饮食文化调研报告

关于饮食文化的调研报告

随着时间的推移，一学期很快就要过去了，很快一学期的饮食文化课程就接近尾声了。在学完这门课时，我对中国饮食文化以及西方饮食文化都有了一定的的了解。同时我也爱上了饮食文化这门课，觉得这门课非常有趣。在学完饮食文化这门课时，我对各地饮食文化有了一定的了解。因此，我对婺源和客家饮食文化做了一定的调研。

有着“书乡”之称的婺源又是理学家朱熹的故乡且深受理学影响，是一个重习俗、讲礼仪的小城。逢年过节如春节、端午节、中秋节女儿女婿必定会带上鸡、鸭、鱼、肉、烟、酒等来看望孝敬父母，在婺源这叫做“端节”。除了这些传统佳节还能体现其徽派饮食特色文化的则属生日寿宴、结婚喜宴了。

婺源有句俗语“没有粉蒸不成宴席”。粉蒸菜是婺源的一大特色。不但时岁节令要蒸菜蒸饭献尊长，生辰寿诞也要蒸菜蒸饭敬祖先，上亲亡故还要蒸菜蒸饭祭献，就连红白喜事也少不了粉蒸这道美味，平时的家常便饭就更是了。蒸菜源于农家，其来源有着悠久的历史。婺源属丘陵地区山多田少，古时男子大多外出经商，只剩女子在家。煮饭时并将饭菜一起放在饭甄里一起蒸，省柴省时、方便快捷。饭熟之后将蒸熟的菜从饭上盛出拌上油、盐、辣椒等调料，便成了一道美味佳肴，既渗入了饭香味，又保持蒸菜原有的味道。粉蒸菜有粉蒸茄子、青菜、豆角、鱼、肉。而粉蒸之经典当属粉蒸肉，将五花猪肉切成块状，置钵内放入酱油、辣椒、白糖、料酒、葱姜末、味精等搅拌再粘滚上生米粉，依次摆入碗内用大火蒸两小时。这是所有的宴会上必备的一道菜，除了粉蒸肉外还必须有一道粉蒸素菜如粉蒸干山厥或干芋头茎。一荤一素刚好成双也预示着好事成双。

另一道婺源特有的特色菜则是“糊菜”，有糊豆腐、萝卜、青菜、南瓜等，糊菜之代表莫过于“糊豆腐”味道鲜而且清。将豆腐切成豆粒大小，倒进放有高汤的热锅里，加上调料焖几分钟，再浇上熟猪油，放上虾仁、肉蓉、香菇丁和笋尖，一手搅拌，一手撒米粉，再放入碎香菜．湿淀粉和猪油，舀到盘里，浇上麻油，撒些胡椒粉和葱花即成。酒席上糊豆腐是伴随着豆芽作为第二道菜上的。豆腐豆芽有着生根发芽之意，被认为是生根菜。故在酒桌上豆腐豆芽是必备的也是不可以从桌上撤下来的，即使吃完了空碗也必须留着摆放在桌上。宴席上除了这些必备的特色菜和一些简单素菜还有着“五大荤”的要求即和除夕年夜饭一样。说到这些菜式种类要求就不得不提其特有的喜宴上的习俗。婚宴摆多少桌是根据自家情况而定，但摆在自家堂前的三桌则是最重要的。其一，最重要的是“新娘桌”。新娘桌顾名思义新娘吃饭的这一桌，而陪新娘吃饭的则是清一色的未出阁的年轻姑娘（一般是自家亲戚或新娘的好友）加一位上了年纪父母健在、子女优秀福气好的中年妇女作陪。俗称她为“鸡婆娘”，告知吃饭一些礼仪习俗：如吃饭期间不可随便离席必需等到宴席结束主人家放鞭炮方可离去，长辈敬酒时作为晚辈需起立回敬。新娘桌上的菜必需是一式双份寓意好事成双等等。其二，则是新娘嫁过来时陪伴的兄弟或男方迎娶之人的一桌，必需请家中重要的或辈分较高之人作陪说些嫁娶之中的话题。其三，则是“窜堂班”，在堂前吹拉弹唱、敲锣打鼓之人，增加其喜庆氛围。同样，有些习俗也适用于寿宴上。

婺源——这个“书乡”、“茶乡”如今被誉为中国最美的乡村。深受徽州文化影响，至今保存着完整的徽派建筑，沿袭着徽商流传下的日常饮食风俗习惯，粉蒸菜、糊菜，此外还有一些特色小吃。茄子干、（茄子、糯米粉、辣椒油盐等调料蒸熟之后晒干）酒糟鱼（将鱼用烟熏干或晒干后加辣椒料酒等调料做成）成为外出之人探亲访友必备之佳品。由于婺源喜食辣，故每年春夏之交农家会种许多辣椒，待到成熟时节一篮篮红辣椒采摘回家，洗净切成小片，晒干留在日后吃。

说其有“茶乡”之称是因在宋时，婺源的谢源茶已被誉为全国六大绝品茶之一。明末清初，其四大名家——溪头梨园茶、砚山桂花树底茶、大畈灵山茶和济溪上坦源茶均为贡品，一时名重天下。如今的“障山茶”和“林生茶”也是绿茶中的佳品，其统称为“婺绿春”受其书乡习气、儒学盛行，文风鼎盛，茶礼、茶俗就蔚然成风，引申出“农家茶'、“富室茶”和“文士茶”。走在乡间小路上探访农家依旧感觉到浓厚的徽州文化气息：尊老爱幼、讲礼仪、重读书等传承其“书乡”习惯。

然而独树一帜的客家饮食文化，客家人就像是一个以味觉写成的民系。客家是中华民族中汉族的一支特殊民系，两千年来客家餐饮文化形成了独特的以茶、酒、菜肴、小吃为系列的饮食文化，在社会上得到了广泛的认可和赞誉。客家人原来生活在中原地区，经多次南迁，集中定居在闽、粤、赣地区，又进而扩散至四川、广西、海南、台湾、香港、东南亚各地。相对于这些地区的居民而言，他们是客，因而称为“客家人”。一、客家菜的形成客家菜肴特点是主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，有独特的乡土风味。客家汤原料一般是采用滋补保健型的草药与猪骨、或鸡用猛火炖足4小时而成。其汤味浓而色清，清香润喉。客家菜特点的形成与客家人的生活环境、生活水平关系密切。客家人早期多聚居于山高水冷地区，地湿雾重，食物易温热，忌寒冷，故多用煎炒，少食生冷。在使用香辣方面也较突出，菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。客家人出门即爬山，生活条件艰苦，劳动时间长、强度大，需要较多脂肪和盐份以补充消耗的热能和水分，饮食以烹调山珍野味见长，喜用“三鸟”，即鸡、鸭、鹅。口味略偏咸、油。长期的迁徙流离及居住地区的经济发展落后，使客家人艰苦朴实，就地取材，制备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃易留存的食物，家居可佐饭并抑胀气，出门可配野菜充饥，这便形成了“咸、熟、陈”的特色。二、客家饮食产品的代表作东江盐?鸡是客家菜的代表作。此外，客家清炖鸡、汤泉蒸鱼嘴、东江酿豆腐、椒盐鸭下巴等都是客家的代表菜。在客家饮食文化中除了菜肴以外，其中的茶和酒也很有特色。“擂茶”在客家族群中是代代传承的茶点之一。“擂”为研磨之意，它最早为“三生茶”，以生茶、生姜、生米研磨成糊状至粉状，加入盐(或糖)，开水冲泡即可。此外，客家人的竹壳也极负盛名，它是将红茶放入竹壳茶容器中一年后，再取出冲泡，茶水中既有茶叶的香味，也有竹子的清香。客家人常喝的一种酒是用糯米和黄豆酿成，从一个粗陋的大缸中舀起来，用优雅的瓷壶盛起，很甜，一点也不像广东本地的米酒，跟客家菜的咸腻倒是十分相宜。三、客家饮食文化的特点客家餐饮“原汁原味，可口可心”。客家饮食讲究营养滋补、烹调科学。从客家的擂茶来看，配料的选用注重了驱寒去湿的功效；客家黄酒性温酒精度小，饮用时还要加热，主要起到活血、去湿、暖胃的功能。客家的五指毛桃汤具有去湿消炎功效，鸡骨草的功效主要是清肝明目，对乙肝有的一定抑制功能。客家汤之所以采用猛火炖，而不采用煲的方法，除了其味浓色清之外，更在于减少营养的蒸发。上汤肉丸采用新鲜的精瘦肉，打制成肉泥时还要加入冰块，而防止了加工过程肉品的生温，所以使肉丸口感爽滑、富有弹性。客家的餐与饮搭配合理，自成体系。总之，客家的茶、菜肴、酒、汤，包括小吃都独具特色，自成一体。