酒店管理概论题库

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第一章饭店概述

一、名词解释：

1、商务饭店

2、长住饭店

3、行政楼层

4、汽车饭店

二、填空

1、饭店业规模一般根据数来确定，为小型饭店，为中型饭

店，为大型饭店，为特大饭店。

2、饭店发展经历了，，，四个阶段。

3、饭店评定主要因素有：、、、、、

、、、等。

4、饭店评定等级表示的方法有、、等。

三、选择

1、高速公路酒店规模一般为（）

A、中大型二、三星酒店

B、中大型二至五星酒店

C、经济型二、三星中小型酒店

D、中小型二至五星酒店

2、国际饭店发展的现代饭店时期为（）

A、20世纪50年代

B、18世纪末至20世纪

C、19世纪至20世纪

D、20世纪80年代

3、用小房子型图标表示饭店等级的评定体系为（）

A、美国汽车协会体系（AAA）

B、美孚旅行指南体系

C、英国汽车协会体系(AA)

D、米其林红色指南体系

4、下列为饭店无形产品的为（）

A、饭店的信誉与知名度

B、饭店外部环境

C、餐具与酒具

D、菜肴与酒水

5、饭店客房价包括早、中、晚三餐费用的计价方式为（）

A、欧式计价

B、美式计价

C、修正美式计价

D、百慕大计价

6、我国饭店星级评定中需要国际旅游局直接评定的为（）

A、五星

B、四星

C、五、四星

D、三、四、五星

四、简答

1、度假型酒店有何经营特点？

2、例举4个国际知名品牌的连锁酒店管理公司的情况。

3、豪华饭店时期饭店有何特点？

4、饭店设施等级的有何作用？

5、饭店产品有何特点？

五、论述

1、论述“米其林红色指南体系”。

第二章、饭店管理理论与方法

一、名词解释

1、控制职能

2、饭店组织

3、计划职能

4、目标管理

5、行为科学

6、顾客关系管理

7、人本管理

二、填空

1、饭店管理职能包括、、、、五大职能。

2、饭店组织的关键要素包括、、、。

3、饭店控制管理的方法包括：、、、、、

。

4、一般管理理论是有提出。他认为经营与管理是两个不同的概念，经营的内容共有、、、、、六种活动。

5、马斯洛的需求层次论认为人的需求可以划分为、、、

、五个层次，人的需求也总是从到的发展趋势，

才能影响人的行为。

三、选择

1、饭店组织管理是指（）

A、对组织机构的管理

B、对组织生产力的管理

C、是对A、B二者的管理

D、是对权力和责任的管理

2、领导作用是指（）

A、领导的指挥作用

B、领导的协调作用

C、领导的激励作用

D、包含以上三个作用

3、下列不是主要影响领导效果的因素为（）

A、领导者的素质

B、被领导者的素质

C、国家相关法律

D、领导者的工作环境

4、一般管理理论的提出者为（）

A、泰勒

B、法约尔

C、马斯洛

D、韦伯

5、行为组织体系理论的提出者为（）

A、泰勒

B、法约尔

C、马斯洛

D、韦伯

6、学习型组织的提出者为（）

A、彼得。圣吉

B、法约尔

C、马斯洛

D、韦伯

7、下列对X理论认识是不正确的为（）

A、属于传统的管理

B、认为职工是懒惰的，管理的任务是说服、奖励、惩罚与控制。

C、职工是积极的，管理者应为他们创造环境，使他们的智慧、能力得到发挥。

D、X理论和Y理论的差别在于管理者对职工的看法不同，采取的管理方法也不同。

四、简答

1、饭店目标管理的具体工作有哪些？

2、饭店计划有何原则？

3、饭店中协调有何作用？

4、科学管理理论的内容有哪些？

五、论述

1、在饭店领导职能中饭店领导如何使用领导权力？

2、论述一下你对木桶定律的心得。

第三章饭店组织管理

一、名词解释

1、饭店组织

2、组织管理

3、驻店经理

4、扁平式组织结构

5、饭店管理团队

6、饭店管理规范设计

二、填空

1、常见的饭店组织结构有、、、、等。

2、饭店的组织类型有、、、、、组织。

3、饭店组织设计内容包括组织体系、、。其中组织体系设计包括

、的设计。

4、在饭店组织设计中，应强调组织的系统性、完整性和组织的经营功能，为了保证饭店各项业务的有效设施和开展，组织系统应包括决策系统、执行系统、协调系统、控制系统。

5、饭店部门设计主要形式包括职能部门化、产品部门化、区域部门化、顾客部门化及经营时间部门化等。

三、选择题

1、对现代饭店营销理解错误的为（）

A、必须以市场为中心，运用各种营销手段，将产品销售给顾客

B、即推销，就是运用广告等把产品销售出去

C、其要素包括需求、欲望与需求，产品，效用、价值与满足，交换、交易与关系等

D、现代营销应注重关系营销

2、最能适合中型饭店的组织结构为（）

A、直线式

B、矩形式

C、直线职能式

D、扁平式

3、最能适合大型饭店的组织结构为（）

A、直线式

B、职能式

C、直线职能式

D、扁平式

3、以下不属于饭店组织设计的原则的为（）

A、饭店组织设计应有利于经营目标

B、组织设计部门应专业化，数目要适当

C、应注意组织的分解与授权的原则

D、组织设计要注重长远性的设置

4、下面为饭店后勤部门的为

A、前厅部、餐饮部

B、餐饮部、营销部

C、餐饮部、工程部

D、人力资源部、保安部

5、基层管理者应具备的技能为

A、概念技能

B、人际技能

C、技术技能

D、人际技能和技术技能

四、简答题

1、简述饭店组织设计的程序？

2、平面化组织相对传统组织有何特点？

3、各级管理者应具备哪些技能？

4、简述非正式组织的特点。

第四章饭店营销管理

一、名词解释

1、饭店营销

2、开发性营销

3、市场细分

4、应市时间竞争

5、产品组合

二、填空

1、饭店营销不仅是企业的营销活动，还是企业的整体经营策略策略、包括生产、服务和销售全过程。

2、通常饭店的竞争者可分为品牌竞争者、行业竞争者、形式竞争者、通常竞争者。

3、饭店市场细分是按一定的顾客需求标准把饭店市场分为不同的类型，如不同级别的饭店市场、不同消费水平的饭店市场、不同经营特色的饭店市场、不同地区的饭店市场等。

4、饭店市场定位原则

三、选择题

1、企业选择一个或几个需求相近的消费群体，为他们制定一套完整的营销组合是（ C ）

A、差异型营销策略

B、无差异营销策略

C、密集型营销策略

D、单一型营销策略

2、把整个饭店市场作为自己的目标市场，设计出一套饭店产品及一种营销组合（ B ）

A、差异型营销策略

B、无差异营销策略

C、密集型营销策略

D、单一型营销策略

3、饭店经营决策过程通常分为以下几个步骤为（）。

A．发现问题——明确目标——拟定经营方案——选择方案

B．发现问题——拟定经营方案——明确目标——选择方案

C．明确目标——发现问题——拟定经营方案——选择方案

D．发现问题——明确目标选择方案——拟定经营方案

4、“没有满意的员工，就没有满意的宾客”主要源于什么观念（）。

A．人本的观念B．动态的组织管理观念C．创新观念D．超前观念

5．饭店的整体形象及自己的产品和服务在公众和目标市场宾客心中的位置，指的是（）。

A．目标市场选择B．市场定位C．市场细分D．市场开发

6．饭店的供应商、营销中间商、竞争对手、社会公众以及饭店内部参与营销决策的各个部门，组成饭店的（）。

A．饭店的外部营销环境B．饭店的内部营销环境

C．饭店的宏观营销环境D．饭店的微观营销环境

7．饭店拥有几条不同的产品线，指的是（）。

A．饭店产品组合的长度B．饭店产品组合的深度

C．饭店产品组合的一致性D．饭店产品组合的广度

8．尾数定价策略、整数定价策略、分级定价策略等属于定价策略的（）。

A．差别定价策略B．新产品定价策略C．心理定价策略D．折扣定价策略

四、简答题

1、现代营销相对传统营销有何特点？

2、市场细分有何作用？85

3、目标市场选择应遵循哪些原则？86

五、论述

1、论述饭店营销策略？

第五章饭店人力资源管理

一、名词解释

1、人力资源

2、职务分析

3、目标激励法

4、薪金管理

5、职工职业规划

二、填空

1、人力资源具有再生性、社会性、时效性、能动性、生产与消费两重性的特点。

2、职工配备应遵循因职择人原则、公平竞争原则、量才适用原则、动态平衡原则

3、饭店职工培训体系客分为入职培训、任职培训、主题培训、在职培训和脱产培训等。

4、饭店培训程序主要包括确定培训目标、制定培训计划、实施培训计划、评价培训效果4个环节。

三、选择题

1、有利于企业新理念引入的员工招聘途径是（）。

A．外部招聘B．岗位轮换C．内部提升D．工作调换

2让员工参与饭店的决策及各级管理工作，增强沟通与协调的激励措施属于（）。

A．薪酬激励B．文化激励C．领导激励D．竞争激励

3、入职培训主要是员工的（）。

A．职业道德培训B．操作技能培训

C．员工能力培训D．职业道德、企业概况及制度的培训

5、在一定的时间内进行激励的次数，指的是（）。

A．激励时机B．激励频率C．激励措施D．激励程度

6、管理者和员工共同制定评价期内要实现的工作目标，然后，由监督者和员工根据业务或

环境变化修改或调整目标，是绩效考评方法的（）。

A．关键事件法B．排序法C．目标管理法D．角色扮演法

7、把限定范围内的员工按照某一标准由高到低进行排列的绩效考评方法是（）。

A．工作标准法B．排序法C．关键事件法D．目标管理法

8、对多个薪酬等级以及薪酬变动范围进行重新组合，从而变成只有相对较少的薪酬等级以及相应较宽的薪酬变动范围的薪酬管理形式，是指（）。

A．以计时工资为基础的薪酬体系B．以浮动工资为基础的薪酬体系

C．以岗位技能工资为基础的薪酬体系D．宽带型薪酬结构

9、进行激励量的大小，指的是（）。

A．激励时机B．激励频率C．激励措施D．激励程度

10、对于确定录用的应聘者，饭店人事部为他们办理入职报道手续，与他们，才是企业员工发生劳动关系的开始。（）

A. 签订劳动合同

B. 进行岗前培训

C. 发给工作服

D. 分配到工作岗位

11、饭店各岗位设置的出发点是（）

A. 按需设岗位

B. 按人设岗位

C. 按工作量多少设岗位

D. 按工作流程设岗位

12．饭店的“基本法”是（）。

A．职工民主管理制B．员工手册C．饭店岗位责任制D．饭店经济责任制

四、简答题

1 、从酒店产品的特点简述酒店人力资源管理在酒店管理中的重要性？

2、酒店管理岗位内部提拔有何的优缺点？

3、酒店管理岗位内部招聘有何的优缺点？

4、饭店培训有何意义？

五、论述题

如何理解人力资源的特点（对每个特点解释，根据特点应采取的促使）

第六章房务经营管理

一、名词解释

1、房务管理

2、保证预定

3、房价分派管理

二、填空题

1、饭店房务管理工作主要包括：住宿接待管理、客房管理、环境卫生管理、洗衣房管理。

2、房务管理环节包括：预定、住宿登记、住宿期间服务、退房与离店四个环节。

3、前厅部部门有：预定部、住宿接待部、前厅收银部、礼宾部、电话通信部、商务部、

大堂副理及夜审员等部门。

4、顾客资料卡是饭店用于市场分析和营销管理的资料文件，该记录记录顾客的姓名、住

址、联系号码、入住日期、离店日期、消费项目及消费额和其他有关事宜。

5、

三、选择题

1、通过中介机构介绍住宿，按国际惯例，饭店应向中介机构支付订房费额为（B ）

A、4%-6%

B、5%-10%

C、10%-15%

D、15%-20

2、非保证预定为顾客保留房间时间一般为（ B ）

A、当天下午3点

B、当天下午4点

C、当天下午5点D当天下午6点

3、适合会展团队的客房计价方式为（）

A、欧式计价

B、大陆式计价

C、美式计价

D、百慕大计价

4、适合旅游团队的客房计价方式为（）

A、欧式计价

B、修正美式计价

C、美式计价

D、百慕大计价

5．以下那项不属于客房常规服务（）。

A．迎客服务B．送客服务C．会客服务D．醉客服务

6．双人床间又称（）。

A．大床间B．单间房C．单人间D．标准间

7．以下哪项不属于客房部的一次性消耗品（）。

A．茶叶B．卫生卷纸C．床上布件D．洗漱用品

8．宾客可以预付订金来保证自己的订房要求指的是（）。

A．非保证预定B．确认类预定C．等待类预定D．保证预定9．会客服务属于哪种服务类型（）。

A．特殊服务B．客房常规服务C．残疾宾客服务D．病客服务

10、住店客人在饭店中的第一需要时（）。

A. 舒适

B. 安全

C. 效率

D. 健康

11、饭店安全管理的特征是（）。

A. 外送内紧

B. 外紧内松

C. 内外均紧

D. 内外均松

12、当客人办理入住登记手续时，以下情况无须引起总台接待员的注意。（）

A. 涂改证件

B. 登记单上填写的文化程度与实际水平有矛盾

C. 持件人不熟悉证件上的单位内容

D. 客人用左手完成填写工作

四、简答题

1、简述客房组织结构。

第七章餐饮经营管理

一、名词解释

1、餐饮管理

2、宴会菜单

3、人本成本控制

二、填空

1、现代饭店经营餐饮的成功要素包括、、、

、五个方面。

2、餐饮经营管理主要包括、二大部门的管理。

3、食品原料成本控制主要包括、、、的控制。

三、选择题

1．餐饮物品储存管理的核心环节是（）。

A．入库验收B．中间核查C．贮存保管D．离库处理

2.一次用餐的所有菜品用一个固定价格标出,是指( )。

A．点菜菜单B．套菜菜单C．宴会菜单D．自助菜单

3、顾客选择餐厅的首要因素为（）

A、菜肴的特色

B、餐厅的地点

C、菜肴的价格

D、餐厅环境及菜肴的卫生

4、下列情况不符合厨师卫生管理的为

A、注意个人卫生

B、每天更换和清洗工作服

C、每二年进行一次健康体检

D、工作时戴工作帽，勤洗手。

5、餐饮服务最细致，周到的服务方式为

A、法式服务

B、俄式服务

C、美式服务D英式服务

四、简答题

1、商务性饭店餐饮有何特点？

2、如何控制生产的卫生管理？P158

3、菜单有何作用？设计应遵循什么原则？

第八章会展经营与质量管理

一、名词解释

1、会展

2、展销会

3、饭店全面质量管理

4、

二、填空

1、目前世界级的会展大国有、、、、、等。

2、由于不同顾客对饭店产品质量的要求不同，因此饭店产品质量具有相对性、时间性、空间性的概念

3、影响饭店产品质量的因素有、、、及饭店环境等。

三、选择题

1、优质饭店的产品质量标准为（）

A、产品适用性

B、满足大部分人的标准

C、经济实力强的顾客需求的标准

D、酒店认为的标准

2、质量管理的前提应该为（）

A全面建全饭店产品的质量标准B、成立质检部门

C、质检应该从本部门实施

D、建立专门负责接待投诉的大堂副理

3、是指按计划、实施、检查、处理这四个阶段进行管理工作，并循环不止的进行下去的一种科学管理方法。

A. “零缺点”质量管理

B. 全面质量管理

C. PDCA管理循环

D. DIRFT

四、简答题

1、会展在酒店经济收入中有何特点？应遵循哪些经营理念？

答：经济特点：会展本身可以通过会展场地的租赁取得收入，同时对酒店餐饮、客房、康乐等经济收入也起到非常重要的作用。

经营理念：应以服务为核心；要具有以人为本的思想；以差异化为经营手段

2、饭店全面质量管理有哪些内容？

论述题1、论述PDCA系统。

第九章饭店战略管理与文化管理

一、名词解释

1、饭店战略

2、成本领先战略

3、产品差异化战略

4、饭店文化

5、饭店文化识别系统

二、填空

1、饭店战略通常由经营范围、资源配置、竞争优势和协同作用4要素组成，其主要特征为长远性、全局性、纲领性、稳定性4个方面。

2、饭店战略管理包括饭店战略环境分析、饭店战略制定与选择、饭店战略实施与评价三个过程。

3、饭店战略类型有竞争型战略、增长型战略、稳定型战略、防御型战略四种类型。

4、企业文化组成包括精神文化、行为文化和物质文化三个方面。

三、选择题

1、下列属于饭店行为文化的为（）

A、饭店价值观与理念

B、饭店精神与经营目标

C、饭店制度与人际关系

D、饭店环境与饭店标识文化

2、下列属于饭店物质文化的为（）

A、饭店价值观与理念

B、饭店精神与经营目标

C、饭店制度与人际关系

D、饭店环境与饭店标识文化

3、以特定的形式将出让方含有知识产权性质的名称、商标、技术和系统支持等转让给受让方，使受让方迅速获得较高的知名度和一定的经济效益，其经营方式是（）。

A．独立经营B．饭店集团C．委托经营D．特许经营

4、拥有或管理两家以上的饭店，这些饭店使用统一的店名、店标，统一的管理模式和服务标准，进行联合经营的企业，其企业形式是（）。

A．独立经营B．饭店集团C．饭店自联组织D．饭店企业集团

5、战略理论中涉及到成本领先战略、差异化战略和集聚战略的理论是（）

A. 结构化分析

B. 基本竞争战略

C. 产品—市场战略

D. 决策论

6、饭店高层管理者的主要职责是（）。

A. 决策

B. 执行上级命令

C. 检查

D. 指导

7饭店安全管理的特征是（）。

A. 外送内紧

B. 外紧内松

C. 内外均紧

D. 内外均松

四、简答：

1、成本领先战略有何优势？

2、饭店文化有何功能？

3、饭店文化建设有何原则？