原料学

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枇杷的营养保健和开发利用

食品L121,张定宇,学号:12L0351008

摘要:枇杷是我国南方特有的水果,富含人体需要的多种营养成分,枇杷的果实、花、叶、种子、树皮、根等具有较高的医疗价值。本文综述了枇杷的营养保健作用和开发利用,为枇杷的综合利用开辟了一条途径。

关键词:枇杷;营养;保健;开发利用

Nutrition Healthy and Development Utilization of Loquat Abstract: Loquat grows in the south of China. The fruit has abundant nutrition which are essential to the health of man. The fruit, flower, leaf, seed, bark, root and honey have good medical and healthy function. The paper summarized the nutrition, healthy, development and utilization of loquat. The study provides a reliable basis for the development of

loquat.

Keywords: Loquat; Nutrition; Healthy; Development and Utilization 枇杷在我国已有2200多年的栽培历史,浙江的塘栖、福建的莆田、江苏的洞庭、安徽的歙县是我国著名的枇杷产地。枇杷不仅果肉柔软多汁,酸甜适口,风味佳美,营养丰富,而且“具秋萌、冬花、春实、夏熟,备四时之气”,颇受医学家的青睐[1]。由于枇杷收获季节短,不易保鲜,不耐运输,给鲜销枇杷带来很大困难,每年都造成很多原料的浪费,所以对枇杷营养特性的认识以及深加工技术势在必行。

1枇杷的营养价值及化学成分

1.1 枇杷的营养成分

据营养专家分析,据测定:每100g鲜果中,含糖7~12g,脂肪0.1~0.5g,蛋白质0.4~1.1g,果酸0.6g,粗纤维0.8g,无机盐0.5g,其中钙22~54mg、磷28~32mg、铁0.3~0.4mg,胡萝卜素1.33~1.52mg,维生素C3mg,另外还有维生素B1、核黄素、果胶、鞣质及钠、钾离子等,其中胡萝卜素含量仅次于杏和芒果,居果品第三位[2]。此外,还含有苦杏仁苷,仅次

于杏仁的含量,是抗癌的有效物质[3]。

1.2 枇杷的化学成分[4]

这方面美国和日本研究较多。糖类以山梨醇为主,果实成熟时转化为蔗糖,还有一部分的葡萄糖和果糖。果实中富含苹果酸、柠檬酸,未成熟的果中含收稿日期:2004-04-02作者简介:翟小芬,助教,从事农产品及食品加工方面的教学和研究工作有酒石酸。

果肉含8种必需氨基酸,亮氨酸最高;10 种非必需氨基酸,脯氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸较高。脂质包括长链碳氢化合物(C21~C30)、甾醇类(4种)和脂肪酸(5种),种子中也富含脂质。

枇杷类胡萝卜素种类多、含量丰富。通常果皮的类胡萝卜素的含量比果肉的高数倍。黄肉果的胡萝卜素量为白肉果的5~10倍,而白肉果的玉米黄质,紫黄质和叶黄素高于黄肉果。此外,枇杷果还含少量的金黄质、六氢番茄红素等5种其他类胡萝卜素。类胡萝卜素是枇杷果中的维生素A的主要贡献者,对增强人的视力有作用。枇杷果中含有18种挥发性物质,

其中苯乙醇,3-羟基-2-正丁醇等是枇杷果香气的贡献者。

枇杷是一种生氰植物,含有三种氰代谢酶。枇杷所含的丹宁是一种花青素寡

聚物。枇杷还含有一些特殊的有机物,4-甲叉-D,L-脯氨酸,反式-4-羟基甲基-D-脯氨酸。特殊的物质有时可能是药用物质。

2枇杷的医疗保健作用

枇杷的药用价值极高,枇杷的果实、种子、花、叶、皮、根、蜜均可入药。

2.1 枇杷叶

枇杷最重要的药用部位是叶。枇杷叶全年皆可采收,一般常在春末采摘,以叶大、色灰绿、不破碎者为佳。枇杷叶归肺、胃经,具清肺、止咳、降逆止呕作用,用于治疗肺热咳嗽、气逆喘气、胃热呕逆、烦热口渴之症状[5]。

2.1.1 镇咳、祛痰、平喘

枇杷叶含苦杏仁苷,体内缓慢分解出氢氰酸有止咳作用,挥发油有祛痰、平喘作用。动物试验证明枇杷叶水煎液及其醋酸乙酯提取部分有抑菌、平喘和祛痰作用[5]。

2.1.2 抗炎

枇杷叶片中含有熊果酸、山楂酸、马斯里酸等有抗炎症的作用[5]。

2.1.3 抗菌

枇杷叶煎剂或醋酸乙酯提取物体外对白色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌、福氏痢疾杆菌等有明显的抑制作用[5]。

2.1.4 抗癌和止痛

枇杷叶中所含的苦杏仁苷即氰酸配糖体,经人体吸收后可分解成氰酸和苯甲醛,这两种物质均有抗癌和止痛的作用[6]。

2.2 果实

祖国医学认为,枇杷果味甘酸、性凉,具有清肺、润肺、宁嗽、止咳、和胃、止渴、下气、止吐逆、主上焦热、润五脏之功效。可治咳嗽、吐血、燥热等症。

据《滇南本草》记载:

“枇杷治肺痿痨伤吐血、咳嗽吐痰、哮吼,又治小儿惊风发热” [2]。

2.3 枇杷种子

枇杷核含苦杏仁苷、氨基酸、脂肪酸和游离的氢氰酸等,性味苦、寒、平,入肾、肺、肝、脾经。可用以治咳嗽、疝气、水肿、瘰疠。有实验研究证明枇杷核提取物对免疫功能有明显的增强作用。日本研究证明枇杷核含扁桃苷成分,此成分具有抗炎、抗肿瘤及免疫赋活作用[5] [7]。

2.4 枇杷花(上冬花)

含挥发油、低聚糖,主治伤风感冒,咳嗽痰血[2]。

2.5 枇杷木白皮(枇杷茎干的韧皮部)

具止呕逆不下食之功效,一般以鲜白皮嘴嚼咽汁,或以木白皮50g,煎汁饮服,其功能与叶相似。但若为寒嗽及胃寒作吐者不宜用[2]。

2.6 枇杷根

治虚劳久嗽、关节疼痛。每日取6~30g,同肉类煨汤服[2]。

2.7 枇杷蜜

枇杷是秋冬季的良好蜜源植物,枇杷蜜有润肺止咳的作用,是蜂蜜中的上品[3]。

3枇杷的开发利用[7-9]

3.1 枇杷脯

3.1.1 工艺流程

原料处理→硬化→糖渍→糖煮→烘干→包装

3.1.2 操作要点

原料处理:将成熟度不够的枇杷果实,经清洗、去皮去核,去掉病虫危害的部分和损伤的果肉。

硬化:用 15%~20%干净石灰水或0.1%氯化钙液浸泡过夜。如果果肉上浮,可用竹帘等物镇压。浸泡后经清水漂洗数次。

糖渍:按果肉100kg、砂糖50kg的比例进行糖渍。

糖煮:将果肉连同糖液倒入夹层锅内,加热煮沸。再按每100kg果肉加入砂糖30kg,用旺火煮沸约30min,然后起锅,带汁糖渍,1天后再倒入锅内煮沸,再添置30kg的砂糖,煮约30min。

烘干:起锅后铺在烘盘上,送入烘房,用60烘20~30h,也可摊在竹帘上,在阳光下晒干。

包装:待果脯表面不粘手时用塑料簿膜包装,每袋0.5kg,再集中装入纸箱。

3.2 枇杷酒

3.2.1 工艺流程

原料处理→前发酵→榨酒→后发酵→调整酒度→装瓶杀菌

3.2.2 操作要点

原料处理:利用中小果或加工后的下脚料酿酒,去皮去核后破碎,打成浆状。

前发酵:在果浆中加入5%酵母糖液(含糖8.5%)搅拌混合。如原料中含糖量偏低,可适当添加砂糖。加砂糖多少根据成品要求的酒精度而定。前发酵的时间5~6d ,温度保持在22~25。

榨酒:在果浆发酵后的残糖降至1%,进行压榨,滤出汁液。

后发酵:将榨取汁液保持在20左右的环境中,1个月后就可分离。如果发酵时没有加砂糖的,可在后发酵前加入适量砂糖。

调整酒度:用90%以上的食用酒精,将酒的度数调整到16?~18?。

装瓶杀菌:玻璃瓶与盖子都需经沸水消毒,将酒灌入瓶后加盖密封,然后在70~72热水中加热杀菌20min再贮藏。

3.3 枇杷汁饮料

3.3.1 工艺流程

原料挑选清洗去核热烫破碎打浆灭菌混合调配过滤均质加热罐封封口杀菌包装成品

3.3.2 操作要点

原料挑选:收购成熟度在8成熟以上的枇杷统货,果实的可溶性固形物在6.5%(折光计)以上,色泽以黄色为主色,略带青色,剔除病虫果、未成熟果、霉烂、发酵果及杂质。

清洗去核:用流动水将枇杷充分洗净、去核。

热烫:去核后枇杷迅速投入沸水中烫漂5~10min,以果肉变软为度,烫漂后立即放入冷却水中冷透。

破碎、打浆:沥干水分,进行破碎,然后用胶体磨磨成浆状,进入压榨机将皮和果浆分离,榨取原浆,浆液中加入异抗坏血酸进行护色。

灭菌:原浆经列管式灭菌器灭菌,加热至90,装入50kg塑料桶密封,冷却至室温放入0左右的冷库保存。

调配过滤:将各种物料按配方进行调配,用双联过滤器过滤。

均质:均质压力要求15Mpa,使汁液和其它添加剂充分混合。

加热:均质后的汁液再经瞬间灭菌器加热,控制出料温度在85左右,以保证灌装时的温度。灌装、封口、杀菌:加热后的半成品立即灌装、封口,在100下灭菌10min,用冷却水冷却至60,喷码、包装、入库。

3.4 枇杷果酱

3.4.1 工艺流程

原料选择→预处理→调配→加糖浓缩→装瓶→密封→杀菌→冷却→成品3.4.2 操作要点

原料选择:要求枇杷果实充分成熟,以黄肉种为佳。剔除病虫、伤烂果。

原料预处理:用清水洗净果实,在90热水中烫1~2 min,取出趁热用手工剥皮去核。用孔径0.7~1mm的打浆机打浆1~2遍。

调配:每100kg果肉加80kg白砂糖和0.6~0.8kg的琼脂,柠檬酸适量。成品中含酸量控制在0.5%~1%。

加糖浓缩:先将白砂糖配成75%的糖液并过滤,然后将糖液与混合浆料入锅加热浓缩。浓缩中要注意控制火力,并不断搅拌,以加快浓缩速度和防止糊锅。浓缩标志可任选一项判

断:可溶性固形物达65%~67%;用木板挑起果酱呈片状下落;果酱中心温度达到105~106时出锅。

装瓶、密封:果酱出锅后,趁热装入已消过毒的容器中,封口温度80~90,密封后迅速杀菌冷却。

杀菌、冷却:密封后立即将瓶装入锅内,用蒸气杀菌。5min内升温至100,保持20min

,然后分段冷却到37左右。擦净瓶外水珠,即可保存。

参考文献

1 马成战.五月枇杷黄似桔.中国林业,1996.5:40

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5 陈玉谊,等.福建枇杷叶初探.海峡医学,2003.3:42-44

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9 许秀忠等. 枇杷酱的加工技术.福建农业科技,1995,1:42

新饲料原料稳定性实验报告模版

新饲料原料稳定性试验报告 摘要: XX是一种新型饲料,可取代进口优质蛋白,提高饲料利用率。本试验旨在研究XX的稳定性,即考察其在温度、湿度、光线的影响下随时间变化的规律,为其生产、包装、贮存、运输条件和有效期的确定提供科学依据。本试验采用高温、高湿、光照等试验方法,通过测定其有效成分的含量,得出其稳定性较好,产品有效期X年以上,暂定其有效期为X年。 XX是以XX为原料,营养价值较高,蛋白质含量达XX,是我国重要的植物来源蛋白饲料。本产品利用XX,获得新型的XX功能饲料。本产品的上市对于应对目前我国蛋白原料短缺局面和食品安全问题新挑战具有重要的经济和社会效益。 本试验旨在研究XX的稳定性,即考察其在温度、湿度、光线的影响下随时间变化的规律,为其生产、包装、贮存、运输条件和有效期的确定提供科学依据。 1. 样品信息 样品信息见表1。 表1 样品信息 批号生产日期生产地点批量包装规 格 包装袋试验类型 影响因素试验 加速试验 长期试验 加速试验 长期试验 加速试验 长期试验 2. 质量标准 产品质量指标见表2。 表2 产品质量及卫生指标 项目指标检测方法 外观 水分,% ≤

粗蛋白,% ≥ xx xx xx 大肠菌群,MPN/100g < 4. 试验方法 4.1影响因素试验 4.1.1高温试验 将批号为xx的xx样品置于培养皿中,摊成≤10 mm厚的薄层。然后置于电热干燥箱中(101-1-AB型,天津泰斯特仪器有限公司),60℃放置10天,分别于第0天、第5天和第10天取样,检测外观、水分、粗蛋白、大肠菌群。如检测指标均符合质量标准则高温试验结束。 4.1.2高湿试验 将批号为XX的XX样品置于培养皿中,摊成≤10 mm厚的薄层。然后置于恒温恒湿箱中(HWS型,上海精宏试验设备有限公司),25℃、湿度(RH)90%±5%条件下放置10天,于第0天、第5天和第10天取样,检测吸湿增重、外观、水分、粗蛋白、大肠菌群。如吸湿增重小于5%,且检测指标均符合质量标准则高湿试验结束,如变化超过规定的范围,则重新取此批次样品将温度降至25℃、湿度降至75%±5%放置10天。于第0天、第5天和第10天取样,检测吸湿增重、外观、水分、粗蛋白、大肠菌群。如吸湿增重小于5%,且检测指标均符合质量标准,则高湿试验结束,如指标仍不符合要求,则该产品稳定性较差。 4.1.3光照试验 将批号为XX的XX样品置于培养皿中,摊成≤10 mm厚的薄层。然后置于光照试验仪中(LS-3000型,北京天星科仪科技公司),于照度4500Lx±500Lx 条件下放置10天,于第0天、第5天和第10天取样,检测外观、水分、粗蛋白、大肠菌群。 4.2加速试验 取采用上市包装的三批中试样品,批号分别为XX、XX、XX,放置在恒温恒湿箱中,温度设置为40℃±2℃,湿度设置为75%±5%,进行6个月试验,

食品原料学复习资料

1、为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一? 因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的,比如说:生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。 另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。 2、为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化? 因为无论是食品还是其原料,在市场经济条件下,基本都是作为商品流通的。按照商品的销售对象,大致可分为两类:直接消费品和商务用品。直接消费品的特点是购买者范围广、、人数多、小单位量交易,购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大,因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。它和直接消费品相比有如下特征:购买者范围仅限于特定的企业,交易批量较大,购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。我国在过去经济比较落后的时代,大多食品及其原料属于定量分配物资,因此对此只有物量上的要求,即仅注意其基本特征;然而,随着市场经济的发展,食品的商品特点越来越突出。尤其是农业要向产业化、现代化迈进,作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。2.谷类和豆类的种子结构有哪些?主要供食部位是什么?谷类:种皮与果皮愈合—谷皮;种皮下有糊粉层:胚乳表面的多角形细胞组成;胚乳发达(80%);贮存物质以淀粉为主,其次为蛋白质。主要供食部位:胚乳。豆类:种皮单独存在;无糊粉层;胚乳退化,子叶发达(占96%);一类是含淀粉较高的种类,如:豌豆、蚕豆等;一类是含蛋白质、油脂较高的种类,如:大豆。主要供食部位:子叶。 3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么?谷类的化学成分:碳水化合物,尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。营养特点:谷类原料成分丰富,营养价值高。豆类的化学成分:粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。营养特点:蛋白质和脂肪含量丰富;一般含B族维生素较多;豆类有较多生理活性物质。 5.什么是毛稻、糙米、白米?毛稻:稻谷脱粒后得到的带有不可食的颍壳的籽粒。糙米:稻谷经砻谷处理,将颖壳去除,得到的籽粒。白米:糙米经过碾米加工,除去部分或全部皮层得到的籽粒。 6.稻米的分类方法有哪些?分类方法有:植物学;生长条件;淀粉构成;米粒形状;特征和用途;加工方法和用途;生长期和外观。 7.为什么要加工预蒸煮米(蒸谷)?因为蒸谷经高温杀菌杀虫,贮藏期长,蒸煮可使玉米表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散,增加精白米营养;同时,处理还可使脱壳容易,减少碾米时碎米发生率。煮饭时间长,米饭黏性小,硬度大,不易变黏变酸。 8.简述稻米的主要化学成分与品质特点的关系。关系是:两种淀粉含量不同,米质有差异。直链淀粉被认为是影响大米蒸煮,食用品质的最主要因素,含量越高,出饭率越高,米饭的口感越硬,黏性越低;相反,支链淀粉易糊化,含量高的大米饭软黏可口。 9.籼米、粳米、糯米的品质特点是什么?籼米:直链淀粉为主;质地疏松,硬度小,加工易碎,胀性大,糯性小,口感较干而粗糙。粳米:支链淀粉多于直链淀粉;米粒坚实,硬度高,胀性小,粘性大,口感滋润柔软。糯米:支链淀粉为主;胀性最小,粘性最大。难于消化。 13.小麦的分类方法有哪些?分类方法:植物学;商品学。 15.简述小麦粉的化学成分与品质特点之间的关系。 关系是:粗纤维多的面粉加工和口感较差,但能增强面团强度,防止成品老化的功能。蛋白质中的麦胶和麦谷蛋白遇水相互黏聚在一起形成面筋,使面团具有弹性、韧性、延展性。脂质中的卵磷脂使面包柔软。矿物质越少,面粉越白。越是精白面粉,维生素含量越少。17.如何用感官方法判定面粉的品质?品质鉴定:一般可从水分含量,新鲜度,杂质含量等方面加以鉴别。 优质面粉:色白;新鲜度高;面筋质含量高;水分含量低;杂质少。 21.以小麦为例,简述粮食的品质特性与利用的关系。1)小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多,质量也较好,主要制面包,高级面条。2)小麦粉蛋白中含有半胱氨酸,它的存在使面团发黏,含植物蛋白,遇水能相互黏聚在一起形成面筋,因此可用小麦粉做面条饺子类,馒头面包类。3)软质小麦适于制饼干、糕点、烧饼,我国中间质小麦最为普通,适于做馒头面条。 2.食用油脂的作用是什么?是食品和烹饪加工中良好的传热介质;赋予食品、菜点独特的质感、风味和色泽; 油脂的加工特性起到丰富食品的种类,改善食品的质感,形成独特的工艺等作用。 3.举例说出常用的植物性油脂、动物性油脂和加工油脂的种类及其加工特性。 植物性油脂:大豆油;菜籽油;花生油的加工特性:低温时固体脂析出;气味芳香;橄榄油的加工特性:稳定性高、抗氧化性强;风味独特。动物性油脂:乳脂的加工特性:较大温度范围内具有可塑性、通过改变温度调整其软硬和延展性、口融性好;猪油的加工特性:熔点较低,在口中易融化;起酥性好;香味独特;融合性差;牛脂的加工特性:熔点高(35~50℃),融和性较好,可塑性差,起酥性不好;鱼油的加工特性:稳定性差,易酸败生成鱼腥味并引起变色。加工性油脂:起酥油、人造奶油。加工特性:起酥性好,可塑性高,稳定性高。 4.食用油脂在食品加工方面有何应用?用于烘焙食品的生产(润滑作用、改变质地、可塑性)、传热介质、形成独特风味、工艺特点。 5.食用油脂在烹饪加工方面有何应用?作为传热媒介;调节菜肴质感;作为调香料使用;作为面点配料;作为烹调润滑剂;保温作用。 1.果蔬有何营养价值?含有大量水分,蛋白质,脂肪含量低,含有一定量的碳水化合物、矿物质,某些维生素含量丰富,含有各种有机酸,芳香物质,色素和膳食纤维。果蔬中常含有各种芳香物质和色素,使食品具有特殊的香味和颜色,可赋予果蔬良好的感官性状,对增进食欲,帮助消化,维持肠道正常功能及丰富的膳食的多样化等方面具有重要意义。 2.果蔬原料的特性是什么? 1)、具有良好的色、香、味,具有引起人们食欲的良好的感官性状;2)、新鲜果蔬属易腐性商品; 3)、生产季节强,要加强贮藏和加工。 3.果蔬的贮藏流通特点是什么?1)防止萎焉;2)防止变色;3)防止发芽与抽薹;4)防止霉烂;5)防止生理老化。

我国主要饲料原料对外依存状况

我国主要饲料原料对外依存状况 我国饲料工业取得了长足发展之后,已经步入整合转型时代。审视整个行业的生产结构不难看出,以玉米、豆粕、鱼粉等为主要组分的配合饲料是我国饲料工业的主流产品。观察玉米、豆粕和鱼粉近年来的供求变化,呈现出国内产量增长有限、总用量不断上升、进口量大幅增加,对国外依存度持续攀升的明显特征。分析成因,这种现象有一定的合理性,但对我国饲料工业的发展也带来了一些隐忧。而对这些问题的观察和研究决,对我国饲料工业和畜牧业的持续健康发展以及国家粮食安全具有深远意义。 1 主要饲料原料对外依存度持续上升的市场观察 1.1 大豆对外依存度超过80% 豆粕是大豆榨油工业的副产品,一般进口大豆的出粕率在78%(出油率19%)左右,国产大豆的出粕率在80%(出油率17%)左右。由于近年来豆粕在我国的重要性日渐突出,以至于有些人将大豆这一传统的食用油料作物,改称作“粕料作物”。 随着近年来我国饲料业的快速发展,对豆粕原料的需求呈现刚性增长,导致对大豆的年需求量超过6 500万t,而国产大豆的年产量却不增反降,预计2012年我国的大豆年产量只在1 000万t左右。据统计,2001年我国进口大豆1 394万t,2011年为5 263万t,年均增长387万t。2012年我国进口大豆更是达到5 838万t,占世界总进口量的60%以上,占国内总消费量的85%以上,我国已成为全球最大的大豆消费国。 1.2 鱼粉的对外依存度已超过70% 鱼粉因其理想的氨基酸配比、丰富的长链ω-3脂肪酸、有益的未知生长因子以及很高的消化利用率,成为饲料工业最重要的动物性蛋白质原料。我国目前鱼粉年产量只有40万t左右,远不能满足国内170万t左右的年消费需求。据有关部门统计,2008-2012年我国鱼粉的进口数量分别是134.9万、130.8万、103.8万、121.0万和124.6万t,对外依存度一直保持在70%以上。特别是近3年进口鱼粉的年均销售价格均超过10 000元/t。预计未来全球鱼粉产量趋于稳定,而我国鱼粉的进口量仍将保持较高水平,进口量占世界产量的比重将由2000年前的15%增长为30%以上。 1.3 我国已从玉米出口国发展为供需“紧平衡” 玉米作为饲料工业最重要的能量饲料原料以及其他行业深加工原料,在我国有着非常大的市场需求。早些年我国是玉米出口国,2002年和2003年我国玉米年出口量曾经达到1 167万和1 639万t,出口量居世界第二位。但近年来,我国的玉米消费增长连年大于产量增长。2012年我国玉米产量虽为20 812万t,继续增产的玉米仍不能弥补不断扩大的需求缺口。据统计,2009-2012年我国玉米进口量分别为8万、157万、175万和521万t。根据联合国粮农组织预测, 到2015年我国人均玉米需求量将达到207kg,以现有13.6亿人口为基数,至2015年中国玉米需求量将达到2.8亿t,因此外界不断调升未来我国玉米的进口量。尽管目前我国进口量占总需求量的比重还很低,但由于存在潜在的较大进口需求,

生猪屠宰全过程

食品原料学课后作业 假如你来到一家生猪屠宰厂工作,厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉,请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发,提出你的操作建议,并附带说明原因。 屠宰前的准备和管理 1.待宰猪应来自非疫区,健康良好,并有兽医检验合格证书。 2. (1)待宰猪临宰前应停食静养12?24h,宰前3h充分喂 水。断食时,应供给足量的1%的食盐水,使猪进行正常的生理机能活动,调节体温,促进粪便排泄,以便放血获得高质量的屠宰产品。(2)为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体,宰前2?4h应停止供水。(3)屠宰前应将待宰猪喷淋干净,猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。猪屠宰前的淋浴应保证水温20度,喷淋猪体2?3分钟,以洗净体表污物为宜。 淋浴使猪有凉爽舒适的感觉,促使外周毛细血管收缩,便于放血充分。 3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时,应按顺序赶送,不得脚踢、棒打。 4.针对宰前病猪,根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理: (1)禁宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬 病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫 血等恶性传染病的猪,采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用,只能工业用或销毁。 其同群的全部猪,立即进行测温。体温正常者在指定地点急

宰,并认真检验;不正常者予以隔离观察,确诊为非恶性传 染病的方可屠宰。 (2)急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危 险病猪,立即开急宰证明单,送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的猪立即急宰,其同群猪也应全部宰 完,患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传 染病及普通病的病猪,均须在指定的地点或急宰间屠宰。 (3)缓宰 经检查确认为一般性传染病,且有治愈希望者,或患有疑似 传染病而未确诊的猪应予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备,以及病猪短期内有无治 愈的希望,经济费用是否有利成本核算等问题。否则,只能 送去急辛。 此外,宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当 地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病,应立即报告当地和产地兽医防疫机构。

《饲料原料目录》(2016年最新完整)

饲料原料目录 (2016完整版) 目录 第一部分通则 第二部分饲料原料加工术语 第三部分饲料原料列表 1.谷物及其加工产品 2.油料籽实及其加工产品 3. 豆科作物籽实及其加工产品 4、块茎、块根及其加工产品 5、其它籽实、果实类产品及其加工产品 6. 饲草、粗饲料及其加工产品 7、其它植物、藻类及其加工产品 8、乳制品及其副产品 9、陆生动物产品及其副产品 10、鱼、其它水生生物及其副产品 11. 矿物质 12、微生物发酵产品及副产品 13. 其它饲料原料 第四部分单一饲料品种 第五部分增补部分(至2015年4月22日)

第一部分通则 一、本目录所称饲料原料,是指来源于动物、植物、微生物或者矿物质,用于加工制作饲料但不属于饲料添加剂的饲用物质(含载体和稀释剂)。饲料生产企业所使用的饲料原料均应属于本目录规定的品种,并符合本目录的要求。 二、本目录之外的物质用作饲料原料的,应当经过科学评价并由农业部公告列入目录后,方可使用。 三、按照本目录生产、经营或使用的饲料原料,应符合《饲料卫生标准》、《饲料标签》等强制性标准的要求。 四、本目录第二部分给出了常用饲料原料加工术语的名称、定义及其形成产品的修饰语,第三部分凡涉及到相应术语的,其含义与第二部分的定义一致。 五、本目录第三部分原料列表给出了原料名称,饲料原料标签中标识的产品名称应与列表中的“原料名称”一致;饲料产品标签中“原料组成”所使用的原料名称也应与列表中的“原料名称”一致。“原料名称”栏内方括号列出的为饲料原料的常用别名,可以与括号前的名称等同使用。“原料名称”栏内圆括号列出的为相关原料不同物质形态,应根据产品实际进行选择。 六、本目录第三部分中原料编号采用三级编号格式,第一级表示大类编号;第二级代表相同大类下的不同原料来源;第三级表示相同原料来源下的

食品原料学复习题

第一章绪论 1、什么叫食品原料学为什么要学意义 食品原料学也可称为食品资源利用学,是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识,理化、营养特征和加工利用方法等内容。 其目的是通过对食品原料知识的正确理解,使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。 学习和研究食品原料学意义在于:1)满足现代食品越来越高的要求;2)保障食品安全;3)原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类:植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分:1)农产品:指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2)畜产品:指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3)水产品:指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4)林产品:主要指取自林木的产品。 5)其他食品原料:还包括:水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 4、三群分类法:(1)热能源:指可提供热能的食品材料,也称为黄色食品,它包括:粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为:碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂 肪】 (2)成长源:即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物.亦称红色食品,包括:动物 性食品、植物蛋白等。(功能性元素) (3)健康维持源:即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物.亦称绿色食品,指:水果、 蔬菜、海藻类等。(矿物质、维生素等营养元素) 5、四群分类法:【由上到下】①乳酪类;②肉、鱼、蛋类;③果蔬类;④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的 动物性食品、坚果花生类,还可再分为:水果群和蔬菜群,及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。 因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容 (一)食品原料的生产、消费和流通 (二)食品原料的性状、成分和利用价值 (三)食品原料的品质、规格和鉴定 (四)食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 食品品质基本特征营养特征:热量,脂肪,蛋白质,糖等 安全卫生性:霉变,变质,农药残留 商品特性流通性:鲜度,性状,贮藏性,运输性

焙烤食品工艺学教学大纲

《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称:焙烤食品工艺学 英文名称:Baking Food 一、课程说明 1.课程性质:焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课,是食品工艺学的重要组成部分,是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2.课程的目的和任务:通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论,了解新产品、新工艺和新技术的开发利用,使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3.适应专业:食品科学与工程专业。 4.学时与学分:总学时54学时,其中理论讲授36学时,实验18学时,学分3分。 5.先修课程:食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6.推荐教材:李里特,江正强,卢山编著,焙烤食品工艺学,中国轻工业出版社,2006 参考书目:李新华,董海州主编,粮油加工学,中国农业大学出版社,2002 7.主要教学方法与手段:采用课堂讲授与实验教学相结合,在注重理论教学的同时,注重学生实践能力的培养,在条件允许的情况下,开设具有设计性、趣味性的实验,提高学生的认知能力和实践能力,使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8.考核方式:该课程为考试课,考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现(作业、考勤等)之和。成绩评定办法为:课程总成绩=平时成绩×10%+实验成绩×20%+考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴,发展历史与现状,焙烤食品的分类,以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类,熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述

饲料原料验收标准(新)

原料验收标准 山东天普阳光生物科技有限公司二零零六年十一月

说明 为了使公司产品质量稳定、创优质名牌,树立公司及产品形象,在总结过去的经验基础上,结合政府有关规定,特重新修订了这套《原料验收标准》,为使本标准顺利执行,现对编制与使用作如下说明。 一、编制依据: 1.行业通用标准GB10647-89 2.价值评估原则 3.产品标准 4.市场供应状况 二、指标说明 1.指标分营养指标、非营养指标及物理性状指标三大类。 2.本指标为可以直接使用指标,因市场原因确不能保证时,应及时报告技术部,经配方验算可以调整使用者,方可采购,否则不予采购及验收。 3.水分指标必须严格控制,确因市场原因不能满足时,由技术部确定允收标准,但必须经过处理,达到使用标准后方可使用。 4.玉米霉变粒必须按标准要求操作,不允许放宽。 三、检验方法 1.加大对原料的抽样检验力度,特别是对中间商及零星玉米客户、零星辅助原料客户的抽样必须进行30%、100%抽样检验。 2.对本标准规定的指标项目在检验能力内全部检验。 3.制定检验单或报告单,填满检验项目与数据由检验员签字。 本标准由技术部主编并负责解释,由总公司颁布实施。 山东天普阳光生物技术有限公司

目录(CONTENT) 原料名称页次玉米 (1) 小麦 (2) 大豆粕 (3) 脱皮大豆粕 (4) 鱼粉 (5) 国产鱼粉 (6) 肉骨粉 (7) 葵花粕 (8) 棉籽粕 (9) 菜籽粕 (10) 花生粕 (11) 芝麻粕 (12) 麸皮 (13) 次粉 (14) 玉米蛋白粉 (15) 玉米酒精糟及可溶物 (16) 玉米胚芽饼 (17) 全脂米糠 (18) 脱脂米糠 (19) 碎米 (20) 乳清粉 (21) 乳糖 (22) 麦芽根 (23) 磷酸氢钙 (24) 磷酸二氢钙 (25) 石粉 (26) 贝壳粉 (27) 食盐 (28) 玉米油 (29) 精炼鱼油 (30) 动物油脂 (31)

食品原料学名词解释

名词解释 食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。 粮油食品原料:主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。 千粒重是指1000粒稻谷的重量,其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。比重是稻谷重量与其体积的比值,比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。稻谷的比重一般在1.18~1.22之间。 容重是指单位体积内稻谷的重量,用kg/m3表示。容重是粮食质量的综合指标,与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关,质量好的稻谷容重在560kg/m3左右。腹白是指米粒上乳白色不透明的部分,其大小程度叫腹白度 谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。 强度:也称硬度,是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力 冷却肉:指屠宰后的胴体迅速进行冷却,是胴体温度在24h内将为0—4℃,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0--4℃范围内的鲜肉。 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分,因带骨又称为带骨肉 或白条肉。原料肉是指胴体中可食部分,即去骨的胴体。肉(胴体)由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。

肌肉组织:构成肉的主要组成部分,可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。 脂肪组织:疏松状结缔组织的变形, 结缔组织:构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。结缔组织由细胞、纤维和无定性基质组成,结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维3种。骨:由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。 豆类:豆类作物包括一些双子叶植物,其特点是种子无胚乳,却有两片发达的子叶,子叶中含有丰富的蛋白质(20%-40%)和脂肪。 油料:油料作物包括多种不同科属的植物,其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪(25%-50%),其次是蛋白质(20%-40%),可以作为提取食用植物油的原料,提取后的油饼中含有较多的蛋白质,可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。 薯类:也称根茎类作物,由不同科属的双子叶植物组成,其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。 单糖:根据单糖分子中碳原子数目的不同,可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。粮油食品原料中最重要的是己糖,其次是戊糖。 低聚糖:亦称寡糖,是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目,粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等,其中最常见的是双糖。 淀粉的糊化:淀粉颗粒不溶于冷水,将其放入冷水中,经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌,淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆

新型饲料添加剂报告

新型饲料添加剂:低聚果糖GF13 低聚果糖GF13(Burdock oligosaccharide,BOS,分子式 GF13)是从植物中提取的天然、功能性低聚果糖,属于菊糖(Inulin)家族;其分子结构、分子量以及功能明确,是目前世界上唯一的聚合度(DP)均一、最具生物诱导活性、纯度最高(90%-99%)的低聚果糖(Fructooligosaccharides,FOS)。(到目前为止还没有证据证明DP小于8的低聚果糖具有诱导活性,而目前市场上的商品FOS 的聚合度一般在3-8)。产品本身以及生产过程无任何污染,是绿色天然的高科技生物制品。该产品技术领先,适用广泛,使用方便,物美价廉,在功能上完全可以替代壳寡糖(oligochitosan, chitooligosaccharace)。该产品拥有自主知识产权,其核心技术已申请国家发明专利。经科技查新,该研究以及生产在国内属首创,在国际上居领先水平。该项目为国家“863计划”课题项目,课题负责人陈靠山教授是山东大学生命科学学院博士生导师,原国家海洋局第一海洋研究所研究员、国家海洋局生物活性物质重点实验室主任;曾经主持了三项国家“863计划”课题项目。 果寡糖GF13是一种新型饲料添加剂,除了具有普通更低聚糖(果寡糖)的全部功能外,还具有免疫诱导活性,具有益生素的功能,可部分替代抗生素。它在动物机体营养上的作用主要表现在以下几个方面: ①作为肠道内有益寄生菌的营养基质,促进机体肠道内健康微生物菌相的形成。它在经历小肠时未被吸收,在大肠内被大多数双歧杆菌(Bifidobacterium)选择性发酵作为自身的能量和营养,有效的增殖双歧杆菌,而双歧杆菌产生的有机酸可抑制肠道内沙门氏菌等腐败菌的生长,改善肠道环境。 ②结合吸收外源性病原菌,使病原菌不致于吸附到肠壁上;而果寡糖又有不被消化道内源酶分解的特点,可携带病原菌通过肠道,防止病原菌在肠道内繁殖。 ③调节机体免疫系统,通过充当免疫刺激的辅助因子来发挥作用,提高机体对药物和抗原的免疫应答能力,从而增加动物体液免疫及细胞免疫能力,增强动物的非特异性免疫性,有效而经济地提高动物的生产性能,提高饲料利用率和产品品质。 ④抑制植酸与矿物质结合,促进矿物质的吸收利用,维持体内的矿物质平衡,提高饲料转化效率。 迄今为止在众多商品化的低聚糖中,只有果寡糖被美国FDA和日本厚生省等权威机构确认为安全有效的饲料添加剂。 果寡糖GF13作为新型饲料添加剂和饲料原料,最大的特点是高均一性、高生物活性和高纯度性,这样就决定了产品的高效性,使用户少投入多产出,见效快,特别是其具有益生素的活性,可部分替代抗生素,为饲养业和养殖业和水产养殖的可持续发展和国际化发展提供了物质保证。 [产品性状] 褐色或浅咖啡色粉末,易溶。

最新饲料原料的概念及分类

第四章饲料原料的概念及分类 第一节饲料原料的概念及分类 1.饲料的概念 ?通常所说的饲料 –是指自然界天然存在的、含有能够满足各种用途动物所需的营养成分的可食成分。 ?中华人民共和国国家标准《饲料工业通用术语》对饲料的定义为:能提供饲养动物所需养分、保证健康、促进生长和生产且在合理使用下不发生有害作用的可食物质。 ?配合饲料是指根据鱼类的不同生长阶段、不同生产目的的营养需求标准,把不同来源的饲料按一定比例均匀混合,经加工(或再加工)而制成的具有一定形状的饲料产品。 ?预混料 Premix:指一种或多种饲料添加剂按一定比例配制的均匀混合物。也称添加剂预混合饲料(feed additive premix) 2.我国传统饲料的分类法 ?按养殖者饲喂时的习惯分类:精饲料、粗饲料、多汁饲料三类 ?按饲料来源分类:植物性饲料、动物生饲料、矿物质饲料、维生素饲料和添加剂饲料 ?按饲料主要营养成分分析:能量饲料、蛋白质饲料、维生素饲料、矿物质饲料和添加剂五类 4. Harris的饲料原料命名与分类法 根据饲料原料的营养特性,将饲料原料分为八大类,并对每类饲料冠以相应的国际饲料编号(international feeds number, IFN)。编码(为六位数,编码分为三节,表示成△,△△,△△△)代表每种饲料原料的全名称。 饲料的分类及其数字编码 粗饲料是指饲料干物质中粗纤维含量大于或等于18%,以风干物为饲喂形式的饲料,如干草类、农作物秸秆等(100000)。

青绿饲料是指天然水分含量在60%以上的青绿牧草、饲用作物、树叶类及非淀粉质的根茎、瓜果类(200000)。 青贮饲料是指以天然新鲜青绿植物性饲料为原料,在厌氧条件下,经过以乳酸菌为主的微生物发酵后制成的饲料,具有青绿多汁的特点,如玉米青贮。 能量饲料是指饲料干物质中粗纤维含量小于18%,同时粗蛋白质含量小于20%的饲料称为能量饲料,如谷实类、麸皮、淀粉质的根茎、瓜果类。 蛋白质补充料是指饲料干物质中粗纤维含量小于18%,而粗蛋白质含量大于或等于20%的饲料称为蛋白质补充料,如鱼粉、豆饼(粕)等。 矿物质饲料是指以可供饲用的天然矿物质、化工合成无机盐类和有机配位体与金属离子的螯合物。 维生素饲料是指由工业合成或提取的单一种或复合维生素称为维生素饲料,但不包括富含维生素的天然青绿饲料在内。 饲料添加剂是指为了利于营养物质的消化吸收,改善饲料品质,促进动物生长和繁殖,保障动物健康而掺入饲料中的少量或微量物质称为饲料添加剂,但不包括矿物质元素、维生素、氨基酸等营养物质添加剂。 5.我国饲料分类法 按国际饲料分类原则将饲料分成八大类,而后结合中国传统分类习惯分为十六亚类,对每类饲料冠以相应的饲料编号(feeds number of China,缩略语CFN),第一位为IFN,第二和三位为CFN亚类编号,第四至六位为顺序号。如:01—青绿饲料类201000 6.主要原料分类

食品原料学

食品原料科学导论(第二版):食品原料科学也可以称为食品资源利用科学,这是食品科学的重要基础。主要研究食品原料生产流通的基础知识,理化特性,营养特性以及加工利用方法。其目的是使食品的保存,流通,烹饪,加工和利用更加科学合理,充分利用食品资源,满足人们对食物和生命的需求。 食品原料科学是“十一五”期间面向普通高等教育的国家计划教科书。本教科书本着理论,科学与实践相结合的原则,在指导实践的基础上,坚持充分的理论基础,突出实际应用,使其更适合于烹饪与餐饮服务专业,营养与饮食专业的教学和相关。岗位培训。 李瑞特,男,1948年出生,中国农业大学教授,博士生导师。1982年至1988年,他在日本北海道大学研究生院学习食品工程,并获得了硕士学位和博士学位。他曾在日本食品研究所和山崎面包公司中央研究所做博士后研究。自1988年底以来,他一直在中国农业大学(原北京农业工程大学)食品科学与营养工程学院任教。教授食品技术,乳制品加工技术,烘焙食品加工,食品物理,食品工程动态讲座等课程。1993年10月至1994年10月,作为联合国大学的研究员,他在食品制造工程研究室学习。日本食品科学研究所一年。主要从事食品加工技术,质量鉴定和新食品开发研究。曾任食品技术教学研究室主任,食品工程系副主任,食品工程系主任,原北京农业工程大学副校长,学术委员会主任,中国农业大学副校长。学术兼职主要包括:

国务院学位委员会食品科学与工程学科评价小组召集人,国家食品与营养咨询委员会副主任,教育部食品科学与营养教学指导委员会主任,国家食品安全标准化技术委员会主任,中国农业工程学会农产品加工与贮藏专业委员会主任等。 1993年,他获得了北京普通高等学校教学优秀成果一等奖,并享受政府特殊津贴。1993年。1995年,他被农业部授予杰出贡献的中青年专家称号。1995年10月,他获得了联合国大学西澳大学奖;2006年,他获得了国家技术发明二等奖。其他成就包括三项省部级自然科学技术进步奖和十二项发明专利。他编辑了12篇专业著作和教材,包括食品生理学,食品原料科学,粮食和油脂储藏和加工技术,烘焙食品技术等,并发表了400多篇论文,包括SCI和SCI收录的60多篇论文。EI。2005年,他被教育部授予100名优秀博士学位论文导师。 近年来,中国经济,旅游和饮食业发展迅速,人民生活水平日益提高,基本饮食结构也发生了很大变化。越来越多的人提倡健康饮食。因此,绿色食品和无污染食品已日益成为当代人饮食原料的首选。为了普及教育,从适用性的角度出发,本书编写团队的成员结合多年的工作和教学经验,选择了相关材料,并完成了《食品原料科学》教材的编写。这本教科书是“十一五”期间普通高等教育的国家计划教科书。本教科书本着理论,科学与实践相结合的原则,在指导实践的基础上,坚

课程标准-食品安全与质量控制

附件2: 《食品安全与质量控制》课程标准 课程代码: 0433915 课程名称:食品安全与质量控制 英文名称:Food safety and quality control 课程类型: 专业核心能力课程 总学时: 48 讲课学时:40 实验(训)学时:8 学分: 3 适用对象: 食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业 先修课程:食品原料学、食品化学、食品微生物 第一部分前言 一、课程性质与地位 《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论,进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科,它是食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业必修的专业理论课程。 该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程,其基础课程是《大学化学》、《仪器分析》等,在学习该课程前应学习《食品营养与卫生》、《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品包装学》等。可以说,食品安全与质量控制是这些基础学科在食品企业中的应用。因此,它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。 食品营养与检测及其相关专业的学生,未来大多都要面向生产企业,所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展,对这种工作的熟悉与适应能力,是食品营养与检测及其相关专业学生未来成功的基本素质,本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人才。因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。 二、课程基本理念 本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下,依据食品安全与质量控制工作岗位对职业能力的需求,以案例教学,完成指定单元的教学方法,让学生在完成具体单元的过程中学会完成相应工作任务,并构建相关理论知识,培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式,特别注重培养学生的职业能力,同时还关注学生终身学习与可持续性发展。

第二章 水产食品原料学

第二章水产食品原料学 1.水产品原料的含水量和水在其中的存在形式有哪些特点? 水产品的含水量与水产品的种类有关,多数鱼、贝类肉的水分含量约在60%-85%之间,比禽畜肉水分含量平均值高。少数如海蜇(95%以上)和海参(91.6%)等是水分含量比较多的水产动物。普遍上来说,水分与脂质含量存在逆相关的关系,含有脂质较多的鱼类水分含量较少,两种成分大概在80%左右; 水在水产品中的存在形式有自由水和结合水,两者比例大概为4:1。自由水具有水的全部性质,自由水作为溶剂可运输营养和代谢产物,参与维持电解质平衡和调节渗透压。自由水在干燥时易蒸发,在冷冻时易冻结。微生物可以利用自由水生长繁殖.各种化学反应也可以在其中进行;结合水仅占总水量的15%?25%。结合水一般与蛋白质、淀粉、纤维素等物质形成氢键。结合水的水蒸气压比纯水低得多,一般在-40°C以上不能结冰。 2.概述鱼贝类蛋白质的组成特点 按蛋白质对溶剂的溶解性不同,可分为水溶性蛋白质(肌浆蛋白),存在位置为肌细胞或肌原纤维间,代表物有糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白;盐溶性蛋白质(肌原蛋白),存在位置有肌原纤维,代表物有肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。水不溶性蛋白质(肌基质蛋白),存在位置为肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织,代表物有胶原蛋白;碱溶性蛋白质。 3.简述水产食品原料的一般化学组成和特点? 水产食品原料的一般化学组成是水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类; 水产食品原料的特点如下: (1)不稳定性。不稳定性主要原因是捕捞过度导致传统的经济鱼类资源的衰退、周期性的鱼类资源变化以及外界环境造成的变动。 (2)多样性和易变性。多样性主要体现在水产加工原料覆盖范围广,所覆盖生物的体积、形状、理化性质都不尽相同。易变性主要体现在水产加工原料常受到栖息环境、种类、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而变化。 (3)营养性与功能性。营养性主要体现在水产食品原料含有不逊于鸡蛋和肉类的优秀蛋白质等,功能性主要体现在水产食品原料含有各种各样的生物活性物质,例如海洋生物蕴含的活性多糖、牛磺酸、EPA(eicosapentaenoic acid)和DHA(docosahexac-noic acid)等。 (4)易腐败性。易腐败性主要跟鱼贝类组织携带细菌、含有各种酶、不饱和脂肪酸有关,同时也跟鱼贝类组织理化性质以及加工温度有一定的关联。

饲料原料目录(更新到2018年7月)

附件 2 《饲料原料目录》修订列表1.谷物及其加工产品 原料 原料名称特征描述强制性 编号标识要求1.1大麦及其加工产品 1.1.19大麦苗粉大麦的幼苗经干燥、粉碎后获得的产品粗纤维水分 1.2稻谷及其加工产品 稻谷经脱壳并碾去皮层所获得的产品。产品 1.2.4米名称可标称大米,可根据类别标明籼米、粳淀粉米、糯米,可根据特殊品种表明黑米、红米粗蛋白质等 1.2.23大米胚芽大米加工过程中提取的主要含胚芽的产品粗蛋白质粗脂肪粗蛋白质 1.2.24大米胚芽粕大米胚芽经压榨取油后的副产品粗脂肪 粗纤维1.5酒糟类 1.5.9谷物酒糟糖浆酿酒生产中谷物发酵蒸馏后的酒糟醪液经蒸粗蛋白质发浓缩获得的产品水分 1.11小麦及其加工产品 1.11.21小麦苗粉小麦的幼苗经干燥、粉碎后获得的产品粗纤维水分 1.12燕麦及其加工品 粗蛋白质1.12.10燕麦苗粉燕麦的幼苗经干燥、粉碎后获得的产品粗纤维 水分

原料名称特征描述 编号标识要求1.13玉米及其加工产品 1.13.20玉米糠加工玉米时脱下的皮层、少量胚和胚乳的混粗脂肪合物粗纤维 1.14其他 1.14.1藜麦 藜麦( Chenopodium quinoa Willd.)的籽实。种子外皮含有的皂素已去除 1.14.2薏米 [ 薏苡仁、禾本科植物薏苡( Coix chinensis Tod.)的种淀粉 苡仁 ]仁粗蛋白质 2.油料籽实及其加工产品 原料 原料名称特征描述强制性 编号标识要求2.18亚麻籽及其加工产品 粗蛋白质2.18.5亚麻籽粉亚麻籽经制粉工艺获得的粉状产品粗脂肪 粗纤维2.24其它 2.24.3琉璃苣籽油琉璃苣( Borago officinalis L.)籽经压榨或浸酸价 提制取的油过氧化值 3.豆科作物籽实及其加工产品 原料 原料名称特征描述强制性 编号标识要求3.12兵豆及其加工品 粗蛋白质3.12.1兵豆(小扁豆)豆科兵豆属()的籽实粗脂肪 粗纤维 5.其他果实、蔬菜类产品及其加工产品 原料编号原料名称特征描述 强制性 标识要求

(完整版)食品原料学问答题及答案

1食品原料学的概念,自然属性与使用价值有何关系? 答:食品原料学是对各种食品原料在生产加 工、利用流通中所表现出的性质,进行 综合研究的科学。 2、食品原料学的研究内容有哪些? 食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。 3、简述粮油原料的化学成分有何规律? 答:粮油原料的品种不同,其化学成分存在着很大的差异,在同种原料的不同组织结构中分 布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物(淀粉、可溶性糖和粗纤维等)和维生素等;无机物包括水和矿物质。 一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高,而豆类作物的蛋白质含量较高,油料作物的脂肪含量较高。 4、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义? 糊化:一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密,所以糊化温度比大粒的稍高一些,直链淀粉分子间的结合力比较强,含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度(约58°C)比籼米(70°C)以上低得多。因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。回生:回生后的淀粉糊,和生淀粉一样,都不容易消化,因为它不易被淀粉酶水解。因此有必要防止回生。在生产方便面时,采用油炸等快速干燥的方法,急剧减少水分,可保持淀粉的α型结构,加乳化剂液可防止回生。 5、粮油原料有几种分类法?一般如何分类? 答:其分类方法有两种:一是根据其植物学特征采用自然分类法分类;二是根据其化学成分 与用途的不同分类。 7、粮油原料的加工适性分别是什么? 大豆:生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强,容易得到质地柔软的蒸豆,适用于生产豆酱和豆豉。 稻谷:稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性,对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 小麦:小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性,对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 8、.果蔬有哪些主要的化学成分? 答:果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等;也包括非水溶性物质如纤维素、 半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。 10、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性? 果胶:高度粘度,亲水性胶体,果汁澄清 单宁:涩味,变色,与蛋白质产生絮凝氧化酶 有机酸:酸与杀菌,金属腐蚀,食品品质的关系,酸味

中国饲料市场形势分析

04年中国饲料市场形势分析 一、2003年饲料工业运行情况 (一)、生产情况。2003年是我国饲料工业起步以来,面临问题最多的一年。非典疫情一度造成饲料物流受阻,原料短缺,市场萎缩。10月份以来,饲料工业遭遇罕见的原料价格暴涨,豆粕和赖氨酸涨价幅度创历史最高水平。各级饲料管理部门积极与有关方面协调,落实国家对饲料企业的优惠税收政策,降低生产成本;积极协调增加大豆进口配额,保证豆粕原料的有效供应,抑制了豆粕价格的恶性上涨;广大饲料从业人员以市场为导向调整产品结构,压缩一般性饲料品种,加快发展浓缩饲料、精料补充料和饲料添加剂及其预混合饲料,开发新型饲料资源和饲料品种,促进饲料产品的更新换代,满足不同饲养品种、饲养方式对饲料产品的需求。通过全行业积极努力,克服影响行业发展的艰难险阻,圆满完成了年初确定的发展目标。全年生产工业饲料产品8780万吨增长%。 (二)市场情况。2003年,饲料产品价格继续保持在较低价位上运行。猪配合饲料平均价格为元/千克,与2002年相比,增长%,价格变动幅度为±元/千克。肉鸡配合饲料平均价格为元/千克。增长%,价格变动幅度为±元/千克。蛋鸡配合饲料平均价格为元/千克,增长%,价格变动幅度为±元/千克。配合饲料价格变化幅度总体很小,基本保持相对稳定的态势,市场供应充足,为养殖业的持续健康发展和农民增收做出了较大贡献。 饲料原料市场价格变化较大,饲料原料价格总体平均上涨10%左右,第四季度上涨幅度更大,超过20%,饲料加工企业成本上升,利润继续下滑。 2003年玉米产量为11306万吨,比上年减产万吨,下降5%左右。由于出口有利可图,全年玉米出口达1639万吨,同比增长%以上,受玉米产量下降和出口增加的影响,全年玉米价格温度上升,平均价格为±千克,比上年增长%。 豆粕价格跌宕起伏,变化莫测,2003年1月份价格同比增长12%,2月增长%,非典期间的3-6月份豆粕价格仍然扑朔迷离、升降交替。第三季度以来,豆粕价格可谓天天变,月月升,特别是“十一”以后,南方个别销区一度升至3800元/吨的历史高价,平均价达3300远/吨,上涨幅度超过今年前9个月平均价的60%,比去年同期上涨77%,受豆粕价格影响,其他饼粕蛋白原料价格也出现了大副攀升,平均涨幅200元-300元/吨,饲料行业遭受重创。全年豆粕平均价为±千克,比上年增长%。据测算,仅豆粕价格上涨造成饲料生产成本增加40亿元。豆粕实际上已经成为2003年饲料和畜产品价格上扬的起点和发端。 在豆粕价格上涨的同时,鱼粉价格却未随之上扬,一直保持稳定的态势。进口鱼粉平均价格为±元/千克,与上年持平,为饲料产品价格稳定做出了贡献。

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