关于农产品贮运过程及流通过程中质量

关于农产品贮运过程及流通过程中质量

安全问题的研究

学院：食品学院

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2018 年 1 月 3 日

摘要：贮藏与运输是农产品进入市场的重要流通环节，与质量安全关系密切。果蔬农产品在采后容易产生的食品安全问题，如各种添加剂的滥用及有毒的包装物，采后失水和呼吸作用等。法律、科学技术认知不足、冷链物流技术标准及应用较低、贮运环境不佳等因素都会影响农产品的质量安全。

关键词：果蔬；农产品；贮运；质量安全；

前言：近年来，我国农产品产业快速发展，已成为重要的支柱产业和民生产业，农产品质量安全问题备受社会各界和学者关注,农产品的贮藏与运输息息相关，没有好的贮藏技术保存生鲜农产品，就谈不上运输；没有运输，

贮藏的生鲜农产品价值就得不到体现。贮藏与运输作为农产品从生产到消费的关键环节，在确保农产品的质量安全方面发挥着非常重要的作用，基于质量安全的角度来研究农产贮藏与运输的发展具有重要意义。

一、采后农产品存在的质量安全问题

1、影响农产品贮运过程中质量安全的外在因素

1.1各种添加剂的滥用

采摘后的果蔬容易出现软烂、酒化。使用保鲜剂、防腐剂等可以保持农产品新鲜品质、减少损失、延长贮藏时间，延长货架期。一些农产品生产者和销售者为了反季销售取得高利润而滥用添加剂，毫无控制地添加保鲜剂、防腐剂，重复使用经多次添加添加剂的原液，造成超标。此外，更有大量使用有毒、有害的化学制剂充当保鲜剂、防腐剂，大大地破坏了农产品的固有品质。

1.2包装物中有毒有害物质直接与果蔬农产品接触的包装物若含有有毒有害物质，当有毒有害物质超标时，包装物里的化学物质和有毒成分如增塑剂，抗氧化剂和紫外线吸收剂等会渗透到农产品，造成农产品污染。起到防农药、防虫作用的投入品、罩在生长初期果实上的多重防腐保鲜袋，它们伴随着水果生长及贮藏销售的全过程。若其制作原料不符合农产品包装的卫生要求．将会深度污染水果。此外，捆扎蔬菜及水果标签所用的胶和黏合溶剂上通常含有苯、甲苯、二甲苯以及重金属物质，对人体有害。[1] 2、影响农产品贮运过程中质量安全的内在因素

2.1农产品采后的呼吸作用

一部分果蔬（如一些热带水果），在采后维持一定的呼吸作用有利于产生独特的色香味及采后抗病性。但多数情况下采后的呼吸作用会造成果蔬失重，减少营养和风味损耗，还会造成果蔬的衰老，应对生物胁迫和非生物胁迫的抵抗能力下降。过度的呼吸作用还会导致二氧化碳积累，加剧褐变和酒精伤害。[2]

2.2农产品采后的失水

采后的果蔬容易发生失水作用，例如，草莓失水5％即表现出萎蔫和皱缩，变色和失去光泽；萝卜失水引起糠心；柑橘失水10％后，即完全失去食用价值；失水引起代谢紊乱，例如冬枣失水达到一定程度后即造成水分胁迫，造成果蔬甜度下降和风味损失；蒜薹在失水后叶绿素酶酶活力显著提高，造成失绿和品质劣变；而失水引起的果胶酶的酶活力提高，引起果蔬软化则更为普遍；当失水程度进一步加剧，将有利于微生物的迅速繁殖和生长，特别是受机械损伤后，结露会引起病原菌侵染进一步加剧失水。[4] 2.3采后的非侵染性病害采后的果蔬容易产生两种病害：一种是侵染性病害，由外源性致病菌在特定环境条件下引起；另一种是非侵染性病害，也称为生理性病害，由果蔬本身生理缺陷或外界环境不适宜引起的生理代谢失调，包括冷害、冻害、组织褐变、虎皮病、苦痘病以及鸡爪病等。褐变为非侵染性病害最典型的一种，是香蕉、荔枝、桃、梨、苹果、葡萄等贮运过程中较为普遍的降低果蔬品质和销售价值的生理问题。[5]

3、农产品在运输过程中的质量安全问题

3.1运输造成的变质与毁损

生鲜农产品对贮运的要求较高。目前我国农产品的专业设备相对较少，现代化的集装箱应用少，散装运输发展慢，专用性设施设备数量不足，标准化程度不高。冷链比例较低，目尚未形成全物流过程中的冷链衔接，冷链物流服务少，不能满足市场需要，故冷藏运输率低。在运输过程中，生鲜农产品易受多因素影响，运输工具不适合货物，货物包装不良或者已经损坏，货物自身性质不稳定、易变质，一些突发事件干扰运输安全，这都会导致损毁率上升。

3.2流通环节多，模式多样

农产品的主要流通模式是经过产地批发、销地批发等多级批发环节，最高多

达6 个环节，且物流模式呈现多元化特征如车、船。农产品从田间到餐桌的流通链长、转运环节多、储运时间跨度大，装卸搬运的次数比较多，损耗大，优果与劣果之间互相感染，使农产品受微生物和有害物质污染的可能性也大大增加，由物流环节所导致的农产品质量安全风险也就不可避免地增大，且进人市场的农产品大都没有通过分级和包装，农产品的来源、生产者、经销者、生产日期、产品等级等产品信息无法明确，农产品一旦在运输环节检测出现质量安全问题，难以溯源。[1]

4、贮运过程中质量安全出现原因

4.1 农产品生产者与经营者法律、科学技术认知不足《农产品质量安全法》明确指出，农产品生产者应当按照法律、行政法规和国务院农业行政主管部门的规定，合理使用农业投入品，严格执行农业投入品使用安全间隔期或者休药期的规定，防止危及农产品质量安全，禁止在农产品生产过程中使用国家明令禁止使用的农业投入品。在实际操作中，很多生产者、经营者对法律知识知之甚少，甚至进行添加违规物品或超标添加添加剂。此外，为寻求短期效益，节约成本，经营者往往采取简单粗暴的分装贮藏方式，将质量安全隐患留至流通领域。

4.2运输中的的冷链物流技术标准及应用较低我国农业产品冷链物流发展时间较短，且发展起点较低，发展规模与技术仍处在初级阶段。农产品在很多生产流通环节，都需要包括产地预冷、冷库周转加工、销地冷藏周转、商场冷藏和冷藏货架等一系列的低温保鲜设备，还包括各环节的快速装卸设备和适合冷藏链操作的包装材料。而我国农产品市场参与主体众多，除少数大型企业、合作经济组织外，农产品物流主体主要是农民经纪人、个体贩运户，这些主体组织化程度低、资金有限，缺乏对农产品冷链运输的投入能力。[1]

5、贮运过程产生质量安全问题的缓解方法

5.1 采后失水的抑制

在采集果蔬后，采取一系列抑制果蔬失水的措施：：1）在果蔬允许的范围内，一方面尽量降低贮藏温度，另一方面通过预冷，降低入库果蔬与库内温

2)

差；

通过地面、墙壁洒水，空间环境喷雾等方式提高环境湿度；3）调节适当的气体流动速度，不宜过大；4）避光；5）在进行真空预冷操作时，合理控制时间，因为低压容易加剧失水[6]。6）减少机械损伤、虫伤、病原菌伤害和药害，减少伤口性水分蒸发，例如葡萄在贮藏过程中二氧化硫熏蒸引起的伤害使葡萄果梗、穗轴的失水率显著增加；7）通过气调包装袋，自发调节贮藏小环境的湿度，抑制水分散失同时也防止水分过多造成结露[7]。8）通过打蜡、涂膜的方式控制失水，例如柑橘打蜡已经非常普遍，以壳聚糖为代表的可食性涂膜也取得了抑制失水的很好效果。[8]

5.2 采后褐变的抑制采后褐变主要是果蔬成分中还原性底物和氧在酶催化作用下形成有色物而发生的一种酶促反应。可从以下三方面抑制：1）还原性底物（绿原酸、鞣质、单宁、水杨酸、类黄酮、花色素苷等）；2）褐变相关的氧化酶类（如PPO）；3）氧。[9] 无论是通过转基因技术还是采后管理技术，理论上应该有以下的三种解决方案：

1）抑制与褐变相关的氧化酶类，如多酚氧化酶（PPO）。低温储藏可以通过抑制酶活力来延缓褐变，但应注意如果温度过低就会引起果蔬冷害，进一步加剧褐变。采用预冷和梯度降温的方法可以有效抑制褐变。但对于多数热带水果，不适宜通过低温的方式抑制褐变。

2）隔离还原性底物和氧化酶类。实践证明，适当的CO2和O2可以有效抑制褐变进程，因此可以通过气调库或气调包装对环境中的O2 和CO2 进行控制，例如在02 含量3％~5％，CO2 含量5％的气调环境下，荔枝褐变率显著下降[10]。

3）隔离或消除活性氧。一方面，通过还原性物质处理等方式降低果实活性氧水平，另一方面对于冗余的活性氧，果实体内有一套完善的活性氧消除酶系统，包括超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT和）过氧化物酶（POD）等。

根据上述原理，在实际生产中常用到以下措施抑制采后褐变：1）低温贮藏和

高温热激；2）气调贮藏和气调包装；3）可食性涂膜包膜；通过抑制呼吸

作用和失水，保持膜完整性，对褐变三要素进行隔离；4）高强度脉冲电场处理，可以抑制褐变相关氧化酶的活力；5）谷胱甘肽、维生素E 浸渍处理，可以减少外果皮活性氧，激活活性氧酶清除系统；6）使用多酚氧化酶抑制剂，包括了二氧化硫及亚硫酸盐类，如二氧化硫、亚硫酸钠，有机酸类，如柠檬酸、对羟基苯丙氨酸等；

7）使用植物生长调节剂，如通过脱落酸、赤霉素、多胺等，调节果实内源激素平衡，维持果蔬对生物和非生物胁迫的耐受性；8）还有一些针对特定品种的抑制褐变的方法，例如硼酸丙酮抑制香蕉褐变、增甘膦抑制鸭梨褐变等

[11]。9）氯化钙处理，可以起到调控信号作用，维持细胞膜完整性和正常功能；10）农艺措施调整，例如适时采收、合理灌溉、采前补钙等措施和产品。[12] 六、总结

1、加强果蔬贮运中病害防治技术

主要是果蔬侵染性病害的致病机理、鉴定方法控制技术，筛选并推广适合我国果蔬的高效、无毒、符合国际食品添加剂标准的新型防腐保鲜剂；加强采后生理病害的研究，象水果贮藏中果皮、果肉酶促褐变和非酶促褐变的生理机制及有效控制方法，为延长果蔬的贮运期、提高商品质量，提供一套实用控制技术。

2、加大贮藏和运输环节的质量安全监管力度

加强引导，按国家标准、产业标准或地方标准等对进入市场环节之前的

农产品进行规范化、标准化分级和包装。强化包装材料的安全标准，从源

头杜绝不适合食品级的包装材料进入农产品流通行业；推广技术，在降低

单位检测成本的前提下，增加对入市农产品的检测频率；建立安全预警，

在农产品终止或者是生产的过程中，一旦出现问题即能通过预警网络体系模

式进行及时处理，减少损失[13] 加强对主要农产品的质量安全风险监测、监

督抽查，实行打防结合，强化日常监管，严厉查处非法使用添加剂、出售

变质的农产品行为，努力构建覆盖全国的农产品质量安全风险监测与预警网

络体系。

3、处理好贮藏与运输的关卡

加强食品安全信息供给，并根据追溯体系提供的各环节信息，明确食品相关供应商的责任，使食品安全由信任品转化为搜寻品[14-15]。各级政府加大对农产品采收贮藏基地进行检查，引导农户在原料基地构建合理的存储仓库，并严格实行检验检测市场准入制；利用学校等资源推广可普及性较高、可承受、实用型、无危害的贮藏保鲜技术，以地方监管人员和学生作为技术传播者，克服和缓解食品市场信息不完全和信息不对称引起的系列的问题[16]，让好的贮藏保鲜技术得以广泛应用。

另一方面，各级政府应重视培育和壮大本地的农产品物流主体，出台贷款、 贴息等优惠政策，适当补贴第三方农业产品冷链物流企业的物流平台建设成本， 加速建设大数据产业链， 建立先进的分析技术， 实现冷链物流运输行业在线化与 数据化， 并引导企业之间加强合作在市场经济条件下， 农资经营放开， 新产品层 出不穷，利用专业化、 规模化第三方物流公司， 根据不同农产品的特点和价值来 制定科学配送方案， 选择合适的运输方式和运输工具， 合理规划配送路线， 降低 农产品的毁损和变质程度， 实现农产品快速高效的运输、 配送，降低农产品的质 量安全风险。

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Quality and Safety Issues and Countermeasures of Fruits and Vegetables in Storage and transportation System

ZHENG Ya-ying

Abstract :The status and issues of pesticide residue and plant growth hormone residue in fruits and vegetables were briefly introduced in this essay.Storage and transportation are the significant

sections of agricultural products entering the market. Somes afety problems are easily appealed after the picking of fruits and vegetables. Such as abusing additive,poisonous packing

containers,water loss and respiration,etc. Somef actors contribute to safety problem,including the lack of knowing technique and law,cold chain logistic and severe transport environment.

Key words：fruits ；vegetables ；food safety ；food transport system