小麦品质特性

小麦制粉
作者:乔胜琦
对面粉厂来说，好的小麦应该是：出粉率高、研磨简便、筛理容易、符合所生产小麦粉的品质要求，且价格便宜。
小麦的制粉工艺特性在很大程度上取决于它的组织结构和化学成分，尤其是小麦的硬度、角质率、水分、容重等影响更为明显。
制粉的目的是将小麦皮层与胚乳分开，生产出尽量多的合格面粉，在评定小麦的制粉特性时，应考虑三个与子粒特性有关因素：一是胚乳含量；二是皮层剥离性能；三是研磨和筛理特性。
胚乳含量是小麦出粉率的理论依据，容重与千粒重大，形状近似球形的小麦，其单位重量的表面积小，胚乳含量高，出粉率高；皮层的剥离性能即是皮层与胚乳分离的难易程度，它与小麦品种、产地、硬度等有关，一般硬质小麦的皮层剥离性能较好，麸中含粉少，而软质小麦则相反；研磨和筛理特性与小麦软硬有密切关系，硬质小麦胚乳质地硬，不易破碎磨细，颗粒状物料较多，容易筛理，但研磨动耗较高，且软质小麦则相反。因此，加工硬质小麦时，需要良好的调质（加水润麦），适宜的制粉工艺，较轻的皮磨研磨。加工软质小麦粉时，应配备较大的筛理面积，强调使用打麸机。
小麦出粉率，是评价胚乳提取的程度，制粉者都期望将一定质量的小麦经过加工，在规定的面粉质量（主要是灰分和色泽等级）下尽可能得到最高的出粉率，或者是在规定的出粉率下得到最好的面粉质量。一般采用前一种方式，因为小麦制粉应从麦皮上尽可能剥刮出最多的粗粒、麦心和粗粉，再经提纯研细成面粉，与此同时尽量保持麸片的完整和面粉的胚乳纯度，且面粉的灰分含量与面粉中麸屑含量呈正相关，而其面粉的色泽则与灰分呈负相关。
在比较同类小麦出粉率时，应在相同加工精度和统一设备上进行。目前较准确的测定方法，是采用试验磨粉进行评定小麦出粉率和麦皮与胚乳的剥离性能，并为研究小麦粉的面团流变特性、烘焙和蒸煮实验提供粉样。
小麦品质主要包括加工品质和营养品质两个方面。加工品质包括第一加工品质（小麦制粉品质）和第二加工品质（食品加工品质），在流通领域较为重视小麦的形态品质指标。
品质的优劣可通过品质指标反映出来。如出粉率、筛理性、粉色、灰分含量等反映第一加工品质；面粉的烘焙品质和蒸煮品质反映第二加工品质。小麦的营养品质系指小麦籽粒中含有人类所需要的各种营养成分，如蛋白质含量、糖类、脂肪、维生素、矿物质等，不仅