的事，以免干扰体内荷尔蒙的平衡，妨碍消化液的分泌。

饮食理念的弃旧图新

2004-4-12阅读次数:67次

民谚曰“民以食为天”，将吃的重要性概括到了极致。然而，吃什么怎样吃才算科学，却是一个困扰着人类的老大难问题。随着科学研究的不断深化，一些新的饮食理念正逐渐渗入我们的生活……

三餐制、五餐制各有奥妙

一日三餐是持续了千百年的传统进餐模式，时至今日，是不是过时了呢？日本科学家的最新研究结果表明：

若从保护大脑的角度出发，今天乃至以后仍须坚持三餐制，因为三餐制是最符合人体生理节律与大脑生物钟的一种模式，有利于活化脑功能，提高用脑效率。具体时间为：７时吃早餐，可保证定时启动人体内分泌器官与大脑、肌肉等正常运行，有助于上午的工作与学习；１２时左右吃午饭；晚餐则以下午６时左右为妥，不可过晚，否则会使尿中钙元素的浓度升高诱发尿路结石等疾患。

如果从保持正常体重与形体健美角度出发则另当别论。近年来的研究获得大量证据，表明经典的三餐制不利于人体健美与疾病防治，若将进餐次数增至５次则大不一样。科学家的试验显示：

将同样多的食物分为３次以上吃完，比起一日三餐来消化利用率要高，但体内产生的热量却要少得多，乃是保持适中体重的一个好办法。一份调查资料证实了这一点：

凡每天进餐不足三次者的肥胖率达５７．２％、胆固醇增高者占５ｌ．２％，而坚持五餐或五餐以上者肥胖率仅为２８．８％，胆固醇增高者仅占１７．９％。专家为此所做的解释是：

每餐的进食量减少，可降低血中胰岛素水平，增加脂肪酸的“燃烧”，进而削减体内过多的脂肪存积。

由此看来，三餐制、五餐制各有奥妙，人们应根据自身的情况取舍，不可一刀切。

生食疗法异军突起

近年来，欧美国家的人崇尚生食已成潮流，特别受到中老年人的青睐。说到这里，不得不提及美国的安·慧格尔女士。她在５０岁时不幸得了癌症，而且已届晚期，医生对她的疾患已无能为力。但她独辟蹊径，一日三餐生吃水果、蔬菜，几年后体内的癌细胞不翼而飞，又活了近３０年。她将此法推荐给多名绝症患者，都收到了不同程度的效果。另外，德国、墨西哥的一些医院里，医生每天按时给各种癌症病人服用十余种生榨果蔬汁。

生食疗法何以如此神奇呢？主要缘于两点：

一是避免了高温烹调造成的大量维生素、矿物质、酶等的损失，特别是干扰诱生素的损失，而干扰诱生素可促进体内抗癌、抗病毒成分干扰素等抗病物质的生成；二是生食不像熟食那样干扰免疫系统，能够保持免疫系统内环境的稳定，从而给生命带来盎然生机。故营养学家认为，熟食肉类是人类的一大进步，而熟食蔬菜却是一大错误，现在是到了正本清源的时候了。

当然，生食疗法也要讲原则。首先是选择能够生吃的蔬菜、水果以及发芽种子的芽胚，如白菜、萝卜、莴苣、黄瓜、番茄、芹菜、辣椒、大葱、大蒜、茭白、玉藕、苹果、柑橘、小麦胚芽等。二是要保证食物的新鲜度，生虫、霉烂、污染者不可食用。三是注意清洗、去皮，尽量减少污染。四是科学烹调，加入姜汁、蒜泥、食醋等，既可以增添食物的色香味，还可以起到杀菌的作用。

看天吃饭“天人合一”

气象影响健康。气候变化，人们的食谱也应有所变化，以达到“天人合一”的境界。为此，科学家建议——

气温５℃～２０℃，湿度低于４０％，属于干燥偏寒天气。中医学认为：

“燥邪”容易犯肺伤津，引起咽干、鼻燥、声嘶、肤涩等不适，宜少食辣椒、大葱、番茄、豆腐、菱角、银耳、鸭肉等，而应多饮些白开水、蜂蜜水、淡茶、菜汤、豆浆，并适量吃些水果，以润肺生津、养阴清燥。

气温低于５℃，湿度低于４０％，属于干燥寒冷天气，宜多食一些热量较高的食品，如蛋类、禽类、肉类等，烹调宜多采用烧、焖、炖等方式。

另外，尚需注意饮食平衡，尤其要多食蔬菜，适当吃些橘、柑、荔枝、山楂等“热性水果”，以增强抗寒力。

气温２０℃～３０℃，湿度高于６０％，属于湿润偏热天气，人体新陈代谢较为活跃，较适宜食用葱、麦、枣、花生等食品。同时要适当补充Ｂ族维生素，多安排一些诸如菠菜、芹菜、芥菜等新鲜蔬菜。

气温高于３０℃，湿度高于６０％，此乃夏季的天气特征，湿热交蒸，食欲下降，消化能力减弱。饮食应侧重健脾、消暑、化湿，菜肴要做得清淡爽口、色泽鲜艳，可适当选用具有鲜味和辛味的食物，如葱、姜、蒜等，但不可太多。气温虽然高，以饮用白开水为佳，不宜过多进食冷饮，以免伤胃、耗损脾阳。另外要注意饮食卫生，不能进食变质腐败之食物，以免引发肠道传染病。

气温２０℃左右，湿度５０％左右，此时气温不冷不热，可供选择与搭配的食品较多，不妨更多地考虑个人的饮食爱好，一饱口福。

至于进餐量，也要根据气温高低来调整。奥妙在于人体的新陈代谢水平与环境温度密切相关，而人体的代谢水平又直接关系到人的食量。一般来说，平均气温每增高１０℃，所摄取热量应减去５％，平均气温每降低１０℃，则热量摄取须增加３％，故一年中冬春两季的食量应该略高于夏秋两季。当然，这个差别也不是很大，最冷与最热的季节相差也不过是百分之几，随机体需要自行调节即可，不必刻意去作精密的营养效价计算。