餐饮部质量管理体系操作流程作业文件
餐饮部质量管理体系操作流程作业文件1班前会流程
2吧台餐前准备工作流程
3酒水发放作业流程
4吧台输单的作业流程
5吧台餐后结束工作作业流程
6吧台营业报表填写递送
7吧台领用物品
8电话预定作业流程
9餐厅接待接受客人当面预订作业流程
10团体宴便餐订餐作业流程
11预定更改作业流程
12接待部取消预订的作业流程
13接待部餐前准备工作流程
14餐厅迎接客人的作业流程
15餐厅恭送客人的作业流程
16餐前准备工作作业流程
17点菜服务的作业流程
18餐厅服务员对客服务工作流程
餐厅服务员标准工作流程
餐厅服务员工作流程及标准： 工作要求： 1、礼貌、行动合乎情理。 2、保持个人清洁卫生，注意个人形象； 3、工作守时，有时间观念； 4、服从管理,绝对听从餐厅管理人员的工作安排. 5、按实际营业需要做好餐前准备工作,摆好台面其他用具. 6、做好餐具的保洁工作，做好餐厅的卫生清理工作，并时常保持餐厅环境及各项用具之整洁,使其符合卫生规定标准. 7、对餐厅食物及饮品应有深切的了解,遵照餐厅的营业方针计划,按照规定的标准为顾客服务，做好服务工作. 8、盛情款待新旧顾客,满足顾客的合理需求及要求，热情主动为顾客点菜，并准确无误的把顾客所需要的食物、饮料送到顾客的台面上. 9、顾客离别后,应尽快清理顾客用过的餐具,并重新摆好台面. 10、遇到客人有意见或投诉时,如不能解决,应该立即报告给餐厅的管理人员 11、关心同事，乐于助人，具有合作、团体精神，为达到共同的目标，最大限度地发挥自己的作用； 12、与管理者、同事和宾客建立良好的关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以更好的保持餐厅运转。 服务员餐前准备： 1.准时到岗，参加班前例会，接收值班经理对当餐的工作安排及布置。 2.员工进岗后,做卫生定位摆台，如提前预定应按要求摆台。 3.清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾、无油垢、无水迹、无 烟头、无墩布毛。每餐清扫一遍。 4.检查台面，餐具有无破损、水迹、油迹、污迹保持台面干净整洁。 5.领用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，归档码放整齐。 6.按点立岗定位，准备迎客。 服务员工作流程: 1.迎客： 1．当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。 2．拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单。 点菜： 3.翻开菜单，请顾客阅览，同时介绍本店特色菜、特价菜、新推菜及酒水。 4.在记录顾客所点菜品、酒水时，写清日期、桌号、点餐人数、服务员姓名。 5.顾客点完菜完毕，重复点单，以确认顾客所点菜品，然后示意顾客稍后菜品上桌，离开前应提醒顾客注意随身携带的物品以免丢失。 2.下单： 6．下单核对单据与预算是否一致。如有问题迅速解决。 3.餐中服务: 7. 征求顾客意见，将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌，启瓶倒入杯中。 8.巡视自己所管区域顾客的用餐情况，及时补充客人所需，整理台面，上菜报清菜名，划菜核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。
某大酒店餐饮部操作流程与服务标准
某大酒店餐饮部操作流程与服务标准 职责 01: 布置桌子(早餐) (1) 职责 02: 摆放餐桌 (午餐/正餐) (2) 职责 03: 岗位方案/分配 (3) 职责 04: 贵宾和特殊客人 (4) 职责 05: 接受预订 (5) 职责 06: 菜单 (6) 职责 07: 检查环境 (7) 职责 08: 陈列报纸 (8) 职责 09: 领位台 (9) 职责 10: 特色食品和无库存食品 (10) 职责 11: 统计住宿客人/配餐 (11) 职责 12: 检查自助餐 (12) 职责 13: 自己就座的客人 (13) 职责 14: 向客人打招呼 (14) 职责 15: 带客人就座 (15) 职责 16: 特殊客人的需求 (16) 职责 17: 引座顺序 (17) 职责 18: 客人过多时的工作程序 (18) 职责 19: 探视客人 (19) 职责 20: 监督服务 (20) 职责 21: 送客人离开 (21) 职责 22: 电话要求客房餐饮服务 (22) 职责 23: 日常用品 (23) 职责 24: 检查配菜区域 (24) 职责 25: 培训新员工 (25) 职责 26: 重新布置餐桌 (26) 职责 27: 检查工作区域...................................................... 27-28
职责 01: 布置桌子 (早餐) 程序标准 ?检查以下安排布置: 1)餐桌上的桌布和台垫 2)咖啡杯和底碟 3)面包盘 4)一把主餐刀 5)一把餐叉 6)一把茶匙 7)一把黄油刀 8)一把甜点勺 9)迭好的餐巾 ?检查台面: 1)奶缸 2)盐和胡椒瓶 3)花瓶 4)糖缸 ?检查所有的瓷器、玻璃器皿和银器都很洁 净，无缺口、无裂缝、无污点、无弯曲、没有失去光泽或留有食物残渣。 ?检查桌布和餐巾是否干净。 ?检查银器的摆放。 ?检查餐巾和桌布的摆放。 ?检查面包盘的摆放。 ?检查餐桌，确信每处的餐具左右两边摆放 成行。 ?确认辛辣调味品、盐和胡椒、糖缸、花 瓶及烟灰缸统一地摆放在正确位置。 ?椅子围着餐桌摆在中央。 ?注: 适当的摆放布置参见附图。?早餐餐桌要在早晨5:30按程序摆好。 ?早餐服务期间的餐桌按照同样程序。 ?桌子摆放的所有物品都要洁净、干爽、光 亮，无缺口、无裂缝、无污点、无弯曲、 没有失去光泽或留食物残渣。 ?盐和胡椒瓶洁净、装满，并且要容易倒 出。 ?糖缸要里外洁净，袋糖份量正确。 ?花瓶要清洁、新鲜，没有垃圾。 ?桌布要清洁、熨过，折边朝下、平整，无 破洞、无撕裂和无污渍。 ?左右两边的餐具摆放要对齐。 ?椅子围着桌子居中摆放。 ?烟灰缸 (只在吸烟区) 无缺口和烟灰。 ?餐桌按图摆放。 ?银器放在离餐桌边缘?" - 1" 处，餐刀放 在餐具垫巾的右方(锯齿刃朝左)，餐勺 在刀叉的右边餐具垫巾的左方。将黄油 刀放在面包盘的右方，刀刃向左，直 放。甜点匙放在刀叉之间的顶部。 ?餐巾和台布放在银餐具的中央。将咖啡杯 和底碟放在离茶匙?" - 1" 处，离桌边?" - 1"处，杯柄成120度的角。 ?面包盘放成离叉" - 1" 处、离桌沿?"。
餐饮各岗位工作流程
餐饮各岗位工作流程
大堂经理工作流程 工作程序 打卡→晨检→本部门碰头会→餐前检查→大例会→餐中督导→餐后检查9:20 打卡,整理好仪容仪表; 9:20—9:40 检查各区域前晚收市情况,做好记录; 9:40—10:00 组织管理人员开碰头会,对所发现的问题进行反馈及要求,对各管理人员所汇报的工作情况进行汇总,对需要协调的问题给予回复和 解决; 10:00—10：40督促各区域卫生情况,向上级汇报前日工作完成事项和今日工作计划; 督导各区管理人员进行餐前卫生检查及点到、了解当天厨 部菜品推销情况，了解午餐客情预定,督促营销经理及时上岗; 10:40—11:00参加员工大例会,检查员工仪容仪表,对前日工作进行总结,下达今日工作要求,传达公司或酒店文件，; 11:00—13:45餐中全面负责前厅的营业接待,全面掌控客人进餐情况;及时处理餐中的客人投诉及突发事件;与营销经理一起对重要客户进行跟踪和拜访，督导各区域人员收集顾客意见，;全面协调与各部门的工作配合,及时与各部门做好沟通工作,以保障营业顺利进行; 13:45—14:00督促管理人员安排好各区域值班人员做好交接班工作、要求做好值班期间的服务接待； 14:00—14:30 用餐; 14:30--14:45 对各楼层进行巡视, 检查非值班人员的收市工作; 14:45--15:45 午休; 15:45--16:00 整理好仪容仪表,准备例会内容;
16:00--16:10 开下午员工大例会,针对午市的工作做总结,并对晚市工作进行安排； 16:10—17:00督导各区管理人员进行餐前卫生检查及开班前例会、了解当天厨部菜品推销情况，了解晚餐客情预定，督促营销经理及时上岗; 17:00—20:30餐中全面负责前厅的营业接待, 保持与厨务部的紧密配合，督导各区域人员收集顾客意见，及时处理餐中的客人投诉及突发事 件，以保障营业顺利进行; 20:30—20:45参加前厅、后厨的协调会，主要将收集到的菜肴意见进行反馈；20:45—21:00督促管理人员安排好各区域值班人员做好交接班工作、要求做好值班期间的服务接待； 21:00—21:30 用餐，巡视各区域值班及收市情况，及时发现问题及时协调解决; 21:30 检查前厅总值班人员值班情况，下班； 服务部主管工作流程 工作程序 打卡→晨检→本部门碰头会→餐前检查→大例会→餐中督导→餐后检查 9：30前打卡进店,整理好仪容仪表，巡查各工作区域（迎宾区、收银区、 进餐 区（大厅、包房及各个楼层）、传菜区、清洗间、洗手间等，按合理的 顺序巡查）前晚的收市情况,做好记录; 9:40—10:00 参加管理人员碰头会,对所发现的问题进行反馈，并提出解决问题的方法; 了解午餐客情预定；准备例会内容 10:00—10:40 督促各区域做好开餐前的卫生;督导各区管理人员进行餐前卫生检查、点到，了解当天厨部菜品推销情况，阅读沽清单，及时掌 握厨房的供应品种;
餐饮部操作流程
餐饮部操作流程 （一）食品原材料采购操作规程 1、食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。到持有合法有 效许可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。 2、对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能 力。 3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或 有毒有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。 4、采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流 通许可证复印件；采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等，应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。采购进口食品必须有中文标识。 5、采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、 保质期、失效期等内容，若没有不得采购。 6、食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保 管人员验收方可入库。 （二）食品验收操作规程 1、验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的 食物坚决不能使用。 （1）定性包装食物的验收： ①验包装上内容是否与检验报告内容相符； ②验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； ③验包装是否有厂名、厂址； ④验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； ⑤嗅气味，是否有异味； ⑥手感，是否有异样
（2）非定性包装食物的验收： ①看：是否有腐烂、霉变的食物； ②闻：是否有异味； ③手感受有无异样； ④蔬菜是否新鲜。 2、验收人员每天对所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变 质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有指定从业人员证明签字。 3、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。 4、从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲 入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。 5、食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向 负责人汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。 (三)食品贮存操作规程 1、食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出入库食品登记制度， 食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。 2、入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。 3、食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；食品贮 存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。 4、采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用 量。先进先出，加快流通，不得积压。 5、食品库房保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造 成不应有的损失。 6、贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里
餐饮部岗位职责及工作流程
（一）餐厅经理 [管理层次关系] 直接上级：总经理 直接下级：餐厅主管 [岗位职责] 1、全面负责餐厅的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2、与厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4、指挥厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5、督导餐厅主管组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 6、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 7、全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8、计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 9、都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10、全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，实施有效的激励手段监督部门培训计划的执行，对本部门职工的工作表现进行评估。 （二）餐厅主管 [管理层次关系] 直接上级：餐厅经理 直接下级：餐厅服务员 [岗位职责] 1.在餐饮部经理的领导下，全面负责餐厅的工作计划、组织、协调等管理工作，确保为顾客提供高质量的服务，完成部门下达的各项经营指标任务，努力为酒店树立良好的餐饮形象。 2.配合部门经理分析年度经营预算指标，明确本点的各项经营指标任务，分析市场需求，协助部门经理制定本部门的年度促销计划。 3.制定本点各岗位的日常工作程序及服务程序、规范。 4.制定本点检查考核措施，并督促属下员工严格遵守。 5.了解属下员工的特点，合理分配工作。 6.及时分析本点的培训需求，制定年度及阶段性的培训计划并组织实施。
中餐厅服务流程和工作标准
服务流程图：
工作内容及标准： 1.迎客： （1）按照酒店规定的时间、地点、站姿、表情、进行站位。 （2）当迎宾把客人带到房间门口时，服务员应一人为客人拉门，并主动帮助客人提拿物品，说：“先生/小姐、中午/晚上好！欢迎光临！”；另一人进房间打灯，欢迎客人到来。动作标准（详见：“酒店细致化服务”） 2.拉椅让座： 当客人入席时，服务员应顺势拉椅让座，应左脚在前、右脚在后、双手拉至椅背的1/3处，将椅子外拉，待客人落座时，再用左腿的膝盖部分协助双手将椅子推至客人的适当位置。并说：“先生/小姐，请坐！” 提示：拉椅让座是分清主宾的一个环节。 3.接衣挂物： 当客人脱下外套时，应及时接过，并将衣物挂在衣架上或挂在椅背上，用衣套套好；如客人提有行李、物品时，应主动帮助客人提拿，动作标准。 提示：拉椅让座的同时接衣挂物，是打好时间差的一种。 4.问茶位、茶水： 客人落座后，服务员应面带微笑、站在客人的右侧、稍弯腰、征询客人喝什么茶水、客人的就餐人数，并介绍酒店的各种茶叶。 提示：*此时看客人让谁来点茶水，是分清主宾的一个环节。 *问茶水的同时问位，是打开时间差的一种。 5.撤筷套、去口布： （1）客人落座后，服务员应侧身站在客人的右侧，上身稍向前倾斜15度，与客人保持约30cm的距离。按照先主宾后主人，女士优先的原则，按顺时针方向依次用双手在侧面轻轻打开，将餐巾的一角轻轻的压在骨碟下面，或铺在客人腿上，与客人目光相遇时应点头示好。 （2）撤筷套同辅口布的原则一样，可同时进行，为客人撤筷套时，右手拿起筷子交于左手，右手撤去筷套，捏住筷子的后端，轻轻抽取，摆放在筷架上，每次抽出的筷套拿在左手，最后放在工作柜内。 提示：*辅口布的同时撤筷套是打开时间差的一种。 *问茶水的同时，撤筷套、口布是打开时间差的一种。 6.开餐湿巾、拿菜谱： 按照酒店要求的开单标准、客人的人数进行开单，或找人帮忙开单或送单。（酒水员不能开单）送单的同时拿菜谱准备点菜。
餐饮部质量管理体系操作流程作业文件
餐饮部质量管理体系操作流程作业文件 1、9:30分所有员工到餐 厅前厅处集合点名。 、由当班主管检查所有员 工的仪容仪表、个人卫生 及“四带”（带笔、带启 瓶器、带工牌、带打火 机）。 、检查到不符合规范的立 即告知该员工进行改正。 3、通报总结上日工作情 况，通报当天预订情况， 对重要客户接待做服务安 排。 4、调少许员工带领其他 员工练习礼节礼貌用语的 规范使用。 5、所有员工统一念经营 理念后列队到岗。 2吧台餐前准备工作流程 作业编号作业流程图作 1班前会流程 作业 编号作业流程图作业标准1 2 3 4 5
1、吧员参加完班前会后，到 吧台核对上日晚结存酒水与帐目 是否相符，准备当天的工作。 2、吧员先将负责的吧台等区 域的卫生打扫干净。 、再检查负责的区域范围内的设 施设备是否完好。 若发现有损坏的设施设备应立即 打维修单通知工程部维修。 4、吧员检查酒水、低耗物品 等是否够用，开出需领取的物料 单。 5、到相应的库房凭领料单领 相应物品。 6、将物品分门别类的摆放整 齐，并准备好用具用品 7、准备营业。 3酒水发放作业流程 作业编 号作业流程图作业标准 1 2 3 4 5 6 7 清占物资 1F 领料 F 摆放、准备田 1! 清洁卫生
1、吧员接到服务员幵出的酒水 单。 、仔细确认单据的时间、酒水名、 数量、金额是否有误。 、若发现有未按规定书写的应立即 要求服务员重新幵单，直至正确为 止。 3、吧员根据服务员幵出的 酒水单据发出相应的酒水。 4、吧员将所有收到的单据 分门别类的整理放在指定的 位置。 4吧台输单的作业流程 作业编 号作业流程图作业标准 1 2 3 4
餐饮部厨房岗位职责、工作流程
行政总厨岗位职责 1、协助餐饮总监制定各厨房的生产计划与成本预算 2、协助餐饮总监制定各厨房的管理制度、操作制度、及岗位职责。 3、参加酒店或餐饮部召开的相关会议，落实执行与厨房工作有关的会议容。 4、根据各厨房的经营特点及经营情况，制作厨房工作时间表，主持召开厨房工作会 议。 5、负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作， 发现问题及时提出改进意见。 6、协助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜 品，保证产品质量，提高酒店声誉。 7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清 洁卫生状况，发现问题及时解决 8、主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，处 理客人对菜品质量的投诉。 9、协调厨房与各部门之间的工作。 10、根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制定食材采购计划，严格控制食材 的进货质量 11、负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的控制 12、签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨 房用料使用表，发现问题，及时纠正。 13、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备，用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换与添置计划 14、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和 经济效益不多提高 15、根据餐厅预算和经营定位，会同餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率的 标准，控制成本核算，报相关领导审批后，督导厨房实施。 16、检查厨房物料损耗和使用情况，控制菜品的装盘、规格、和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。 17、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排及调动工作 18、组织各厨房主管定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术与烹饪经验 19、检查下属对员工的考核工作 20、拟定培训计划，定期开展厨师技术培训。做好各厨房的考核、评估工作 行政总厨工作流程
(餐饮管理)酒店餐饮部工作流程
餐饮工作流程 斟酒服务程序及规范 1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净(特别是瓶口部位)，同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。 2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求(啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃)。 3. 示酒。服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客(或托在盘中)，让宾客辨认商标、品种。 4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。 5、斟酒的方式： 5.1桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60o角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒： (1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持
酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行； (2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。 5.2捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。 6、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。 6.1宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：“先生(小姐)请问您喜欢用哪一种”。 6.2重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。 6.3在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，
酒店餐饮部SOP标准操作手册
酒店餐饮部SOP标准操作手册 餐饮部标准操作程序一览表序号任务号任务的题目页码 1、TY-FB-SOP-1 早班开门程序 2、 TY-FB-SOP-2 班前准备工作(早班)(下午班)（1） 3、 TY-FB-SOP-3 班前准备工作(早班)(下午班)（2） 4、 TY-FB-SOP-4 班前准备工作(早班)(下午班)（3） 5、 TY-FB-SOP-5 班前例会 6、 TY-FB-SOP-6 开餐前的准备工作 7、 TY-FB-SOP-7 接预订 8、 TY-FB-SOP-8 确认预订序号任务号任务的题目页码 9、 TY-FB-SOP-9 引座10、 TY-FB-SOP-10 点饮料 (推销饮料) 1 1、TY-FB-SOP-11 服务酒水1 2、 TY-FB-SOP-12 红白葡萄的服务1 3、 TY-FB-SOP-13 向客人提供服务茶与咖啡1 4、 TY-FB-SOP-14 怎样点菜1 5、 TY-FB-SOP-15 填写点菜单1 6、 TY-FB-SOP-16 怎样分菜1 7、 TY-FB-SOP-17 怎样看台、换烟缸1 8、 TY-FB-SOP-18 洗手盅1
9、 TY-FB-SOP-19 结帐20、 TY-FB-SOP-20 填写食品领货单2 1、TY-FB-SOP-21 餐具领货单2 2、 TY-FB-SOP-22 总送货2 3、 TY-FB-SOP-23 收档、关门（1）2 4、 TY-FB-SOP-24 收档、关门（2）2 5、 TY-FB-SOP-25 中餐厅宴会布置2 6、 TY-FB-SOP-26 召开班前会2 7、 TY-FB-SOP-27 餐前准备工作2 8、 TY-FB-SOP-28 提货2 9、 TY-FB-SOP-29 迎接客人30、 TY-FB-SOP-30 引领客人就座3 1、TY-FB-SOP-31 菜单和酒单的管理3 2、 TY-FB-SOP-32 为客人铺口布3 3、 TY-FB-SOP-33 建议和推销3 4、 TY-FB-SOP-34 订餐单的书写3 5、 TY-FB-SOP-35 为客人订单3 6、 TY-FB-SOP-36 订单的传送3 7、 TY-FB-SOP-37 从厨房取菜3 8、 TY-FB-SOP-38 早餐摆台3 9、 TY-FB-SOP-39 早餐服务（1）40、 TY-FB-SOP-40 早餐服务（2）4
餐饮部岗位工作流程图
总经理助理每日工作流程 1、每日9:30上班， 9:20之前打卡，更换工作服，进入工作状态。 2、9：20~ 10:30，巡查各楼层营业区域的卫生情况，督促楼层经理仔细检查各 项区域卫生包括:地面、墙壁、垃圾桶、花盆、装饰物及公共卫生间卫生等。 3、检查门童工作。酒店大门前卫生、四周停车场卫生、各区域的消防设备实施 情况及消防监控室设备实施是否正常运作。 4、检查PA保洁的工作特别是客用洗手间、开餐前必须进行彻底的检查卫生清洁 情况是否彻底干净，有无水迹、异昧、洗手液、擦手纸等准备是否到位，有无与工作无关的物品出现在视线围。 5、10:30~11:00，工作午餐 6、11:05主持召开餐前前厅全体工作会议，详细布置午餐的工作。 9、11 :15~13:30，开餐期间的工作。 (1)开餐前期时，在对己有预定的比较重要的包间，带领楼面经理、领班进一步 进行检查准备是否充分。 (2)开餐前期上客时，应站立于一楼门厅迎接重要的客人，并送至包间与之沟通。 (3)餐中不间断进行巡视检查，现场督导楼面经理的工作，协调前后场之间的工 作。 (4)对于重要的客人用餐的包厢要多加巡视，进行现场服务，并适时与顾客沟通， 征求意见与建议，了解客人就餐情况。 (5)及时了解厨房出菜情况并进行跟踪，对于对讲机催菜的包间要及时与厨师长 进行沟通加快。 (6)如有客人要求出面打招呼时，不能以任何理由推脱，要及时出面与顾客交流。 如因为菜肴质量问题时，要及时解决，主动道歉并全程跟踪。 (7)在结账高峰时，要多关注收银台的情况，如有较忙时要合理安排收银员与服 务员的结账顺序要求等；对于客人要求打折签单等情况，如楼面经理解决不了时要及时进行解决。 (8)开餐后期对于重要的客人要主动送客至一楼门外汽车上，待客人离开后方可 回到店。 (9)了解各楼层的收尾工作，督促楼面经理进行收尾工作，当餐的工作必须当餐
餐饮部中餐厅标准作业流程
STANDARD OPERATION PROCEDURES 标准工作程序CHINESE RESTAURANT 中餐服务
中餐厅标准接待程序 1.How To Greet, Lead And Seat Guest 问候，引领客人入座 2.How To Unfold And Place A Napkin 如何铺口布 3.How To Present Menu and drink list 递菜单和酒水单 4.Chinese Tea Service 服务中国茶 5.Preparing to serve drinks from a tray 准备用托盘给客人服务酒水 6.How To Take Food Orders 怎样点菜 7.Menu Knowledge 菜单知识 8.Serve food 食品服务 9.How To check guest satisfaction 怎样检查客人意见 10.How To changing bone plate 怎样换骨碟 11.How to change ashtray 怎样换烟缸 12.Up sell Dessert 推销甜品 13.How To Present Bills 怎样给客人递帐单 14.How To Process Payment Charges - Cash / Credit / Room Guest And Present Change 如何为客人用现金/信用卡/挂房帐方式结算？ 15.How To Thank Guest And Bid Guest Farewell 感谢并欢送客人 16.Table Clearing and Re-setting When all Guests of the Party are Gone
餐饮服务操作流程
餐前准备 1. 准时到岗,参加班前例会,接收值班经理对当餐的工作安排及布置. 2. 员工进岗后,做卫生定位摆台,如提前预定应按要求摆台. 3. 清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生.做到地面无垃圾,无油垢,无水迹,无烟头,无墩布毛.每餐清扫一遍. 4. 检查台面,餐具有无破损,水迹,油迹,污迹保持台面干净整洁. 5. 领用餐中一次性物品,分配后注意妥善保管,归档码放整齐. 6. 按点立岗定位 准备迎客. 服务员工作流程: 1. 迎客: 1.当迎宾员将顾客领到该区域中时,服务员应微笑点头问好. 2.拉椅让座,根据顾客人数添减餐具,递上菜单. 点菜: 3.翻开菜单,请顾客阅览,同时介绍本店特色菜,特价菜,新推菜及酒水 4.在记录顾客所点菜品,酒水时,写清日期,桌号,点餐人数,服务员姓名. 5.顾客点完菜完毕,重复点单,以确认顾客所点菜品,然后示意顾客稍后菜品上桌,离开前应提醒顾客注意随身携带的物品以免丢失. 2.下单: 6.下单核对单据与预算是否一致.如有问题迅速解决. 3. 餐中服务 7.将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌,征求顾客意见,启瓶倒入杯中. 8.巡视自己所管区域顾客的用餐情况,及时补充客人所需,整理台面,上菜报清菜名,划菜核单,征求顾客意见,随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具.
9.服务员有事暂时离开工作区域时,一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助.不要长时间离岗,办事完毕应迅速返回工作区. 10.随时巡查地面和台面卫生,及时清理以保持清洁. 11.顾客离座拉椅,提示顾客带好随身携带的物品,并致欢送辞. 4.收台 12.餐具应按档码放,不得大餐具摞小餐具,前厅用品和厨房用品分开,使用规定的收台工具将餐具分别送到洗碗间. 13.清整台面垃圾,擦净桌椅,及时摆台以便接下桌顾客
餐饮部岗位职责、工作流程
岗位职责 餐饮部经理岗位职责 1、负责建设员工食堂队伍。 2、全面负责食堂人员的业务、考勤、考评等工作。 3、合理安排人、财、物的配置，使食堂工作运行良性循环。 4、最大限的的完成上级下达的经济指标，必要时完成上级下达的经营指标和社会效益。 5、建立健全食堂的各项管理制度。确保食品卫生安全以及人身安全。 6、建立合理的供货商网络，控制原料采购源头，使食品原料能够低价优质。做好供货商的控制与管理。并经常做好市场调查，控制价格在合理范围内。 7、抓好食堂伙食质量。员工食堂要保证提供的食品营养搭配合理，品种齐全，经常做调查，听取意见尽力的增加和变换食品的花色品种。以满足不同口味员工的需求。 8、抓好员工食堂的卫生。严格执行《食品卫生法》，把好食品卫生操作关、进货关，做好食堂卫生、餐具消毒和员工的个人卫生，杜绝食物中毒事件发生。 9、制定员工食堂的月工作计划及预算工作。认真做好每月的工作计划，并遵照实施，做好成本核算工作，抓好节约，防止跑冒滴漏。 10、做好原材料的保管。所有原材料进入，必须有专人及厨房
专业人员共同参与验货，保证原材料的新鲜、安全。做好贵重原材料的专人保管工作和盘点工作。建立严格的库房管理制度。 11、做好固定资产及厨房用具的管理工作。 12、做好员工食堂的服务工作，特别是贵宾的服务工作。及时安排并完成行政部临时下达的客饭或领导宴请任务 13、做好员工的培训工作，不断地提供优质服务。 14、组织员工例会，分配任务，总结经验。 15、关心员工的思想动态和文化生活，做好员工业余文化生活的计划与实施。 16、完成上级交给的其他临时任务及工作。 厨师长岗位职责 1、全面负责厨房日常管理工作。 A、在餐饮部经理的直接领导下主持厨房的全面工作，严格执行公司的各项规章制度及有关决定，以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，对厨房严格管理，不谋取私利。注意饮食卫生，给就餐人员创造一个良好的就餐环境。 B、精通本职工作，熟悉厨房全面管理工作，随时向部门经理汇报厨房动态状况，发现异常情况，及时报告。 2、对员工进行分组安排。 A、合理分配员工工作，协助各组长安排，落实，开展好工作，
餐饮部作业流程图
餐 饮 部 作 业 流 程 年月日发布年月日实行
目录 一、术语和定义 1.本流程没有特殊术语和定义 二、前厅作业流程 2.1班前会流程 2.2吧台餐前准备工作流程 2.3酒水发放作业流程 2.4吧台输单的作业流程 2.5吧台餐后结束工作作业流程 2.6吧台营业日报表填制递送流程 2.7吧台申购、领用物品作业流程 2.8电话预订作业流程 2.9餐厅接待接受客人当面预订作业流程2.10团体宴便餐订餐作业流程 2.11预定更改作业流程 2.12接待部取消预订作业流程 2.13接待部餐前准备工作流程
2.14餐厅迎接客人的作业流程 2.15餐厅恭送客人的作业流程 2.16餐前准备工作流程 2.17点菜服务的作业流程 2.18餐厅服务员对客服务工作流程2.19早餐服务作业流程 2.20团体客人服务工作流程 2.21婚宴客人服务作业流程 2.22VIP客人接待作业流程 2.23结帐服务作业流程 2.24客遗失物品处理流程 2.25团体客人结帐服务作业流程2.26处理客人投诉作业流程 2.27小吃城值班人员作业流程2.28传菜部作业流程 2.29传菜部递单作业流程 2.30传菜部出菜作业流程 2.31收台作业流程 2.32大餐具管理流程
2.33送餐作业流程 2.34布草管理作业流程 2.35餐具管理作业流程 2.36临时申购物品作业流程 2.37信息收信保存作业流程 2.38客人特殊(合理)的要求处理流程2.39客醉酒处理流程 2.40香巾流放管理操作流程 2.41客人二次消费引领及转单流程
世都三国大酒店餐饮部作业流程 餐饮部作业文件页码5/45 一、术语和定义 本文件没有特殊的术语和定义 二、活动和要求
餐厅服务员餐前准备工作流程注意细节
工作行为规范系列 餐厅服务员餐前准备工作流程注意细节 （标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-23787餐厅服务员餐前准备工作流程注意 细节 Restaurant waiter pre-dinner preparation workflow pay attention to details 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 正所谓“好的开始是成功的一半”，充分的餐前准备工作是良好的餐厅服务、高效流畅的餐厅营运工作的重要保证，餐前准备工作不仅能够为服务员后续的服务工作奠定好的基础，而且也能很好的分担服务员在餐中服务过程中的压力。所以，餐厅服务员要搞好餐前准备工作，餐厅领班、前厅部长等管理人员则要做好餐前准备工作的检查——餐厅的所有工作人员都应当在迎接第一位客人的到来之前，做好餐厅的餐前准备工作。 餐前准备工作包含着众多的细节，而这些细节工作在繁忙的餐前准备过程中，又是很容易被忽视的，不论是餐厅的环境卫生、台面整理、备用餐具，还是餐厅的灯光、温度等，
每个餐前准备工作的细节，都会影响餐厅服务的质量水平，并且会对餐厅的高效顺畅的营运产生直接的影响。所以，我们餐厅服务员在做餐前准备工作时，不仅要严格按照相关的流程来执行工作标准，更应在每日的工作中，不断发现餐前准备工作的细节，并一丝不苟的做好它们。 下面我们就从餐厅环境卫生准备、用餐设备设施准备、营运基本情况了解等方面，来一同分享餐厅服务员在做餐前准备工作时的工作流程来，以及在餐厅准备工作时应当注重的工作细节。 一、餐厅环境卫生准备工作流程及细节 1、个人卫生的准备 服务员在首先对自己的仪容仪表进行全面的检查，要求做到表情要开朗，面带微笑，端庄大方，头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。 男员工要做到:不留鬓角，胡须，坚持每天刮胡子，不留长指甲，不带耳钉，不留怪发。 女员工要做到:用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方，上班不佩带项链，手镯，戒指，耳钉，
餐饮各岗位工作流程
v1.0 可编辑可修改大堂经理工作流程 工作程序 打卡→晨检→本部门碰头会→餐前检查→大例会→餐中督导→餐后检查 9:20 打卡,整理好仪容仪表; 9:20—9:40 检查各区域前晚收市情况,做好记录; 9:40—10:00 组织管理人员开碰头会,对所发现的问题进行反馈及要求,对各管理人员所汇报的工作情况进行汇总,对需要协调的问题给予回复和 解决; 10:00—10：40督促各区域卫生情况,向上级汇报前日工作完成事项和今日工作计划; 督导各区管理人员进行餐前卫生检查及点到、了解当天厨 部菜品推销情况，了解午餐客情预定,督促营销经理及时上岗; 10:40—11:00参加员工大例会,检查员工仪容仪表,对前日工作进行总结,下达今日工作要求,传达公司或酒店文件，; 11:00—13:45餐中全面负责前厅的营业接待,全面掌控客人进餐情况;及时处理餐中的客人投诉及突发事件;与营销经理一起对重要客户进行跟踪和拜访，督导各区域人员收集顾客意见，;全面协调与各部门的工作配合,及时与各部门做好沟通工作,以保障营业顺利进行; 13:45—14:00督促管理人员安排好各区域值班人员做好交接班工作、要求做好值班期间的服务接待； 14:00—14:30 用餐; 14:30--14:45 对各楼层进行巡视, 检查非值班人员的收市工作; 14:45--15:45 午休; 15:45--16:00 整理好仪容仪表,准备例会内容; 16:00--16:10 开下午员工大例会,针对午市的工作做总结,并对晚市工作进行安
排； 16:10—17:00督导各区管理人员进行餐前卫生检查及开班前例会、了解当天厨部菜品推销情况，了解晚餐客情预定，督促营销经理及时上岗; 17:00—20:30餐中全面负责前厅的营业接待, 保持与厨务部的紧密配合，督导各区域人员收集顾客意见，及时处理餐中的客人投诉及突发事件， 以保障营业顺利进行; 20:30—20:45参加前厅、后厨的协调会，主要将收集到的菜肴意见进行反馈；20:45—21:00督促管理人员安排好各区域值班人员做好交接班工作、要求做好值班期间的服务接待； 21:00—21:30 用餐，巡视各区域值班及收市情况，及时发现问题及时协调解决; 21:30 检查前厅总值班人员值班情况，下班； 服务部主管工作流程 工作程序 打卡→晨检→本部门碰头会→餐前检查→大例会→餐中督导→餐后检查 9：30前打卡进店,整理好仪容仪表，巡查各工作区域（迎宾区、收银区、进餐 区（大厅、包房及各个楼层）、传菜区、清洗间、洗手间等，按合理的 顺序巡查）前晚的收市情况,做好记录; 9:40—10:00 参加管理人员碰头会,对所发现的问题进行反馈，并提出解决问题的方法; 了解午餐客情预定；准备例会内容 10:00—10:40 督促各区域做好开餐前的卫生;督导各区管理人员进行餐前卫生检查、点到，了解当天厨部菜品推销情况，阅读沽清单，及时掌 握厨房的供应品种; 10:40—11:00参加员工大例会,带领员工跳快乐舞蹈，检查员工仪容仪表,对前日工作进行总结,下达今日工作要求,传达公司或酒店
餐饮部营销经理岗位职责及每日工作流程文档2篇
餐饮部营销经理岗位职责及每日工作流程文档2篇 Job responsibilities and daily workflow documents of m arketing manager in food and beverage department
餐饮部营销经理岗位职责及每日工作流程文档2篇 小泰温馨提示：岗位职责是指一个岗位所需要去完成的工作内容以及应当承担的责任范围，明确岗位的目标和责任，规范工作内容、规范操作行为等以此提升工作产能效益最大化。本文档根据岗位职责要求展开说明，具有实践指导意义，便于学习和使用，本文下载后内容可随意修改调整修改及打印。 本文简要目录如下：【下载该文档后使用Word打开，按住键盘Ctrl键且鼠标单击目录内容即可跳转到对应篇章】 1、篇章1：餐饮部营销经理岗位职责及每日工作流程文档 2、篇章2：餐饮部楼层经理岗位职责文档 篇章1:餐饮部营销经理岗位职责及每日工作流程文档（1）餐饮营销经理在酒楼总经理的领导下。开展各项销售回访工作岗。 （2）深入了解本公司区域特征消费动态，即时把握用餐信息。向部门负责人反馈。 （3）负责完成公司下达营销指标，积极做好客户回访，挖掘新客户，扩展企业品牌
（4）配合预定部门做完相关客户资料完善工作，并按部门规定填写相应预定信息，做好与楼面各部门沟通协调工作（5）协助部门制定总体市场发展战略及具体实施方案 （6）遵守公司制定的各项规章制度，制度中一些要求如因岗位特殊因素，经报总经理特批 （7）每周需提供相应的资料，并将客户资料反馈于预定台 （8）每月对公司签单客户拜访，如挂账签单单位或个人应进行业务款项催收，催收期限按协议规定执行，特殊情况应上呈总经理报批，凡无特批、超过时间以相应数额在绩效奖金中扣除 （9）配合楼面经理对宾客投诉进行跟踪，处理好与客间的客我良好关系 （10）严格遵守公司对财物制度及信息保密制度，不得向外透露本酒楼信息 1、上午时间为近期签单人员催款及新老客户进行回访 2、如有预定的包厢，要进行跟踪并将反馈意见上交部门负责人处
海港大酒店标准作业流程SOP
餐饮部标准作业流程 1目的： 为了使服务员在服务过程中更好的为每位宾客提供优质的服务。2作业流程： 迎宾服务。 2.1 2.2拉椅让座。 2.3香巾服务。 2.4茶水服务。 2.5餐巾服务。 2.6撤筷套服务。 2.7点菜服务。 2.8汁酱服务。 2.9酒水服务。 2.10上菜服务。 2.11席间服务。 2.12买单服务。 2.12送客服务。
2.13桌面整理。 餐饮部标准作业流程 1目的： 统一标准规范服务。 2作业流程: 2.1 问候客人
2.1.1当客人来到餐厅时, 领位员热情礼貌地问候客人。 2.1.2询问客人是否有预订,若客人尚未预订, 应立即为客人做预订；若客人有预定, 领位员即为客人引领入座。 2.1.3领位员询问应做到热情有礼貌，如: “中午好！/ 晚上好！欢迎光临！” 2.2 引领客人入座 2.2.1 迎宾员引领客人进餐厅时, 和客人保持的距离以 1 米---1.5 米为宜。 2.2.2迎宾员将客人带到餐桌/包厢前, 征询客人是否满意（比较空的时候）。 2.2.3征得客人同意, 迎宾员应为客人拉椅让座。 2.2.4迎宾员须告知服务员就餐客人的人数, 客人姓名及单位以便服务员更好的为客人服务。 2.2.5客人如有带物品应主动上前帮助客人带到厅房。 2.3 注意事项 2.3.1如是熟客应主动称呼客人的姓，（XX先生/小姐等）并将其介绍给服务员。 2.3.2步速要适中，随时回头关顾客人。 餐饮部标准作业流程
1目的： 统一标准规范服务。 2作业流程： 2.1双手握住椅背用膝盖顶回椅子。 2.2拉开椅子时说声“先生/小姐，请坐”。 2.3注意事项 2.3.1动作轻柔。 2.3.2留意椅面的清洁。 2.3.3如有小孩应主动安排儿童椅。