食品安全卫生标准操作程序
云南宏绿辣素有限公司
食品安全卫生标准操作程序
(SSOP)
文件编号：WI-SSOP-1~11 文件版本：1/0
编制：刘学文
审核：吕虎山
批准：韦勇
受控状况：
分发号：
生效日期：二0一五年一月一日
目录
1.其内容由以下系列文件组成：
01、《水的安全性》；
02、《食品接触的表面的卫生和清洁》；
03、《防止交叉污染》；
04、《手的清洗与消毒及卫生设施的维护》；
05、《防止食品被掺杂》；
06、《有毒化学物品的标记、储存和使用》；
07、《员工的健康与卫生控制》；
08、《虫害的防治》；
09、《环境卫生》；
10、《检验检测卫生》；
在实施过程中，配有记录、有检查，如果实施不力还要进行纠偏。
1目的：确保生产生活用水符合《生活饮用水标准》（GB5749—1985）规定的要求。
2.职责：生产部负责提供符合《生活饮用水标准》（GB5749—1985）规定的要求的水，质检部负责监督检查。
3.程序
3.1生产部内的用水取自来水公司；公司自备一个贮水罐，贮水量为40立方米，每年清洗两次。第一次在3月份生产之前进行清洗消毒；第二次在下一年8月进行清洗消毒。每次清洗结束后都要由质检部QC人员进行现场检查，然后注满水并抽取水样进行细菌总数和大肠菌群数的鉴定，以评定清洗消毒效果。
在自备贮水池上定期加入一定量的消毒灵对水进行消毒处理，同时在使用自备水前必须抽取水样进行PH、余氯、细菌总数和大肠菌群数的测定，以确保是否符合加工用水要求。
每年二次两取水样送砚山县疾病控制中心按《生活饮用水标准》（GB5749—1985）进行全项目分析。
监测频率：每次消毒后/加工前/每年二次。
监测部门：质检部。
3.2供水系统：公司内自主进行设计、施工和安装。具有完备的供水网络图和污水排放分布图，使用的管材为PVC管。车间水龙头进行连续编号，不同用途的水管用标识加以区分。管道设计安装时做到了防止冷凝水下滴污染裸漏的半成品，同时还做到了防止自来水管和污水管的交叉污染；水管管口离水面距离2倍于水管直径且水管管道有一个存水弯用以防止水的倒流。洗手消毒的水龙头为非手动开关；生产用软水管均为食品级材料制成。生产部每半年检查一次供水系统，确保管道无破裂，并拆除不需要的及末端堵塞的管道。处理后的污水在排放时符合国家环保部门的规定和防疫要求；车间地面有1/100的斜坡，地沟有大于3/100的斜坡，废水排放从清洁区流向非清洁区。
监测频率：每年二次或水管系统进行安装、维修、改装时。
监测部门：质检部。
3.3由本公司实验室依据水龙头编号，编制取样计划，每天对总出水口及选定的水龙头进行一次余氯和PH测定。每月进行一次大肠菌群分析。并执行GB5749—1985的规定，每次生产前对生产用水进行感官检测。
监测频率：每天一次/每月一次。
监测部门：质检部
3.4车间水龙头及管道已安装防吸虹装置。
监控频率：每月一次。
第1 页共2 页
监控部门：生产部。
3.5水质的检测方法
3.5.1余氯含量0.05—0.3PPm，用余氯测试盒进行检测。
3.5.2总大肠菌群＜3MPN/1L,用无菌工作室培养检测。
3.5.3总菌落总数100个/100ml，用无菌工作室培养检测。
3.6检验室检验员将抽样情况、检验结果填入《生产、生活用水检测记录》中，若不合格立即书面通知质检部负责人制定解决方案。之后进行连续控制，待指标正常后转入常规检验。
4.纠正
4.1当3.1产生偏差时：①对水罐重新进行清洗消毒，并再次评估，直到其水质符合加工用水要求为止；
②每次启用自备水源前对其水质进行相关项目检测，符合加工用水要求后才能启用；③对自备水进行加氯处理，并抽样进行微生物指标检测，直到其水质符合加工用水要求为止。同时填写《纠偏行动报告》。
4.2当3.2产生偏差时，立即停产整改，直至水质检测合格后方可投入生产。
4.3当3.3产生偏差时，立即停产，质检部会同生产部、生产车间分析原因，制定解决措施并连续检测，合格后方可投入生产。
4.4当3.4产生偏差时，立即停产，并责令生产部整改至合格后方可投入生产。
5记录
5.1《水质全项目检测报告》，由呈贡区卫生防疫站出具。
5.2定期卫生控制记录
5.3每日卫生控制记录
5.4生产、生活用水检测记录
5.5储水池清洗消毒记录
5.6纠偏行动记录
1目的：确定和采取必要的卫生管理措施，以确保食品接触表面清洁，符合卫生要求。
2职责：生产部负责本部门管辖范围内设备、工器具、工作服及包装物料的卫生控制，质检部负责监控检查。
3程序
3.1食品接触的表面包括：
1）加工设备；
2）台案和工器具；
3）加工人员的工作服、手等；
4）包装物料和盛放原料、成品的周转箱；
5）人员手部、以及运输车辆等；
3.2材料要求：与食品直接接触的设备、工器具、容器等均采用不锈钢或食品级塑料制成，表面光滑易清洗、无毒、耐磨、耐腐蚀、不易脱落。
监控频率：每月全面检查一次/设备设计和购买时。
监控部门：生产管理部门。
3.3设备直接用水冲洗，小部件采用拆洗消毒，工器具采用浸泡清洗消毒。在每班生产前和生产后将所有设备、工器具进行彻底清洗消毒，并记录于相关设备清洗消毒记录(清洗消毒方法见本章节之3.5)。
监控频率：使用前后/班前、班后。
监控部门：质检部。
3.4消毒液由卫生人员配制，并每班上班前检测一次浓度。
监控频率：使用前后/班前、班后。
监控部门：质检部。
3.5各设备、器具清洗消毒按下表规定执行。
第1 页共3 页
第2 页共3 页
3.5员工应穿戴干净的工作服、帽和鞋。生产车间内的工作人员有必要时还应穿戴干净的手套，企业管理人员在进入加工区时也应穿戴干净的工作服、帽和鞋。卫生监督员应监督员工手套、口罩的使用情况和工作服的清洁度。
监测频率：每班开工前
检测部门：生产管理部门
4纠偏措施
4.1当3.1、3.2出现偏差时，重新设计，退货或更换。
4.2当3.3出现偏差时，重新清洗消毒并进行处罚责任人。
4.3当3.4出现偏差时，重新配制或添加消毒剂。
4.4当3.5出现偏差时，禁止未按要求穿戴工作服、帽、鞋和口罩的人员进入生产加工区域。
5记录
5.1消毒液配制、使用记录表
5.2每日卫生控制记录
5.3定期卫生控制记录
5.4工作服清洗消毒记录
5.5纠偏行动记录
第3 页共3 页1目的：规范人流、物流作业，防止因人流、物流的交叉而造成食品污染。
2职责：生产部负责实施，质检部负责监督检查。
3程序
3.1生产作业区域分为洁净区和非洁净区、非洁净区包括你原料收购间、原料初处理间；洁净区为包装车间、成品库。
3.2原料不能夹杂大量泥土、异物和其它杂质。原料的装运工具保持清洁卫生。原料验收人员负责检查原料及其装运工具的卫生。
3.3车间设施完好，设备布局合理并保持良好，各工序相隔断，防止前后工段相互污染，原料、半成品、成品在加工、储存过程中要严格分开，防止交叉污染。
监测频率：每次接收原料时。
监测部门：生产部和质检部。
3.3车间设施完好，设备布局合理并保持良好，各工序相隔断，防止前后工段相互污染，原料、半成品、成品加工、储存过程中要严格分开，防止交叉污染。
监测频率：每班开工前/生产、储运过程中。
监测部门：生产部。
3.4整理后的残物及时清除出生产车间，放置于塑料桶内，并及时运出车间。该容器用水冲洗干净后方可再次带入车间使用。质检员负责监督检查残物及杂质的清理情况和容器的卫生状况。
监测频率：每4小时一次
监测部门：质检部
3.5污水的排放：厂区排放系统畅通、无积淤，污水集中直接排放，排放符合环保要求。车间内的地面有1%的坡度，车间内污水从清洁度高的区域流向清洁度低得区域，流入下水道，排除车间外。质检员检查污水排放情况。
监测频率：每4小时一次
监测部门：质检部
3.6车间内不同清洁区所用的工器具，配有明显不同的标识，以避免混用。卫生监督员应检查是否正确使用。
监测频率：每班开工前
检测部门：生产部
3.7生产使用的软水管，使用完毕后离地保存，不得直接置于地面。
监测频率：每班后。
监测部门：质检部。
第1 页共3 页
3.8人流控制
3.8.1外来参观人员在进入时须严格更衣、消毒后方可进入，更衣消毒过程由生产部派卫生监督员负责指导监督。
3.8.2设备维修人员进入车间时，须严格更衣、消毒，维修工具、设备应进行适当清洁消毒处理后方可进入。
3.8.3卫生监督员和工作人员都接受过食品安全卫生知识培训，企业管理人员对新招聘的卫生监督员和工作人员进行上岗前的食品安全卫生知识和操作培训。
3.8.4工作人员的操作应遵循以下规定：
A、进入车间的工作人员应穿着整齐洁净的工作服、帽、鞋；不得戴首饰、项链、手表等以免进入设备和色素中造成污染；严禁染指甲和化妆。
B、开工前、每次离开工作台或被污染后，工作人员都应对手进行清洗消毒。
C、与生产无关的个人物品不得带入生产车间内。
D、工作人员不得在生产车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等。
E、各工序的工作人员不得串岗。
F、工作人员在进入加工车间之前，应在盛有200-300ppm消毒灵消毒液的脚消毒池中对其工作鞋进行消毒（注：包装无须过脚池）。
监控频率：班前。
监控部门：质检部、生产部。
3.9物流控制
3.9.1生产车间内不得堆放与生产无关的物品，生产中的物品、工器具应实行定置管理。
3.9.2不得在同时同地加工不同产品，加工不同产品时应严格清理收场。
3.9.3物流流向是粗加工→精加工→包装→入库。
3.9.4内外包装物分类贮存在洁净干燥无污染的专用仓库。
监控频率：随机。
监控部门：质检部。
3.10气流控制
3.10.1一般生产区采用自然通风，门窗及通风口采取门帘及纱窗等防虫、鼠措施。
第2 页共3 页
4纠偏措施
4.1当3.2、3.3、3.4出现偏差时，应立即停止并更正，并对责任人进行经济处罚。
4.2当3.5、3.6出现偏差时，应立即停产整顿，并对产品进行安全性评估；对责任人进行经济处罚和培训、经考核合格后方可上岗。
5记录
5.1每日卫生控制记录
5.2定期卫生控制记录
5.3纠偏行动记录
第3 页共3 页
1目的：规范食品生产人员的洗手、消毒程序，确保食品生产人员手的卫生。
2.职责：生产部负责设施的维护保养，生产部监督检查，质检部核查。
3程序
3.1洗手消毒的设施
A、有足够的手动延时式洗手水龙头，平均每20人一个水龙头。
B、有皂液分配器和手消毒槽，数量满足加工需求。
C、有自动干手器，平均每20人一个。
D、车间入口处设有工作鞋消毒池。
E、车间内配置2处手的消毒槽。
监控频率：每天检查一次设施的状态。
监控部门：生产部卫生监督员。
3.2洗手消毒方法、频率
1）消毒液由生产部卫生监督管理员配制和补充添加。
方法：进入车间时，清水洗手→皂液洗手→清水冲尽皂液→50ppmNaCl浸泡20秒→清水冲洗→干手器干手；生产过程中，清水冲洗→50ppmNaCl浸泡20秒→清水冲洗；鞋消毒池用200-300ppm消毒灵溶液浸泡10秒后进入车间。
频率：每次进入车间时；手接触污染物或从事与生产无关的活动以后；包装过程中每1小时对手消毒一次。
监控频率：作业前和作业中。
监控部门：生产部卫生监督员。
3.3更衣室设施与要求
3.3.1设施
A、更衣室内应该有与员工人数相适应的鞋柜和衣柜，员工衣服与工作服能分开存放。
B、更衣室入口处设置门帘，防止蚊蝇进入。
C、装工作服的更衣柜都配有紫外灯，对工作服、帽、鞋进行消毒。
D、更衣室内按每10平方米/1根的规格安装消毒紫外灯。每次开启30分钟对空气进行消毒。
监控频率：每天三次。
监控部门：质检部。
3.3.2要求
第1 页共2 页
A、墙面、地面、天花板、鞋柜、更衣柜等保持清洁；不得存放杂物，垃圾桶每天清理二次。
B、更衣室内不得抽烟，吃零食。
C、对进入车间人员实施卫生监督，要穿戴整齐、洁净的工作服、帽、鞋和手套；不得涂指甲
油和化妆；
D、头发不得外露，严禁戴手表、首饰、手机、呼机和其它个人物品进入车间。
E、卫生管理员每天下班时收集员工工作服务统一清洗、消毒、烘干，上班时统一发放。
监控频率：班前班后。
监控部门：生产部卫生监督员。
3.4设备的维护与卫生保持
3.4.1生产部每天检查一次更衣室的卫生消毒设施的工作状态，不能正常工作时立即检修或更换。3.4.2生产部设置卫生监督管理员岗位，对更衣室卫生保持，工作服务清洗消毒，以及进出人员的卫生进行监督。
监控频率：班前班后。
监控部门：生产部卫生监督员。
3.4设备的维护与卫生标准。
3.4.1生产部每天检查一次更衣室的卫生消毒设施的工作状态，不能正常工作时立即检修或更换。3.4.2生产部设置卫生监督管理员岗位，对更衣室卫生保持，工作服清洗消毒，以及进出人员的卫生进行监督。
监控频率：每天一次。
监控部门：质检部。
4纠偏措施
4.1当卫生监督管理员或质检部检查时发现不符合规定时，均应立即纠正。
5记录
5.1工作服清洗消毒记录
新《餐饮服务食品安全操作规范》重
新《餐饮服务食品安全操作规范》重 点要求 2.19冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。 2.20冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。 5.4.1.3水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。 5.4.1.4洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。 5.5.2安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。 5.6.3产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。 5.6.4排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合12.2.4条款要求的防止有害生物侵入的网罩。 5.7.2冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。 6.1.2特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。 6.1.3特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。 6.3.1.5从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。
6.3.1.8采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。 6.4.3在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。 6.4.4按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件（需冷藏冷冻的食品原料建议可参照附录M确定保存温度）和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。 7.1.2加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染： a）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放； b）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物； 7.4.3.2.3油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。 7.4.3.6.2自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。 7.5.3专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。 7.6.1各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。 7.6.3添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。8.3.4.4从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应
餐饮服务食品安全操作规范教学片解说
餐饮服务食品安全操作规范 教学片解说 第一部分管理概要 餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，企业良好的自身管理是保证食品安全的基础。《操作规范》中明确了餐饮服务单位开展食品安全管理的基本要素和应采取的主要管理措施。 一、基本管理要素 基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操作规程5方面内容。 （一）管理机构 为有效开展食品安全管理，餐饮服务单位应建立由单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构，并明确机构中各成员的责任。其小，单位负责人对食品安全负首要责任，食品安全管理人员对食品安全负直接责任。 （二）管理人员 《操作规范》规定：大型以上餐馆、学校食堂、供应500人以上的机关、企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房，都应设置食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员。其他单位应配备专职或兼职食品安全管理人员。 食品安全管理人员应具备2年以上的餐饮服务食品安全工作经历，身体健康并持有健康证明，取得食品安全培训合格证明，每年还要接受40小时以上的食品安全集中培训。 （三）管理职责 食品安全管理的主要职责包括： 一建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任并加以落实。 一制订和实施从业人员食品安全培训计划。
一组织开展从业人员健康检查和健康管理。 一制定食品安全检查计划并开展内部检查。 一建立食品安全管理档案等。 （四）管理制度 在开展管理之前，食品安全管理人员应先与各个部门一起来制定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。应制定的食品安全管理制度主要有： 一从业人员健康和培训管理制度 一场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度 一食品及相关产品采购索证索票和查验记录制度 一关键环节加工操作规程 一餐厨废弃物处置管理制度 一食品安全突发事故应急处置制度 一投诉处理制度 一内部奖惩制度 一其他管理制度 要使制度能够得到很好地执行，制度应根据本单位特点制定，制度中的每项具体工作，都应有明确的执行人贯和检查人员。食品安全管理人员应对制度执行情况进行抽查，并定期检查各项制度的适用性，必要时进行修订。 （五）操作规程 制度中的加工操作规程是对操作工序的具体规定和要求。操作规程应涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和品质有关的关键指标的控制标准，以及设备设施的操作和维护标准。加工操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。 二、主要管理措施 学习了食品安全管理的要素以后，让我们再来了解一下管理措施。餐饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品检验、信息报告、投诉处理五方面。
卫生标准操作规程(SSOP)
目录表 目录页-----------------------------------------------------------------------------------------0 文件批准页-----------------------------------------------------------------------------------1 1.目的------------------------------------------------------------------------------------------2 2.范围------------------------------------------------------------------------------------------2 3.职责------------------------------------------------------------------------------------------2 4.程序------------------------------------------------------------------------------------------2 4.1加工用水的安全-----------------------------------------------------------------------------------------2 4.2食品接触面卫生控制-----------------------------------------------------------------------------------2 4.3防止交叉污染--------------------------------------------------------------------------------------------3 4.4卫生设施的维护-----------------------------------------------------------------------------------------4 4.5防止掺杂物污染-----------------------------------------------------------------------------------------5 4.6有毒化合物的标记、储存及使用--------------------------------------------------------------------5 4.7加工人员健康状况的控制-----------------------------------------------------------------------------5 4.8虫害的去除-----------------------------------------------------------------------------------------------6
食品安全操作规范
XX有限公司 食品安全操作规范 版本：A 发行日期：2019-7-7 制作：_____________ 审核：_____________ 批准：_____________
品安全应急处置制度 一、成立食品安全事件应急处置小组，负责处理调查发生的食品安全事件，组长由单位法人代表担任。 二、发生食品安全可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处置小组报告。 三、采取紧急处置措施： 1、立即停止食用可疑食品，封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；召回已售出的可疑食品。 2、将食品中毒人员及时送往当地医疗机构救治。 3、收集、保存食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用的原料、辅料等；收集、保存食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。 4、食品安全事件应急处置小组在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。 5、报告内容包括食品安全事件发生的事件、地点、单位、中毒人数和死亡人数、病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。 6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。
食品安全管理员职责 （一）组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案； （二）对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实； （三）对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理； （四）组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见； （五）对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理； （六）所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，2小时内将事故发生情况报告当地卫生部门和食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理； （七）积极配合食品药品监管部门开展监督检查，并如实提供有关情况； （八）其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。
SSOP卫生标准操作试题
S S O P卫生标准操作试题 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
卫生标准操作程序（S S O P）培训试题姓名：部门：得分： 一、选择题 1食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑那个元素（） A食品接触表面的卫生要求 B水或冰的卫生要求 C员工健康 D交叉污染的防止 2、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（） A风帘 B暗室 C翻水弯 D 挡水板 3、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（）。上班高峰（） A 30min B 60min C 45min D 50min 4、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（） A从高密度区到低密度区 B从高气流区到低气流区 C从高污染区到低污染区 D从高清洁区到低清洁区 5、以下哪项操作是正确的（） A 加工前要洗手消毒，离开车间可不用 B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作 C车间中的冷凝水无可避免只能减少 D内外包装材料应该要分开存放 6、以下哪项材料不属于避免食品接触材料（） A 竹木材料 B塑料 C铸铁材料 D黄铜 7、凡从事食品生产的人员都必须进行（）体检。 A 一次/年 B一次/半年 C一次/三个月 D一次/月 8、以下哪项不属于食品的直接接触面（）
A工作服 B 包装间传送带 C内包装物料 D蓄水池 9、工作服应该用专用洗衣房清洗（）工作服要分开清洗。 A不同食品区域 B不同加工区域 C不同湿度区域 D不同清洁区域 10、以下哪项属于食品交叉感染（） A装过化学物质的容器再装食品 B流感病毒的传染 C饼干放进冰箱后变软 D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味 二、判断题 1、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。（） 2、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高，清洁效果越好。（） 3、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。（） 4、厕所的位置应设在卫生设施区域内并尽可能离作业区近一些，方便员工。 （） 5、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关（） 6、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。（） 7、许多国家已经明令禁止使用竹木器具，所以一般不推荐在企业生产过程中使用木质器具。（） 8、有毒化学物的监测区域主要包括食品接触面、包装材料、加工过程和包含在成品内的辅料。（） 9、加工食品的员工如果携带致病菌应禁止接触食品，如果症状轻微没有表现出来就不用禁止。（） 10、水样监测取样时应该先对出水口进行消毒，放水5min后取样做检测。（）
食品安全卫生标准操作程序
食品安全卫生标准操作程序31 【最新资料，WORD文档，可编辑】
食品安全卫生标准操作程序 (SSOP) 文件编号：WI-SSOP-1~11 文件版本： 1/0 编制： 审核： 批准： 受控状况： 分发号： 生效日期： 目录 1.其内容由以下系列文件组成： 01、《水的安全性》； 02、《食品接触的表面的卫生和清洁》； 03、《防止交叉污染》；
04、《手的清洗与消毒及卫生设施的维护》； 05、《防止食品被掺杂》； 06、《有毒化学物品的标记、储存和使用》； 07、《员工的健康与卫生控制》； 08、《虫害的防治》； 09、《环境卫生》； 10、《检验检测卫生》； 在实施过程中，配有记录、有检查，如果实施不力还要进行纠偏。 1目的：确保生产生活用水符合《生活饮用水标准》（GB5749—1985）规定的要求。 2.职责：生产部负责提供符合《生活饮用水标准》（GB5749—1985）规定的要求的水，质检部负责监督检查。 3.程序 3.1生产部内的用水取自来水公司；公司自备一个贮水罐，贮水量为40立方米，每年清洗两次。第一次在3月份生产之前进行清洗消毒；第二次在下一年8月进
行清洗消毒。每次清洗结束后都要由质检部QC人员进行现场检查，然后注满水并 抽取水样进行细菌总数和大肠菌群数的鉴定，以评定清洗消毒效果。 在自备贮水池上定期加入一定量的消毒灵对水进行消毒处理，同时在使用自 备水前必须抽取水样进行PH、余氯、细菌总数和大肠菌群数的测定，以确保是否 符合加工用水要求。 每年二次两取水样送砚山县疾病控制中心按《生活饮用水标准》（GB5749—1985）进行全项目分析。 监测频率：每次消毒后/加工前/每年二次。 监测部门：质检部。 3.2供水系统：公司内自主进行设计、施工和安装。具有完备的供水网络图和污水 排放分布图，使用的管材为PVC管。车间水龙头进行连续编号，不同用途的水管 用标识加以区分。管道设计安装时做到了防止冷凝水下滴污染裸漏的半成品，同 时还做到了防止自来水管和污水管的交叉污染；水管管口离水面距离2倍于水管 直径且水管管道有一个存水弯用以防止水的倒流。洗手消毒的水龙头为非手动开 关；生产用软水管均为食品级材料制成。生产部每半年检查一次供水系统，确保 管道无破裂，并拆除不需要的及末端堵塞的管道。处理后的污水在排放时符合国 家环保部门的规定和防疫要求；车间地面有1/100的斜坡，地沟有大于3/100的 斜坡，废水排放从清洁区流向非清洁区。 监测频率：每年二次或水管系统进行安装、维修、改装时。 监测部门：质检部。 3.3由本公司实验室依据水龙头编号，编制取样计划，每天对总出水口及选定的水 龙头进行一次余氯和PH测定。每月进行一次大肠菌群分析。并执行GB5749—1985 的规定，每次生产前对生产用水进行感官检测。 监测频率：每天一次/每月一次。 监测部门：质检部 3.4车间水龙头及管道已安装防吸虹装置。 监控频率：每月一次。 第
餐饮服务食品安全操作规范培训资料
餐饮服务食品安全操作规范培训资料(doc 37页)
餐饮服务食品安全操作规范 第一章总则 第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。 第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。 第六条本规范下列用语的含义 （一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。白 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
第一章 卫生标准操作程序(SSOP)(DOC)
第一章卫生标准操作程序(SSOP) 第一节卫生标准操作程序内容 第二节卫生监控与记录 第三节卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制 第四节卫生标准操作程序与记录示例（略） 第一节卫生标准操作程序内容 食品标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure,SSOP）是食品生产企业为了使其加工的食品符合卫生要求，制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，以SSOP文件的形式出现。 第一节卫生标准操作程序内容 SSOP至少包括8项内容： 1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3、防止食品发生交叉污染 4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化学物质的标记、储存和使用 7、雇员的健康与卫生控制 8、虫害的防治 水（冰）的安全 食品加工中用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。生产中要重点保证： 与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 制冰用水的安全供应 饮用水与非饮用水间没有交叉关联 一、水（冰）的安全 水源 标准 水的处理 监控 供水设施 废水的排放 生产用冰 纠偏及纪录 水的作用 产品组成 传送或运输产品 清洗产品 清洗消毒设施、工器具、容器和设备
制冰及镀冰衣 饮用 水源 水源: 城市供水 安全、优质、可靠 防止交叉连接、压力回流、虹吸管回流 自供水 井水 深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场） 水井内壁破坏 江湖水 上游不得有：化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污染排放源 两种供水系统并存 水的安全(包括冰) 水的贮存 水塔 蓄水池 储水罐 清洗和消毒：方法、次数和记录 安全 水的安全(包括冰) 达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒处理措施，主要有： 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标) 加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯 常氯消毒：1-3mg/L, 30分钟，0.5-1ppm 超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm(严重污染） 水的处理 折点消毒：当水中有机物主要为氨和氮化物，其实际需氯量满足后，加氯量增加，余氯量增加，但是后者增长缓慢，一段时间后，加氯量增加，余氯量反而下降，此后加氯量增加，余氯量又上升，此折点后自由性余氯出现，继续加氯消毒效果最好，即折点加氯。原因：当余氯为化合性氯时，发生反应，使氯胺被氧化为不起消毒作用的化合物，余氯会逐渐减小，但一段时间后，消耗氯的杂质消失，出现自由性余氯时，随加氯量增加，余氯又会上升。利：当原水受严重污染，它能降低水的色度，去除恶臭，降低水中有机物含量，提高混凝效果。弊：水中有机污染物与氯生成三卤甲烷，必须预处理或深度处理。 臭氧消毒 紫外线消毒 生产加工用水的要求
医院手卫生标准操作规程
文档序号：XXYY-ZWK-001 文档编号：ZWK-20XX-001 XXX医院 手卫生标准操作规程 编制科室：知丁 日期：年月日
手卫生标准操作规程 手卫生是指所有手部清洁行为的通称，包括洗手、卫生手消毒和外科手消毒。洗手是指用普通或者抗菌皂液和流动水洗手，清除手部皮肤污垢和暂居菌的过程。卫生手消毒是指使用速干手消毒剂揉搓手，减少手部暂居菌的过程，无需冲洗或干手设备。外科手消毒是指术前医务人员使用外科手消毒剂，清除或者杀灭手部暂居菌和减少常居菌的过程，应具备持久抗菌活性。本规程制订的“手卫生”指洗手和卫生手消毒，不包括外科手消毒。 手卫生是预防医院感染最有效、最方便、最经济的方法，但也是存在问题最多的医院感染控制措施之一。很多医院感染的暴发，尤其是ICU获得性感染，与不良的手卫生有关，故严格的手卫生措施对控制医院感染就显得尤为重要。 一、手卫生指征 (一) 直接接触病人前、后； (二) 摘手套后（戴手套不能代替洗手）； (三) 进行侵袭性操作前，不论是否戴手套； (四) 接触体液或排泄物、黏膜、破损皮肤或伤口敷料之后； (五) 护理患者从污染部位移到清洁部位时； (六) 接触患者周围的物品（包括医疗设备）之后； 特别注明：如果手部皮肤无可见污染，建议使用速干手
消毒剂做为手卫生方法。当手上有血迹或分泌物等明显污染时，必须洗手。 有耐药菌流行或暴发时，洗手时建议使用抗菌皂液。 二、手卫生方法 (一) 洗手： 1. 湿手：用水打湿双手； 2. 涂液：取适量洗手液涂抹所有手部皮肤； 3. 揉搓：认真揉搓双手，步骤包括： （1）掌心相对，手指并拢，相互揉搓； （2）手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行； （3）掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓； （4）弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行； （5）右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行； （6）将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行； （7）必要时增加对手腕的清洗。 4. 冲洗：用流动水冲洗、清洗双手； 5. 干手：用纸巾或烘手机干燥双手； 6. 关水龙头：如为接触式，则干手方式应为纸巾或一次性毛巾，用纸巾或小毛巾关闭水龙头。 (二) 手消毒
中央厨房卫生规范-上海食品安全地方标准
DBS 上海市地方标准 DBS 31/ XXX—20XX 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范 （送审稿） 20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施上海市食品药品监督管理局发布
前言 本标准非等效采用了GB14881《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）等国家标准及规范性文件。 本标准为首次发布。
食品安全地方标准 中央厨房卫生规范 1. 范围 本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。 2. 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语和定义与国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》中的相关术语相同。 3.1中央厨房 由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。 3.2待配送食品 经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。 3.3生制半成品 经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。 3.4热加工半成品 原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。 3.5即食食品 可直接食用的食品。 3.6易腐食品 需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活性大于0.85。常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。 3.7原料加工 指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、调制、腌制、盐制、上浆等不需热加工处理的操作过程
食品卫生标准操作程序SSOP
食品卫生标准操作程序(SSOP) 1、水和冰的安全 2、食品接触表面的清洁和卫生 3、防止交叉污染 4、操作人员洗手、手消毒和卫生间设备的维护 5、防止外部污染 6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 7、员工健康状况的控制 8、预防和清除鼠害、虫害 1、水和冰的安全 生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。食品加工企业一个完整的SSOP 计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。 （1）食品加工厂必须采用符合国家饮用水标准的水源。对于自备水源，要考虑水井周围环境、井深度，污水等因素的影响。对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。对贮水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期进行清洗和消毒。无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。 （2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。检查时，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。 （3）水管龙头要有真空排气阀、水管离水面两倍于水管直径或有其他阻止回流装置保护以避免产生负压脏水被回吸入饮用水中。 （4）要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。 （5）对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟(明沟、暗沟)要加篦子(易于清洗、不生锈)，水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。 （6）当冰与食品或食品表面相接触时，制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。制冰机内部应检验以确保清
卫生标准操作程序内容
卫生标准操作程序内容 SSOP至少包括8项内容： 1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化学物质的标记、储存和使用 7、雇员的健康与卫生控制 8、虫害的防治 SSOP文本是： 描述在工厂中使用的卫生程序； 提供这些卫生程序的时间计划； 提供一个支持日常监测计划的基础； 鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施； 辩别趋势，防止同样问题再次发生； 确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念）； 为雇员提供一种连续培训的工具； 显示对买方和检查人员的承诺，以及 引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。 （一）水（冰）的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足供应的水源。对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全。食品加工企业一个完整的SSOP，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接
触用水（冰）来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交 叉污染问题。 水源 使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准 使用自备水源要考虑： 井水——周围环境、井深度、污水等因素对水的污染 海水——周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染 对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用 水与非生产用水混淆。 标准 国家饮用水标准 GB5749-85 35项 微生物指标：细菌总数<100个/ml 37℃培养 大肠菌群<3个/ml 致病菌不得检出 游离余氯：水管末端不低于 0.05ppm 海水水质标准 GB3097-1997 软饮料用水的质量标准为GB1079-89 欧盟指标：80/778/EEC 62项 细菌总数<10个/ml 37℃培养48 小时 <100个 /ml 22℃培养72小时 总大肠菌群MPN<1/100ml 粪大肠菌群MPN<1/100ml 粪链球菌 MPN<1/100ml
食品安全卫生标准操作程序
云南宏绿辣素有限公司 食品安全卫生标准操作程序 (SSOP) 文件编号：WI-SSOP-1~11 文件版本：1/0 编制：刘学文 审核：吕虎山 批准：韦勇 受控状况： 分发号： 生效日期：二0一五年一月一日 目录
1.其内容由以下系列文件组成： 01、《水的安全性》； 02、《食品接触的表面的卫生和清洁》； 03、《防止交叉污染》； 04、《手的清洗与消毒及卫生设施的维护》； 05、《防止食品被掺杂》； 06、《有毒化学物品的标记、储存和使用》； 07、《员工的健康与卫生控制》； 08、《虫害的防治》； 09、《环境卫生》； 10、《检验检测卫生》； 在实施过程中，配有记录、有检查，如果实施不力还要进行纠偏。
1目的：确保生产生活用水符合《生活饮用水标准》（GB5749—1985）规定的要求。 2.职责：生产部负责提供符合《生活饮用水标准》（GB5749—1985）规定的要求的水，质检部负责监督检查。 3.程序 3.1生产部内的用水取自来水公司；公司自备一个贮水罐，贮水量为40立方米，每年清洗两次。第一次在3月份生产之前进行清洗消毒；第二次在下一年8月进行清洗消毒。每次清洗结束后都要由质检部QC人员进行现场检查，然后注满水并抽取水样进行细菌总数和大肠菌群数的鉴定，以评定清洗消毒效果。 在自备贮水池上定期加入一定量的消毒灵对水进行消毒处理，同时在使用自备水前必须抽取水样进行PH、余氯、细菌总数和大肠菌群数的测定，以确保是否符合加工用水要求。 每年二次两取水样送砚山县疾病控制中心按《生活饮用水标准》（GB5749—1985）进行全项目分析。 监测频率：每次消毒后/加工前/每年二次。 监测部门：质检部。 3.2供水系统：公司内自主进行设计、施工和安装。具有完备的供水网络图和污水排放分布图，使用的管材为PVC管。车间水龙头进行连续编号，不同用途的水管用标识加以区分。管道设计安装时做到了防止冷凝水下滴污染裸漏的半成品，同时还做到了防止自来水管和污水管的交叉污染；水管管口离水面距离2倍于水管直径且水管管道有一个存水弯用以防止水的倒流。洗手消毒的水龙头为非手动开关；生产用软水管均为食品级材料制成。生产部每半年检查一次供水系统，确保管道无破裂，并拆除不需要的及末端堵塞的管道。处理后的污水在排放时符合国家环保部门的规定和防疫要求；车间地面有1/100的斜坡，地沟有大于3/100的斜坡，废水排放从清洁区流向非清洁区。 监测频率：每年二次或水管系统进行安装、维修、改装时。 监测部门：质检部。 3.3由本公司实验室依据水龙头编号，编制取样计划，每天对总出水口及选定的水龙头进行一次余氯和PH测定。每月进行一次大肠菌群分析。并执行GB5749—1985的规定，每次生产前对生产用水进行感官检测。 监测频率：每天一次/每月一次。 监测部门：质检部 3.4车间水龙头及管道已安装防吸虹装置。 监控频率：每月一次。 第1 页共2 页
食堂食品卫生标准及操作流程
— 食堂食品卫生标准及操作流程 一、原料采购 1. 原料采购标准及操作流程 原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证； 无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围； 供应商须有每年一次的资质审核； 采购原料执行原辅料限量、感官验收标准； 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料； — 所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。 2. 对供方的评价 根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。 ⑴调查供方保证能力； ⑵提供样品予以试用； ⑶现场考察或供方货源处验证； ⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见； ⑸合法经营许可证明和自身证明； ？ ⑹随行就市，及时评价； ⑺根据反馈信息评价。 工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，通过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。资料员负责建立并保存合格供方的记录。 对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。 对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。 对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。 供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。 工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。 : 3. 对供方的动态管理 对合格供方的质量保证能力和履约能力实行连续跟踪，由采购人员填写《质量记录和履约记录》
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范 第一章总则 第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。 第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义 （一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。 （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 （五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
食品安全国家标准食品经营过程卫生要求
食品安全国家标准食品经营过程卫生规范(征求意见稿) 前言 本标准为首次发布。 本标准主要特点如下： ——规定了食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则； ——适用于各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的预包装、散装食品的经营过程； ——强调了在食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节防止污染的要求。 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 1 范围 本标准规定了食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。 本规范适用于各种食品的经营过程。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 2.1 散装食品 无预包装的食品、食品原料及加工半成品。 2.2 现场加工食品 在商场的门店的操作间内，由食品操作者对食品进行切割、腌渍、烹饪，或蒸、烤、炸、烙等加工后，可直接食用的食品，或消费者购
买后不需要清洗即可直接加工的食品。包括各种熟食、面包、点心、冷菜、凉菜、切割果蔬、半成品等。 3 食品经营卫生管理要求 3.1 食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。 3.2 食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。 3.3 经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专(兼)职人员负责食品经营卫生管理。 3.4 食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。 3.5 经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。 4 食品经营过程卫生要求 4.1 采购 4.1.1 应建立食品采购制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。 4.1.2 应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。 4.1.3 应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。 4.1.4 采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证QS 标志。 4.1.5 不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。 4.2 运输 4.2.1 应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。
卫生标准操作程序
第三节 卫生标准操作程序 ?一、卫生标准操作程序概况 ?二、卫生标准操作程序的内容 ?三、卫生监控与记录 ?四、卫生标准操作程序的编写 案例:冷鲜猪肉细菌总数超标 ?什么是冷鲜肉: ?严格执行检疫制度后屠宰的畜禽胴体， ?迅速冷却到0-4℃,24h内， ?加工、运输、零售中保持低温。 ?优点:质地好;营养损失少;安全卫生 质量事件 ?顾客在某大型超市购买冷鲜肉放入4 ℃冰箱中保存1天后,发现猪肉出现异味,并且表面发黏,经过检测猪肉细菌数达到2.15×106cfu/g。 ?NY/T632-2002《冷却猪肉》猪肉细菌总数≤1×106cfu/g，7d。
调查分析 ?生猪收购→淋浴→麻电→放血→剥皮→ 去内脏→劈半称重→分割剔骨→冷却→ 排酸→检验→运输→销售 整改措施 ? 1 严格监控销售和储存温度，小于4 ℃ ? 2 控制销售和贮存环节的卫生：刀具,案板 ?案板清洗程序： 清除→冲洗→清洁剂刷洗→后冲洗→84℃热水消毒。销售过程1次/2h。 ?刀具、磨刀石，1次/h。 二、案例分析 ?1、面包虾生产过程中微生物超标 ?工艺流程: ?原料清洗去头去壳开背成蝴蝶虾拌生粉上预裹粉蘸面浆裹面包糠速冻包装 ?质量事件: ?①成品检验发现粪大肠菌群超过内控指标,客户要求 MPN值3/g,检验值39/g ?②现场检验发现,使用的面浆和食品接触面存在大肠菌群 调查分析: ?①实验室和水质没有问题； ?②仓库辅料的袋口有被老鼠肯噬过的迹象； ?③进车间洗手消毒人多拥挤不达标； ?④现场人多，消毒点不能满足需要，临时工卫生意识淡薄 ?⑤打浆人员又拆袋又调浆，打浆工器具随处乱放； ?⑥面浆在使用过程中，不符合生产工艺要求； ?⑦使用到碗底的面浆，回收后与新浆一起使用； ?污染源是在哪一个环节？ ?在哪一个环节形成繁殖？
《卫生标准》卫生标准操作程序SSOP
受控状态：非受控本 食品有限公司 卫生标准操作程序 （SSOP） 编制： 审核： 批准： 年月日发布年月日实施
批准令 为了更加切实有效加强企业的质量管理，全面实现产品质量目标，根据《出口食品生产企业卫生要求》和《出口。。加工企业注册规范》的要求，制订了符合本企业的卫生标准操作程序（SSOP），现予批准颁布，从年月日起实施。 本企业的所属部门和全体职工，必须切实遵守本程序中有关操作，为保证本企业的产品质量和信誉而共同努力。 总经理： 年月日
目录 1. 生产用水的安全卫生 2. 食品接触面的状况和清洁（包括工器具、工作服等） 3. 防止交叉污染 4. 手的清洁、消毒设施和厕所、更衣室设施的维护 5. 防止食品、食品包装材料和食品接触面的外部污染 6. 有毒化合物的正确标记、贮藏和使用 7. 员工的健康 8. 害虫控制 9. 环境卫生控制 10. 检验检测卫生控制 2
卫生标准操作程序(SSOP) 一、生产用水的安全卫生 生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何的食品加工，首要的一点就是要保证水的安全卫生。食品加工企业一个完整的SSOP 计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水来源及处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。 控制和监测： 1. 本公司内所有的生产、生活用水均来自自来水公司供给的自来水，符合国家《生活饮用水卫生标准》GB5749-85。 2. 公司送生产用水到卫生部门进行水质全项检验，并有检验报告正本。监测频率：每半年一次。 3.公司化验室用余氯数显测定仪测定水管末端游离余氯，一年内对所有生产用水水龙头进行抽样。当检测结果于低0.05PPM时，公司有自动加氯装置对增压水池水量进行加氯，保证余氯含量符合本行业卫生要求。监测频率：生产期间每天一次。 4. 公司化验室对水质进行感官和微生物（细菌总数和大肠菌群）检查，要求：细菌总数≤100CFU/ML(37℃和22℃培养)，大肠菌群<3MPN/L。监测频率：生产期间每月至少一次。 5. 在加工程序中使用的水是一次性的，无循环重复使用。 6. 一切用水均应注意卫生，清洗时要防止污水溅污染成品或半成品。