最新中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库(3)
中职旅游服务类烹饪专业
热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库
1.主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种。(√)
2.辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。(×)
3.番茄中含有较为丰富的草酸、苹果酸和柠檬酸等。(×)
4.原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。(√）
5.蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。(√)
6.12世纪，花椰菜通过西方传教士传人我国南方沿海地区。(×)
7.大蒜中含有的硫氧基酸在蒜胺酶的作用下分解成大蒜素。(√)
8.早在汉代时期，大蒜就已经被引入我国。(√)
9.我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。(√)
10.我国瘦肉型猪种的养殖逐渐成为主导类型。（√)
11.华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。(√)
12.兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。(√)
13.在肌肉组织中能够形成良好的肌问脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。(×)
14.历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。(×)
15.我国北方分布最广的牛种是黄牛系列。（√)
16.鲁西黄牛主要分布在我国西北、东北和西南地区。(×)
17.秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。(×)
18.著名的小型肉牛短角海福特牛原产于法国西北部地区。(×)
19.著名的肉牛品种西门塔尔牛体大如象，毛色呈黄白或红白。(√)
20.肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。(×)
21.小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。(×)
22.我国绵羊的品种主要有小尾寒羊、藏绵羊，哈萨克羊、高加索羊、湖羊和细毛羊。(√)
23.野生山鸡已被列人我国国家级珍贵保护动物。(√)
24.著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。(√)
25.太湖鹅是一种大型的肉用鹅，其毛色呈鸟棕色。(×)
26.南京板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制晶。(×)
27.鸡蛋中的蛋白为透明状的胶体溶液，在酶的作用下易水解变稀。(√)
28.形成松花蛋中松枝状花纹的原因是氨基酸的结晶凝固。(√）
29.黎明蟹主要产于我国辽宁、山东和江苏沿海。(×)
30.文蛤是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。(×)
31.海带和紫菜中含有丰富的碘以及多种呈鲜昧的物质。(√)
32.适宜白灼食用的基围虾的生妊周期一般是180天。(×)
33.根据出产季节的不同，香菇品种有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。(×)
34.葛仙米是一种适宜陆地土壤生长的谷物种子。(×)
35.我国的苹果生产主要集中在山东半岛和辽宁半岛。(√)
36.我国的荔枝生产主要集中在湖南省和江西省。(×)
37.哈密瓜主要产于甘肃、青海和新疆。(×)
38.白果中含有一定的有毒物质。(×)
39.榄仁是油橄榄树的果仁，主要产于我国广东、海南、福建和台湾地区。(×)
40.低钠食盐中的氯化钠含量相对较低。(√)
41.目前我国酱油生产方法主要有本酿法、速酿法和传统酿法。(√)
42.在酱油味型中的咸味种类有淡味酱油和重味酱油之分。(√)
43.辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。(×)
44.谷氨酸钠味精是一种不稳定，但安全无毒无害的调料。(×)
45.传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。(√)
46.根据感观色泽的不同，蔗糖有红糖、白糖和黄糖。(√)
47.芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是胡椒碱。(×)
48.香油性质稳定的原因是因为含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂成分。(√)
49.牛肚在加工过程中可以分出瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃等品种。(√)
50.小牛胸腺的加工需要清除骨骼筋膜并漂洗干净。(×)
51.鲥鱼在加工时不需要去掉鱼鳞是为了保持完整形态。(×)
52.用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛和异味。(×)
53.鳗鱼的初加工需要经过刮鳞、去鳃、摘取内脏和清洗环节。(×)
54.由于较大的比目鱼鳞片密集、鱼皮粗老，加工时可清除鱼皮。(√)
55.对黄鳝进行生出肉加工时可以沿着鱼脊部下刀剖口。(√)
56.加工大虾时需要清除位于虾脊背中的沙包(胃)。(×)
57.将活的牡蛎浸泡在淡盐水中可以起到清理污物的作用。(√)
58.加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍(脐盖)的完整。(×)
59.猪夹心肉位于猪胴体肋骨两侧的后下方。(×)
60.猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方，特点是肥肉多，瘦肉少。(×)
61.猪的通脊部位位于猪脊背的腰椎和胸椎之间。(√)
62.鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。(√)
63.在对鱼类进行基础加工时，首先要刮掉鱼鳞。(×)
64.对整条鳗鱼进行出肉加工一般是从腹部进行剖口。(×)
65.火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。(√)
66.用食碱溶液涨发加工原料，主要是利用碱的电离作用。(√)
67.刀工美化就是采用刻刀将原料雕刻成不同的形态。(×)
68.经过刀工美化的原料可以更方便调理原料的滋昧。(√)
69.装饰性的配料一般都不能直接食用。(×)
70.通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。(√)
71.烹调过程中热量总是由温度高的地方向着温度低的地方传播。(√)
72.物质燃烧的三要素是可燃物、助燃物、氧气。(×)
73.热传递是物质内部能量的转移过程。(√)
74.热传导就是物质能量较高的分子流动到能量较低的分子处。(×)
75.对流传热就是依靠蒸汽进行的传热方式。(×)
76.传热的媒介主要有对流、传导和辐射三种形式。(×)
77.没有封闭的原料在高频电磁波加热过程中水分流失很小。(×)
78.动物油脂的储热温度可以达到350℃。(×)
79.常温常压下水的最高温度是100℃。(√）
80.烹凋基础汤是用来制作成品汤羹的液体原料。(×)
81.制作烹调基础汤，最好采用沙锅和不锈钢锅煮制。(√)
82.直接配食或在加热中调理菜品味型的汁中不合淀粉。(√）
83.汁的颜色有红色、黄色、酱色、绿色、白色、本色和黑色等。(√)
84.传统中式烹调过程中使用的芡是由汤和调味品调制而成的。(×)
85.传统施芡(勾芡)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。(×)
86.施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。(√)
87.施芡可以丰富美化菜品的外观形态。(√)
88.施芡可以保持菜品汤汁的温度。(√)
89.施芡可以丰富菜肴的口味和口感。（√）
90.传统烹调方法中使用的兑汁芡是由调料和水构成的。(×)
热菜烹调的卫生规定
热菜烹调的卫生规定 一、开餐前洗刷案板、刀、勺等灶具。 1、洗刷步骤： (1)去残渣； (2)碱水刷； (3)清水冲； (4)消毒。 二、认真检查加工后的食品原料，不使用不符和卫生标准的原材料，将卫生 质量不过关食 品原料退回。 三、对不能充分加热烹调的菜肴，挑选要精，操作过程要严格防止污染，半 成品二次烹调 时要做到烧熟煮透。 四、调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加 盖。 五、使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用 或者不用， 不得以掩盖食品腐败变质或伪造等目的而使用食品添加剂。 六、在冰柜存放食品要等食品凉透后方可入柜，柜中食品分类码放整齐，生 熟食品分柜存 放。 七、坚决不加工、存放不符合卫生标准的食品，以防交叉感染。 八、加工过程中严格执行隔离规定。做到： 1、生熟隔离； 2、成品与半成品隔离； 3、食品与天然冰隔离； 4、食品与药物、杂物隔离。 九、煎炸食用油高温（230℃以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油 脂要废弃。
十、品尝食品要用专用工具。 十一、剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前应再次加热，使内部温度达到80℃以 上。 十二、禁止销售宾客吃剩的食品。 十三、锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到，用后清洗，消毒定位存放保洁。 十四、配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做 到用前消毒，用后洗净。 十五、认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜不出。 十六、保持地面工作台面整洁，做到无污物、无油垢。 十七、不得将个人物品带入厨房。 十八、不允许非工作人员进入热菜间。 十九、严格执行饭店关于个人卫生的规定。
烹调加工卫生管理制度
烹调加工卫生管理制度 为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。 二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和询问残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。 四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。 五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。 六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要大民族在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。 八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
中式热菜制作教案
《中式热菜制作》教案 烹饪教研组
中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是 “味”。“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。 法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪 系统，法国 君主具有较强的王权，在路易十四 时达到顶峰，宫廷奢华风气 在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。法 国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶 酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出 产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村 镇名命名，有的村镇如Camembert 在任何普通地图中都找不到， 但在任一本 法语 词典甚至 英语 词典中都能找到这个代表奶 酪名称的词。 第一章 热菜烹调方法概述教案一 [教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点； [教学重点]热菜烹调方法的概念； [教学难点] 热菜烹调方法的概念； [教学方法]联系实际讲解 [教学课时] 1 第一节 热菜烹调方法的概念 中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。 分析： 一、热菜在烹调工艺中的地位和作用 热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。 分析： 三 大 风 味 体 系 中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪 名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊 肉、葡萄酒、点心……不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的 人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。尽管如此,土耳其还是葡萄酒 圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然 丰富的美食王国。
食堂操作间热菜烹调、面点制作卫生要求标准范本
编号：QC/RE-KA3056 食堂操作间热菜烹调、面点制作 卫生要求标准范本 In the collective, in order to make all behaviors have rules and regulations, all people abide by the unified norms, so that each group can play the highest role and create the maximum value. （管理规范示范文本） 编订：________________________ 审批：________________________ 工作单位：________________________
食堂操作间热菜烹调、面点制作卫生要 求标准范本 使用指南：本管理规范文件适合在集体中为使所有行为都有章可偱，所有人都共同遵守统一的规范，最终创造高效公平公开的的环境，使每个小组发挥的作用最高值与创造的价值最大化。文件可用word 任意修改，可根据自己的情况编辑。 食堂操作间热菜烹调、面点制作卫生要求 一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染;半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。 二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准;调料盛装符合卫生要求;调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。 三、品尝食品要用专用工具;剩余食品
要妥善保管;豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。 四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。 五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。 六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒;不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。 七、不使用生虫、霉变、有异味、污
菜肴的烹调方法
菜肴的烹调方法 烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。在实际应用中，烹调方法还包括只调制不加热的方法，如生拌、生炝、生渍、生腌等；以及只加热、不调制的方法，如煮（饭）、熬（粥）、蒸（馒头）、烤（白薯）等。 由于烹饪原料的性能、质地、形态各异，因此，菜肴在色、香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样。因而菜肴制作过程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽相同。这样也就衍生形成了多种多样的烹调方法。运用烹调方法的目的是通过对热能、调料和炊具综合的或分别的利用，施加于粗加工、细加工等工序处理过的主、配料，产生复杂的理化反应，形成为色泽、香气、味道、形状、质感等不同的风味特色，使烹饪原料变为既符合饮食养生要求、又美味可口的菜肴。因此，烹调方法对菜肴起着决定性的作用，是中式烹调技艺的核心。 第一节烹调方法的分类 目前，中式菜肴的烹调方法可按传热介质分类、按烹和调的运用情况分类和按冷热菜式分类。现分别介绍如下： 一、按传热介质分类 按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、
固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。 1.油烹法 油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。 2.水烹法 水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。 3.汽烹法 汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。 4.固体烹法 固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式 传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。 5.电磁波烹法 电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，
餐饮业卫生管理制度大全
餐饮业卫生管理制度大全 一、卫生管理制度 1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。 2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。 3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。 4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。 6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
二、食品的采购和贮存 1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品： （1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； （2）无检验合格证明的肉类食品； （3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； （4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 三、食品加工的卫生要求
热菜规章制度
热菜规章制度 1 2020年4月19日
餐饮热菜烹调的卫生管理制度 一、不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴， 选挑要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。 二、调（佐）料符合卫生要求，成为装调（佐）料的容器清洁卫生， 使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用或者不用，不得以掩盖仪器腐败变质或伪造等目的使用食品添加剂。 三、煎炸食用高温（230度以上）多次使用，凡颜色变深具有异味 的油脂要废弃。 四、品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷 藏，食用前应再次加热，使内部温度达到80度以上。禁止销售宾客吃剩的食品。 五、锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开用后洗净， 2 2020年4月19日
定位存放保洁。配菜盘要用有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净。 餐饮部 10月篇二：热菜间岗位职责和管理制度 热菜间岗位职责和管理制度 1.员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着 装，偑戴工牌， 保持仪容，仪表整洁，洗手后上岗工作。 2.服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 3.工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工 作无关的事。 4.不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产 和厨房卫生的事。 5.自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责 任区域的清洁。 6.厨房是菜品加工场所，未经厨师长批准，不得擅自带人进 入。 7.根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班。 8.当班人员必须提前到达工作岗位，保证准时上岗，不得迟到 早退。 3 2020年4月19日
热菜常用制作方法
热菜制作一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮。 1、炒： 是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。 2、爆： 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。 3、熘： 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、汆等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。 4、炸： 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉（或玉米粉），放入油锅炸之。软炸：软
企业食堂卫生管理制度
企业食堂卫生管理制度 一、为加强公司内部管理，更好地为客户提供安全、卫生、营养的餐饮服务，根据《中华人民共和国食品卫生法》等相关法律法规，制订本制度。 二、工作职责 1、建立和健全食品卫生安全监督检查制度，定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限时改进。 2、防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生安全。 3、强加对食用具消毒的卫生检查，防止餐具传播疾病。 4、加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上岗制度。 三、岗位责任制： （一）食堂仓库卫生岗位责任制 1、库房专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管员外任何人都不得擅自入库。 2、库房内设置食品架，原料分类摆放，贴上标记，食品原料等应距离墙壁、地面均在10cm 以上，以利空气流通及物品搬运。 3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。 4、入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。 5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。 6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。 7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。 8、库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究库房保管员、食堂负责人责任。 （二）食堂粗加工卫生岗位责任制 1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。 2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。 3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。 4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。 5、肉类加工 （1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加
热菜的烹调方法
第九章热菜的烹调方法 烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味的菜肴的操作方法，烹调方法是我国烹调技艺的核心，是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。我国烹调原料取材广泛，各地菜肴的风味特点又不尽相同，在此基础上形成的烹调方法极为丰富多采。本章将对众多的烹调方法根据其烹调特点加以归类。并详述常用烹调方法的操作 要点。 烹调方法是做菜的方法。由于我国地域宽广，各地物产和崇尚的口味各不相同，因此，各地做莱的方法也有较大的差异，各地对做莱方法所起的名字也不尽相同。这就给我们学习烹调技术带来了困难。但是，纵观各种烹调方法，它们又有许多共同共通之点，这就为我们将各种烹调方法归成系统提供了基础。 1．导热体是形成菜肴特色的前提 热菜都有一个加热的过程。以何种物料作为热量传导的载体，规定了菜肴将具有何种特色。用于烹调的导热体大致有水、油、油与金属、气、盐等几种。以水作为导热体能使菜肴软嫩或酥烂。加热时，原料浸没于水中，原料如果是鲜嫩细小的，能保持其原有特色，老韧原料则能使之酥烂。以油作为导热体，则能使原料滑嫩或香脆。以油和金属同时导热，由于金属 能传导较高的热量，能使原料在较短的时间里加热达到预定要求，使成菜脆嫩或干香。气导热包括水蒸汽导热和热空气导热两种。水蒸汽是水的变态，而且由于压力作用，温度还可比水的沸点高一些。所以它也具有水导热使菜肴达到的特色，并且，原料加热时处于密闭的空间，不存在水的内外交流，所以能更好地保持菜肴的原汁原味，还能保持原料的形态不致有大的变化。热空气导热原料受热脱水，干香味浓，质感鲜嫩或脆嫩。盐导热时是将原料埋在炒热的盐堆里焖熟，它能使原料熟嫩或酥烂，原料埋入盐堆里时，总是以棉纸、玻璃纸等料包裹起来，所以原汁原味俱在。
热菜烹调间卫生制度.doc
热菜烹调间卫生制度 一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。 三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。 四、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。 五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，常温存放时间不得高于2小时。 六、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 七、不得使用亚硝酸盐。 八、加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆类蔬菜应烧熟煮透，严防食物中毒。 九、加工场所内的垃圾桶应加盖，每餐后及时清运。 十、收工后，应做到地面、台面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。 美文欣赏
1、走过春的田野，趟过夏的激流，来到秋天就是安静祥和的世界。秋天，虽没有玫瑰的芳香，却有秋菊的淡雅，没有繁花似锦，却有硕果累累。秋天，没有夏日的激情，却有浪漫的温情，没有春的奔放，却有收获的喜悦。清风落叶舞秋韵，枝头硕果醉秋容。秋天是甘美的酒，秋天是壮丽的诗，秋天是动人的歌。 2、人的一生就是一个储蓄的过程，在奋斗的时候储存了希望；在耕耘的时候储存了一粒种子；在旅行的时候储存了风景；在微笑的时候储存了快乐。聪明的人善于储蓄，在漫长而短暂的人生旅途中，学会储蓄每一个闪光的瞬间，然后用它们酿成一杯美好的回忆，在四季的变幻与交替之间，散发浓香，珍藏一生！ 3、春天来了，我要把心灵放回萦绕柔肠的远方。让心灵长出北归大雁的翅膀，乘着吹动彩云的熏风，捧着湿润江南的霡霂，唱着荡漾晨舟的渔歌，沾着充盈夜窗的芬芳，回到久别的家乡。我翻开解冻的泥土，挖出埋藏在这里的梦，让她沐浴灿烂的阳光，期待她慢慢长出枝蔓，结下向往已久的真爱的果实。 4、好好享受生活吧，每个人都是幸福的。人生山一程，水一程，轻握一份懂得，将牵挂折叠，将幸福尽收，带着明媚，温暖前行，只要心是温润的，再遥远的路也会走的安然，回眸处，愿阳光时时明媚，愿生活处处晴好。 5、漂然月色，时光随风远逝，悄然又到雨季，花，依旧美；心，依旧静。月的柔情，夜懂；心的清澈，雨懂；你的深情，我懂。人生没有绝美，曾经习惯漂浮的你我，曾几何时，向往一种平实的安定，风雨共度，淡然在心，凡尘远路，彼此守护着心的旅程。沧桑不是自然，而是经历；幸福不是状态，而是感受。 6、疏疏篱落，酒意消，惆怅多。阑珊灯火，映照旧阁。红粉朱唇，腔板欲与谁歌？画脸粉色，凝眸着世间因果；未央歌舞，轮回着缘起缘落。舞袖舒广青衣薄，何似院落寂寞。风起，谁人轻叩我柴扉小门，执我之手，听我戏说？ 7、经年，未染流殇漠漠清殇。流年为祭。琴瑟曲中倦红妆，霓裳舞中残娇靥。冗长红尘中，一曲浅吟轻诵描绘半世薄凉寂寞，清殇如水。寂寞琉璃，荒城繁心。流逝的痕迹深深印骨。如烟流年中，一抹曼妙娇羞舞尽半世清冷傲然，花祭唯美。邂逅的情劫，淡淡刻心。那些碎时光，用来祭奠流年，可好？ 8、缘分不是擦肩而过，而是彼此拥抱。你踮起脚尖，彼此的心就会贴得更近。生活总不完美，总有辛酸的泪，总有失足的悔，总有幽深的怨，总有抱憾的恨。生活亦很完美，总让我们泪中带笑，悔中顿悟，怨中藏喜，恨中生爱。 9、海浪在沙滩上一层一层地漫涌上来，又一层一层地徐徐退去。我与你一起在海水中尽情的戏嬉，海浪翻滚，碧海蓝天，一同感受海的胸怀，一同去领略海的温情。这无边的海，就如同我们俩无尽的爱，重重的将我们包裹。
热菜规章制度
餐饮热菜烹调的卫生管理制度 一、不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴， 选挑要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。 二、调（佐）料符合卫生要求，成为装调（佐）料的容器清洁卫生， 使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用或者不用，不得以掩盖仪器腐败变质或伪造等目的使用食品添加剂。 三、煎炸食用高温（230度以上）多次使用，凡颜色变深具有异味 的油脂要废弃。 四、品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷 藏，食用前应再次加热，使内部温度达到80度以上。禁止销售宾客吃剩的食品。 五、锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开用后洗净， 定位存放保洁。配菜盘要用有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净。 餐饮部 2012年10月篇二：热菜间岗位职责和管理制度 热菜间岗位职责和管理制度 1 员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，偑戴工牌， 保持仪容，仪表整洁，洗手后上岗工作。 2 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 3 工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工作无关的事。 4 不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 5 自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。 6 厨房是菜品加工场所，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。 7 根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班。 8 当班人员必须提前到达工作岗位，保证准时上岗，不得迟到早退。 9 离岗人员要做好交接工作。 10 值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工 作无关的事情。 11 当班人员保证用餐宾客菜品的及时供应。 12 妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 13 .值班人员下班时要及时关闭水，电，煤气，做好检查工作，消除安全隐患。， 14 离开时将门锁好后把钥匙交给办公室或上交给厨师长，方可下班。篇三：服务员规章制度 服务员规章制度 1、准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处理。 2、请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必须由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送达，如有特殊情况，可亲属代送。 3、上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰（手表除外），不留长指甲，女员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。 4、站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。 5、要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。
烹饪教学计划
烹饪教学计划 烹饪教学计划一、课程教学目标本课程的教学目标是：使学员具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到初级中式烹调师的理论知识水平和实际操作工作能力。 （一）知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 （二）能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 （三）思想教育目标
1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣，严格遵守国家相关法律法规。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 二、教学内容和要求 （一）中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 （二）鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 （三）刀工刀法和勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 （四）出肉、整料去骨 1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工
20、热菜间卫生操作规范
热菜间卫生制度 1、目的 为保证就餐人员的卫生和安全，特制定食堂热菜间卫生规范制度。 2、范围 适用于食堂热菜间工作人员 3、职责 3.1、热菜间为工作重地，未经许可，除食堂工作人员及相关管理人员外，其他人员一律不得进入厨房； 3.2、做好食堂安全卫生工作，所有操作要严守操作流程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染。 4、具体规定 4.1、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用； 4.2、接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开存放使用； 4.3、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前必须进行消毒； 4.4、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70摄氏度； 4.5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后在冷藏，常温存放时间不得高于2小时； 4.6、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应； 4.7、不得使用亚硝酸盐； 4.8、加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆类蔬菜应烧熟煮透，严防食物中毒； 4.9、加工场所内的垃圾应加盖，每餐后及时清运； 4.10、收工后，应做到地面、台面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩清洁无霉斑。 5、纠正措施 5.1、食堂物质要严格管理，做到每次开门后先检查有无异常情况。食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品；
5.2、食堂工作人员要做好防火防盗工作：食堂厨房应当设置灭火器，并定期对灭火器进行检查和维护； 5.3、食堂工作人员使用炊事用具或其他厨房用具要严格遵守相关操作规程，离开时要收拾整理好道具并妥善放置，下班时锁好门，以防意外事故发生。 6、附件 《热菜间卫生安全检查表》 《天然气安全检查记录表》 《火灾事故应急预案》
练习十一菜肴的烹调方法
模块六热菜烹调技艺练习一 一、选择题： 1、下列属于生炒的是（）。 A、青椒肉丝 B、回锅肉 C、清炒虾仁 D、麦穗腰花 2、“熟炒”的火候以（）为宜。 A、旺火 B、中火 C、小火 D、微火 3、下列属于干炒特点的是（）。 A、滑嫩柔软，卤汁紧包 B、色泽浓重，口味干香 C、汤爆、软熘 D、挂霜、蒸 4、煨所使用的火候为（）。 A、旺火长时间加热 B、中小火长时间加热 C、微火长时间加热 D、中火短时间加热 5、“西湖醋鱼”的烹调方法是（）。 A、滑炒 B、滑熘 C、糟熘 D、软熘 6、菜肴“芙蓉鸡片”是（）名菜。 A、广东 B、淮扬 C、安徽 D、山东 7、“清汤鱼元”的烹调方法是（）。 A、汆 B、煮 C、炖 D、靠 二、判断题： 1、盐局、砂炒、泥烤、竹筒烤等按传热介质分类都是固体烹调方法。（） 2、拌、炝、腌、卤、冻等烹调方法一般在操作时都只需要调味而无需加热。（） 3、烹调方法“烹”烹汁的量以主料刚好将汁吃尽为宜。（） 4、甲鱼炖制时要将甲鱼的胆加入其中一起炖制，可以去除甲鱼的腥味。（） 5、葱烧海参采用山东特产大葱与海参为主料，用白烧的方法制成。（） 三、填空题： 1、三套鸭一般由__________、_________、_______分别整料出骨，然后层层相套制成。 2、鲥鱼与______________、____________并称为长江三鲜。 3、江团，俗称“_________”学名“______”吻特别肥厚，主要产于________和_______是鱼中珍品。 4、在实际应用中烹调方法还包括只调制不加热的方法，如_________、_______，以及只加热不调制的方法，如___________ 、__________等。 5、中式菜肴的烹调方法有按传热介质的不同、____________和__________三种。 6、冷菜烹调方法可分为__________ _和__________两类。 四、名词解释： 1、烹调方法： 2、水烹法： 3、炸： 五、问答题： 1、清炖与浑炖有何异同点？
食堂粗加工间卫生管理制度(20200515191137)
食堂粗加工间卫生管理制度 1．有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。 2．清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。 3．加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。 4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。 食堂切配间卫生管理制度 1．检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配； 2．根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存； 3．工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净； 4．切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品； 5．冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放； 6．切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。 食堂烹调间卫生管理制度 1．检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。 2．食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。 3．剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。4．烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。 5．抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。 6．防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。 7．工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖 净。 8．厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。 食堂蒸煮间卫生管理制度 1．检查食品质量，变质食品不蒸煮； 2．食品要蒸煮透，防止外熟内生；
3．根据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味坚决倒掉； 4．蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑； 5．规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节约用汽； 6．室内定期大扫除，保证室内干净卫生。 食堂面点间卫生管理制度 1．原料必须有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用； 2．添加剂按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用； 3．剩余原料妥善保管，做好防蝇、防尘、防鼠； 4．穿戴工作衣帽，保持个人卫生； 5．工作结束，将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净； 6．室内定时清扫。 食堂更衣室卫生管理制度 1．从业人员进入操作间前需更衣、洗手。 2．物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。 3．个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。 4．个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。 5．每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。 食堂食品留样制度 1．食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。 2．每餐供应的食品必须进行留样。 3．留样器具必须专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。 4．每种样品单独留样，不少于100克，存放于专用冷藏冰箱，温度保持在9℃左右，保持48小时。 5．每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明制作人。 6．加强留样管理，保证用膳师生安全。 临海市××学校 食堂餐具清洗消毒保洁制度
热菜烹调方法煎
热菜烹调方法煎 煎就是用慢火把锅烧热后，用少量油涮遍锅底，再放入经过调味成挂糊的原料慢慢煎熟。主要方法有： 1.干煎将加工成片状的主料，经过调料腌制，挂上鸡蛋糊或拍粉后，再放人锅中用少量油煎成。 如果主料是泥茸状，则需要与调料、鸡蛋糊、湿淀粉拌匀再煎。煎菜的用油量，不能淹没主料，油少的话可随时加一点，随时晃动，使所煎主料不能转动，以防巴锅和上色不均匀。 2.煎烧将主料剁成末状，加人调料、鸡蛋糊、湿淀粉，搅拌均匀后，挤成丸子，将丸子煎成饼形，再放汤、调料和配料煎烧。 煎时，要煎好一面再煎另一面。翻动时注意不要把主料弄碎。煎过的主料中间未熟透，一定要用大火将汤煮沸后再下锅，下锅开汤后改用慢火，烧至酥烂即成。 3.煎焖把煎过的主料放人锅中，加入调料和汤，盖严锅盖，用小火慢慢焖烂。 关键是掌握好火力和汤汁适量。一般用小火，汤汁与主料相平，如汤汁太少易糊锅，待汤汁将尽时，主料酥烂即成。如煎焖带鱼，将煎好的鱼取出，锅内留适量的底油烧热，下人葱末、姜末、蒜末，炒出香味，接着下入酱油、料酒、醋、精盐、味精、糖和开水，待开后放入带鱼，锅移至小火，焖至汁将干时即可，料与汁的比例，一般是2：l。如主料质老，汁可多些，反之则可少些。4.煎蒸将煎过的主料装入餐具内，放人调料，再上笼屉蒸制。在蒸制主料时，要注意不要使蒸气的水滴入盛主料的容器内。如蒸鱼类的原料，要将煎好后的鱼，码放在深盘内，摆上葱段、姜片，再浇上调拌成各类味型的调味汁，鱼和汁的比例，一般是10：3，上屉蒸熟即成。 5.汤煎将主料煎后冲入沸汤，再进行烹调。主料多是鸡蛋，下料以250g为宜。 冲汤必须用沸汤，把沸汤冲人煎蛋锅内，用火再次烧沸，待冲出香味时，再加入调料。如做四川泡蛋汤，先将鸡蛋搅散，把锅烧热后，用自净的猪油涮锅，锅内留下适量的底油，烧七成熟，冲入蛋液，用手轻轻推动，使其受热均匀：将鸡蛋煎成圆饼形，待蛋饼两面煎至深黄色，烹人料酒，立即冲入开水，大火热汤烧开、呈乳白色时，下入精盐、味精、胡椒面，调好味，撒少许葱花即成。
厨房制度
1．保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。 2．墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。 3．地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。 4．地面无油污、无灰尘、无痰迹。 5．垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位臵，当餐垃圾当餐清除（营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净）。 6．外包装如纸箱、篓、篮等不得进入厨房操作间。 7．食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。 8．贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。 9．厨房内不得存放私人物品。 10．有固定的冷荤间，非冷荤间工作人员不得进入。 11．加工制作程序需安排合理：从生到熟、从赃到净顺序进行。12．不随地倒垃圾和脏水。 13．定期打药、灭虫。厨房无死角。
1.为保证食品的卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”，即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。 2.厨房操作人员要严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。 3.厨房人员要严格检查所有原料，做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求．保证菜点质量。 4.各种食品、半成品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分开、荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布严格分开，不能混用。 5.冷、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。次日使用前应仔细对粘板、刀、案板进行消毒。定期用碱水进行消毒处理。 6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。 7.存入冷、荤、熟肉、凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手需用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。
热菜烹调间卫生制度
一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。 三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。 四、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。 五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，常温存放时间不得高于2小时。
六、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 七、不得使用亚硝酸盐。 八、加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆类蔬菜应烧熟煮透，严防食物中毒。 九、加工场所内的垃圾桶应加盖，每餐后及时清运。 十、收工后，应做到地面、台面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。
第二条《处罚规定》第二条所称“国家机关”包括： １．全国人民代表大会常务委员会所属常设工作机构； ２．地方各级人民代表大会常务委员会所属常设工作机构； ３．国务院所属各部门； ４．地方各级人民政府及其所属各部门； ５．中国人民解放军所属各机关； ６．各级司法机关。 第三条《处罚规定》第二条所称“全民所有制企业”包括： １．国家投资兴办的企业； ２．全民所有制企业之间的联营企业； ３．全民所有制企业投资兴办的企业； ４．全民所有制事业单位投资兴办的企业； ５．财产归全民所有的其他企业。 第四条《处罚规定》第二条所称“事业单位”包括： １．实行全额、差额和自收自支预算管理的事业单位； ２．全民所有制企业兴办的事业单位； ３．财产归全民所有的其他事业单位。 第五条《处罚规定》第二条所称“由国家拨给经费的团体”包括：１．各级政党组织； ２．各级政协组织； ３．各级工会组织； ４．各级共产主义青年团组织； ５．各级妇女联合会组织； ６．其他社会团体。 第六条《处罚规定》所称“财政法规”包括： １．全国人民代表大会及其常务委员会发布的有关财政的法律； ２．国务院发布的有关财政的行政法规；
幼儿园厨房烹调间卫生制度
幼儿园厨房烹调间卫生制度 1.上班时工作人员要穿洁净的工作衣，戴工作帽、穿鞋、洗手。 2.加工前认真检查待加工的食品原料，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。加工完成后清洗台面及工作用具。把砧板竖起放好，工作用具收入柜内。 3.配菜（执码）人员，检查已加工好的原料，不新鲜、有异味的不给配菜，配菜容器要干净。放入保洁柜内的消毒食具要进行验收，不符合卫生要求的，退回重新洗消。 4.不得将回收的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 5.烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟，煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热（特别是急炒时检查有无外熟内生），但不能煮焦，其加工时食品中心温度应不低于70℃。烹调后的食品不能用口直接试味，如果食品要造型的，用消毒的用具操作，不能用手折。尽量缩短备餐时间，防止污染。 6. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 7.工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物（特别是台下面地板），地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。 8.烹调人员要按要求做好食物留样，每餐、每款菜式要按时按量留样，放在留样冷柜。 9.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
10.冷柜要有专人负责，定期消洗，做到霜薄气足，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名，食品应先进先出。存放入冷柜内的熟食品，应用容器严密盛装，防止血水等滴入其他食品或冷柜内。雪柜内架、柜内底，柜门要保持洁净，冷柜内不能有异味。 11.烹调部所有工用具应保持洁净，特别是盛油容器，要内外光洁。 12.下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。 13.工作时不准戴戒指、手表，上厕所要换去工作衣、帽、便后要洗手。勤理发、洗澡、剪指甲，保持仪表整洁。