餐厅厨房设备保养手册(DOC 19页)

厨

房

设

备

保

养

手

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目录

外场

室内空调机……………………………………………………….IX.1

水吧

1、滤水器…………………………………………………………IX.2

2、制冰机…………………………………………………………IX.3

3、JURA.X7咖啡机……………………………………………..IX.4

4、冰茶机…………………………………………………………IX.5

5、搅拌机…………………………………………………………IX.6

6、冰果机…………………………………………………………IX.7

热吧

1、不锈钢冷冻柜……………………………………………….. IX.8

2、油炸炉………………………………………………………...IX.9

3、吸油烟机……………………………………………………...IX.10

4、电热开水器………………………………………………...…IX.11

5、电热水器……………………………………………………...IX.12

6、微波炉………………………………………………………...IX.13

7、电器烤炉………………………………………………………IX.14

8、保温式自动电饭煲……………………………………………IX.15

收银

1、收银POS机………………………………………………..IX.16

2、验钞机………………………………………………………IX.17

设备介绍

店铺正常营运离不开完好的设备，系统维护与保养好设备不仅能提高设备的寿命，而且能保持店铺营运顺畅；反之会造成店铺营运成本上升。店铺管理组必须做出设备维护与保养计划

并切实落实完成。

一、计划维修系统的构成

1、机器设备手册（店铺设备说明书装订成册）

2、机器设备病历卡

3、维修保养计划并设施日常保养

4、机器设备维修厂商通讯录

二、执行维修系统工作

1、店铺须安装一名管理成员及制定一名员工

2、了解机器的特点和结构

3、了解机器常见故障及一般排除方法

4、建立维修系统资料

5、机器、设备说明书

6、设备维修病例书

7、督促实施日常保养项目

注：保养工作基本安全事项

1、关电源/拔插头

2、对裸线设备加“警告牌”

3、保持手、衣服和工具干燥

4、单手接触原则

5、使用适当的工具

6、二个人一起操作

IX.1室内空空调机

用途：调节室内温度的机器

清洁步骤

1、关闭电源开关

2、清洁面板：用软布蘸上温水或中性清洁剂轻轻擦拭，然后用干的软布擦干。切勿用硬

毛刷、水、溶剂油擦拭，以免损坏面板的涂层，使塑料加速老化

3、清洁滤尘网：及时清洁滤尘网，按说明书要求取下滤尘网，用吸尘器去除尘埃，尘埃

太多的话，用软刷蘸中性清洁剂刷洗，然后用软布擦干或在阴凉处晾干后装上

4、加润滑油：室内机使用较长时间后，可能会导致步进电机和导分板间不够润滑，如发

现两者之间发出“吱吱”的声音后，只需在两者之间滴上几滴润滑油即可

IX.2滤水器

用途：用来过滤水中杂质，防止水垢产生

滤水器主要是由虑蕊发挥功能，虑蕊应随周期更换

虑蕊分粗虑蕊和精虑蕊两种。

一、虑蕊作用

可将水中杂质滤除，延长设备使用寿命，保证水质；

粗虑蕊：1、可过滤水中杂质，如沙石、重金属等；

2、更换周期可根据当地水质而定，通常更换周期为30天。

精虑蕊：1、精滤蕊为层压式结构，以撞击的方法过滤水中较细微杂质；

2、更换周期为90天。

二、粗虑蕊更换步骤

1、将阀门转动到“OFF”位置，切断滤水器水源；

2、按下红色降压钮，至滤水器无水压为止；（约30秒）

3、用滤水器专用扳手顺时针拧下透明滤水外壳，并取下滤水器上盖内圆形垫圈；

4、取下所需更换的旧虑蕊；

5、在透明滤水外壳中加入1/3的消毒水，用毛刷刷干净；

6、用清水反复冲洗透明滤水外壳；

7、用消毒抹布擦拭滤水器上盖内壁，并安装上圆形垫圈；

8、将新虑蕊放入滤水外壳中；

9、盖上滤水器上盖，用手逆时针拧紧；

10、将阀门转动至“NO”位置，开启滤水器水源；

11、按下红色降压钮，排除滤水器中的空气；

12、贴上更换日期的标签；

13、记录。

三、虑蕊更换注意事项

1、精虑蕊需有专业人员或经培训后的员工进行更换；

2、按下红色降压钮后，需再三确定滤水器中的水压已完全

去除；

3、取下滤水外壳后，需注意滤水外壳上盖内圆形垫圈，切勿

丢失；

4、用消毒水清洗后的透明外壳，需反复用清水冲洗干净至无消毒水味为止；

5、消毒抹布为浸有“84“消毒水的抹布；

6、检查滤水器上盖圆形垫圈是否完整，如有损坏需及时更换；

7、开启滤水器水源后，需观察是否漏水，如有漏水现象，需拧下重新安装。

IX.3 制冰机

用途：制造符合店铺标准的冰块。

一、清洗方法（周期：1个月/次）

1、清除储冰机的冰块及水

2、拆去前板

3、将主开关置于ON位置，搬钮开关置于OFF位置

4、拆去蒸发器挡板

5、向水箱注入200克（MV50注入400克）制冰机清洗液，并将搬扭开关置于清洗位置，

运行15分钟

6、用刷子和水箱中的清洗液清洗蒸发器每个冰模

7、将开关置于OFF位置，拆去水箱中的泄水塞，用水箱中注入的清洗水箱中的清洗液，

并将泄水塞放回原处

8、重复清洗水箱2-3次

9、将搬钮开关置于制冰位置

10、将蒸发器挡板重新装好

11、检查下次制出的冰块，保证所有清洗液已被清洗出去（不含酸味）

12、向储冰箱注入热水使用冰块融化，并清洗储水箱泄水管路

注：清洁须在营运低峰时且冰块存量少的时候进行。

为使机器达到较好的制冰状态，以上维护须由专业人员或经培训的员工操作。

二、注意事项

1、检查并清洗所有的水处理装置

2、清洗水过滤器

3、用制冰机清洗剂清洗水系统、蒸发器及水箱，并经常对冰块进行清洁检查

4、定期检查并紧固所有螺栓和螺钉

5、检查漏水情况，紧固水管连接处

6、检查冰块厚薄，如果需要，通过调整螺钉可调整冰块尺寸控制传感器

7、清洗冷凝器应用小毛刷或金属刷，不得使用钢丝刷。清洗工作应在机器停止工作后进

行

8、储冰箱应定期进行清洗，时间为每周一次，用清洁剂和水清洗，并用热水冲洗。箱体

表面用干净抹布擦洗机器

清洗制冰机应用专用清洗剂，因制冰机的专用清洗剂含有磷酸和氢氧酸，其组成物具腐蚀性，使用时应特别注意。

IX.5 冰茶机

用途：用来保存、冷藏原茶的设备

注：使用时禁止空罐运转

一、开箱前检查附件是否齐全

1）污水盘

盛装污茶盘的器具

2）压板

茶水开关

3）水阀柱

4）固定锁片

5）水泵覆盖

6）贮槽（盖）

7）垫圈

二、使用步骤

1）量杯放于冰茶机楼网上

2）用手向上按住冰茶机出茶压板，放入标准容量茶3）手向下松手，出茶口关闭

4）取出量杯即可

三、安装步骤

1）用湿润的垫圈套于贮槽下

2）将贮槽安装手机台上

3）安装轴承套、叶轮及水泵覆盖

4）顺时针锁定固定锁片

5）安装水阀柱及压板

6）倒入原料，盖上贮槽盖，开启电源

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四、清洁步骤（周期：1天/次）

1）关掉制冷、搅拌开关，并拔去电源插头

2）泄出所有原料，取下贮槽盖

3）卸下出水阀柱和压板

4）逆时针放松固定锁片，取出水泵覆盖，叶轮，轴承套

5）卸下贮槽和垫圈

6）将所有零件放入消毒水中浸泡5分钟，用清水冲洗干净，放入贮藏篮中风干

7）用干毛巾擦拭机身

五、事项

1）每月第二周的周一用毛刷清洁冷凝器滤网

2）消毒水以“84“为例：比例为1：200，浸泡时间为5分钟

3）轴承套在使用过程中，底部会与冰茶机冷却面接触，经长时间接触摩擦会造成损坏，故在每日安装前需检查轴承套是否完整

4）安装水阀柱时需检查水阀柱顶端的橡胶圈是否完整无损坏，方可安装与贮槽上

IX.7 E915 型冰果机

用途：用来制作冰果系列饮品的设备

一、使用步骤

1、插入电源插头

2、将配置好的料放入冰果杯中，盖上冰果杯盖，平整

安置在机座上

3、按住启动开关不放，冰果机自动搅拌

4、若按了脉冲开关，则冰果机自动搅拌

5、当冰果杯中的饮品搅好后，关闭开关，取下冰果杯，倒出饮品即可

二、注意事项

1、切勿将马达基座放入水中，以免漏电

2、清洁、拆卸及安装冰果机必须拔下电源插头

3、马达运转时，不得将手或调理棒放入冰果杯中，以免碰伤手或损坏刀片

4、使用前必须确认冰果杯已完全安装于塑料垫上，方可开动冰果机，防主机转轴损坏

5、每日打烊时，需将主机塑料软盖拆下并擦拭，防止果汁渗入

6、马达运转尚未完全停止时，禁止拿起冰果杯，以免造成主机转轴损坏

7、操作时切勿移动或摇动冰果机，以免损坏冰果机罐子或刀具组

8、冰果杯放置主机上时，需轻取轻放，以免冰果杯底部金属碰撞，从而损坏转轴

四、清洁步骤（1天/次）

1、关闭冰果机电源，拔去电源插头

2、在冰果杯中倒入8分满的“84”消毒水，浸泡5分钟

3、倒去消毒水，用清水冲洗干净，并倒置风干

4、用浸有“84”消毒水的湿毛巾擦拭基座和塑料软盖

IX.8 不锈钢冷藏/冷冻柜

用途：低温贮存食品，以保持食品新鲜

不锈钢冷藏/ 冷冻柜：分上下两层，上层放熟食；下层放生品；

冷藏柜：温度保持在0-4摄氏度

冷冻柜：温度保持在零下18摄氏度以下

注意事项：

1、冷柜放置地点空气必须流通，避免将柜体安装在日光直射或有热源场所；

2、避免将冷柜安装在漏雨、滴水或潮湿的场所，冷柜应离墙5公分以上，以保证空气流

通；

3、柜体排水管应引入地漏或自备接水盒，以便及时排除融霜和柜内污水；

4、接地电阻不得大于5欧姆

5、空柜降温一般为1小时，停用后重新开启使用时，应在开启1小时后再放入食品，以

保持食品新鲜；

6、柜内、外经常以中性清洁剂擦洗，并再用清水擦洗，最后用干净抹布擦干，门封条也

用上述方法及时擦拭，保持清洁；

7、冷凝器也要经常清扫灰尘，使空气流通，提高制冷效果。

IX.9 油炸炉

用途；制作油炸类小吃，如炸薯条、炸土豆等；

一、使用步骤

1、在干净且干燥的油炸炉内加入新植物油

2、插入电源插头

3、打开油炸炉上的电源开关，红灯和绿灯会同时亮起，标示机器已经开始启动

4、把油温调至所需要的温度，待绿灯灭时，表示油温已到，可以使用

二、注意事项

1、经常检查电源是否正常可靠，有无破损

2、炉内需加入油后，方可接通电源

3、使用时应保持油锅内的油面高度大于1/2油锅深度

4、锅盖为保持锅内清洁而设，加盖时应注意盖子上不能有水，以免水珠滴入锅中热油飞

溅伤人

5、使用新植物油，不可使用旧油

6、营运低峰时，应把炉温调低，若一直处于高温状态（180℃）会降低炉内油的使用率，

甚至损坏机器

三、清洁方法（周期：建议1周/次，根据店铺用油量调整）

1、拔出电源头

2、待冷却后倒出食油至容器内

3、在炉内放入温水（1/2油锅深度）再加入适量洗洁精

4、倒出炉内脏水，用净水将其洗净

5、用干布擦干炸炉表面和内部

吸油烟机

用途：抽吸烹饪时释放出的油烟，以保证热吧空气清新

清洁步骤（周期：1周/次，根据店铺使用频次调整）

1、关闭电源开关

2、机器排除的废气不允许排到热的烟道中

3、当油杯里的积油达到2/3高度时，应卸下油杯，清除废油

4、机体外壳的油污可用中性洗涤剂和软布擦洗，并经常清洗内部风叶和其他部位上的油

污和积垢，拆卸风叶时需小心谨防变形和损坏

5、遇到电器故障，不可擅自拆装机体、内部布线和电器元件，应由专业人员进行维修

电热开水器

用途：烧煮水吧及热吧所需要的开水

一、使用步骤

1）插上电源插头

2）电源指示灯（黄色）亮起，表示开水器开始运作

3）待引用指示灯（绿色）亮起，表示水温已达到90℃，

热水随时可引用

5）按下放水按钮，即有热水流出

二、放水

记忆模式

1、按一下放水按钮

2、水会到达设定的时间停止，或再按一下来停止

手动模式

1、按住按钮放水至所需的时间

2、松开按钮后再按一下，马上停止出水

三、设定记忆时间（出厂默认时间为7秒钟）

1、按住按钮放水至所需的水量

2、松开后按钮又马上按住按钮超过5秒

3、蜂鸣器响起，时间已记忆

四、清洁步骤（周期：1天/次）

1）拔出电源插头

2）拔出废水槽，倒掉废水

3）待开水器冷却后，用湿布加入微量洗洁精擦拭其表面部分和废水槽

4）用干布擦拭干净

五、保养方法

柠檬酸与水混合时很好的水垢清洁精，每月用柠檬酸洗水胆一次，以防止水胆结水垢。

六、故障维修

1、故障指示灯闪烁同时蜂鸣器响起（蜂鸣声只持续几秒），表示有某种故障，控制电子版能显示故障类型，下面是故障详细说明：

1）入水故障

2）温度感应线故障

3）水位感应故障

4）发热线故障

5）超温故障

6）电源过压故障

2、解决以上故障请查看以下说明：

1）入水故障：可检查水开关是否打开，入水管是否破裂，水压是否太低，故障排除后4分钟系统会自动恢复正常

2）温度感应线故障：可能是温度感应线短路或开路，需联系客户服务中心安排修理

3）水位感应线故障：可能是低水位感应线开路或结水垢，需联系客户服务中心安排修理，如果长期出现水感应线结水垢故障，可能是该水质出现问题，建议加装入软水系统4）发热线故障：需联系客户服务中心安排修理

5）超温故障：检查温度感应线是否与探温管壁接触良好，或者是传热是否不良，清理好即可

6）电源过压故障：可关掉电源，待电网电压恢复正常后再开机，然后按一下电子控制板上复位键，进入正常工作

微波炉

用途：用于快速加热食品

一、使用步骤

1、插入电源插头

2、把需加热的食物放入炉内转盘中

3、关闭炉门

4、调至所需时间，按“开始”键即可

二、注意事项

1、切勿损坏炉门的安全锁

2、经常保持炉内清洁，使用柔和洗洁剂清洗炉门及绝缘网孔

3、不可使用腐蚀性的清洁剂，以免损坏炉门

4、炉门开启时，切勿在路门上搁置重物

5、不可在炉内无任何食物的情况下使用微波炉

6、当微波炉运转时，请勿放入与加热无关的物品，或非食物制品（如干布类、报纸、化

学剂）

7、使用微波炉时必须使用附设转盘和合适的器皿

8、切勿加热密封容器或生鸡蛋脂类食物，避免炉内引起爆炸

9、不可用微波炉煎炸食品

10、不可长时间加热食物以免起火

11、炉内如有食品着火，需保持关紧炉门并按停止/再调校键，然后拔去电源插头，或关

掉屋内电源总开关

12、不可将金属物或速食品外的锡箔包装放入炉内加热

13、不可将电源或插头浸入水中，或者接近高温处

14、切勿私自拆卸炉身

15、不可敲打控制面板，以免导致控制器

三、清洁方法（周期：1天/次）

1、拔出微波炉电源插头

2、用湿布加微量洗洁精擦拭微波炉表面部分和内部玻璃转盘

3、积在炉内或炉门的水蒸气可用软布擦净

4、用软性干部擦拭干净

注意事项：控制面板若被弄湿，需马上用软性干布擦拭。

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电器烤炉

用途：烤制三明治、匹萨和吐司等

一、使用步骤

1、插入电源插头

2、放原料在烤炉不锈钢钢条上

3、调制所需烤制时间

4、时间到后，取出食物

二、注意事项

1、使用场所

1）不可用水浸洗或喷水烤炉上，避免漏电或感电

2）不可接近任何可燃物体在不稳固台面上使用烤炉，以避免引起火灾3）使用时，烤炉周围必须保持一定的散热空间

4）不可放弱热、可燃物在烤炉上

2、使用前

1）不可与其他电器共用同一电源

2）不可用交流额定电压以外之电源

3）如电线插头损坏，则不可再使用烤炉

3、使用时

1）必须在有人监控的情况下使用烤炉

2）烤炉在使用中和使用后，手不可直接接触金属部位，以免烫伤

3）不要加热超过需要的温度以上

4、不可直接烧鱼或肉，以免因原料出油引起火灾

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三、清洁方法（周期：1天/次）

1、拔出烤炉电源后

2、用湿布加微量洗洁精擦洗

3、然后再用抹布擦干

注：不可用金属球擦拭

保温式自动电饭煲

用途：烧煮米饭

一、使用步骤

1、用量杯量米：（一杯米约能煮成相当该杯3杯的米饭）

2、将已淘洗好的米与水按比例一起倒入锅中；

3、将内锅放入外锅内；

5、盖上盖子；

6、用配附的电源软线连接交流电之输出口：（先插锅上的插头后插入电源插头）

7、按开关，查看烹调指示灯亮则可；

8、开关跳起后，再闷制15分钟以上取盖；

9、拔下插头。（先拔电源插头）

二、注意事项

1、切忌不可用钢丝球刷洗内锅，这样会刮伤内置不粘层；

2、不要使电饭煲外锅受潮或在水中浸洗，否则电器部分绝缘性能将因此受损，而造成漏

电或短路；

3、内锅切勿用明火煮，切忌忽冷忽热，内锅需彻底冷却后方可清洗，避免内锅因热胀冷

缩而爆裂；

4、使用电饭煲时，应放置于水平、干燥的地方，不要在耐热度较高的地方使用；

5、内锅中未盛放物料时，切勿通电干烧；

6、在使用时，切忌将异物夹在内锅和热饭板之间。

验钞机

用途：用于验证可流通纸币的真假

一、使用步骤

1、插入电源插头

2、将机器预热30秒钟左右

3、把待验证的纸币横向平方入机器的观察室内

4、通过四个不同功能按键即可检测出该纸币的真伪

二、功能键的使用说明

验钞机上有四个功能键，分别是报警及荧光标记的验证、紫光验证、水印验证和磁性防伪油墨的验证。

1、报警及荧光标记的检验

1）按下“报警”按键，紫光灯亮

2）将机器预热30秒左右

3）灵敏度调节旋钮调校至红色标准灯亮的位置

4）把待验的钞票正面向上，横向平方入机器的观察室内

5）若是伪钞，机器立即发出“请注意！这张是假币！”的报警信号，反之为真钞

6）放入钞票时，校准灯熄灭以及拿出钞票时，校准等重新亮为正常状态

1）在紫光照射下，真钞对紫外线有很强的吸收作用，因而无明显的反射情况

2）伪钞在紫光照射下，呈明显青白色。新旧版人民币在荧光标记检验下有以下不同

●旧版50、100元面额的人民币正面在紫光的照射下，分别呈现清晰的“50”

“WUSHI”和“100”、“YIAI”金黄色荧光图案

●新版5、10、20、50、100元面额的人民币正面在紫光照射下分别呈现清晰的“5”、

“10”、“20”、“50”、“100”金黄色荧光字样，同时在票面上可以看见纸张中均

有不规则分布的荧光纤维丝图案

●新版100元人民币背面在紫光照射下，呈现清晰的黄金色人民大会堂天花荧光图

案，50元背面“布达拉宫”上方呈现清晰的黄金色向日葵荧光图案，其余新版5、

10、20元背面也有荧光图案

2、水印检验

1）按下“水印”按键白光管亮，即可对钞票的水印及安全线进行识别

2）在白光透视下，旧版50、100元面额的人民币有人头像水印；新版人民币有人头像和花卉水印，真钞水印图形清晰逼真有立体感，反之，假币模糊不清，粗糙失真，新旧版人民币在水印检验中有以下不同

●旧版50、100元人民币中有一条纤细、深色的安全线

●新版50、100元人民币中的安全线可见“RMB50或RMB100”微小的文字

●新版10、50和100元人民币正面左下方和背面右下方均有圆形局部图案，在白

光透视下，正背面合并可组成一个完整的古钱币图案

3 、磁性防伪油墨的检验

1）检验式按下“磁性”按键，通过钞票内部磁迹暗记得部分在磁头上用手指压着左右擦动，机器内部磁迹灯闪动，伪钞无磁迹信号，即磁迹灯不亮；若摩擦纸币的任何部分都使磁迹灯闪亮，也是异常现象；

2）新、旧版人民币在磁性分布区别如下：

●旧版100元正面“中华人民共银行”、“左小角100字样”、“四人头像上半部”、“壹

佰圆”、“右下角森林图案”、“几种少数民族文字部分”“左下角以及右上角100元字样”和旧版50元背面“深色山脉部分”、“几种少数民族文字部分”、“右上角50字样”等地方均带有磁性油墨加密标记；

●新版5、10、20、50、100元的黑色横号码及微文字安全线均带有磁性油墨加密标记。