广州饮食文化
1．广州饮食文化概述
广州自古就是我国南方重镇，秦始皇统一岭南之后，汉
越文化和生活习俗很快融合，广州成为岭南文化的中心地。
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它
以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。
2．广州饮食文化的自然环境
广州位于中国大陆南方，广东省的中南部，珠江三角洲的北端，濒临南海，毗邻香港和澳门，中国第三大河流珠江穿城而过，地理位置十分优越，素有中国“南大门”之称。
广州地处南亚热带，北回归线穿越北部，属南亚热带典型的海洋季风气候。广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。大量中原移民岭南，使广州饮食文化深受中原影响。
由于广州地处南亚热带，在低纬度及濒临南海的共同作用下，广州雨热同期的特征，使广州地区的产生湿热的气候。正是为了应对这种气候，粤菜特点口味比较清淡，注重质和味，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。
3．广州饮食文化的历史：
时期简述
西汉初2000多年前西汉初的南越王赵眜墓可见一斑。该墓后藏室是储放食品的库房，出土的大型烧烤器和储容器共130多件。铜、陶器皿内多存动物食
品。西侧室是庖丁厨役之所，出土厨具有陶、铜、漆器125件，这些炊具
和食器足以证明南越国时岭南烹饪技艺造诣之高。通过对墓中发现的大量
经加工的动物遗骸的探究，可以看到“食在广州”的历史根源。
魏广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响。
唐广州司马的刘恂所著《岭表录异》记载，当时岭南人的烹饪技艺已颇高明，民间能运用煮、炙、炸、缹（蒸）、炒、脍、烧、煎、拌等多种烹调方法，
并因物料质地不同而辨物施用。
两宋时期北宋皇帝带厨南逃，繁荣的商业促进了广州菜系的发展，不少宫廷美食流传到广州民间；南宋朱彧的《萍洲可谈》记载：“广州饭僧设供，谓之罗
汉斋。”
鸦片战争后欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。
民国时期广州较大的饮食店先后有200家之多，家家有自创的名牌菜，如贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球、干烧鱼翅；聚丰园的醉蟹；南阳的什锦拼盘、一
品锅；品荣升的芝麻鸡；玉波楼的半斋炸锅巴；福来居的香酥鲗鱼；万栈
的挂炉鸭；文园的江南百花鸡；南园的红烧鲍片；西园的鼎湖上素；大三
元的红烧大群翅；蛇王满的龙虎烩；六国的太爷鸡；愉园的玻璃虾仁；旺
记的烧乳猪；新来远的鱼云羹；金陵的片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚；陶陶居
的炒蟹；陆羽居的化皮乳猪、白云猪手；宁昌的盐焗鸡；利口福的清蒸海
鲜；太平馆的红烧乳鸽等。二三十年代，广州饮食市场空前繁荣。
建国后在50年代中期，广州评出“十大名厨”，使名厨重焕光彩。六七十年代广州菜系发展缓慢。80年代以后，随着经济的改革开放，广州饮食业跃
上新台阶，大小饮食店、档数以万计，酒家、酒店、酒楼、宾馆、大厦、
西餐室、酒吧、食街、大排档等遍布全市，给人以“五步一店、十步一楼”
的感觉，店档多出奇招绝招，以创新菜点品种招徕客人。广州市于1956
年举办的名菜美点展览会，展出品种有670种，据介绍，当时市面上出售
的菜式达5000多种。在1983年举办的名菜美点评比展览中，展出传统和
创新的品种达1238种，市面出售的品种难以胜数。从1987年起，广州每
年都举办美食节，酒家餐馆纷纷推出新创制的名菜、美点，使粤菜传统发
扬光大。广州菜系用料广博、选料珍奇、配料精茂，食味重清、鲜、爽、
滑、嫩、脆，讲究“镬气”，注重形象，品种繁多，五味俱全。粤菜三绝，
即炆狗、焗雀和烩蛇羹，经厨师们妙手烹制，令食者击节赞赏。广州的茶
楼酒家环境优美，不少集中国建筑艺术、园林风光、书画盆景为一室，使
饮食天地赏心悦目。遍布广州街头的小食夜宵档，经营品种繁多，如开煲
狗肉、豉汁田螺、生滚肉粥、煲仔粥、干炒牛河、云吞面、绿豆糖水、芝
麻糊等，价廉物美，为“食在广州”增添了浓郁的地方风采。广式点心制
作精细、花样繁多、口味清新。1956年名菜美点展览会介绍的广式点心
有815个品种，今天已发展到2000多种。著名的有虾饺、肠粉、粉果、
芋角、烧卖、绿茵白兔饺、莲蓉角、奶皇包和广式月饼等，成为“食在广
州”一大特色。30年代后期，广州点心业名师有“四大天王”，即禤东
凌、李应、余大苏和区标。此后，点心业名师层出不穷，著名的特级点心
师罗坤、陈勋、谭力等，在广州和港澳都有很高声誉。“ 食在广州”的
饮食风俗，已在珠江三角洲、内地甚至世界许多地方辐射传播，蔚然成风。
当代随着经济的发展，社会的进步，广州饮食文化也在不断的发展变化。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，正如广州的文
化，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州
饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称，名扬海内外，无数游客慕名而
来，品尝美味佳肴，感受这独特的岭南饮食文化。广州越来越提倡绿色食
品，讲究环境，注重饮食与文化艺术的巧妙结合，令“食在广州”的美名
更加丰富。同时，随着世界各发达国家相继在广州设立领事机构，更令广
州散发出国际大都市的无穷魅力。广州饮食，大大丰富了岭南文化的内涵
和特色，对我国以及亚太地区的饮食文化都产生深远的影响。
．广州饮食文化的特点：
广州饮食文化的特点
开放性开放的环境，赋予了广州人开放的思维方式，粤菜厨师中流传着这样的祖训：“有传统，无正宗。”体现了广州人敢为天下先的勇气和开拓创新的精神。
广州人什么都敢吃，并善于发掘传统地方风味食品和食法，不断移植改造，
推陈出新。反映到饮食上就是一种“无所不吃”的开放心态，广州人爱吃、
会吃，天下闻名，夸张点的说法就是：广州人除了四足的桌子不吃外，什么
都吃，于是，麻雀、鹧鸪、穿山甲、蝙蝠、海狗、鼠、猫、狗、蛇、猴、龟……
超过一千种材料可以变成桌上佳肴，甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫，亦在
烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人
士刮目相看，十分惊异。
兼容性开放性的文化，同时也必定是兼容的。岭南文化具有兼收并蓄、容纳百川的特征，在广州饮食方面也得到了充分体现。广州地处沿海，交通便利，自古
是中外经济、文化交流的重埠。广州街头遍布南北各地风味的饭店餐馆，几
乎全国各大菜系、世界各地风味可以找到。
开拓性用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。粤菜发源于岭南，
其发展渊源于吸收、融合、创新,可以这样说开拓创新正是粤菜发展的特点。
此外，广州人吃饱不浪费，吃不完“打包”回去，体现了广东人爱惜食物和勤俭节约的传统美德。广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。广东人的饮食，讲究少而精，即使宴请宾客，也绝不铺张浪费，以吃饱、吃好为原则，这与北方的某些地方的大吃大喝形成了鲜明的对照。
食在广州，流传历史已久，海内外皆负盛名。而中国八大菜系之一的粤菜，以其取材不限、注重质和味，滋味清鲜、百菜百味、变化无穷，遂成为海内外最受欢迎的菜式。它是由广州菜、潮汕菜、东江菜组成，而以广州菜为主体，具有选料博杂、制作精细、口味趋于清淡、富于季节性变化、讲求营养科学的特点。粤式点心的特点是选料广泛，制作精细，花式繁多，咸甜兼备，口味清新。各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。
富有地方特色的点心小食有：虾饺、干蒸烧卖、粉果、泮塘马蹄糕、蜂巢香芋角、鸡仔饼、糯米鸡、家乡咸水角等等。名点、名小食、名风味食品不胜枚举。广州多数酒家、餐馆都经营“三茶两饭一夜宵”，而且集饮食娱乐于一体，营业时间长，饮食市场各种风味兼容并蓄，多方面满足了各类游客的需要。
粤菜选料非常广博奇特，蛇为龙、鸡为凤、猫为虎、老鼠为嘉鹿，天上飞的、地上爬的、水中游的，几乎都在烹煮之列。粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬春浓郁，使用独特风味的调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出独具地方风味的佳肴。粤菜的“生猛海鲜”别具特色，不少酒楼饭店未装修好厅房，先要设计门口的海鲜池，陈列几十种生猛海鲜，以招徕顾客。粤菜食肆菜式多变，每隔一段时间，各酒家饭店就会以新的原材料、不同的搭配来创制新的菜式，以此来增强竞争力，市面上也常常因此而掀起新的饮食潮流，这是“食在广州”的强大生命力之所在。
．广州文化饮食习俗
广州文化饮食习俗
选料杂博无所不吃粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱，飞禽走兽、山珍
海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它
菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。广东人的这种无
所不吃的性格，也正是其开放的心态在饮食上的反映。
博采众长讲究实际以本地的饮食文化为基础，吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和
西餐的烹饪技术。博采众长讲究实际从而使广州饮食文化具有兼容并
蓄的特点
制作精细追求享受用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳。一道鲜美佳肴的制作，有赖
于各个环节之间有条不紊的协作，粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时
间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。
饮食制作的精细，与广东人强调个人价值、追求享受的文化分不开。
饮食习俗是广州文化很有特色的一个分支，粤菜享誉海内外，“食在广州”也早已闻名于世。饮食的改革与创新始终不能离开文化的范畴，通过对广州饮食现象的描述与分析，我们可以透视其生活方式中所蕴含的文化底蕴。
改革开放以来，广州饮食习俗更向高档次发展，对传统的价值观念进行强烈的冲击，传统儒家思想的“君子固穷”，安于“箪食瓢饮”的生存观念受到了严重的挑战。儒家把操守作为衡量人格的唯一标准，把守穷作为坚持操守的象征，这种思想的本质是将人类限制在最低的生活水平线上。改革大潮中的广州人意识到，生活上不尚奢华是可取的，但绝不能以穷作为判定操守的标准，这使他们能够放开思想，去勇敢追求生活标准的不断提高。
饮食习俗是一种重要的文化现象，食物不仅仅是含有可供人类利用以维持生命的有机物，对于每一种食物及其消费方式，还需要由文化对其可靠性加上同意的标签。同样，广州人对其饮食的选择，也正是其文化长期潜移默化影响的结果。美食的改革与创新，可以千变万化，但万变不离其宗，必须以文化为基础，才能够为人们所接受和喜欢。
6．广州饮食文化的特色介绍：
广州茶市广州给人最明显的感觉就是酒家饭店特
别多，只要你想吃东西，随时随地都能吃到丰俭由人、
各式各样的美食。茶市是广州饮食最能吸引人的一大特
色。以前广州只有“早茶”，现在已发展成早、午、夜
三个茶市。几乎所有的酒家饭店都开设茶市，客人一落
座，服务员立即前来招呼：“开几位？饮什么茶？”茶
市供应各式咸甜干湿点心，凭君所好，各取所需，价格
也很实惠，一般市民都能消费。广州茶市成为朋友相会
、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦
的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式，一份早报，一盅两件，坐上几个小时，边吃、边看、边聊，家事、国事、天下事，事事关心。
煲烫粤菜中的煲烫是广州人适应地理气候环境、因地制宜的创举，“今天煲什么烫？”是家庭主妇见面聊天的必备话题，老火靓烫其中的学问实在不少。
喝凉茶广州属亚热带季风海洋性气候，同时，
广州人爱吃，会吃，有时吃的煎炸东西多了，难免会
上火，于是饮凉茶也成了广州人常年的一个生活习惯。
所谓凉茶，是指将药性寒凉和能消解内热的中草药煎水
作饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或冬日干燥引起
的喉咙疼痛等疾患。广州的凉茶历史悠久，凉茶品种甚
多，有王老吉凉茶、三虎堂凉茶、黄振龙凉茶、大声公
凉茶、石歧凉茶、廿四味凉茶、葫芦茶、健康凉茶、金
银菊五花茶、苦瓜干凉茶等；甚至连龟苓膏汤、生鱼葛菜汤、红萝卜竹蔗水等，也成为广州人喜爱的传统老牌凉茶。最著名的王老吉凉茶，历来为广州人所推崇。进入80年代以后，各种凉茶冲剂及软包装凉茶应运而生，如神农凉茶、夏桑菊茶等，已成为许多家庭夏季里的一种时尚饮料。
饮“功夫茶”广州人在闲暇时以饮“功夫茶”为乐趣。饮“功夫茶”原来在潮汕地区盛行，现已在广州城大行其道。“功夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。功夫茶壶很小，只有拳头般大，薄胎瓷，隐约能见壶内茶叶。杯子则只有半个乒乓球大小。茶叶则选用乌龙茶。放茶叶要把壶里塞满，并用手指压得实实的。据说压得越实茶的香味越浓，越醇。水最好是经过沉淀的，或是矿泉水。沏茶时要将刚烧沸的水马上灌进壶里，开头一两次要倒掉。斟茶时要不停地来回斟，以免出现前浓后淡的情况。饮茶之时，一面品茗一面谈天说地，这叫做“功夫”。
宵夜宵夜是广州人的生活习俗，一般是晚间十时以后，故名“宵夜”，或叫“夜宵”。宵夜的方式因人而异：有的晚上自己动手煮食；有的单独或邀三五知己好友到街边大排档或茶楼食肆的夜市中进食,因而市里渐渐地形成了多条“夜食街”，以及各个茶楼酒店中的“夜市”茶座。茶楼中的夜市往往开设有音乐茶座，以招徕食客。
吃糖水广州人四季喜爱饮糖水。认为经煲制某些药材、豆类、生果、面制食品加上糖而成的糖水，有清润消暑、生津益身之功效。糖水品种名目繁多：豆类的有红豆沙、绿豆沙、眉豆沙；糊类的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、凤凰奶糊；药材类的有百合糖水、莲子糖水、清补凉糖水；还有炖蛋、炖木瓜、番薯糖水、麻蓉汤丸、蛋奶、姜汁撞奶、糖西米、豆浆、豆腐花等。糖水煮沸后饮用的为热饮；冷冻后饮用的为冷饮，冷饮又常常与冰室(供应雪糕冰淇淋、汽水、啤酒等的冷饮专门店，广州最有名的是北京路的太平馆冰室)连在一起。
团年饭“民以食为天”，吃是中国人逢年过节的重要部分，特别是以“吃”著称的广州人，更是注重吃得好，吃得巧。而团年饭就更是注重了。宾馆、酒楼除夕、年初二订位爆满不足为奇，而且订宴时间一年比一年趋早，有的客人甚至今年除夕饭刚刚结数，就迫不及待预订明年的餐位。除夕夜的团年饭广州人特别看重“好意头”，所以除夕夜的菜式都有一个好名字，如鱼（象征“年年有余”）、蚝狮（音取“好事”、“好市”）、发菜、生菜（音取“发财”、“生财”），凤爪扒金钱（即鸡脚冬菇，意寓“招财进宝”）等都是必不可少的菜式。
广州海鲜 岭南海岸线长，这特定的地理环境，
为岭南饮食提供了较内地更丰富的水产，以河鲜、海
鲜见长并讲究烹调技艺必然成为岭南饮食文化的突出
特点。《岭表录异》以大量篇幅记述岭南的河鲜、海鲜
及其制作，表明唐代岭南普遍食用水产，烹调的技艺
已达到相当的水平。海鲜的食法更是多种多样：白灼、
卤水、刺身、清蒸、油炸、炒球、辣酒煮、椒盐等等
7．广州名品菜肴：
全蛇宴：
广州飞龙世界龙飞大酒店的招牌名菜，它采用粤菜的烹饪技艺，取蛇
的眼、舌、脑、肝、皮、肉、骨及蛇鞭、蛇子宫，配以中药材、烹调
出色，具有滋补强身、延年益寿之功效，为海内外食家所钟情。
莲蓉月饼： 广式月饼中以莲香楼的莲蓉月饼最负盛名。
其皮薄油润松化、饼馅幼滑甘香、色泽金黄鲜
艳。莲蓉选料精，采用当年产于湖南湘乡的质
好味香的湘莲，加工精细，饼皮制作也十分考
究。外观好看，深得食客欢迎。每逢中秋节都
供不应求，广州人以能买得到莲香楼的莲蓉月
饼为幸事。
是广州最古老的茶楼之一陶陶居的招牌名
菜，深受食家推崇。陶陶姜葱鸡在白切鸡的基础上，把姜茸、葱丝铺上鸡面，溅以滚油，使姜葱的香辣气味渗透鸡的表层，再用上好生抽、白糖、加适量上汤于锅中和匀煮沸，淋上鸡面，使之热气腾腾，姜
葱油香溢散，它既具有保持鲜活肥鸡的原
味，又有浓郁馨香的美味，冷菜热食，味
道更胜一筹。
陶
陶
姜
葱
鸡
广州大三元酒家的招牌名菜。它选用老虎
鲨、鲟头鲨等上等群翅，经过几个制作阶段，
讲究火候和烹制时间。烹制出来的鱼翅，用
筷子挑起，两端能自然垂下并合拢成椭圆形，韧中带脆，味道极佳，口感甚好。
烧乳猪： 烧乳猪是粤菜的传统菜式，在广州有很长的历史。广州烧乳猪坚持用明炉
烧烤，有两种不同的烧法。一是烧成光皮，用火较慢，烧时涂油少，有的
可在光皮乳猪上烧出花纹图案，观感较好。一是烧成麻皮，用旺火，烧制
时不断涂油，利用油爆出的气泡疏乳猪表皮，麻皮乳猪，皮色金黄，皮层
酥脆，人口则消。
广州米制粉食一绝。其制作方法颇为 沙
讲究，原料采用精选龙眉白米，用水质特 河 优的白云山泉水浸米或磨浆，保持了用石 粉 磨浆、窝篮拉粉等传统精细制作工艺，拉
出的粉薄而透明，韧而爽滑。沙河粉可汤
煮，又可炒吃。配制方面，酸甜苦辣咸五
味俱全，炒、捞、汤、蒸各式俱全，以沙
河饭店最为著名。
满汉全筵： 广州酒家于1987年隆重推出。
它是清朝乾隆年间的大型酒宴演变而来，共
有108款菜点，分作三天四餐供客人享用。
菜式有咸有甜，有荤有素，令人尽可从中领
略中国饮食文化的博大精深。
红烧大群
翅
点心宴：广州点心当推泮溪酒家最负盛名。“点
心宴”就是将点心以筵席的格局和形
式上桌，设计十分讲究，一般应是煎蒸
炕炸汤露冻诸般品种俱全，上菜时一般
按小点、汤点、正点、甜点、单尾等类
型先后上席，遵循主次，咸甜有序，徐
疾有度，其清新高雅格调着实让人入
迷。
八仙宴：
广州伴溪酒家的揩牌宴席。它根据中国民
间流传的“八仙故事”创制，每位仙人冠
以一道菜式，其用料搭配、造型拼边，器
皿配套都独具新意，由八仙聚会开始，以
八仙过海结束，全套宴席荤素兼备，诙谐
有趣。
松子鱼：为北园酒家的名菜，它由
北方名菜“松鼠鱼”改造而成。其制作
方法是：用鲩鱼的脊肉改成“人”字花
纹后，蘸上薄蛋浆，再扑干粉，然后浸
炸而成，上台时淋上糖醋芡，味道松脆
可口，甘香怡人。因其状似松子，故而
得名。
岭南佳果：广州地处亚热带，热带亚热带水果品种繁多，一年四季都有鲜果上市，故有"
水果之乡"的盛誉。广州的水果品种有500多种，其中以荔枝、香蕉、木瓜、
菠萝分布最广，产量最多，质量最好，被誉为岭南四大名果。
8．广州国际美食节
广州国际美食节作为广州一年一度
的旅游与饮食盛事，吸引了大量海内外
专业人士和广大市民的参与，对弘扬中
华饮食文化，尤其是广州独具特色的饮
食文化，加强海内外旅游饮食界的交流
与合作，拉动内需、刺激消费，促进广
州社会经济和旅游业的发展、丰富市民
节日生活起到很好的推动作用。
从97年开始，广州国际美食节由广州市政府主办，其规模及影响进一步扩大。逐渐形成以“食”为主，集饮食、娱乐、商贸、旅游
于一体，既具有鲜明的地方特色，更具国际性
、广泛性、群众性、专业性、科学性的著名旅
游节庆活动。
刀工精准
人山人海
炒好上盘
满汉全席广州市旅游局还表示，美食节除了传统的美食展示外，还将设置餐厨设备展览会、农业名特产展示展销、市民看菜谱现场制作烹饪大赛，以及广州餐饮老字号改革与粤派新菜创新论坛、国际美食与文化专题研讨等活动。全市将会形成一种良好的饮食文化氛围。
广州美食节至今成功举办了20届，一届比一届办得好，美食节期间每天超过10万人次进场观摩消费，品味食在广州的独特魅力，广州美食节为参展企业打造品牌、驾驭商机提供了理想平台，开创了广州旅游发展的新纪元，为弘扬中华饮食文化做出了积极的贡献。
9．广州饮食文化的发展趋势：
随着经济的发展、社会的进步，以及对外开放的不断扩大，广州饮食文化也在不断地发展和变化。一方面，广州饮食文化受到外来文化的冲击，如以麦当劳、肯得基等为代表的西方快餐文化，使不少人的生活习俗、文化观念也发生了的新变化。另一方面，人民生活水平的不断提高，为广州饮食文化的发展奠定了经济基础，“食在广州”也面临良好的发展机遇，呈现如下几个发展趋势：
第一，饮食与旅游相结合。酒家饭店的设置与旅游景点发展相配套，重视老字号的保护和建设，与旅游产品整体规划，互相促进。旅游部门每年举办“广州国际美食节”，吸引了八方来客，广泛推介广州饮食文化，把饮食与旅游的有效地结合起来。
第二，用餐方便化。针对现代工作和生活的快节秦，各类即食品、半制成品、快餐发展迅速，受到广泛的欢迎。
第三，食品营养科学化。广州人从“吃得饱”到“吃得好”，并已逐步讲究营养结构的科学搭配，讲究食补、食疗、药膳，对营养学的学习和研究方兴未艾。
第四，原料天然化。广州人越来越重视环境保护和可持续发展，放心菜、放心肉成为市民普遍关心的问题，绿色食品、无公害食品市场需求日益扩大。
第五，美食情趣化。广州的酒楼饭店越来越注重装修，格调高雅，环境舒适，厅房陈设、菜式命名、服务员的服饰等，无不透露出饮食文化的品味。再配以悠扬悦耳的音乐，或设舞蹈曲艺、时装表演，或设卡拉OK，让食客在美的艺术气氛下，自娱自乐中进餐畅饮。这种饮食与文化艺术的结合，使广州美食情趣不断提高，食客将享受到越来越丰富的饮食文化。
第六，国际化。广州饮食已经呈现一种跨国界的发展，一定要在管理和制度上完善才能继续发展。
10．广州饮食文化的发展要求：以管理推动广州饮食文化的发展第一，广州饮食企业应当完善自身管理和制度。
第二，广州饮食企业和机构以及中餐从业人员要在世界范围内相互交流、相互促进，紧跟世界的时尚，不能墨守陈规。
第三，广州饮食企业应该将其品质和服务规范化，尤其是卫生常识方面
第四，广州饮食应当注重包装。广州是美食天堂，全世界都知道“食在广州”的美誉，但广州饮食现在最缺乏的公关，也就是包装和推广，应当为广州饮食文化树立一个良好的形象。
第五，市政府应该为广州的饮食文化提供良好的推广平台。广州市旅游管理部门和各个行业应该相互配合，互相支援，将广州饮食和粤菜向全世界进行推广。
第六，提升粤菜的活力和创造力。当今粤菜创新变得止步不前，粤菜的影响力曾经多年来位居国内各大菜系之首，但不知从什么时候起，粤菜创新似乎变得止步不前，再没出现过在全国打得响的拳头产品。广州饮食企业应当积极与广州政府配合，创新品牌，不断推出新菜式，提高粤菜的竞争力。
第七，注意广州的传统美食的保护。注意保护民间流传下来的膳食和制作方法，不要让这些具有地方特色的美食没落。
第八，进一步发展“文娱游”，通过“文娱游”带动广州饮食文化的发展。随着“自由行”客人越来越多，这些文娱活动的吸引力将越来越显出重要性。新兴的对文娱活动感兴趣的游客群体，成了不少都市旅游的“保鲜膜”。独具特色的异地文娱活动远比当地人们耳熟能详的景点更具有吸引力。市场需要精品“文娱游”。凭借城市举办新颖且规格较高的文娱
宿产品等业务转移。
（旅游地理）广州饮食文化 06酒餐刘亚铎 25号 0618210061
中国饮食文化史简谈
中国饮食文化史 (2009-12-19 14:19:10) 转载▼ 标签： 文化 中国是一个具有悠久历史的饮食文化大国，饮食一直是其文化发展的原动力之一，很早就牢固地树立了“ 礼乐文化始于食”、“民以食为天”等观念，食是人之大欲。鉴于此，中国自古就十分注重饮食文化的研究。 一、商周时期 商周时期中国最早的诗歌总集《诗经》中有不少诗句反映当时黄河中下游的人们饮食习俗和饮食文化。周公旦所著的早期礼制全书《周礼》，对周代初期的官制进行全面描述。据该书记载，为王室服务的天官大冢宰中，与制作和供奉饮食有关的人员就达2332人，分为22种官职，并且书中还出现了“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”、“八珍”等饮食的名称。稍后的《礼记》在其《月令篇》、《礼运篇》、《内则篇》等中又有许多有关当时黄河中下游地区饮食文化的记叙，其中提到周代“八珍”及周代的风味小吃饵（点心），成为中国有关方面的最早记录。 与黄河中下游地区饮食文化相对应，人们也开始研究和记录长江中下游的饮食文化，如屈原及其弟子的作品总集——《楚辞》中，就有许多作品是歌颂当时楚国的酒与食品，特别是宋玉的《招魂》中提到许多食品和饮料名称，被誉为中国最古的菜谱。在战国末期又出现了专门的烹饪著作——《吕氏春秋·本味篇》，篇中记叙了商汤以厨技擢用伊尹的故事及伊尹说汤的烹饪要诀：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微机，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。”该烹调理论成为中国以后几千年饮食烹调的理论依据。 二、秦汉时期 秦汉时期，中国成为统一的多民族国家，这便促进国内各地各民族的饮食文化的交流，相应地饮食文化研究也上了一个新台阶，特别是追求长寿等道术的流行更进一步促进食疗理论的发展。 在秦汉时期的许多词赋中都大量记叙当时的饮食物品，如：司马相如的《上林赋》、枚乘的《七发》、杨雄的《蜀都赋》等。在王褒的《憧约》、史游的《急就篇》及一些字典（杨雄的《方言》、许慎的《说文解字》、刘熙的《释名》）中也提及了当时的饮食文化内容。其中王褒的《憧约》中有“烹荼”、“买茶”的文字，是“荼”发展为“茶”字的最早由来。并且出现了研究食疗的专著，主要有《黄帝内经》、《神农本草经》和《山海经》等，为以后食疗理论的形成奠定了基础。 《黄帝内经》为世人假托“黄帝”所作。全书24卷，共81篇，是中国较早的医学典籍。该书在《四气调神大论》中提出，医学的目的是“不治已病，而治未病”；《生气通天论》中提出要维持健康，保持长寿就必须调和五味；《汤液醪体论》中提到酒在治疗疾病中的效用；《藏气法事论》中论述了饮食和养生的关系，提出：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为配，气味合而服之，以养精益气”的养生理论，成为后来的中医“三分治疗七分养”的理论依据。此外，《内经》还提供了治疗颜面神经障碍、孕妇胃膈闷胀、消渴病人的口感不适、妇女血枯等病若干具体方剂。
广州饮食文化
食在广州——广州饮食文化报告 1．广州饮食文化概述 “食在广州”这句话，在有八大菜系的中国，仍然有着无法抗拒的魅力。粤菜已为天下人所共知，它的主流是广府菜和潮州菜，以及东江菜。它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广府菜，潮州菜和东江菜在这里交汇，融合，产生了更具特色的广州饮食文化，在一定程度上，广州饮食文化便是粤菜文化精华所在。2．广州的地理环境与广州味道 广州自古就是我国南方重镇，秦始皇统一岭南之后，汉越文化和生活习俗很快融合，广州成为岭南文化的中心地。 广州位于中国大陆南方，广东省的中南部，珠江三角洲的北端，濒临南海，毗邻香港和澳门，中国第三大河流珠江穿城而过，地理位置十分优越，素有中国“南大门”之称。广州地处南亚热带，北回归线穿越北部，属南亚热带典型的海洋季风气候。广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。大量中原移民岭南，使广州饮食文化深受中原影响。由于广州地处南亚热带，在低纬度及濒临南海的共同作用下，广州雨热同期的特征，使广州地区的产生湿热的气候。正是为了应对这种气候，粤菜特点口味比较清淡，注重质和味，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求
色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；这便是广州人说的五滋六味。 3．广州饮食文化发展的几个重要的历史时期： 时期简述 西汉初2000 多年前西汉初的南越王墓可以看出广州最早的饮食文化。该墓后藏室是储放食品的库房，出土的大型 烧烤器和储存器物共130 多件。铜、陶器皿内多存动 物食品。出土厨具有陶、铜、漆器125 件，这些炊具 和食器足以证明南越国时岭南烹饪技艺造诣之高。通过 对墓中发现的大量经加工的动物遗骸的探究，可以看 到“食在广州”的历史根源。对广州的蛇肴、烤鹅和鱼 羹已有影响。 魏广州司马的刘恂所著《岭表录异》记载，当时岭南人的烹饪技艺唐已颇高明，民间能运用煮、炙、炸、缹 （蒸）、炒、脍、烧、煎、拌等多种烹调方法，并因 物料质地不同而辨物施用。 两宋时期北宋皇帝带厨南逃，繁荣的商业促进了广州菜系的发展，不少宫廷美食流传到广州民间；南宋朱彧的《萍洲 可谈》记载：“广州饭僧设供，谓之罗汉斋。” 鸦片战争后欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。 民国时期广州较大的饮食店先后有200 家之多，家家有自创的
中国饮食文化
中国饮食文化 中国饮食文化博大精深、源远流长，自古以来，饮食文化不断发展，丰富多彩，各地的特色小吃多种多样，还有融合了各少数民族的饮食文化传统。现代，随着经济的发展，绿色饮食日益受到人们的关注，逐渐形成了中国特色的饮食文化。 中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义，哲学家更是如此。庄子认为上古社会最美好，最值得人们回忆与追求，最重要的原因就是人们可以“鼓腹而游”，也就是说吃饱喝足之后能充分享受人生的乐趣。先秦哲学家中最富于悲观色彩的庄子尚且如此。那么积极入世的孔子、孟子、墨子、商鞅、韩非等人就更不待言了。 中国人对付鬼神也像处理人际关系一样，总是通过食物来疏通关系。西洋人悼念亡者一束鲜花就可以了，中国人不成，事死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同待待遇（一般还要高一档）。古代祭祀鬼神都有食物，而且根据鬼神的贵贱亲疏和他企盼的大小决定祭祀食品的丰俭。这完全与老百姓对付骑在他们头上的官吏一样，因此有人说祭祀不过是人对鬼神的贿赂。 中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋取生，经营最为普遍的产业就是餐饮业．有华人处应有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”满天下．这一现象早在本世纪初时，就被革命的先行者孙中山先生敏锐地观察到了。孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”孙中山先生的这一论述十分正确，而事实上确如孙中山先生所言，中华文明到了近代，被西方文明冲击得七零八落，有识之士莫不诊脉问疾。然而中国餐馆则大异其趣，居然能够登陆欧美，遍布全球，所向披靡，至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。这种强烈的反差引起了学术界的关注，但是并没有一个较有说服力的解释。我们认为，中国餐馆能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象，其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。因而探讨一下中国饮食文化的某些特征，将有利于我们对于这一现象的解释。 俗话说，“民以食为天”，又说，“人生在世，吃穿二事”，说的直接些就是一种“吃”的文化。中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。。中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。总之，中国的饮食文化可谓源远流长。 以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。中国古人认为：“水居者腥，肉臊，草食即膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”（《吕氏春秋.本味》）。中国人的饮食历来
浅谈广州饮食文化
浅谈广州饮食文化 今天在《广州文艺》（书号：I21G989）第12期上看到一篇文章《一个外地人眼中的广州饮食》，文中作者详细大体介绍了广州的饮食。 广州人几乎什么都爱吃，有人曾半开玩笑说：只要是天上飞的，地上走的，土里长的，水里游的，几乎没有老广不敢吃的。诚所谓“飞潜动物皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调！吃蛇，吃禾虫，吃鼠，吃青蛙······ 广州人无所不吃的历史十分悠久，早在南宋时期，广州人就已“不问鸟兽蛇，无不食之”；到了清代，什么犬、猫、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤蚧、蝉、蝗、龙虱等，几乎无不可入馔。这种食俗，在北方人看来简直是难以接受，就连老外也瞠目结舌。广州人放的饮食之所以形形色色，无奇不有，大概与广州地处亚热带，濒临南海，四季常绿，物产富饶，可供食用的动植物种类多,蔬果丰富，四季常鲜有关。 广州人的饮食实在是太讲究了，就拿鸡来说，我们有一句俗话叫“无鸡不成宴”，在广东，鸡的烹调方法多达两百多种：文昌鸡、太爷鸡、盐焗鸡、清远鸡、花雕鸡等等，不一而足。广州人最常吃的算得上是广式烧腊，之所谓“秋风起，食腊味”，并有著名的专门生产腊味的厂家“皇上皇”、“八百载”等。而根据明清以来广东文献记载，粤菜有三绝：炆狗、焗雀、烩蛇羹。冬天时，广州人常常“煲狗肉”以御寒气，曾经有人以此写过一篇竹枝词“开煲狗肉隔墙香，禾秆陈皮配老姜。三滚醉倾天外客，浓醇香味赛琼浆。”这首诗既交代了狗肉煲的烹调方法，又生动写出了狗肉香味的浓郁。至于“焗雀”，那“雀”指的是被广州人誉为“天上人参”的朱花雀，广府食谚有云：“宁食天上四两，不食地上半斤”，说明了广州人对
天上飞禽的喜爱。说到广州人吃蛇，历史更悠久了，例如元朝时到过广州的意大利传教士鄂多立克就曾写过广州人吃蛇的文章。 除了“粤菜三绝”，更令外省人毛骨悚然的传统美食是—禾虫，禾虫就是一种生长在稻田里的一种小虫，在广州人眼中禾虫比鲈鱼等贡品更美味。不过广州美食中最令人垂涎欲滴的是各种河鲜海味，像“石斑、龙利、鲟龙、嘉鱼、桂鱼、虾、蟹、鳊鱼、鲈鱼、响螺”在传统粤菜中被誉为十大名品。 我本人最爱的是广式甜品：红豆沙、双皮奶、芝麻糊、龟苓膏、番薯糖水，无论是在广州、深圳、还是梅州，都让我对这些甜品情有独钟，这些甜品是我逛街的必备。 说到广州的饮食文化，就不得不说广州的“饮茶”文化，广州有各式各样的茶楼，著名的有陶陶居、成珠楼、文园、广州酒家等，从早到晚熙熙攘攘，一天营业几乎达20小时。广州的“饮茶”可不是单指喝喝茶，还有五花八门的茶点，如虾饺、烧卖、蛋挞和叉烧包就被誉为茶点中的“四大天王”，此外还有粉果、芋脚、凤爪、莲蓉包、荷叶饭、糯米鸡、马蹄糕、萝卜糕等等，简直让人眼花缭乱！ 还有，广东人特别特别喜欢喝汤，几乎是顿顿有汤，师奶们一聚在一起就讨论各式各样的汤的煲法，什么冬瓜炖猪骨、莲子煲百合等等，为家人祛热祛湿。 最后不要忘了广东的佳果、增城挂绿、新会橙、四会橘、潭州白蔗······实在让人目不暇接。 亲~来到了广州，去到处品尝广州的地道美食吧，不过要先来图书馆一楼的现刊区看看《广州文艺》这本杂志哦，里面有很多广州本土文化的介绍，挺不错的，有空去看看吧。
中国饮食文化发展历史
茶文化 包括茶叶品评技法、艺术操作手段的鉴赏、品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境。其过程体现形式和精神的相互统一，是饮茶活动过程中形成的文化现象。它起源久远，历史悠久，文化底蕴深厚，与宗教结缘。全世界有一百多个国家和地区的居民都喜爱品茗。有的地方把饮茶品茗作为一种艺术享受来推广。各国的饮茶方法相同，各有千秋。中国人民历来就有“客来敬茶”的习惯，这充分反映出中华民族的文明和礼貌。 茶叶是劳动生产物，是一种饮料。茶文化是以茶为载体，并通过这个载体来传播各种茶文化 文化，是茶与文化的有机融合，这包含和体现一定时期的物质文明和精神文明。茶文化是茶艺与精神的结合，并通过茶艺表现精神。兴于中国唐代，盛于宋、明代，衰于清代。中国茶道的主要内容讲究五境之美，即茶叶、茶水、火候、茶具、环境。茶文化要遵循一定的法则。唐代为克服九难，即造、别、器、火、水、炙、末、煮、饮。宋代为三点与三不点品茶，“三点”为新茶、甘泉、洁器为一，天气好为一，风流儒雅、气味相投的佳客为一。“三不点”为茶不新、泉不甘、器不洁，是为一不；景色不好，为一不；品茶者缺乏教养举止粗鲁又为一不，共为三不。碰到这种情况，最好是不作艺术的品饮，以免败兴。 酒 中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土，地无分南北，人无分男女老少，饮酒之风，历经数千年而不衰。中国更是酒文化[1]的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从此就结下了不解之缘。不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！与欧洲标榜的“酒神”，甚称伯仲。似乎可以认为，有了名酒，中国餐饮才得以升华为夸耀世界的饮食文化。 酒，作为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷像冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔，它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷，它可敬可泣，该杀该戮；它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。 酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。 在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张，物我合一，天人合一，齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。 世界文化现象有着惊人的相似之处，西方的酒神精神以葡萄种植业和酿酒业之神狄奥尼苏斯为象征，到古希腊悲剧中，西方酒神精神上升到理论高度，德国哲学家尼采的哲学使这种酒神精神得
浅谈广州饮食习惯
浅谈广州饮食习惯 广州自古就是我国南方重镇，秦始皇统一岭南之后，汉越文化和生活习俗很快融合，广州成为岭南文化的中心地。古广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。 粤菜的形成历史悠久，大量中原移民岭南，使广州饮食文化深受中原影响，早在汉魏时，广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响；宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广州民间；鸦片战争后，欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，正如广州的文化，融汇古今，贯通中西，独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称。 广州菜有三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。广州菜的名字讲求好意头，特别是年夜饭的菜式，如鱼（象征“年年有余”）、蚝狮（音取“好事”、“好市”）、发菜、生菜（音取“发财”、“生财”），凤爪扒金钱（即鸡脚冬菇，意寓“招财进宝”）。而老广州对此更加是特别重视，不容年轻人有一点差错。 下面就广州饮食习惯的几大特色之处——饮早茶、凉茶、糖水，煲汤，食宵夜，特色菜。这些饮食习惯与广州的气候和人文息息相关，体现出岭南文化的别致与魅力。 一、饮早茶 饮早茶，广州人喜爱饮茶，尤其爱饮早茶。早上见面，往往以“饮咗茶未”(意即“你喝茶了吗”)作为问候，可见对饮茶的喜好。饮茶是广州人的生活习俗。民间流传着“清晨一壶茶，不用找医家”的谚语。广州人所说的饮茶，实际上指的是上茶楼(习惯叫茶居)饮茶。不仅饮茶，还要吃点心(作为早餐)；不仅饮早茶，还要饮下午茶、夜茶；不仅填饱肚皮，还顺便传播新闻、叙说友情、洽谈生意。可见，广州人的饮茶实际上是一种社会交际的方式。 广州的茶客大致可分为两类：一类是熟客，每天清早必到一间固定的茶楼，通常是“一盅”(排骨饭)“两件”(点心)，这类人以离退休老人居多；另一类是饮“礼拜茶”，即在休息日去饮茶，不限“一盅两件”，而是品尝多款点心，从容“叹茶”。广州的茶市每天有早、午、晚三市，其中以早茶市最为兴旺，从清晨至中午十一时许，往往座无虚席。饮夜茶也渐有兴盛之势，尤其是盛夏，一边饮茶一边听戏曲演唱，还一边享受空调冷气。广州的早茶通常是清晨4时开市，晚茶要到次日凌晨1-2时才收市。广州茶市成为朋友相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式。
广州饮食文化
广州饮食文化 一. 地理位置和饮食资源： 广东地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，清人竹枝词曰："响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。"把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。 广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。 广州菜之所以选料博杂，其原因首先是“天时”与“地利”。广州气候适宜农作物的生长，一年可以两熟、三熟，珠江三角洲的水网与漫长的南海海岸线，历史上均为广州府属，这得天独厚的自然条件；使广州地区富足的果、蔬、肉类和水产，为菜肴的烹调提供了丰厚的物质基础。其次，广州作为商埠，是各种商品的集散地，岭南的食料以至国内外的食料荟萃广州，为广州菜拓宽选料提供条件。广州菜中的上乘食料，不少来自海外，如南洋的鱼翅、燕窝，墨西哥的鲍鱼，日本的干贝。第三，岭南饮食保留古代人食杂的习惯，“不问鸟禽虫蛇，无不食之”。从现代科学的角度看，人每天需要上百种的营养成分，人的消化器官需要大量纤维素的辅助，广州菜选料博杂，无疑有助于人体健康。 二. 菜肴特点： 1.选料 选料是菜肴的基础，是广州菜风味独特、变化无穷的前提。广州菜选料之博杂，可谓“天上飞的，地卜跑的，洞里钻的，水里游的”，不论其精粗，不论是动物、是植物，不论是山珍、是海味，只要能食用，一概拿来制作菜肴。用料鲜活，也是广州菜选料的一大特点，制作菜肴的食料，都务求鲜活，海鲜要鲜活的，肉类要刚杀的，蔬菜要当天摘的。
味乃烹调之本，调料丰富变化多，是广州菜能烹调出数千款菜来的重要条件。广州菜的调料不限于糖、盐、酱油，而有各种各样用农作物和海产品（鱼、虾、蚝等）制成的酱料，有各种各样的植物调料，如蒜头、姜、葱、洋葱、芹菜、芜荽等。广州讲究调料，追求新味、多味甚至怪味，这固然是岭南人开拓、求新的文化心态的体现，又是广州天气炎热的要求。 2.烹调 广州人注重火候，并不见得就懂得了温度可以使食物产生物理和化学变化，而其中体现的却是岭南人的“中庸”。“无过而无不及”，以及对待不同事物采用不同的方法的辩证思维。烹调技艺是菜肴制作的关键，广州菜博取中外烹饪技艺之长，融汇成多样而完善的烹调方法。广州菜烹法的多样和完善，再与刀工、火候、油温、调味、造型等配套，就能制作出数千款的菜肴来，使广州莱格外地丰富多彩，成为岭南饮食文化中的一枝奇葩。 3.口味 广州菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。 口味清淡，首先是岭南民风古朴的体现，是岭南文化对传统的承袭，也是特定的地理气候使然。由于天气的原因，广州菜十分注重汤水。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。” 4.艺术 广州菜肴，追求色香味俱全，通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配合与协调，而达到饮食与艺术融为一体的美的境界。 刀工考究，把食料雕砌成龙凤花鸟或山水风景，千姿百态，栩栩如生，再配以寓意美好而颇有艺术性的菜名，如以“羊城八景”命名的菜肴，给人的味觉与其他感官同时得到美的享受，饮食不仅为了生存，而同时也是一种艺术欣赏。 三. 饮食特点：
中国饮食文化特点
中国饮食文化特点 教学目标： 了解中国的饮食文化。 教法：讲授法 教学过程 一、导入新课： 有着五千年文明古国美誉的中国,饮食文化的历史源远流长,博大精深,在几千年的历史长河中,已成为中国传统文化的一个重要组成部分,在长期的发展、演变和积累过程中,中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面,逐渐形成了自己独特的饮食民俗,最终创造了具有独特风味的中国饮食文化,成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠,而中国饮食文化也在逐渐影响着西方的一些国家的饮食文化,逐渐渗透融合、博采众长,形成精巧专维、自成体系的饮食文明。 二、中国饮食文化的大致特点： 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”…… 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，实际上，
地理环境对广东饮食文化的影响
地理环境对广东饮食文化的影响 姓名：马婉潆 一、研究背景及其意义 1.问题背景 粤菜的形成历史悠久，大量中原移民岭南，使广东饮食文化深受中原影响，早在汉魏时，广东的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响；宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广东民间；鸦片战争后，欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广东饮食文化，并赢得了“食在广东”的美称，名扬海内外，无数游客慕名而来，品尝美味佳肴，感受这独特的岭南饮食文化。 随着文化对经济建设、旅游开发、城市规划、政策制定等方面的作用越来越明显，各界逐渐认识到文化是一种立足于久远的深层次的社会现象，是一切经济和社会发展的“势”之所在。而广东饮食文化作为广东文化的重要组成部分，其中蕴涵着丰富、深邃的广东文化精神，因此对广东饮食文化的研究有利于推动广东文化大省的建设与完善。而广东饮食文化的形成与它独特的地理环境密不可分，研究广东饮食文化的地理环境因素，有利于以饮食文化来突出地域性和民族性，对发挥广东旅游资源的优势,提升民族文化经济价值有重要意义。 2.研究的目的与意义 研究目的：通过对影响广东饮食文化的地理环境因素进行分析，探寻地理因素影响饮食文化的一般模式，构建广东饮食文化的地理结构理论， 研究意义：这一研究对于发挥广东旅游资源的优势,提升民族文化经济价值有一定的现实意义。同时对构建“文化广东”、“和谐广东”以及粤菜等文化遗产的申报有重要的应用价值。 二、文献回顾 复杂的地理环境是饮食文化多样化的基础，而地理环境在某种意义上决定了人们的饮食结构和习惯。研究地理环境对广东饮食文化的影响，对广东饮食文化的发展均有重要的意义。但目前国内对于中国饮食文化地理的研究还处于一个初级阶段，对于饮食文化研究的“文化”部分，大都偏于史学，其研究范围也大多是历史时期的饮食文化与变迁。尤其是中国地理学视角的饮食文化研究还处在一个起步和摸索阶段，研究的文献相当有限，从1985年至目前为止，对于饮食文化的研究共有2240篇，但有关地理环境对饮食文化的影响的研究仅有12
广府文化
一、广府民系 岭南地区是古代百越民族聚居之所，被当时统治者称为“蛮夷”之地。古书上所谓狼、僮、徭、獠、俚、蛋等，多为对百越诸族的蔑称。在漫长的历史岁月里，百越古族有的与中原汉族移民融合，自成体系，有的演变、发展，生存到今，形成了岭南地区的少数民族与三大民系，展示了特异的人文风貌。直到解放后，广东仍有七个少数民族聚居，即：黎、瑶、壮、苗、满、回、畲族，并有百万风格特异的“水上居民”( 即古书上所谓的“蛋民”) 。在汉民族中，又明显构成了广府、客家、福佬三个民系，各有不同的方言和习俗，使岭南民俗更为丰富多彩，绰约多姿，具有一种神秘而又迷人的魅力。广西有11 个主要的少数民族聚居，即壮、瑶、苗、侗、仫佬、毛南、回、京、彝、水、仡佬族，汉族有桂柳话、粤语、客家话、平话、湖南话、福建话六大方言，以及“水上居民”。不同民族、民系的居民群体，有不同的文化特征，具有不同的优势。他们在共同生存的竞争中取长补短，拓展、交融、充实提高，使岭南地区的经济、文化后来居上，取得了光辉灿烂的成果，为全国所瞩目。 （一）三大民系的形成与特征 历代迁居岭南的中原人，以及黄河流域、长江流域的群落，与当地土著民族融合后，分别构成了岭南东部汉族的“三大民系”。即：广府民系、客家民系和福佬民系。 1、广府民系 最能代表岭南文化特征的是广府民系，它是岭南三大民系中最早形成的居民共同体，是由古越人和南迁的中原移民融合而成的。历史上中原人入越较大规模的有四次，第一次是秦朝时发卒50 万戍五岭；第二次是汉武帝派伏波将军马援率数十万大军南征，留守岭南九郡；第三次是北宋时高宗仓皇南逃，部分中原人随隆佑太后散落珠江三角洲；第四次是南宋末年皇室南逃，大批将士及庶民随帝南下，流散于珠江三角洲一带。这些中原移民，构成了广府民系的主流。他们所居住的地域，主要是珠江三角洲，还有粤中、粤西的一些县市，所操语言为汉语粤方言，属壮侗语族，这是以古越族语为主，融会了中原古汉语成分的一种方言。由于珠江三角洲一带土地肥美，气候温和，水系纷繁，作物丰茂，为多层次的农业经济构架提供了有利的条件，又有得天独厚的贸易大港广州作依托，所以在两宋时代，珠江三角洲的开发已初具规模，南宋时已成为岭南著名的粮食产区和经济作物基地，明代后期已开始向商品化的方向发展。19 世纪中叶广州就已成为具有世界影响的华南商品交换中心，这就决定了广府民系的群体心态与性格特征：他们不怀旧，不拘泥于历史，富于冒险，勇于开拓，容易接受外来的新事物，又善于融合、消化、吸收，商品意识浓，价值观念强。他们精明能干，善变兼容，淡泊政治，讲求经济实效。表现在日常生活中，他们一方面对于西方物质文叫大胆追求，尽情享受，另一方向又不忘本土文化。广府处处是中西文化撞击的火花，又体现出经过中原文化哺育，并有百越古族遗风的韵昧。 最能体现广府民系市井风情的是广州的茶楼，那豪华的门面，趋时变奏的内部装修，园
谈谈对中国饮食文化的看法
谈谈对中国饮食文化的看法 中国饮食文化博大精深，源远流长，在世界上享有很高的声誉。中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借用吃的形式表达了一种丰富的心理内涵。 吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。通过中西交流，我们的饮食文化又出现了新的时代特色。如于色、香、味、型，当然还讲究营养，就是一种时代进步。十大碗八大盘的做法得到了改革，这也是十分可喜的。 但是，中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中，应该有一个坚固的支点，这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展，保持不衰的生命力。我觉得，这个支点就是优秀传统文化特质，也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。因此，对于中华饮食文化基本内涵的考察，不仅有助于饮食文化理论的深化，而且对于中华饮食文化占据世界市场也有着深远的积极意义。 我认为，中华饮食文化就其深层内涵来讲，可以概括成四个字： 精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系. 精。是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过： “食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。
广府文化的特点及其影响
论文】广府文化的特点及其影响（济南市委党校研究所教授王 克群） [2008-11-18] 摘要: 中华文明绵延腾跃五千年，每个地区都有气质独特的历史轨迹和挥之不去的文化记忆。地域符号在某种意义上已成为中国文化根脉的象征。广府文化所具有的移民文化、兼容文化、开放文化特点,使广府文化尽管历尽沧桑,仍独树一帜,继续保持中华优秀传统文化的特点,继续突出地方独特的风格与特色,其文化特点对广东社会历史乃至海外华侨华人产生了重要影响。要营造一个氛围，让各地域文化有充分的发展空间。只有当这一点实现之后，地域文化的个性与活力才能充分显示出来，才有利于我们充分整合和调动各地域文化的积极因素，促进中华文化进一步繁荣和发展，最终实现民族的伟大复兴。 关键词: 广府文化；特点；影响 中华文明绵延腾跃五千年，每个地区都有气质独特的历史轨迹和挥之不去的文化记忆。地域符号在某种意义上已成为中国文化根脉的象征。党的十七大报告中将增强文化软实力作为发展、繁荣社会主义文化的重要任务之一来建设，这标志着在我国经济发展的进程中，对文化的认识进入了一个新的境界。当前，产品的文化形式和文化内涵变得至关重要，甚至成为经济生产战略的主导性因素。文化经济化，经济文化化，文化和经济相互渗透、互为表里的作用在世界范围内广泛呈现。
文化经济化，是指文化进入市场，文化进入产业，文化中渗透经济的、商品的要素，使文化具有经济力，成为社会生产力中的一个重要组成部分；经济文化化，是指生产、消费、市场等经济领域越来越多地被文化渗透，经济活动中表现出更多的文化因素。作为软实力的文化，是一个国家、一个民族发展的精神源泉，它以同宗文化特性和民族同质灵魂的形式，用无形的内在力量可以超越时空集合同一文化背景下的人群，感召着每个个体，从而决定着一个国家和一个民族的历史发展和基本品质，更决定着一个国家、一个地区的经济发展生态环境的优劣和经济发展的繁荣与否。广府文化是岭南文化中的先进代表，是广东省的旗帜性文化。无论过去，还是现在，广府文化以其2000 多年的文化历史培养出了良好的文化生态，对经济发展具有巨大促进作用，足以给今天提升文化软实力提供有益的经验启示。 一、广府文化的文化特质与发展特征 广东地区,背山面海,北有五岭与内地隔绝,历史上曾是一个相对封闭的自然区域,社会经济文化发展较为落后。自秦始皇统一岭南后,先进的中原文化逐步南渐,与原有的土著文化不断碰撞、吸收、融合,逐步形成了以广府为中心,以粤语方言为主的广府文化区域。其别具特色的文化内容与文化风貌一直影响着广东的社会历史发展,并由此传播辐射至内地乃至于海外各地。当然这一传播是一个渐变过程,在传播中变化,在变化中发展,在历史的长河中逐步形成了广府文化的文化特质与发展特征。 广府文化首先是一种移民文化。秦始皇统一岭南以后,中原移民陆续流入岭南地区,带来了中原先进的文化文明思想和先进的生产工具与生产技术。中华传统文化在广东特殊的自然条件与社会条件下继续得以发扬传播,特别是秦汉以后,中原地区群雄逐鹿,战火纷飞,导致大批民众被迫离乡背井,南移长江流域、珠江流域地区。历史上几次大的移民潮,广东地区都成为南下移民的最后归宿地。第一次是在魏晋南北朝时期,中原少数民族政权更替纷争,导致大批民众南迁。第二次是在两宋时期,金人南下与蒙古族席卷中原,导致了无数平民百姓又一次举家南迁。第三次是在明末,明王朝灭
早茶民俗的嬗变与广府文化的传承
2009年第4期(总第35期)广州广播电视大学学报 Vol 19No 142009年8月 JOURNAL OF G UANGZHOU RAD I O &T V UN I V ERSITY Aug 12009 早茶民俗的嬗变与广府文化的传承 王思维 (中山大学传播与设计学院新闻系,广东广州 510006) 收稿日期:2009-05-31 作者简介:王思维(1988-),女,汉族,广东广州人,主要研究方向为文化传播。 摘 要:随着30年来改革开放,“早茶”的广府民俗古风在传承中的嬗变,不仅传承与彰显着广府的地域特色和广府人的地域心理,更增添现代商业色彩和都市人文意蕴,展示了城市人格和标榜出城市文化形象这样的核心文化价值。本文以广府人“早茶民俗”作为研究对象,试图对广府人作为个体通过“叹早茶”而参与至公共领域这一方式进行探讨与思考,研究早茶民俗的嬗变与广府文化的传承。 关键词:广府;早茶;民俗嬗变;文化传承;城市人格 中图分类号:G127165 文献标识码:A 文章编号:1672-0385(2009)04-0071-05 广府文化,内容丰富、底蕴深厚。“食在广州”,不仅名传中外,而且是广府地域文化的一张名片。其中,广府人的“饮早茶”,更是组成广府饮食文化不可缺少的一个重要部分,也是广府本土文化涵养出来的特色产物;而它在传承中的嬗变,更体现出广府文化继承与革新的历史演绎。 “饮早茶”能从清代流传一百多年至今且有愈演愈烈之势,与广府当地风土人情密不可分,亦充实和润色着源远流长的广府本土文化,我们甚至可以从“饮早茶”中窥探到这种广府民俗的文化心态、文化行为和文化方式。可以这样认为,改革开放30年来,随着早茶民俗的嬗变与广府文化的传承,“饮早茶”作为个体的广府人参与至公共领域中的一个互动模式,即它体现出当今广府人从容享受的生活态度,表现为广府人21世纪人际沟通的交流手段,成为了现代商业化城市里商讨斡旋的独特方式。 早茶嬗变:广府本土民俗核心文化价值的凸显 史载,在清同治、光绪年间,广州与周边的佛山、市桥及珠三角城镇的茶楼已普遍存在。 旧时广州“四大茶寮”最出名。它们分布于城区的南北东西:城东的“新旗亭茶寮”处于白云山脚下,素以白云山的“山水寮茶”加上“沙河粉”闻名;城南的“南林茶寮”是珠江南岸聚拢茶客的宝地;城西的“泮溪茶寮”以当地特产“泮塘五香”、“爽口马蹄糕”等揽客;城北的“宝汉茶寮”也人气鼎盛。 清末出现的茶居则是档次较高的“茶馆”,设计与西关大屋相仿;后来有了三层楼高的茶居,始称“茶楼”,于是有了闲句“有钱楼上 楼,无钱地下踎”(粤语,“踎”即蹲),虽则饮茶有等级之分,但饮茶之风仍日渐遍及广府各阶层。发展到后来,茶楼就渐渐变得专业起来,门面装修讲究,内里布置典雅,内容亦是日趋丰富,最终便促成了广府人“饮早茶”的习俗:“米珠薪桂了无惊,装饰奢华饮食精。绝似生平歌舞日,茶楼处处管弦声”。时至今日,“叹早茶”(叹,粤语,意即休闲地、有滋有味地享受、消遣)仍然是大多数广府人生活中的一部分,亦是广府城市特色中最为浓墨重彩的一笔。 传统上广府人饮早茶,喝的茶主要是乌龙茶、普洱茶、花茶、红茶、寿眉茶、菊花茶等, 1 7
饮食文化之广东篇
饮食文化之广东篇 粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。 广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。 “粤菜”广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。，它有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。1956年，举办了第一次大型“广州名菜美点展览会”，展出和介绍的菜品有5457种，点心825种，尽显广东饮食文化之精华。 广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸 取我国各大菜系之精华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成一家的。广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。1956年“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有5447个。与菜品有渊源关系的点心815款，小吃品数百个。广州菜是粤菜的主体和代表。广州菜的烹调方法有二十一种之多，尤以炒、
煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等…… 潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，风味自成一格。近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华，声名大振，成为闻名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜，郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。 东江菜又称客家菜。客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……等。 除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶，潮汕的功夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。 粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的
广州饮食文化
1．广州饮食文化概述 广州自古就是我国南方重镇，秦始皇统一岭南之后，汉 越文化和生活习俗很快融合，广州成为岭南文化的中心地。 粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它 以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。 2．广州饮食文化的自然环境 广州位于中国大陆南方，广东省的中南部，珠江三角洲的北端，濒临南海，毗邻香港和澳门，中国第三大河流珠江穿城而过，地理位置十分优越，素有中国“南大门”之称。 广州地处南亚热带，北回归线穿越北部，属南亚热带典型的海洋季风气候。广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。大量中原移民岭南，使广州饮食文化深受中原影响。 由于广州地处南亚热带，在低纬度及濒临南海的共同作用下，广州雨热同期的特征，使广州地区的产生湿热的气候。正是为了应对这种气候，粤菜特点口味比较清淡，注重质和味，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。 3．广州饮食文化的历史： 时期简述 西汉初2000多年前西汉初的南越王赵眜墓可见一斑。该墓后藏室是储放食品的库房，出土的大型烧烤器和储容器共130多件。铜、陶器皿内多存动物食 品。西侧室是庖丁厨役之所，出土厨具有陶、铜、漆器125件，这些炊具 和食器足以证明南越国时岭南烹饪技艺造诣之高。通过对墓中发现的大量 经加工的动物遗骸的探究，可以看到“食在广州”的历史根源。 魏广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响。 唐广州司马的刘恂所著《岭表录异》记载，当时岭南人的烹饪技艺已颇高明，民间能运用煮、炙、炸、缹（蒸）、炒、脍、烧、煎、拌等多种烹调方法， 并因物料质地不同而辨物施用。 两宋时期北宋皇帝带厨南逃，繁荣的商业促进了广州菜系的发展，不少宫廷美食流传到广州民间；南宋朱彧的《萍洲可谈》记载：“广州饭僧设供，谓之罗 汉斋。” 鸦片战争后欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。
中国传统饮食文化
中国传统饮食文化 “民以食为天”，中国饮食文化经历了几千年的发展与沉淀，在中国传统饮食结构、食物制作、器皿、营养保健、饮食审美观、饮食礼仪等各个方面均已形成了自己独特的饮食特色，也成为了中国传统文化中的一个重要组成部分。下面我将从中国传统饮食结构、食物传统制作方法、中国饮食审美观以及饮食礼仪四个方面谈谈我的看法。 一、中国传统饮食结构 我国的饮食结构是由我国人民的经济生活水平所决定，同时也是由中华民族千百年来的饮食经验积淀而成。我国传统饮食结构有以下几点特点：首先，讲究主副食分明。中国人认为得谷者昌，失谷者亡，食五谷治百病。中国传统饮食以谷物为主，副食主要是新鲜的天然食物。其次，我们国家非常重视蔬菜的作用。中国有一句俗话，叫“三天不吃青，俩眼冒金星。”从秦汉开始，中国人的膳食结构就是以植物性食料为基础，比如粮、豆、蔬、果、谷类等。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食，正如孔子在《论语?乡党》篇中说“肉虽多，不使胜食气”，这实际上是我国传统膳食结构理论最早的文字记载，即指日常饮食应当以食谷为主，即使肉多时，也不可超过食谷。此外，我们几乎所有饮食都是低温烹饪。蒸馒头，下面条，煮饺子全是在水中，都是100度以下。 二、食物传统制作方法 中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，不仅注重烹，更注重调，常见的方法有：蒸、煮、烧、炖、烤、烹、炒、炸、拌、扒、酥、焖等。由于我国幅员辽阔，各地自然条件、人们的生活习惯、经济文化发展状况不同，在饮食烹调和菜肴品类等方面，逐渐形成了各自不同的地方风味，如鲁菜、川菜、苏菜、闽菜、粤菜、京菜、湘菜、徽菜等。 中国饮食有其独特的魅力，关键就在于它的味美。而美味的产生，主要在于五味调和。同时，追求色、香、味、形的有机统一。在色的配制上，以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、和谐悦目。在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型艺术，运用点缀、嵌酿等手法，融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。中国饮食将色，形，香，味，滋，养六者融于一体，使人们得到了视觉，触觉，味觉的全方位享受，构成了以美味为核心，以养身为目的的中国烹饪特色。 三、中国饮食审美观 中国饮食在发展中形成了“十美风格”，讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。饮食文化本来属于形而下的活动领域，但要对此深入研究、上升到一个新的境界，就必须从形而上的哲学角度入手。中国传统旨学重视阴阳相配，强调宇宙大化的和谐统一，它是中国人看待万事万物的根本指导思想。对于作为生存之本的饮食活动，中国人也讲究“配菜之道，需所配备物融洽调合，如夫妻、如兄弟，斯可配合。” 孔子提出“食不厌精，脍不厌细”的饮食言论，尽管是基于当时那个时代的社会背景，但也有相当高的科学价值。同时，这一观点又蕴含着一种朴素的审美要求。 “醉翁之意不在酒”是中国饮食文化特点的极好概括，即其精神实质在于以饮食为媒介，寻求一种更高的精神领域的满足。从美食、美味、美器，美境的和谐统一所给人的愉悦，进入自由、充实、审美的理想境界，从中体会人生的乐趣和美妙。 四、中国饮食礼仪 中国是一个具有数千年礼俗和风俗习惯的文明古国,这在人们的饮食活动中表现得尤为突出。因此,中国饮食礼俗和习俗已成为中国悠久文化的一个重要方面,它体现着中国社会和文化的特点。中国是一个崇尚礼仪的国家，无论从古代的“饮和食德”，还是到如今的现代饮食文明，都充分体现了文化古国的文明饮食风貌。 中国传统饮食礼仪包括了宴饮之礼、待客之礼、进食之礼、餐桌礼仪等诸方面，是较发达、完善的，并有“夫礼之初，始诸饮食”之说。在中国，至迟在周代时，饮食礼仪已形成为一套相当完善的制度。中国传统饮食礼仪在社会实践中不断得到完善，对现代社会仍产生着深远影响，成为文明时代重要的行为规范。 总之，中国的饮食文化在整个世界都是享有盛誉的，中国的饮食可以说是无处不在。中国饮食文化是一种高品位的悠久区域文化，是中华各族人民在几千年的生产和生活实践中，为我们积累下的属于我们炎黄子孙的宝贵物质及精神财富。