和面时间对面团持气性及馒头品质的影响.
Ｖｏｌ．１８，２０１１，Ｎｏ．５
粮食与食品工业
Ｃ
ｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ
食品科技
收稿日期：２０１１－０８－０１修回日期：２０１１－０９－０２
基金项目：２００８年河南省重点科技攻关项目“
蒸制面食安全分析及其保障措施研究”（０８２１０２３５０００５
）作者简介：徐泽林，男，１９８７年出生，在读硕士，研究方向为食品科学与加工技术。
和面时间对面团持气性及馒头品质的影响
徐泽林，刘长虹，黄松伟，常冬冬河南工业大学粮油食品学院（郑州４５００５２
）摘要：用持气性测定装置测得不同和面时间下面团的持气性，通过白度、比容、硬度等指标评价不同和面时间下馒头的品质，研究和面时间对面团持气性及馒头品质的影响。利用测得不同和面时间的面团持气性变化来分析和面时间对面团持气性和馒头品质的影响，进而研究面团持气性和馒头品质的关系。
关键词：面团；馒头；持气性；和面时间
中图分类号：ＴＳ２１３．２文献标识码：Ｂ文章编号：１６７２－５０２６（２０１１）０５－００２３－０３
中国发酵面食品源远流长，
是中华民族饮食文化的象征。馒头则是一个最具典型性的代表，它是我国大众化主食正餐，具有非常广阔的市场前景。作为主食，馒头在生产的品质问题上有待进一步的探究和不断完善。和面时间对馒头品质有较大影响，特别是和面过程中面团的性质变化对馒头质量
有很大的影响［
１］
。本文利用测得不同和面时间的面团持气性变化来分析和面时间对面团持气性和馒头品质的影响，进而研究面团持气性和馒头品质的关系。
１材料与方法
１．１材料与仪器
小麦面粉：金苑特一粉；酵母：安琪牌活性干酵母；水：郑州市自来水。
Ｂ１０－Ｂ食品搅拌机，
江苏如东恒宇食品机械有限公司；揉面皮机（ＹＰ－３５０型），山东章丘市天鹏炊具机械有限公司；压面机（ＭＴ１５６型），湖北省枣阳市巨鑫机械有限公司；ＢＳ６００Ｌ电子天秤：上海友声衡器公司；持气性测定装置，河南工业大学自制；自制硬度仪，河南工业大学自制；数码相机，索尼北京分公司。１．２试验方法１．２．１馒头制作工艺
面粉、酵母、水→和面→揉压面→成型→醒发→蒸制→成品
将小麦粉与相当于其质量０．８％的酵母和４５％的水混合，搅拌时间设定为５ｍｉｎ、１０ｍｉｎ、１５ｍｉｎ、２０ｍｉｎ和２５ｍｉｎ
５个梯度，搅拌完成后在揉压面机上压面２０次，然后面团称重１００ｇ成型，在温度为３８℃±１℃、相对湿度为８０％的条件下醒发
４０ｍｉｎ，最后蒸制２５ｍｉｎ
，每组试验做３份平行样［
２］。１．２．２面片制作工艺
面粉、酵母、水→和面→压面（ＹＰ－３５０型）→压面（ＭＴ１５６型）→面片
将小麦粉与相当于其质量０．８％的酵母和４５％的水混合搅拌１５ｍｉｎ，搅拌完成后用揉面机压面１５次，再用间距厚度为３ｍｍ的压面机压面５次。经过压面后再用面片成型模制成直径５ｃｍ的面片样品，在温度为３８℃±１℃、相对湿度为８０％的条件下醒发４０ｍｉｎ，每组试验做３份平行样。１．２．３面片持气性指标的测定
根据１．２．２的方法制作的面片，改变和面时间，依次为５ｍｉｎ、１０ｍｉｎ、１５ｍｉｎ、２０ｍｉｎ、２５ｍｉｎ。针对上述５组试验，每组试验做３份平行样分别测定其持气性，测定指标包括：持气最大压力（Ｐｍａｘ）、持气最大高度（Ｈｍａｘ）、持气最大时间（Ｔｍａｘ）
。（１）Ｐｍａｘ持气最大压力是指在吹泡过程中压力表所能达到的最大值，采用膜盒压力表测得。（２）Ｈｍａｘ持气最大高度是指在吹泡试验中面片上升膨胀达到的最大高度，采用毫米刻度尺测得。
（３）Ｔｍａｘ持气最大时间是指吹泡试验中面片持
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食品科技徐泽林等：和面时间对面团持气性及馒头品质的影响
续膨胀所保持的时间，采用秒表测得。
１．２．４馒头白度的测定
由于刚出锅的馒头过软不易切片，本文中测定的馒头白度值是在出锅后试验室内放置６０ｍｉｎ后测定的，这时的馒头易切片且不掉渣［３］。具体操作方法参照ＧＢ／Ｔ２２４２７．６—２００８。
１．２．５馒头硬度的测定
用自制硬度仪测定馒头硬度，具体操作方法参照参考文献［４］。
１．２．６馒头比容的测定
用小米置换法测定馒头比容，具体操作方法参照参考文献［５］。
２结果与讨论
本试验中馒头白度、比容和硬度是馒头蒸制出锅后在室温条件下放置６０ｍｉｎ进行测定的各项指标；面片样品和蒸制出的馒头的所用面团均是在同一工艺条件下制得，试验结果如下。
２．１不同和面时间对面片持气性的影响
２．１．１
不同和面时间对面片最大持气压力的影响
图１不同和面时间对最大持气压力的影响
由图１看出，和面时间在５～１５ｍｉｎ，随着和面时间的增加，面片的最大持气压力也随之增加；和面时间在１５～２５ｍｉｎ，随着和面时间的增加面片的最大持气压力随之减小。分析其原因为：和面时间太短，面团面筋网络尚未形成，导致面团的最大持气压力较小；和面时间太长，面团表面会出现游离水浸湿现象，面团又恢复黏性状态，形成的面筋网络遭到破坏，使面团的最大持气压力降低［６］。
２．１．２不同和面时间对面片最大持气高度的影响由图２可以看出，随着和面时间的增加，面团的最大持气高度先增加后急剧降低，在１５ｍｉｎ时达到最大值。随着和面时间的增加，面团内部的网络结构充分形成，而在１５ｍｉｎ以后，面团在机械搅拌作用下开始出现水化现象，其面筋网络结构被打断，面团的弹性降低流动性增加。在１５ｍｉｎ时，
面团组织
图２不同和面时间对面团最大持气高度的影响结构最为细腻，良好的面筋网络结构会形成较强的筋力以及张力，使面团的持气高度出现峰值。
２．１．３
不同和面时间对面片最大持气时间的影响
图３不同和面时间对最大持气时间的影响
由图３可知，随着和面时间的增加，面片的最大持气时间稍有增加之后呈逐渐下降的趋势。和面时间的增加促进了面筋网络结构的形成，然而超过最大值后和面时间的增加会导致面筋的弱化，从而影响面筋网络结构的形成，所以面筋的筋力降低，其面团的张力下降，所以在面筋网络结构最好时，其面团张力最好，能够较长时间地维持面团的进气，延长最大持气时间［７］。
２．２不同和面时间对馒头品质的影响以及馒头品质与面团持气性之间的关系
２．２．１和面时间对馒头白度的影响以及馒头白度
与面团持气性之间的关系
图４不同和面时间对馒头白度的影响
由图１至图４可知，馒头的白度随着和面时间的延长先增加后降低，在１５ｍｉｎ时出现峰值。关于其与面团的持气性的关系，在和面前期馒头白度是
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随着面团持气最大压力、持气高度和持气时间的增加而不断地增加，当时间到１５ｍｉｎ时馒头白度最大，之后馒头白度呈不断下降趋势。
２．２．２和面时间对馒头比容的影响以及馒头比容
与面团持气性之间的关系
图５不同和面时间对馒头比容的影响
从图１至图３、图５可知，随着和面时间的延长，馒头的比容呈先增加后下降的趋势，在１５ｍｉｎ时馒头的比容达到最高值。关于其与面团持气性的关系，在和面初期馒头的比容值也是随着面团持气最大压力、持气高度和持气时间的增加而不断增加，当和面时间为１５ｍｉｎ时馒头比容值最大，１５ｍｉｎ以后随着和面时间的延长馒头比容值呈现不断下降趋势。
２．２．３和面时间对馒头硬度的影响以及馒头硬度
与面团持气性之间的关系
图６不同和面时间对馒头硬度的影响
从图１至图３、图６可得知，随着和面时间的延长，馒头硬度呈现先下降后上升的趋势，在１５ｍｉｎ时馒头的硬度达到最小值。关于其与面团持气性的关系，在和面初期馒头的硬度值是随着面团持气最大压力、持气高度和持气时间的增加而不断减小，当和面时间为１５ｍｉｎ时馒头硬度值最小，１５ｍｉｎ以后随着和面时间的延长馒头硬度值呈上升趋势。
３结论
（１）和面时间对面团持气性包括面团持气最大压力、面片持气高度和面片持气时间的影响都是随着和面时间的增加而呈现先上升后下降的趋势，其中面片的最大持气高度和最大持气时间变化较显著。
（２）和面时间对馒头品质影响显著，馒头的白度和比容随着和面时间的增加呈现先上升后下降的趋势，馒头的硬度随着和面时间的增加呈现先下降后上升的趋势，在１５ｍｉｎ时达到峰值。
（３）馒头白度、比容随着面团持气压力、持气高度和持气时间的变化而相应变化；馒头的硬度随着面团持气压力、持气高度和持气时间的增大而减小，反之亦然。
参考文献
［１］黄宜新．浅析影响馒头品质的主要因素［Ｊ］．西部粮油科技，２００３（５）：１０－１１．
［２］刘长虹．蒸制面食生产技术（第二版）［Ｍ］．北京：化学工业出版社，２０１１．
［３］苌艳花，刘长虹，马永生，等．馒头白度与蒸制过程关系的研究［Ｊ］．粮食与食品工业，２０１０，１７（１）：１９－２０．［４］刘长虹，徐婧婷，牛芳方，等．质构仪与自制硬度仪测定馒头结果相关性分析［Ｊ］．粮油加工，２００８（１）：８４－８６．［５］沙坤，钱平，刘海杰，等．工艺
条件对馒头比容及硬化度的影响研究［Ｊ］．食品科技，２００７，３２（１２）：５４－５７．［６］白建民，刘长虹，马喆．和面条件对馒头品质的影响［Ｊ］．食品工业科技，２０１０（７）：１１７－１２４．
［７］杨玉英．面筋与面团性质［Ｊ］．内蒙古农业科技，２００１（Ｓ１）：
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５０．
·行业信息
优质小麦品种短缺成我国麦业发展瓶颈尽管我国小麦连年丰收，但我国优质小麦产量不足已是不争的事实，其中既有历史的因素，也有现实的问题。一方面我国
的优质小麦育种工作起步较晚，一直到２０世纪８０年代中期在经历了连续几年的大丰收、粮食有了剩余后，国家才将小麦品质育种项目正式列入课题；
另一方面，小麦育种和企业加工之间的供需倒置，又从根本上打破了小麦生产链的平衡。
据有关专家介绍，由于优质原粮供应难以保证，很多食品加工企业，特别是中小企业在生产上一直饱受质量波动等问题的困扰。
除了供需失衡的因素，现有的粮食混收混贮模式和定级标准，使得粮库小麦样品的质量低于田间小麦样品的质量，也是导致食品生产无优质小麦可用的原因之一。（梁讯）５２
影响品质五大因素.
现场管理五要素即（影响品质五大因素） 现场管理中，有五个方面是需要现场的班组长注意的，也是工业制造企业管理中所讲的五要素：人、机、料、法、环。 所谓人：就是指在现场的所有人员，包括主管、司机、生产员工、搬运工等一切存在的人。现场中的人，班组长应当注意什么呢？首先应当了解自己的下属员工。人，是生产（质量）管理中最大的难点，也是目前所有管理理论中讨论的重点，围绕这“人”的因素，各种不同的企业有不同的管理方法。人的性格特点不一样，那么生产的进度，对待工作的态度，对产品质量的理解就不一样。有的人温和、做事慢、仔细、对待事情认真；有的人性格急躁，做事只讲效率，缺乏质量，但工作效率高；有的人内向，有了困难不讲给组长听，对新知识，新事物不易接受；有的人性格外向，做事积极主动，但是好动，喜欢在工作场所讲闲话。那么，作为他们的领导者，你就不能用同样的态度或方法去领导所有人。应当区别对待（公平的前提下），对不同性格的人用不同的方法，使他们能“人尽其才”。发掘性格特点的优势，削弱性格特点的劣势，就是要你能善于用人。如何提高（品质）及生产效率，就首先从现有的人员中去发掘，尽可能的发挥他们的特点，激发员工的工作热情，提高工作的积极性。人力资源课程就是专门研究如何提高员工在单位时间内工效，如何激发员工的热情的一门科学。简单地说，人员管理就是生产（质量）管理中最为复杂，最难理解和运用地一种形式。机：就是指生产中所使用地设备、工具等辅助生产用具。生产中，设备的是否正常运作，工具的好坏都是影响（品质）及生产进度，产品质量的又一要素。一个企业在发展，除了人的素质有所提高，企业外部形象在提升；公司内部的设备也在更新。为什么呢？好的设备能提高生产效率，提高产品质量。如：企料，改变过去的手锯为现在的机器锯，效率提升了几十倍。原来速度慢、人体力还接受好大考验；现在，人也轻松，效率也提高了。所以说，工业化生产，设备是提 升（质量）生产效率的另一有力途径。
影响质量控制的五大因素
影响建筑五大主要因素 一、人的因素 人的因素主要指领导者的素质，操作人员的理论、技术水平，生理缺陷，粗心大意，违纪违章等。施工时首先要考虑到对人的因素的控制，因为人是施工过程的主体，工程质量的形成受到所有参加工程项目施工的工程技术干部、操作人员、服务人员共同作用，他们是形成工程质量的主要因素。首先，应提高他们的质量意识。施工人员应当树中五大观念即质量第一的观念、预控为主的观念、为用户服务的观念、用数据说话的观念以及社会效益、企业效益（质量、成本、工期相结合）综合效益观念。其次，是人的素质。领导层、技术人员素质高。决策能力就强，就有较强的质量规划、目标管理、施工组织和技术指导、质量检查的能力；管理制度完善，技术措施得力，工程质量就高。操作人员应有精湛的技术技能、一丝不苟的工作作风，严格执行质量标准和操作规程的法制观念；服务人员应做好技术和生活服务，以出色的工作质量，间接地保证工程质量。提高人的素质，可以依靠质量教育、精神和物质激励的有机结合，也可以靠培训和优选，进行岗位技术练兵。 二、材料因素 材料（包括原材料、成品、半成品、构配件）是工程施工的物质条件，材料质量是工程质量的基础，材料质量不符合要求，工程质量也就不可能符合标准。所以加强材料的质量控制，是提高工程质量的重要保证。影响材料质量的因素主要是材料的成份、物理性能、化学性能等、材料控制的要点有： 1）优选采购人员，提高他们的政治素质和质量鉴定水平、挑选那些有一定专业知识。忠于事业的人担任该项工作。 2）掌握材料信息，优选供货厂家。 3）合理组织材料供应，确保正常施工。 4）加强材料的检查验收，严把质量关。 5）抓好材料的现场管理，并做好合理使用。 6）搞好材料的试验、检验工作。 三、方法因素 施工过程中的方法包含整个建设周期内所采取的技术方案、工艺流程、组织措施、检测手段、施工组织设计等。施工方案正确与否，直接影响工程质量控制能引顺利实现。往往由于施工方案考虑不周而拖延进度，影响质量，增加投资。为此，制定和审核施工方案时，必须结合工程实际，从技术、管理、工艺、组织、操作、经济等方面进行全面分析、综合考虑，力求方案技术可行、经济合理、工艺先进、措施得力、操作方便，有利于提高质量、加快进度、降低成本。 四、机械设备 施工阶段必须综合考虑施工现场条件、建筑结构形式、施工工艺和方法、建筑技术经济等合理选择机械的类型和件能参数，合理使用机械设备，正确地操作。操作人员必须认真执行各项规章制度，严格遵守操作规程，并加强对施工机械的维修、保养、管理。 五、环境因素 影响工程质量的环境因素较多，有工程地质、水文、气象、噪音、通风、振动、照明、污染等。环境因素对工程质量的影响具有复杂而多变的特点，如气象条件就变化万千，温度、湿度、大风、暴雨、酷暑、严寒都直接影响工程质量，往往前一工序就是后一工序的环境，前一分项、分部工程也就是后一分项、分部工程的环境。因此，根据工程特点和具体条件，应对影响质量的环境因素，采取有效的措施严加控制。 此外，冬雨期、炎热季节、风季施工时，还应针对工程的特点，尤其是混凝土工程、土方工程、水下工程及高空作业等，拟定季节性保证施工质量的有效措施，以免工程质量受到冻害、
影响馒头面团发酵性能的因素研究
第２７卷第３期２００６年６月 河南工业大学学报（自然科学版） ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ） Ｖ０１．２７．Ｎｏ．３ Ｊｕｎ．２００６ 文章编号：１６７３—２３８３（２００６）０３－００２１－－０５ 影响馒头面团发酵性能的因素研究 周显青，张玉荣 （河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２） 摘要：对馒头面团发酵性能的多种因素进行了较为系统研究，结果表明不同品牌的酵母、不同品质的小麦粉、加水量、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性能有较大的影响．总体上说，湿面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好；在一定范围内增大加水量、适当的加糖量（３％）和适量添加复合酶（０．５％），均可改善面团的发酵性能，而添加ａ．淀粉酶对馒头面团的发酵性能没有明显改善． 关键词：小麦粉；馒头面团；发酵性能 中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ ０前言 馒头是将小麦粉、水和酵母等原料混合、揉制成面团，再进行发酵、成型、醒发和汽蒸制成的食品．在我国具有１７００多年的历史，素有“东方面包”雅称，尤其在我国北方的膳食结构中非常普及¨引．近年来，随着人们生活水平的提高和主食品工业化进程的不断推进，馒头已经由家庭制作走向规模化生产，对它的色、香、味及口感均有极高的要求．馒头生产过程中，面团发酵为关键环节之一［３吲．目前，已有大量科技人员对影响馒头品质的各类因素作了全面的研究，但国内对面团发酵的研究较少【６引，国外的研究主要集中在面包上【８圳，其面团的调制、发酵工艺及要求与馒头不同．本研究就小麦粉品质、酵母、加水量及糖、酶（复合酶和ａ．淀粉酶）的添加量等多因素对馒头面团发酵性能的影响． １材料与方法 １．１原料 ７个小麦粉样品，Ｆ１、Ｆ２、Ｆ３来自郑州海嘉面粉有限公司，Ｆ４、Ｆ５来自浙江富阳面粉厂，Ｆ６、Ｆ７来自 收稿日期：２００５－１２－３０ 作者简介：周显青（１９６４一），男，江西吉水县人，副教授，硕士生导师，主要从事谷物科学及产后加工与利用研究．北京古船面粉集团．３个不同品牌的活性干酵母Ａ、Ｂ、Ｃ和白糖均为市售；ａ一淀粉酶和复合酶均由法国ＧＩＳｌＬＢＲＯＣＡＤＥＳ提供，其中ａ一淀粉酶：活性为３０００ＳＫＢ／ｇ，配成２．５×１０’３ｇ／ｍＬ供使用；复合酶为大麦芽粉． １．２主要仪器与设备 面团发酵性能测定仪，实验室自制；３０２Ａ型调温调湿箱，上海实验仪器厂；ＧＷ一０３型电热干燥箱，长沙仪器仪表厂；布拉班德粉质仪，德国产．１．３主要实验方法 １．３．１小麦粉品质及其面团揉和性能测定１．３．１．１水分 参照ＧＢ５４９７—８５方法进行测定． １．３．１．２灰分 参照ＧＢ５５０５－８５方法进行测定．１．３．１．３湿面筋含量 参照ＧＢ５５０６－８５方法进行测定． １．３．１．４小麦粉吸水率和面团揉和性能 参照ＩＳ０５５３０一卜１９８８方法进行测定．１．３．２面团发酵性能的测定 称取Ｏ．０５ｇ酵母，加至和面钵中，用移液管量取２．５ｍＬ水（３０℃），用玻棒搅拌酵母，待酵母完全溶解后，称量５．０ｇ小麦粉，加入和面钵中，和制３ｍｉｎ，迅速将揉好的面团置于２５ｍＬ刻度试管中，用小塞子压实压平，橡皮塞密封，再置于面团发酵性能测定仪上（见图１），温度控制在３０℃±１ｏＣ，每１０ｍｉｎ记下面团产气量和膨胀体积， 万方数据
影响道路交通安全的五大因素
影响道路交通安全的五大因素 影响我国道路交通安全和畅通的原因是多方面的，归结起来主要有以下五种： 一是交通供需矛盾日益加剧。2002年，全国汽车保有量近2141万辆，是1986的5.9倍。全国有机动车驾驶员9147万人，是1986年的9.1倍。全国公路客运量高达146.6亿人次、公路货运量高达110.6亿吨，分别是1986年的2.7倍和1.8倍。2002年，全国城市人均道路面积约为8平方米，远远低于发达国家人均25平方米的水平。36个大城市百辆车停车位不足20%，城市中心区停车困难。随着客、货运量和机动车保有量的增长，道路建设和安全管理设施远远满足不了形势发展，这是导致交通事故发生风险几率增加，道路拥挤堵塞明显增多的一个重要原因。 二是城市路网结构不合理,公路质量低，通行条件差。城市道路瓶颈路、断头路、畸形交叉口多。不少城市热衷于修主干道，不注重次干道、支路的建设，道路密度低，交通流过于集中，主、次干道、支路比例严重失调，特别是在主、次干道过渡或衔接路口、路段通行能力低。由于历史原因，相当多的公路修建的等级低、质量差，86％的公路为3级以下公路和等外公路，一些公路线型设计存在严重缺陷，形成急弯、连续的弯路、陡坡或连续长坡、宽路窄桥，而且缺少标志、标线和安全防护设施。
三是道路交通工具总体构成不合理，安全性能差。到2002年底，我国机动车保有量突破1亿辆，其中汽车2141万辆，仅占26.85%，大部分为摩托车、农用运输车、拖拉机等安全性低的车辆。货运车辆“大吨小标”、超长超宽、超大吨位，以及大量拼、组装的摩托车，低质量的农用运输车和简易机动车等问题非常突出。人车混行、机动车与非机动车混行的交通方式直接影响了道路通行效率和安全。 四是违反交通法规现象十分普遍，交通秩序不好。国民的整体交通法律意识、交通安全意识和交通文明意识不高，道路通行秩序差。2002年，全国共处理交通违法2.59亿人次，处罚1.97亿人次。违法通行、交通秩序混乱是影响通行效率、造成交通拥堵，危害交通安全、导致交通事故的直接原因。 五是管理道路交通的整体水平不高。目前我国道路建设、交通组织缺乏科学的整体规划，路网结构不合理，道路建设中设计标准低、功能不足、设施不全、通行能力低。交通结构不合理，特别是公共交通发展滞后。现有道路资源开发利用率不高、管理水平偏低，科技含量少。
和面时间对面团持气性及馒头品质的影响.
Ｖｏｌ．１８，２０１１，Ｎｏ．５ 粮食与食品工业 Ｃ ｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ 食品科技 收稿日期：２０１１－０８－０１修回日期：２０１１－０９－０２ 基金项目：２００８年河南省重点科技攻关项目“ 蒸制面食安全分析及其保障措施研究”（０８２１０２３５０００５ ）作者简介：徐泽林，男，１９８７年出生，在读硕士，研究方向为食品科学与加工技术。 和面时间对面团持气性及馒头品质的影响 徐泽林，刘长虹，黄松伟，常冬冬河南工业大学粮油食品学院（郑州４５００５２ ）摘要：用持气性测定装置测得不同和面时间下面团的持气性，通过白度、比容、硬度等指标评价不同和面时间下馒头的品质，研究和面时间对面团持气性及馒头品质的影响。利用测得不同和面时间的面团持气性变化来分析和面时间对面团持气性和馒头品质的影响，进而研究面团持气性和馒头品质的关系。 关键词：面团；馒头；持气性；和面时间 中图分类号：ＴＳ２１３．２文献标识码：Ｂ文章编号：１６７２－５０２６（２０１１）０５－００２３－０３ 中国发酵面食品源远流长，
是中华民族饮食文化的象征。馒头则是一个最具典型性的代表，它是我国大众化主食正餐，具有非常广阔的市场前景。作为主食，馒头在生产的品质问题上有待进一步的探究和不断完善。和面时间对馒头品质有较大影响，特别是和面过程中面团的性质变化对馒头质量 有很大的影响［ １］ 。本文利用测得不同和面时间的面团持气性变化来分析和面时间对面团持气性和馒头品质的影响，进而研究面团持气性和馒头品质的关系。 １材料与方法 １．１材料与仪器 小麦面粉：金苑特一粉；酵母：安琪牌活性干酵母；水：郑州市自来水。 Ｂ１０－Ｂ食品搅拌机， 江苏如东恒宇食品机械有限公司；揉面皮机（ＹＰ－３５０型），山东章丘市天鹏炊具机械有限公司；压面机（ＭＴ１５６型），湖北省枣阳市巨鑫机械有限公司；ＢＳ６００Ｌ电子天秤：上海友声衡器公司；持气性测定装置，河南工业大学自制；自制硬度仪，河南工业大学自制；数码相机，索尼北京分公司。１．２试验方法１．２．１馒头制作工艺 面粉、酵母、水→和面→揉压面→成型→醒发→蒸制→成品 将小麦粉与相当于其质量０．８％的酵母和４５％的水混合，搅拌时间设定为５ｍｉｎ、１０ｍｉｎ、１５ｍｉｎ、２０ｍｉｎ和２５ｍｉｎ ５个梯度，搅拌完成后在揉压面机上压面２０次，然后面团称重１００ｇ成型，在温度为３８℃±１℃、相对湿度为８０％的条件下醒发
影响服务质量的五大因素.
影响服务质量的五大因素 服务的提供过程可以是高度机械化的或者是高度人工化的。前者如自动售货、自动摄影、自动取款等;后者如法律咨询、医疗、保健等。值得注意的是:不论是高度机械化的或是高度人工化的服务提供都需要对其过程作出具体的规定,按照详细的程序来进行。那么对过程的控制如何将直接影响服务的质量。我们把影响服务过程质量的原因归结为五大因素: 1.人 对控制服务过程起着直接的、决定性作用的是服务者,是他们的素质,其中包括职业道德、个人品质、服务技巧和服务态度。所以说与工业相比,服务业中人的因素显得更加的突出。 2.设施 无论是哪一种类型的服务,都离不开各种设施。服务特性的达到和服务过程的完成于设施的优劣及其保养维护密切相关。 3.材料 对于服务,我们所说的材料指两个方面:其一是销售的商品、食品和饮料及服务中用到的其他消耗品等有形的物质;其二是信息,包括市场信息、商品信息、技术信息、服务信息、金融信息等无形的物质。材料对服务特性以及服务过程的质量的影响是很大的。 4.方法 服务的方法一般来讲是有一定的规律性的,它反映在各种规范中,但它又是灵活的,这又取决于服务者的素质。服务方法包括服务
的技能、方式、程序、服务的艺术,以及管理用到的各种统计和非统计方法。显然,服务方法的优劣对服务特性的达到和服务过程的完成有着重要的影响,是一个重要因素。 5.环境 顾客要求在舒适的环境中购物、旅行、住宿和餐饮,在有秩序的环境中进行金融、医疗、咨询、维修等活动。环境的安全、优美、方便、舒适和有序是达到服务特性要求的必要条件,是服务过程中应不断加以关注的重要因素。 通过控制人、设施、材料、方法、环境五大因素,来控制过程,以达到实现每一服务特性项目及其指标,这是质量管理的重要思路和原则。
和面用水PH值对馒头品质的影响
和面用水的PH值对馒头品质的影响 摘要：和面用水的品质是影响馒头加工品质的重要因素。本文从用水的PH值这个方面来研究和面用水对馒头品质的影响。实验结果表明，当和面用水的PH 值为7时，馒头的感观评价综合得分最高。因此，和面时用水的PH值对馒头的影响是很显著的，适当的和面用水PH值可以有效改善馒头品质。 关键词：PH值馒头品质感官评价 ABSTRACT: The quality of dough kneading water that affect the quality of steamed bread processing an important factor. This article is from the PH value of water aspect to study dough kneading water quality of steamed bread. The experimental results showed that when the PH value of water was 7, the steamed bread sensory evaluation of composite score was the highest. So the PH value of water has a great impact on the steamed bread, the appropriate PH value of water can improve the quality of steamed bread. KEY WORDS: PH value of water the quality of steamed bread sensory evaluation 馒头是我国特有的传统食品,在我国人民膳食结构中占有十分重要的地位,馒头这一中国人主食的工业化，对提高人民生活水平，增进国民健康、促进我国的农业发展和食品产业有十分重要的现实意义。食品工作者以弘扬传统和自主创新为基点，积极吸收学习世界先进的食品科学技术，使馒头成为营养、美味、方便、多彩的现代食品。 近年来主食工业化的发展迅猛，而且馒头工业化生产也是其中重要的组成部分，工业上大多是用活性干酵母生产的馒头，其发酵速度快，产品质量稳定。馒头的营养价值和外观等都能令人满意，但消费者普遍反映馒头已经没有了传统的口感和风味。因此，食品科学家们也正在致力于影响馒头品质的关键因素的研究。 本文主要研究和面用水对馒头品质的影响，主要是用水的PH值的不同对馒头的比容、白度和感观评价综合得分的影响，找出和面用水的最适PH值，探索制作出具有更优品质和营养特性上的馒头的途径。
中国主食馒头品质研究及产业化发展趋势[1].
中国主食馒头品质研究及产业化趋势分析 郑心羽 (河南省面制食品工程研究中心, 郑州 450001 摘要本文介绍了中国主食馒头的起源、分类，分析了主食馒头加工业的现状，阐述了工程中心在主食馒头及相关领域的科研成果，展望了主食馒头产业化的发展趋势，指出发展我国主食馒头产业的核心是加大科研投入力度，在加强谷物化学等基础科研的同时，应重视原辅料、工艺、设备、品质评价体系等应用科研的开发力度，充分利用现代科学技术对传统馒头加工业进行改造和提升，走新型产业化经营之路。关键词面制主食馒头品质研究产业化 馒头是中国最主要的传统面制主食之一，也是独具中国特色的饮食代表。经过千百年的演化、发展，已深深地融入了中国人的日常生活，成为中国人特别是北方人一日三餐必备的主食品，在中国传统饮食结构中占据着主体地位。然而，由于加工者过度依赖传统工艺的历史沿习，科研界也缺乏对馒头等主食品技术含量的足够认识，在原料选择、加工工艺、内在品质、产业化条件等方面始终没有进行科学、系统地研究，是造成这一传统产业始终处于较为落后状态的主要原因。随着中国人民生活水平的提高和国内外经济、文化、技术交流的逐步频繁，为中国馒头创造了更为广阔的市场空间，同时也对馒头等传统面制主食的理论创新、系统科研和产业化发展提出了更为迫切的要求。 1 馒头的起源及分类 1.1 馒头的起源 追溯馒头的起源，涉及到汉语言文字、馒头制作工艺发展、文化变异等多个社会科学和自然科学课题。关于馒头的起源，我国多部典籍中有不同的记载，然而流传最广、影响最大的是北宋高承所撰《事物纪原》中的记载，馒头是由三国时期著名的政治家、军事家诸葛亮发明的。《事物纪原》卷9《酒醴饮食·馒头》记述到：“昔诸葛武侯之征孟获也，人曰：蛮俗必杀人，以其首祭之。武侯不从，因杂
影响产品质量的五大因素
影响产品质量的五大因素 人机料法环是对全面质量管理理论中的五个影响产品质量的主要因素的简称。 ?人：指制造产品的人员； ?机：指制造产品所用的设备； ?料：指制造产品所使用的原材料； ?法：指制造产品所使用的方法； ?环：指产品制造过程中所处的环境。 8 B" a- v e( i 这五大要素论中，人是处于中心位置和驾驶地位的，就像行驶的汽车一样，汽车的四只轮子是“机”、“料”、“法”、“环”四个要素，驾驶员这个“人”的要素才是主要的。没有了驾驶员这辆车也就只能原地不动成为废物了。 一个工厂如果机器、物料、加工产品的方法也好，并且周围环境也适合生产，但这个工厂没有员工的话，那他还是没法进行生产。 + ?7 L: U1 P' u( y( R4 ]: x 人的分析： 1.技能问题？ 2.制度是否影响人的工作？ 3.是选人的问题吗？ 4.是培训不够吗？ 5.是技能不对口吗？ 6.是人员对公司心猿意马吗？
7.有责任人吗？ 8.人会操作机器？人适应环境吗？人明白方法吗？人认识料 吗？ 机的分析： 就是指生产中所使用的设备、工具等辅助生产用具。生产中，设备的是否正常运作，工具的好坏都是影响生产进度，产品质量的又一要素。 1.选型对吗？ 2.保养问题吗？ 3.给机器的配套对应吗？ 4.作机器的人对吗？机器的操作方法对吗？机器放的环境适 应吗？ 机器设备的管理分三个方面，即使用、点检、保养。使用即根据机器设备的性能及操作要求来培养操作者，使其能够正确操作使用设备进行生产，这是设备管理最基础的内容。 点检指使用前后根据一定标准对设备进行状态及性能的确认，及早发现设备异常，防止设备非预期的使用，这是设备管理的关键。 保养指根据设备特性，按照一定时间间隔对设备进行检修、清洁、上油等，防止设备劣化，延长设备的使用寿命，是设备管理的重要部分。 8 R1 i' y% L9 p8 M& a 料的分析： 1.是真货吗？; L0 S2 r2 K$ Y# G 2.型号对吗？ 3.有保质期吗？
面粉质量和粒度对主食馒头品质影响机理的研究
面粉质量和粒度对主食馒头品质影响机理的研究 摘要：漫头是东方食品中消费量最大的食品之一，针对馒头对面粉品质和粒度的要求，作者通过对小麦籽粒结构的分析，对馒头用面粉的颗粒特性的研究，以及对淀粉损伤的测定和面粉加工工艺特点的经验总结，得出结论为：馒头对面粉品质的要求范围较大，从中筋到弱筋小麦都可以生产馒头专用面粉，制作适宜不同消费的馒头；筋力愈高，面团的发酵时间愈长，馒头的弹性愈好；面粉的颗粒度对馒头的弹性和起发性呈正效应，但对其外观形状呈负效应；面粉的淀粉损伤对馒头的组织结构、体积和外观有显著的影响；面粉的加工工艺对馒头的结构品质的影响也有相关性。 关键词：颗粒度 结构特性 湿面筋 面团 1．前言
馒头是亚洲多国人民生活的主要食品之一，特别是在中国，馒头的消费量和面条几乎相当，在北方，二者均占居民每天消费的75%以上，且南方的消费量还在逐年增长。馒头和面包的制作有相同之处，也有不同之处。相同之处在于二者都有发酵过程，不同之处在于面包是烘烤工艺，有较多的添加料，及二次发酵过程；而馒头为蒸煮工艺，添加料少，加水量是面包加水量的80%; 馒头的发酵体积过大时蒸煮易塌陷，冷却后易回缩。面粉的蛋白质含量、湿面筋含量与馒头的体积、比容、色泽呈显著或极显著正相关；降落数值与馒头的体积、比容和弹性呈正相关；湿面筋的质量与馒头的组织结构呈显著正相关；馒头用面粉的加工精度、灰分与馒头的品质呈正相关；面粉的粒度对馒头的弹性和起发性有正效应，但对其外观形状有负效应；面团的粉质参数与馒头的品质结构有直接的指导作用，面团的拉伸参数与馒头的弹性均呈正相关，但对馒头的外观形状均有不利影响。本文针对面粉的颗粒度和淀粉的损伤对馒头的影响机理进行研究，其提出的的学术观点供大家参考。 2．馒头用面粉的粒度受不同地区原料品质的影响
在中国由于受地理位置、土壤、气候、水质等条件的影响，小麦的内在品质有很大的差异，在小麦的主要种植区域内，起主导作用的小麦品种分为强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦，小麦的筋力高低直接影响到馒头的结构品质和食用品质，而制作馒头用的面粉除筋力以外还有面粉的颗粒度对起影响也较大。我国小麦种植区主要为河南、山东、河北、安徽、江苏、陕西六个省，而馒头用面粉的需求主要在河南、山东、河北、安徽、黑龙江、辽宁、吉林、山西等省份，不同地区种植的小麦品质不同，其面粉的加工工艺也不同，而不同地区对馒头用粉的消费要求也不同，但对馒头的品质要求且基本一致，品质优良的馒头要求表皮光滑、色白、清香、无异味、瓤心色白、孔隙小而均匀，结构较致密、弹韧性好、有咬劲、爽口不粘牙、柔韧滋润，味美适口。
作者通过实践证明：山东、陕西地区小麦均属强筋小麦，小麦硬质率偏高，面筋品质较好，生产馒头用粉时，要求面粉的颗粒度要粗，一般控制在CB30/CB42在8～13%；河北、河南地区小麦均属中筋小麦，胚乳疏松、洁白，面筋品质良好，生产馒头用粉时，要求颗粒度为中粗，一般控制在CB30/CB42在5～8%；安徽、江苏小麦均属弱筋小麦，小麦硬质率偏低，面筋品质一般，生产馒头用粉时，要求面粉的颗粒度要细（主要追求白度），一般控制在CB30/CB42在0.5～3%。面粉的粗细度直接影响面粉的白度和面粉的灰分，粗细度越大面粉的白度就越低，灰分就越高。因此，应选择适宜的面粉粗细度。 3．馒头用面粉的颗粒度与小麦的组织结构相关小麦由外部皮层和内部胚乳构成，胚乳主要由淀粉和面筋蛋白组成。淀粉是以淀粉粒形式共存在蛋白质的基质之中，淀粉粒有一定结构组织，内部的直链淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中，形成层状结构，外层由蛋白质膜包裹，由于淀粉粒内部整齐有序的分子排列结构，形成了淀粉固有的理化特性。胚乳中的蛋白质分为醇溶性蛋白和水溶性蛋白，醇溶性蛋白是形成面筋质的蛋白，面筋蛋白的数量的高低，决定了小麦的属性，即角质和粉质，面筋蛋白的品质好坏，影响到制品的品质效果。将角质小麦和粉质小麦样品进行切片，采用KYKY扫描电镜观察胚乳内淀粉颗粒和蛋白颗粒的分布情况。角质小麦胚乳中的淀粉颗粒和蛋白质形状与结构与粉质小麦有明显差异，粉质小麦的淀粉颗粒相对独立而完整，清晰可见，而角质小麦淀粉颗粒与蛋白质网状结构交合不清，难以分辨；其胚乳结构明显疏松，淀粉颗粒间的空隙度显著增加，特别是软质小麦淀粉颗粒清晰、完整、结构疏松。通过观擦分析，证明了角质小麦的结构紧密不易制粉，粉质小麦的结构松弛，易于破碎成粉。 4、馒头用面粉的粒度与面粉的淀粉破损相关小麦的制粉过程是利用辊式磨粉机完成破碎和研磨成粉的，由于磨粉机磨辊表面齿型的剪切、挤压等机械力的作用，不可避免的会使面粉中的淀粉内部结构和外表形状受到伤害，出现裂纹和碎片，受到伤害的淀粉粒称为损伤淀粉。淀粉损伤会改变面粉的流变学特性，增加面粉吸水率，提高酶的敏感性，降低对水解酶的抵抗力，加大面粉可消化性和可溶性组分的提取率，但对馒头制品的最终效果造成一定的影响。 4．1面粉粗细度与淀粉损伤的内在关系 馒头用面粉过细，必然导致淀粉的损伤，面粉的吸水率与面粉损伤淀粉、蛋白质、水分含量有密切的关系。损伤淀粉、蛋白质含量越高，面粉的吸水率越大，因为损伤淀粉的吸水量是非损伤淀粉的一倍左右，蛋白质吸水量可
影响产品质量的五大因素
影响产品质量地五大因素 人机料法环是对全面质量管理理论中地五个影响产品质量地主要因素地简称. ?人：指制造产品地人员； ?机：指制造产品所用地设备； ?料：指制造产品所使用地原材料； ?法：指制造产品所使用地方法； ?环：指产品制造过程中所处地环境. 这五大要素论中，人是处于中心位置和驾驶地位地，就像行驶地汽车一样，汽车地四只轮子是“机”、“料”、“法”、“环”四个要素，驾驶员这个“人”地要素才是主要地.没有了驾驶员这辆车也就只能原地不动成为废物了.b5E2R。 一个工厂如果机器、物料、加工产品地方法也好，并且周围环境也适合生产，但这个工厂没有员工地话，那他还是没法进行生产.p1Ean。 人地分析： 1.技能问题？ 2.制度是否影响人地工作？ 3.是选人地问题吗？ 4.是培训不够吗？ 5.是技能不对口吗？ 6.是人员对公司心猿意马吗？ 7.有责任人吗？
8.人会操作机器？人适应环境吗？人明白方法吗？人认识料 吗？ 机地分析： 就是指生产中所使用地设备、工具等辅助生产用具.生产中，设备地是否正常运作，工具地好坏都是影响生产进度，产品质量地又一要素.DXDiT。 1.选型对吗？ 2.保养问题吗？ 3.给机器地配套对应吗？ 4.作机器地人对吗？机器地操作方法对吗？机器放地环境适 应吗？ 机器设备地管理分三个方面，即使用、点检、保养.使用即根据机器设备地性能及操作要求来培养操作者，使其能够正确操作使用设备进行生产，这是设备管理最基础地内容.RTCrp。 点检指使用前后根据一定标准对设备进行状态及性能地确认，及早发现设备异常，防止设备非预期地使用，这是设备管理地关键.5PCzV。 保养指根据设备特性，按照一定时间间隔对设备进行检修、清洁、上油等，防止设备劣化，延长设备地使用寿命，是设备管理地重要部分.jLBHr。料地分析： 1.是真货吗？ 2.型号对吗？ 3.有保质期吗？ 4.入厂检验了吗？
小麦品质性状与北方手工馒头品质指标关系的研究
!""#年$月 第!"卷第!期 中国粮油学报 %&’()*+&,-./0.1)/2/0/(/*+2*)341+2522&61*-1&) 7&+8!"，9&8! 5:(8!""# 小麦品质性状与北方手工馒头品质指标关系的研究 注 范玉顶;李斯深;孙海艳;李瑞军;赵;岩;赵新华 （山东农业大学农学院，泰安;!<="=>） 摘;要;以主要来自我国小麦主产区———黄淮麦区的==$个品种为材料，对=?个小麦品质性状与馒头品质之间的关系进行了分析。结果表明，要提高馒头的总分，必须协调好馒头体积、比容与外观、结构、弹韧性间的矛盾，并注重外观、结构、弹韧性以及粘性的改良。=?个品质性状中=<个与不同馒头指标相关显著。高蛋白质含量有利于增加馒头的体积和比容，但不利于馒头优良外观、结构和弹韧性的形成，最终明显降低馒头的总分；稳定时间长、延展性好的强筋面团加工馒头的结构、弹韧性和外观差，不适合制作优质手工馒头，但对总分影响不显著；膨胀势和@75粘度参数高可以显著改善馒头的外观、结构和弹韧性，进而显著提高馒头的总分。回归和通径分析的结果与相关分析的趋势是一致的，进一步明确了影响馒头指标的主要小麦品质性状及其对馒头指标的直接和间接效应。提出了优质馒头的小麦品质指标的理想取值和参考取值范围以及定性指标。 关键词;小麦;馒头;品质;蛋白质;淀粉 ";前言 馒头是我国人民，特别是北方人民的传统主食，其消费量在北方人民膳食结构中约占!A B〔=〕。迄今，对小麦品质与馒头品质的关系研究与馒头在我国所处的地位相比，还相差很远。前人多偏重于小麦品质性状与馒头体积的相关性研究，对馒头其它的重要指标的研究比较少〔!C>〕；并且这些研究多数集中在蛋白质、湿面筋含量和面团稳定时间、形成时间等方面，关于面团拉伸特性、淀粉含量和面粉糊化特性与馒头品质的关系国内外报道较少；所用品种数目多数在="D B"个〔B C<〕，代表性较差。本研究主要以我国小麦主产区———黄淮麦区的品种（系）为材料，测定了反映小麦蛋白质性状、淀粉性状的=?个小麦品质指标，目的是对小麦品质性状与北方手工馒头品质的关系进行较全面的分析，探讨适于蒸制优质手工馒头的小麦品质指标。 =;材料和方法 =8=;材料 注：山东省科技厅“三4”工程项目（优质馒头小麦新品种的选育） 收稿日期：!""$C"B C=# 范玉顶：男，=?<$年出生，硕士研究生，作物遗传育种学 通讯作者：李斯深，，男，=?EB年出生，博士，教授 ;;实验材料主要选自我国黄淮麦区的==$个品种（系），既包括过去大面积推广的品种，也有当前大面积推广或即将推广的新品种（系）。于!"""年D !""=年种植于山东农业大学教学基地。 =8!;品质性状测定 籽粒蛋白质含量用?=""型近红外分析仪（9F@）按5500B?C="方法测定。麦谷蛋白大聚合体（GHI）含量参照J//K/+2〔?〕提出的方法，并稍加改进。每样品取!LK籽粒，加水调至=$M，室温下润麦$>.后，用N(*O/)3/(%’)1&(磨制粉。 干、湿面筋含量按GN A<=$E"
馒头质量常见问题分析
馒头质量常见问题分析 发布日期：2017-06-14 来源：食品论坛浏览次数：52 核心提示：常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。 常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。 1、馒头风味 馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决。 2、馒头内部结构及口感问题 馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力，弹性好且不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。常见的馒头组织结构问题有：发粘无弹性、过硬不虚、底过硬、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次、内部空洞不够细腻等。 影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观 3、馒头萎缩 馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保温存放时也偶有发生。百姓对该现象无法解释且很奇怪，称之为“鬼捏”，认为不吉利。该现象出现使馒头厂次品增多，而且因消费者复蒸时出现，严重地影响企业的信誉，特别是春节家庭大量存放凉馒头，复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。 产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内部压力和组织强度时，馒头能够保持较大的膨胀度，冷却和降压时，当回缩力大于支撑力时必然萎缩。 防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面团达到最佳状态，调节面团pH到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。
浅谈影响馒头品的因素
浅谈影响馒头品的因素 发表时间：2016-10-21T17:08:58.960Z 来源：《读写算（新课程论坛）》2016年第05期（上）作者：李黎鲜 [导读] 小麦粉的品质性状和馒头的质量之间关系息息相关，小麦粉的品质取决于其蛋白质、酶和面粉粗细度等多种因素。 （云南省腾冲市第一职业高级中学腾冲 679100） 馒头是我国特有的面制发酵食品，是我国东北、华北及黄河流域人民的传统主食，至今已有1700多年的悠久历史，在人民的生活中占有重要的地位。品质好的馒头表面洁白光滑；柔软有筋力，嚼起来有弹性不发黏；味道清香微甜；内部有层次均匀的微孔结构，带层次。随着人民生活品质的不断提高，人们对面制品品质的要求也日益提升，不仅要求馒头有良好的口感、风味、还要有令人满意的外观。然而馒头的制作过程中还是会遇到各种各样的问题：如馒头表皮塌陷；过于膨胀蓬松；内部组织粗糙；表皮起泡；发酵慢；体积小，甚至死面等问题。影响馒头品质的因素主要有原料和制作工艺两大方面。 一、原料 小麦粉的品质性状和馒头的质量之间关系息息相关，小麦粉的品质取决于其蛋白质、酶和面粉粗细度等多种因素。 （一）面粉蛋白质的含量 面粉蛋白质是决定馒头品质的重要因素，对馒头表面色泽、光滑度、口感、都有着显著的影响。面粉蛋白质含量在10%至13%之间时制作的馒头最好；蛋白质含量低于10%时，制作的馒头质地和口感都较差；而蛋白质含量超过13%时，制作的馒头表面皱缩而且颜色发黑。 （二）酶活性 酶在馒头制作中发挥着重要的作用，面粉中的α-淀粉酶和β-淀粉酶能水解淀粉，为酵母繁殖提供发酵所需要的糖分。当α-淀粉酶活性过高时，会使馒头发粘，就像时“蒸不熟”一样；而酶活性过低时会使馒头体积小，没有麦香味，所以酶的活性指标降落数值为300s左右，粘度值在400至600Bu之间最佳。 （三）面粉的粗细度 小麦粉粗也会影响馒头的品质。一般人们往往认为小麦粉粒度越细越好，这样做出的馒头口感细腻。其实，粒度粗的小麦粉比粒度细的小麦粉在制成馒头时吸水量大，起发大。因此，选用粒度合适的小麦粉是十分重要的。 二、工序 （一）选择合适的制作工艺 馒头制作工艺有一次发酵和二次发酵两种。 一次发酵工艺为：原辅料→和面→成型→发酵→气蒸。 该工艺制作比较简单但成型后长时间的发酵使馒头内部组织蜂窝较大，发酵产生的风味不足，口感较差。 馒头制作最好使用二次发酵。 二次发酵工艺为：原辅料→和面→发酵→再和面→成型→再发酵→气蒸。 该工艺制作的馒头结构细腻，柔软度、口感、白度都要好于一次发酵工艺制作的馒头。 （二）掌握好各种材料的使用量 和面时应该将各种材料混合均匀，要充分搅拌，使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋从而包裹住面团发酵时形成的二氧化碳气体，但又不能搅拌过度。 和面时应该选用高产气，低产酸的馒头专用酵母，添加的量为面粉总量的0.5%至1.0%。和面时加水的量应该控制在面粉量的50%左右，加水量过低面絮难成团，揉圆和成形困难，影响发酵，馒头体积小，口感粗糙；而加水量过高时，影响和面、压片等工序进行，导致馒头塌陷，外观变差。和面时添加适量的糖，能为酵母提供必要的营养物质，有助于酵母的生长，过多则会抑制酵母的生长；另外糖的添加有利于馒头风味物质的形成，添加量以0.5％为宜。添加少量的盐可以改善馒头风味，因为它可以使其它原料的风味烘托出来，并具有使馒头组织细腻，瓤心色泽增白的作用。加入量不宜过多，否则咸味过重，会掩盖馒头的其它风味，以添加0.2％为宜。添加猪油能够改善馒头的体积，并且带来柔软的质地。 （三）掌握好面团的发酵条件 发酵是馒头制作工序中最为关键的环节，直接影响着馒头质量的好坏。发酵和醒发的温度和湿度也是影响面团发酵和馒头质量的重要因素。温度是酵母生命活动的重要因素。酵母菌在30℃左右最为活跃，繁殖力最强，15℃以下繁殖力缓慢，0℃以下失去活力，60℃以上死亡。发酵温度应控制在25℃～35℃，相对湿度一般控制在60％～80％之间。醒发湿度对馒头品质的影响也较大。在适宜的湿度条件下醒发，成品表皮光洁；若湿度过大，则馒头的高径比小，馒头易变形、起泡；反之，若湿度过小，则馒头表皮厚、有裂纹。 发酵适中的面团切开内部会有许多均匀的小气孔；手指粘干面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩；用鼻子嗅闻，无明显酸味。要避免发酵不足或发酵过度。 三、馒头制作时经常遇见的问题及解决的方法 （一）表皮起泡 1、和面前，面粉和酵母混合不匀，导致产气不匀。 2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好。 3、醒发时，发酵箱的湿度过大，产生结露现象。 4、醒发时间不足，在蒸制过程中产气过于激烈。 （二）蒸制后馒头剧烈收缩 造成馒头收缩，表皮起皱，主要是馒头在冷却过程中，随着水蒸气的冷凝，内外压力不平衡造成的。 1、面粉筋力过强，馒头在膨胀过程中内部小气孔的破裂概率较小，在冷却过程中极容易被堵塞，导致了压力失衡。所以最好使用中
影响服务质量的五大要素
影响服务质量的五大要素 如何提升客户满意度之二：影响服务质量的五大要素 美国最权威的客户服务研究机构用近１０年的时间对全美零售业、信用卡、银行、制造、保险、服务维修等１４个行业的近万名客户服务人员和这些行业的客户进行了细致深入的调查研究，发现一个可以有效衡量客户服务质量的RA TER指数： 1. 信赖度Relibility：指一个企业是否能够始终如一地履行自己对客户所做出的承诺。 蒙牛可谓让大家大跌眼镜。 牛根生整天在央视指手划脚，教育大家做企业要诚信、做人要感恩，那本《蒙牛内幕》我也认真的看了几遍，“财散人聚、财聚人散”这句来自《大学》的名言是他的为人处事之道，着实让我感动了好一阵，讲课还时不时宣讲一番。实在想不到他居然也会被财蒙蔽了双眼，这也难怪，三聚氰胺也是获得国家科技奖的高科技产品。 2. 专业度Assurance：是指企业的服务人员所具备的专业知识、技能和职业素质。如：企业产品的专业知识、提供优质服务的能力、与客户有效沟通的技巧等等。
这块内容在新员工培训时要着重加强。 在设计新员工培训时，专业知识的培训一定要系统化、全面化。但问题是专业知识的枯燥无味很难让人提起兴趣。我对新员工的专业知识的培训划成三个区域，一是基础产品知识，我分成预付费用户和后付费用户的套餐业务知识，二是系统操作，营帐系统、计费系统等，三是语音语气的训练，再加上服务态度、沟通技巧等技巧性培训。新员工培训前后差不多要42天才能正式上岗，我坚信“磨刀不误砍功”，前期培训时间虽然长些，但业务基础打扎实了，到员工正式上岗后，其问题有效解决率一定会提高。如果员工业务知识不熟，势必会影响到他的服务态度和应变技巧。 3. 有形度Tangibles：是指有形的服务设施、环境、服务人员的仪表以及服务对客户的帮助和关怀的有形表现。服务本身是一种无形的产品，但是整洁的服务环境、舒服的产品摆设都能使服务这一无形产品变得有形起来。 经常带孩子去麦当劳、肯德基的家长可能早就注意到，这些地方的洗手台都有高、低两个洗手台，小朋友们在用餐过程中要洗手就不用家长陪同或抱起来，小朋友就可自己完成洗手，而国内的餐厅很少能满足消费者的这种细腻需求。姑且不说麦当劳、肯德基们的美食多么具有诱惑力，单从这些满足顾客需求的细节，就值得我们好好反思
(完整版)影响工程质量的五大方面因素
工程项目管理中的质量控制主要表现为施工组织和施工现场的质量控制，控制的内容包括工艺质量控制和产品质量控制。影响质量控制的因素主要有“人、材料、机械、方法和环境”等五大方面。因此，对这五方面因素严格控制，是保证工程质量的关键。 一、人的因素 人的因素主要指领导者的素质，操作人员的理论、技术水平，生理缺陷，粗心大意，违纪违章等。施工时首先要考虑到对人的因素的控制，因为人是施工过程的主体，工程质量的形成受到所有参加工程项目施工的工程技术干部、操作人员、服务人员共同作用，他们是形成工程质量的主要因素。首先，应提高他们的质量意识。施工人员应当树中五大观念即质量第一的观念、预控为主的观念、为用户服务的观念、用数据说话的观念以及社会效益、企业效益（质量、成本、工期相结合）综合效益观念。其次，是人的素质。领导层、技术人员素质高。决策能力就强，就有较强的质量规划、目标管理、施工组织和技术指导、质量检查的能力；管理制度完善，技术措施得力，工程质量就高。操作人员应有精湛的技术技能、一丝不苟的工作作风，严格执行质量标准和操作规程的法制观念；服务人员应做好技术和生活服务，以出色的工作质量，间接地保征工程质量。提高人的素质，可以依靠质量教育、精神和物质激励的有机结合，也可以靠培训和优选，进行岗位技术练兵。 二、材料因素 材料（包括原材料、成品、半成品、构配件）是工程施工的物质条件，材料质量是工程质量的基础，材料质量不符合要求，工程质量也就不可能符合标准。所以加强材料的质量控制，是提高工程质量的重要保证。影响材料质量的因素主要是材料的成份、物理性能、化学性能等、材料控制的要点有： 1）优选采购人员，提高他们的政治素质和质量鉴定水平、挑选那些有一定专业知识。忠于事业的人担任该项工作。 2）掌握材料信息，优选供货厂家。 3）合理组织材料供应，确保止常施工。 4）加强材料的检查验收，严把质量关。 5）抓好材料的现场管理，并做好合理使用。