食品营养与卫生复习题整理
（一）名词解释
1. 功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。
2. 新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。
3. 营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄
食、消化、吸收、代谢和利用等过程。
4. 营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。
5. 营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
7. 完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
8. 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物
中直接获得的氨基酸。
9. 必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸。
10. 限制性氨基酸：体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应
人体蛋白质合成的需要。某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一
种或几种AA就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。
11. 蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
12. 蛋白质-热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。
（水肿型PEM（Kwashiorkor）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为
加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。多见于断
乳期的婴幼儿。
消瘦型PEM（ maramuS :指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。多见于母乳不足、喂养不当。）
13. 氨基酸模式指构成人体或食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量及相互比值。
计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为I，分别计算出其它必需氨基酸的
相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
14. 氨基酸评分食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。
15. 节约蛋白质作用当肌体能量供给不足时，将动员身体内的蛋白质分解产生能量。当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。
16. 抗生酮作用如缺乏碳水化合物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、B-羟丁酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮血症，影响机体的酸碱平衡。膳食中充足的碳水化合物可防止以上现象发生，称为抗生酮作用。
17. 维生素维生素（vitamin）又称维他命，是维持生命活动必需的一类微量有机小分子化合物。
18. 矿物质人体具有一定的化学组成，其中C H、O N构成有机物质和水（约占体重的96%，其余为人体功能所必需的无机元素，称无机盐或矿物质。
19. 食物热效应人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，故需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象,又称食物特殊动力作用。
20. “三D”症烟酸缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病（pellagra）。典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（dementia），又称“ 三D'症状。
21. 食物消化食品在消化道内被分解成小分子的过程。
（机械性消化：是通过牙齿的咀嚼和胃肠的蠕动，将食物磨粹，搅拌并与消化液
充分混合。
化学性消化：主要是通过消化道腺体分泌的消化液完成。消化液中含在各种消化酶，能分别分解蛋白质、脂肪和糖类等物质，使之成为小分子物质O）
22. 食物吸收食物经消化后透过消化道壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程称为吸收。
（23.膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。
24. 居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，是膳食指南的量化和形象化表达，便于在日常生活中实行。平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。
25. 食谱编制：是将“居民膳食指南”和“推荐的每日膳食营养素供给量”具体
落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的能量和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养和提供人体所需营养素，并促进健康的目的。26. 营养调查：运用调查检查等手段准确了解某一群体或个体各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，并提供相应的膳食指南。包括膳食调查、人体营养水平的生化检验、营养不足或缺乏的临床检验、人体测量资料分析。
27. 益生元：它是一种膳食补充剂，通过选择性的刺激一种或少数种菌落中的细
菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响从而改善寄主健康的不可被消化的食
品成分。
28. 益生菌一种对人和动物有有益的细菌，用来维持肠道菌丛的平衡。
29. 营养性疾病因体内各种营养素过多、过少或不平衡引起机体营养过剩或营养缺乏以及营养代谢异常而引起的一类疾病。
30.
“富贵病” 又称“现代文明病”，是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病。）（二）单选题
举例：
1、含有矿物质钻的维生素是（D ）
A.VC
B.VB2
C. VB6
D.VB12
2、锌缺乏可导致的主要症状是（C）
A.贫血
B. 牙龈出血
C.味觉下降
D.毛囊角化
3、下列食物中胆固醇含量最高的是（B）
A.牛奶
B. 羊脑
C. 猪油
D. 牛肉
4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（A ）
A.左旋肉碱
B. 大豆异黄酮
C.番茄红素
D.原花青素
5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量为（C ）
A.20%-25%
B.40%-45%
C.55%-65%
D.75%-85%
&食品成分中，热效应最高的是（B）
A.碳水化合物
B.蛋白质
C. 脂肪
D. 混合物
（三）问答题
1. 简述维生素的共性。
①外源性：人体自身不可合成或合成量不足，必须经常通过食物获得。②调节性：主要是参与机体代谢的调节，不是构成机体组织和细胞的组成成分，不产生能量。
③特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态。④微量性：人体对维生素的需要量很少，如需要量常以mg或ug计算。
2. 导致矿物质缺乏的原因有哪些？
答：（1）地球环境中各元素的分布不平衡：各种元素在地球上不均匀分布造成某些地区缺乏某一种或几种元素，导致人类因长期摄入生长于这些地区的作物引起缺乏症状。如我国有近3亿人口处于低硒或缺硒的环境，导致14个省存在“克山病”；（2）食物中存在天然矿物质拮抗剂：植物中的植酸和草酸影响矿物质的吸收；（3）食物加工过程中造成矿物质的损失：谷物糊粉层和胚中含有丰富的矿物质，加工精细时表层损失，矿物质损失严重；（4）摄入量不足或不良饮食习惯：偏食、调试导致矿物质元素相随缺乏，如摄入动物性食物不足导致缺铁、缺锌，常饮碳酸饮料导致矿物质流失；（5）生理上有特殊营养需求的人群：孕妇、乳母、儿童、青少年和老人对矿物质需求高于普通人群，易产生钙、铁、锌的缺乏。
3. 简述人体消化系统的组成。为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？答：1?消化系统组成：由消化道（约8-10m）、消化腺两部分组成。
（1）消化道包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、肛门等。
（2）消化腺①种类：大消化腺、小消化腺。大消化腺（独立成器官）：唾液腺、肝和胰.
小消化腺（腺组织）：分布于消化管壁的小腺体（胃腺、肠腺）.
2. 小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。食糜经过胃的排空进入十二指肠后，即开始了小肠内的消化。食糜受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消化以及小肠运动的机械性消化，为蛋白质的消化提供重要的场所，胰液和肠液中的酶将蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解为葡萄糖，脂肪分解为甘油和脂肪酸。这些分解的物质被小肠吸收进体内，进入血液和淋巴液。许多营养物质（葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸、大部分水、无机盐和维生素）也都在这一部位被吸收进入机体。
4. 人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？
答：唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、肝和胰。
唾液腺分泌的唾液含有唾液淀粉酶。唾液可以湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉，清洁和保护口腔，唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。肝脏分泌的胆汁能实现消化机能，对脂肪的消化吸收具有重要意义。胰液含有各种消化
酶，对食物消化有重要作用。胰液含大量NaHCO能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。
5. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？各营养水平指标的制订分别有何用途？
答：包括四个营养水平指标，（1）估计平均需求量（EAR）计划和制定推荐摄入量的基础，用于评价和计划人群的膳食。
（2）推荐营养素摄入量（RNI）作为个体每日摄入该营养素的目标值。
（3）适宜摄入量：作为个体营养素摄入量的目标，在缺乏肯定资料时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。
（4）可耐受最高摄入量。检查个体摄入量过高的可能性，避发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。
6. 人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？
答：能量消耗包括（一）基础代谢：人体能量消耗最重要的部分。是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。即机体处于清醒、静卧和空腹状态以及一定环境温度（18~25C）下维持机体最基本生命活动所消耗的能量。一般占总能量消耗量的60%-75%（二）体力活动：指任和由骨骼肌收缩引起的导致能量消耗的身体运动。通常情况下，各种体力活动所消耗的能量占人体总能量消耗的15%-30%（三）食物热效应：人体在摄食过程中由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。其高低与食物营养成分、进食量和进食频率有关。（四）生长发育：处在生长发育阶段的婴幼儿、儿童和青少年，其能量消耗包括生长发育所需的量。通常，体内每增加1g组织约需20kJ能量。孕妇也需要增加能量消耗。
能量摄入不平衡会导致：一方面当体内能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，人若长期处于饥饿状态会发生蛋白质-热能营养不良症，其主要表现在两个方面，即因蛋白质缺乏引起的浮肿型和因热能不足引起的消瘦。还会引起营养性贫血、维生素缺乏病、矿物质缺乏病。另一方面，当能量摄入过多，会使人发生脂肪堆积，导致肥胖，诱发多种疾病。
7. 如果某人问你，苹果与鸡蛋相比哪一个营养价值更高，你该如何回答？请给出你的合理解释。（这个题大家自己发挥哈~）
答:食物的营养价值并非绝对的，而是相对的。不同的食物所含的营养成分不同，人体的需求也不相同，不能绝对的说哪个营养价值更高。苹果中含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质。但苹果中蛋白质和脂肪含量较低。苹果中的糖类主要是蔗糖、果糖和葡萄糖。苹果中丰富的有机酸何芳香醇对提高食欲、促进消化很有益处。苹果中含有多种活性成分。属于典型的高碘低钠食品，是高血压患者的理想食疗食品。苹果中丰富的果胶，有助于减少人体对胆固醇和有害重金属的吸收。苹果中还具有原花色素等一些抗氧化物质，对降低心血管疾病和癌症风险具有积极意义。鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。据分析，每百克鸡蛋含蛋白质12.8克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、
蛋黄素以及钙、磷、铁、
维生素A、维生素D及B族维生素。但鸡蛋中的碳水化合物及矿物质比较缺乏, Vc缺乏。
8. 食品营养价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食品营养价值的相对性？答：食品营养价值的评价内容包括：1）营养成分是否合理：食物中营养素的种类是齐全，数量多少，质量高低，相互比例是否适宜，以及是否易于消化吸收等。一般来说，食品中所提供的营养素种类及其含量越接近人体需要，则该视频的营
养价值就越高。①所含热量、营养素的量及比例。②各种营养素的人体消化率。
③所含各种营养素在人体内的生物利用率。②色、香、味、形。②营养素质量指数。2）保健成分：许多天然食物在为人了提供营养素的同时，还含有一些保健成分，在促进人类健康，降低疾病风险方面有重要作用。3）营养抑制因子
是非消除。4）贮藏加工方法是否得当。5）另外，若一个食物中含有人类膳食中普遍容易缺乏的营养素，即使在其他营养素方面营养价值较低，我们仍可以说这类食物的营养价值较高，如胡萝卜、玉米等，他们的营养保健功能都比较强。
营养价值的相对性：食物的营养价值并非绝对的，而是相对的。主要体现在：（1）
几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素。（2）食物的营养价值受
储存、加工和烹调影响。（3）不同食物提供热能和营养素量不同。（4）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别。（5）有
些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。（6）有些食物含有特殊天然活性成分。（7）食品的安全性是首要问题。
9?何谓营养强化？简述食品营养强化的基本原则.
答：营养强化是指根据营养的需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品的营养价值的过程。分为营养强化、营养素的恢复、营养素的标准化、维生素化。
基本原则：1?有明确的针对性.2.符合营养学原理3易被机体吸收利用4符合国家卫生标准.5.稳定性高.6.保持原有食品的色、香、味、形等感官性状.7.经济合理，利于推广.
10.何谓配方奶粉？与普通奶粉相比有何不同？
配方奶粉又称母乳化奶粉，它是为了满足婴儿的营养需要，在普通奶粉的基础上加以调配的奶制品。它除去牛奶中不符合婴儿吸收利用的成分，甚至可以改进母乳中铁的含量过低等一些不足，是婴儿健康成长所必需的。
配方奶粉与普通奶粉的区别一方面在为了使之更接近母乳而改变其酪蛋白/乳
清蛋白、饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸、乳糖、矿物质等的含量，另一方面添加了微量元素、维生素、氨基酸或其他“有益”的成分。
11.谷物食品与大豆食品的营养特点有何不同？为何说二者是很好的互补食品？
1. 碳水化合物（carbogydrate）谷类含量及种类：