烘焙食品工艺标准学实验讲义

烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编

广东海洋大学食品科技学院

二0一一年一月

目录实验一、海绵蛋糕的制作

实验二、饼干的制作

实验三、面包的制作

实验一蛋糕制作

一、实验目的

1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。

2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。

二、预习与参考

1、教材：

1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。

2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷

2、参考书

1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。

2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。

3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。

4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物

三、设计指标

蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50

四、实验要求（设计要求）

1、要求学生自行设计实验配方

2、自行拟定制作方法

3、自行选定设备

4、自行完成产品制作

5、根据设计指标对实验结果作出评价

五、实验（设计）仪器设备和材料清单

1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具

2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料

六、调试及结果测试

由指导教师、实验室教师和各实验小组代表1人组成实验评价小组，对各实验小组的产品进行评价。

七、考核形式

按各类蛋糕的质量各项评价标准进行打分：色10分、香15分、滋味25分、质构50分

八、实验报告要求

1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的制作问题

2、写出实验流程

3、根据实验流程选用设备

4、设计配方、概算成本

5、记录原始数据（如原、辅料总量、制作工序时间等）并对之进行归纳整理、分析，根据质量标准对实验结果进行讨论。分析实验自行设计方案的优缺点。

7、谈谈对开设此类实验的认识、体会和建议。

九、思考题

1、制作蛋糕为什么宜用中筋粉？

2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？？

3、简述海绵蛋糕与戚风蛋糕制作上的异同点。

海绵蛋糕制作（参考工艺）

一、实验目的

1、了解蛋糕类食品加工的基本方法和工艺。

2、通过观察，了解卵、油脂、糖、发粉等材料在蛋糕加工中的性能。

3、重点掌握卵白、卵黄的起泡性差别、组织的影响。

二、实验原理

三、实验工具

1、秤：0～ 1000g

2、烘烤炉：200℃±30℃。

3、盆：直径20～22mm，碗：直径16mm左右

4、烧杯：500ml，秤糖用。

5、打蛋器。

6、刮板（或不锈钢调羹）。

7、烤盘。

四、实验材料

糕点专用粉：63g 淀粉：7g 砂糖：70g 鸡蛋:2个(100g)

甘油： 3.8g 香兰素：少许（蛋糕油 10g）色拉油 30g

五、实验条件

1、打蛋时，先将卵黄和卵白分开。打蛋时先打卵白，再倒入卵黄打发。

2、打蛋时，卵黄卵白一起打发。

3、打蛋时，先将卵黄和卵白分开。打蛋时先打卵白，再加入卵黄打发，?然后加入油脂。

4、打蛋时，先将卵黄和卵白分开。打蛋时先打卵白，再倒入卵黄打发，?然后加入发粉。

六、实验方法

1、将烤炉测试调温至面火170-180℃，底火190-200℃。

2、称量各种材料，并将面粉过筛（使用发粉的，可将发粉加入面粉中搅拌均匀）。

3、将蛋与糖一起充分搅打起发直至成为有一定稠度、光洁而细腻的白色泡沫膏。打蛋器向上提起时能拉出较稳定的角为好。

4、在慢速搅拌下加入甘油、水、香料等液体成分。

5、加入已过筛的面粉，用手混合。方法是：手指伸开从底部往上捞起，同时转动搅拌盆，混匀至无面粉颗粒即止。混合时操作要轻，以免弄破泡沫，且不要久混以防面筋化作用。

6、将制好的浆料装入已涂油的蛋糕纸杯中，轻轻将表面抹平，即送入炉中烘烤。

7、放入面火170-180℃，底火190-200℃的烘烤炉中，烘烤10-20分钟。

8、将蛋糕取出，观察、品尝。

戚风蛋糕制作（参考工艺）

一、实验目的

二、实验原理

三、实验方法

1、中档戚风蛋糕配方：

蛋黄部分：蛋黄250克低筋面粉500克水325克泡打粉10克白

砂糖350克色拉油250克精盐5克

蛋白部分：蛋白500克白砂糖300克塔塔粉5克

高档戚风蛋糕配方：

蛋黄部分：蛋黄500克低筋面粉500克水300克白砂糖150克色

拉油250克泡打粉10克精盐10克

蛋白部分：蛋白1000克白砂糖500克塔塔粉10克

2、制作方法：

1）先将4－5个鸡蛋的蛋黄跟蛋白分开，要分干净

2）蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。

3）蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，加精盐，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面、和泡打粉，轻轻搅拌均匀（面粉和泡打粉要一起过筛）。

4）先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。

5）将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，烘烤约30分钟，烤熟即取出。

四、实验数据记录与分析

1、实验实际用原料总重

2、蛋白、蛋黄打发时间？

3、蛋糕糊入炉温烘烤实际温度与时间？

4、蛋糕重量与体积？蛋糕感官分析（色、香、味与质地）

五、思考题

1、制作蛋糕为什么宜用低筋粉？

2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？

实验二饼干的制作

一、实验目的

通过黄油曲奇等饼干的制作，掌握酥点类糕点的制作工艺。

二、主要设备

烤箱、和面机

三、曲奇的制作方法一

1产品配方

配方1：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖20克，糖粉80克，鸡蛋50克。配方2：低粉70克，高粉55克，糖粉55克，黄油70克，蛋1/2个

配方3：低粉170克，高粉170克，糖粉135克，黄油270克，蛋1个

配方3：低粉200克，高粉200克，糖粉150克，黄油300克，蛋1个，咖啡粉7克，兰姆酒适量

3、操作要点

3.1黄油切成小块，室温使其软化，用打蛋器搅打至顺滑。

3.2加入糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大发白。

3.3分三次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次，搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。

3.4筛入低筋面粉，用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。将面糊装入裱花带，用花嘴在烤盘上挤出花纹，即可放入预热好的烤箱190度，烤焙10分钟左右。

四、黄油曲奇制作方法二

1产品配方

粟粉 100g 澄面 50g 黄牛油 225g 鸡蛋 125g 幼砂糖 150g 吉士粉少许低筋粉 250g

2、工艺流程

称料→调粉→成型→烘烤→冷却→包装

3、操作要点

3.1 调制油面浆：将鸡蛋与糖搅拌至糖完全溶解，在面板上搓匀牛油，将蛋糖水分次加入到搓匀的牛油中，蛋糖水加完并混匀后，可加入粉料，轻揉将面粉与牛油浆混合物混匀即可。

3.2 成型：把调制好的油面浆装入糕点袋（不要满过袋的2/3），将袋裹起来，并将奇顶部稍为绞一下。擦去袋外的混合物，用手挤出混合物到烤盘里，注意挤出的饼胚大小要差不多，行间距适当。

3.3 烘烤：入炉。上下火力要稳，不宜高。一般在上火180℃左右，下火170℃左右，时间15－20分钟，熟透后出炉，冷却包装。

4、质量标准

4.1色泽：表面色泽为金黄色，均匀一致。

4.2口味：酥松可口，具有牛油香味，无异味。

4.3规格：规格整齐，薄厚一致，花纹清晰。

4.4内部组织：有细小均匀的蜂窝，不欠火，不青心

五、实验报告要求

1、实验目的、原理

2、写出实验流程

3、记录原始数据：配方、原、辅料实际总重量、制作时间（搓油时间、成型时间）、烘烤温度与时间、成品重量、产品感官分析（色、香、味、质地；计算成品率。

实验二、面包的制作

一、实验目的

1、加深理解面包加工的基本方法和工艺。

2、通过观察、了解卵、油、奶粉等材料对面包加工、组织的影响。

二、实验仪器设备及原辅材料

1 实验仪器设备

和面机（调粉机）、醒发柜、压片机、烤炉、秤、粉筛、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等

2 原辅材料

高筋面粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、面包改良剂、奶粉

三、实验原理

利用小麦粉和成的面团具有良好的持气能力和酵母具有良好的产气能力，在烤中烘烤成熟，产生各种香味物质，制成色、香、味俱全的面包。

四、实验内容

1 制造面包的基本过程和方法

1.1 配方

种子面团部分：

面包专用粉：1400g ，活性酵母:21g 面包改良剂12g 精盐:14g 水：700ml 主面团部分：

面包专用粉：600g 活性酵母:9g白砂糖：300g 精盐:6g 奶粉：80g 油：100g 鸡蛋：40g 水：84ml

1.2 试验步骤

第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验

1.3操作要点

先将原、辅料过过筛。按配方分称量。辅料处理：将鸡蛋用打蛋器打散。①第一次调粉：

取面粉的80%，水的70%及全部酵母（预先用少量30—36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为粗稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30—32℃（可视当时面粉温度调节加水温度以稻要求）。

②第一次发酵：

面团中插入一根温度计，放入32℃恒温培养箱中的容器内，静止发酵2—2.5小时，观察发酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。注意发酵时面团温度不要超过33℃。

③第二次调粉：

剩余的原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）与经上述发酵成熟的面团一起加入调粉机。先慢速拌匀后，中速搅拌10—12分钟。成为光滑均一的面团。

④第二次发酵：

方法与第一次相同。时间约需1.5—2小时。

⑤整形

经第二次发酵成熟的面团用不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。

⑥醒发：

装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度30℃相对湿度90—95%，醒发时间45分—1.0小时，一般观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即去处。

⑦烘烤：

取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至230-250℃左右的远红外食品烘箱内，起先只开底火，不开面火，这样，炉内的温度可逐渐下降，应观察注意，待炉内生坯发起到应有高度（可快速打开炉门观察）立即打开面火，温度又会上升，当观察面包表面色泽略浅于应有颜色时，关掉面火，底火继续加热，此时炉温可基本保持平衡，直至面包烤熟后立即去处，一般观察到烤炉出气孔直冒蒸汽，烘烤总时间达5-10分钟即能成熟。须注意在烘烤中炉温起伏应控制在240—260℃之间。烘烤前可在面包坯表面刷一层蛋液，以使成品表皮光亮。

⑧冷却：

出炉的面包待稍冷后拖出烤模，置于空气中自然冷却至室温。

⑨成品质量检验：

检验方式检验项目

感官检验形态、色泽、内部组织

口味、卫生

理化检验酸度、水分

一次发酵法制作小圆面包

一、配方

二、制作过程

1、搅拌

A部分溶化糖—加B部分打至面团起筋—加入C部分拌匀。

2、压面

压面至光滑即可。

3、分割滚圆

80g/个，滚圆后松驰10分钟。

4、成型

成猪仔状。

5、醒发

温度36~38℃，湿度80%，90~120分钟上。

6、焙烤

上火190℃，下火200℃。

主食面包的制作

一、目的要求

通过对面包的配方设计、制作和质量评价，掌握面包常用配料的性质、作用和使用限量，加深对面包制作基本原理的理解，使学生在特定的原料和设备条件下，能设计并生产出质量上乘的面包。

二、基本原理

1.面包的配方设计

根据主食面包清淡可口的特点，以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成大众食品；点心面包品种繁多，风味各异，在配料中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、奶粉等，以提高产品档次；营养强化面包是将一定量的具有保健功能和特殊营养功能的成分添加到面包中，制成各种营养保健面包，如高蛋白面包、麦麸面包、胚芽面包、糙米面包、中草药面包等。

2.面包配方的表示方法

面包的配方一般用百分比来表示，面粉的用量为100，其它配料

占面粉用量的百分之几。如甜面包配方为:面粉100、水58、白砂糖

18、鸡旦12、奶粉5、酵母1.4、食盐0.8、复合改良剂0.5。

3.制作原理

利用小麦面粉和成的面团具有良好的持气能力和酵母具有良好的

产气能力，在烤炉中焙烤成熟，产生各种香味物质，制成色、香、味

俱全的面包。

三、原辅料和仪器设备

四、生产工艺

面包的一次发酵生产工艺

配料→搅拌→发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品一次发酵法的优点是发酵时间短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。

面包的二次发酵生产工艺

种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主

面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品

二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。缺点是投资大，生产周期长，效率低。

面包快速发酵生产工艺

配料→面团搅拌→静置→压片→卷起→切块→搓圆→成形→醒发→焙烤→冷却

→成品

快速发酵法是指发酵时间很短(20-30min)或根本无发酵的一种面包加工方法。整个生产周期只需2-3 个小时。其优点是生产周期短、生产效率高，投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。缺点是成本高，风味相对较差，保质期较短。面团的搅拌面团搅拌也称调粉或和面，它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。面团搅拌是影响面包质量的决定因素之一。

面团最佳搅拌时间应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。目前，国产搅拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一般需15-20min。如果使用变速搅拌机，只需10-12min。变速搅拌机，一般慢速（15～30r/min）搅拌5min，快速

（60-80r/min）搅拌5-7min。面团的最佳搅拌时间还应根据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因素，在实践中摸索。面团的发酵面团发酵是面包生产的关键工序。

发酵是使面包获得气体、实现膨松、增大体积、改善风味的基本手段。酵母的发酵作用是指酵母利用糖(主要是葡萄糖)经过复杂的生物化学反应最终生成CO2 气体的过程。面团的发酵工艺参数发酵温度28-30℃，相对湿度80%-85%发酵时间因使用的酵母(鲜酵母、干酵母)、酵母用量以及发酵方式的不同而差别较大。面团的发酵时间由实际生产中面团的发酵成熟度来确定。鉴别面团发酵成熟度的方法有以下几种。

(1) 回落法面团发酵一定时间后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟。但要掌握在面团刚开始回落时，如果回落幅度太大则发酵过度。

(2) 手触法用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回，也不继续下落，表示发酵成熟；如果很快恢复原状，表示发酵不足，如果面团很快凹下去，表示发酵过度。

(3) 温度法面团发酵成熟后，一般温度上升4-6℃。

面包的整形与醒发将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称作整形。整形包括分块、称量、搓圆、中间醒发、压片、成型。在整形期间，面团仍进行着发酵过程，整形室所要求的条件是温度26-28℃，相对湿度85%。

面包的焙烤与冷却

面包焙烤的温度和时间取决于面包辅料成分多少、面包的形状、大小等因素。焙烤条件的范围大致为180-220℃，时间15-50 分钟。焙烤的最佳温度、时间组合必须在实践中摸索，根据烤炉不同、配料不同、面包大小不同具体确定，不能生搬硬套。

五、思考题

①制作面包对面粉原料有何要求？为什么？

②采用二次发酵法生产面包有哪些特点？

③糖、乳制品、蛋制品等辅料对面包质量有何影响？

④面包烘烤时，为什么面火要比底火迟打开一段时间？

六、实验报告要求

1、实验目的、原理

2、写出实验流程

3、记录原始数据：配方、原、辅料实际总重量、制作时间（第一、第二次调粉时间、面团温度、发酵时间与温度、成型时间、醒发时间与温度、烘烤时间与温度）、成品个数与重量、产品感官分析（色、香、味、质地）；计算成品率。