厨房卫生操作规范

1目的

规范厨房清洁卫生工作程序，确保菜肴质量。

2引用文件

WHQB70-14 《餐饮服务运作控制程序》

3操作规程

3.1.餐饮卫生管理制度

3.1.1五·四制度

1）由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。（零售单位，不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品）。

2）成品（食物）存放实行“四隔离”。生与热隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

3）用（食）具实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

4）环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

5）个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

3.1.2厨房卫生管理制度

1）检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配，不烧煮。

2）食品容器、盛器清洁，工具用具做到不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净，配菜盘与熟菜盘要有明显区别，不得混用。

3）冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，成品、半成品与原料分开存放。4）食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

5）不用勺直接尝味，不抽烟操作。

6）工作结束调料加盖，工具用具、工作台面、地面清扫洗刷干净。

3.1.3粗加工卫生管理制度

1）清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

2）肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3）荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食品。

4）肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。活禽宰杀放血完全，去净羽毛，内脏。

5）蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

6）洗净食品放入专用盛器，并搁至架上。

7）污物要用加盖的容器盛装。

8）加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，保持下水道畅通。

3.1.4冷菜间卫生管理制度

1）冷盘制作间应设有降温、消毒、防蝇、防尘、防鼠等设备。

2）进冷盘间须更换清洁的白色工作衣帽，戴口罩。

3）操作热食前及操作过程中注意刀、砧板、台面、称盘、手的消毒。

4）瓜果及凉拌生菜洗净后进冷配间。

5）冷盘现用现配，隔顿、隔夜改刀熟食，热食卤菜当日使用当日加工，隔夜需回烧。

6）销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。

7）个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

8）工作结束做好工具、容器的清洁及清洗及专间的清洁卫生。

3.1.5餐具清洗、消毒卫生管理制度

1）饮食行业和集体食堂应有人负责餐具的洗涤、消毒。

2）严格执行一刮二洗三冲四消毒五保洁的工作程序和制度。

3）应有足够的餐具，起数量应有一餐最高客流量人数的2-3倍。

4）洗刷消毒要有专用设施设备，并有明显的标志和足够的容积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁、采用不锈钢板或瓷砖，下水道要畅通，污物要用加盖容器盛装，当日消除。

5）煮沸消毒温度1000C不少于五分钟，蒸气消毒温度950C以上不少于十五分钟。6）对不宜蒸气、煮沸消毒的茶、酒杯具可用经国家批准的用于食品用工具消毒的化学药物进行消毒，消毒剂的使用量、作用时间，应根据所用消毒剂的性能和

要求浓度进行配制和操作。

7）经消毒后的餐具，内外壁应光洁，无油垢和饿食物残渣，呈现出本色，并放在保洁柜内，防止再污染。

8）消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。3.1.6库房卫生管理制度

1）食品库房应有专人管理，做到环境整洁，通风良好，堆放整齐，地面无油垢。2）进出库房的原辅材料应有行之有效的卫生质量验收制度，不合格的坚决不入库。3）食品及原料应分类存放，有专用搁板，隔地离墙，建标立卡，注明数量及入库时间、品名，保质期或保存期，做到先进先出。

4）食品和原料无霉变、虫蛀、污染、变质、超期。定期检查卫生质量，对待处理的食品集中堆放，并有明显标记，处理有记落录。

5）制定切实可行的除害、防鼠和防蝇措施，做到无蜘蛛和鼠迹。

6）冷库温度、温度符合设计要求，对冷藏设备应定期检修，定期除霜除污。

7）库房不得存放与食品无关的杂物和有害的化学物质。

3.2 厨房日常卫生

3.2.1厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查。

3.1.2厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

3.1.3各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行卫生整理；生产过程中保持良好的卫生习惯，不往地面扔垃圾，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经领班检查合格后方可离岗。

3.1.4厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

3.2厨房计划卫生

3.2.1厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，定期实行清洁、定期检查的计划卫生制度。

3.2.2厨房炉灶、铁锅、、马勺等用具，厨师每日上下班都要清洗，厨房吸排油烟、

墙面由清洁工每日晚餐结束后清洗，每周彻底将里、外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

3.2.3厨师每月对厨房冰彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点整理一次。

3.2.4清洁工每月初对厨房天花板清扫一次。

3.2.5每周安排一天对厨房进行大扫除，各岗位彻底打扫包干区及其他死脚卫生，并进行全面检查。

3.2.6部门每周安排一次卫生检查，其结果与平时卫生实绩一起作为各片管理人员的考核依据。

3.3冷菜间卫生制度

3.3.1冷菜间应设有降温、消毒、防蝇、防鼠、等设备。

3.3.2操作人员严格执行洗手、消毒规定，上卫生间后必须再次洗手消毒。

3.3.3冷菜专用刀、砧、抹布每餐用后要洗净，每次用前消毒。

3.3.4瓜果及凉拌菜洗净后进冷菜间。

3.3.5冷菜当日使用当日加工，隔夜需回烧。

3.3.6冷菜间紫外线要定时开关，进行消毒杀菌。

3.3.7个人生活物品及杂物不带入冷菜间。

3.3.8保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

3.3.9非冷菜间员工不得进入冷菜厨房。

3.4厨房卫生管理要求

3.4.1检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配、不烧煮，化冻食物不能再次冷冻。

3.4.2食品容器、盛器清洁，工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别，不得混用。

3.4.3冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，成品、半成品与原料分开存放。

3.4.4食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。2.4.5不用勺直接尝味，厨房区域，工作期间不得抽烟。

3.4.6不使用有裂缝或缺口的餐具。

3.4.7不穿脏工作服，不坐工作台、不倚靠餐桌。

3.4.8工作结束调料加盖，工具用具、工作台面、地面清扫洗刷干净。4记录